Introducción.

IFS VERS 5 - IFS VER 6

Cambios de niveles y puntuaciones.

INTRODUCCIÓN

El sistema de puntuación IFS expone cuáles son las diferencias del grado de
implementación y proporciona al auditor IFS la opción de evaluar las divergencias de
implementación.

El auditor evaluará todos los requisitos contenidos en la norma. El número de requisitos

que contiene la versión 6 del IFS-Food son 281. Diez de ellos son designados como
requisitos KO.

Los principales objetivos del proceso de revisión de la V5 de la Norma han sido:

 Integrar todas las notas de la doctrina.

 Suprimir las redundancias.

 Mejorar la formulación de los requisitos.

 Estar conforme con el nuevo GFSI Guidance Document versión 6.

 Mejorar las reglas de determinación de la duración de auditorías.

INTRODUCCIÓN IFS VERS 5 IFS VER 6

- CAMBIOS DE NIVELES Y PUNTUACIONES
- CAMBIOS GENERALES DE CLÁUSULAS
- CAMBIOS DE AUDITORIA Y SEGUIMIENTO

Cambios de niveles y puntuaciones

El sistema de puntuación IFS expone cuáles son las diferencias del grado de
implementación y proporciona al auditor IFS la opción de evaluar las divergencias de
implementación.

A través del informe de auditoría IFS, se obtiene como resultado una imagen real de la
empresa, mostrando una buena base para comenzar a mejorar el proceso.
 El auditor evaluará la totalidad de los requisitos contenidos en la norma. El número de
requisitos que contiene la versión 6 del IFS-Food son 281. Diez de ellos son designados
como requisitos KO.

Seguidamente, se muestra el proceso de evaluación de los requisitos de la norma (sin

contar con KO), y después se verá el procedimiento para requisitos KO.

Evaluación de requisitos de la norma

Los requisitos de la norma se clasifican:

 A
 Se asigna la letra A si hay conformidad total respecto al requisito.
 B

 Se asigna la letra B cuando la conformidad es casi total, aunque se evidencia una

pequeña desviación.
 C

 Se asigna la letra C cuando solo se ha implantado una parte del requisito.

 D

 Se asigna la letra D cuando el requisito no ha sido implantado.

 N/A
 Se asina N/A “No Aplicable”, cuando se considere que un requisito no es aplicable
para la empresa.

En función de la letra asignada a cada requisito se van a ir sumando puntos o restando.

Además de la clasificación anterior, a un requisito será posible asignarle una No
Conformidad Mayor.

La norma IFS va a definir una No Conformidad Mayor de la manera que se verá a

continuación:

"Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo

que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los países de
producción y de destino. También se puede otorgar una No Conformidad Mayor cuando la
no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los
consumidores".

En el momento en el que se consigue una No Conformidad Mayor en un requisito, se

resta el 15% de la puntuación máxima posible no concediéndose así el certificado.
 Según la letra asignada a cada uno de los requisitos evaluados, se irán sumando
determinados puntos o, por el contrario, restando, hasta obtener una tabla detallada con
los resultados.

Evaluación de requisitos KO

Según la norma IFS-Food existen diez requisitos que se consideran como requisitos
KO (Knock Out). En caso que, durante la auditoria, el auditor determine que la empresa no
los satisface, no se le concederá el certificado a la empresa.

En IFS Food, los siguientes diez requisitos serán considerados KO:

1. Responsabilidad de la alta dirección

La dirección se va a asegurar de que la totalidad de los empleados sean conscientes de

sus responsabilidades con relación a la calidad y seguridad alimentaria y de que se
implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos mecanismos
han de estar claramente identificados y documentados.

2. Sistema de control de cada Punto Crítico de Control

Se van a establecer los procedimientos de vigilancia específicos para cada Punto Crítico de
Control para que sea posible detectar cualquier posible pérdida de control del Punto Crítico
de Control.Han de conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un
tiempo apropiado. Los Puntos Críticos de Control han de estar bajo control. Los registros
tienen que demostrar que el PCC se encuentra vigilado en todo momento y permanece
bajo control. En los registros tiene que figurar quién es la persona responsable, la fecha y
el resultado de las actividades de vigilancia.

3. Higiene personal
Los requisitos de higiene del personal han de ser implantados de manera que todo el
personal relevante, subcontratistas y visitantes lo respeten.
 4. Especificaciones de materias primas
Deberá disponerse de especificaciones para la totalidad de las materias primas (materias
primas/ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesas). Las especificaciones
han de estar actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán la totalidad de los requisitos
legales y, en caso de existir, los del cliente.

5. Cumplimiento de la formulación
En el momento en que existan contratos con clientes en relación con la fórmula/receta del
producto y requisitos tecnológicos, igualmente han de cumplirse éstos.

6. Gestión de materiales extraños

Han de existir procedimientos implantados de manera que se evite la contaminación por
materiales extraños. Estos procedimientos se tienen que basar en un análisis de peligros y
una evaluación de riegos asociados. Los productos contaminados se consideran como
"productos c

7. Sistemas de trazabilidad
Se van a implantar un sistema de trazabilidad, que posibilite la identificación de los lotes
de productos y su relación con los lotes de materia prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El
sistema de trazabilidad va a incluir la totalidad de los registros relevantes de producción y
distribución. La trazabilidad ha de estar asegurada y documentada hasta la entrega al
cliente.

8. Auditorías internas
Se van a realizar auditorías internas que sean efectivas según un programa definido y
convenido de auditorías que acoja la totalidad de los requisitos de la norma IFS. El
seguimiento y la frecuencia de las auditorías internas se va a determinar con un análisis
de peligros y la evaluación de riesgos asociados. Esto será igualmente aplicable a
ubicaciones de almacenamiento propias o subcontratadas por la empresa.

9. Procedimiento de retirada y recuperación

Se dispondrá de un procedimiento eficaz para la retirada y la recuperación de la totalidad
de los productos, que asegure que los clientes implicados sean informados tan pronto
como sea posible. Tal procedimiento va a incluir una asignación clara de
responsabilidades.

10. Acciones correctivas

Se van a formular con claridad, se documentarán y se emprenderán acciones correctivas,
tan pronto como sea posible, para impedir la reaparición de la no conformidad. Para la
acción correctiva se tiene que definir con claridad los plazos y las responsabilidades.
Respecto a la documentación, debe de guardarse de manera que esté segura y sea de
fácil acceso

¿Cómo se puede realizar la evaluación de los requisitos KO? El auditor será el encargado
de evaluar cada uno de los requisitos, según la clasificación:

 A: Conformidad total.

 B: Conformidad casi total.

 KO (o D): Requisito KO no implantado.

 Es importante resaltar que a un requisito KO, no se le puede asignar la C ni la No
Conformidad Mayor. Además, estos no pueden ser marcados como N/A, a excepción de dos,
según se detalla en la norma IFS.

Según la letra asignada a cada requisito KO, se sumarán o se restarán puntos, según la
siguiente tabla. Resaltando que, en el momento en que se obtiene la letra D, se restará el
50 % de la puntuación máxima posible y no se le concederá la certificación.

Una empresa logrará o no la certificación en función de la puntuación alcanzada, a

consecuencia de la evaluación de cada uno de los requisitos.

La empresa no conseguirá la certificación en cualquiera de los siguientes casos:

 Cuando le sea asignada una No Conformidad Mayor.

 Cuando le sea asignada una D en un requisito KO.

 Cuando la puntuación alcanzada sea inferior al 75% de la puntuación máxima

posible.

La empresa conseguirá la certificación en los siguientes casos:

 Certificación en Nivel Básico. En el momento en que la puntuación alcanzada

sea igual o superior al 75% de la puntuación máxima posible e inferior al 95% de tal
puntuación.

 Certificación en Nivel Superior. Cuando la puntuación alcanzada sea igual o

superior al 95% de la puntuación máxima posible.

La certificación IFS Food supondrá varios beneficios y ventajas para aquellas empresas
que consiguen su certificación. Tales ventajas y beneficios serán:

 Ofrece garantías acerca de aspectos críticos de sus procesos de seguridad

alimentaria, incluyendo el cumplimiento con los principios de Punto Crítico de Control,
prácticas seguras de higiene, mantenimiento de la trazabilidad y compromiso de la
alta dirección en relación a su responsabilidad en la gestión de dichos procesos.
 Constituirá una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia
de seguridad alimentaria.

 Posibilita a la organización priorizar las áreas de mejora. Facilitará el control

de la totalidad de las etapas de producción, disminuyendo al máximo los peligros de
contaminación.

 Una utilización eficiente de los recursos.

 Reducción del número de auditorías soportadas. Mejora de la reputación

empresarial como proveedor de productos de alta calidad. Poder negociador ante
clientes que requieran auditorías de terceros. Va a suponer una ventaja competitiva.
Cambios generales de cláusulas.

Los principales objetivos del proceso de revisión de la V5 de la Norma IFS han

sido:

 Integrar todas las notas de la doctrina.

 Suprimir las redundancias.

 Mejorar la formulación de los requisitos.

 Estar conforme con el nuevo GFSI Guidance Document versión 6.

 Mejorar las reglas de determinación de la duración de auditorías.

 Aumentar la integridad de los certificados.

 Disminuir costes de acreditación para los Organismos de Certificación.

Dicha revisión se ha llevado a cabo por un Comité Técnico Internacional IFS, de una
manera colaborativa y global. El Comité está formado por:

Cambios generales de cláusulas

Ocultar descripción alternativa
En este esquema se muestra los nuevos miembros del comité, representantes de certificación, industriales, de
servicios alimenticios y expertos de América del Norte.

A modo de resumen de las novedades producidas en la estructura de la Norma, en

particular en los anexos complementarios, se adjuntan los siguientes esquemas:
Cambios de auditoría y seguimiento.

3.1. Protocolo de auditoría

En relación con la parte 1 de la Norma IFS Food 6, se citan los cambios más destacados:

Auditoría de ampliación

- Se realiza de manera suplementaria, entre dos auditorías de certificación cuando las

circunstancias lo requieren.

- En caso de nuevos procesos y/o nuevos productos, para incluirlos en la certificación.

- Se aplica a los productos estacionales de forma habitual.

- Su resultado es una actualización del informe de auditoría y del certificado IFS.

Auditoría de compañías con varios establecimientos y con una oficina central

- Auditoría de la oficina central anteriormente a los centros de fabricación.

- Auditoría individual en cada centro de fabricación.

- Evaluación de los requisitos al nivel de la oficina central en cada uno de los informes de auditoría de
los centros de fabricación.

- Cada centro dispone de su propio informe y certificado.

Determinación de la duración de auditoría

- Implantación de un instrumento de cálculo.

- Se basa en la magnitud de productos, de alcances tecnológicos y de empleados.

- Su utilización es obligatoria por todas las entidades de certificación.

- Se encuentra disponible en la página Web de IFS.

Evaluación de los requisitos

 Se ha modificado el número de puntos otorgados para una puntuación "D”,

ahora es -20.

 Se enfatiza la importancia del mejoramiento continuo.

Ciclo de certificación

- Las fechas de validez del certificado son las mismas cada año.

- La planificación es más flexible.

- La programación de la auditoría se hace con anticipación.

- La auditoría de renovación se realizará como máximo ocho semanas antes y como tarde,
dos semanas después de la fecha de auditoría (1 año).

Traducción obligatoria en inglés

- En el informe de auditoría el alcance, actividad detallada.

- En el plan de acciones las acciones correctivas en relación a las desviaciones y no

conformidades específicas.

- En el certificado el alcance de la auditoría.

- Se procura la mejora de la comprensión de los informes y de los certificados IFS a nivel

internacional.

3.2. El listado de requisitos de auditoría

- Hay una nueva estructura del check list, con un enfoque más lógico de la auditoría.

- Los requisitos están más orientadas sobre la eficacia que sobre la documentación.

- Se mantienen los 10 requisitos KO (temas idénticos).

- Se ha creado requisitos adicionales vinculados a la calidad de los productos (conformidad

con pliego de condiciones y con los requisitos de los clientes).

- El capítulo 6 “food defence”, optativo en la V5, es ahora obligatorio.

 - Los requisitos están más orientados en la eficacia que en la documentación, ejemplos:
Auditorías internas y Limpieza y desinfección.

Capítulo 1: Responsabilidad de la dirección

Nuevos requisitos en la comunicación interactiva: la empresa informará lo antes posible

a sus clientes, sobre cualquier cuestión acerca de las especificaciones del producto,
particularmente sobre las no conformidades detectadas por autoridades competentes
relacionadas con los productos, que sea posible puedan tener, tengan o hayan tenido
impacto en la seguridad y/o legalidad de los productos. Esto puede incluir aspectos
preventivos, aunque sin limitarse a ellos. (Nuevo).

Capítulo 2: Sistemas de gestión de la Calidad y de la seguridad de los alimentos

 Ampliación de aplicación de los requisitos a la calidad y a la seguridad de los

alimentos.

 Actualización con los requisitos de la GFSI y de lSO 22000.

 Conservación de los registros por lo menos un año después de fin de vida

comercial. (Modificado).

 Sistema APPCC: el sistema HACCP deberá ser revisado cuando se realice un

cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. (Nuevo).

 Paso 6, principio 1: realización de un análisis de todos los peligros, físicos,

químicos y biológicos, incluido los alérgenos que podrían razonablemente esperarse.
(Modificado).

 Verificación de los registros de vigilancia de los PCC. (Nuevo).

 Vigilancia de los CP y registros adecuados. (Nuevo).

 Instaurar acciones correctivas para cada CCP y CP. (Modificado).

Capítulo 3: Gestión de los recursos

- Procedimientos aplicables a las enfermedades infecciosas: formalización de medidas

para declarar toda enfermedad infecciosa la que puede tener un impacto sobre la seguridad
de los alimentos. Implantación de acciones apropiadas, si llega el caso. (Modificado).

- Formación e instrucción: establecimiento de programas de formación y de instrucción

adecuados. (Nuevo).
 - Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal: Implantación de
normas e instalaciones para los objetos personales de los empleados y para la comida traída
por los empleados. (Nuevo).

- Requisitos para los lavabos (área, ventilación adecuada, lavamanos). (Modificado).

- Requisitos específicos para las instalaciones de lavado de manos (agua potable, jabón
líquido, equipo adecuado para el secado de las manos). (Modificado).

- Si es necesario, la implantación de instalaciones para realizar la limpieza de botas,

zapatos y otras vestimentas de protección. (Nuevo).

Capítulo 4: Planificación y proceso de producción

 Especificaciones. Cuando los clientes así lo requieran, se deberán acordar

formalmente las especificaciones de producto. (Nuevo).

 Fórmulas/recetas. Cumplimiento de la receta y de los requisitos

tecnológicos. (Modificado).

 Desarrollo de producto.

o Implementación de un proceso para asegurar un etiquetado que cumpla con

la legislación vigente y con los requisitos del cliente. (Nuevo).

o Validación de la información nutricional (mediante estudios / ensayos) en los

etiquetados. (Nuevo).

 Comercio con productos elaborados por terceros.

o Validación de un procedimiento para la conformidad y el control de los

proveedores. (Nuevo).

o Introducción de criterios claros de valoración en el procedimiento de

validación. (Nuevo).

o En caso de marcas privadas: implantación de un sistema de aprobación de los

proveedores anteriores de productos acabados o semielaborados. (Nuevo).

En el protocolo de auditoría:

- Certificación IFS Food obligatoria de los proveedores > Auditoría obligatoria de tres
requisitos específicos > Mención de los productos elaborados por terceros en el certificado
IFS.

Envasado del producto:

 Basándose en un análisis de peligros, evaluación de riesgos asociados e

intención de uso, determinación de los parámetros clave. (Nuevo).
  Informaciones del etiquetado: legibles, indelebles y conforme con las
especificaciones de los clientes. (Nuevo).

 Comprobación con regularidad de la correspondencia de la etiqueta con los

productos implicados. (Nuevo).
Subcontratistas:

- Existentes en los capítulos de almacenamiento y transporte.

- Ampliación de mantenimiento y reparaciones, limpieza y desinfección.

Capítulo 5: Mediciones, Análisis, Mejoras.

 Auditorías internas: realización de las auditorías internas, al menos una vez

al año, para actividades críticas de la seguridad alimentaria y las especificaciones del
producto. (Modificado).

 Análisis de producto: actualización del plan de control basado en un análisis

de peligros de los productos o de cualquier información interna o externa sobre los
riesgos de producto que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria.
(Nuevo).

 Validación y control del proceso:

o Definición de los criterios de validación y control de procesos. (Nuevo).

o Realización de la validación de procesos utilizando los datos recabados y que

sean relevantes para la seguridad del producto y de los procesos. Revalidación si
necesario. (Nuevo).

 Comprobación de cantidades:

o Implantación de un proceso para establecer el cumplimiento de los criterios

para la comprobación de calidad de lote.(Nuevo).

o Implementación y registro de los controles a través de un plan de muestreo

que asegure la correcta representación del lote. (Nuevo).

o Cumplimiento de resultados de estas comprobaciones con criterios definidos

para productos listos para su entrega. (Nuevo).

o Aprobación legal de los equipos utilizados en la comprobación final. (Nuevo).

 Gestión de incidencias, retirada de productos/recuperación de productos:

disponibilidad de una persona de la empresa, con autoridad para iniciar el proceso
de gestión de incidencias. (Modificado).
Capítulo 6: Food defence

- Campos obligatorios que el auditor deberá rellenar en el informe de auditaría.

 - Explicaciones obligatorias para algunos requisitos específicos, hasta en caso de
evaluación “A”.

- Valor añadido de los informes de auditorías para el lector.

- Mejora del valor y de la claridad de los informes.

3.3. Integrity Program

Auditorías llevadas a cabo en nombre de IFS como acciones preventivas:

- Auditorías de vigilancia, basadas en un análisis de los datos disponibles en el portal IFS.

- Auditorías de la oficina central de la EC (entidad de certificación).

- Auditorías de observación.

- Auditorías de los proveedores in-situ.

- Auditorías llevadas en respuesta a una reclamación:

- Auditorías de la oficina central de la EC

- Auditorías de observación

- Auditorías de los proveedores in-situ

- Auditores específicos e independientes formados y aprobados por IFS para llevar a cabo
estas auditorías.

Novedades en la parte 3 del IFS Food 6

Se pone atención en los requisitos para las competencias de los auditores. Los auditores
han de ser cualificados tanto para los alcances de producto como para los alcances
tecnológicos. Se aumenta el nivel de la formación de los auditores sobre los productos y los
procedimientos. Igualmente se eleva el nivel de peritaje de los auditores sobre los productos
y los procedimientos.

Los requisitos para la reaprobación de los auditores se basarán en la calificación como

auditor IFS durante 2 años y después de 2 años, participación en una formación de
calibración obligatoria de 2 días.
Requisitos para los formadores IFS

Los formadores IFS han de responder al siguiente perfil:

 Cumplir a los mismos requisitos que los auditores IFS (salvo examen y
requisitos específicos a los alcances). (Nuevo).

 Experiencia como auditor de normas reconocidas por GFSI. (Nuevo).

 Conocimiento de la legislación alimentaria.

 Participación en un curso 'Train the trainer' IFS de 2 días + participación a la

formación de actualización.

Requisitos para los equipos de auditoría

Únicamente posible si la totalidad de los auditores se encuentran aprobados IFS.

 Perfil del equipo ha de cumplir con las actividades de la fábrica auditada.

 2 horas de la auditoria no son compatibles.

 El tiempo restante se podrá dividir siempre que el auditor tenga la competencia

requerida para la parte auditada.
Examen: EXAMEN OBLIGATORIO 1
1. 1.

Relaciona cada sistema de puntuación con su descripción

Si hay conformidad total respecto al requisito

La conformidad es casi total, aunque hay una pequeña desviación

Solo se ha implantado una parte del requisito

El requisito no ha sido implantado

N/A

Se considera que un requisito no es aplicable para la empresa

Seleccione y arrastre cada uno de los siguientes elementos a su correspondiente pareja de arriba

2. 2.

Complete los huecos que faltan en la definición de la Norma IFS sobre una NO CONFORMIDAD MAYOR

Seleccione la respuesta adecuada en cada desplegable

Una No Conformidad Mayor es cuando existe un sustancial en el cumplimiento de los

de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos

aplicables en los países de producción y de destino. También se puede otorgar una No

Conformidad Mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un serio para

la salud de los

3. 3.

Marque las 2 respuestas que corresponden a una No Conformidad Mayor

Seleccione las repuestas adecuadas

o Se resta el 15% de la puntuación máxima posible

 o Se suma un 20% a la puntuación total
o No se concede el certificado
o Se restan 20 puntos

4. 4.

En la Parte 1: Protocolo de Auditoría, ¿en qué Anexo explica el proceso de certificación?

Seleccione la respuesta adecuada

o Anexo 1
o Anexo 2
o Anexo 3

5. 5.

Selecciona las 3 características que establecen en el ciclo de certificación:

Seleccione las repuestas adecuadas

o La planificación es más flexible

o La programación de la auditoria se hace con anticipación
o Las fechas de validez del certificado varían cada año
o La auditoria de renovación se realizará como mínimo 8 semanas antes
o Las fechas de validez del certificado no varían año tras año

6. 6.

¿Cuantos puntos otorga el resultado C en una auditoria?

Seleccione la respuesta adecuada

o 20
o 15
o 5
o 0
Recorrido por la nueva norma IFS V6-2012

Requisitos del sistema de gestión de calidad.

INTRODUCCIÓN

Teniendo en cuenta la gran cantidad de requisitos que se tiene que tener en cuenta en el
sistema de gestión de calidad, es importante que las empresas se ayuden siguiendo las
diferentes instrucciones que proporciona dicha norma.

En la siguiente Unidad Didáctica se detallan los requisitos que el auditor valora con las
puntuaciones comentadas en el apartado de evaluación de los requisitos, como
KO/Mayores/NA o como A, B, C o D.

RECORRIDO POR LA NUEVA NORMA IFS V6-2012

- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
- RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
- GESTIÓN DE RECURSOS
- REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
- MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA

Conservación de los registros

La totalidad de los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto con
sus requisitos serán completos, detallados, se van a conservar y se encontrarán disponibles.
Los registros serán legibles y auténticos. Van a conservarse de manera que se evite una
manipulación posterior.

Todos los registros se van a conservar de acuerdo con los requisitos legales y durante un
mínimo de un año más a partir de la fecha de caducidad. Para productos sin fecha de
caducidad, el tiempo de conservación de registros se va a justificar y tal justificación ha de
quedarse documentada.

Sólo las personas autorizadas podrán aplicar modificaciones a los registros. Los registros
van a conservarse en un lugar seguro y de fácil acceso.

Gestión de seguridad alimentaria

La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa va a ser un

sistema APPCC, que estará basado en los principios del Codex Alimentarius, sistemático,
exhaustivo y totalmente implantado. Tendrá que considerar la totalidad de los requisitos
legales relacionados con la producción, así como los requisitos en los países de destino que
pudieran ser más restrictivos.

El sistema APPCC ha de abarcar la totalidad de las materias primas, productos o grupos

de productos, así como todos los procesos, desde la recepción hasta la expedición,
incluyendo el desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto. El sistema APPCC
va a ser revisado y se realizarán los cambios que sean necesarios en el mismo cuando se
hagan cambios en el producto, el proceso o en cualquier etapa de producción.

Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC van a contar
con un jefe de equipo y habrán recibido formación en la aplicación de los principios APPCC.
El equipo APPCC tiene que contar con un fuerte apoyo en la dirección y ha de estar
establecido y ser reconocido por toda la planta.

Responsabilidades de la dirección.

2.1. Política corporativa/Principios cooperativos

La dirección deberá redactar e implantar un política corporativa. Ésta deberá tomar en

consideración, como mínimo:

 Enfoque al cliente.

 Responsabilidad medioambiental.

 Sostenibilidad.

 Responsabilidad ética y personal.

 Requisitos de producto (incluye: seguridad de producto.

 Calidad, legalidad, procesos y especificaciones).

La política corporativa deberá ser comunicada a todos los empleados.

El contenido de la política corporativa deberá desplegarse en objetivos específicos para

los departamentos que estén relacionados con ella. Deberán definirse responsables y plazos
para la consecución de cada uno de ellos.

A partir de la política corporativa, los objetivos de calidad y seguridad alimentaria deberán

comunicarse a los empleados de cada departamento y deberán estar eficazmente
implantados.
 La dirección deberá revisar el grado de consecución de los objetivos periódicamente, al
menos, una vez al año. La información de interés relacionada con seguridad alimentaria y
calidad se deberá comunicar de forma efectiva y puntualmente al personal implicado.

2.2. Estructura corporativa

La estructura de la empresa deberá estar reflejada en un organigrama. Para todas

aquellas funciones cuyo trabajo tenga algún efecto sobre los requisitos del producto, se
deberá elaborar unas descripciones donde quede explicado con claridad las
responsabilidades que tiene cada puesto de trabajo.

Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia sobre los requisitos de
producto deberán ser conscientes de sus responsabilidades, y deberán ser capaces de
demostrar que las entienden.

La empresa deberá contar con un representante de IFS nombrado por la dirección. La

dirección facilitará los recursos apropiados y suficientes para cumplir con los requisitos del
producto.

El departamento responsable de gestión de la calidad y seguridad alimentaria deberá

depender directamente de la dirección. La empresa deberá asegurarse de que todos los
procesos (documentados o no) sean reconocidos por el personal comprometido en los
mismos y sean ejecutados de forma consistente.

La empresa deberá tener un sistema implantado para asegurarse de que se mantiene

informada de toda la legislación aplicable en seguridad alimentaria y calidad, así como de
desarrollos científico-tecnológicos y de códigos de prácticas en la industria.

La empresa informará lo antes posible a sus clientes, sobre cualquier cuestión acerca de
las especificaciones del producto, particularmente sobre las no conformidades
detectadas por autoridades competentes relacionadas con los productos, que sea posible
puedan tener, tengan o hayan tenido impacto en la seguridad y/o legalidad de los productos.
Esto puede incluir aspectos preventivos, aunque sin limitarse a ellos.

2.3. Enfoque al cliente

Se implantará un procedimiento que permita identificar las necesidades básicas y las

expectativas de los clientes. Los resultados de este procedimiento deberán ser evaluados
y tomados en consideración para al establecer los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria.

2.4. Revisión por dirección

La dirección debe asegurarse de que los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad

alimentaria son revisados al menos una vez al año o con más frecuencia si se realizan
cambios. Dichas revisiones deberán contener, al menos, resultados de auditorías,
información de clientes, cumplimiento de procesos y conformidad de productos, estado de
acciones preventivas y correctivas, acciones de seguimiento derivadas de revisiones por la
dirección anteriores, cambios que pudieran afectar a los sistemas de gestión de la calidad y
la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora.

Esta revisión deberá incluir la evaluación de medidas para el control de los sistemas
de gestión de la calidad y de seguridad alimentaria y para el proceso de mejora
continua.

La empresa deberá identificar y revisar forma periódica (por ejemplo mediante auditorías
internas o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con
los requisitos del producto.

Esta, incluirá, como mínimo, lo siguiente:

 Edificios.

 Sistemas de suministro.

 Maquinaria y equipamiento.

 Transporte.

Los resultados de la revisión, especialmente aquellos que evidencien algún riesgo, se

tomarán como prioridad para la planificación de inversiones.
 La empresa deberá identificar y revisar periódicamente (por ejemplo mediante auditorías
internas o inspecciones in situ) el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad
con los requisitos del producto. Esta actividad, incluirá, como mínimo, lo siguiente:

 Instalaciones del personal.

 Condiciones medioambientales.

 Condiciones higiénicas.

 Diseño del puesto de trabajo.

 Influencias externas (como ruidos, vibraciones).

Gestión de recursos.

3.1. Gestión de los recursos humanos

El personal que realice las labores que afecten a la seguridad del producto, la legalidad y
calidad deberá disponer de las competencias para realizar estudios, experiencia laboral y/o
formación, adecuada a sus funciones y basadas en análisis peligros y evaluación de riesgos
asociados.

Higiene personal

Deberán docuementarse los higiene del personal. Éstos incluirán, como mínimo, los
siguientes aspectos:

 Prendas de protección.

 Lavado y desinfección de manos.

 Comer y beber.

 Fumar.

 Acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel.

 Uñas, joyas y objetos personales.

 Cabello y barba.

Los requisitos deberán basarse en el análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados

para el producto y el proceso.
 Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de estos requisitos de higiene del
personal.

No se deberán lucir joyas o bisutería (incluidos piercing) y relojes. Cualquier excepción a

esta norma deberá haber sido evaluada por medio de un análisis de peligros y
evaluación de riesgos asociados para el producto y el proceso. Este proceso deberá
ser gestionado de forma efectiva.

Los cortes y abrasiones en la piel tendrán que cubrirse con un apósito/venda coloreado
(que contenga una tira metálica, si procede) y, en caso de producirse en las manos, se
utilizarán adicionalmente guantes de un solo uso.

Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes

Se deberá disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal, subcontratistas

y visitantes sean conscientes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de
protección en áreas específicas, de acuerdo con los requisitos del producto.

En las áreas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros o mascarillas para barba
(protectores), se cubrirá completamente el pelo, para evitar la contaminación del producto.

Se definirán instrucciones claras para aquellas áreas/actividades de trabajo en las que se

requiera el uso de guantes (de un color diferente al del producto). Se deberá verificar
periódicamente el cumplimiento de estas instrucciones. Cada empleado deberá disponer de
una cantidad suficiente de recambios de su ropa de protección.

Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo con una frecuencia regular. Los
análisis de peligros y la evaluación de riesgos, junto con los procesos y productos de la
empresa, determinarán si las prendas deberán lavarse en una lavandería externa, en la
misma planta o por el empleado.

Deberán existir directrices para el lavado de la ropa de protección y deberá implantarse

un procedimiento para verificar su eficacia.
 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas

Deberán existir medidas escritas y comunicadas para el personal, subcontratistas y

visitantes para declarar cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre
la seguridad alimentaria. En caso de declaración de enfermedad infecciosa, se adoptarán
las medidas oportunas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos.

3.2. Formación e instrucción

La empresa deberá implantar programas de formación y/o instrucción documentados

respecto a los requisitos de producto y en función de las necesidades de formación del
personal basados en sus puestos de trabajo e incluirán:

 Contenidos de formación.

 Frecuencia de formación.

 Labores del empleado.

 Idiomas.

 Formador/tutor cualificado.

 Métodos de evaluación.

La instrucción y/o formación estará documentada y se hará extensiva a todo el

personal, incluyendo trabajadores temporales o de temporada y personal de empresas
externas, empleado en las respectivas áreas de trabajo. Cuando se contrate al personal,
estos recibirán una formación antes de comenzar con las funciones del puesto de trabajo,
de acuerdo con lo especificado en los programas de formación/ instrucción.

Deberán conservarse los registros de cada acción formativa, debiendo constar en los
mismos:

 Lista de asistentes (incluyendo su firma personal).

 Fecha.

 Duración.

 Contenidos de la formación.

 Nombre del formador/tutor.

Existirá un procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los

programas de formación y/o instrucción. Los contenidos de la formación y/o instrucción se
revisarán y actualizarán con periodicidad y tendrán en consideración aspectos específicos
de la empresa, de seguridad alimentaria, requisitos legales relacionados con los alimentos
y modificaciones de productos/procesos.

3.3. Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal

La empresa proporcionará unas instalaciones para el personal, proporcionales en su

tamaño, equipadas para la cantidad de empleados y diseñadas y gestionadas de forma que
se minimicen los riesgos para la seguridad alimentaria. Se deberán conservar en buen
estado general y de limpieza.

Se deberá evaluar y minimizar el riesgo de contaminación del producto por cuerpos

extraños procedentes de las instalaciones del personal. Se deberá también tomar en
consideración la introducción de alimentos por parte de los empleados para su consumo
propio, así como sus otros efectos personales.

Higieneclose

Se conoce por higiene a toda la serie de hábitos relacionados con el cuidado personal que van
a incidir de manera positiva en la salud. Previenen posibles enfermedades. Mantener la higiene
es relevante no sólo para prevenir infecciones o inflamaciones e incluso enfermedades sino
igualmente para que las personas se sientan seguros y satisfechos.

Deberán existir normas e instalaciones para garantizar la gestión correcta de los objetos
personales de los empleados y para la comida traída por los empleados al trabajo, comida
procedente de la cantina y de máquinas expendedoras. Esta comida sólo podrá guardarse
y/o consumirse en áreas designadas.

La empresa dispondrá de vestuarios adecuados para el personal, subcontratistas y

visitantes. Si es necesario, la ropa de calle y la de protección se guardarán por separado.

Los servicios no dispondrán de acceso directo a áreas donde se manipulen productos

alimenticios. Los servicios estarán equipados con lavamanos adecuados. Las instalaciones
sanitarias deben contar con una ventilación natural o mecánica adecuada. Deberá evitarse
un flujo mecánico de aire desde un área contaminada a un área limpia.

Se deberá contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las
áreas de producción, y entre ellas, como en las instalaciones para el personal. Además, es
necesario en otras áreas adicionales (por ejemplo, área de envasado), si se recomienda tras
el análisis de peligros y evaluación de riesgos.

Las instalaciones de lavado de manos estarán equipadas, como mínimo, con:

 Agua potable a una temperatura adecuada.

 Jabón líquido.

 Equipo adecuado para el secado de las manos.

Donde se manipulen productos alimenticios muy perecederos, se tomarán adicionalmente

las siguientes medidas de higiene:

 Grifería de accionado sin manos.

 Desinfectante para las manos.

 Equipos adecuados de higiene.

 Rotulación que señale los requisitos de lavado de manos.

 Cubos de basura de apertura sin manos.

Deberá existir un programa que controle la efectividad de la higiene de las manos

basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. La situación de los
vestuarios permitirá el acceso directo a las áreas donde se lleven a cabo la manipulación de
productos alimenticios. Las excepciones de justificarán y gestionarán basadas en un análisis
de peligros y evaluación de riesgos asociados.

Cuando un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados muestre que es

necesario, se dispondrán y utilizarán instalaciones para limpieza de botas, zapatos y otras
prendas de protección.

Realización del producto.

4.1. Convenio contractual, especificaciones y formulaciones

Se establecerán, convendrán y revisarán aquellos requisitos que se han definido entre las
partes contratantes en cuanto a su aceptabilidad antes de proceder a firmar un contrato de
aprovisionamiento. Todas las cláusulas relacionadas con la calidad y la seguridad
alimentaria deberán ser conocidas y comunicadas a cada uno de los departamentos
implicados.
 Los cambios en los contratos existentes deberán ser documentados y comunicados entre
las partes contratantes.

Características

Se deberá disponer de especificaciones implementadas para todos los productos

acabados. Deberán estar actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos
legales y del cliente.

Cuando los clientes así lo requieran, se deberán acordar formalmente las especificaciones
de producto.

Las especificaciones y/o su contenido estarán a disposición del personal que las requiera
en las ubicaciones adecuadas.

Deberá existir un procedimiento para la creación, la modificación y la aprobación de

especificaciones para todas las partes en el proceso, que incluirá la aceptación preliminar
del cliente, si las especificaciones han sido convenidas con el cliente.

El procedimiento de control de especificaciones incluirá la actualización de las

especificaciones del producto acabado en caso de cualquier modificación de:

 Materias primas.

 Fórmulas/recetas.

 Procesos que influyen en los productos finales.

 Envases que influyen en los productos finales.

Fórmulas/ recetas
 4.2. Desarrollo de producto/Modificación de producto/Modificación de
procesos de producción

Deberá implantarse un procedimiento para el desarrollo de productos, que incorpore los

principios del análisis de peligros, acorde con el sistema APPCC. Se establecerán la
formulación del producto, el proceso de fabricación, los parámetros de proceso y el
cumplimiento de los requisitos del producto y se evaluarán mediante ensayos en fábrica y
análisis de producto.

Se realizarán ensayos de vida comercial o procesos adecuados y se considerarán la

formulación del producto, el envasado, la producción y las condiciones declaradas; se
establecerán en consonancia las fechas de caducidad o de consumo preferente.

Al establecer y validar la vida comercial del producto (incluidas las vidas comerciales
largas etiquetadas con fecha de consumo preferente), se deberán tomar también en
consideración los resultados de ensayos organolépticos.

Vida comercialclose

Los estudios de vida útil aportan datos acerca de cuánto tiempo un producto podrá conservar
inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento en el que el
consumidor abre el envase. Los estudios de vida útil posibilitan la predicción del
comportamiento de los productos y anticiparse, por lo tanto, a la evolución en las condiciones
habituales de almacenamiento y distribución.

El desarrollo de producto deberá tomar en consideración los resultados de evaluaciones

organolépticas. Deberá haberse implementado un proceso para asegurar que el etiquetado
cumple con la legislación vigente en el país de destino y con los requisitos del cliente.

Deberán establecerse recomendaciones para la preparación y/o el uso de los productos

alimenticios. Cuando sea apropiado, se incluirán los requisitos del cliente. La empresa
deberá demostrar mediante estudios y/o realizará ensayos relevantes para validar la
información nutricional o las declaraciones mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable
tanto para un producto nuevo como durante toda su vida comercial.

Se registrarán adecuadamente el progreso y los resultados del desarrollo de producto. La

empresa se asegurará de que se revisan las características del proceso para asegurar que
se cumplen los requisitos del producto ante cualquier cambio en la formulación del producto,
incluyendo reprocesos y material de envasado.

4.3. Compras y envasado del producto

Compras en general

La empresa deberá controlar los procesos de compras para asegurar que todos los
materiales y servicios adquiridos de terceros y que tengan un impacto en la seguridad
alimentaria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa decida subcontratar
algún proceso que pueda tener un impacto en la seguridad alimentaria, deberá asegurarse
el control sobre dichos procesos. Se identificará y documentará el control de estos
procesos externalizados dentro del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
Se dispondrá de un procedimiento para la homologación y el seguimiento de los proveedores
(internos y externos), incluyendo aquellos a los que se subcontrata la producción o parte
de ella.

El procedimiento de homologación y vigilancia deberá contener criterios claros de

valoración como auditorías, certificados de análisis, fiabilidad del proveedor y
reclamaciones, así como el cumplimiento de referenciales requeridos.

Los resultados de las valoraciones de proveedores serán revisados con regularidad y esta
revisión se basará en análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Deberán existir
registros de dicha revisión y de las acciones tomadas en consecuencia.

Se verificará que los productos comprados cumplan con las especificaciones existentes.
La planificación de estas comprobaciones deberán tener en cuenta los siguientes criterios:
requisitos de producto, estatus del proveedor e impacto de los productos adquiridos sobre
el producto final. Además, se comprobará el origen si se menciona en las especificaciones.

Se verificará que los servicios comprados cumplen con las especificaciones existentes. La
planificación de estas comprobaciones deberá, como mínimo, tener en cuenta los aspectos
siguientes: requisitos de producto, estatus del proveedor (según su valoración) e impacto
del servicio sobre el producto final.

Comercialización de productos elaborados por terceros

Cuando una empresa comercialice productos elaborados por terceros, deberá disponer e
implementar un procedimiento para la homologación y control de los proveedores.
 En caso de comercialización de bienes elaborados por terceros, el proceso de
homologación y vigilancia de proveedores deberá contener criterios claros de valoración
como auditorías, certificados de análisis, fiabilidad de proveedor, reclamaciones y el
cumplimiento de estándares requeridos.

En caso de marcas privadas, deberá existir un sistema de homologación de proveedores

de acuerdo con los requisitos del cliente para los pre-proveedores de productos acabados o
semielaborados.

Envasado del producto

En base a un análisis de peligros, evaluación de riesgos asociados e intención de uso, la

empresa determinará los parámetros principales del material de envasado.

Envasadoclose

El envasado es un método para la conserva de alimentos que consiste en calentarlos para

destruir los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
herméticas. Debido al peligro que supone la acción de agentes patógenos. El único método
seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperaturas
altas.

Deberán existir especificaciones detalladas que cumplan con la legislación vigente

aplicable para todos los materiales de envasado.

Se deberá disponer de certificados de conformidad que cumplan los requisitos legales

vigentes para todo el material de envasado que pueda tener una influencia en los productos.
Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable, se deberá disponer de
evidencias para demostrar que el material de envasado es adecuado para su uso. Esto aplica
a material de envasado que pueda tener efectos sobre la materia prima, productos
semielaborados y productos acabados.

En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos asociados, la empresa realizará

una verificación de la adecuación del material de envasado en cada producto de interés (por
ejemplo: ensayos organolépticos, ensayos de almacenamiento, análisis químicos, ensayos
de migración).

La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado corresponde al producto

envasado. El uso del envase correcto deberá comprobarse con regularidad y dichas
comprobaciones deben ser documentadas.
 La información del etiquetado debe ser legible, indeleble y cumplirá con las
especificaciones de producto convenidas del cliente. Esto deberá comprobarse con
regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas.

4.4. Ubicación y exterior de la fábrica

La empresa investigará hasta qué punto el entorno de la fábrica (p. ej. suelo, aire) puede
tener un impacto adverso sobre la seguridad y calidad del producto. Cuando se detecte
que podría tener consecuencias en la seguridad y calidad del producto, se deberán adoptar
las medidas oportunas. Se revisará periódicamente la eficacia de las medidas adoptadas (p.
ej. aire extremadamente polvoriento, olores fuertes).

Los exteriores de la fábrica deberán mantenerse limpios y ordenados. Todas las áreas
externas de la fábrica se mantendrán en buen estado. Cuando el drenaje natural sea
insuficiente, se instalará un sistema de desagüe apropiado.

Se deberá minimizar el almacenamiento en el exterior. Si se almacenan mercancías en el

exterior, se realizará un análisis de peligros y evaluación de riesgos para asegurar que no
hay riesgo de contaminación o efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad
del producto.

4.5. Distribución de planta y flujo del proceso, requisitos constructivos

para áreas de producción y almacenamiento

Se deberá disponer de planos que describan claramente los flujos internos de productos
acabados, materiales de envasado, materias primas, residuos, personal, agua, etc. Se
dispondrá de un plano que incluya todos los edificios de la instalación.

Deberá estar instaurado el flujo del proceso, desde la recepción de mercancías hasta la
expedición, de forma que se evite la contaminación de las materias primas, material de
envasado, y productos semielaborados y acabados. Se minimizará el riesgo de
contaminación cruzada mediante medidas eficaces.

En caso de áreas de producción microbiológicamente sensibles, éstas deberán ser

manejadas y vigiladas garantizando así que la seguridad del producto no se vea
afectada. Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos internos no deben
afectar la seguridad del producto.
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Requisitos constructivos

Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen y almacenen productos

alimenticios se diseñarán y construirán de manera que se garantice la seguridad alimentaria.

Paredes

Las paredes se diseñan y construyen para evitar que la acumulación de suciedad, reducir
la condensación y el crecimiento de mohos, y facilitar la limpieza.

Las superficies de las paredes estarán en buenas condiciones y serán fáciles de limpiar;
siendo impermeables y resistentes al desgaste. La unión entre las paredes, suelos y techos
se diseñan para que sea fácil su limpieza.

Suelos

El revestimiento de los suelos deberá estar diseñado para cumplir los requisitos de
producción y deberá estar en buen estado y ser fácil de limpiar. Las superficies serán
impermeables y serán resistentes al desgaste.

Se asegurará la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los sistemas de desagüe

deberán ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del
producto (p. ej. entrada de plagas, etc.).

El agua u otros líquidos alcanzarán los drenajes sin obstáculos, utilizando medidas
adecuadas. Se evitará la formación de charcos. En áreas de manipulación de alimentos, la
maquinaria y los tubos se dispondrán de tal forma que el agua residual vaya, a ser posible,
directamente al desagüe.

Techos/Instalaciones elevadas

Los techos (o cara interior de los tejados) y las instalaciones elevadas (por ejemplo
tuberías, cables, lámparas, etc.) se construirán para minimizar la acumulación de suciedad
y no ser un riesgo de contaminación física y/o microbiológica.

El hueco interior de los falsos techos, en caso de haberlos, será accesible para permitir la
limpieza, el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas.

Ventanas y otras aberturas

 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán de manera que se evite la
acumulación de suciedad y se mantendrán en buen estado.

Cuando haya riesgo de contaminación, las ventanas y claraboyas permanecerán cerradas

y aseguradas durante la producción.

Cuando el diseño de las ventanas y las claraboyas permita mantenerlas abiertas para
lograr ventilación, éstas deberán sellarse con barreras antiplagas en buen estado, de fácil
retirada, u otras medidas, con objeto de evitar una contaminación. En las áreas en las que
se manipule producto sin envasar, las ventanas estarán protegidas contra rotura.

Puertas y accesos

Las puertas se mantendrán en buen estado (p. ej. partes astilladas, desconchados,
corrosión) y serán fáciles de limpiar. Las puertas al exterior deben estar construidas para
evitar la entrada de plagas; a ser posible se cerrarán por sí solas.

Iluminación

Todas las áreas de trabajo dispondrán de una iluminación adecuada. Todos los equipos
de iluminación deberán estar protegidos con cubiertas inastillables e instaladas para
minimizar el riesgo de rotura.

Aires acondicionados/ ventilación

Deberá asegurarse una ventilación adecuada, natural o forzada, en todas las áreas. Si se
instala un equipo de ventilación, los filtros y otros componentes que requieran limpieza o
sustitución, deberán ser fácilmente accesibles. Los equipos de aire acondicionado y el caudal
de aire generado artificialmente no deberán suponer ningún riesgo para a calidad o la
seguridad del producto.

Abastecimiento de agua

El agua utilizada como ingrediente en el proceso de producción, o el agua usada para

limpiar, deberá ser de calidad potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica
también al vapor y al hielo utilizado en el área de producción. El abastecimiento de agua
debe estar siempre disponible.
 El agua reciclada que se use en el proceso no supondrá un riesgo de contaminación. El
agua cumplirá los requisitos legales aplicables para agua potable; se dispondrá de registros
de análisis de cumplimiento. La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilará según
un plan de muestreo basado en los riesgos.

Aire comprimido

La calidad del aire comprimido en contacto con alimentos o material de envase primario
estará vigilada por un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. El aire
comprimido no puede suponer un riesgo de contaminación.

4.6. Limpieza, desinfección y eliminación de residuos

Los planes de limpieza y desinfección estarán disponibles e implementados, basados en

un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Éstos deberán especificar:

 Objetivos.

 Responsabilidades.

 Los productos utilizados y sus instrucciones de uso.

 Las áreas a limpiar y/o desinfectar.

 La frecuencia de limpieza.

 Requisitos de documentación.

 Símbolos de peligro (si fuera necesario).

Deberán implementarse y documentarse planes de limpieza y desinfección. Las labores

de limpieza y desinfección sólo podrán ser realizadas por personal debidamente
cualificado. El personal deberá recibir formación y cursos de mantenimiento para realizar
los planes de limpieza.

Se verificará y documentará la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y

desinfección, basada en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, mediante
la ejecución de un plan de muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se
documentarán las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo.

Los planes de limpieza y desinfección deberán ser revisados y modificados,

cuando sea necesario, en el caso de un cambio en el producto, en el proceso o en el
equipo de limpieza.

Limpiezaclose
Se conoce como limpieza a la acción y efecto de limpiar, es decir, quitar suciedad,
imperfecciones o los defectos de algo. El término también hará referencia a la cualidad de
limpio.

El uso pretendido de los utensilios de limpieza deberá estar claramente identificado. Los
utensilios de limpieza se utilizarán de forma que se evite toda contaminación.

Se dispondrá de las ediciones vigentes de las fichas de seguridad y las instrucciones de

uso de los productos químicos y los productos de limpieza. El personal responsable de
efectuar la limpieza deberá poder demostrar que conoce el contenido de estos últimos
documentos, un ejemplar de los cuales deberá estar permanentemente en la planta.

Los productos químicos de limpieza deberán estar claramente etiquetados, y se utilizarán

y almacenarán de forma correcta para evitar contaminación. Las actividades de limpieza se
realizarán durante períodos de no producción. Si esto no fuera posible, se controlarán estas
operaciones para que no afecten al producto.

Cuando sea contratado un proveedor de servicios externo para actividades de limpieza y

desinfección, todos los requisitos especificados en el apartado 4.10 de la norma deberán
estar claramente definidos en el respectivo contrato.

Deberá existir un procedimiento de eliminación de residuos implementado para

eliminar contaminación cruzada. Se respetarán todos los requisitos legales vigentes para la
eliminación de residuos. Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retirarán lo
antes posible de las áreas en las que se manipulan alimentos. Se evitará la acumulación de
residuos.

Los contenedores de residuos deberán disponer de un diseño adecuado, ser fáciles de

limpiar y, si es necesario, de desinfectar, marcados con claridad, y mantenidos en buen
estado. Las salas de acumulación de residuos y los contenedores (incluyendo los
compactadores) deberán disponer de un diseño que permita mantenerlos limpios,
minimizando la atracción de plagas.

Los residuos se recogerán en diferentes contenedores, en función del tipo de gestión

prevista para los mismos. Tan sólo terceras partes debidamente autorizadas podrán efectuar
el transporte y gestión de dichos residuos. La empresa deberá mantener los registros de
gestión de los residuos.
 4.7. Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y madera

No se permitirá el uso de madera en todas aquellas áreas en las que un análisis de peligros
y evaluación de riesgos asociados haya identificado una potencial contaminación del
producto (p. ej. manipulación de materias primas, fabricación, envasado y
almacenamiento). Allá donde el uso de madera no pueda evitarse, el riesgo deberá estar
controlado y la madera deberá estar limpia y en buen estado.

Cuando se requieran detectores de metales y/o de otros materiales, deberán estar

instalados de forma que garanticen una máxima eficiencia de detección para evitar la
contaminación. Los detectores deberán estar sujetos a un mantenimiento regular para
evitar un mal funcionamiento.

Los productos potencialmente contaminados deberán ser aislados. El acceso y las acciones
para la manipulación posterior o comprobación de estos productos aislados serán
realizados sólo por personal autorizado según los procedimientos establecidos. Tras esta
comprobación, los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.

Deberá especificarse la precisión adecuada de los detectores. Se comprobará

periódicamente el correcto funcionamiento de los detectores. Ante un fallo o defecto en
el funcionamiento de un detector de metales y/o cuerpos extraños, se definirán, implantarán
y, documentarán acciones correctivas.

En los casos en los que se utilice equipamiento o métodos especiales para detectar
cuerpos extraños, éstos deberán ser adecuadamente validados y mantenidos.

Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo en todas aquellas áreas en las
que un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados haya identificado una potencial
contaminación del producto (por ejemplo en la manipulación de materias primas, procesado,
envasado y almacenamiento). Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o de plástico
quebradizo, deberán adoptarse las medidas adecuadas de protección contra rotura.

Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen vidrio o material

quebradizo, presentes en las áreas de manipulación de materias primas, fabricación,
envasado y almacenamiento, se listarán en un registro específico, incluyendo en el mismo
detalles de su ubicación exacta. Se realizará y registrará con regularidad una valoración del
estado de los objetos listados en el registro. La frecuencia de estas comprobaciones deberá
estar justificada documentalmente.

Se registrarán las roturas de vidrio o material quebradizo. Las excepciones estarán

justificadas y documentadas.

Se establecerán procedimientos que describan las medidas a realizar en caso de rotura

de vidrio y/o material quebradizo. Dichas medidas deberán incluir la descripción del alcance
de los productos que requieran ser aislados, la identificación del personal autorizado, la
limpieza del entorno de trabajo y la autorización para reemprender la actividad en la línea
de producción.

Basándose en un análisis del peligros y evaluación de riesgos asociados, deberán

emprenderse medidas preventivas para la manipulación de los envases de vidrio,
contenedores de vidrio u otros tipos de contenedores empleados en el proceso productivo
(volcado, soplado, enjuagado, etc.). Tras esta etapa de proceso no deberá existir ningún
riesgo adicional de contaminación.

Cuando se aplique una inspección visual para detectar cuerpos extraños, los empleados
deberán estar formados para ello y se realizarán los cambios operativos con la frecuencia
adecuada para maximizar la efectividad del proceso.

4.8. Vigilancia y control de plagas

 La empresa debe tener instaurado un sistema de control de plagas que cumpla los
requisitos legales locales y que incluya, como mínimo:

 El entorno de la fábrica (plagas potenciales)

 Plano de la instalación con puntos de aplicación (plano de cebos)

 Identificación de los cebos en la instalación

 Responsabilidades internas y externas

 Productos y agentes utilizados y sus instrucciones de uso y seguridad

 La frecuencia de las inspecciones.

El sistema de control de plagas se basará en un análisis de peligros y evaluación de

riesgos asociados. La empresa deberá disponer de personal propio cualificado e instruido,
y/o contratar los servicios de una empresa externa cualificada. En este último caso, un
contrato deberá especificar las actividades a realizar.

Las inspecciones de control de plagas y las acciones resultantes estarán documentadas.

Se vigilará y registrará la implantación de las acciones. Los cebos, las trampas y los
exterminadores de insectos deben funcionar, existir en cantidad suficiente y estar situados
en una localización adecuada. Se diseñarán y colocarán de forma que no sean causa de un
riesgo de contaminación.

A la recepción de materias primas, éstas serán objeto de un control minucioso para

verificar la ausencia de plagas. Ante cualquier infestación, ésta deberá documentarse y
deberán emprenderse medidas de control. Se vigilará la efectividad del control de plagas
con ayuda de análisis periódicos de tendencias.

4.9. Recepción y almacenamiento de mercancías. Transporte

Se comprobará la conformidad de todos los productos entrantes, incluyendo material de

envasado y etiquetaje, según las especificaciones y determinados planes de inspección.
El plan de inspección se basará en los riesgos. Se documentarán los resultados de los
ensayos.
 Las condiciones de almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y
acabados, así como del material de envasado se corresponderán con los requisitos de cada
producto en cuestión (p. ej. refrigeración, cubiertas de protección) y no resultarán
perjudiciales para otros productos.

Las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados se

almacenarán de manera que se minimice el riesgo de contaminación cruzada.

Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento adecuadas para la gestión y el

almacenamiento de los materiales de trabajo, elementos de proceso y aditivos. Se
deberá formar al personal responsable de la gestión de las instalaciones de almacenamiento.

Todos los productos deberán estar claramente identificados. El uso de los productos se
realizará de acuerdo con los principios de FIFO First In/First Out (Primero que
entra/Primero que sale) o FEFO First Expired/First Out (Primero que caduca/Primero que
sale).

Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de almacenamiento, dicho

proveedor deberá estar vinculado a los requisitos de IFS Logistics. Si el proveedor externo
de almacenamiento no está certificado según IFS Logistics, se cumplirán todos los requisitos
relevantes equivalentes a las prácticas de almacenamiento propias de la empresa y estarán
claramente definidas en el contrato correspondiente.

Antes de proceder a la carga de los vehículos de transporte, se verificará su estado (por

ejemplo ausencia de olores extraños, polvo en exceso, humedad, plagas, mohos) y, si es
necesario, se tomarán medidas.

Se implantarán procedimientos para prevenir la contaminación durante el transporte

(productos alimenticios/no alimenticios/ diferentes categorías de productos). En el caso de
mercancías que requieran una temperatura de transporte fijada, se verificará y
documentará la temperatura en el interior del vehículo antes de realizar la carga del
mismo. Además de asegurar y documentar un mantenimiento del adecuado rango de
temperatura durante el transporte.

Deberán existir requisitos higiénicos adecuados para todos los vehículos de transporte y
equipos utilizados para carga/descarga (como mangueras en instalaciones con silo). Se
registrarán las medidas tomadas.
 Las áreas de carga y descarga deberán contar con equipos instalados para proteger los
productos transportados de influencias externas. Cuando la empresa contrate los servicios
de transporte a un tercero, todos los requisitos de la sección 4.15 de la norma quedarán
recogidos en el contrato correspondiente, o bien deberá someterse al tercero a los requisitos
de IFS Logistics.

Se deberá mantener de forma adecuada la seguridad de los vehículos de transporte.

4.10. Mantenimiento, reparaciones y equipamiento

Deberá implantarse, mantenerse y documentarse un sistema de mantenimiento

adecuado, que cubra todos los equipos críticos (incluyendo el transporte) para cumplir con
los requisitos del producto. Esta cláusula será de aplicación tanto para actividades de
mantenimiento externas como internas.

Durante la ejecución de los trabajos de mantenimiento y reparaciones y después de ellos,

se asegurará la prevención de contaminación y la conformidad con los requisitos del
producto. Se mantendrán registros de mantenimiento y reparaciones, así como de las
acciones correctivas adoptadas.

Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento y reparación será adecuado

para el uso previsto. Se documentarán las averías que se produzcan en las instalaciones y
los equipos cubiertos por el sistema de mantenimiento (incluyendo el transporte), y se
revisarán por si es necesario realizar modificaciones en dicho sistema.

Las reparaciones temporales se llevarán a cabo de manera que no se vea afectada la

conformidad con los requisitos del producto. Se documentarán estos trabajos y se
establecerá un plazo breve para la corrección de la avería.

Cuando una empresa subcontrate el servicio de mantenimiento y reparación, se definirán

claramente, documentarán y mantendrán todos los requisitos especificados por la
empresa respecto a materiales y equipamientos.

Los equipos estarán adecuadamente diseñados y sus características especificadas para el

uso previsto. Antes de efectuar el pedido de un equipo, se deberá verificar que cumple con
los requisitos especificados.

Todos los equipos con contacto directo con los alimentos deberán contar con certificados
de conformidad que certifiquen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes. Cuando
no exista ningún requisito legal específico aplicable, se deberá disponer de evidencias para
demostrar que todos los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Esto se aplica
para todos los equipos y herramientas en contacto con materias primas, productos
semielaborados y productos acabados.

El diseño y la disposición de los equipos serán tales que permitan ejecutar de manera
eficaz las operaciones de limpieza y mantenimiento. La empresa deberá garantizar que
todos los equipamientos de producto están en buen estado sin influencias negativas en la
seguridad alimentaria.

La empresa se asegurará de que, ante cualquier cambio en los métodos de procesado y

equipos, las características del proceso se revisan para asegurar que se cumplen los
requisitos del producto.

4.11. Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)

Se dispondrá de los registros de trazabilidad hacia delante (desde las plantas de

producción hasta el cliente). El tiempo para la recopilación de estos registros para su
revisión cumplirá los requisitos del cliente.

Se deberá disponer de un sistema de trazabilidad para identificar las relaciones entre lotes
de productos finales y sus etiquetas.

El sistema de trazabilidad será comprobado a intervalos regulares, al menos una vez

al año y cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La comprobación verificará la
trazabilidad hacia atrás y hacia delante (desde el producto final hasta la materia prima y
viceversa), incluyendo comprobación de cantidades. Se registrarán los resultados de los
ensayos. Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas, incluyendo el trabajo en
curso, los tratamientos complementarios y los reprocesos.
 El etiquetado de los lotes de productos semielaborados o acabados se realizará en
el momento en que los productos sean envasados directamente, para asegurar una clara
trazabilidad de los productos. Si está previsto que el marcado se realice transcurrido cierto
tiempo, se marcarán los productos almacenados temporalmente con un número de lote
específico. La vida comercial (p. ej. fecha de consumo preferente) de los productos
etiquetados deberá calcularse tomando como referencia la fecha de lote de producción
original.

Si un cliente así lo requiere, se conservarán de forma adecuada muestras representativas

de los lotes producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente del
producto final y, si fuera necesario, durante un período adicional posterior.

4.12. Organismos Genéticamente Modificados (OGM)

Para aquellos productos entregados a clientes y/o países con requisitos para OGM, la
empresa implantará sistemas y procedimientos que permitan la identificación de productos
que estén compuestos por OGM, contengan OGM o se hayan producido a partir de OGM,
incluyendo ingredientes, aditivos y aromas.

Sobre las especificaciones de materia prima y los documentos de expedición se

identificarán aquellos productos que estén compuestos por OGM, se hayan producido a
partir de OGM o contengan OGM. Las garantías relacionadas con el estado de OGM de
las materias primas serán acordadas por contrato con el proveedor, o el estado de OGM
deberá constar especificado en la documentación técnica relevante. La empresa mantendrá
una lista actualizada permanentemente de todas las materias primas OGM que se utilicen
en sus instalaciones, en la que también quedará constancia de todas las mezclas y fórmulas
a las que se incorporen esas materias primas OGM.

Se implantarán procedimientos adecuados para garantizar que la fabricación de

productos que estén compuestos por OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal
manera que se previene la contaminación de productos no OGM. Se implantarán medidas
de control adecuadas para evitar la contaminación cruzada de OGM. Se evaluará mediante
ensayos la eficacia de estos procedimientos.

Los productos acabados que contengan OGM, o estén etiquetados como exentos de OGM,
se declararán según los requisitos legales vigentes. Los documentos de expedición de estos
productos harán referencia a su consideración como OGM.
 La empresa implantará con claridad los requisitos del cliente relativos a la consideración
o no como OGM de los productos.

4.13. Alérgenos y condiciones específicas de producción

Deberán existir especificaciones de materias primas que identifiquen alérgenos que

requieran ser declarados en el país de destino del producto acabado. La empresa conservará
una lista actualizada de todas las materias primas que contengan alérgenos utilizadas en
sus instalaciones, donde constarán las mezclas y fórmulas que se incorporen a esas materias
primas.

Alérgenosclose

Se conoce como alérgeno a una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En
algunas personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos como 'extraños' o
peligrosos. El sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo llamado IgE para intentar
defenderse en contra del alérgeno. Tal reacción provocará los síntomas de alergia.

La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran se realizará para que
se minimicen la contaminación cruzada.

Los productos acabados con alérgenos que necesiten ser declarados, se declararán según
los requisitos legales vigentes. La declaración de alérgenos o sus trazas que puedan estar
presentes de forma fortuita o no intencionada, deberá realizar en base a un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados.

Se llevará a cabo la implantación de procedimientos que se puedan verificar cuando los

clientes pidan que los productos estén “libres” de sustancias o ingredientes (por ejemplo
gluten) o que se excluyan métodos de tratamiento o producción.

Medición, análisis y mejora.

5.1. Auditorías internas

 Al menos una vez al año se llevarán a cabo auditorías internas de actividades que sean
críticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones del producto. Los auditores serán
competentes e independientes del departamento auditado.

Los resultados de las auditorías serán comunicados a la dirección y a las personas

responsables de los departamentos afectados. Se establecerán, se documentarán y se
comunicarán al personal afectado las acciones correctivas necesarias y el plazo para su
implantación.

Se documentará cómo y cuándo se realizará la verificación de las acciones correctivas

derivadas de las auditorías internas.

5.2. Inspecciones en la fábrica

Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente inspecciones en la fábrica (p. ej. control

de producto, higiene, cuerpos extraños, higiene del personal, orden y limpieza). La
frecuencia de las inspecciones de cada área (incluyendo áreas externas) y cada una de las
actividades deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados,
así como en el historial de experiencias pasadas.

Al menos una vez al año se llevarán a cabo auditorías internas de actividades que sean
críticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones del producto. Los auditores serán
competentes e independientes del departamento auditado.
 Los resultados de las auditorías serán comunicados a la dirección y a las personas
responsables de los departamentos afectados. Se establecerán, se documentarán y se
comunicarán al personal afectado las acciones correctivas necesarias y el plazo para su
implantación.

Se documentará cómo y cuándo se realizará la verificación de las acciones correctivas

derivadas de las auditorías internas.

5.2. Inspecciones en la fábrica

Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente inspecciones en la fábrica (p. ej. control

de producto, higiene, cuerpos extraños, higiene del personal, orden y limpieza). La
frecuencia de las inspecciones de cada área (incluyendo áreas externas) y cada una de las
actividades deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados,
así como en el historial de experiencias pasadas.

5.3. Validación y control del proceso

Los criterios de validación y control de procesos deben estar claramente definidos.

Donde el control del proceso y de los parámetros del ambiente de trabajo (como
temperatura, tiempo, presión, características químicas, etc.) sea esencial para asegurar la
conformidad según requisitos del producto, se llevará a cabo la supervisión y registro de
esos parámetros en continuo y/o a intervalos apropiados.

Se validarán, supervisarán y documentarán todas las operaciones de reproceso. Estas

operaciones no afectarán a los requisitos del producto. Se dispondrá de los procedimientos
apropiados para la comunicación, registro y supervisión a tiempo del funcionamiento
incorrecto y las desviaciones de procesos.

La validación de procesos se realizará utilizando los datos recabados que son relevantes
para la seguridad del producto y de los procesos. Si hubiera modificaciones sustanciales,
deberá realizarse una revalidación.

5.4. Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y

vigilancia
 La empresa identificará los equipos de medición y vigilancia necesarios para asegurar la
conformidad con los requisitos del producto. Estos equipos deberán estar identificados con
claridad y registrados en un documento.

Los equipos de medida serán comprobados, ajustados y calibrados según un sistema de

vigilancia a intervalos especificados y respetando normas/métodos reconocidos y definidos.
El resultado de las comprobaciones, ajustes y calibraciones deberá quedar documentado. Si
es necesario, se realizarán acciones correctivas a los dispositivos y, de ser necesario, sobre
procesos y productos.

Todos los equipos de medida se utilizarán únicamente para su uso especificado. Cuando
los resultados de las mediciones indiquen un mal funcionamiento, el equipo en cuestión será
inmediatamente reparado o sustituido.

El estado de calibración de los equipos de medida estará identificado con claridad

(etiqueta sobre el equipo o lista de equipos).

5.5. Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de

llenado)

La frecuencia y la metodología para la realización de controles de cantidad se establecerán

de tal manera que se cumplan los requisitos legales y las especificaciones del cliente o, en
caso necesario, las guías sobre cantidad nominal.

Deberá existir un procedimiento para definir el cumplimiento de los criterios de

comprobación de calidad de lote. Este procedimiento tendrá en consideración, entre otros,
la tara, la densidad y otros atributos críticos.

Las comprobaciones se implementarán y registrarán según un plan de muestreo que

asegure una correcta representación del lote de fabricación. Los resultados de estas
comprobaciones cumplirán los criterios definidos para todos los productos listos para su
entrega.

En el caso de productos preenvasados comprados a terceros, deberá evidenciarse el

cumplimiento de los requisitos legales relativos a cantidad nominal. En caso necesario, todo
el equipamiento utilizado para la comprobación final deberá estar legalmente aprobado.

5.6. Análisis de producto

 Se dispondrá de procedimientos que aseguren que se cumplen todos los requisitos de
producto especificados, incluyendo los requisitos legales y las especificaciones. Se deberán
llevar a cabo los análisis microbiológicos, físicos y químicos necesarios para satisfacer ese
objetivo, ya sea internamente o subcontratándolos.

Los análisis de seguridad alimentaria se realizarán preferentemente en laboratorios con

programas o métodos adecuadamente acreditados (ISO 17025). Si se realizan dentro de la
empresa o en un laboratorio sin programas o métodos adecuadamente acreditados, los
resultados se verificarán de forma periódica por laboratorios acreditados en estos
programas o métodos (ISO 17025).

Deberán existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de los análisis
realizados internamente, tomando como referencia métodos de análisis reconocidos
oficialmente. Lo anterior se demostrará mediante la participación en comparaciones
interlaboratorios u otras evaluaciones de competencia.

Deberá definirse un plan de análisis, llevado a cabo interna o externamente, basado en

un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, así como para equipos de proceso, materiales de envasado y,
si fuera necesario, control ambiental. Se documentarán los resultados.

Los resultados de análisis serán evaluados con prontitud. Se introducirán las medidas
correctivas adecuadas para cualquier resultado no satisfactorio. Se revisarán
periódicamente los resultados analíticos para identificar tendencias. Se tendrán en cuenta
las tendencias que indiquen resultados potencialmente insatisfactorios. Cuando se realicen
análisis internos en la empresa, se dispondrá de personal cualificado y entrenado, así como
de equipos e instalaciones apropiados.

roductoclose

En el apartado de la mercadotecnia, un producto va a ser una opción elegible, viable y

repetible que la oferta pone a disposición de la demanda, para satisfacer una necesidad o
atender un deseo mediante su uso o consumo

Se realizarán internamente ensayos organolépticos con regularidad para verificar la

calidad del producto acabado. Estos ensayos se realizarán de acuerdo con las
especificaciones y en relación con el impacto sobre los respectivos parámetros de las
características del producto. Se documentarán los resultados de estos ensayos.
 La empresa actualizará su plan de control y/o establecerá medidas para controlar el
impacto sobre los productos terminados, base de información interna o externa y riesgos
de productos que puedan tener impacto en la seguridad alimentaria.

5.7. Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación

Deberá implantarse un procedimiento, basado en un análisis de peligros y evaluación de

riesgos asociados, para la cuarentena (bloqueo/retención) y liberación de todas las materias
primas, productos semielaborados y acabados, y materiales de envasado. El procedimiento
garantizará que tan sólo se procesen y expidan productos y materiales conformes con los
requisitos del producto.

5.8. Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes

Se implantará un sistema para la gestión de las reclamaciones de producto. Todas las

reclamaciones serán evaluadas por personal competente. Cuando esté justificado, se
tomarán de inmediato las medidas apropiadas.

Se deberán analizar las reclamaciones con un enfoque hacia la implantación de medidas

preventivas, que eviten la reaparición de la no conformidad. Los resultados del análisis de
los datos de las reclamaciones se pondrán a disposición de los correspondientes
responsables y de la dirección.

5.9. Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de

productos

Se dispondrá de un procedimiento documentado para la gestión de incidencias y de

posibles situaciones de emergencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria, la
legalidad y la calidad. Este procedimiento deberá estar implantado y mantenido. Incluirá,
como mínimo, la designación y formación de un comité de crisis, una lista de contactos de
emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es necesario), disponibilidad de las personas
de contacto, información de clientes, y un plan de comunicación, incluyendo información a
los consumidores.
 Se dispondrá de una lista actualizada de contactos para emergencias (como nombres,
teléfonos de proveedores, clientes y autoridades competentes). Deberá estar
permanentemente disponible una persona de la empresa, con autoridad para iniciar el
proceso de gestión de incidencias.

La viabilidad, eficacia y rapidez de acción del procedimiento se evaluarán periódicamente,

como mínimo una vez al año, a través de ensayos internos, basados en un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados. Se realizarán de tal manera que se asegure la
eficaz implantación y operatividad del procedimiento.

5.10. Gestión de no conformidades y de productos no conformes

Se dispondrá de un procedimiento para la gestión de todos los productos no conformes,

ya sean éstos materias primas, productos semielaborados y acabados, equipos de proceso
y materiales de envasado. Éste deberá incluir, como mínimo:

 Procedimientos de aislamiento y cuarentena.

 Análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.

 Identificación (p. e. etiquetado).

 Decisión sobre el uso posterior (p. e. liberación, reprocesado/ tratamiento

posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo/ eliminación).

Se identificarán claramente las responsabilidades de la gestión de productos no

conformes. Todo el personal relevante deberá comprender el procedimiento de gestión del
producto no conforme.

Cuando se den no conformidades, se adoptarán medidas correctivas inmediatas para

asegurar el cumplimiento de los requisitos de producto. Los productos finales envasados o
los materiales de envasado fuera de las especificaciones, ambos relacionados con marcas
privadas, no se introducirán en el mercado bajo la marca afectada. Las excepciones se
acordarán por escrito entre las partes contratantes.

5.11. Acciones correctivas

Se dispondrá de un procedimiento para el registro y el análisis de las no conformidades,

cuyo objetivo será evitar reapariciones mediante acciones preventivas y/o correctivas.
 Se documentarán los resultados de las acciones correctivas y se evaluará su eficacia.

6.'Food Defense' e inspecciones externas

Se definirán con claridad las responsabilidades en relación a 'Food Defense'. Los

responsables van a ser personal clave de la empresa o tendrán acceso a la alta dirección.
Se ha de mostrar el suficiente conocimiento en este ámbito. Ha de haberse realizado y
documentado un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para 'Food Defence'.
Se van a identificar áreas críticas para la seguridad, basadas en esta evaluación y en base
a los requisitos legales aplicables.

El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para 'Food Defense' tendrá que
realizarse una vez al año o con cada cambio que pueda afectar la integridad alimentaria. Va
a definirse un sistema conveniente de alertas y se comprobará su efectividad de manera
regular.

En caso que la ley obligue a la realización de ciertos registros o inspecciones in situ, han
de aportarse evidencias.

Seguridad de la planta

En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, las áreas que se han
identificado como críticas para la seguridad han de estar convenientemente protegidas, para
impedir accesos no autorizados. Los puntos de acceso tendrán que estar controlados.

Seguridadclose

Se conoce como seguridad al hecho de estar libre de cualquier tipo de peligro o daño y, desde
el punto de vista psicosocial, se podrá considerar como un estado mental que produce en los
individuos un particular sentimiento de que se está fuera o alehado de todo peligro ante
cualquier circunstancia.
Se ha de disponer de procedimientos para impedir cualquier tipo de sabotaje y/o para
posibilitar la detección de indicios de sabotaje.

Seguridad del personal y de los visitantes

La política de visitas ha de incluir aspectos del plan de 'Food Defense'. El personal de

recepción y carga en contacto con el producto tendrá que estar identificado y respetará las
normas de acceso de la empresa. Los visitantes y proveedores de servicios externos han de
estar identificados en las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán en el
momento de acceso. Van a estar informados acerca de las políticas de la planta y su acceso
estará controlado en consecuencia.

Todos los empleados han de contar con formación sobre 'Food Defense' con respecto a
los requisitos del producto y a las necesidades de formación de los empleados o en el
momento en que se instaure un cambio relevante en el programa. Se van a documentar las
sesiones de formación. La contratación de empleados y la terminación de contratos van a
tener en consideración aspectos de seguridad, en función de lo que permita la ley.

Inspecciones externas

Tendrá que existir un procedimiento documentado para la gestión de las inspecciones

externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante ha de estar formado para
cumplir el procedimiento.
Examen: EXAMEN OBLIGATORIO 2
5 de 6 respuestas correctas
1. 1.

Complete las palabras que faltan en el siguiente texto sobre la conservación de los registros:

Seleccione la respuesta adecuada en cada desplegable

La totalidad de los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto con sus requisitos serán

completos, , se van a y se encontrarán disponibles. Los

registros serán y auténticos. Van a conservarse de manera que se evite una

posterior.

Calificación de la pregunta:
10

2. 2.

Señale las 3 revisiones del entorno de trabajo que se realizarán mediante auditorias internas o inspecciones in
situ:

Seleccione las repuestas adecuadas

o Edificios
o Instalaciones del personal (Solución)
o Condiciones medioambientales (Solución)
o Maquinaria y equipamiento
o Transporte
o Condiciones higiénicas (Solución)

Calificación de la pregunta:
0

3. 3.

La dirección se asegurará de que los Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria son
revisados cada 2 años

Seleccione la respuesta adecuada

o Verdadero
o Falso (Solución)

Calificación de la pregunta:
10
4. 4.

Los cortes y abrasiones en la piel deben cubrirse con:

Seleccione la respuesta adecuada

o Apósito o venda de color llamativo

o Si el daño es en las manos pueden usarse además, guantes de un solo uso
o Ambas respuestas son correctas (Solución)

Calificación de la pregunta:
10

5. 5.

Seleccione qué debe haber como mínimo en las instalaciones de lavado de manos:

Seleccione las repuestas adecuadas

o Agua potable (Solución)

o Agua desionizada
o Jabón líquido (Solución)
o Una toalla de manos
o Equipo para el secado de manos (Solución)
o Un espejo
o Quitamanchas

Calificación de la pregunta:
10

6. 6.

Relacione cada concepto con el punto en el que se especifica:

Gestión de recursos

Higiene personal

Realización del producto

Ubicación y exterior de la fábrica

Medición, análisis y mejora

Auditorias internas

Seleccione y arrastre cada uno de los siguientes elementos a su correspondiente pareja de arriba

Calificación de la pregunta:
 GLOSARIO

 Actitud: Manera de estar alguien dispuesto a comportarse u obrar. Postura

del cuerpo que revela un estado de ánimo.

 Agrario: Perteneciente o relativo al campo.

 Aptitud: Capacidad de una persona o una cosa para realizar adecuadamente

cierta actividad, función o servicio. Habilidad natural para adquirir cierto tipo de
conocimientos o para desenvolverse adecuadamente en una materia.

 Almacenamiento: Acción de guardar o acumular algo hasta necesitarlo.

 Amortizar: 1. Redimir o extinguir el capital de un censo, préstamo u otra

deuda. 2. Recuperar o compensar los fondos invertidos en alguna empresa.
 Amortización: Acción y efecto de amortizar.

 Aprovisionamiento: Abastecimiento, provisión, avituallamiento.

 Arrendamiento: 1. Acción de arrendar. 2. Contrato por el cual se arrienda.

 Asociacionismo: 1. Tendencia a crear asociaciones cívicas, políticas,

culturales, etc. 2. Doctrina que explica todos los fenómenos psíquicos por las leyes
de la asociación de ideas.

 Auditoría: 1. Revisión de libros y cuentas de una empresa o de una institución

realizada por especialistas ajenos a ella. 2. Tribunal u oficina que se encarga de la
revisión de las cuentas de una empresa o de una institución.

 Autoconocimiento: Se refiere al conocimiento de nuestros propios

sentimientos y emociones y cómo nos influyen.

 Autocontrol emocional: Reflexionar y dominar nuestros sentimientos o

emociones, para no dejarnos llevar por ellos ciegamente.

 Automotivación: Enfocar las emociones hacia objetivos y metas nos permite

mantener la motivación y establecer nuestra atención en las metas en vez de en los
obstáculos.

 Calidad: 1. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que

permiten caracterizarla y valorarla como igual, mejor o peor que las restantes de su
especie. 2. Carácter de una persona.

 Capacidad: Recursos y aptitudes que tiene un individuo, entidad o institución,

para desempeñar una determinada tarea o cometido.

 Coach: Persona que asesora a otra para impulsar su desarrollo profesional y

personal.
 Coachee: Persona que ha decidido requerir los servicios de un Coach para
que le ayude a enfocar un momento de su vida, relacionado con su evolución personal
o con su promoción profesional.

 Coaching: Proceso que persigue como objetivo principal el máximo desarrollo

profesional y personal de la persona que lo recibe, en donde realizado de forma
óptima y adecuada, puede resultar en una gran transformación.

 Comercialización: Acción y efecto de comercializar.

 Comercializar: 1. Poner a la venta un producto. 2. Dar a un producto

condiciones y vías de distribución para su venta.

 Comisión: Porcentaje que percibe un agente sobre el producto de una venta

o negocio.

 Consumidor: Persona que compra y utiliza productos elaborados.

 Costes: 1. Cantidad de dinero que vale una cosa o que cuesta hacerla o
producirla 2. Desgaste, esfuerzo o sacrificio que causa la realización u obtención de
una cosa.

 Cotizar: 1. Pagar una cuota. 2. Poner o fijar precio a algo.

 Cotización: Acción y efecto de cotizar.

 Crédito: Cantidad de dinero u otro medio de pago que una persona o entidad,
especialmente bancaria, presta a otra bajo determinadas condiciones de devolución.

 Economía: 1. Administración eficaz y razonable de los bienes. 2. Conjunto de

bienes y actividades que integran la riqueza de una colectividad o un individuo.

 Empatía: Participación afectiva de una persona en una realidad ajena a ella,

generalmente en los sentimientos de otra persona.

 Empresa: 1. Acción o tarea que entraña dificultad y cuya ejecución requiere

decisión y esfuerzo. 2. Unidad de organización dedicada a actividades industriales,
mercantiles o de prestación de servicios con fines lucrativos.

 Entidad: Colectividad considerada como unidad, y, en especial, cualquier

corporación, compañía, institución, etc., tomada como persona jurídica.

 Explotación: 1. Acción y efecto de explotar. 2. Conjunto de elementos

dedicados a una industria o granjería.

 Factura: Cuenta en que se detallan con su precio los artículos vendidos o los
servicios realizados y que se entrega al cliente para exigir su pago.

 Financiación: Acción y efecto de financiar.

 Gestión: 1. Acción o trámite que hay que llevar a cabo para conseguir o
resolver una cosa2. Conjunto de operaciones que se realizan para dirigir y
administrar un negocio o una empresa.

 Higiene: 1. Limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades.

2. Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud.

 Leasing: Arrendamiento con opción de compra del objeto arrendado.

 Mantenimiento: Conservación de una cosa en buen estado o en una situación

determinada para evitar su degradación.

 Marketing: Conjunto de técnicas y estudios que tienen como objeto mejorar

la comercialización de un producto.

 Mercado: 1. Conjunto de consumidores capaces de comprar un producto o

servicio. 2. Estado y evolución de la oferta y la demanda en un sector económico
dado.

 Mercantil: Perteneciente o relativo al mercader, a la mercancía o al comercio.

 Negocio: Aquello que es objeto o materia de una ocupación lucrativa o de

interés.

 Organización: 1. Acción y efecto de organizar u organizarse. 2. Disposición

de los órganos de la vida, o manera de estar organizado el cuerpo animal o vegetal.

 Pedido: Encargo hecho a un fabricante o vendedor.

 Préstamo: 1. Acción y efecto de prestar. 2. Cantidad de dinero que se solicita,

generalmente a una institución financiera, con la obligación de devolver con un
interés.

 Producción: 1. Acción de producir. 2. Cosa producida. 3. Acto o modo de

producirse.

 Producto: 1. Cosa producida natural o artificialmente, o resultado de un

trabajo u operación. 2. Beneficio, cantidad de dinero que se gana, especialmente con
una inversión.

 Subvención: 1. Acción y efecto de subvenir o subvencionar. 2. Ayuda

económica que se da a una persona o institución para que realice una actividad
considerada de interés general.
 Legislación: 1. Conjunto o cuerpo de leyes por las cuales se gobierna un
Estado, o una materia determinada. 2. Ciencia de las leyes.

 Logístico: Relativo a la logística militar o filosófica.

 PNL (Programación neurolingüística): Estrategia de comunicación,
desarrollo personal y psicoterapia, creada por Richard Bandler y John Grinder en
California, en la década de 1970.

 Producción: 1. Acción de producir. 2. Suma de los productos del suelo de la

industria.
 Proveedor: Dicho de una persona o de una empresa: Que provee o abastece
de todo lo necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades, etc.

 Residuo: 1. Parte o porción que queda de un todo después de quitar otra

parte. 2. Materia inservible que resulta de la descomposición o destrucción de una
cosa.

 Seguridad: 1. Ausencia de peligro o riesgo. 2. Sensación de total confianza

que se tiene en algo o alguien.

 Sociedad: 1. Agrupación natural o pactada de personas, organizada para

cooperar en la consecución de determinados fines. Se darán ayudas a sociedades
culturales. 2. Agrupación natural de algunos animales. Las abejas viven en sociedad.
3. Com. Agrupación comercial de carácter legal que cuenta con un capital inicial
formado con las aportaciones de sus miembros.

 Subvención: 1. Ayuda económica que se da a una persona o institución para

que realice una actividad considerada de interés general. 2. Acción y efecto de
subvenir o subvencionar.

 Suministro: 1. Acción de dar o proporcionar una cosa que se necesita. 2.

Cosa o conjunto de cosas que se suministran.

 Tratamiento: 1. Manera de actuar, de comportarse o de proceder una

persona en su relación con los demás. 2. Manera de nombrar a una persona al
dirigirse a ella o al hablar de ella, según su categoría, su condición social, su edad u
otras características.

 Vencimiento: 1. Acto de vencer o de ser vencido. 2. Cumplimiento de una

deuda o de una obligación.

 Zona de confort: En el ámbito del coaching, se conoce como zona de confort

al conjunto de límites que, sutilmente, la persona acaba por confundir con el marco
de su íntima existencia.
CASO PRÁCTICO
Una empresa que desea implantar la norma IFS se dedica a la elaboración de platos
preparados "Cocina de la abuela S. L."

Recepciona una diversidad de ingredientes para sus platos (aceites, pescados, carnes,
embutidos, salsas, verduras, etc.).
Los platos son elaborados en diferentes lineas de trabajo. Al final del proceso todos pasan
por un proceso de esterilización que los hace seguros, evitando los conservantes. Una
vez elaborados son almacenados a la espera de su venta. La empresa cumple los
siguientes requisitos:

- La dirección de la empresa tiene establecida una política de gestión de la calidad

en la que se tienen en cuenta aspectos como el enfoque al cliente, a través de un
flujo de intercambio de información recíproco, sobre sus productos, de
responsabilidad medioambiental (basado en el ahorro energético y gestión de
residuos), así como los requisitos del producto.
- La política de calidad ha sido comunicada a todos los empleados.
- El equipo para la implantación de su APPCC es multidisciplinar.
- El sistema APPCC contiene diagramas de flujo de cada tipo de plato que se
elabora.
- Hay establecidos dos PCC (Puntos de Control Críticos) que son el tratamiento
térmico de esterilización y el termosellado de los envases.
- Los registros necesarios que demuestran que el producto cumple con la legislación
vigente se guardan toda la vida útil del producto.
- Existen requisitos de higiene personal establecidos y de cumplimiento obligatorio
por todo el personal.
- Existen una serie de programas de formación para cada tipo de trabajo.
- Se dispone de especificaciones para todas las materias primas y éstas cumplen los
requisitos legales.
- El material de envasado se almacena y manipula de una forma higiénica.
- Se ha identificado una fuente potencial de aporte a los productos de cuerpos
extraños (por ejemplo, metales) en la máquina loncheadora de embutido, para lo que
hay instalado un sistema detector de metales como prevención.
 - Se tiene implantado un sistema de trazabilidad, que permite identificar los lotes de
cada plato que se elabora; y que incluye además todos los registros de productos y
expedición.
- La empresa dispone de un sistema de registro y gestión de las reclamaciones
relativas a los productos.

Se pide:
1. Enumera cuáles de los requisitos mencionados son requisitos KO que sí cumple la
empresa.
2. Enumera 5 ejemplos de "no conformidades" que en el papel de auditor has detectado
haciendo una visita a la empresa
Examen: EXAMEN FINAL OBLIGATORIO
8 de 10 respuestas correctas

1. 1.

Seleccione los casos en los que la empresa NO conseguirá la Certificación

Seleccione las repuestas adecuadas

o Cuando se le asigne una No Conformidad Mayor (Solución)

o Cuando la puntuación alcanzada sea igual o superior al 75% de la puntuación máxima posible e
inferior al 95%
o Cuando se le asigne una D en un requisito KO (Solución)
o Cuando la puntuación alcanzada sea igual o superior al 95% de la puntuación máxima posible
o Cuando la puntuación alcanzada sea inferior al 75% de la puntuación máxima posible
(Solución)

Calificación de la pregunta:
10

2. 2.

Según la norma IFS-Food, ¿cuántos requisitos KO existen?

Seleccione la respuesta adecuada

o 5
o 10 (Solución)
o 15

Calificación de la pregunta:
10

3. 3.

Relaciona cada protocolo de auditoría con su sección

Auditoría de ampliación

En caso de nuevos procesos y/o productos, para incluirlos en la certificación

 Auditoría de compañías con varios establecimientos y con una oficina central

Cada centro dispone de su propio informe y certificado

Determinación de la duración de la auditoría

Se encuentra disponible en la página Web de IFS

Ciclo de certificación

La planificación es más flexible

Traducción obligatoria en Inglés

Se procura la mejora de la comprensión de los informes y de los certificados IFS a nivel internacional

Seleccione y arrastre cada uno de los siguientes elementos a su correspondiente pareja de arriba
Calificación de la pregunta:
10

4. 4.

Ordena de Menor a Mayor el orden el el que aparecen los capítulos:

Seleccione y arrastre cada elemento a su posición correcta dentro de la lista

o Capítulo: Responsabilidad de la dirección

o Capítulo: Sistemas de Gestión de la Calidad y de la Seguridad de los Alimentos
o Capítulo: Gestión de los recursos
o Capítulo: Planificación y proceso de producción
o Capítulo: Mediciones, Análisis, Mejoras
o Capítulo: Food defence

Calificación de la pregunta:
10

5. 5.

¿En qué capitulo se establece cómo se deben gestionar las incidencias?

Seleccione la respuesta adecuada

o Capítulo 4: Planificación y proceso de producción

o Capítulo 5: Mediciones, análisis y mejoras (Solución)
o Capítulo 6: Food defence

Calificación de la pregunta:
10

6. 6.
 ¿Quién puede modificar los registros?

Seleccione la respuesta adecuada

o Nadie
o Sólo personal autorizado (Solución)
o Cualquier trabajador de la empresa

Calificación de la pregunta:
0

7. 7.

Complete los huecos que faltan según el requisito KO nº 1

Seleccione la respuesta adecuada en cada desplegable

La se asegurará de que todos los sean

conscientes de sus respecto a y seguridad

alimentaria y de que se implanten mecanismos para supervisar la de su

desempeño. Dichos mecanismos deberán estar claramente identificados y .

Calificación de la pregunta:
10

8. 8.

Relaciona cada pareja

Techos e instalaciones elevadas

Se construirán para minimizar la acumulación de suciedad

Ventanas y otras aberturas

Fáciles de limpiar y se mantendrán en buen estado

Puertas

Serán de madera que evite la acumulación de suciedad

Planes de limpieza y desinfección

 Deberán ser revisados y modificados en el caso de un cambio en el producto, en el proceso o en el equipo de
limpieza

Seleccione y arrastre cada uno de los siguientes elementos a su correspondiente pareja de arriba
Calificación de la pregunta:
0

9. 9.

¿Qué significan las siglas FIFO?

Seleccione la respuesta adecuada

o First In/First Out (Solución)

o First Expired/First Out
o First Included/First Out

Calificación de la pregunta:
10

10. 10.

¿Qué Norma deben tener los laboratorios acreditados para analizar el producto?

Seleccione la respuesta adecuada

o ISO 14001
o ISO 17025 (Solución)
o ISO 13001

Calificación de la pregunta:
10