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Área de Calidad

Datos del curso


Máster en Gestión de la Con este curso obtendrás 2 títulos:
Máster de IMF y Máster por la Universidad
Área formativa: Calidad Calidad y la Seguridad San Pablo CEU.
Modalidad: Distancia
E-learning en la Industria
Duración: 1800 horas
Requisitos: Titulación Universitaria Agroalimentaria
homologada por el Ministerio de Educación
Opciones de matriculación: se puede elegir
entre las siguientes opciones: de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos
a. Matriculación completa del máster de productores y proveedores de alimentos. De aquí que
b. Matriculación por materias corresponda al sector alimentario poner los medios para
garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los
cuales se encuentran la aplicación de los principios en los
Según la definición de la FAO (Food and Agriculture que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas
Organization), “existe seguridad alimentaria cuando correctas de higiene.
todas las personas tienen en todo momento acceso Es por ello que la situación alimentaria es un motivo de
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y preocupación principalmente en los países en desarrollo, y
nutritivos para satisfacer sus necesidades sus consecuencias tienen efectos significativos en todo el
alimentarias”. mundo.
Ante el derecho de las personas a que se les Es muy importante para quien pretenda dedicarse
proporcione una alimentación segura, es preciso profesionalmente al sector alimentario tener un
conocer los aspectos necesarios para elaborar los conocimiento general amplio de todos estos preceptos,
alimentos demandados por colectivos con así como de de las diversas industrias de este sector.
necesidades alimenticias específicas, asegurándoles
en todo momento la inexistencia de riesgo para su En la actualidad la industria de los alimentos requiere un
salud. enfoque integrado y profesional para el desarrollo del
negocio, que permita asegurar la satisfacción del cliente,
La responsabilidad para la producción y distribución la calidad y la seguridad de sus productos y procesos.

Información general Amplía información: info@imf-formacion.com - www.imf-formacion.com

Metodología Tutores Titulación

La modalidad del Máster es semipresencial: el El cuadro de tutores del curso está formado por  Máster de IMF
alumno tiene la posibilidad de estudiar mediante los profesionales de empresas y del mundo académico,  Máster de la Universidad San Pablo CEU
libros que recibe al inicio de la formación o a través del que pueden transmitir a los alumnos sus experiencias
acceso al Campus Virtual, en el que puede consultar y laborales y aportar ejemplos válidos en el ámbito El presente Máster está en proceso de validación por
descargarse el material, acceder a la legislación y pertinente. ANECA. Una vez finalizado este proceso, el alumno
realizar actividades propuestas por el tutor. podrá solicitar el reconocimiento de su titulación como
Máster Oficial con validez a nivel europeo.
Los exámenes se realizarán de forma presencial en las Evaluación
diferentes delegaciones repartidas por el territorio
nacional, pudiendo el alumno elegir tanto el lugar como El sistema de evaluación del Máster consta de:
la convocatoria que mejor le convenga.
 Autoevaluaciones.
El alumno tiene a su disposición una línea de consulta
permanente y personalizada, tanto telefónica como por  Trabajos en las diferentes materias.
correo electrónico, con un tutor especializado.  Exámenes presenciales.
 Un proyecto fin de Máster que se realizará a la
finalización de las materias programadas y en
consenso con su tutor.

Objetivos

1. Conocer todo lo relativo a la Alimentación, Nutrición y 5. Conocer las variables medidas y controladas en los 8. Conocer la variedad de modelos de sistemas de
Dietética, así como los fundamentos de la microbiología procesos (temperatura, presión, nivel, caudal, pH, gestión para el sector alimentario a nivel mundial,
de los alimentos y los factores que influyen en su conductividad) y los fundamentos de la instrumentación europeo y nacional.
desarrollo y actividad. de los sistemas automáticos de accionamiento y control
de equipos e instalaciones. 9. Estudiar una gran variedad de modelos certificables
2. Estudiar el marco normativo del sector alimentario, la que protegen el alimento como denominaciones de
legislación y sus normas. 6. Utilizar los conceptos de la gestión de la calidad y origen, producciones controladas, kosher, halal, etc.
seguridad alimentaria, su evolución, su infraestructura a
3. Aprender los grupos de alimentos, las condiciones de nivel nacional y las estadísticas que lo regulan. 10. Tratar las pautas para el desarrollo del soporte
alteración y contaminación, las bases de su documental del sistema de gestión, como las normas
conservación y el marco normativo de su etiquetado. 7. Aprender las aplicaciones de las normas ISO 9001, básicas para el control de los documentos, las normas
ISO 14001 y OHSAS 18001 en relación a la calidad y básicas para la elaboración de los documentos y las
4. Proporcionar los conocimientos de seguridad e seguridad alimentaria. características de los principales documentos
higiene alimentaria para el control en todo el proceso comunes a todo sistema de gestión.
productivo acorde al marco legal establecido, y saber
cómo analizarlo.

Nuestras delegaciones
IMF Central 91 364 51 57 • Andalucía 95 453 54 47 • Aragón 97 606 02 83 • Canarias 902 30 40 22 • Catalunya 93 238 82 30 • Galicia 981 21 88 88 • Levante 96 543 27 61 • Norte 94 421 19 70
+Portugal +351 21 318 55 05
Área de
Calidad

Programa

2. Trazabilidad 12. Operaciones y servicios auxiliares


MATERIA I. Los Alimentos 1. Concepto y definición 1. Generación de calor
2. Metodología de la implantación 2. Generación de frío
3. Generación de energía eléctrica
3. Sistema de autocontrol 4. Generación de aire comprimido
5. Tratamiento del agua de proceso
1. Alimentación y Nutrición 1. Prerrequisitos
6. Almacenamiento de materiales auxiliares
1. Alimentos y Nutrientes 2. Sistema de APPCC
3. Legislación básica 7. Mantenimiento de equipos e instalaciones
2. Necesidades nutricionales y energéticas
13. Impacto ambiental de la industria alimentaria
2. Microbiología Alimentaria 1. Contaminación del aire
1. Microorganismos de importancia alimentaria MATERIA IV. Operaciones de transformación 2. Contaminación del agua
2. Hábitat de los microorganismos
3. Crecimiento microbiano y conservación de alimentos 3.
4.
Residuos
Contaminación del suelo
4. Factores que influyen en el desarrollo de los 5. Impacto ambiental de la industria alimentaria
microorganismos
5. Vías de contaminación de los Alimentos 1. Preparación de la materia prima
3. Alteración y Contaminación de los Alimentos
1. Limpieza de la materia prima MATERIA V. Instrumentación de
2. Pelado
1. Alteraciones Biológicas 3. Clasificación o calibrado medida y control de variables
2. Alteraciones Químicas 4. Escaldado
3. Alteraciones Físicas 5. Sulfitado
4. Contaminaciones Biológicas 1. Magnitudes físicas. Sistema de unidades
5. Contaminaciones Químicas 2. Reducción de tamaño 1. Magnitudes físicas
6. Contaminaciones Físicas 1. Reducción de tamaño de alimentos sólidos 2. Sistema de unidades
2. Reducción de tamaño en alimentos líquidos
4. Alergias e Intolerancias Alimentarias 2. Medición de variables
1. Alergia Alimentaria 3. Mezclado 1. Medidas de temperatura
2. Intolerancia Alimentaria 1. Mezclado de líquidos 2. Medidas de presión
3. Prevención de alergias e intolerancias alimentarias 2. Mezclado de sólidos 3. Medidas de nivel
4. Medidas de caudal
5. Legislación y Normativa 4. Separación mecánica 5. Medidas del pH
1. Marco Normativo 1. Separación por sedimentación 6. Medidas de conductividad
2. Legislación Alimentaria Básica 2. Separación por centrifugación
3. Legislación Alimentaria Específica 3. Filtración 3. Instrumentación de medida y control
4. Denominaciones de Origen, indicaciones geográficas 4. Extracción por presión 1. Tipos de instrumentos
y especialidades 5. Separación por membranas 2. Características de los instrumentos
6. Extracción por disolventes 3. Identificación, símbolos y nomenclaturas

MATERIA II. Conservación de los 5. Fermentación 4. Control de procesos


1. Proceso de fermentación 1. Conceptos básicos
Alimentos 2. Aplicación de la fermentación 2. Elementos del control automático
3. Métodos de control
6. Tratamiento térmico 4. Control en cascada
1. Termización 5. Propiedades del control realimentado
1. Grupo de Alimentos 6. Sintonización de lazos de regulación
1. Grupo I: leche y derivados lácteos 2. Pasteurización
3. Esterilización 7. Optimización de procesos
2. Grupo II: carnes, pescados y huevos 8. Ejemplos de optimización de procesos
3. Grupo III: legumbres y derivados 4. Cocción
5. Otros tratamientos térmicos 9. Aplicación en la industria alimentaria. Esquemas
4. Grupo IV: verduras y hortalizas típicos
5. Grupo V: frutas 10. Sistemas de control integrado de procesos (MES)
6. Grupo VI: cereales y derivados 7. Eliminación del calor
7. Grupo VII: grasas y aceites 1. Refrigeración
8. Otros alimentos 2. Congelación 5. Metrología y calibración
1. Metrología
8. Tratamientos no térmicos 2. Calidad y control de calidad
2. Conservación de los Alimentos 3. Calibración de instrumentos
1. Conservación por calor 1. Alta presión isostática
2. Conservación por frío 2. Ultrasonidos
3. Conservación por reducción del contenido de agua 3. Irradiaciones
4. Conservación por concentración 4. Pulsos eléctricos de alta intensidad MATERIA VI. Procesos técnicos de
5.
6.
Métodos no térmicos
Envasado en atmósferas controladas
5.
6.
Campos magnéticos oscilantes
Luz blanca de alta intensidad
elaboración
7. Métodos químicos 7. Envasado en atmósfera modificada
8. Métodos combinados 8. Envasado activo
1. Industrias lácteas
9. Deshidratación 1. Requisitos específicos de leche de consumo y
3. Etiquetado de los Alimentos productos lácteos
1. Etiquetado de los alimentos preenvasados 1. Secado solar
2. Secado por gases calientes 2. Explotación productora de leche
2. Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional
3. Secado por conducción 3. Leche pasteurizada
3. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
4. Liofilización 4. Leche UHT
4. Etiquetado de los alimentos sin envasar
5. Deshidratación osmótica 5. Leches concentradas
5. Disposiciones relativas al etiquetado de los productos
6. Leche en polvo
alimenticios
7. Yogures y leches fermentadas
10. Concentración 8. Yogur pasteurizado después de la fermentación
1. Evaporación 9. Queso fresco y madurado
2. Concentración por membranas
MATERIA III. Seguridad e Higiene de 3. Crioconcentración
10.
11.
Queso fundido
Nata
los alimentos 12. Mantequilla
11. Envasado 13. Postres lácteos
1. Materiales de envasado 14. Helados
2. Llenado y cerrado de envases
1. Seguridad e Higiene alimentaria 3. Envasado al vacío
1. Locales 2. Industrias cárnicas
4. Envasado en atmósfera controlada (EAC) 1. Mataderos y salas de despiece
2. Transporte 5. Envasado en atmósfera modificada (EAM)
3. Equipos e instalaciones 2. Preparados cárnicos frescos
6. Películas plásticas de envasado 3. Productos cárnicos
4. Desperdicios de productos alimenticios 7. Envasado Flow-Pack
5. Suministro de agua 8. Enlatado
6. Higiene del personal 3. Elaborados vegetales
7. Envasado y embalado de los productos alimenticios 1. Conservas y congelados vegetales
8. Tratamiento térmico 2. Productos “IV GAMA”
9. Formación 3. Zumos y concentrados de frutas

Nuestras delegaciones
IMF Central 91 364 51 57 • Andalucía 95 453 54 47 • Aragón 97 606 02 83 • Canarias 902 30 40 22 • Catalunya 93 238 82 30 • Galicia 981 21 88 88 • Levante 96 543 27 61 • Norte 94 421 19 70
+Portugal +351 21 318 55 05
Área de
Calidad

Programa

4. Aceite de oliva 5. Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en 4. Otros esquemas de certificación


1. Proceso de elaboración de aceite de oliva virgen el trabajo – La Norma OHSAS 18001 1. Breve panorámica de otros esquemas para la
2. Refinación de aceites y grasas certificación de sistemas de seguridad alimentaria
1. Introducción y breve reseña histórica
5. Industria cervecera 2. La gestión de la seguridad y salud laboral según las
Normas OHSAS 18000
5. Hacia un estándar español: SAL
1. Fabricación de cerveza 1. Introducción y breve reseña histórica
2. Cerveza sin alcohol 3. Visión general del contenido de la Norma OHSAS
18001:2007 2. Visión general del contenido del referencial
3. Recuperación de CO2 3. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de
4. Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de
Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo gestión
6. Elaboración de vinos
1. Vendimia
6. Estadística aplicada a la calidad
2. Fermentación 6. Otros sistemas de certificación de alimentos
3. Almacenamiento y crianza 1. Qué dice la Norma ISO 9001:2008 1. El sistema de valorización y protección de alimentos
4. Tratamiento del vino 2. Planes de muestreo de aceptación de la Unión Europea
5. Embotellado 3. Gráficos de control 2. El sistema Kosher
6. Vinos espumosos 4. Metrología 3. El sistema Halal
5. Cálculo de errores 4. Producción hortofrutícola controlada: la Norma UNE
7. Aguas de bebida envasadas 6. Calibración y ajuste de instrumentos 155000
1. Captación y conducción de agua 5. El aceite de oliva virgen extra: las Normas UNE
2. Fabricación de envases de plástico 34600
3. Transporte y almacenamiento de envases 6. Otras marcas regionales de calidad
4. Transporte y posicionado de envases MATERIA VIII. Modelos de Sistemas de
5. Soplador de envases
6. Llenado-cerrado de envases Gestión de la Calidad y la Seguridad
8. Bebidas refrescantes
Alimentaria (I) MATERIA X. Implantación, Documentación,
1. Materias primas utilizadas Auditoría y Mejora de Sistemas de Gestión
2. Envasado
1. Modelos de Sistemas de Gestión aplicables al
9. Elaboración de pastas sector alimentario
1. Proceso de elaboración 1. ¿Qué ha ocurrido con la normalización en el sector
1. Implantación del Sistema de Gestión
alimentario? 1. Costes y beneficios de la implantación de sistemas
de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
10. Cereales de desayuno 2. Una breve reseña histórica del camino hacia un
2. Fases del proceso de implantación
1. Proceso de elaboración estándar global

2. Normas, estándares y protocolos específicos de 2. El soporte documental del Sistema de Gestión


11. Productos del mar 1. Fundamentos del soporte documental
1. Definiciones seguridad alimentaria. La GFSI 2. Normas básicas para el control de los documentos
2. Pescado refrigerado y congelado 1. Modelos, elementos comunes y datos comparativos del sistema de gestión
3. Pescado salado y ahumado 2. Requisitos mínimos de los Sistemas de Gestión de 3. Orientación general para la elaboración de los
4. Cefalópodos Seguridad Alimentaria, conforme a GFSI documentos
5. Crustáceos 3. Procedimiento general de certificación para sistemas 4. Documentos comunes a todos los sistemas de
6. Moluscos de gestión de la seguridad alimentaria (Esquema gestión
GFSI) 5. Documentación específica de cada sistema de
12. Comidas preparadas gestión
1. Descripción de las operaciones del proceso 3. Sistema de autocontrol APPCC + ISO 9001
2. Ejemplos de procesos 1. APPCC (HACCP) 3. Integración de Sistemas de Gestión
2. APPCC e ISO 9001: la Norma ISO 15161 1. Estructura del sistema integrado
2. Tabla de correspondencia entre ISO 9001, ISO 14001
MATERIA VII. Fundamentos de la Gestión 4. BRC y OHSAS 18001
1. Introducción y breve reseña histórica 3. Tabla de correspondencia entre ISO 2200, BRC e IFS
de la Calidad y la Seguridad Alimentaria 2. Visión general del contenido de la norma 4. Tabla de correspondencia de los capítulos de los
3. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de principales sistemas de gestión aplicados al sector
gestión alimentario
5. Ejemplo de desarrollo de un sistema integrado de
1. Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria. 5. IFS gestión
Conceptos básicos y evolución 1. Introducción y breve reseña histórica
1. Calidad y Seguridad de los Alimentos 2. Visión general del contenido de la norma 4. Auditoría de Sistemas de Gestión
2. Necesidad de la Gestión de la Calidad y la Seguridad 3. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de 1. Definición de auditoría y otros conceptos
Alimentaria gestión relacionados
3. Concepto de Gestión de la Calidad y Seguridad 2. Tipos de auditoría
Alimentaria 3. La norma ISO 19011:2002. Directrices para la
4. Evolución de los Sistemas de Gestión auditoría
4. Consideraciones acerca del proceso de auditoría
2. Infraestructura de la calidad MATERIA IX. Modelos de Sistemas de interna
1. Actividades esenciales para la calidad Gestión de la Calidad y la Seguridad 5.
6.
La certificación de auditores
Las auditorías de certificación de seguridad
2. La normalización
3. La acreditación Alimentaria (II) alimentaria. El caso de IFS
4. La metrología
5. La certificación 5. Mejora continua y excelencia empresarial
1. GlobalGAP 1. La mejora continua
3. Sistemas de Gestión de la Calidad – La Norma 1. Introducción y breve reseña histórica 2. La Norma UNE-EN ISO 9004
ISO 9001 2. Visión general del contenido de la norma 3. Círculos de calidad y grupos de mejora
1. Introducción y breve reseña histórica 3. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema 4. La excelencia empresarial
2. La gestión de la calidad según las Normas ISO 9000 de gestión 5. El modelo EFQM
3. Visión general del contenido de la Norma ISO
9001:2008 2. ISO 22000 6. Herramientas para la mejora continua de la
4. Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de 1. Introducción y breve reseña histórica calidad
Gestión de la Calidad 2. Visión general del contenido de la norma 1. Herramientas básicas de la calidad
3. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema 2. Herramientas avanzadas de la calidad
4. Sistemas de Gestión Ambiental – La Norma ISO de gestión
14001
1. Introducción y breve reseña histórica 3. FSSC 22000
2. La gestión ambiental según las Normas ISO 14000 1. Introducción y breve reseña histórica
3. Visión general del contenido de la Norma ISO 2. Visión general del contenido de la norma
14001:2004 3. Comparativa de contenidos de FSSC 22000 con
4. Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de otros esquemas reconocidos por GFSI
Gestión Ambiental

Nuestras delegaciones
IMF Central 91 364 51 57 • Andalucía 95 453 54 47 • Aragón 97 606 02 83 • Canarias 902 30 40 22 • Catalunya 93 238 82 30 • Galicia 981 21 88 88 • Levante 96 543 27 61 • Norte 94 421 19 70
+Portugal +351 21 318 55 05
Área de
Calidad

MATERIA XI. Práctica externa

1. Objetivo
1. Obtener los conocimientos básicos y las habilidades
relativos a la aplicación práctica de la implantación y
auditoría de sistemas de gestión.

2. Método
1. El Practicum se realiza on-line, a través de una plataforma
virtual en la que el alumno estará en contacto con el tutor
de la empresa y con el de la universidad, accediendo a la
información necesaria para realizar las tareas. La
empresa establece un trabajo a realizar, que el alumno
remitirá en los plazos establecidos y con el apoyo del tutor
de la universidad.

MATERIA XII. Proyecto Fin de Máster

1. Introducción
2. Fases en la gestión de proyectos
3. El cliente
4. Calidad en los proyectos
5. Modelos y formatos

Nuestras delegaciones
IMF Central 91 364 51 57 • Andalucía 95 453 54 47 • Aragón 97 606 02 83 • Canarias 902 30 40 22 • Catalunya 93 238 82 30 • Galicia 981 21 88 88 • Levante 96 543 27 61 • Norte 94 421 19 70
+Portugal +351 21 318 55 05