Actividades de transferencia del conocimiento

Miguel Angel Lizarazo Mejia

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no
se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Venta de Venta de
empanada comidas
s rápidas
Item a evaluar Cumple No cumple
Higiene personal No Si
Prácticas de higiene (Lavado de manos) No No
Condiciones de edificación e instalación No No
Utensilios No Si
Procedimiento de limpieza y desinfección No No
Manejo de residuos sólidos No No
Manejo de temperatura de productos que No No
requieran de refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos No No
Contaminación cruzada No No
Almacenamiento de la materia prima No No

Criterios de Cumplimiento
Item a evaluar
Higiene personal
Prácticas de higiene (Lavado
de manos)
Condiciones de edificación e
instalación
Utensilios
Procedimiento de limpieza y
desinfección
Manejo de residuos sólidos
Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Criterio de cumplimiento
- Se dispone de espacios limpios, libres
de suciedad, aptos para la elaboración
de alimentos
- Se tiene un sitio para lavado y
desinfección de manos
- Se hace uso de tapabocas, gorro,
delantal en colores claros y libres de
suciedad
- El manipulador no usa accesorios ni
ningún tipo de indumentaria que pueda
acarrear contaminar el alimento o un
accidente.
- Posee un lavaplatos para lavado y
desinfección de frutas y verduras
- Se realiza el lavado de manos
permanentemente con agua potable,
jabón y desinfectante
- Posee un espacio para la manipulación
y corte de carnes
- Maneja utensilios de materiales aptos
para el proceso (acrílico y/o acero
inoxidable)
- Se realiza el proceso de lavado y
desinfección con jabón desinfectante,
hipoclorito al 5% y/o detergentes
desengrasantes de uso para alimentos
- Se realiza el debido proceso y
manipulación de desechos orgánicos o
desechos reciclables, almacenándolos
en un lugar apto libre de contacto con
los alimentos y sin presencia de
roedores o plagas
- Se posee un refrigerador o sistema de
almacenamiento en frío para conservar
y mantener los alimentos frescos lejos
de agentes contaminantes
- Para la organización de los alimentos,
se cuenta con canastas o recipientes
plenamente identificadas, en

Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia
prima
materiales de fácil limpieza para la
separación de alimentos frescos de los
ya procesados y en un ambiente
inocuo.
- Los alimentos crudos se encuentran
almacenados en recipientes cerrados y
bajo refrigeración de manera
independiente de los alimentos ya
cocinados y expuestos para la venta
- Se cuenta con espacios aptos para el
almacenamiento de carnes, frutas,
verduras y condimentos requeridos
para la preparación de los productos
expuestos a la venta