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Objetivos

 Conocer la técnica de elaboración de jamón.

 Conocer los efectos positivos que produce la aplicación de sal cura al producto.

 Elaborar un producto apto para el consumo humano aplicando buenas prácticas de


manufactura.

Metodología

 Limpieza y desinfección: se realizo el lavado y desinfección del ambiente y


utensilios para reducir la carga microbiana del lugar de procesamiento para evitar
que el producto se contamine.
 Deshuese y selección de materia prima: se realiza de forma manual con el fin de
acondicionar la carne, removiendo el cuero y grasa de l carne magra.
 Pesado: la materia prima y los aditivos se pesaron correctamente según la
formulación del producto.
 Curado: se debe tratar de distribuir homogéneamente la preparación de curado en
la pierna de cerdo, para evitar que partes de la carne quede sin curar.
 Masajeo: esta operación se la realizo manualmente, distribuyendo el curado por
toda la carne, se realizo tres veces con un intervalo de dos días.
 Cerrado en los moldes: para que no queden huecos dentro de la carne, la tapa del
molde se presiona con fuerza con fuerza.
 Cocción: el molde con la carne se coloca en baño maría hasta que el producto tenga
una temperatura en el punto frio de 68ºC. si la temperatura es menor puede haber
crecimiento de microorganismos patógenos.
Flujo grama de elaboración

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/LIMPIADO

Agua

LAVADO

DESHUESADO
 Sal
Hueso
 Pimienta blanca
 Ajo
 Azúcar CURADO
 Sal de cura

MASAJEADO

Tripa sintética

EMBUTIDO

MOLDEADO

 A 75°C
COCIDO  1 hora por kilo

PRENSADO Durante 24 horas

AHUMADO

JAMON CURADO
Análisis sensorial (jamón curado)

Una vez elaborados los productos cárnicos se procedió a realizar la evaluación de éstos
empleando paneles sensoriales. El número de observaciones obtenido en cada nivel de
aceptación para el jamón curado se encuentra en el Cuadro 1

CALIFICACIONES
Características Me gusta Me gusta No me gusta No lo comería
mucho
Olor 8 12 0 0
Color 6 14 0 0
Sabor 18 2 0 0
Textura 12 7 1 0
Cuadro1.- Número de observaciones obtenidas en cada nivel de aceptación para el jamón
curado

Una vez obtenidos los datos del número de observaciones de cada nivel de aceptación se
procedió a calcular los índices de perfil de intensidad, los cuales son mostrados en el Cuadro 2,
indicando que en términos generales el producto fue bien aceptado por los degustadores, esto
explicado por la ubicación del 99 % de las observaciones dentro de los niveles de aceptación
‘Me gusta’ y ‘Me gusta mucho’, con valores de 44 % y 55 %, respectivamente en las
características organolépticas de color y olor para el producto evaluado

Características Intensidad
Olor 1,433
Color 1,442
Sabor 1,577
Textura 1,493
Cuadro 2.- Perfil de intensidad para queso de cerdo

Los índices de perfil de intensidad indicaron que el queso de cerdo tuvo buena aceptación
entre los degustadores de los diferentes sitios donde se evaluó el producto, con grupos de
degustadores no entrenados todos concordaron en que el color tuvo una de las menores
calificaciones, atribuido esto debido a sal de cura característico de los productos cárnicos. La
mejor calificación la recibió el sabor, seguido de la textura.

CONCLUSIÓN

 Se elaboro el producto siguiendo las técnicas de elaboración obteniendo un producto


con las características requeridas. Donde se dio a conocer que el embutido cocido
evita la presencia de microorganismos patógenos.
 Se hizo el uso adecuado de los insumos con las indicaciones respectivas de aplicación
en la carne.
 Los defectos que puede presentar el embutido puede ser causa de un mal
procedimiento durante su elaboración como ser en la distribución del curado.
AHUMADO

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