Mermelada de fresa

1. Partir de una adecuada proporción fruta - azúcar:

Recomendable es 1:1 (si deseas usar menos, 0.8 de azúcar es el límite adecuado). Si se utiliza poca
azúcar hay probabilidad de que la mermelada fermente y si lleva demasiada se puede cristalizar.

2. Tener información del contenido de pectina de la fruta:

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina.
Varía según el tipo de fruta y su estado de madurez. La textura final de la mermelada depende en
gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse la deficiencia.
La fresa contiene poca pectina, en teoría debería añadirse pectina comercial a la receta, sin
embargo, se puede conseguir un buen resultado prolongando un poco la cocción, de esta forma
obtenemos una concentración algo mayor que la recomendada pero con una consistencia final
adecuada. Este truco funciona en la mermelada de fresa, pero no con otras frutas.

3. Corregir la acidez natural de la fruta:

La acidez de la mermelada es un factor clave, es importante para la textura y el color brillante del
producto, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar, prolonga el tiempo de
conservación y contribuye a extraer la pectina de la fruta.
La acidez de un alimento se mide mediante el pH, utilizando un instrumento llamado pH-metro (la
idea de acidez asociada a calificar algún alimento de más o menos "ácido" luego de catarlo, poco
tiene que ver con este concepto).
Cada fruta tiene una acidez natural diferente, a nivel artesanal podemos recurrir a tablas de
tecnología de alimentos para averiguar este valor, la fresa tiene un pH de 3,5. Una buena mermelada
debe tener un pH comprendido entre 3,0 y 3,5, siendo el pH óptimo 3,3. Por tanto es fundamental
corregir la acidez natural de la fruta, esto se logra con la adición de ácido cítrico (o zumo de limón).
En nuestro caso, para corregir el pH 3,5 de la fresa y obtener uno óptimo de 3,3 utilizaremos 2 g de
ácido citrico por kg de fruta (este es un valor recomendado si no disponemos de un pH-metro).
Si has leido estos 3 puntos te habrás dado cuenta que la receta o formulación de una mermelada es
diferente según el tipo de fruta.
• La cantidad de azúcar no se puede desviar demasiado de la proporción recomendada (50:50)
• La pectina a añadir varía en función, de la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural
y de la cantidad de azúcar que utilicemos. Hay frutas incluso en que no es necesario (ni
recomendable) adicionarla, caso de naranjas, manzanas, membrillos por citar algunas).
• La cantidad de ácido cítrico o zumo de limón a utilizar es también diferente según la fruta, y en
vista de su importante vinculación con la calidad de la mermelada