Taller de estudio: Introducción a los tratamientos térmicos de alimentos

Escaldado
E1. ¿Qué es el escaldado y porqué es empleado en alimentos? ¿En qué tipo de alimentos
se emplea?
E2. ¿Cuáles son las temperaturas y tiempos empleados en este tipo de tratamientos?
E3. ¿Cuáles son los principales tipos de escaldadores que se emplean como maquinaria
en este proceso? ¿En qué se diferencian? ¿Cuáles son sus ventajas y desventajas
comparativas?
E4. Describa brevemente el efecto del escaldado sobre: valor nutricional, color, sabor y
textura.

Pasteurización
P1. ¿Qué es la pasteurización y porqué es empleada en alimentos?
P2. ¿Cuáles son las temperaturas y tiempos de pasterización de los jugos de fruta y la
leche en este tipo de tratamientos?
P3. ¿Cuáles son las principales diferencias entre la maquinaria empleada para pasteurizar
alimentos envasados y aquella empleada para pasteurizar líquidos?
P4. Describa brevemente los principales efectos de la pasteurización sobre: valor
nutricional, color, sabor y textura.

Esterilización térmica
S1. ¿Qué es la esterilización por calor y porqué es empleada en alimentos?
S2. ¿Cuál es la importancia del valor z y el valor D121 para el establecimiento de los
tiempos requeridos para garantizar la ausencia de bacterias esporuladas en alimentos?
¿Cuál es el valor D121 en carnes de Clostridium sporogens y qué quiere decir este valor en
términos del tiempo requerido en la esterilización de enlatados cárnicos?
S3. ¿Cuáles son las maquinarias típicamente empleadas en esterilización de alimentos?
S4. Describa los principales factores que influyen en el gradiente de temperatura en la
matriz de alimento durante un proceso de esterilización.
S5. ¿En qué consisten los procesos de esterilización a temperaturas ultra altas o
ultraelevadas? Describa las generalidades de la maquinaria usada para estos procesos
en líquidos.