Industria alimentaria

El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades

industriales dirigidas al tratamiento, fabricación, la manipulación, el
almacenamiento y el envasado de productos alimenticios. En general, las
materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en
explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
La química resulta de gran utilidad para la industria alimentaria si
atendemos, por ejemplo, a las ventajas que confieren los agroquímicos en
cultivos y animales. Sin embargo, existen una serie de factores de riesgos
provocados por contaminantes químicos que pueden resultar muy
perjudiciales para la seguridad de un alimento.
El terreno agrícola es ahora mucho más productivo que décadas anteriores,
es capaz de producir mayores cosechas y estas no se pierden por culpa de las
plagas gracias a la química que ha jugado un papel muy importante en este
mayor rendimiento; proporcionando sustancias químicas que mejoran las
cosechas (abonos, fertilizantes), supresores de plantas no productivas
(herbicidas selectivos) y protectores de plagas (plaguicidas, pesticidas). Hay
ciertos contaminantes químicos que se encuentran en aquellos productos
empleados para mejorar las cosechas, como los productos y venenos
destinados a la eliminación de plagas o a la limpieza y desinfección de
cultivos, que pueden ser perjudiciales para nuestra salud.
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor tecnificación.
Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta
orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene
dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes
de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la
adquisición de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran
cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por
ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más
seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar.
Para ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada
dentro de las empresas por personal científico y técnico.
La revolución industrial derivo en niveles de vida cada vez mayor y control
creciente del tamaño de la población. Se producen transformaciones en la
conservación, mecanización, transporte y venta. En cuando a cuestiones
sociales surge el trabajo asalariado con clases sociales muy marcadas por
una distribución desigual de producción y comer es un acto individual y
vagabundo.
Es una transición de producción de beneficios y no de alimentos, no
conocemos su origen ni las modificaciones que sufrió. El producto marcador
de esta transformación será el azúcar que solo aportaría energía con poco
valor nutricional, esto produjo la aparición de enfermedades tal como la
obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Alimentos de diseño
La industria de alimentos despliega grandes esfuerzos en reinventar
alimentos con el objetivo de abaratar costos o promover la salud. Alimentos
funcionales, probióticos, prebióticos, transgénicos, orgánicos forman parte
de esta tendencia.
La tendencia de los alimentos de diseño no logra todavía un consenso sobre
si sus beneficios son mayores a los de los comestibles naturales, si son los
salvadores de las tierras desgastadas de tanto cosechar o una simple treta de
la industria para hacer parecer alimentos industrializados más saludables de
lo que son.
Es un alimento que consumimos en la vida diaria, pero se le adicionan
algunas vitaminas específicas, antioxidantes, fibras o probióticos que
los hace tener una cualidad que nos da un beneficio a la salud, no
solamente a nivel de alimentación, sino de prevención o tratamiento.
Podemos pensar que un alimento de diseño es un polvo con
suplementos alimenticios o una leche fortificada, por ejemplo. Muchas
veces este tipo de alimentos se tienen que adicionar con vitaminas y
minerales porque los pierden durante el proceso que llevan para
realizarse, por eso hay que recordar la importancia de los alimentos en
su estado natural, porque si estamos consumiéndolos de manera
natural, ya no necesitan la fortificación.
Interacciones entre alimentos y con el medio
Las desventajas de esta industria tienen que ver con que al ser la misma una
de las más dinámicas, necesita de gran cantidad de recursos y controles, lo
cual hace que se dañe el medio ambiente, que los procesos de producción
no sean siempre higiénicos y saludables, que los desechos de tal producción
puedan realmente dañar al planeta.
Estas cubren aspectos como interacciones entre ingredientes que componen
un alimento, entre el alimento y el empaquetado, o su estabilidad frente a la
temperatura, el tiempo o el medio ambiente.
Destacamos a los contaminantes que se encuentran de manera natural en
los alimentos ya que son muy frecuentes en el medio ambiente los metales
pesados tales como el plomo, el cadmio y el mercurio. Aunque si bien es
cierto que en pequeñas cantidades su ingesta indirecta no es peligrosa, cabe
controlar la cantidad de alimentos que posean estas sustancias ya que una
alimentación excesiva conlleva a una exposición peligrosa a los efectos
nocivos de estos metales.
Procesos de conservación
La conservación de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada en 1795
por Nicolas Appet. Fue a partir de 1860, con los estudios de Pasteur sobre la
fermentación, cuando las técnicas de conservación comenzaron a apoyarse
en bases científicas, dejándose de lado las prácticas puramente empíricas. El
calor sigue siendo en la actualidad un elemento importante en los métodos
de conservación de variados alimentos.
Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez,
por ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan
en la catalización de las enzimas existentes en los alimentos, degradándolos
y produciendo cambios químicos que afectan especialmente al sabor y la
textura. El oxígeno también puede producir cambios de coloración y sabor
rancio, al reaccionar con determinados componentes de los alimentos.
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido
a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por
objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de
los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes:
Conservación por frío
Refrigeración: se produce un descenso de la temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.
Congelación: se aplica una temperatura inferior a 0ºC, haciendo que parte
del agua del alimento se convierta en hielo.
Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos
a muy baja temperatura, etc.
- Conservación por calor
Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales
para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en
agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al
vacío.
Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado a temperaturas alrededor de los 80ºC. Así se inactivan los
gérmenes aunque no se inactivan sus esporas.
Esterilización: Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Este
proceso elimina los gérmenes y las esporas.
- Métodos químicos
Salazón: se trata de la adición de sal más o menos abundante, de forma que
la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. De esta
manera se evita la proliferación de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Por ejemplo el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre. El vinagre aporta su acción
conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los
microorganismos.
- Otros métodos de conservación de alimentos
Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
Liofilización: se basa en una desecación donde se produce el paso de sólido a
gas sin pasar por el estado líquido. Consiste en eliminar el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vacío.
Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento
en condiciones ambientales naturales.
Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible.

Una condición de la correcta conservación es mantener después de un

tiempo el aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original.
Tradicionalmente, los alimentos se conservaban mediante secado, en
salazón o ahumados. Actualmente, se recurre de forma habitual a métodos
de conservación por enlatado, ultracongelación y liofilización. Todos estos
métodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un
tiempo sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe
ninguno que permita protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra
todos los posibles riesgos de degradación.

Aditivos químicos
Estos aditivos pueden ser extraídos de fuentes naturales a fin de dar una
sustancia con las mismas características químicas del producto natural, o ser
compuestos sintéticos que no existen en forma natural. Estas sustancias que
se añade a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo,
principalmente para alargar su periodo de conservación, para que sean más
sanos, sepan mejor y tengan un aspecto más atractivo (mejorar sus
carácteres organolépticos). Los aditivos se clasifican según su función en:
1) Colorantes: modifican el color.
2) Edulcorantes: modifican el sabor
3) Aromatizantes: modifican el olor.
4) Conservantes: impiden alteraciones químicas y biológicas.
5) Antioxidantes: evitan la oxidación de los componentes de alimentos.
6) Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura
determinada.
7) Correctores de la acidez.
8) Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos
presentes.
Sin duda, los aditivos o complementos alimentarios no serían necesarios si
tras su obtención o preparación pasaran directamente al plato, pero la
complejidad de la cadena de distribución es cada vez mayor, y las exigencias
del consumidor en cuanto a variedad, disponibilidad de todo tipo de
producto en cualquier época del año y a bajos costos pero, sobre todo, la
demanda de alimentos procesados, crecen a pasos de gigante. Sólo es
posible satisfacer estas expectativas y exigencias del consumidor utilizando
las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas, los
aditivos.
Sobre el efecto para la salud de los aditivos alimentarios autorizados han
tenido que pasar los registros de sanidad y/o consumo correspondiente en
los distintos países. Otro asunto es que el uso y la producción masiva y/o
descontrolada de algunos de ellos (por ejemplo, los colorantes) pueda ser
perjudicial para la salud; pero para tener la certeza de la peligrosidad y/o
inocuidad, los científicos del área de la ciencia de alimentos están dedicando
muchos esfuerzos a esta investigación.
Composición
El perfeccionamiento de los métodos y equipos de laboratorio permite
profundizar en el conocimiento a nivel molecular de los alimentos,
establecer mejor su naturaleza química y las funciones específicas de las
moléculas involucradas.
Es importante indicar que hay una innumerable variedad de sustancias
tóxicas en los alimentos:
● Propias del metabolismo de la fuente natural animal o vegetal.
● Productos de la descomposición por agentes físicos o químicos.
● Debidas a la acción de microorganismos patógenos.
● Otras sustancias que pueden estar presentes y resultan de un contacto
indeseable que le contaminó.
Del procesado de alimentos pueden generarse toxinas naturales que afectan
a la seguridad de los alimentos, a su vez, algunos suplementos alimenticios
que en un principio están ideados para complementar los aportes nutritivos
que recibe un ser humano, serán malignos si se abusa de ellos. Por ejemplo,
los aditivos o las vitaminas.

El Código Alimentario Argentino es el código alimentario que regula en todo

el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus
materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen,
conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona,
firma comercial o establecimiento que lo haga.
Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto
elaborado se comercialice, de lo contrario el producto no puede ser
consumido ya que podría ser un elemento adulterado además de ser ilegal.
Fue puesto como conjunto de disposiciones higiénicas y sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial. Dicho Código cuenta con
disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de
alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de
utensilios. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la
salud de la población, y la buena fé. En su capítulo cinco habla de
información obligatoria que debe tener un rótulo, en su capitulo uno habla
de la constancia de participación y evaluación del curso de manipulador que
debe ser obligatorio para obtener la renovación anual de la libreta sanitaria.
Además define varias clases de alimentos; genuinos, alterados,
contaminados, adulterados, falsificado, inocuos,
El código define a un alimentos es toda sustancia o mezcla de sustancias que
al ser ingeridas por el hombre le aporta a su organismo los materiales y la
energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye
también sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o no
valor nutritivo.
Componentes de un alimento:
 1. Hidratos de carbono: funcion energética y estructural
2. Lipidos: se almacenan como combustible de reserva
3. Proteinas: tienen función estructural y reguladora
4. Agua: responsable de cambios físicos en los alimentos
5. Vitaminas:
6. Minerales
Todos ellos forman los nutritientes.