Ensalada cramat

Los sabores ahumados son más concentrados que al natural en cualquier alimento, el
ahumado posiblemente uno de los métodos más antiguos para conservar comidas por lo que
se mantiene como practicas culinaria muy apetecida como en tiempos prehistóricos no
existía la escritura, valga la redundancia, podemos decir que, desde épocas innombrables o
prehistóricas, los sabores cocidos versus los crudos han ganado en importancia por lo fácil
que descomponen los alimentos a beneficio de su digestión, y gusto.
El sabor de una cebolla ahumada, de un pimentón ahumado se distingue perfectamente de
el mismo ingrediente crudo por la intensidad que se logra, sin exagerar1. es posible cocinar
alimentos logrando intensificación de sabores remplazando el ahumado natural complicado
de lograr en casa a monos de tener un patio con barbacoas y hornos de madera, con una
simple paila. Hemos visto como la cadena de maillard mide las reacciones químicas que se
producen al someter a fuego cualquier azúcar o grasa.

pan de cascara en la comida medieval, ahumado al aire libre

Miremos como se puede asegurar un sabor muy intenso de las verduras a beneficio de las
ensaladas desabridas a defecto de una salsa salada, avinagrada sabor-izada por ingredientes
que ellos ya tienen un sabor y van a dominar el sabor de las verduras como al ajillo por dar
un ejemplo.
Para cuatro personas
1 calabacín cortado en rebanadas longitudinales delgadas
1 berenjena igualmente rebanada delgada
1 pimentón rojo, uno verde, uno amarillo si posible con uno basta
Una lechuga, romana, rugula, crespa, lisa… cualquiera o mescladas.
Aceite
Tomillo, laurel. Romero, orégano (hierbas de provincia, mescla italiana, mescla francesa),
pida mil de estas hierbas mescladas en la plaza donde el hierbatero, las cuelga en un lugar
al abrigo de la luz y las puede conservar meses. Son potentes anti-bactericidas.
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Se recomienda no sobre cocinar los ahumados hasta carbón por lo dañino que puede ser comer ceniza.
 A comenzar por las berenjenas que tienen un sabor fuerte y hasta acido si no se desangran
antes de cocinarlas, para eso se cortan en rebanadas delgadas a lo largo y se salan por los
dos lados, se dejan un rato en un escurridor mientras se trabaja el resto de los ingredientes.
El pimentón lo quemamos directamente al fuego de nuestra estufa procurando quemar a
ceniza la piel, especie de celulosa hasta difícil de digerir, cuando este bien tostado por
doquier, la técnica corriente para pelar el pimentón es, envolverle unos minutos en una
bolsa para dejarlo sudar un poco, la acción del aire caliente desde adentro hace que se
deprenda muy fácil la cascara. Quítele lo quemado al lavarlo bajo el chorro. Corte en tiran a
lo largo.
Y sofreímos los calabacines exagerando un tris el punto de cocción un poco pasándo, por
eso se llama quemado porque se nota la cadena de Maillard en lo doradito, las verduras
están tostadas, apenas quemaditas, pero al descansar ellas se ablandan. Reservamos en
papel absorbente, un trapo una servilleta. Agregue un tris de hierbas de provincia2 secas al
terminar cada sofrito, si no tiene todas las hierbas de provincia no importa, agregue solo
tomillo.
Lo mismo con nuestras berenjenas que ya han perdido un poco de su agua amarga.
La lechuga se sirve en montaña y vestimos con nuestras verduras sofritas y ahumadas a
manera de lava volcánica.
El aderezo es importante un trisito de acides le conviene a esta mezcla, un chorrito de limón
o de naranja, de maracuyá o de mandarina, una cucharada por plato ahí la sal se adiere con
facilidad, sal, pimienta (de molino de preferencia), y un chorrito de aceite por encima (de
oliva de preferencia.
Esta ensalada se puede preparar con un antipasto de encurtidos, pero ese es otro taller.

En el tintero

13. Ensalada Catalana. 14. Ensalada de Niza. 15 ensalada Tabulé. 16 pasta. 17. Vinagreta-
Mayonesa. 18. Pasta. 19. Ñoquis de papa (pollo, verduras, pescado), 120. Sopa al pesto. 21 Miso.
22. Ramen. 23 soupe a l´oignon 24. lacto fermentados. 25. Choucrute, 25, guarapo, 26. Encurtidos.
27. Hamburguesa de lentejas, 28. albóndigas de berenjenas.

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Las hierbas aromáticas como el tomillo, tienen aceites esenciales muy volátiles que se desperdician si se
cocinan mucho, porque se evaporan, les recomiendo que siempre los agreguen al final de la cocción,
diferente del romero que se puede echar a media cocción y del romero que si se puede agregar desde el
comienzo.