LAET María Guadalupe Solano Cuna.

Octubre, 2008
 CONCEPTO DE RESTAURANTE

Establecimiento publico que cuenta con la

infraestructura necesaria para la
elaboración de alimentos y
bebidas para su venta, incluyendo
servicios e instalaciones necesarios
para ser consumidos por el comensal en
el establecimiento. En una atmósfera de
seguridad e higiene.
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 CLASIFICACIÓN DE LOS
RESTAURANTES
•POR SU LICENCIA DE •POR SU TIPO DE COCINA
OPERACIÓN.-
Con licencia para venta de  
alimentos con bebidas de Restaurante de especialidades.
moderación. Regional.
Con licencia de restaurante para Mexicana.
venta de bebidas alcohólicas
para acompañar alimentos. Internacional.
Licencia de restaurante bar.
Licencia de cabaret ( con venta
de bebidas alcohólicas,
variedad y entretenimiento)
 CAREYES, restaurante Gourmet de
especialidades mexicanas a la carta.
•POR LA CALIDAD DE •POR LA ASOCIACIÓN
LOS SERVICIOS. MEXICANA DE HOTELES
SECTUR POR Y MOTELES
TENEDORES.

Gourmet.
5 Tenedores de gran De especialidad.
turismo. Conveniente.
4 tenedores 1ª. Clase. Familiar.
3 tenedores 2ª. Clase.
2 tenedores 3ª. Clase.
1 tenedor 4ª clase.
 POR LA ASOCIACIÓN MEXICANA
DE RESTAURANTES AC
• De lujo ( por su servicio e instalaciones)
• Clásico
• Típico mexicano
• Internacional
• Divertido
• De negocios.
• Románticos.
• Especialidad Aves.
• Especialidad Carnes.
• Especialidad Pescados y Mariscos.
• Vegetariano.
•POR SU TAMAÑO.
•POR SU
 
ESPECIALIZACIÓN.
Chico de 15 a 29 mesas
( 60 a 120 comensales)
Mediano de 30 a 39 Pescados y
mesas ( 120 a 160 Mariscos.
comensales) Carnes Rojas.
Grande de 40 ó más Aves.
mesas ( 160 o más Vegetarianos.
comensales)
 POR SU TIPO DE MERCADO ( DE ACUERDO AL
SEGMENTO QUE SE QUIERE CAPTAR)
 
Familiar
Negocios
Turístico.-
 
 POR EL SERVICIO QUE
OFRECE.
•  
Restaurante de Especialidades.
• Cafetería.
• Servicio de Barra.
• Servicio para Llevar.
• Autoservicio. También conocido como buffet.
• Servicio de charola.
• Servicio de Automóvil “drive in”.
• Servicio de banquetes.- Que pueden ser industriales,
privados o móviles.
• Servicio de alimentos en hoteles.
• Servicio de alimentación en instituciones de salud
(hospitales).
COMEDORES INDUSTRIALES
PIZZERIA CARNIVAL LIBERTY
 POR SU TIPO DE SERVICIO
• Americano. Se sirve por la izquierda la comida y por la
derecha las bebidas. Se retira muertos por la derecha.
• Ruso. se sirve por la izquierda, moviéndose alrededor
de la mesa en el sentido de las manecillas del reloj
• Inglés.
• Francés. Todo se sirve por la derecha, a excepción de
los platos de pan, mantequilla y algunos platillos
complementarios (salsas, aderezos, algunos postres)
Servicio Combinado.
• Servicio de Buffet.
• Servicio de banquete.
MONTAJE BUFET RESTAURANTE
LIBERTY, CARNIVAL
 POR SU ORGANIZACIÓN

Independientes
Cadenas.- “GRUPO PARRILLA SUIZA”
Franquicias.-
Operadores de restaurantes.- Se hacen
cargo de la operación del establecimiento a
través de un porcentaje de ventas o
utilidades,
Concesión.
MCDONALDS.
 ORGANIGRAMA RESTAURANTE INDEPENDIENTE

GERENTE DE UNIDAD

SUBGERENTE DE UNIDAD

CONTADOR JEFE DE PISO JEFE DE COCINA PARRILLEROS

AUX. CONTABLE

CAJA
AYUDANTE DE
MESEROS COCINA AYUDANTE DE
PARRILLA
GARROTEROS FUENTERO
FUENTE: LAVALOZA
ELABORACION
PROPIA
MOZOS
 DIRECTOR DE
OPERACIONES

VICEPRESIDENCIA VIPS

DIRECCION DIRECCION PORTONES

VIPS Y ESPECIALIZADOS

SUBDIRECCION SUBDIRECCION SUBDIRECCION SUBDIRECCION

ZONA NORTE ZONA SUR ZONA NORTE ZONA SUR

DISTRITO DISTRITO DISTRITO DISTRITO DISTRITO DISTRITO DISTRITO

SUPERVISION SUPERVISIÓN SUPERVISION DISTRITO
SUPERVISIÓN SUPERVISION
Y Y SUPERVISION SUPERVISION SUPERVISION
Y Y
PRODUCCION PRODUCCION Y PRODUCCION Y Y
Y PRODUCCION
PRODUCCION
PRODUCCION PRODUCCION RODUCCION

UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD

CORTESIA VIPS
 GERENTE DE UNIDAD

CHEF AUXILIAR
SUBGERENTE
ADVO

SUBCHEF

CUBRETURNOS JEFE DE PISO CAJERAS

COCINA PARRILLA PRODUCCIÓN

FRIA VENDEDORAS
POR COMISARIATO
ALIMENTOS Y BEBIDAS

POR CENTRO DE DISTRIBUCION

AYTE GARROTEROS SUMINISTROS GENERALES

AYTE. AYTE COMO: LOZA, CRISTAL,
PLAQUÉ
EQUIPO DE COCINA, ETC.
CORTESIA: VIPS
MOZOS DE
MOZO
MOZO MOZO. SALÓN
MAQUINISTA
BODEGUERO COCHAMBRERO
 DIRECCION GENERAL

GTE. OPERACIONES CONTRALORIA GRL

G. DIV. CUARTOS G. VENTAS R. HUMANOS MANTENIMIENTO CONTABILIDAD G. A Y B

COSTOS RESTAURAN
RECEPCION TE

CAJAS ROOM
RESERVACIONES SERVICE

COMPRAS COCINA
AMA DE LLAVES

BARES

BIBLIOGRAFIA
BANQUETES
DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
JORGE LARA MARTINEZ LAZCANO
ED. LIMUSA, 1996 PÁG. 14. SANEAMIENTO
 GERENTE GENERAL

GTE.DE GTE. GTE

CHEF
HOSTESS GERENTE GTE. DE CONTRALOR MANTENI DE
GTE. BAR
DE TIENDA GENERAL MIENTO CUIDADO
GARROTEROS MESEROS DE
PECES.

BARTEN SUPERVISORES CONTADOR ASISTENTES ASISTENTES

HOSTESS DER MESEROS SUPERVISORES
COSTOS
GARROTEROS COMPRAS
RECUROS
HUMANOS

ASISTENTE COCINEROS
VENDEDOR
DE BAR

RESTAURANTE RAINFOREST CAFÉ

 ORGANIGRMA DE UN FAST FOOD

GERENTE

ASISTENTE
DE EMPLEADOS
TIENDA

BIBLIOGRAFIA
A. MIZER DAVID
FOOD PREPARATION FOR THE PROFESSIONAL NY
EDI. PORTER 1987
PAG. 4
 CONSEJO DE ADMINISTRACION

CONTABILIDAD

GERENTE

AUX. ADVO. CAPITAN DE COMPRAS JEFE DE COCINA

CAJEROS MESEROS

MESEROS

COCINEROS

AYUDANTE AYUDANTE BAR

DE MESERO

CORTESIA RESTAURANTE
DANUBIO
 BIBLIOGRAFIA
1.- Técnicas de servicio y atención al cliente
García Ortiz, Francisco, Gil Muela, Mario, García Ortiz, Pedro Pablo
Ed. Paraninfo, 2000, Madrid, España

2.- Enciclopedia práctica profesional de turismo, hoteles y restaurantes

Ed. Océano Centrum, 2002, Barcelona España

3.- The londing and food service industry

Lattin W. Gerald, Fourth edition
Educational Institute American Hotel & Londging Association, 1998

4.- Manual práctico del restaurante

Gallego, Felipe Jesús
Ed. Paraninfo, 2001, Madrid, España

5.- Atención al cliente en hostería

Kye-Sung (kaye) Chon, Raymond T: Sparrowe
Ed. Paraninfo, 2001, Madrid, España

6.- Marketing y planificación de restaurantes

•Nanclares fragoso, José
•Paraninfo 2001
7.- Manual práctico de cafetería y bar
Gallego, Felipe Jesús
Ed. Paraninfo, 2000, Madrid, España

8.- Alimentos y bebidas

Lambertine Leonie Comblence
Ed. CECSA, 1999, México

9.- Gestión de calidad aplicada a hostería y restaurantes

Marco Juliá, Florián Porsche
Ed. Prentice Hall, 2002, Madrid, España

10.- Alimentos y bebidas producción I

Ramos Martín, Fernando Pablo
México, McGraw-Hill, 1994.

11.- Franquicias a la mexicana

Ferenz Feher, Tocatli
México, McGraw-Hill, 2000

12.- Espinosa, Espinosa Enrique

Curso de cocina en video
Apuntes.

13.- El contrato de franquicia.

Echevarria Sáenz, Joseba A.
México, McGraw-Hill, 1995