EL SENTIDO DEL OLFATO

MSc. Christian Pesantes Arriola

 Características Fisiológicas
• La sede de este sentido es la nariz
que se abre al exterior por dos
orificios (ventanas nasales) y
comunica con el interior de la
cavidad bucal por las fosas nasales.
 Características Fisiológicas
• La mucosa pituitaria que tapiza las
paredes laterales interiores de las
fosas nasales, posee en su parte
inferior, de color rojo, numerosas
glándulas secretoras que humedecen
la cavidad, y en la parte superior, de
color amarillo, con una superficie
aproximada de unos 10 cm2, se
encuentran las células olfativas.
 Características Fisiológicas
• Las células olfativas o células de
Shultz, se caracterizan por la
presencia de un alargamiento que se
insinúa a través de la membrana y
que termina en una vesícula clara
que aparece en la superficie externa
de la mucosa.
 Características Fisiológicas
• Esta vesícula contiene una secreción
acuosa, inmersa en la cual se
encuentran las pequeñas
terminaciones ciliadas de la dentrita
de la célula nerviosa.
• En la parte opuesta a la célula
olfativa, hay una prolongación que
constituye una de las fibras del nervio
olfativo.
 Características Fisiológicas

• Esta particular configuración de la

célula olfativa, hace de ella un caso
particular de célula nerviosa, en la
que la célula receptora es a la vez la
célula nerviosa sensorial primaria.
 Características Fisiológicas
• Las dendritas ciliadas de la célula
olfativa, constituyen el receptor
propiamente dicho del estímulo
olfativo, y se calcula que en el
hombre cada neurona posee entre 30
y 40 cilios, y en estos cilios hay
muchos lugares en los que se
encuentran los puntos de recepción
de los aromas.
 Características Fisiológicas
• La membrana que forma la cubierta
exterior de los cilios tiene un papel
fundamental en el proceso sensorial.
• Esta membrana que está formada
por moléculas galactolipídicas, tiene
una parte hidrófila, la formada por la
molécula de azúcar y otra lipídica.
 Características Fisiológicas
• Las zonas hidrofilas están simbolizada
por un circulo y las zonas lipófilas por
una línea, las moléculas se alinean
enfrentando las zonas de igual
polaridad.
• La membrana, se intercalan
moléculas proteicas que facilitan el
tránsito de ciertas sustancias
(permeabilidad selectiva).
 Características Fisiológicas
• Por encima de las zonas hidrófilas, se
encuentran las proteínas hidrolíticas
con formas de espiral o de esfera,
pero además de cuando en cuando,
se encuentra un túnel proteínico que
va de un lado a otro de la membrana.
• Actualmente se cree que es en estos
túneles donde están ubicados los
receptores de las células odoríferas.
Funcionamiento de las células receptoras
• La membrana nerviosa funciona
mediante un mecanismo complejo
que, efectúa un transporte activo de
sodio a través de la membrana
celular.
• Esta situación no estimulada, la
concentración de iones sodio con
carga positiva, en el exterior de la
célula y la de proteínas con cargas
negativas en el interior, crean una
diferencia de unos 70 mV.
Funcionamiento de las células receptoras
• Al tocar una de las moléculas
olfativas un lugar específico
(receptor) de la membrana, esta se
abre y el túnel proteico cambia de
forma, permitiendo así el paso de ion
sodio, que crea una señal que se
transmitirá a lo largo del nervio.
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• Para ser "olidas", las sustancias
odoríferas aspiradas por la nariz,
deben solubilizarse en la secreción
acuosa que recubre las terminaciones
ciliadas y luego entrar en contacto
con las terminaciones nerviosas.
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• Si el analista está resfriado es
imposible realizar una estimulación,
se crea una corriente eléctrica
caracterizada por un potencial
generador relativamente lento y de
larga duración.
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• La actividad eléctrica registrada con
microelectrodos situados en el bulbo
olfativo pone de manifiesto dos tipos
de ondas:
a) Las primeras son espontáneas, irregulares,
de una frecuencia relativamente alta y
aparecen en ausencia de estimulación
olfativa
b) Las segundas están constituidas por ondas
regulares de baja frecuencia, entre 10 y 60
hertz/s que se inducen al estimular el
sentido con sustancias odoríferas.
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• Se ha comprobado que las distintas
regiones del bulbo olfativo pueden
mostrar una actividad diferencial
frente a varias categorías o
cualidades de los olores, lo cual
determina otro aspecto importante
de este proceso sensorial: la
discriminación de olores.
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• La teoría de este mecanismo parte
del supuesto de que las distintas
sustancias odoríferas activan una
serie de neuronas, total o
parcialmente diferente.
• Las neuronas receptoras del olfato
transmiten la información a los
bulbos olfatorios, que se encuentran
en la parte de atrás de la nariz.
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• Los bulbos olfatorios tienen
receptores sensoriales que en
realidad son parte del cerebro que
envían mensajes directamente a:
- Los centros más primitivos del cerebro
donde se estimulan las emociones y
memorias (estructuras del sistema límbico).
- Centros "avanzados donde se modifican los
pensamientos conscientes (neocorteza).
 Mecanismo de transmisión de la
estimulación
• Estos centros cerebrales perciben
olores y tienen acceso a recuerdos
que nos traen a la memoria personas,
lugares, experiencias o situaciones
relacionadas con estas sensaciones
olfativas.
 Bioquímica del olor

• Las bases bioquímicas del sentido del

olfato, han sido motivo de diferentes
teorías, entre las cuales la estructural
parece ser la más válida.
• Ella establece que la molécula
química portadora de la información
olfativa, reacciona con los cilios de la
célula nerviosa.
 Bioquímica del olor

• Se ha descubierto que pueden ser

detectadas cantidades muy pequeñas
como 10 moléculas, y que algunos
compuestos químicos como los
halógenos, pueden favorecer la
sensibilidad de la célula nerviosa a
determinadas moléculas odoríferas.
 Bioquímica del olor

• Las sustancias aromáticas volátiles

llegan hasta ellos mezcladas con el
aire de la respiración, o bien por
directamente por la nariz o
indirectamente, a través de la
cavidad faríngea posterior
(retronasal), donde se liberan por
trituración en la masticación.
 Bioquímica del olor

• Existen 17000 sustancias odoríferas

conocidas.
• Sin embargo, el ser humano puede
distinguir de 2000 a 4000
impresiones olfativas; con la edad, la
capacidad para distinguir entre los
diferentes olores disminuye.
 Teoría del olfato
• Ninguna de las teorías formuladas hasta
ahora puede explicar todos los hechos
relevantes concernientes a olores.
• En general, se han propuesto teorías que
pueden clasificarse en tres grupos:
aquellas que postulan que los olores son
irradiados directamente, otras que
describen alguna forma de actividad
química como parte de la percepción y
las últimas que señalan un mecanismo
de radiación en la región olfatoria.
Clasificación de los estímulos odoríferos

• Se han hecho reiterados intentos de

agrupar las numerosas sensaciones
olfatorias en algunas fundamentales,
con resultados menos exitosos que
en el sentido del gusto.
Clasificación de los estímulos odoríferos

• Ya en 1752 Linneo estableció 7 tipos

de olores: fragante, aromático,
ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido
y nauseabundo.
• Más tarde, Zwaardemaker en 1895
agregó a esta clasificación dos olores
más: etéreo y quemado.
Clasificación de los estímulos odoríferos

• Henning (1924), estableció siete

categorías clásicas de olores, que
denominó: fragante, etéreo,
resinoso, especiado, pútrido y
quemado, y que han sido la base para
posteriores intentos de
sistematización y clasificación de los
olores.
Clasificación de los estímulos odoríferos

• Años más tarde, Crocker y Henderson OLOR COMPUESTO QUÍMICO BÁSICO

en 1927, propusieron una Fragante Metilsalicilato (8453)

clasificación tetramodular, con 8
grados de intensidad, estableciendo Ácido Ácido acético 20 % (3803)

un compuesto químico básico para Quemante Guayacol (7584)

cada módulo: Caprílico 2,7 dimetiloctan (3518)

Clasificación de los estímulos odoríferos
• En 1964, Schutz intentó otra clasificación
que diferencia 9 factores odoríferos y señala
el patrón de cada uno de ellos: fragante
(metilsalicilato), quemante (guayacol),
sulfuroso (etildisulfuro), etéreo (1
propanol), dulce (vainillina), rancio (ácido
butírico), aceitoso (heptanol), metálico
(hexanol) y a condimentos (benzaldehído).
Los patrones se usan concentrados, a
excepción del ácido butírico al 3,8% y el
disulfuro de etilo al 0,03%.
Clasificación de los estímulos odoríferos

• Amoore en 1970 clasificó a los olores

según la estructura química de la
molécula odorífera.
• Posteriormente se han publicado
otros intentos de clasificaciones
(Wenger, Woskow, Wright, etc.),
pero hasta ahora no han sido
mayoritariamente aceptados.
 Adaptación del sentido del olfato

• Otro aspecto interesante de la

apreciación olfativa, es la rápida
adaptación a los estímulos olfativos
repetidos, de tal forma que la
percepción de un fuerte olor no es
constante, sino que tiende a
disminuir con gran rapidez, como si
nos adaptáramos a él.
 Adaptación del sentido del olfato

• Este fenómeno de adaptación

desaparece cuando se cortan las vías
deferentes que desde las áreas
olfatorias del cerebro se dirigen al
bulbo olfatorio. Esto hace suponer
una acción reguladora del cerebro
sobre el bulbo.
 Adaptación del sentido del olfato

• Algunos olores pueden enmascararse

total o parcialmente a otros. Por esta
razón, en las determinaciones
olfativas es muy difícil después de un
exceso de exposición a una muestra,
detectar una segunda del mismo
material oloroso.
 Adaptación del sentido del olfato

• Una práctica recomendable en un

análisis odorífero, es hacer rápidas y
breves inspiraciones con objeto de
conseguir la entrada de las sustancias
odoríferas por los canales nasales y
asegurar el contacto de estas
moléculas con las células sensoriales.