La conserva llegó a España por azar, en 1840, al naufragar frente a Finisterre un

barco francés
Los inicios de la industria conservera, tal como hoy la conocemos, se remontan a
comienzos del XIX.  En 1810, Nicolás Appert, investigador francés de escasos recursos,
tras años de investigación descubrió que se podían conservar alimentos por calor en
recipientes herméticamente cerrados. Este descubrimiento le granjeó un premio de 12 000
francos, que años atrás Napoleón había ofrecido para aquel que presentara “un método para
conservar los alimentos largo tiempo y en buen estado”.

En principio se usaron envases de vidrio, pero al poco tiempo el inglés Peter Durand
empezó a usar latas, similares a las que conocemos hoy en día, que proporcionaron a las
conservas una mayor resistencia y las protegieron del efecto de la luz que perjudicaba el
contenido vitamínico.

La conserva llegó a España por azar, en 1840, al naufragar frente a Finisterre un

barco francés. En Galicia existían por entonces otros métodos de conservación como
la salazón o el ahumado de la sardinas. Este accidente sirvió de chispa para la creación, en
tierras gallegas, de la primera fábrica conservera de pescado. La industria española
conservera se convirtió desde entonces, paso a paso, en el primer productor europeo de
conservas de pescados y mariscos.

Primero responderé a la pregunta más obvia: ¿Qué es y cómo se hace una conserva?

Las conservas de pescado y marisco se elaboran esterilizando el pescado o marisco que se

desea conservar, para después ser introducidos en un envase metálico o de vidrio también
esterilizado. La esterilización obtenida por la elevación a altas temperaturas de los
alimentos en sus envases es imprescindible para eliminar los microorganismos y los
gérmenes. El sellado hermético del envase garantiza que los productos del mar así
conservados puedan consumirse en perfecto estado largo tiempo después de su enlatado. Si
la lata o envase de conserva que se disponen a degustar muestra cualquier avería o
anomalía, tiene la tapa mal sellada o quizá un pequeño orificio, por favor ni se les ocurra
comerlo. El sellado al vacío es clave en la conservación de estos alimentos y cualquier
alteración puede ser perjudicial.

as conservas enlatadas mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de

los alimentos
Las conservas enlatadas mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de
los alimentos. Son productos, pescados y mariscos, que se capturan y elaboran
conservando sus cualidades con una manipulación mínima.

A pesar de la creencia popular, las conservas no contienen conservantes. La

propia esterilización basta para mantener el producto en perfecto estado hasta su
consumo. Los nuevos sistemas de apertura facilitan la manipulación del envase sin
perjudicar su seguridad al tiempo que mejoran su uso.
Además de las conservas, también es posible adquirir semiconservas, aquellas que se han
elaborado mediante un tratamiento adecuado, como por ejemplo la maduración, para un
plazo de tiempo limitado y se conservan en recipientes impermeables al agua a presión
normal. Las anchoas o las huevas son las especies más habituales que se encuentran
envasados de esta forma. Las semiconservas son perecederas en períodos de tiempo
menores, ya que no se les ha aplicado el tratamiento de esterilización. Debido a esto,
necesitan ser almacenadas a temperaturas refrigeradas.

Si bien hoy en día es posible enlatar en conserva casi cualquier pescado o marisco, los más
populares, los que pueden encontrarse en casi todos los supermercados o tiendas de
abarrotes son:

• Almejas • Berberechos • Mejillones

• Anchoas • Caballa • Navajas
• Angulas • Calamares • Pulpo
• Atún blanco • Caviar y sucedáneos • Sardinas
• Atún claro • Chipirones • Zamburiñas
• Atún • Jureles

Y las formas más habituales en que se encuentran conservados son:

• En aceite vegetal. El aceite vegetal es el que procede de ciertas plantas, como la aceituna,
la palma, el sésamo, el girasol, el arroz, el maíz, la soja y muchas más.

• En aceite de girasol. El aceite elaborado a partir del girasol comenzó en España hacia el

año 1964 en la zona occidental de Andalucía. Es el aceite de semillas más utilizado en
España y Europa, siendo muy saludable y más económico que el aceite de oliva.

• En aceite de oliva. El aceite de oliva es el ‘sumum’ de los aceites utilizados en

la elaboración de conservas de pescados y mariscos.

• En escabeche. El escabeche, como bien sabéis, es una preparación cuya base es la

utilización conjunta de sal y vinagre.

Además de estas presentaciones más comunes existen muchas otras que van desde
‘al natural’ a diferentes salsas pasando por las que se conservan en los propios jugos del
producto como los calamares en su tinta, etc.