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Alimentos en La Huerta PDF
Alimentos en La Huerta PDF
ALIMENTOS EN LA HUERTA
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Ing. Agr. PhD Director del Programa Nacional de Investigación en Producción Frutícola de
INIA, Investigador Principal en Agricultura Orgánica.
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Ing. Agr. Docente Programa Huertas en Centros Educativos (IMM – ANEP – UDELAR) y Docente
de Horticultura General, Escuela Municipal de Jardinería (IMM).
3
Ing. Agr. Docente Asistente, Unidad de Sistemas Ambientales, Facultad de Agronomía,
UDELAR.
4
Ing. Agr. MSc. Profesora Adjunta del Departamento de Producción Vegetal, Facultad de
Agronomía, UDELAR.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
ISBN: 978-9974-38-262-6
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CONTENIDO
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4. ABONOS ORGÁNICOS
¿qué son? ¿cómo los preparamos? ¿cómo los aplicamos? .....33
El compost, materiales, ¿cómo lo hacemos?, cuidados,
el vermicompost, los biofertilizantes y vitalizadores,
preparaciones y aplicaciones
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PRÓLOGO
Los editores
Roberto Zoppolo, Stella Faroppa,
Beatriz Bellenda, Margarita García
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AGRADECIMIENTOS
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CAPÍTULO 1
¿CÓMO PRODUCIMOS
ALIMENTOS EN LA HUERTA?
Stella Faroppa1, Roberto Zoppolo2, Margarita García3,
Beatriz Bellenda4, Marcela Delgado 5, Soledad Castro 5 y
Daniela Batyi6
1
Ing. Agr. Docente Programa Huertas en Centros Educativos (IMM – ANEP – UDELAR) y Docente
de Horticultura General, Escuela Municipal de Jardinería (IMM).
2
Ing. Agr. Ph.D Director del Programa Nacional de Investigación en Producción Frutícola de
INIA, Investigador Principal en Agricultura Orgánica.
3
Ing. Agr. M.Sc. Profesora Adjunta del Departamento de Producción Vegetal, Facultad de
Agronomía, UDELAR.
4
Ing. Agr. Docente Asistente, Unidad de Sistemas Ambientales, Facultad de Agronomía,
UDELAR.
5
Licenciada en Nutrición. Docente del Departamento de Administración de Servicios de
Alimentación y Nutrición de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UDELAR.
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Licenciada en Nutrición. Docente del Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición
y Dietética de la UDELAR.
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¿Cómo empezamos?
Antes de empezar a preparar la tierra es necesario limpiar el lugar.
papel y lápiz
hilo
escardillo
azada
rastrillo
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Preparación de canteros
Son espacios de tierra preparada, elevada entre 20 - 25 cm, mullida y
con terrones finos, ideal para el crecimiento de las semillas o plantas. Los
armamos de aproximadamente 1 m de ancho y varios metros de largo
según las posibilidades. Entre los canteros se marcan caminos de 0,5 m
de ancho para moverse con comodidad en función del objetivo de la huer-
ta. La mejor orientación de los canteros es la de norte a sur.
Puede armarse así:
• Marcamos con un hilo un rectángulo de entre 1 y 1,20 m de ancho por
el largo disponible.
N
• Limpiamos los
pastos de la su-
perficie con una
azada y los lle-
vamos a la
abonera.
• Aflojamos la tierra
S con la pala de dientes
0,15-0,30 m sacando las raíces que
acumulamos junto con los
pastos.
1,00 - 1,20 m
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• Cuando terminamos de aflojar todo el cantero, con una pala recta car-
gamos la tierra de los costados y la volcamos hacia el centro del cante-
ro. Debe quedar un par de cm más alto en el centro que en los bordes.
• Podemos afirmar los bordes con golpecitos de pala o azada para que
no se desmoronen.
• Afinamos los terrones con azada o con el rastrillo.
• Abonamos agregando una capa de compost de 5 cm o con abono
orgánico fresco (en este caso tenemos que esperar unos 30 días
para sembrar).
• Cubrimos con una fina capa de pasto seco y dejamos sin cultivar por
unos 15 ó 20 días para que nazcan las malezas haciendo más fácil
su eliminación.
• Pasado ese período, retiramos la cubierta vegetal, rastrillamos y eli-
minamos las malezas.
Ahora sí podemos sembrar o plantar.
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Siembra al voleo.
Siembra en línea.
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Siembra a golpes.
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-Los surquitos se tapan de a uno con los dedos pulgar e índice arri-
mando la tierra de los bordes del surquito hacia el medio. Luego afirma-
mos la tierra con un golpe suave con la palma de la mano o con una tablita
del ancho del cantero.
-Cubrimos la superficie con una capita de 0.5 cm de compost y pasto
seco o ramitas para evitar el golpe directo de la lluvia.
-Finalmente regamos con cuidado, evitando que el agua corra hacia
los costados del cantero y provoque arrastre pero asegurándonos que
las semillas se mantengan húmedas.
4. ABONOS ORGÁNICOS
¿qué son? ¿cómo los preparamos?
¿cómo los aplicamos?
¿Qué es el “Compost”?
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5 Pila cercada
Nos permite hacer una pila en lu-
gares más pequeños, ir armándola gra-
dualmente a medida que disponemos de
residuos y sin necesidad de realizar el
volteo.
- Marcamos un cuadrado de al me-
nos 1 m de lado.
- Luego cerramos con tejido de
alambre de 1 m de alto.
- Agregamos el material en capas
al igual que en los casos anteriores.
Pila cercada.
- Es conveniente cubrirlo para evi-
tar excesos de agua de lluvia y contro-
lar que no se seque en forma excesiva sobre todo en verano.
- Cuando se transforma en humus retiramos el alambre dejando la
pila y con el mismo tejido se construye una nueva abonera.
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Los materiales que usamos son los mismos, pero hay algunas dife-
rencias con los sistemas anteriores:
• La pila no debe superar los 30 ó 40 cm, para evitar las altas tempe-
raturas producidas por la descomposición de restos orgánicos que
pueden provocar la pérdida de las lombrices.
• Es conveniente trozar o picar el material y mezclarlo.
• Debemos mantener un buen nivel de humedad al igual que en las
pilas de compost.
Las lombrices más aptas para este trabajo son las llamadas “lombri-
ces californianas” que aparecen en nuestro medio en materia orgánica
fresca. Ellas pueden procesar directamente los restos vegetales frescos
o las podemos colocar dentro del material previamente compostado por
alguno de los sistemas recién mencionados. La vermicompostera puede
construirse sobre el suelo o en canteros construidos con paredes de cha-
pa, madera o ladrillo.
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¾ Macerado de ortiga
El macerado de ortiga además de
combatir pulgones y ahuyentar
lagartas, es un excelente revitalizante
de las plantas.
Lo preparamos colocando un kg
de ortigas frescas en 10 litros de agua
y dejamos fermentar durante dos días. Bolsa suspendida en
Luego, aplicamos diluyendo un litro en el balde.
cinco litros de agua.
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Araña.
Sapo.
San Antonio.
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Pensamientos.
Fresias.
Taco de Reina.
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Plantas
perjudiciales
Plantas compañeras CULTIVO (alelopáticas)
maíz, nabo, zanahoria ARVEJA cebolla, ajo, papa
crotalaria, guandú CAÑA DE AZÚCAR
remolacha, lechuga, tomate CEBOLLA, AJO arveja, porotos
tomate, perejil ESPÁRRAGO cebolla, ajo
espinaca, lechuga FRUTILLA
pepino, porotos GIRASOL papa
zanahoria, rabanito LECHUGA pepino
zapallo, porotos, sandías MAÍZ papa, repollo
arveja, porotos NABO
porotos, maíz, festuca PAPA girasol, tomate
porotos, papa, nabo, colza POROTOS mandioca
cebolla, espinaca REMOLACHA
tabaco SOJA
soja TABACO tomate
cebolla, zanahoria TOMATE pimiento, papa
soja TRIGO sorgo
arveja, lechuga, cebolla, tomate ZANAHORIA
maíz ZAPALLO
Clasificación de hortalizas
Clasificación de acuerdo al órgano o parte de la planta que se consume:
• Hojas: acelga, espinaca, lechuga, perejil, repollo, rúcula.
• Frutos: berenjena, chaucha, frutilla, maíz dulce, melón, morrón,
pepino, sandía, tomate, zapallito, zapallo.
• Raíces: boniato, rabanito, remolacha, zanahoria.
• Bulbos y tubérculos: ajo, cebolla, papa.
• Semillas: arvejas, habas, porotos.
• Inflorescencias: brócoli, coliflor.
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con cerveza o agua azucarada. Estos líquidos actúan como cebo y cara-
coles y babosas caerán dentro.
También podemos distribuir tablitas humedecidas o cáscaras de po-
melo en la huerta porque los caracoles las usan como refugio. Durante el
día se revisan para eliminar los caracoles o babosas que están debajo.
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A
Cultivos que se multi- Ajo, Boniato, Cebolla de
plican mediante partes todo el año, Frutilla,
de la planta Orégano, Papa
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B.
Ají, Arveja, Berenjena, Calabacín,
Calabaza, Chauchas, Haba, Maíz, Melón,
Morrón, Pepino, Porotos, Sandía,
Tomates, Zapallito, Zapallo
Cultivos en que se obtiene
la semilla verdadera junto ,
con la cosecha
3. Elegir los mejores frutos Que sean bien formados, de buen color y uniformes
4. Observar que la semilla sea Que sea de color blanco o crema característico, que
sana al sacarla y tenga el tamaño no tenga hongos
adecuado
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Extracción de semillas
de tomate.
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C.
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D.
Lechuga florecida.
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¿Cómo se cuidan?
¿Cómo se cosechan?
¿Cómo se consumen?
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Acelga
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¿Qué nos Vitamina A y fibra destacándose esta última por su efecto benefi-
aporta? cioso en la reducción de los niveles de grasas en sangre y en la
prevención del estreñimiento.
Prestar Cuando regamos debemos evitar mojar las hojas para prevenir el
atención a: desarrollo de enfermedades. En caso de aparecer hojas enfermas
es conveniente cortarlas y retirarlas enseguida.
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Ajo
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¿Qué nos Contienen compuestos azufrados que se asocian con diversos efec-
aporta? tos terapéuticos, incluyendo efecto protector contra la agregación
plaquetaria (acción anticoagulante) y prevención de enfermedades
cardiovasculares y cáncer.
Prestar Mantener el cultivo libre de malezas por lo menos durante las pri-
atención a: meras 10 semanas de cultivo. Si se planta asociado con otro culti-
vo (por ejemplo frutilla), tener en cuenta que pueden tener distintas
necesidades de agua. Una de las enfermedades que más lo ataca
es la roya del ajo, que aparece como unas manchas amarillo-ana-
ranjadas. Puede empezar el ataque en la primavera tardía (octubre),
en general en focos dentro del cultivo. Puede aplicarse localizado
azufre mojable sobre la hoja atacada. En cultivos de pequeña su-
perficie, pasar una esponja con jabón sobre la hoja. El daño que
provoca es que deja a las plantas sin hojas para alimentar el bulbo.
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Aromáticas
¿Cuándo y Durante todo el año tenemos plantas aromáticas que pueden plan-
cómo se tarse y el momento dependerá de la especie.
planta? Las aromáticas anuales, en general se plantan de semilla, mientras
que las perennes o plurianuales por gajos, esquejes o división de
matas.
Requiren poco cuidado y por el contrario son un factor clave para el
¿Cómo se cuidado del resto de las plantas.
cuida? Por ello son muy utilizadas para el buen manejo sanitario de la huer-
ta.
Como regla general las aromáticas se cosechan justo en el momen-
¿Cómo se to de floración, ya que es allí cuando han acumulado el máximo de
cosecha? aromas.
Para conservarlas es preferible recogerlas en la mañana si están
secas y libres de rocío. Recomendamos evitar los momentos de
mayor calor ya que el sol fuerte facilita la volatilización de los acei-
tes esenciales y demás sustancias que producen el aroma.
¿Cómo se Se utilizan en pequeñas cantidades como condimento.
consume?
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Berenjena
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Conviene extraerlas con tierra en sus raíces para que sufran me-
¿Cuándo y
nos el transplante y regar inmediatamente con bostol para favore-
cómo se
cer el prendimiento.
planta?
La distancia al transplante será de 50 cm entre plantas y de 70 cm
entre cada fila.
Es importante colocar cobertura de pasto o mulch alrededor de las
plantas, ya que disminuye el crecimiento de malezas en el cante-
ro, ayuda a conservar el agua en el suelo y evita el encostramiento
del mismo.
Debido a la época de cultivo y al tamaño que alcanzan las plantas,
¿Cómo se es particularmente exigente en agua. Una planta grande de beren-
cuida? jena puede extraer hasta 3 litros de agua del suelo en un día calu-
roso.
Se recomienda aplicar este volumen de agua fraccionado en dos
riegos: uno por la mañana y otro al caer la tarde.
La cosecha comienza entre los 2 y 3 meses luego del transplante
y puede extenderse durante 3 o 4 meses, si las condiciones de
¿Cómo se
temperatura son favorables. Se empieza por los frutos inferiores,
cosecha?
que son los primeros en cuajar. Lo ideal es arrancarlos cuando
alcanzan las ¾ partes de su crecimiento total, la piel está firme y
con brillo intenso. Si al hacer presión con el pulgar sobre el fruto la
cáscara se mantiene deprimida quiere decir que está pasado de
maduro. Por esta razón se deben recorrer las plantas cada 5 o 7
días. Se pueden extraer entre 20 y 30 kg de berenjenas de 10 m 2
en un período de 3 meses.
Debe procurarse una buena higiene, quitando el cáliz y lavando
¿Cómo se con abundante agua.
consume? Se puede quitar el sabor amargo cortando en rodajas, espolvo-
reando uniformemente con sal, dejando reposar 30 minutos. En-
juagar con agua fría.
Para cocinarlas, hervir agua suficiente para cubrirlas, luego colo-
carlas y cocinarlas con la olla tapada por 30 a 40 minutos si están
enteras; si están en trozos, 10 a 15 minutos.
Preparaciones posibles son: tartas, rellenas, salteadas, en
milanesa. Puede conservarse en escabeche y en vinagreta.
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Boniato
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¿Qué nos Esta hortaliza al igual que la papa y el maíz contiene más
aporta? cantidad de hidratos de carbono que las otras, destacándo-
se el almidón por lo cual el aporte de energía al organismo
es mayor. También se destaca el aporte de vitamina A en
forma de carotenos.
Prestar Es un cultivo muy rústico. Contando con boniatos-semilla
atención a: de buena sanidad y controlando malezas los primeros 40
días, es probable que tengamos buenas cosechas. Es im-
portante no plantar raíces para semilla de plantas enfer-
mas.
Las condiciones de alta humedad a la cosecha aumentan
las pérdidas durante el almacenamiento.
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¿Cuál es su
El centro de origen de estas especies es Asia Menor y Europa Medite-
origen?
rránea (Turquía, Siria, Grecia, Chipre).
¿Qué
En el caso del brócoli y coliflor consumimos una inflorescencia inmadura.
características
En el caso del repollo consumimos las hojas.
tiene?
Estas especies requieren suelos fértiles, ricos en materia orgánica, con
¿Cuándo y buena retención de agua y buen drenaje. No toleran suelos muy ácidos.
cómo se Las plantas toleran bajas temperaturas (4 a 5ºC) en su crecimiento
planta? vegetativo, siendo el óptimo en los 22ºC. Sin embargo, para el mejor
desarrollo de las inflorescencias son necesarias temperaturas más ba-
jas cercanas a 18ºC.
Para la zona sur del país las siembras de almácigos se realizan:
Siembras tempranas................noviembre - diciembre
Siembras de estación...............enero - febrero
Siembras tardías......................marzo - abril
1 a 1,5 g de semilla/10 m2
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Cebolla
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Espinaca
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Prestar Evitar exceso de humedad. Conviene rotar los cultivos para evitar pro-
antención a: blemas de enfermedades cuando hay alta humedad atmosférica.
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Frutilla
¿Cuál es su Las frutillas que hoy conocemos tienen su origen en el siglo XIX,
origen? pero las formas silvestres son nativas de América y Europa.
La frutilla pertenece a la familia de las Rosáceas, al igual que man-
¿Qué zanas, membrillos y peras. Posee un tallo corto o corona con yemas
características que pueden producir estolones, flores o nuevas coronas
tiene?
Existen 2 tipos de cultivares de frutilla:Cultivares de día corto: Flore-
cen en invierno y producen frutillas en invierno y primavera. En no-
¿Cuándo y
viembre y diciembre con días largos y altas temperaturas emiten
cómo se
estolones* que generan nuevas plantas en su extremo. Algunos
planta?
cultivares, de origen importado, son: Sweet Charlie, Oso Grande,
Camarosa y Chandler. Existen variedades nacionales creadas por
INIA, que se comportan con el mismo ciclo, variando la precocidad y
la calidad de fruta. Algunas variedades son: INIA Arazá, INIA Ibapitá,
e INIA Ivahé. Son más resistentes a algunas enfermedades impor-
tantes de la corona de las plantas, y además están más adaptadas a
nuestro ambiente.
Cultivares de día neutro: florecen durante toda la estación de creci-
miento. Sólo se detienen en invierno y cuando las temperaturas su-
peran los 27 o 28° C. Por tanto pueden producir frutillas en primave-
ra, verano y otoño. La producción de estolones y nuevas plantas se
da al igual que en los otros tipos, en noviembre y diciembre. Los
cultivares más difundidos de día neutro son: Selva, Seascape y Aro-
mas, también de origen importado. De las plantas se pueden lograr
plantines hijos por varios años, a través de la multiplicación por
estolones o división de mata. Es necesario renovar las plantas con
materiales de origen conocido y buena sanidad cuando aparecen
síntomas de agotamiento como menor crecimiento de planta y tama-
ño de fruta.Las plantas se instalan en canteros bien levantados en
otoño (marzo-abril). Plantadas en fila simple o doble las separamos
a 30 cm unas de otras.
30 plantas/10 m de cultivo en fila simple
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Lechuga
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Las habas se siembran desde mediados de abril hasta julio a una dis-
tancia entre filas de 70 cm y entre plantas de 30 cm.
HABAS: 100 g de semilla/10 m2 de cultivo
¿Cómo se Las arvejas comienzan a cosecharse cuando las vainas que envuelven
cosecha? las semillas tornan del verde oscuro al claro y se distinguen las arvejas
en su interior. Esto ocurre en octubre y continúa durante todo noviem-
bre hasta que las altas temperaturas provocan el decaimiento de las
plantas.
Las habas se cosechan cuando las vainas verdes alcanzan entre 20 y
30 cm y los granos alcanzan gran tamaño. La producción de habas
también decae a partir de noviembre cuando las temperaturas suben.
Para ambos cultivos deben realizarse “pasadas” o cosechas escalona-
das cada 3 ó 4 días dado que la sobre maduración ocurre en poco
tiempo. En 10 m2 pueden cosecharse unos 5 kg de arvejas frescas o
unos 7 a 10 kg de habas.
Se debe presionar el borde de la vaina hasta que se abra y deslizando
¿Cómo se
el pulgar a lo largo de la misma se sacan las semillas verdes. Cocinar
consume?
en poca cantidad de agua hirviendo el tiempo suficiente hasta que estén
tiernas.
Preparaciones posibles son: sopa crema, ensaladas, guisados.
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Legumbres de verano:
chauchas y porotos
¿Cuál es su Los porotos tienen origen en América donde han sido cultivados por al
origen? menos seis mil años. Las chauchas se cultivan por sus vainas de
color verde claro o amarillo, largas y tiernas, en tanto que los porotos
secos se cultivan por sus semillas que se consumen tanto verdes
como secas cuando maduran.
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¿Cómo se vechando la caña de éste para trepar y dar sus frutos, de lo contrario
cuida? pueden colocarse cañas atadas en la punta formando pirámides. La distan-
cia entre plantas será de 10 cm y entre filas varía según el hábito de creci-
miento. Los tipos enanos pueden separarse a 60 o 70 cm entre filas y los
de enrame a 70 u 80 cm.
El riego es importante para la producción de chauchas, ya que la falta de
humedad puede provocar caída de flores así como el endurecimiento pre-
maturo de los granos.
¿Cómo se Las chauchas se cosechan cuando las vainas se han desarrollado comple-
cosecha? tamente y las semillas aún no se distinguen, siendo por tanto frutos
inmaduros y tiernos. La cosecha es manual, tirando de las chauchas para
que éstas se separen de la planta, realizándola dos veces por semana para
que no sobremaduren. Los porotos se cosechan cuando el grano está firme
y la chaucha seca. La trilla, es decir, la separación del grano de la chaucha,
se puede hacer golpeando éstas cuando están bien secas.
Se terminan de separar los granos de los restos de vainas dejándolos caer
frente a un ventilador o al viento. Se pueden obtener entre 2 y 3 kg de
porotos secos en 10 metros cuadrados de cultivo y 5 a 6 kg de chauchas
en la misma superficie.El rastrojo, es decir, lo que queda de las plantas
luego de la cosecha, puede incorporarse al suelo, enterrándolo, ya que son
excelentes mejoradores de la fertilidad.
Las chauchas se deben lavar con abundante agua. Se quitan las hebras de
¿Cómo se
los bordes, si es que están presentes, y se despuntan. Se cocinan colo-
consume?
cándolas en agua hirviendo suficiente para cubrirlas; cocinar con olla tapa-
da, durante 10 a 25 minutos.Preparaciones posibles son: ensaladas, tar-
tas, tortas, budines.Los porotos secos se lavan y requieren de un remojo
previo a la cocción de hasta 16 horas para alcanzar una textura agradable
y acortar los tiempos de cocción. Se hierven con una proporción de 3 par-
tes de agua por parte de porotos. Por ejemplo, 1 taza de porotos necesita 3
tazas de agua hirviendo. El tiempo de cocción es variable hasta 90 minutos
según la variedad. Preparaciones posibles son ensaladas y guisados.
¿Qué nos Las chauchas, desde el punto de vista nutricional se clasifican en el grupo
aporta? de las hortalizas; aportan vitaminas, minerales y un importante contenido
de fibra.Los porotos en cambio se clasifican como legumbres o legumino-
sas, destacándose por un mayor aporte de hidratos de carbono y proteínas
y un menor contenido de agua. Esto se traduce en una mayor concentra-
ción de energía (mayor aporte de calorías). A este grupo pertenecen tam-
bién lentejas, garbanzos y soja. También es importante el aporte de vitami-
nas del complejo B y fibra. Combinando en una misma comida las legum-
bres con cereales (fideos, arroz, polenta) se logra que la proteína resultante
de la mezcla sea de alta calidad, similar a la de las carnes. Las proteínas
de alta calidad o valor biológico son las llamadas completas, totalmente
aprovechables por nuestro organismo.
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Maíz dulce o
choclo
¿Cuál es su El maíz es una planta de origen americano, que se utiliza para ali-
origen? mentación humana desde hace más de 3000 años. En nuestro terri-
torio, se cita la presencia de este cultivo, junto al inicio de la agricul-
¿Qué tura, vinculado a la presencia de los guaraníes y a intercambios con
características culturas andinas.
tiene? Las variedades utilizadas para consumir como choclo se caracteri-
zan por tener un mayor contenido de azúcar y una textura más
cremosa en sus granos.
La planta de maíz tiene flores femeninas (la espiga o choclo que
aparece en el medio de la planta) y flores masculinas,(panoja o pe-
nacho que se da en el extremo superior).
Es una planta sensible a heladas, por lo cual sólo puede ser cultiva-
da en los meses cálidos. Puede sembrarse a partir de fines de se-
¿Cuándo y tiembre y continuar con siembras escalonadas quincenales hasta
cómo se comienzos de febrero. Este sistema nos permite cosechar choclos
planta? desde diciembre hasta mayo. Las siembras más tardías en febrero,
en otoños muy frescos o muy nublados no llegan a dar choclos bien
granados.Las plantas requieren de mucho sol para lograr un buen
desarrollo, suelos profundos, con mucha materia orgánica y buen
contenido de humedad.Para sembrar 10 m de cantero son necesa-
rios unos 10 g de semilla, obteniendo unas 70 plantas.
10 g de semilla/10 m de cultivo
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Melón
¿Cuál es su Es una planta anual, que puede conducirse como trepadora o ras-
origen? trera. Sus tallos tienen zarcillos o rulitos para trepar. Muy sensible
al frío, la helada la quema y con bajas temperaturas no se logra
buena maduración de los frutos. Cuando el clima es seco y caluro-
¿Qué so produce frutos de gran calidad, sabor y perfume. En estas condi-
características ciones, la corteza se endurece bien y también mejora la
tiene? conservación.En el mercado se comercializan diferentes varieda-
des: melones de Cantalupe, melones escritos o reticulados y melo-
nes de invierno ( rocío o gota de miel y valenciano).
Se siembra directamente sobre la tierra preparada en casillas, dis-
¿Cuándo y tanciadas 2 m, colocándose 2 o 3 semillas en cada una. Las semi-
cómo se llas germinan rápidamente con temperaturas de 20 a 25 ºC.
planta? 2 g de semilla/10 m2
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Morrón
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¿Cuándo y Es importante que los riegos sean frecuentes, así como endurecer los
cómo se plantines previo al trasplante.
planta?
0,5 g de semilla/10 m de cultivo
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Nabo y
rabanito
5 g de semilla de rabanito/10 m2
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Papa
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Pepino
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Remolacha
15 g de semilla/10 m2
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Rúcula
¿Cómo se Se realizan 1 ó 2 carpidas durante el ciclo del cultivo. Los riegos fre-
cuida? cuentes aseguran la buena calidad de las hojas para el consumo. Flore-
ce en primavera.
La cosecha se inicia a los 60 o 70 días luego de la siembra,
¿Cómo se
arrancando las plantitas enteras o cortando las hojas para prepa-
cosecha?
rar pequeños atados.
Se consumen las hojas que poseen un sabor suavemente amargo y
¿Cómo se picante. Se utiliza generalmente en ensaladas frías pero también pue-
consumen? de emplearse ligeramente cocida principalmente para saborizar prepa-
raciones.
HIGIENE: quitar las hojas marchitas y en mal estado, sumergir en agua
y lavar hoja por hoja si es posible bajo el chorro de la canilla e ir reno-
vando el agua. Sumergir nuevamente en una solución preparada con
una cucharadita de hipoclorito por litro de agua y luego enjuagar .Debe
prepararse lo más próximo al consumo que sea posible y aderezar a
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Sandía
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Tomate
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Son necesarios
¿Cuándo y
1 a 2 g de semilla/10 m2
cómo se
planta? Los almácigos sin protección pueden sembrarse a fines de setiembre
hasta diciembre y se trasplantan desde noviembre hasta enero. Las
plantitas deben estar en el almácigo de 30 a 60 días. La siembra
sobre canteros se hace en líneas a 15 cm de distancia entre las
líneas y 2 a 3 cm entre cada semilla.
Si disponemos de nylon, vidrio o un espacio protegido con exposi-
ción al norte, podemos adelantar la siembra para agosto y el
transplante para octubre. Como las temperaturas son todavía bajas,
conviene pre -germinar la semilla colocándola en bandejitas con una
tela humedecida. Cuando la semilla emitió la puntita de la raíz la
llevamos con mucho cuidado al almácigo.
El trasplante se realiza cuando las plantas tienen de 15 a 20 cm de
altura, 3 ó 4 hojas verdaderas y el tallo tiene el grosor de un lápiz. Es
muy importante hacer el transplante antes que se vea el primer raci-
mo de flores. En verano es conveniente arrancar las plantas de ma-
ñana temprano y guardarlas a la sombra con agua o barro líquido en
las raíces, plantándolas en la tardecita. Los plantines se arrancan
tratando de romper lo menos posible las raíces, se entierran hasta el
primer par de hojitas, apretando la tierra alrededor y regando inmedia-
tamente con una solución de bostol. No debemos utilizar ningún plantín
con síntomas de enfermedad.
El tomate de mesa, que necesita ser conducido con cañas, se tras-
planta a una distancia de entre 35 y 40 cm entre plantas. El tomate
perita, se trasplanta a una distancia algo mayor de entre 45 y 50 cm
entre plantas. En ambos casos se pueden plantar dos filas por cante-
ro con una distancia entre las filas de 40-60 cm.
Luego del trasplante es conveniente cubrir el cantero con pasto seco
o viruta para disminuir el crecimiento de yuyos y mantener una ma-
yor humedad en el suelo.
Los tomates pueden plantarse intercalados con “plantas compañe-
ras” como: albahaca, orégano y lechuga. No debemos plantar en el
mismo lugar en que se haya cultivado tomate, morrón, berenjena o
papa en los 2 años anteriores.
¿Cómo se El tomate de mesa necesita de sostén o conducción y de poda para
cuida? producir frutos de buena calidad. Se utilizan cañas de 1.8 m de largo
que se clavan al lado de las plantas, utilizando una caña por tallo.
Ellas se sostienen arriba atándolas de a cuatro formando “cabanas”.
El atado de las plantas a las cañas y de las cañas entre sí, puede
hacerse con cualquier tipo de hilo. Requiere varias atadas a medida
que la planta crece, cada 30 cm y debemos dejar espacio para el
engrosamiento del tallo.Es necesario podar las plantas de tomate
americano ya que producen brotes laterales (chupones) en la unión
de la hoja con el tallo. Esta operación se realiza cada 7 a 10 días
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
doblando y tirando del brote con los dedos pulgar e índice cuando
¿Cómo se ellos son menores a 10 cm. El deshoje de las hojas viejas o man-
cuida? chadas por enfermedades mejora la ventilación y la sanidad del cul-
tivo. Para no dejar los frutos muy expuestos a la luz del sol y evitar
el «quemado» de los mismos, sacamos solo aquellas hojas que es-
tán por debajo del racimo situado más abajo. En verano es necesa-
rio suministrar hasta dos litros de agua por día a cada planta ya sea
por medio de lluvia o riego y se aplica en el surco entre las dos
líneas de plantas. Necesita un suministro continuo de nutrientes. El
agregado de materia orgánica en forma de compost o estiércol en la
preparación del suelo es fundamental pero no suficiente.
Es necesario agregar algún biofertilizante como el bostol junto con
el agua de riego por lo menos cada 10 días.
¿Cómo se La cosecha comienza unos dos meses luego de abiertas las prime-
cosecha? ras flores. Durante su maduración el tomate va cambiando de un
color verde intenso a un rojo intenso y parejo cuando está totalmen-
te maduro. Si el tomate va a ser consumido inmediatamente pode-
mos esperar a que esté bien maduro, si no es así podemos cose-
charlo en estado “pintón” (cuando está apenas coloreado) y el mis-
mo madurará fuera de la planta. Las plantas de tomate de mesa van
dando su producción en forma escalonada, pudiendo cosechar has-
ta 5 ó 6 racimos en un período de tres meses con una producción
total por planta de entre 2.5 y 3 kg.
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Zanahoria
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Zapallito
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Zapallo
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-También se puede
reproducir por tallos que
se dejan enraizar en agua
y luego se transplantan
Cilantro Por semillas, se siembra Hojas y tallos tiernas La planta adulta florece en
directamente en el sin dañar los puntos de primavera y no produce
cantero, en filas cada 25 crecimiento más hojas
cm. Se puede sembrar
todo el año
Perejil Por semillas, Hojas tiernas durante Florece en la siguiente
preferentemente en todo el año, primavera. Es exigente en
primavera (aunque se permitiendo que riego
puede sembrar todo el rebrote.
año, algunas personas
recomiendan menguante
de agosto y menguante de
enero), directamente en el
cantero, varias semillas
por casilla, a 30 cm entre
casillas
Albahaca.
Cilantro.
Perejil.
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Estragón.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Orégano -Por división de -Verde oscuro; Realizar -Hojas y ramas -Crece mejor en
matas o plantas Criollo, mayor canteros verdes todo el lugar protegido del
en otoño del 2º o crecimiento, elevados y con año. frío y soleado
3º año (forma rústico y buen drenaje.
más fácil) menor aroma Plantar -Para secar, -Requiere riego en
directamente esperar que primavera y verano
-Por semillas -Verde claro, sobre el esté florecido
(más difícil y menor cantero a 0,5 m (mediados de
lenta) crecimiento, entre plantas. diciembre),
delicado con cortar ramitas
excesos de dejando en la
agua, aroma planta tallos de
muy intenso 5 a 8 cm sobre
el suelo para
que rebroten
Romero Por estacas Poblaciones Es un arbusto, -Hojas y Se planta a pleno
leñosas, que se locales que puede ramitas todo el sol y es poco
dejan enraizar y llegar a 1 – 1,5 año exigente en riego
luego se m de altura.
transplantan Conviene
plantarlo a
mayor
distancia, 1 m
entre plantas
Tomillo - Por división de Poblaciones Plantar -Verde todo el -Elección de lugar
matas en el 2º locales directamente año soleado y bien
año a inicio del sobre el drenado
otoño cantero a 0,5 m -Para secar
entre plantas esperar que -Requiere riego en
- Por semillas esté florecido primavera y verano
(octubre-
diciembre) y
cortar dejando
las plantas con
5 a 10 cm de
tallo
Orégano.
Romero.
Tomillo.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
lar un abono verde en toda el área donde plantaremos los frutales. Reco-
mendamos realizar estas operaciones en la temporada anterior a la plan-
tación. Por abono verde nos referimos a la siembra de alguna especie de
alta producción de materia verde que será utilizada para incorporar al suelo.
Con esto logramos que el suelo se vaya limpiando de malezas, que quede
cubierto y por tanto protegido de lluvias intensas reduciendo la erosión. A
su vez con un buen abono verde alimentamos al suelo, al realizar un
buen aporte de materia orgánica se dinamiza la actividad biológica del
suelo, esto favorece el desarrollo de su estructura y el posterior creci-
miento de plantas.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Poda de plantación
Con esta práctica buscamos empezar a formar lo que será el esque-
leto del árbol (las ramas principales o primarias). Para ello vamos a des-
puntar la planta cuando viene con un solo tallo, a una altura de 60 a 80 cm
de forma que se desarrollen yemas en ramitas, entre las cuales elegire-
mos las que darán origen a las 3 o 4 ramas primarias que necesitamos.
Este procedimiento no lo realizamos en los cítricos.
En los casos en que la planta viene con ramitas (ramas anticipadas)
que crecieron sobre el eje principal podemos aprovecharlas. En estos
casos, si están bien ubicadas y con un buen ángulo, elegimos 3 o 4 de
ellas, las despuntamos y simplemente eliminamos las demás.
Conducción y manejo
Aquí incluimos las prácticas que nos permitirán mantener a la planta
equilibrada entre su crecimiento y la producción y a su vez lograr que ésta
sea lo mejor posible tanto en cantidad como en calidad.
Dichas prácticas incluyen actividades de poda, curvado de ramas,
anillado, polinización, raleo de fruta, abonado, manejo del suelo, control
de plagas y enfermedades.
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La polinización es el
proceso por el cual se fecun-
da la flor y permite más ade-
lante el desarrollo completo
del fruto. En algunos casos
esto no es necesario (par- Anillado.
tenocarpia) pero en varios
de los frutales se debe dar lo que llamamos “polinización cruzada”. Para
ello a la flor de la variedad cuyos frutos queremos obtener, deben llegar
granos de polen de otra variedad (polinizadora) que sea compatible. Nues-
tra intervención en este caso puede darse a través de distintas acciones:
5 asegurarnos de que haya cerca un árbol de una variedad que pue-
da polinizar a la que nos interesa que produzca
5 poner un florero con ramitas con flores de la variedad polinizadora
dentro de nuestro árbol si están muy lejos uno del otro
5 promover la presencia de abejas que son quienes llevan a cabo el
trabajo de polinización
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
no debemos descartar el
uso de trampas o prepara-
dos caseros para evitar
daños importantes. En el
cuadro 1 del anexo tenemos
la descripción de distintas
opciones disponibles.
Cosecha
Para determinar
el momento de cose-
cha lo ideal es com-
binar distintos cri- Trampa.
terios. Una guía
inicial es el núme-
ro de días transcurridos desde plena floración que para cada especie y
variedad tiene un valor diferente.
El tamaño y color del fruto son indicadores de fácil evaluación. Otro
elemento es la firmeza de la pulpa; pero su determinación ya no es tan
simple si no se cuenta con el instrumento adecuado para medirla o la
experiencia.
Dado que el cabito desarrolla su resistencia por la fruta que tira ha-
cia abajo, para cosecharla debemos llevarla hacia arriba y girarla. De esta
forma logramos desprender la fruta de la rama sin sacudones y general-
mente conservando el cabito lo cual mejora su conservación.
En general conviene cosechar realizando varias pasadas ya que los
frutos van alcanzando su madurez en forma escalonada y gradual.
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Arazá
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¿Cómo se Los frutos de arazá, por su sabor y aroma, hacen que sean
consume? apetecibles al estado fresco. No obstante son una excelente
materia prima para la preparación de mermeladas, licores y
aromatizantes.
¿Qué nos Es una fuente natural de compuestos antioxidantes, los cua-
aporta? les, inciden en la disminución del riesgo de cáncer y enfer-
medades cardiovasculares.
Prestar Los frutos maduros suelen ser atacados por la mosca de la
atención a: fruta.
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Ciruela
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Durazno
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
común que haya ataques. En este caso debemos proteger los frutitos
¿Cómo se
a partir de octubre con aplicaciones de repelentes o insecticidas a
cuida?
base de ajo, paraíso, tabaco.
El ciclo de desarrollo del fruto es muy variado alcanzando valores
entre 70 y 175 días. Para el caso de Earligrande son cerca de 90
¿Cómo se y lo estaremos cosechando a principios de noviembre. Para el
cosecha? Rey del Monte debemos esperar hasta mediados de enero. Lo ideal
es cosechar los frutos maduros ya que aumentan mucho su con-
tenido de azúcar en el último tramo del desarrollo. Pero durante
este mismo período aumenta también la sensibilidad a enferme-
dades a hongos que se difundirán principalmente cuando llueve.
En esos casos conviene cosechar antes para evitar su deterioro.
De todas formas es un fruto poco apto para conservación prolon-
gada o manipuleo. Un buen indicador es el cambio del color de
base que de verde empieza a cambiar al amarillo. Se cosecha en
numerosas pasadas.
Para su higiene lavar con abundante agua y sumergir en una solu-
¿Cómo se ción preparada con una cucharadita de hipoclorito por litro de agua
consume? y luego enjuagar. Si se consume pelado utilizar cuchillo filoso de
hoja delgada. Cocción: utilizar agua hirviendo, cocinar con olla ta-
pada sólo hasta que estén tiernos. Preferentemente cocinarlos
enteros. Preparaciones posibles son: en ensalada de frutas, com-
pota, tartas, tortas, cremas, helados, licuados, jugos, licores, sal-
sas. Pueden conservarse en almíbar, mermeladas, jalea,
deshidratados (“orejones”).
¿Qué nos
Aporta vitaminas, destacándose la vitamina A, minerales y fibra.
aporta?
El duraznero reacciona formando «goma» ante el ataque de pla-
Prestar gas o enfermedades, así como ante otras situaciones de estrés
atención a: como problemas de drenaje en el suelo. Si vemos ese síntoma
tanto en tronco, ramas como frutos, debemos tratar de identificar
la razón para tomar las medidas necesarias y evitar daños mayo-
res.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Guaviyú
¿Cuándo y cómo Es preferible manejar las plantas en maceta ya que siempre están
se planta? con hojas, por lo que podemos plantar en cualquier época si bien
sufren menos en invierno.
Son plantas muy adaptadas a nuestras condiciones, por lo que no
¿Cómo se
requieren mayor cuidado. Cerca de la cosecha y durante ésta,
cuida?
debemos cuidarnos de los pájaros ya que la fruta, al igual que en
el caso de pitanga, es muy apetecida por ellos.
¿Cómo se Se cosecha en febrero-marzo.
cosecha? El color típico de la especie es el principal indicador de madurez;
cosechamos cuando desaparece el color verde y se desarrolla el
violáceo oscuro.
¿Qué nos Como todos los frutos pigmentados con tonos oscuros, es una fuen-
aporta? te natural de compuestos antioxidantes.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Guayabo
del País
¿Cuál es su Es uno de los frutos nativos cuyo centro de origen está en la región
origen? sur de Brasil, Uruguay y algo de Argentina. Pertenece a la familia
de las Mirtáceas. Es una planta perenne con una hermosa flor que
¿Qué da un fruto chico a mediano, de forma variable, que puede ser re-
características dondo a ovoide y alargado. Su piel de color verde varía mucho en-
tiene? tre plantas, encontrando aquellos con cáscara fina o gruesa, así
como lisa o rugosa. Los frutos de guayabo, desarrollan niveles muy
altos de compuestos aromáticos, lo cual contribuye a diferenciar-
los de otras especies.
Crece muy bien de semilla pero es tan variable que difícilmente
¿Cuándo y cómo podemos predecir el tipo de fruto que dará una nueva planta a
se planta? partir de una semilla. Por ello conviene realizar una multiplicación
vegetativa cuyo procedimiento actualmente se está ajustando. Es
preferible manejar las plantas en maceta ya que siempre están
con hojas, por lo que podemos plantar en cualquier época si bien
sufren menos en invierno. No es muy sensible a heladas.
Generalmente es una planta rústica y bien adaptada. El principal
¿Cómo se problema actual es la mosca de la fruta que entra en la misma al
cuida? acercarse el momento de cosechar. Para evitarla podemos colo-
car trampas o usar repelentes ya sea a través de cultivos asocia-
dos o aplicando preparados.
¿Cómo se Están prontos para cosechar en marzo – abril. Resulta difícil iden-
cosecha? tificar el momento exacto de cosecha y para ello es frecuente sa-
cudir suavemente las ramas ya que los frutos maduros se despren-
den fácilmente. Si bien son relativamente más resistentes al
manipuleo que otros frutos, deben ser tratados cuidadosamente para
que se conserven varios días.
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Higo
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¿Cuándo y cómo Por estar siempre con hojas se los debe plantar con terrón o desde
se planta? maceta por lo que no se hace tan crítico el momento de plantación.
De todas formas al plantar en invierno las plantas sufren menos.
La poda que se realiza es a los efectos de mejorar la entrada de
¿Cómo se
luz, siendo el invierno la época más adecuada para ello. También
cuida?
debemos sacar ramas secas o enfermas.Todos los citrus respon-
den al uso de biofertilizantes ya sea foliar o aplicado al suelo, siendo
recomendable aplicarlos en los momentos previos a la brotación y
crecimiento de ramitas que se da en primavera y otoño. Son nu-
merosas las plagas y enfermedades que pueden atacar a estos
árboles por lo que es muy importante mantenerlos bien alimenta-
dos.
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Manzana
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Pitanga
¿Qué nos Es una fuente natural de compuestos antioxidantes, los cuales in-
aporta? ciden en la disminución del riesgo de cáncer y enfermedades
cardiovasculares.
Prestar La pitanga da un fruto muy atractivo para los pájaros por lo que
atención a: debe buscarse los mecanismos para ahuyentarlos o evitar que lle-
guen a las frutas.
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Uva
¿Cuál es su Hay vides de origen europeo (Vitis vinifera) así como americano
origen? (Vitis labrusca). Tiene una larga tradición de cultivo en un área
muy extendida del mundo. Su hábito de crecimiento es trepador
¿Qué por lo que requiere de estructura de soporte, ya sea una espalde-
características ra o parral. Para la producción requiere de un período de 160 a
tiene? 175 días libres de heladas. La variedad de mejor adaptación a
nuestras condiciones es la Isabella, también conocida como uva
Frutilla o Brasilera, con racimo compacto y bayas redondas de
piel gruesa, cuya pulpa se desprende fácilmente de ésta. Es fre-
cuente encontrarla en parrales con muchos años de plantados en
varias partes del país. Si bien hay otras numerosas variedades,
éstas resultan de difícil manejo sanitario por su susceptibilidad a
enfermedades.
Dado que es una planta que se maneja a raíz desnuda, lo frecuente
¿Cuándo y cómo es plantar en invierno. Es recomendable utilizar plantas con
se planta? portainjerto del tipo americano para evitar enfermedades como la
filoxera.
Todos los años es necesario realizar la poda, dejando sobre las
¿Cómo se ramas (sarmientos) del año, “pulgares” o “pitones” de 2 yemas,
cuida? las que producirán la uva, así como la vegetación en la que se
dejarán nuevos “pulgares” el año siguiente. Por ser una variedad
vigorosa, es necesario que los racimos reciban luz (directa o indi-
recta) y estén ventilados. Para ello frecuentemente resulta bene-
ficioso sacar parte de las hojas que cubren los racimos (deshoje).
De esta forma, se lograrán granos uniformes, de buen tamaño,
coloreados, más dulces y menos ácidos.
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CAPÍTULO 2
Son varias las razones que pueden llevarnos a comprar frutas y hor-
talizas:
• no producimos lo suficiente ya que no tenemos lugar;
• queremos aprovechar precios menores que se dan en época de
cosecha para hacer conservas;
• simplemente hay productos que no producimos porque las condi-
ciones climáticas no lo permiten.
A la hora de la compra debemos considerar principalmente:
• la inocuidad del producto
• el grado de madurez para consumo
• el estado de conservación
• la relación precio/calidad
Con respecto a la inocuidad expliquemos primero qué quiere decir:
inocuidad es la condición de un alimento que permite consumirlo sin que
traiga consecuencias negativas a quien lo consume de acuerdo a su uso
previsto. Es por tanto un aspecto de la calidad del producto que está es-
condido, que no se puede evaluar a simple vista. Lo mismo pasa con el
valor nutritivo, es algo que no vemos pero está. La inocuidad se pierde
cuando el alimento tiene un contaminante en una cantidad tal que afecta
la salud. Los contaminantes pueden ser biológicos, físicos o químicos.
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Ing. Agr. Ph.D Director del Programa Nacional de Investigación en Producción Frutícola
de INIA, Investigador Principal en Agricultura Orgánica.
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Otros si bien hace tiempo tenían una estación definida, hoy debido al de-
sarrollo de nuevas variedades y prácticas especiales de cultivo, están dis-
ponibles durante un período mucho más prolongado en el año.
Normalmente ocurre que al alejarnos de la estación, sobre todo con-
siderando los productos más tempranos o precoces, éstos no alcanzan a
desarrollar un sabor tan bueno. En general, esto está asociado, a las con-
diciones climáticas poco favorables para que las plantas acumulen azú-
cares y otras sustancias, que hacen al gusto o que son las responsables
del “sabor”. El caso más claro es el de los tomates, duraznos y frutillas
fuera de estación o de temporada que con la falta de temperatura no lo-
gran alcanzar el sabor típico de la especie.
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CAPÍTULO 3
1
Licenciada en Nutrición. Docente del Departamento de Administración de Servicios de
Alimentación y Nutrición de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UDELAR.
2
Licenciada en Nutrición. Docente del Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición
y Dietética de la UDELAR.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Niños mayores de 6
Niños de 2 a 6
Adolescente mujer Adolescente
años
Grupo de Mujer adulta varón
Mujer adulta
Alimentos Hombre adulto Hombre adulto
mayor
mayor
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
Boniato: ½ unidad
Papa: ½ unidad
Zapallo criollo: ¼ tajada
Frutas:
Ananá: 2 rodajas de 1 cm
Banana: ½ unidad
Ciruela: 3 unidades
Durazno, manzana, naranja, Hortalizas.
pera, pomelo: 1 unidad
Higo, kiwi, mandarina: 2 unidades
Frutilla: ½ taza
Melón: 1/8 unidad
Sandía: 1 taza (en trozos)
Uva: 20 unidades
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
• HIGIENE
• FRACCIONAMIENTO
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• COCCIÓN
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
5 Ensaladas
5 Guisados
5 Puré
5 Salsas
5 Sopas
Budín de vegetales.
5 Tartas
5 Tortillas
Croquetas.
Pascualina.
BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes Cantidad
berenjenas 4 unidades medianas
cebolla 3 Cdas.
ajo 1 cta.
perejil 1 Cda.
tomillo ½ cta.
huevos 2 unidades
queso rallado ¼ taza
choclo (granos cocidos) 2 tazas
aceite 2 Cdas.
sal ½ cta.
pan rallado 2 Cdas.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
BUDÍN DE CHAUCHAS
Ingredientes Cantidad
chauchas ½ kilo
miga de 2 pancitos remojados en leche
cebolla ½ unidad
morrón ½ unidad
huevos 4 unidades
aceite 2 Cdas.
queso rallado 4 Cdas
pimienta y nuez moscada ½ cta.
sal ½ cta.
Procedimiento: lavar las chauchas con abundante agua, despuntar
y quitar los hilos o hebras si están presentes. Cocinar en agua hirviendo
suficiente para cubrirlas con olla tapada hasta que estén tiernas y cortar
en trozos de 2 cm.
Pelar y picar la cebolla y el morrón previamente lavados, saltear en
aceite y mezclar con las chauchas en trozos. Retirar del fuego, agregar la
miga de pan exprimida, los huevos batidos, queso rallado y condimentar.
Verter en budinera previamente aceitada y hornear a temperatura mode-
rada durante 45 minutos a baño de maría.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
BUÑUELOS DE VERDURA
Ingredientes Cantidad
vegetales cocidos* o crudos** y picados 1 taza
harina 1 taza
leche ¼ taza
aceite 1 Cda.
huevo 1 unidad
polvo de hornear 1 cta.
sal 1 cta.
orégano 1 cta.
nuez moscada ¼ cta.
perejil picado 1 Cda.
pizca de pimienta blanca
COLIFLOR A LA CREMA
Ingredientes Cantidad
coliflor 1 unidad
manteca 2 Cdas.
queso rallado ½ taza
Salsa blanca mediana
harina 4 Cdas.
leche 2 tazas
aceite 2 Cdas.
nuez moscada ½ cta.
pimienta ¼ cta.
sal ½ cta.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
HAMBURGUESAS DE LENTEJAS
Ingredientes Cantidad
lentejas 1 taza
huevo 3 unidades
pan rallado ½ taza
aceite 2 tazas
sal 1 cta.
ajo y perejil picados 1 Cda.
MAYONESA DE CHOCLO
Ingredientes Cantidad
granos de choclo cocido 1 taza
albahaca 1 cta.
agua de cocción de choclos 1 taza
queso rallado 1 Cda.
aceite 1 Cda.
sal 1 cta.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
MAYONESA DE HORTALIZAS
Ingredientes Cantidad
zanahoria 2 unid.
remolachas 2 unid.
espinaca 1 atado
papas 3 unid. chicas
aceite 1 ½ taza
leche ¾ taza
vinagre 6 Cdas.
jengibre o pimienta molida 3 ctas.
sal 1 cta.
Procedimiento: Cocinar los vegetales. Licuar la tercera parte de las
papas, el aceite, la leche, el vinagre y el jengibre. Agregar las zanahorias
y licuar hasta obtener un puré algo espeso.
Guardar en heladera hasta el momento de servir (no más de dos
días).
Reiterar el procedimiento para la mayonesa de remolacha y la mayo-
nesa de espinaca.
MAYONESA DE POROTOS
Ingredientes Cantidad
porotos de manteca ½ taza crudos o 1 taza cocidos
leche 6 Cdas.
aceite ¼ taza
limón ¾ unidad
sal 1 cta.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
TARTA DE ZAPALLITOS
Ingredientes masa Cantidad
harina 1 taza
aceite 2 ½ Cdas.
leche 1/3 taza
polvo de hornear 2 ctas.
sal ½ cta.
Ingredientes relleno Cantidad
zapallitos 6 unidades
huevos 2 unidades
cebolla ½ unidad
morrón ½ unidad
aceite 2 Cdas.
orégano 1 cta.
sal 1 cta.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
TORTA DE NARANJA
Ingredientes Cantidad
naranja 1 unidad
huevos 3 unidades
aceite 1 taza
harina 2 tazas
azúcar 2 tazas
polvo de hornear 1 Cda.
sal 1 pizca
Procedimiento: lavar bien la naranja cortar en trozos y retirar las
semillas, licuar con la cáscara incluida junto con los huevos y el aceite.
Aparte mezclar los ingredien-
tes secos y agregar el licuado.
Colocar la mezcla resultante
en un molde con chimenea (budi-
nera) previamente enmantecado y
enharinado.
Hornear durante 50 minutos
a temperatura moderada
181
ALIMENTOS EN LA HUERTA
ZANAHORIAS GLACEADAS
Ingredientes Cantidad
zanahorias 6 unidades
azúcar rubia ½ taza
manteca ¼ taza
agua ¼ taza
Procedimiento: Colocar en fuente de horno las zanahorias coci-
das y cortadas longitudinalmente.
Cocinar durante 3 minutos el azúcar y la manteca en el agua hir-
viendo y verter sobre las zanahorias. Hornear durante 20 minutos a
temperatura moderada.
182
ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
184
ALIMENTOS EN LA HUERTA
CAPÍTULO 4
¿CÓMO CONSERVAMOS
HORTALIZAS Y FRUTAS?
Daniela Batyí 1, Marcela Delgado2 y Soledad Castro2
Refrigeración
Significa quitar calor y lo que produce es retardar o enlentecer todas
las reacciones que llevan al deterioro del alimento y la pérdida de su valor
nutritivo.
1
Licenciada en Nutrición. Docente del Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición
y Dietética de la UDELAR.
2
Licenciada en Nutrición. Docente del Departamento de Administración de Servicio de
Alimentación de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UDELAR.
185
ALIMENTOS EN LA HUERTA
186
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Congelación
Este método convierte parte del agua del alimento en hielo.
Congelar es un método simple y rápido para conservar alimentos en
casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de
la mayoría de las frutas y verduras.
Pautas generales son:
¾ Seleccionar alimentos de buena calidad.
¾ Utilizar empaques adecuados, materiales herméticos como reci-
pientes de plástico para congelar, bolsas plásticas u otros envases
que se especifique que son aptos para esta función.
¾ Etiquetar los envases con el nombre del alimento y la fecha de
envasado.
CONSERVAS
188
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Método de envasado
• Llenar los frascos con la conserva dejando un espacio arriba libre
de dos centímetros aproximadamente.
• Remover las burbujas de aire introduciendo una espátula entre el
alimento y la pared del frasco.
• Limpiar bien los bordes del frasco con un paño limpio y de uso
exclusivo para esta tarea.
• Cerrar los frascos con las tapas adecuadas.
• Esterilizar.
Proceso de esterilización
• Seleccionar una olla profunda y de tamaño adecuado según el nú-
mero de frascos a esterilizar.
• Colocar en el fondo de la olla una rejilla de madera o metal para
apoyar los frascos.
• Acomodar los frascos en la olla. Para evitar roturas por golpes
deben envolverse los frascos con bolsas de lienzo o colocar
repasadores entre ellos.
• Colocar agua fría si el contenido del frasco está frío o agua tibia si
el contenido está caliente, hasta cubrirlos cinco centímetros por
encima.
189
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Almacenamiento
• Rotular el alimento. Colocar una etiqueta en cada frasco con el
nombre del producto y la fecha de elaboración.
• Observar periódicamente cómo se encuentra el contenido de los
frascos.
• Almacenar en lugar FRESCO, SECO Y OSCURO.
Mermeladas
Los ingredientes básicos para su elaboración son la fruta y el azúcar.
Otros componentes pueden ser especias para enriquecer el sabor
de la preparación y jugo de limón en aquellas frutas con menos acidez
como peras o manzanas.
190
ALIMENTOS EN LA HUERTA
191
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Dulces
Los ingredientes básicos son los mismos que para las mermeladas:
fruta u hortaliza y azúcar, pero existen diferencias en su elaboración.
Proceso de elaboración:
• Seleccionar las partes sanas de la fruta u hortaliza.
• Lavar bien con abundante agua potable.
• Escaldar si así lo indica la receta (tomate, durazno o damasco)
• Pelar.
• Cocinar.
• Pasar por tamiz.
• Llevar a cocción nuevamente hasta que hierva.
• Agregar el azúcar.
• Cocinar a fuego lento.
• Revolver.
• Retirar del fuego al obtener el punto.
Jaleas
Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elabo-
rada a partir de jugo de frutas al que se le añade azúcar o miel.
Una buena jalea debe ser clara, brillante y traslúcida, tener buen co-
lor y destacarse el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilizó.
Proceso de elaboración:
• Seleccionar las partes sanas de la fruta u hortaliza.
• Lavar bien con abundante agua potable.
192
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Vegetales al natural
Normalmente se utiliza el tomate. Son los frutos enteros, en trozos o
cubeteados, de textura consistente, adicionados o no de sal y envasados
herméticamente.
Proceso de elaboración:
• Seleccionar frutos sanos.
• Lavar bien con abundante agua potable.
• Escaldar y pelar.
• Cocinar apenas.
• Llenar los frascos esterilizados con el vegetal caliente.
• Cubrir con su propio jugo.
• Agregar media cucharadita de sal fina por frasco.
Encurtidos
Son vegetales que luego de ser curados en salmuera se envasan en
una solución de vinagre o cualquier otro ácido comestible con sal adicio-
nada y optativamente con especias y azúcares.
193
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Vegetales en vinagre
Proceso de elaboración:
• Seleccionar los vegetales.
• Lavar bien con abundante agua potable.
• Pelar en caso necesario.
• Cocinar dos minutos a hervor, con mínima cantidad de agua.
• Enfriar y escurrir.
• Colocar en frascos estériles.
• Cubrir con mezcla previamente hervida de: dos partes de agua, 1
parte de vinagre y sal (una cucharita por frasco de kilo). Puede
agregarse azúcar en la misma cantidad que la sal.
Deshidratados
El método de la deshidratación podemos utilizarlo tanto en frutas como
en hortalizas.
Las frutas que se deshidratan más comúnmente son: ciruelas,
duraznos, higos y manzanas. Por parte de las hortalizas, la más usada es
el tomate y principalmente las aromáticas.
Podemos realizar la desecación de tres formas:
- al sol
- a la sombra
- en horno (eléctrico, a gas o leña)
Si se realiza al sol, las frutas se cortan en gajos y se disponen sobre
rejillas o asaderas. Los tomates además se espolvorean con sal por lo
que se deben lavar cuando son utilizados. Es importante que los primeros
días de exposición sean bien soleados para iniciar rápidamente el secado
y evitar la aparición de hongos o insectos.
194
ALIMENTOS EN LA HUERTA
Si se realiza en el horno, este debe estar tibio (100 a 120 ºC) para
evitar que se quemen.
Si el horno es a leña se puede colocar las frutas o tomate cuando
esté tibio luego de haber hecho pan, por ejemplo. Quizás no sea suficien-
te con una sola vez y requiera repetir la operación.
Una vez obtenido el alimento desecado, se guardan en lugar fresco,
seco y oscuro por poco tiempo.
El desecado a la sombra lo utilizamos para los casos en que el sol
deteriora el producto o lo hace perder parte de sus cualidades. Es el caso
de las aromáticas que se desecan haciendo atados y colgándolos en un
lugar ventilado y sombreado. Es importante también en este caso partir
de buena materia prima lo que, entre otras cosas, depende de seleccio-
nar el momento de corte de las mismas.
195
ALIMENTOS EN LA HUERTA
196
ALIMENTOS EN LA HUERTA
ANEXO
Cuadro 1. Preparados botánicos para el control de plagas y enfermedades (adap-
tado de Cuchman, A., H. Riquelme, J. Firpo, R. Padilha, 2005).
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
(1) Un kg de hoja y frutos frescos (si la especie los tuviera) o 100 g de hoja y frutos secos en 10 litros de
agua. En el caso de macerado éste debe realizarse durante tres días, no excediéndose nunca de los
siete días.
(2) Las decocciones diluidas uno en cinco (un litro del producto en cinco litros de agua).
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CALENDARIO DE CULTIVOS PARA PEQUEÑAS HUERTAS
CULTIVO RESISTENCIA EPOCA DE TIPO O VARIEDAD SEMILLA METODO DE Distancias de plantación ÉPOCA Y TIEMPO RENDIMIENTO
A HELADAS PLANTACIÓN para 10 CULTIVO Entre Entre filas HASTA LA COSECHA INDICE DE COSECHA POR 10 metros
metros plantas
cuadrados
AJO Resistente Mayo - junio Blanco (abril) Colorado 30 cabezas de Directo, en hileras 10 cm 50-60 cm 6 meses de la siembra. Hojas amarillas y dientes 300 cabezas.
(mayo y junio) ajos grandes. sobre canteros o Cosecha: fin de bien formados. Conserva 5-6
caballetes noviembre o diciembre meses, en
ambiente seco.
ACELGA Resistente Primavera: En primavera: semilla 10 gramos. Almácigo y a los 30 30 cm. En 60 cm. A los 2 meses de la Hojas grandes de 30 a 40 1 atado de 6 hojas
Setiembre y “del país”. En otoño: días trasplante en siembra siembra se inician los cm. Cosechar las de afuera por semana
octubre. Otoño: tipos importados como canteros, o directo directa a 15 cortes con cuidado de no cortar las durante 3-6 meses
marzo y abril “Blanca de Lyon”. en la huerta. cm y ralear. interiores pequeñas. según época.
APIO Resistente Primavera: Criollo o “del país” 0.1 gramo. Almácigo y 30 cm. 60 cm. Hojas: inicio de los Hojas de 15 a 20 cm. 1 atado de hojas
setiembre y para cosechar hojas. trasplante cuando cortes 50 días luego de Plantas 40-50 cm de alto. por semana, ó
octubre. Gigante de Pascal tiene 6 hojas (60 trasplante. Plantas: 3 Antes de cosechar se debe 8 plantas grandes.
Otoño: marzo para cosechar plantas. días luego de meses del trasplantar blanquear
sembrar)
ARVEJA La planta Principio de Enanas para cultivar 30 a 40 Directo en canteros 15 a 20 cm. Enanas: 60 Dos meses y medio de Cuando las chauchas Unos 5 kg. De
resistente pero agosto hasta ½ rastreras. Rama alta gramos o camellones. cm. la siembra hasta que la cambian a verde claro y los arvejas verdes con
sensible la flor. setiembre. para entutorar Rama alta: 70 planta envejece. granos se ven grandes. chaucha en 30
cm. días.
BERENJENA Muy sensible Fin de Black Beauty, Florida 1 gramo para Almácigo protegido 50 cm. 80 a 100 cm. Dos meses y medio Frutos grandes y antes que 2 a 3 kg. por
setiembre y Market. obtener 20 y trasplante, cuando luego de trasplantada y desarrollen semillas y se planta, cosechada
octubre. plantas. las plantas tienen 15 hasta las heladas. ablanden durante 3 meses.
cm.
BONIATO Muy sensible Almácigos: Temprano: Arapey. 5 a 6 boniatos Almácigo protegido 30 cm. 70 a 80 cm. Febrero para tempranos Cuando las raíces alcanzan 20-30 kg. (entre
agosto. Estación: Morada Inta. medianos (1 y trasplante con y marzo para tardíos. tamaño para consumo 1/2 y 1 kg. por
Trasplante: kg.) para “mudas” de 20 cm (a Para guardar, cosechar puede comenzar la cosecha. planta). Puede
Octubre y obtener 40 a los 70-80 días). En con suelo seco boniatos Para guardar, cosechar guardarse 4-6
noviembre. 50 plantas camellones altos. maduros (marzo). cuando las hojas amarillean. meses.
BROCOLI Resistente Febrero a mayo. Packman, Legacy, 1-1.5 gramos Almácigos y 50 cm. 70 a 80 cm. 2 90-100 días desde el Cuando las cabezas están 15 brocolís
Green Valiant. trasplante a filas/ cantero. trasplante. bien formadas. durante un mes.
canteros.
CEBOLLA Resistente Abril: las Temprana: INIA-Salto 5 gramos para Almácigos: 4-5 gr. 10 a 12 cm 50-60 cm en Noviembre para las Cuando las plantas vuelcan 20 a 30 kg. Se
2
tempranas. Grande. Estación: obtener de por m y trasplantar caballetes o cebollas tempranas y las hojas y comienzan a puede conservar
Mayo: las de Pantanoso del Sauce. 200 a 300 cuando las plantas en canteros. enero para las tardías. secarse (Antes de secarse por 3 - 5 meses en
estación y Tardía: Valcatorce plantas. tienen 3 hojas. totalmente). ambiente seco.
tardías
CHAUCHA Muy sensible Octubre hasta Hay distintos tipos: 100 gramos Directo sobre Enanas: 60 a 80 cm. A partir de 60 días de la Chauchas grandes con los 5 a 6 kg.
febrero, Enanas o rastreras y canteros. Las de c/10 cm. Según sean siembra y mientras dure granos poco desarrollados. cosechados
escalonado en 1 de enrame; de enrame deben Enrame: 2-3 enanas o de la planta (dos meses En verano se debe cosechar durante 4 a 6
siembra por chauchas amarillas o colocarse tutores. semillas c/30 enrame. para las de enrame). cada 3-4 días. semanas.
mes. verdes. cm.
COLIFLOR Hojas Febrero a mayo. Bola de Nieve 1-1.5 gramos. Almácigos y 50 cm. 70 a 80 cm. 2 90-100 días desde el Cuando las cabezas están 15 coliflores
resistentes. trasplante a filas/cantero. trasplante. bien formadas. durante un mes.
Cabeza canteros.
sensible.
ESPINACA Resistente Abril-agosto, Viroflay. 15 gramos. Directo en canteros, Semillas Filas cada 20 50 a 60 días de la Plantas de 20 a 30 cm de 40 atados de 300
escalonado en 1 Super rápidas. en siembras en línea cada 5 cm. cm. siembra. Las primeras altura. Cortar la planta gramos cada uno
siembra por o al voleo. raleando plantas. entera a ras del suelo. en 4 semanas.
mes.
ALIMENTOS EN LA HUERTA
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CALENDARIO DE CULTIVOS PARA PEQUEÑAS HUERTAS
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
CALENDARIO DE CULTIVOS PARA PEQUEÑAS HUERTAS
CULTIVO RESISTENCIA A EPOCA DE TIPO O VARIEDAD SEMILLA para METODO DE Distancias de plantación ÉPOCA Y TIEMPO RENDIMIENTO
HELADAS PLANTACIÓN 10 metros CULTIVO HASTA LA COSECHA INDICE DE COSECHA POR 10 metros
cuadrados Entre plantas Entre filas
PAPA Sensible Primavera: Rosadas: Norland, Red 1,5 kg. de papas de Directo sobre camellones 30 cm 70-80 cm. Debe 90 a 100 días luego de Las plantas amarillean y se secan. 15 a 20 kg. Pueden
setiembre. Verano: Pontiac y Chieftain. 40 a 50 gr. c/u. Si bien levantados. formarse un buen sembrar y esperando a que las Las papas tienen la piel firme y noguardarse por 3-4
febrero. Blancas: Iporá, Arazatí, son grandes: cortar camellón que plantas maduren. se pelan al pasar fuerte el dedo. meses, hasta que
Atlantic, Kennebec. trozos. alojen las papas comienzan a brotar.
PEREJIL Resistente Todo el año Perejil liso o común. 2 gramos Directo sobre camellones 20 cm. entre 50-60 cm Primer corte, unos 60 días Cuando las plantas tienen 20-30 Entre 50 y 100 atados
especialmente en: sembrando a “golpes” 4-6 golpe que luego de la siembra. cm. De altura cortando 2 cm. sobre de 300 gramos según el
Primavera semillas. formará una mata el suelo con cuidado de no dañar largo de la temporada
(setiembre) y Otoño de 4-5 plantas. las hojitas centrales. de corte
(marzo).
PIMIENTO O Muy Sensible Primavera: California Wonder o 0.5 gramos para Almácigos y trasplante a 30-40 cm 80 cm Verde: a los 2 meses del Se cosechan verdes, cuando los Verdes: 2 kg. por
MORRON almácigos protegidos poblaciones locales obtener 25 plantas las 8-10 semanas. trasplante. frutos alcanzan el mayor tamaño o planta. Rojos: 1 kg. por
en agosto o seleccionadas. Rojo: unos 20 días más tarde o rojos al madurar. Los morrones planta. En 10 metros se
setiembre. sea casi 3 meses del trasplante. amarillos tienen este color cosechan unos 20 kg.
maduros.
POROTOS Sensible Mitad de octubre a Frutilla, Manteca 100 gramos Directo en canteros o 5-10 cm 50-60 cm 80-90 días desde la siembra, Verde: cuando los granos están 2-3 kg. De granos
fin de noviembre. Negro y coloreados. suelo plano. según el tipo de poroto. grandes. Maduro: al secarse la secos. Se guardan por
chaucha. varios meses.
PUERRO Resistente Almácigos en Junio y Monstruoso de Carentan. 2 gramos. Almácigo y transplante a 5 cm. 20 cm. Inicia a los90 días desde el Los puerros tienen 3 cm de grueso. 500 puerros cosechados
setiembre. Puede hacerse semilla. los 3 meses. trasplante. Cosechar eligiendo los más durante 3-4 meses.
gruesos.
REMOLACHA Resistente Setiembre hasta Chata de Egipto o Detroit 15 gramos. Directo sobre canteros. A 5-10 cm. 10 cm. Comienza a 90 días desde la Cuando las raíces tienen unos 6-8 30 atados de 8
marzo 1 vez por Dark Red que es redonda. al voleo o en líneas y siembra, cosechando las centímetros de diámetro. remolachas cada uno en
mes. ralear. grandes. 1 a 2 meses.
TOMATE Muy Sensible Almácigos: Indeterminado: como 1 gramo o unas 30 Almácigos y trasplante a 30 cm. si se 70-80 cm. Se inicia a los 75 días del Cuando los tomates están pintones Alrededor de 30 kg. en
protegidos en agosto, Tropic, Marglobe, semillas para las 6-8 semanas sembrar. conducen las En tomates de mesa trasplante y se cosecha en verano y cuando están maduros cosecha continua
al aire libre en Floradade, Líder, Colt 45. obtener igual plantas a un tallo usar tutores, pues escalonado mientras la planta en otoño e invierno. Si se van a (escalonada) durante 2
octubre y bajo Semiderminado: Luxor. cantidad de plantas. y 40 a 50 cm. si crecen más de 1.5 va produciendo. En primavera consumir enseguida pueden o 3 meses.
sombra en noviembre Determinado para cultivo se dejan 2 tallos. m. de alto y realizar cosechar 2 veces por semana y cosecharse maduros. Cada planta produce
y diciembre. rastrero: Loica (perita) o desbrote. en verano 3 veces/semana. entre 3 y 4 kg.
Campbel 33 (redondo).
ZANAHORIA Resistente Primavera: Octubre Primavera tipos “del país o 10 gramos. Directo sobre canteros en 10 cm. 20 a 25 cm. Se inicia a los 80 días de la Raíces de 15 a 20 cm de largo y 25 a 30 kilogramos,
y noviembre. criollas”, New Kuroda y líneas o al voleo. siembra y continúa por unos más de 5 m de diámetro cosechados por un
Otoño: Marzo, abril Brasilia. 30 días. período de 1 a 2 meses.
y mayo. En otoño Scarla, Colmar,
Platina.
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
GLOSARIO
Abono verde: cultivo que se realiza a los efectos de incorporar al
suelo, la materia verde y fresca que se genera. Esta incorporación se
logra gradualmente dejando el material en superficie o de una vez con
herramientas para mezclarlo con el suelo (disquera, arado o manualmen-
te con pala). El abono verde permite aumentar el contenido de materia
orgánica y de nitrógeno del suelo (cuando usamos leguminosas), a la vez
que mantener el suelo cubierto.
Afrancamiento: en árboles frutales, cuando la variedad injertada for-
ma raíces y continúa creciendo sin necesidad del pie o portainjerto. Ge-
neralmente ocurre cuando se plantó demasiado profundo.
Agroecología: disciplina científica que define, clasifica y estudia los
sistemas agrícolas desde una perspectiva ecológica y socioeconómica.
Almácigo: lugar físico usado en algunos rubros como horticultura,
fruticultura o forestal, para criar las plantas durante las primeras etapas
de su desarrollo, a fin de brindarles las mejores condiciones posibles para
la germinación y crecimiento posterior. Tiene como objetivo obtener
plantines que luego serán llevados a cultivo definitivo.
Anual: planta cuyo ciclo vital entero (crecimiento vegetativo y forma-
ción de flores, frutos y semillas) se completa en una sola estación de cre-
cimiento.
Aporcar: (aporque) práctica utilizada en horticultura que consiste en
arrimar tierra al pie de las plantas. Sus objetivos principales son control
de malezas, inducir emisión de raíces adventicias, aumentar el espacio
de desarrollo radicular, entre otros.
Bianual: planta que normalmente necesita dos estaciones de creci-
miento para completar su ciclo vital. El primer año sólo hay crecimiento
vegetativo; la flor, el fruto y las semillas se dan en el segundo año.
Biodiversidad: se refiere a las diferentes expresiones de la vida so-
bre la tierra, incluye la diversidad y variabilidad total de los organismos
vivos en los ambientes donde viven.
Cabana: es una estructura para sostener y conducir el crecimiento
de tomates, porotos u otros cultivos. Al pie de cada planta se clava una
caña o tutor, se atan de a 4 en la parte superior a modo de pirámide y
luego se unen con un alambre tenso en el sentido de la fila.
Cáliz: conjunto constituido por todos los sépalos de una flor (partes
verdes exteriores de la flor).
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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ALIMENTOS EN LA HUERTA
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