Tabla 1: efecto del pH

4 5 6 7 8
2,54 2,43 4,12 3,95 3,76 3,756 3,49 3,35 3,3 3,1
2,73 2,47 4,33 3,94 3,756 3,81 3,49 3,31 3,21 3,12
2,83 2,40 4,67 4,18 3,81 3,755 3,49 3,3 3,42 3,18

Gráfica 1

pH Diámetro (cm) lnD

promedio
4 2.566 0.942
5 4.198 1.434
6 3.774 1.328
7 3,405 1.225
8 3.221 1.169

pH vs. diámetro
1.6
1.4
1.2
Diámetro (cm)

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5
pH

Tabla 2: efecto de la temperatura

5 10 15 20 25
3,88 4,19 3,62 4 3,94
3,87 4,06 3,61 3,98 3,88
3,95 4,23 3,71 3,92 3,9

Gráfica 2

Para realizar la gráfica se descartaron los datos del tiempo de exposición a 15

segundos por inconsistencia en sus valores prácticos en laboratorio.
Tiempo (°C) Diámetro promedio LnD
(cm)
5 3.9 1.360
10 4.16 1.425
20 3.966 1.377
25 3.906 1.363

1.44
1.42
1.4
Diámetro

1.38
1.36
1.34
1.32
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Tiempo (s)

Áreas:

Calculo de áreas :
Área = ∏ * D2 /4

tratamiento térmico:

t5: Área = ∏ * (3,9)2 /4 =11,94 cm2

t10 : Área = ∏ * (4,16)2 /4 =13,59 cm2
t15 : Área = ∏ * (3,64)2 /4 = 10,40 cm2
t20 : Área = ∏ * (3,96)2 /4= 12,31 cm2
t25 : Área = ∏ * (3,9)2 /4= 11,94 cm2

efecto de pH:
ph4: Área = ∏ * (2,56)2 /4= 5,15 cm2
ph5: Área = ∏ * (4,19)2 /4= 13,79 cm2
ph6: Área = ∏ * (3,77)2 /4=11,16 cm2
ph7: Área = ∏ * (3,40)2 /4=9,08 cm2
ph8: Área = ∏ * (3,22)2 /4=8,14 cm2
Análisis

Efecto del pH:

Con respecto al efecto del pH que incluye en la estructura tridimensional de la proteína

y a su vez en la actividad que tenga la enzima por el sustrato, los iones de hidrógeno
del medio afectan el grado de ionización de los aminoácidos del sitio activo del
complejo enzima sustrato, cuando los sustratos no son ionizables los grupos iónicos de
las enzima son los únicos afectados por el pH. La mayoría de las enzimas presentan un
rango de pH relativamente reducido en el que presentan una actividad óptima,
desactivándose en pH extremos, aunque existen excepciones. Específicamente, la
amilasa presenta una máxima actividad catalítica a un rango de pH de 5 a 8. (1)

En la práctica, se obtuvieron las distintas áreas con diferentes valores de pH. Se

observa que con un valor de pH de 5, se obtiene un área mayor, de 13,79 cm2respecto
a los demás, lo que quiere decir que hubo mayor consumo de sustrato y por ende
mayor actividad enzimática, comprobándose el valor teórico de pH óptimo de esta
enzima y como observamos en la gráfica los pH (4,6,7,8), no presentaron
características óptimas para la enzima cumpla sus funciones catalíticas sobre el
sustrato ya que debido a la naturaleza proteica de las enzimas estas pueden
desnaturalizarse o perder su actividad a pH que se alejen de su límite estrecho de
funcionamiento normal.
Efecto del tratamiento térmico:

Efecto del tratamiento térmico: las enzimas son moléculas de naturaleza proteica por lo que, al
aplicar temperatura en un determinado tiempo, disminuye o aumenta su actividad. Los medios
de reacción fueron preparados a un pH de 5 y las cajas de Petri con la enzima fueron llevadas a
un horno a 40ºC, condiciones óptimas para la actividad de la amilasa.

Como sucede en cualquier reacción química, la velocidad de las reacciones enzimáticas

incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas. En
casos extremos cuando el incremento es muy grande se favorece la desnaturalización y
consecuentemente la enzima pierde su actividad catalítica; para la mayoría de las
enzimas se tiene un rango de temperatura entre 30 y 45 grados centígrados y se
inactiva a más de 60 ºC(2).

En este caso particular, hablando de la alfa-amilasa, teóricamente se encuentra que su

temperatura óptima es de 37ºC, demostrando su proveniencia mesófita. (3)

Los datos obtenidos muestran resultados en los cuales, a un menor tiempo de

exposición del alfa-amilasa a la temperatura de ebullición del agua, provoca menos
daños en su estructura favoreciendo a que su inactivación sea reversible, y esta pueda
nuevamente degradar.

Durante 5 segundos, no se alcanza el valor óptimo de temperatura, por lo que,

inicialmente, se obtiene un valor pequeño del área (11,94 cm2) pues su actividad
enzimática es reducida.

Cuando se mantuvo expuesta durante 10 segundos, se obtuvo el mayor valor del área
(13,59 cm2), entonces se establece que con este valor se alcanzó la temperatura
óptima de actividad de la amilasa (37ºC). Al aumentar el tiempo de exposición, se
transmite mayor energía, por lo que la temperatura que alcanza supera los 37ºC,
entonces ocurre la desnaturalización y por tanto comienza a disminuir la actividad,
como se observa en la gráfica 2.

CONCLUSIÓN

-Se estableció que son suficientes 10 minutos para que, en baño maría, la enzima que
se utilizó, adquiera una temperatura de 37°C (temperatura óptima).

- Se comprobó que la alfa-amilasa presenta las condiciones óptimas de su actividad a

un pH de 5 y una temperatura de 37°C.

- Existe un tiempo determinado y una temperatura óptima para que la alfa-amilasa

actúe sobre el almidón y obtener degradación del sustrato, lo que es proporcional a la
actividad enzimática de la alfa-amilasa, ya que a mayor diámetro hay mayor actividad,
en nuestro caso experimental, el mayor valor de diámetro se presentó a pH de 5, en el
cual esta enzima realiza el proceso de hidrólisis a mayor velocidad y una mejor
actividad enzimática.

Jota hace las conclu que falten.

BIBLIOGRAFIA

(1) QUIRASCO, María Carmen, López, Agustín. Enzima. Páginas 311-314.

(2) DERGAL, salvador B. química de los alimentos. Segunda edición. Editorial
alhambra mexicana, S.A DS.B MEXICO. 1990. página 292-293
(3) Producción de enzima amilasa microbiana. Universidad Pontificia Bolivariana.
Montería, Córdoba. Documento de Word. Página 6. (online). Disponible en:
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:YgFmq4KRcjwJ:docencia.izt.uam.mx/hgm/bq_fisiol_microbiana/documentos/
pdf/proyecto_amilasa/PRODUCCION%2520DE%2520ENZIMA%2520AMILASA
%2520MICROBIANA
%2520M.doc+amilasa+extraida+a+partir+de+aspergillus+sp&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=
co