INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESINAL: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
UNIDAD DIDÁCTICA NRO. 03: Seguridad e Higiene en Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
CAPACIDAD TERMINAL: Elaborar el programa y aplicar las normas de higiene y sanitización, en las líneas de
Producción identificando los factores de riesgo para garantizar la salubridad de los Productos Cárnicos e Hidrobiológicos.
MICROBIOLOGÍA BÁSICA

LA MICROBIOLOGÍA

La microbiología es la ciencia encargada del estudio y análisis de los microorganismos, seres

vivos pequeños no visibles al ojo humano(del griego «μικρος» mikros "pequeño",
«βιος» bios, "vida" y «-λογία» -logía, tratado, estudio, ciencia), también conocidos
como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son sólo visibles a través
del microscopio. Organismos procariotas y eucariotas simples.

Son
considerados microbios todos aquellos seres vivos microscópicos, estos pueden estar
constituidos por una sola célula (unicelulares), así como pequeños agregados celulares
formados por células equivalentes (sin diferenciación celular); estos pueden ser eucariotas
(células que poseen envoltura nuclear) tales como hongos y protistas; y procariotas (células
sin envoltura nuclear) como las bacterias.

Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los

microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros
microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la biología.

Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad son muy

amplios, todavía es mucho lo que queda por conocer y constantemente se efectúan nuevos
descubrimientos en este campo. Tanto es así que, según las estimaciones más habituales,
sólo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el
momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado más de 300 años desde el
descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su
infancia en comparación con otras disciplinas biológicas tales como la zoología, la botánica o
incluso la entomología. Al tratar la microbiología sobre todo los
microorganismos patógenos para el hombre, se relaciona con categorías de la medicina
como patología, inmunología y epidemiología.

LOS MICROORGANISMOS

A tu alrededor hay millones de seres vivos tan pequeños que no puedes verlos a simple vista.
Estos organismos diminutos reciben el nombre de microorganismos. Los de mayor tamaño
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tienen, como mucho, un milímetro de ancho. Los de menor tamaño son casi un millón de
veces menores. Para observarlos, es necesario utilizar un microscopio.

¿QUIÉN DESCUBRIÓ LOS MICROORGANISMOS?

Un científico alemán llamado Antoni van Leeuwenhoek fue la primera persona que vio
microorganismos. Inventó un microscopio más potente que ninguno de los que se habían
fabricado anteriormente, y con él observó los microbios en 1676. Leeuwenhoek llamó a los
microorganismos ‘animálculos’.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MICROORGANISMOS

Las características generales de los microorganismos son:

1. Capacidad de reproducción
2. Capacidad de absorber nutrientes y metabolizarlos con el fin de obtener energía
3. Capacidad de excretar o eliminar los productos de desecho
4. Tienen la propiedad de ser irritables
5. Capacidad de mutación

UBICACIÓN

Los microorganismos se encuentran en dos divisiones en el reino vegetal y una sola división
en el reino animal.
A estos microorganismos se les conoce como protistas, gracias a HAECKEL, quien en 1886 le
dio este término.

Se subdividen en 2 grandes grupos.

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1. Protistas Superiores o Eucariotes
Son aquellos microorganismos que tienen un verdadero núcleo o núcleo bien definido. Ejm.
Los protozoos, levaduras y mohos (hongos)
2. Protistas Inferiores o Procariotes
Son aquellos microorganismos que tienen el material genético disperso en el citoplasma y
no tienen membrana nuclear. Ejm. Las bacterias, rickettsias, etc.

ESTRUCTURA MICROBIANA

Los microorganismos tienen una estructura celular que están conformados por los
siguientes:

1. PARED CELULAR: Estructura que protege a la célula microbiana.

2. MEMBRANA CELULAR: Es una capa diferenciada independientemente del citoplasma y

subyacente a la pared celular. Es considerada como la barra de permeabilidad de la función
osmótica de la célula.

3. CITOPLASMA: Sustancia coloidal en donde se encuentran partículas densas y diminutas

formando parte de las organelas de la célula microbiana.

4. MATERIAL NUCLEAR: Estructura donde se encuentra toda la información genética de la

célula. En donde está el cuerpo cromatínico.

5. CÁPSULA: Estructura mucilaginosa que rodea la célula microbiana, de composición

química variable.

6. FLAGELOS: son órganos de locomoción de numerosos microorganismos que se

manifiestan como prolongaciones de uno o varios puntos del cuerpo de la célula microbiana.

7. PELOS: Son estructuras superficiales parecidas al flagelo, pero muy finos y cortos y lo más
saltante es que no están relacionados con la movilidad.

8. ESPORAS: También llamadas endosporas, son estructuras con gran resistencia a

temperaturas altas, que se forman dentro de la célula de muchos microorganismos.

ESTRUCTURA INTERNA DE LAS CÉLULAS MICROBIANAS

• Características diferenciales entre célula eucariótica y procariótica.

- Estructura interna más compleja.
- Presencia de estructuras limitadas por membranas (orgánulos).
- Núcleo, mitocondrias, cloroplastos.

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DIFERENTES EJEMPLOS DE CÉLULA EUCARIÓTICA Y PROCARIÓTICA.

EUCARIÓTICOS PROCARIÓTICOS
Algas, Hongos, Protozoos Bacteria, Archaea

NUTRICION DE LOS MICROORGANISMOS

Es la absorción de nutrientes para que la célula microbiana pueda llevar a cabo un

metabolismo y por ende su reproducción.

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Existen 2 grandes grupos de microorganismos que de acuerdo al requerimiento nutricional,
de que se nutren son:

1. AUTÓTROFAS: Son aquellas que elaboran sus alimentos utilizando sustancias químicas
inorgánicas y transformándolas en sustancias orgánicas.

2. HETERÓTROFAS: Son aquellas que utilizan sustancias químicas orgánicas, que a su vez
pueden ser de 2 grupos:

a.- SAPRÓFITAS: Que utilizan sustancias orgánicas o material orgánica muerta.

b.- PARÁSITAS: Que se alimentan de materia orgánica viva.

¿SON MALOS LOS MICROBIOS?

Muchos microbios provocan daños; otros, en cambio, resultan muy útiles. Los protozoos
conocidos como Plasmodium originan una terrible enfermedad llamada malaria. Esta
enfermedad la transmiten unos mosquitos que llevan, en su interior, miles de estos
microbios. Otras dos peligrosas dolencias, la enfermedad del sueño y la enfermedad de
Chagas, son causadas por el tripanosoma, otro protista.

Algunas bacterias pueden estropear la comida, y podemos enfermar si tomamos alguno de

esos alimentos contaminados. Otras pueden entrar dentro de nuestros cuerpos y provocar
enfermedades, como la tuberculosis, la neumonía, la fiebre tifoidea y muchas más.

Los virus también provocan numerosas enfermedades, como los resfriados, la gripe, la
varicela, el sarampión, la rabia, la hepatitis o el SIDA. El virus de la inmunodeficiencia
humana (VIH) provoca una enfermedad denominada síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA).
Algunos hongos microscópicos también pueden crecer sobre otros seres vivos o también en
su interior, provocando enfermedades, como el pie de atleta en los seres humanos, la tiña en
personas y animales, y el mildiu en las plantas.

¿SON ÚTILES LOS MICROORGANISMOS?

Muchas bacterias, protistas y hongos microscópicos resultan extraordinariamente útiles.

Numerosos microorganismos viven en los suelos: un puñado de tierra fértil puede contener
tres millones de microorganismos. Descomponiendo la materia orgánica, permiten un
reciclaje de los elementos minerales, indispensables para la vida.
En el medio acuático, las algas unicelulares, cuya masa total es superior a la de las plantas
terrestres, producen una gran parte del oxígeno del planeta. Las diatomeas son una
importante fuente de alimento para los peces; forman parte del plancton que flota en los
océanos. El plancton está formado, en su mayoría, por organismos microscópicos.
Numerosos animales oceánicos se alimentan de plancton.

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Algunos hongos microscópicos son muy útiles, como las levaduras. Nosotros utilizamos las
levaduras para cocinar, levantar la masa de pan cuando se hornea y para producir vino y
cerveza.

Otros microorganismos viven con plantas o animales en una asociación tan estrecha, llamada
simbiosis, que son absolutamente indispensables para su supervivencia. Incluso los seres
humanos albergamos en nuestro intestino millones de bacterias, levaduras y protozoos.

¿CUÁLES SON LOS DIFERENTES GRUPOS DE MICROORGANISMOS?

Millones de organismos diminutos se deslizan sobre las mesas y sobre el suelo; flotan y se
mueven en las gotas de agua; se pegan en tu piel, y algunas veces, se introducen en tus ojos,
en tu nariz y en tu garganta.
Estos seres diminutos son los microorganismos o microbios.
La mayoría de los microorganismos están formados por una sola célula; son unicelulares. En
tu cuerpo, en cambio, hay millones de células.

Según la organización de sus células, los microorganismos pueden ser:

Sin embargo, hay tres grupos principales de microorganismos: los virus, las bacterias y los
protistas.

CLASES DE MICROORGANISMOS (M.O.) SEGÚN LA TEMPERATURA

La temperatura es un factor ambiental importante en el control de crecimiento microbiano.

Los M.O pueden agruparse según los márgenes de temperatura que requieren.
Se distinguen 4 grupos:

1. Psicrofilos 2. Mesófilos 3. Termófilos 4. Hipertermófilos.

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 TIPO RANGO DE TEMPERATURA M.O.
TEMPERATURA OPTIMA

Psicrófilo 0 - 20 15 Algas

Mesófilo 20 - 40 38 E. coli

Termófilo 40 - 70 60 Bacillus stearothermophillus

Hipertermófilos 90 - 115 106 Thermus acuaticus

LOS VIRUS

Los virus son microorganismos muy, muy pequeños. Algunos son tan diminutos que si
estuvieran 50.000 virus uno detrás de otro, formando una fila, solo medirían un milímetro.
Son tan pequeños que no se pueden ver con un microscopio normal.

Para observarlos, es necesario utilizar un microscopio muy potente, llamado microscopio

electrónico.

Sabemos que los seres vivos están formados por células. Las células son los elementos más
pequeños que tienen vida, es decir, se alimentan, respiran, eliminan las sustancias que no
necesitan, se relacionan con el medio que las rodea y se reproducen.

Los virus son unos organismos un poco especiales. No son seres vivos porque no son capaces
de realizar la mayoría de estas funciones. Sin embargo, sí son capaces de reproducirse y para
ello, necesitan invadir las células de los seres vivos.

Los virus pueden invadir un ser vivo y multiplicarse dentro de él, es decir pueden infectarlo.
Cada virus infecta solo a un tipo determinado de células.

Los virus no se consideran verdaderos seres vivos. Pueden permanecer inactivos durante
años, como si estuvieran inertes (sin vida). Sin embargo, cuando un virus penetra dentro de
un organismo adecuado (llamado hospedador), se comporta como un ser vivo. Los virus
parasitan o invaden las células de plantas y animales, dividiéndose y formando cientos de
nuevos virus. Obligan a las células del hospedador a producir muchas copias de sí mismos, y
cada uno de estos nuevos virus también se multiplica. En poco tiempo, se forman millones
de virus, capaces de provocar una enfermedad. En los seres humanos las enfermedades
originadas por estos microorganismos varían desde un simple catarro hasta la gripe o la
varicela.

¿Sabías que los virus son responsables de muchas enfermedades que conoces? Los
catarros, la gripe, la varicela, ¡hasta las verrugas! son una pequeña parte de una larga lista de
enfermedades producidas por virus.

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¿CÓMO SON LOS VIRUS?

Los virus son muy pequeños. Tan pequeños, que solo desde que en el siglo pasado se
consiguieron fabricar microscopios muy avanzados hemos sido capaces de verlos. Existen
miles de tipos distintos de virus. ¡Piensa que hay unas 100 clases de virus que producen
catarros!

Los virus son muy sencillos. Están formados por dos estructuras. Tienen una cubierta exterior
que los rodea que se llama cápsida o cápside. La cápsida es una especie de cápsula que está
formada por proteínas. Además, encerrado en el interior de la cápsida hay un material con
forma de filamento. Este material recibe el nombre de material genético y contiene las
instrucciones necesarias para fabricar nuevos virus iguales.

Los virus tienen formas muy diversas. Por ejemplo, algunos son esféricos, otros pueden
recordar por ejemplo a un dado y otros, como los que infectan las bacterias, recuerdan a un
pequeño cohete con una cabeza y una cola.

¿QUÉ HACEN LOS VIRUS?

Los virus producen enfermedades que afectan a las personas, a los animales, a las plantas y a
las bacterias. Algunas son leves, mientras que otras pueden poner en peligro la vida. Seguro
que has oído hablar de la gripe, la varicela, el sarampión, la rabia, la hepatitis o el SIDA. La
lista de enfermedades producidas por los virus en el ser humano es muy larga.

¿CÓMO SE MULTIPLICAN?

Los virus para poder multiplicarse tienen que invadir las células de un ser vivo. Cada virus
ataca solo a un tipo determinado de células. Los virus hacen algo parecido a lo que pasa en
una guerra. Cuando se invade un territorio todo lo que existe en él se pone a disposición de
los invasores.
Cuando un virus invade una célula se deshace de su envoltura y su material genético queda
libre dentro de la célula. El invasor, en este caso el material genético del virus, asume el
mando de esa célula. La célula deja de realizar su función y como un prisionero obedece las
órdenes de su nuevo jefe, el material genético del virus. A partir de este momento todas las
funciones de la célula se ponen al servicio del virus para fabricar más virus. Los virus se
multiplican dentro de la célula. Cuando el número de virus nuevos es elevado, la célula
muere. La célula estalla y los virus quedan libres. Este nuevo ejército de virus invade otras
células.

Los virus que producen los catarros, por ejemplo, atacan las células que recubren por dentro
tu nariz. Las invaden y se multiplican en ellas hasta que por lo general estallan. Los nuevos
virus se extienden a otras células de la nariz que también mueren. La muerte de tus células
hace que te sientas enfermo.

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¿CÓMO SE PROPAGAN LOS VIRUS?

Los virus se pueden contagiar de distintas maneras, como por ejemplo por la picadura de
insectos, al respirar las gotitas que se expulsan con la tos, a través de objetos contaminados,
o por el contacto con sangre u otros líquidos del cuerpo.

Cuando estás acatarrado toses o estornudas. En las gotitas casi invisibles que expulsas, los
virus de tu nariz pasan al aire, o por ejemplo, a tus manos. Si una persona respira cerca de ti,
los virus se pueden introducir en su nariz. Si toca objetos infectados puede llevarse los virus
a la nariz, los labios o la boca.
El virus que causa el SIDA se contagia a través de la sangre y otros líquidos del cuerpo. El
virus de la rabia está en la saliva y se contagia por la mordedura de un perro enfermo de
rabia. Otros virus se contagian por la picadura de un mosquito que antes ha picado a una
persona o animal enfermo.

Los virus producen también gran variedad de enfermedades en las plantas y daños serios en
los cultivos. La forma más importante para su propagación son los animales que se alimentan
de ellas. A menudo, los insectos llevan en su boca a las plantas sanas los virus procedentes
de otras plantas infectadas. Los gusanos también pueden transmitir la infección cuando se
alimentan de las raíces.

LA LUCHA CONTRA LOS VIRUS

Cuando un virus entra en tu organismo, tu cuerpo intenta detener la infección. Envía células
especiales que atacan a los virus para destruirlos. Estas células forman parte del sistema de
defensas del cuerpo, de tu sistema inmunitario. En muchas ocasiones, tu cuerpo logra vencer
al virus y los síntomas de la enfermedad desaparecen.

Tenemos muy pocos medicamentos que destruyan los virus. Aunque algunas medicinas
ayudan a controlar la enfermedad, la gran mayoría solo se utiliza para que los síntomas,
como el dolor de cabeza o la fiebre, sean menos molestos. Los científicos están investigando
para obtener fármacos eficaces que luchen contra los virus.
Los antibióticos no sirven para curar las enfermedades producidas por los virus, ya que
destruyen otro tipo de gérmenes, las bacterias.
Para evitar las infecciones de los virus se han descubierto las vacunas.
Las vacunas están formadas por virus muertos o debilitados. Nuestro cuerpo lucha contra
estos virus más débiles y fabrica defensas. Si algún día este virus nos invade, nuestro cuerpo
ya está preparado para defenderse. Nuestro cuerpo destruye el virus sin que nos pongamos
enfermos.

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LAS BACTERIAS

Probablemente, las bacterias fueron los primeros seres vivos que habitaron la Tierra y, sin
embargo, debido a su diminuto tamaño no hemos sabido que existían hasta que se inventó
el microscopio. En tu mesa, en tu ropa, en el aire, en el agua o en la tierra, incluso dentro de
tu cuerpo, existen millones y millones de bacterias que tus ojos no pueden ver. Las bacterias
viven en cualquier parte, ¡pero no te preocupes!, la gran mayoría de ellas son útiles y
beneficiosas para nosotros.

Las bacterias son más grandes que los virus. Son microorganismos unicelulares (formados
por una sola célula) y se distinguen del resto de los seres vivos porque sus células no tienen
núcleo; son organismos procariotas. De hecho, esta diferencia es tan importante que las
bacterias forman, por sí solas, uno de los principales grupos de seres vivos; constituyen el
reino procariotas.

Las bacterias pueden vivir en multitud de lugares, desde lo alto de las montañas hasta las
zonas más profundas de los océanos, y también dentro de plantas y animales, ¡incluso
dentro de tu cuerpo!
Hay numerosos tipos de bacterias. La mayoría son útiles y beneficiosas para nosotros. Sin
embargo, otras son perjudiciales y producen enfermedades en las personas y en los
animales.
Las bacterias también pueden contaminar los alimentos y originar intoxicaciones.

ALGUNOS CIENTÍFICOS QUE ESTUDIARON LAS BACTERIAS

Como ya hemos dicho, probablemente las bacterias fueron los primeros seres vivos que
habitaron la Tierra. Las bacterias fueron descritas por primera vez a finales del siglo XVII por
un holandés, Antoni van Leeuwenhoek, que las observó con la ayuda de un microscopio
muy sencillo construido por él mismo.

En el siglo XIX el científico francés Louis Pasteur demostró que algunas bacterias podían
producir enfermedades. Pasteur observó que el calor podía destruirlas. Como homenaje a
este científico, el empleo del calor para destruir las bacterias de la leche o de otros alimentos
se llama pasteurización. El uso de temperaturas muy elevadas para matar las bacterias de los
instrumentos que se utilizan en los quirófanos se llama esterilización.

Otro gran científico de finales del siglo XIX fue Robert Koch. Este alemán realizó importantes
descubrimientos sobre algunas bacterias y fundó un campo de la ciencia que se ocupa del
estudio de las bacterias, la bacteriología.

¿QUÉ ASPECTO TIENEN LAS BACTERIAS?

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Las bacterias son seres unicelulares, lo que quiere decir que están formadas por una única
célula. Esta célula está viva y por lo tanto crece, se alimenta y utiliza energía, se reproduce y
se relaciona con el medio en el que vive.

No todas las bacterias son iguales. Conocemos unas 1.600 especies de bacterias. Hay muchas
formas de clasificarlas. Por su forma distinguimos cocos, bacilos, espirilos y vibrios.

• Los cocos son redondeados, como pequeñas esferas. A veces se juntan de dos en dos,
otras veces forman cadenas que recuerdan las cuentas de un collar, y en otras
ocasiones se unen formando racimos como los de las uvas.
• Los bacilos son alargados, como si fueran diminutos bastoncillos.
¡Imagina algo parecido a una sopa de fideos pequeños!
• ¡Los espirilos tienen una forma divertida! Están enrollados en espiral y pueden
recordar a un muelle, a un tirabuzón o a un sacacorchos.
• Los vibrios tienen una forma curvada parecida a las comas que utilizamos para
escribir o a un bumerán.

¿CÓMO SON LAS BACTERIAS POR DENTRO?

La célula de las bacterias está rodeada de una pared celular gruesa que la protege. Por
dentro de esta pared existe una membrana celular que la envuelve y que funciona como un
“filtro” que deja entrar y salir de la célula solo algunas sustancias. Por dentro de la
membrana está el citoplasma, una sustancia transparente y algo viscosa formada sobre todo
por agua y proteínas. En el citoplasma hay ribosomas que son como pequeñas fábricas con
forma redondeada donde se producen proteínas.

A diferencia de otras células, las bacterias son células procariotas, es decir sin núcleo. Al no
tener núcleo, el material genético, la sustancia que contiene toda la información necesaria
para que la célula funcione, flota en el citoplasma. Algunas bacterias tienen uno o varios
flagelos, una especie de pelos especiales que permiten que la bacteria se mueva. Los flagelos
ayudan a la bacteria a desplazarse en busca de alimento o a alejarse de las cosas que pueden
hacerla daño.

Son capaces de crecer en compuestos inorgánicos, manantiales calientes, alimentos

refrigerados o en el fondo del océano bajo presión extrema, otros crecen en ambientes
carentes de oxígeno. Miden entre 0.5 y 1 micra

Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del hombre son causadas por
bacterias, la mayoría no son capaces de producir enfermedades; muchas dan origen a
cambios ambientales benéficos como la descomposición de los productos de desecho y a la
producción de sustancias químicas; ayudan a fijar el nitrógeno al suelo y a producir nitritos y
nitratos que ayudan a la fertilización de la tierra.

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Formas de las bacterias

1. Cocos. Tienen forma redonda y se clasifican de acuerdo a su forma de agrupación en:

a. Diplococos. En parejas, Ej. Neisseria (gonorrea)

b. Estreptococos. En cadenas, Ej. S.pyogenes (faringitis)

c. Estafilococos. En racimos, Ej. S.aureus (absceso)

d. Tétradas. Grupos de 4 cocos

e. Sarcinas. Grupos de 8 cocos

Los cocos son menos abundantes que los bacilos y los más conocidos son perjudiciales para
el ser humano. Entre las enfermedades que producen están la neumonía, escarlatina,
blenorragia (gonorrea) y amigdalitis.

2. Bacilos
Casi todos los bacilos son saprofitos o sea que se alimentan de materia orgánica muerta,
como ejemplo de las formas bacilares patógenas tenemos el bacilo de Koch que produce la
tuberculosis (T.B.C), el bacilo diftérico que produce la difteria y el bacilo tetánico (Clostridium
tetani) que produce el tétanos.
Los Clostridium presentan una espora bacteriana o forma de resistencia que se origina en su
interior y la hace resistente al calor y a agentes químicos, puede permanecer latente mucho
tiempo en el suelo. Otros bacilos esporulados son los Bacillus dentro de ellos el B.anthracis
que produce el ántrax

3. Espirales

Como su nombre lo indica tiene forma de espiral o de sacacorchos. Dentro de ellas el

Treponema pallidum (espiroqueta) que produce la sífilis, enfermedad de transmisión sexual
que se inicia con una lesión en los genitales llamada chancro duro.

Importancia de las bacterias.

En Ecología:
Realizan actividades fotosintéticas similares a las de las plantas y desdoblan la materia
orgánica en elementos más simples que le permitan a los vegetales incorporarlas de nuevo a
sus tejidos.

En la industria:
Útiles en la elaboración de disolventes, alcoholes, antibióticos, yogures, encurtidos etc.

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Biología:
Con la ingeniería genética se ha logrado pasar genes de muchos organismos hacia las
bacterias y de un tipo de bacterias a otro como la colocación del gen de la insulina humana
en una bacteria, cuando esta se replica también lo hace la insulina y puede obtenerse a más
bajos costos.

Salud Pública:
La gran mayoría de microorganismos son incapaces de desarrollarse en el cuerpo humano y
por lo tanto no producen enfermedad (microbios saprofitos). Solo los patógenos están
habilitados para producir enfermedad. Algunos las causan indirectamente mediante la
producción de toxinas las cuales están presentes en los alimentos que consume el huésped
como la intoxicación alimentaría producida por el Staphylococcus aureus (S.aureus).

La mayoría de las enfermedades se pueden catalogar como transmisibles o infecciosas lo que

significa que el microbio tiene que transmitirse al huésped a partir de otro huésped o de un
reservorio inerte.

Por lo general las enfermedades infecciosas bacterianas tienen un periodo de incubación que
media entre la entrada del agente causante de la enfermedad y la aparición de los síntomas
visibles.

Como ejemplo tenemos la Tuberculosis causada por el bacilo de Koch ó Mycobacterium

tuberculosis, el cual penetra al huésped a través de la inhalación de polvo cargado de dichos
bacilos, causa lesiones principalmente en pulmón y es eliminado a través del esputo.

Otras como la gangrena gaseosa y el tétanos son causados por bacterias denominadas
Clostridium que abundan en el suelo o en heces de hombres y animales y entran al
organismo a través de heridas profundas contaminadas con tierra. Al multiplicarse por el
sitio de entrada producen toxinas que son causantes de la destrucción de los tejidos como en
el caso de la gangrena gaseosa o alteran el sistema nervioso, provocando calambres, rigidez
muscular y la muerte por asfixia en el caso del tétanos.

¿CÓMO SE REPRODUCEN?

Muchas bacterias se reproducen en pocos minutos alargándose y dividiéndose por la mitad

en dos. A su vez, estas dos bacterias pueden convertirse en cuatro y estas cuatro en ocho, y
así sucesivamente ¡Las bacterias se reproducen con mucha rapidez! Ahora bien, para
reproducirse necesitan que las condiciones del medio en el que viven sean favorables.
Es decir, la mayoría de las bacterias se multiplican por fusión binaria, se divide la célula
madre en 2 células hijas, en condiciones apropiadas; su desarrollo es muy rápido.

¿CÓMO SE ALIMENTAN LAS BACTERIAS?

Algunas bacterias pueden fabricar sus propios alimentos. Otras los obtienen de sustancias
que proceden de otros seres vivos, alimentándose de estos o de restos de animales y
vegetales.
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¿QUÉ HACEN LAS BACTERIAS?

Muchas bacterias son beneficiosas. ¿Sabías que el yogur procede de la leche que es
fermentada por dos tipos de bacterias? ¿Y qué en la fabricación del queso intervienen
también bacterias?

Algunas bacterias se utilizan en la elaboración de alimentos como la leche o el queso, en la

obtención de medicamentos como algunos antibióticos, e incluso para fabricar detergentes o
curtir el cuero.

Las bacterias que viven en tu cuerpo ayudan a luchar contra las enfermedades, a digerir y
absorber los alimentos o a producir vitaminas.

Las bacterias también afectan a la naturaleza y a la composición del suelo. Algunas bacterias
descomponen las plantas y los animales muertos o sus residuos. Los productos de esta
descomposición enriquecen el suelo y son utilizados por las plantas como alimento. ¡Las
bacterias nos ayudan a reciclar! Algunas bacterias producen oxígeno. Una parte importante
del gas natural que utilizamos para cocinar o calentarnos procede de depósitos formados por
la respiración de un tipo especial de bacterias que vivieron hace millones de años.
En la actualidad, gracias a los avances de la tecnología, podemos incluso modificar algunas
bacterias para conseguir medicamentos y vacunas.

Algunas bacterias son perjudiciales y producen enfermedades en las personas y en los

animales. Las bacterias pueden contaminar los alimentos y producir intoxicaciones. A ellas se
deben enfermedades tan conocidas como la tuberculosis, la peste, la sífilis, el tétanos, el
cólera y muchas formas de neumonía. La mayoría de las enfermedades producidas por
bacterias se curan con antibióticos.

LOS PROTISTAS

Los protistas constituyen otro de los principales grupos de microorganismos, miles de veces
mayores que los virus, y varias veces más grandes que las bacterias. Algunos protistas son
visibles a simple vista.

Los protistas son también microorganismos unicelulares, pero están formados por una
célula eucariota, en la que la información genética está protegida dentro de un núcleo.
Viven en casi todos los lugares y son especialmente abundantes en el agua. Como la mayoría
de los microorganismos, crecen y se reproducen muy rápidamente.

Algunos protistas son parecidos a las plantas, porque son capaces de fabricar su propia
comida a partir de la luz del Sol. Las diatomeas pertenecen a este grupo de protistas; son un
tipo de algas que viven en charcas y océanos. Millones de diatomeas y otros protistas flotan
en el mar, constituyendo el plancton.

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Otros protistas son animales diminutos, unicelulares, que se alimentan de pequeños trozos
de comida y reciben el nombre de protozoos. En este grupo se incluyen los radiolarios, que
también forman parte del plancton. Los radiolarios son esféricos, como una pelota, con
docenas de espinas finas y muy largas. Otros protistas de este grupo son las amebas, que se
deslizan por el fondo de las charcas. Las amebas se alimentan de bacterias y de otros
microorganismos.
Los protistas también pueden resultar perjudiciales, incluso mortales. Como muchos otros
microorganismos, pueden entrar dentro de otros seres vivos de mayor tamaño y
multiplicarse rápidamente, originando una enfermedad.

PROTOZOOS

Son organismos unicelulares microscópicos y ampliamente distribuidos en la naturaleza. La

mayoría son de vida libre y se les encuentra en el agua y el suelo, otros son parásitos en las
plantas, animales y el hombre.

Algunos protozoos especialmente los parásitos poseen la particularidad de presentar dos

etapas en su ciclo biológico, una forma vegetativa o trofozoito (estado en la cual llevan a
cabo la mayoría de las funciones vitales) y una forma de quiste (estado de resistencia en
condiciones adversas) ó estructura infectante.

La mayoría de los protozoos presentan estructuras especializadas para la locomoción. Se

clasifican en:

1. SARCODINA. Las amebas.

2. CILIOPHORA. Los ciliados

3. MASTIGOPHORA. Los flagelados

4. SPOROZOA. No poseen estructuras de locomoción.

1. Sarcodina. Amebas.

Entamoeba histolytica. Presenta el trofozoito ó forma vegetativa que mide de 20 a 40 micras,

y el quiste con un tamaño de 10 a 20 micras. Este último es esencial para la transmisión de la
enfermedad, la amiba absorbe sus alimentos de los tejidos del huésped, ingiere glóbulos
rojos, sustancias nutritivas y fragmentos de materia fecal del intestino.
El trofozoito vive en la pared y la luz del colon y el quiste en la luz del intestino grueso. El
quiste
(4 núcleos) es eliminado en la materia fecal y al ser ingerido con alimentos contaminados se
rompe por acción de los jugos digestivos y origina un trofozoito con 4 núcleos, cada núcleo
se divide en dos y queda un trofozoito de 8 núcleos. Cada núcleo se rodea de citoplasma y da
origen a 8 trofozoitos que se multiplican por fusión binaria. Producen amibiasis intestinal
(disentería ó diarrea con moco y sangre).
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2. Ciliophora. Ciliados

Paramecium de vida libre. Descomponen la materia orgánica.

Balantidium coli. Es el protozoo más grande que parásita al hombre, su tamaño varia de 40 a
80 micras, se adquiere al ingerir agua o alimentos contaminados con materia fecal de
humanos o cerdos y produce la balantidiosis (Dolores abdominales y diarrea con disentería).
El trofozoito vive en la mucosa del intestino grueso y el quiste en la luz intestinal.

3. Mastigophora. Flagelados

Euglena de vida libre. Su tamaño varia de 25 a 30 micras usado en experimentación para

obtener información sobre la estructura y función celular, descompone la materia orgánica.

Giardia lamblia. Parásito intestinal que produce infección principalmente en niños. El

trofozoito mide 15 micras y vive en el intestino delgado fijado a la mucosa del duodeno. El
quiste es la forma infectante y mide 10 micras. Produce diarrea y síndrome de mala
absorción por atrofia de las vellosidades intestinales.

Trichomona hominis. Es un flagelado no patógeno que se localiza en el colon, no se conocen

quistes y la forma infectante es el trofozoito

Trichomona vaginalis. Similar a la anterior pero parásita vagina. Parasitosis de transmisión

sexual

Tripanosoma cruzi. Protozoo flagelado que mide de 20 a 50 micras produce la enfermedad

de chagas, se encuentra en el tubo digestivo de los insectos hematófagos llamados pitos, los
cuales al picar defecan y eliminan el parásito en las heces los que penetran por excoriaciones
de la piel o por las picaduras a los huéspedes, se multiplican y llegan al corazón, S. N. C. y a
otros órganos.

4. Sporozoa. Parásitos inmóviles

Coccidias o protozoos intestinales que atacan principalmente pacientes inmunosuprimidos.

Plasmodium Agente etiológico del paludismo ó malaria, enfermedad de distribución

universal, es transmitida por la picadura del mosquito anopheles hembra (zancudo
hematófago). Por su causa mueren millones de personas.

Las algas son predominantemente acuáticas, constituyen el principio de muchas cadenas

alimenticias y ayudan a mantener el equilibrio del bióxido de carbono y el oxígeno,
industrialmente se usan para producir polisacáridos utilizados en la producción de medios de
cultivo para bacterias y hongos.

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LOS HONGOS DIMINUTOS

Otro grupo de organismos vivos es el de los hongos, que obtienen los nutrientes absorbiendo
los restos de otros seres vivos; los más conocidos son las setas. Pero algunos hongos
también pertenecen al grupo de los microorganismos. Son hongos unicelulares, diminutos,
generalmente con forma de bola. Sin embargo, miles de estos hongos microscópicos pueden
crecer juntos y forman una especie de mancha visible a simple vista. Estos grupos reciben el
nombre de colonias.

Los hongos son protistas no fotosintéticos por lo que se ubican en un reino aparte
diferenciándolos del resto de plantas porque los hongos son seres heterótrofos incapaces de
sintetizar materia orgánica y que para su nutrición deben aprovechar la que ha sido
elaborada por fotosíntesis por las plantas verdes.

Las levaduras son hongos unicelulares con diámetro entre 10 y 30 micras que se multiplican
por gemación (asexualmente).

Casi todos los hongos son aeróbicos y todos son heterótrofos, no ingieren alimento sino que
lo absorben.

Colonia en un medio de cultivo

Los deuteromicetes son los principales causantes de las micosis o enfermedades por hongos
en el hombre y los animales

Las micosis humanas se dividen en 3 grupos:

1. Superficiales cuando lesionan la piel y los cabellos.

2. Subcutáneas en las cuales hay invasión de la piel y tejido celular subcutáneo.
3. Sistémicas cuando se afectan órganos profundos.

LAS LEVADURAS

Las levaduras son miembros unicelulares de los hongos y se encuentran comúnmente en la

levadura de panificación y de cerveza.

Se consideran uno de los primeros organismos domesticados conocidos por el hombre y se

pueden
encontrar
naturalmente en
las pieles de ciertas
frutas maduras.

17
 Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que
ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones
biológicas sin oxígeno.

La levadura es demasiado pequeña para ser vista individualmente a simple vista, pero se
puede ver en grandes racimos de frutas y en hojas como una sustancia pulverulenta blanca.
Algunas levaduras son patógenos leves a peligrosos para los seres humanos y otros animales,
especialmente Candida albicans, Histoplasma y Blastomyces.

Como organismo unicelular, las células de levadura se convierten en colonias rápidamente, a

menudo duplicando el tamaño de la población en 75 minutos a 2 horas. Además, son
organismos eucariotas que no pueden obtener sus necesidades nutricionales por fotosíntesis
y requieren una forma reducida de carbono como fuente de alimento.

HÁBITATS NATURALES

Las levaduras están ampliamente dispersas en la naturaleza con una extensa variedad de
hábitats. Se encuentran comúnmente en las hojas de las plantas, flores y frutas, así como en
el suelo.
También se encuentran en la superficie de la piel y en las vías intestinales de animales de
sangre caliente, donde pueden vivir simbióticamente o como parásitos.

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La denominada «infección por levaduras» es causada típicamente por Candida albicans.
Además de ser el agente causal de infecciones vaginales, la Candida es también la causa de la
erupción del pañal y del tordo de la boca y la garganta.

PARA QUE SE USAN LAS LEVADURAS?

En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final

(como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan
solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de
fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación
humana como un subproducto industrial.
Las levaduras desempeñan un papel importante en la industria, particularmente en las áreas
qde alimentos y cerveza. La levadura de cerveza obtiene su nombre por su uso como agente
de fermentación en la industria cervecera.

El dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación de Saccharomyces

cerevisiae (en latín cerveza), es también un agente de levadura usado frecuentemente en la
fabricación de pan y otros productos horneados.

USO COMERCIAL DE LAS LEVADURAS

En la producción comercial, las cepas de levadura seleccionadas se alimentan con una

solución de sales minerales, melaza, y amoníaco. Cuando el crecimiento cesa, la levadura se
separa de la solución nutritiva, se lava y se envasa.
La levadura para hornear se vende en tortas comprimidas que contienen almidón o seca en
forma granular mezclada con harina de maíz.
La levadura de cerveza y levadura nutricional se puede comer como un suplemento
vitamínico. La levadura comercial es 50 por ciento proteínas y es una rica fuente de
vitaminas B1, B2, niacina y ácido fólico.

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de

forma que es inaceptable para el consumo humano.
- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes.
- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de
deterioro se va seleccionando una población o tipo de microrganismos predominante la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto
cada asociación es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie
de factores que «dirigen esta selección».

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 a. Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes
antimicrobianos), composición del alimento.
b. Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
c. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
d. Factores implícitos: relaciones entre los microrganismos establecidas como
consecuencia de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un

alimento

2. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.

- Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias,
intoxicaciones, toxiinfecciones).
- Diferencia entre intoxicaciones e infección.
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:

a. Suficiente número para colonizar el intestino.

b. Suficiente número para intoxicar el intestino.
c. Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas.
- La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y
para ello hay que considerar:

a. Las fuentes de contaminación.

b. Las rutas de infección.
c. La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d. Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e. Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f. Técnicas de detección y aislamiento.
g. Método de muestreo proporcional al riesgo.

3.  Regulaciones legales.
- Definición de cada tipo de alimento o producto alimentario.
- Regulaciones sobre los límites de tolerancia de microorganismos (no puede hablarse de
ausencia total).

4.  Métodos de preservación de alimentos.

- Tratamiento térmico.
- Radiación ultravioleta: agentes oxidantes.
- Radiación ionizante: rompen moléculas.
- Modulación de la actividad de agua.
- Modulación del pH.
- Potencial de oxido-reducción.
- Ácidos orgánicos.
- Sales de curado: interacciones complejas.
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 - Gases conservantes.
- Envasado.

5.  Microorganismos en la producción de alimentos.

- Fermentaciones: líquidos, sólidos: aumentan la estabilidad del alimento y mejorar sus
cualidades organolépticas.

FUENTE BIBLIOGRAFICA
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