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[ANALISIS DE LOS ALIMENTOS: PRACTICA N° 02] UNJBG-ESIA-2014

DETERMINACIÓN DENSIMETRICA DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

 Determinar las propiedades físicas (gravedad específica,


grados baumé, concentración, etc.) de los alimentos para
obtener información sobre su identidad: concentración,
pureza, fraude, estos datos son de mucho utilidad durante el
procesamiento, control de calidad y el diseño de equipos.

II. FUNDAMENTO:

Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida


y generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta
determinación está basada en el principio de Arquímedes: “un cuerpo
sumergido en un fluido total o parcialmente, sufre un empuje de
abajo hacia arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos
el peso del fluido desplazado”. Este peso es la fuerza de flotación
total. Algunas veces la gravedad específica es referida como
densidad relativa. La relación d20 4 indica medición de un material a
20 °C con respecto al agua a 4 °C.

La determinación de la densidad se realiza mediante el principio de


Arquímedes (método de empuje), que también es el método utilizado
por los accesorios para la determinación de la densidad en las
balanzas. El principio de Arquímedes establece que todo cuerpo
sumergido en un fluido pierde un peso equivalente al peso del fluido
desalojado. Este método permite la determinación de la densidad de
las sustancias sólidas, viscosas y pastosas, así como los líquidos. La
determinación de la densidad se utiliza en muchas zonas para
caracterizar ciertas propiedades de un producto o material.

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Las aplicaciones de determinación de densidad no sólo son numerosas,


sino que suelen asociarse con requisitos específicos. Por ello el
objetivo de esta práctica de laboratorio es conocer los métodos para
determinar la densidad de los alimentos.

FACTORES QUE ADECTAN LA DETERMINACIONESDENSIMETRICAS:

 Temperatura

 Presión

 Concentración

 Para líquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios


límites de temperatura y presión.

 Entre tanto la densidad de un gas es muy sensible a los


cambios de temperatura y presión.

 En casi todos los casos la gravedad específica es proporcional


a la concentración, es decir, cuando la concentración aumenta,
entonces la gravedad específica aumenta igualmente.

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III. MATERIALES

 Juego de hidrómetros: alcoholímetros, sacarímetros,


salinómetros, densímetros.
 Picnómetros.
 Material de vidrio
 Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: leche,
azúcar, sal, alcohol etílico, etc.
 Muestra de alimentos sólidos como papas, manzanas u otros.

METODOS

 Determinación de gravedad específica o densidad relativa en


líquidos.
o Uso de hidrómetros.
o Uso de picnómetros.
 Determinación de gravedad específica
o Densidad aparente

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IV. PROCEDIMIENTO

1. Para alimentos líquidos

1.1. Uso de hidrómetros

- Llenar una probeta de volumen conocido, previamente


lavada, con la solución a muestrear.
- Dejar en reposo unos minutos para que el material y la
probeta se equilibren.
- Medir y anotar la temperatura del material de la muestra.
Es aconsejable que la temperatura del material a medirse,
sea igual a la temperatura de calibración del hidrómetro.
- Sumergir lentamente el hidrómetro, (de rango adecuado) en
la solución hasta que queda en equilibrio.
- Para líquidos claros leer la escala del densímetro en la
proyección de la línea de la parte inferior del menisco; para
líquidos coloreados leer en la proyección de la línea superior
del menisco.
- Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por
temperatura en los casos necesarios.

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2. Para alimentos sólidos

2.1. Densidad aparente.

- En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de


hortalizas o cereales finos. Ejem: linaza al ras.
- Vaciar el contenido y en su reemplazo se coloca el alimento
sólido.
- Llenar nuevamente la vasija, es decir completando con las
semillas hasta nivel.
- Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar
el volumen del alimento sólido.

Cálculo:
peso en gr .
Densidad aparente =
volumen en ml .

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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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TABLAS Y FORMULAS

A. Para soluciones salinas

CADRO 1. Gravedad Especifica de Soluciones de Cloruro de Sodio


(20oC/4oC).

Concentración ( % ) Gravedad específica


1 1.0053
2 1.0125
4 1.0268
6 1.0413
8 1.0559
10 1.0709
12 1.0857

CUADRO 2: Completar las constantes físicas de las soluciones salinas

Muestra Concentración Gravedad Específica °Beaume


(%)
A 3.049 % 1.020 2.835
B 6.2328 1.043 5.97875
C 4.4414 1.030 4.2125
D 13.8816 1.100 13.18
E 7.1918 1.050 6.90
F 9.88 1.070 8.8267
G 13.8816 1.100 13.18

a ) Conociendo la gravedad específica de las soluciones utilizadas en la


práctica, puede determinar el % de concentración de la solución.
b ) Conociendo los oS puede determinar el primer lugar el % de concentración
(Relación 100 oS equivale a la concentración de 26.4 % ) y luego comparar
con el valor correspondiente de gravedad específica de la solución.
c ) Confeccionar una curva ploteando la concentración ( % ) vs. Gravedad
especifica.

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d ) Haciendo uso de la ecuación apropiada calcular oBe


 o
Be Para líquidos mas pesados que el agua a ( 60 oF / 60 oF )

145
° Be=145−
G . E (60 ° F /60° F)

o
 Be Para líquidos menos pesados que el agua a ( 60 oF / 60 oF )

140
° Be= −130
G . E(60 ° F /60 ° F )

CALCULOS
1. PARA LA MUESTRA A:
a) calculamos su concentración mediante interpolación:

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B∗C
D=
A

4−D=X

- Gravedad específica: 1.020


2___________1.0125
x___________1.020
4___________1.0208
( 2−4 ) (1.020−1.0268)
x−4=
(1.020−1.0268)

(−2 ) (−6.8∗10−3)
x−4=
(1.020−1.0268)

X =−0.9510+ 4

X =3.0489

b) Calculamos su ºBeaumé Matemático:


145
ºBe=145−
G. E( 60° F /60 ° F)

145
ºBe=145−
1.020

ºBe=2.8431
2. MUESTRA B
a) Calculamos su concentración:
Grau 0.8= 1.043
6______________1.043
X_____________1.043
8______________1.0559
( 6−8 ) (1.043−1.0559)
x−8=
(1.043−1.0559)

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(−2 ) (0.0129)
x−8=
(−0.0146)

X =−1.7671+8
X =6.2328
b) Calculando ºBe matemáticamente:
145
ºBe=145−
G. E(60° F /60 ° F)

ºBe=5.5769
c) calculamos el ºB, interpolando Grav específica: 1.020
2.79_____________1.0197
x_______________1.020
2.91_____________1.0205
( 2.79−2.91 ) (1.020−1.0205)
( x−2.91)=
(1.0197−1.0205)

(−0.12 ) (−5∗10− 4)
( x−2.091)=
(−8 x 10−4 )

x−2.91=−0.075 ___ x=2.835


c) calculamos el Bº por interpolación Grav específica: 1.043
6.02___________1.0433
x______________1.043
6.13___________1.0441
BC
4−x =
A

( 6.02−6.13 )(1.043−1.0441)
( x−6.02)=
(1.0433−1.0441)

(−0.11 ) (−1.1∗10−3)
( x−6.13)=
(−8 x 10−4 )

x−6.13=−0.15125

x=5 , 978

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3 MUESTRA C:
4______________1.0268
x______________1.030
6______________1.0413
( 4−6 ) (1.030−1.0413)
x−6=
(1.0268−1.0413)

(−2 ) (−0.0113)
x−6=
(−0.0145)

x=−1.5586+ 6
x=4.4414

b) Calculando la ºBe matemáticamente


145
ºBe=145−
G. E(60° F /60 ° F)

ºBe=6.90476

c) Calculando la ºBe por interpolación:


13.07__________1.0991
x______________1.100
13.18__________1.1000

(13.07−13.18 ) (1.100−1..1000)
x−4.2413.18=
( 1.0991−1.1000)

(−0.11 ) (0)
x−4.24=
(−9 x 10−4 )

x=0+13.18

x=13.18

4) MUESTTRA D
a) Calculamos su concentración mediante interpolación:

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12_____________1.0857
c______________1.100
14_____________1.1009
( 12−14 ) (1.100−1.1009)
x−14=
(1.0857−1.1009)

(−2 ) (−9∗10−4 )
x−8=
−0.0152

X =−0.1184 +14
X =13.8816

b) Calculando la ºBe matemáticamente


145
ºBe=145−
G. E(60° F /60 ° F)

145
ºBe=145−
1.100

ºBe=13.1818

c) Calculando la ºBe por interpolación:


13.07__________1.0991
x______________1.100
13.18__________1.1000

(13.07−13.18 ) (1.100−1..1000)
x−4.2413.18=
( 1.0991−1.1000)

(−0.11 ) (0)
x−4.24=
(−9 x 10−4 )

x=0+13.18

x=13.18

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5) MUESTTRA E
a) Calculamos su concentración mediante interpolación:
6______________1.0413
x______________1.050
8______________1.0559
( 6−8 ) (1.050−1.0559)
x−14=
(1.0413−1.0559)

(−2 ) (−5.9∗10−3)
x−8=
−0.0146

X =−0.6849+8
X =7.3150

b) Calculando la ºBe matemáticamente


145
ºBe=145−
G. E(60° F /60 ° F)

145
ºBe=145−
1.100

ºBe=6.90476

c) Calculando la ºBe por interpolación:


6.79___________1.0492
x______________1.050
6.90___________1.0500

( 6.79−6.90 ) (1.050−1.0500)
x−6.90=
(1.0492−1.0500)

(−0.11 ) (0)
x−6.90=
(−8 x 10−4 )

x=0+ 6.90

x=6.90
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6) MUESTTRA F
a) Calculamos su concentración mediante interpolación:
8______________1.070559
x______________1.070
10_____________1.0709
( 5−10 ) (1.070−1.0709)
x−14=
(1.0559−1.0709)

(−2 ) (−9∗10−4 )
x−8=
−0.015

X =−0.12+10
X =9.88

b) Calculando la ºBe matemáticamente


145
ºBe=145−
F
(
G. E 60°
60
°F )
ºBe=145−135.51

ºBe=9.49

c) Calculando la ºBe por interpolación:


9.45___________1.0697
x______________1.070
9.56___________1.0706

( 9.45−9.56 ) (1.070−1.0706)
x−9.56=
(1.0697−1.0706)

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x−9.56=(−0.11 ) ¿ ¿

x−9.56=−7.33+10−10

x=9.5599
7) MUESTTRA G
a) Calculamos su concentración:
Grav.Especif.=1.100
12_____________1.0857
x______________1.100
14_____________1.1009
( 12−14 ) (1.100−1.1009)
x−14=
(1.0857−1.1009)

(−2 ) (−9∗10−4 )
x−8=
−0.0152

X =−0.1184 +14
X =13.8815

B. Para soluciones Azucaradas :


CUADRO 3 . Gravedad Específica de Soluciones de Azúcar ( 20 oC/4oC )

Concentración ( % ) Gravedad específica


1 1.0021
2 1.0060
4 1.0139
6 1.0219
8 1.0229
10 1.0381
12 1.0465

CUADRO 4. Completar las constantes físicas de las soluciones azucaradas

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Muestra Concentración (%) Gravedad °Brix


Específica
A 3.01266 1.010 3
B 8.9342 1.030 4.53
C 10.4524 1.040 7.5
D 10.8095 1.046 8.5
E 13.1860 1.060 12.4
F 13.6512 1.062 13.5
G 16.02256 1.065 15

a) Conociendo la gravedad específica de las soluciones utilizadas en la


práctica, determinar la concentración de azúcar.
b) La lectura de oBx corresponde a la concentración de azúcar si la lectura
se hace a la temperatura de calibración del instrumento.
c) Confeccionar en papel milimetrado una curva vs. Concentración.

1. PARA LA MUESTRA A:
a) Determinación de la concentración mediante interpolación:

1-----------------1.0053

X-----------------1.010

2-----------------1.0125

( x−2 ) ( 1.0053−1.0125 ) =( 1−2 ) (1.010−1.0125)

(1−2 ) (1.010−1.0125)
( x−8 )=
1.0053−1.0125

−39
x= +8
79

X=7.5063

b) Calculamos los °Bx para la muestra A.


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400 (400)( ρ sol )


° Brix=400− ° Brix=400−
PE ( ρsol )

- Para la muestra A
(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.010)

° Brix=4.99009

2. PARA LA MUESTRA B:

a) Determinamos la concentración mediante interpolación:

8-----------------1.0229

X-----------------1.030

10-----------------1.0381

( x−10 ) ( 1.0229−1.0381 )= ( 8−10 )(1.030−1.0381)

( 8−10 ) (1.030−1.0381)
( x−8 )=
(1.0229−1.0381)

−0.0162
x= +8
0.0152

X=8.9342

b) Calculamos los °Bx:

(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.030)

° Brix=12.66

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3) PARA LA MUESTRA C

Calculamos concentración

10-----------------1.0381

X-----------------1.040

12-----------------1.0465

( 10−12 )(1.040−1.0465)
( x−12 )=
(1.038−1.0465)

x−12=−1.5294

X=10.47

Calculamos los °Bx:

(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.040)

° Brix=16.3846

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4) PARA LA MUESTRA D

Calculamos concentración

10-----------------1.0381

X-----------------1.040

12-----------------1.0465

( 10−12 )(1.040−1.0465)
( x−12 )=
(1.038−1.0465)

x−12=−1.5294

X=10.47

Calculamos los °Bx:

(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.046)

° Brix=18.58

5) PARA LA MUESTRA E

Calculamos concentración

14-----------------1.0549

X-----------------1.060

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16-----------------1.0635

( 10−12 ) (1.040−1.0635)
( x−16 )=
(1.0549−1.060)

x=−1.3725+16

X=14.6274

Calculamos los °Bx:

(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.060)

° Brix=23.622

6) PARA LA MUESTRA F

Grados Brix

(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.062)

° Brix=24.33

7) PARA LA MUESTRA G

Grados Brix

(400)(0.9974)
° Brix=400−
(1.065)
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° Brix=25.3896

B. Para Alcohol etilico


CUADRO 5. Densidad del alcohol a diferentes temperaturas en g/ml

Temperatura ( °C ) Densidad
15 0.79367
16 0.79283
17 0.79198
18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78775
23 0.78691

24 0.78606

25 0.78622

a) Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente.


b) Utilizando la formula, corregir para temperatura 20°C

St4 =S20
4 + ( 20−t ) 0,000846
t
S4 =0.8760 ( 20−22 ) 0.00841

S20
4 =0.8776

c) Comparar el resultado del cálculo con el de la tabla

C) PARA ALIMENTOS SOLIDOS:

Peso de la manzana: 0.145Kg


Linaza: 400g

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Linaza+manzana:550g
m
ρ=
v
145 g
ρ=
150 g
ρ=0.966
Peso de la papa: 0.075 kg
Linaza: 400g
Linaza + papa: 500
m
ρ=
v
75 g
ρ=
100
ρ=0.75

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VI. CONCLUSIONES

 La densidad de los jugos naturales tiene una relación directa


con los grados brix
 Mientras más maduros se encuentren los frutos poseen mayor
cantidad de sustancias solubles (sacarosa, glucosa, fructosa,
etc) por esta razón se incrementa los grados Brix como
consecuencia la densidad del jugo.
 La temperatura influye a mayor temperatura la lectura podría
variar en los grados Brix, con respecto a la densidad pues este
disminuye al incrementar la temperatura.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. JACOBS 1958, Chemical Análisis of Food and Food


products, 3 th
2. WINTON & WINTON, Análisis de los alimentos
3. http://es.scribd.com/doc/122837841/Determinaciones-
densimetricas
4. http://www.monografias.com/trabajos82/determinacion-
densidad-alimentos-fluidos/determinacion-densidad-
alimentos-fluidos2.shtml#conclusioa

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