Tabla de descripción del producto alimenticio: papa procesada

Nombre del producto Papa procesada

Composición Papa amarilla tipo Ambo
Origen: Propio
Características
sensoriales
Características
fisicoquímicas
Características Aerobios Mesofilos 104 - 106
microbiológicas Coliformes 10 – 102
Bacillus cereus 102 - 103
Salmonella sp ausencia /25 g
Tratamiento de Conservación en congelación a 1 ° C
conservación
Presentación y Envase primario: bolsa de
características polietileno de 150 g
de envases Envase secundario: bolsa de
polietileno de 5 x 150
Vida útil del producto En refrigeración 2 días
En congelación 30 días
Intensión de uso Puede usarse en preparaciones
cocidas necesariamente
Consumidores Población en general
Recepción
potenciales
Contenido de la Número de lote, fecha de
etiqueta vencimiento según estado de
refrigeración o congelación
RECHAZADO
Uso esperado por el Preparación culinaria (con
Inspección Descartar
consumidor tratamiento térmico)

Lavado

Cocción (30 min,

T cocción =83°C)

Pelado
(en caliente)

Prensado
(4

Pesado

Envasado
Grafico. Diagrama de flujo de la línea de producción de papas precocidas y verificación in situ

Tabla de la Matriz de análisis de peligros

Probabilidad Severidad
(Frecuencia) (Consecuencia)
A Se repite comúnmente 1 Muerte
B Se sabe que se produce o ha 2 Enfermedad grave
sucedido en nuestra planta
C Podría producirse (de 3 Retiro del producto
acuerdo a
informaciones publicadas)
D No se espera que se 4 Queja del cliente o
produzca enfermedad breve
E Prácticamente imposible 5 No significativo

Gráfico de resultados del análisis de peligros

Probabilidad
A B C D E

Severidad

1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Los valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, por lo
que, se debe evaluar inmediatamente su consideración como Punto Crítico de
Control y la implementación de medidas de control.
 Tabla de Análisis de peligros de las materias prima papa amarilla tipo Ambo

Severidad
dProbabilidad

Puntuación
Materia Peligros Identificació Peligro Medidas
Prima n del peligro Signifi- preventivas
cativo

Papa Físicos: No hubo un A 5 15 NO Disponer de un

amarilla Presencia de pretratamient proveedor que
tipo tierra en exceso o haga un
Ambo (limpieza) por pretratamiento de las
parte del papas.
Proveedor Realizar inspecciones
a la materia prima en
el área de recepción.
Químicos:
- Residuos de Malas C 3 13 NO Disponer de un
pesticidas y prácticas de proveedor certificado
plaguicidas cultivo que haga un control de
que superan dosificación de
el lmp o que plaguicidas en el
no están campo.
autorizados.
- Contaminació Almacenamie C 4 18 NO Disponer de un
n cruzada con nto y/o proveedor certificado
productos de transporte que te garantice la
limpieza y/o con productos inocuidad dentro del
insumos de limpieza e transporte y el
químicos. insumos almacenamiento
químicos.
Microbiológicos:
- Presencia de Mal D 5 24 NO Disponer de un
gusanos en almacenamie proveedor que
las papas. nto garantice el buen
estado de la materia
prima.
Realizar inspecciones
a la materia prima en
el área de recepción.

- Contaminació Contaminació C 2 8 SI Disponer de un

n microbiana n ambiental proveedor que te
(Salmonella del suelo o en garantice el buen
sp. y el transporte estado de la materia
Escherichia prima.
coli). Realizar inspecciones
a la materia prima en
el área de recepción.
 Probabilidad

Severidad

Puntuación
Materia Peligros Identificación del Peligro Medidas
Prima peligro Signifi- preventivas
cativo

Sal Físicos:
Presencia de Negligencia por D 5 24 NO Adquirir este
piedras y/o parte del personal insumo de una
cabellos de marca seria.
empaquetamiento
de la empresa
productora.

Químicos: Mala disposición de D 3 13 NO Adquirir este

- Exceso de los componentes insumo de una
yodo que se utilizan en la marca reconocida
producción de sal

Agua Físico
Partículas de Mal tratamiento del A 5 15 NO Acondicionar
lodo agua potable filtros para el
agua Análisis
microbiológico
cada seis meses

Químico Contaminación C 3 13 NO Análisis de

Metales ambiental de los metales pesados
pesados ríos. cada año

Microbiológico
s: Análisis
Contaminación Contaminación de D 5 24 NO microbiológico
microbiana agentes cada seis meses
microbianos

Tabla de Análisis de peligros de las materias prima sal y agua