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EL GRAN LIBRO DEL GOURMET

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Fotografias: S.A.E.P.I J.t. SYREN I C. DUMOULIN Traduccion: Tatiana Suarez Losada

© Dormonval

© SUSAETA EDICIONES1 S.A.

Campezol sIn - 28022 Madrid Tel. 913 009 100 - Fax 913 009 118 Impreso en la UE

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LC=>S SECRETC=>S D,E S,U EXITC=>

Guy DISDIER

Profesor de pasteleria en el Lycee Technique Hotelier de Estrasburgo-Illkirch.

/pl(el-,aI4aci(JI'ted b{JdiC{ld, PlIUijJn 2'f

/PC) Jfp·eJ dulce», paqin« (.)3

Pastas y masas, cremas, cou/is y sa/sas, tecnices diversas

Bavarois, char/otas, cremes, marquesas y pudings

plioin{f 63

Bluil" eL(Jd, Cl(el-,J, gC'JI,4eeJ, p It,illFl -125

Frutas roies, frutos secas, frutas ex6ticas, frutas de otoiio

De fruta, de compota, de mermelada

Mousses de fruta, de chocolate blanco 0 negro

En tires, de hojaldre, redondas a de merengue

l'/Iuilto /4-0

Clasicos, festivos, cakes, de fruta, de chocolate

p(l{fiJ1lJ I (~Q

Del pastelito de bocado a/ pastel individual

ptl{fill({ 2(1'1

He/ados, vacherins y bomb as heladas

De chocolate, de fruta, de mazapan, de Iicor

Material, ingredientes, tecnicss. utilizaci6n

••

Significado de los sfmbolos que acornpanan a las recetas

Elemental

Facil

L Laboriosa

Barata

Razanable

Cara

i_Que nino 110 ha sonada .COI1 /14 maravillasa "Casita de choco/ate'~con las paredes de /;Izcocho, .el iecho de !Julr/ache, los cristales de carameloq las v(!Jas de chocolate? Los escaparates de las pastelerias, con s« sabia co,nposicion de colares, aromas !f sahores, s!!Jue seduaendo al !Jol050 que dormita en cada uno de nasotros.

£1 postre, que se consume con rapidez, es el futo de una preparaelon minuaosa que se cine a las reqlas de un am 'fue se ha ido refinando a 10 lar.go de los s(!Jlos. Ya los past iIlariorum romanos formahan una corporacion poderasa q bien considerada ...

l:lo!:/etivo de este it'hroes iniciarle en el arte de 114 pasteleria, a traves de las recetas tradicionales 0 modernas de iodos los nncanes .cle Europa. Las amas de casa encantraran en el una !Jula senCl1la!f profosamente tlustrada que les permitira aprender las tecnicas hasicas.!J mas adelant£, con an poco de hahilidaa.!:l perspicacia, preparar postres cada vez mas elahoradas. La pasteleria, que es todo an eniramada de preparaeiones diversas,

pasara entances a ser unjuego de ninas.

Las recetasestan ca/eu/adas para seis a ocho personas, 3, para loqrar e/ exito, dehen respelarse las proporciol1es. Segun las arcunstanaas [meriendas, cdcteles, comidas, fiestas, divrrsas epocas de/ana) asted se inclinara pOI" los pasteles, las mousses, /05 he/ados, los pasteit'tos!f .demasdulces. Para ser apreaado en sujusto vak»; su postre no dehera romper c/equilibrio ait'menticio.

A(gunas sugerencias para ladecoractOn, la presentadan de platas apetitosos, unpoco de ItnaginClcioJ1!f mucho amar /e permitiran personalizar tales preparacioncs, que haran las deit'cias de sus invitados.

Termostato 1: 50°C: temperatura muy suave 0 minima
Termostato 2: 80°C: temperatura muy suave
Termostato 3: 100°C: temperatura suave
Termostato 4: 120°C: . , temperatura suave
Termostato 5: 150°C: 'temperatura media
Termostato 6: 180°C: temperatura media
Termostato 7: 210°C: temperatura fuerte
Termostato 8: 240°C: . temperatura fuerte
Termostato 9: 270°C: temperatura muy fuerte
Termostato 10: 300°C: temperatura muy caliente 0 maxima Mantequilla (0 margarina) 15 9
Cacao 79
Agua (0 leche) 15 9
Harina 5g 10 9 20 9
Aceite 12 9
Maicena (0 fecula) 49 89 15 9
Almendras molidas 209
Arroz 15 9
Sal 15 9 30 9
Sernola 15 9
Azucar 6g 15 9 30 9
Te 3g 6g 1 taza de cafe cantiene 1 taza de te contiene

6 cucharadas contienen

1 un vasa de los de aqua cantiene

1 dl 1,5 dl 1 dl

2 dl

10 cI 15 cI 10 cl 20 cI

1 huevo mediano pesa 1 litro de aeeite pesa

65 9 900 9

1 nuez pesa 15 9

1 terr6n de azucar pesa 8 9

1 pedaeito de mantequilla pes a 4 9

1 molde de fonda desmontable para 4 a 6 personas mide 20 em de diarnetro 1 molde de tarta para 4 a 6 personas mide 25 em de diametro

1 molde de charlota para 4 a 6 personas mide 15 em de diametro y 10 em de alto

@

12 -Pelador de piel de

cftricos

13 -Acanalador

14 -Cuchillo para picar

15 -Cuchillo de sierra

16 -Cortapastas rizado 17 -Cortapastas variados 18 -Cuchillo para cftricos 19 -Sacabocados

20 -Sacacorazones

1 - Rodillo de reposterfa 2 - Rueda para cortar

3, 9 - Pinceles

4 - Tenedor para banar 5 - Aro para banar

6 - Pinza de tarta

7 - Rejilla

8 - Paleta triangular 10 - Espatula

11 - Pe lapatatas



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®

1 - Molde de tartaleta 2 - Tortera

3 - Molde de bizcocho

borracho 4 - Barqueta

5 - Molde de tarta 6 - Molde individual 7 - Aro de tarta

8 - Molde de cake

9 - Molde de bizcocho 10 - Boquillas rizadas

11 - Boquillas lisas

12 - Manga pastelera

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13 - Tamiz para espolvorear 14 - Colador

15 - Colador fino 16 - Cacillo

17 - Batidor para claras de

huevo

18 - Cazo serni-esferico 19 - Palas medidoras

20 - Lengua (espatula) 21 - Cuchara de madera 22 - Pala

23 - Batidor para salsas 24 - Vaso graduado

~ -j, €l cacao (, ;l ~/II

Existe la pasta de cacao 'lue caniiene manteca de cacao, el cacao solubiliuujo!:J el cacao azacarado.

EI cacao foe introducido en Francia par Ana de Austria, esposa de Luis XIII, a principios del s!!Jlo XVI,!:1 la primera chocolateria se estahlaid en Paris en 1759.

EI cacao es la base de tados los chocolates.

A partir del haba del cacao torrefocta se produce», por una parte, la manteca de cacao Jf, por atra, el cacao en palvo.

Los cacaos pueden ser mas 0 menas YqioS!f oscuros, sC!Jun sa or~gen !f la varieclad a la 'lue pertenecen.

tL chocolate en pollJO

EI cacao en polvo se obtiene mediante pulverizaci6n de la pasta de cacao desgrasada. A esto se anade azucar. pero la mezcla debe tener un 32% de cacao como mlnirno

-til chocolate /ondant o chocolate neqro

Es una mezela de 40% de azucar. 30% de cacao en polvo. 12 % de materia seca total de cacao y18% de manteca de cacao.

Se puede cansumir en cruda, aunque se emplea principalmente para preparar erema de chocolate, salsa de chocolate y otras preparaciones. Se mezcla can leche, nata 0 mantequilla.

€L chocolate con ieche

Se compone de 250/0 de materia seca total de caeao,27,5% de materia grasa total y 50% de ezucar

Se utiliza de la misma manera que el chocolate negro.

/2,a coberiura tie choco laie, caberiura negra

Es una mezcla de 34 % de azucar, 30% de cacao desgrasado, 31 % de manteca de cacao y 2,5% de materia seca de cacao.

Ccbepht/'a con lecl;e

Se utiliza de la misma manera que la cobertura negra, con la diferencia de que se derrite a 40° y debe enfriarse a 24-25°. Se utiliza a 29-30°,

Existen muchas clases de coberturas semi-amargas, aromatizadas con naranja, con cafe, claras u oscuras, muy fluidas y especiales para moldear.

Asimismo, existen chocolates de cobertura coloreados que contienen unicarnente manteca de cacao.

Las coberturas de chocolate constituyen un chocolate de lujo, ya que, siendo mayor su contenido en manteca de cacao, son mas untuosas y mas quebradizas, pero tarrbien son mas caras que el chocolate normal.

Se utiliza especfficamente para cubrir bombones (de praline, trufas), aunque puede utilizarse en sustituci6n del chocolate normal en preparaciones de calidad.

1Atilirriacion de La coberiura de chocolate

Se utiliza para banar bombones y para moldeado. Su empleo es muy delicado: la cobertura debe derretirse a una temperatura baja al bane Marfa, sin rebasar los 50°; seguidamente debe enfriarse, trabaiandoa en el recipiente hasta lIegar a 26/270. La manteca de cacao se solidifica, formando una pasta. Debe mezclarse a fonda y calentar nuevamente el conjunto, trabajendolo, hasta lIegar a 32° C. Para verificar el punto, verter una cucharadita de cobertura sobre una hoja de papel parafinado. AI cabo de un minuto, debe solidificarse y quedar brillante.

Si el chocolate esta demasiado frlo. se queda blanco. Si esta demasiado caliente, se queda mate. En ambos casas, debe procederse de la siguiente manera:

- calentando una pequena cantidad y mezclando a fonda - a enfriando y anadiendo cobertura rallada y mezclando a fonda.

Para banar trufas, la cobertura no precisa una preparacion rigurosa, ya que, una vez bsnaoas. las trufas se rebozan en cacao 0 en azucar glas.

La cobertura sirve ta-nbien para hacer virutas de chocolate; basta can rasparla can un pelapatatas.

1Atifi.~aci6n

Se utiliza para rellenar bombones, cornetes y cajitas can manga pastelera. Se derrite dela misma manera que la cobertura. Tambicn sirve para aromatizar la crema de mantequilla y para cubrir algunos pasteles en forma de virutas.

paJia papa giaeJeap

Es una mezcla de cacao, azucar y grasa vegetal. Es facil de utilizar. ya que no es preciso derretirla como la cobertura de chocolate.

Basta con derretirla a temperatura suave al bane Marfa. Se emplea a una temperatura de 32 DC a 33°C.

Es mas barata y mas facil de utilizar, pero tarnbien resulta menos sabrosa.

Se utiliza para glasear pastelitos y pasteles individuales y grandes.

Asimismo, existe en varios colares como marron, rosa, verde, naranja, marfil a cafe.

f2a qianduia

La gianduja es una cobertura de chocolate can leche mezclada can praline de avellana muy fino y manteca de cacao.

€L [ondani

EI fondant es una" pasta blanca forrnada par finos cristales de azucar unidos por un almfbar concentrado. .

La cocci6n se hace con el almfbar en'

punto de bola.

Cantidades:

1 kg de ezucs: 100 g de g/ucosa 25 cI de agua

Verter e! alm'bar sobre una superficie de ma-rnol humedecida. Rociar con agua. Una vez fno el almfbar (35 ~C), trabajarlo con una espatola rnetahca 0 triangular, raspando el rnarrnol para lrevar todo el azucar a un solo punto. Despues. a la inversa: extender el alrnibar sabre el marmol, levantando s610 la parte superior de la capa de azucar. Este movimiento repetido es el que favorece la transformaci6n del almibar en fondant, que en primer lugar se torna opaco y despues cada vez mas blanquedno. Seguir mavienda hasta que la mezcla espese. Reservar en un cuba a recipiente de plastico que cierre horrneticarnente,

tUtilicaadcrn

Paner 1a cantidad de fondant necesaria en un cacillo. Calentarlo a fuego

, .

lento 0 al bane Marfa, trabajandolo

can una espetula de madera. La temperatura' no debe pasa' los 34°C. Para que la capa de fondant no quede muy espesa, se puede aligerar. con almloar espeso ocor agua.

EI fondant que se ha calentado en exceso no queda brillante. Si esto ocurre, debe anadirse un poco de fondant fresco y

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derretirc de nuevo.Si esta

demasiado Ifquido, queda transparente y no se puede utilizar. ,

Sirve para glasear toda Giase de pasteles y se anade a la pasta de. almendras para evitar que quede aceitosa.

...

.

~l almibar para abrlllaniar

Almibal( roio

Pulpa de frutas rajas tamizada, enriquecida con azucar, peetina, esoncia de fruta y colorante .



s!3uienles:

Podemos di: .. tin._(f"1fr 1t1 pasta de almendras crudas tj coadas. Los porcenu!/es de azucar!f almendras son los

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., ~

Pasta de almendras: 25% de almendras 75% de azucar

Pasta de almendras de confiterfa:

33% de almendras

65% de azucar:

Pasta de almendras a partes igua/es: 50% de almendras 50% de azucar

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Evidentemente, el porcenu!J'e de almendras es el 'fue determint1 el preao ~tj la utilizacion de esta pasta.

padia de aL-fnencbAad aL 25%

500 g de almendras crudas 1,500 kg de azucar

750 g deglucosa

40 cI de agua

Coeer el azucar hasta que aleanee el punto de bola. Verterlo sobre las almendras, removiendo con una espatula, hasta que el azucar blanquee yespese, formando un fondant enriquecido con almendras.

Una vez fria la mezcla, reducirla a una pasta fina. No anadi: aceite a la pasta; si fuera necesario, incorporar un poco de almibar espeso al final de la operac.on de triturado. Aromatizar y eolorear al gusto.

Para hacer una pasta de almendras rapida, mezdar 2/3 de fondant blanco y 1/3 de almendras crudas molidas.

En todos los casas, trabajar y extender can azuca: glas.

La pasta de almendras sirve para cubrir algunos pasteles y para rellenar dulces y bombones.

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'PaJia de almendra» cP'u,iaJ al250/o

5003 de almendras crudas 7,250 kg de azacar glas

2,5 dl de almlbar espeso 750~9 deglucosa

Triturar todos los ingredlentes can un robot de cocina. Puede servir una buena batidora, pero la pasta queda alga menos tina.

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450.3 de almendras 0 de avellanas 450.3 de azucar

100.3 vlcfJlucosa

Tastar las almendras en el horne a temperatura media (200°C).

Derretir el azucar sin agua hasta conseguir un caramelo rube.

Mezclar las almendras tostadas con el caramela y seguidamente po ner el eanjunto sabre una placa untada con aceite Dejar enfriar y triturar (en pedazos); seguidamente farmar una pasta anadiendo aceite, que resulta obligado para hacer el praline.

Praline de almendras clare - almendras escaldadas y tostadas Praline oscura-almendras crudas (can la piel) tostadas

Praline de avellanas claro-aveIlanas tostadas sin la pie I

Praline de avellanas oscuroavellanas tostadas sin la piel, caramelo mas oscuro.

Se utiliza para aromatizar tada clase de eremas, helados y sutles. Sirve para hacer bombones, con la adici6n de un agente endurecedor (chocolate de eobertura) que contribuye a solidificarlo, manteniendo su untuosidad.

Se conserva durante bastante tiempo en una lata bien cerrada.

OBSERVACION

Se vende ya preparado en las tiendas. La receta se incluve como orientaci6n.

€L asucar

1 Azucar en terranes

Se utiliza para cocer azucar can agua y glucosa y para montar los petisus y otros pasteles 0 para caramelizar frutas rellenas de pasta de almendras.

2 Azucar

Se utiliza para hacer almlbar.

Agua + azucar Ilevados a ebullici6n.

3 Azucar extrafno

Se utiliza para reposterla, cremas, bizcochos, masas de tarta, etc.

4 Azucar/j/as

Se utiliza para hacer pasta de galleta, para algunos tipos de pastelitos, para hacer glaseado y para decorar.

5 Azucar morena 0 mascabado clara U oscura

Se utiliza para espolvorear la fruta antes de gratinarla en el grill del horno 0 la salamandra.

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6 Almfbar espeso

Para prepararlo es necesario utilizar el mismo peso de agua que de azucar y lIevarlo a ebullicion.

7 C/ucosa If'fwda

La glucosa es un almfbar transparente y espeso que se obtiene tras la transformaci6n del almid6n de malz

Su poder edulcorante es tres veces menor que 81 del azucat.

utdizacicfn

Sirve para impedir que el azucar se apelmace (es decir, para evitar su cristalizaci6n). Ejemplo: fondant, pasta de almendras, praline, azucer cocido para montaje de pasteles, fruta caramelizada, hilos de azucar y flores de azucar.

Asimismo, sirve para hacer mas esponjosos algunos pasteles.

Iarnbien se encuentra en polvo en las farmaeias.

€leJnentoJ decoraiiuoe

La ft:UtJ,7 conf/tada

Fruta confitada cortada en dad os, cerezas confitadas, angelica, piel de naranja confitada.

Motivos decarativos de azucar

Perlas al Cointreau, granos de cafe allicor de violeta, mimosa, perlas doradas.

Apomati~anteJ

Vaina de vainilla Vainilla en polvo Azucar vainillado Extracto de vainilla Extracto de cafe Cafe soluble Caramelo

Agua de azahar Aroma de lim6n Aroma de fresa

Aroma de grosella negra Aroma de frambuesa Aroma de mandarina

Estracto de cali

Se obtiene a partir de azucar cararneli zado bastante oscuro, cocido can agua y seguidamente deja do en infusion junto con cafe molido.

Una vez filtrado el conjunto, se obtiene el extracto de cafe.

Actualmente, y gracias a los cafes solubles, es muy facil elaborar extractos para aromatizar cremas 0 emborrachar pasteles.

Para 500 g aproximadamente. Ptooetecion: 10 minutos.

Coccion: 10 a 15 min a 240°C en vacio, 35 min a 220°C con el relleno.

250.!J de hanna de foerza 5!Jdesal

20!:l de (l1ZUCar

12S._q de manteqUllla 7 !lema de huevtJ sddea._qua

Tamizar la harina sobre una superficie de rnarmol 0 mesa de trabaja. Formar un volcan V paner en el centro la sal, el azuca' via mantequilla cortada en dados.

Poner el agua V la vema en un cuenco pequefio y mezclar con un tenedar. Reservar.

Mezclar los ingredientes de la pasta con los dedos V seguidamente poner la mezcla entre las manos V frotarlas, sin apretar demasiado, hasta que tenga aspecto arenoso.

Formar nuevamente un volcan V poner en el centro la mezcla de agua y yema de huevo, no debiendo quedar excesivamente mojada, ya que quedara pegajosa

y sera dificil de manejar y de cocer. Mezclar poco a poco, imprimiendo un movimiento circular al conjunto.

Amasar hasta que la pasta quede hornoqenea. no debiendo hacer!o en exceso 0, de 10 contrario, quedara dura y quebradiza.

Se utiliza como fondo de toda clase de tartas.

paJta JabLe

Para 60 unidades. Preoerecion: 10 minutos. Coccion: 10 min a 180°C.

250!f de hanna 150!l de mantequt1la 1253 de azucar

2~9 de levadura crufrmca

1 cucharadita de extracto de vaimila a de cacao {opcianal]

3 ... ljcmas de hueva

Hacer un volcan can 18 harina V la levadura.

Poner la mantequilla, las yemas, la vainilla y el azucar en el centro. Mezclar todos los ingredientes, excepto la harina, hasta que el conjunto quede hornoqeneo.

.......

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M.ezclar esta masa rapidamente con la harina, hasta que quede bien incorporada.

Amasar. Este metoda proporciona una pasta blanda que debera refrigerarse brevemente antes de estirarla.

tpacJia de qalleia

Para 500 g aproximadamente. Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 10 min a 180 DC.

250!J de hanna l00!J de azucar !Jlas I00!J de mal1teqUllla 1 hueva

Proceder de la misma manera que para hacer la masa quebrada,

mezclando la harina, el azucar y la manteqclla. Anadir el huevo batido y amasar.

Para hacer tartas grandes que deban cortarse en porciones, anadir 2 9 de !evadura quimica a la harina, para que la pasta quede ligera y resulte facil de cortar.

Dado su contenido en azucai, la pasta queda mejor con la incorporaci6n de la clara del huevo en lugar de agua.

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1f[pJa de bojaltbe (tal'tatJ, pithilJieN y lniLhojaJ)

Para 500 g aproximadamente. Preparaci6n: 7 hora.

Reposo: 50 minutos.

3003 de hanna de (uerza 63 de sa]

1,5 d/ de 61__9ua

2253 de fl1a1:garlna 0 I'nantequJ!/a

Tamizar la harina y formar un volcan. Poner en el centro la sal y la mitad del agua.

Formar una bola mas bien cuadrado de mantequilla en el firme y darle unos cortes can un centro del cuadrado de masa a cuchillo para que pierda elastici- tresbolillo.

dad.

Dejar reposar la masa durante 10 minutos.

Preparar la mantequilla. Para ello, golpearla con un rodillo sobre

una hoja de papel vegetal (debera tener poco mas 0 menos la misma consistencia que 'Ia masa) y formar un cuadrado de 15 x 15 cm.

Estirar la masa con un rodillo y formar un cuadrado de 25 x 25 cm, dejando el centro del mismo un poco mas grueso. Poner el

, '

Encerrar la mantequilla en el cuadrado de masa.

Estirar la masa con un rodillo en sentido longitudinal, manteniendo la anchura inicial, hasta que tenga 7 mm de grosor y sea tres veces mas larga que ancha. Doblar la masa sabre sl rnsrna en tres partes iguales; esta operacion constituye una vuelta.

Hacer girar la masa un cuarto de vuelta y repetir la operac.on Dejar reposar durante 20 minutos.

Disolver la sal con la punta de los dedos y seguidamente incorporar rapidamente la harina, desde dentro hacia afuera. En cuanto se pueda formar una bola pecuona. mantenerla en la palma de la mana, haciendola radar y aoretandoa can fuerza. Anadir el

agua y la harina restante poco a CONSEJOS

poco. Envolver la masa, durante el tiempo de repose. en una bolsa de

plastico 0 en film transparente, para evitar que se forme costra.

La masapuede prepararse de vlspera. Admite muy bien la congeJaci6n, tanto en una pieza como fragmentada.

Repetir la operaci6n otras dos veces (2 vueltas) y dejar reposar durante 20 minutos.

Dar otras dos vueltas mas. La masa queda lista, aunque debera reposar otros 20 minutes antes de utilizarse.

CONSEJOS

Si el hojaldre S8 hace con mantequilla, refrigerar la primera masa antes de incorporar Is mantequilla, que debera estar muy dura. Aumentar Ia duraci6n del tiornpo de repose entre cada vuelta, para poder endurecer la masa en el frigorltico.

En epcca de calor, mantener frla la superticie de trabajo.

11tt:Ma de bajaltbe nip ida

Para 600 g aproximadamente. Preparaci6n: 3D minutos. Reposa: 20 minutos

300!J de hanna tiq desa]

~5 dl de a!Jua

2253 de 1naJ:!}arina 0 J11antequ'//a, mu.!1 dura

Tamizar la harina y formar un volcan. Poner en el centro la sal

,

el agua y la mantequilla cortada en dados de 1 cm de lado. Di

solver la sal en el agua yamasar ligeramente como para hacer masa quebrada, dejando los pedazos de mantequilla visibles.

Oistribuir el agua y la mantequilla, aglomerando sin apretar en exceso y sin amasar.

Formar un rectenqulo y estirarlo con un rodillo, debiendo ser 4 veces mas largo que ancho. Doblar la masa sabre sf misma ha-

,

ceria girar un cuarto de vuelta y repetir [a operaci6n.

Oejar reposar la masa durante 20 minutos, metida en una bolsa de plastico 0 envuelta en film transparente, y dar otras dos vueltas dobles.

Oejar reposar otros 20 minutos, a ser posible, antes de utilizar la masa. Estirarla y cortarla como una masa normal.

Es especial mente adecuada para preparar milhojas 0 pizzas en miniatura.

'J11pJa para pLancha de biczcocbo

Para 8 personas. Preparaci6n: 10 minutos. eoeei6n: 7 min a 200°C.

4 !femas de huevo 75!J de azucar 50g de hanna 50g de fecula

4 claras de huew + 25 !l do azacar

Separar las yemas de las claras. Anadir el azucar en forma de Iluvia a las yemas y batir can fuerza hasta que la mezcla quede blanquecina, aumente de vo.umen yespese.

Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas can el azucar Ineorporar la harina y la fecula tamizadas y mezdar para que no S8 bajenlas claras.

Extender la mezda sobre una hoja de papel parafinado de 20 x 30 em untada con mantequilla, debiendo tener un grosor uniforme. Meter al homo inmediatarnente

Una vez cocida la planeha de bizeocho, ponerla sobre una mesa U otra plaea fria para evitar que el bizcocho se seque.

No retirar 81 papel hasta el momenta de utilizar el bizcocho. En easo de que ell bizcocho se seque, darle la vuelta y hurnedeceria can ayuda de un pineel para que el papel se desprenda can facilidad ..

'J11pJa

para Saboyana

Para 8 personas. Preparaei6n: 10 minutos. Coeei6n: 45 min a 160 DC.

4 !femas de hueva I00!l de azucar 60 !Jde harina 60!J delicu/a

4 daras de hueva + 20 g de azucar

20!J de azucar ... 9/as

Preparar el bizcoeho de la misma manera que la plancha. Ponerlo en un molde untado con mantequilla y espolvoreado can harina.

Espolvorear la superficie can azucar glas. Meter al homo inmediatamente. Desmoldar y poner sabre una rejilla recubierta de un pano.

!J1I{p_Ja papa biczcocboJ de JoLefiLla

Poner la mezcla en una manga biendo estar este herrneticapastelera y disponerla sabre una mente cerrado (se puede poner placa de horno cubierta con papel una cuchara de madera en la biparafinado untado con un poco de sagra).

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"

Para 8 personas. Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 10 min a 170°C.

4 !fcmas de hueva l00!J de azucar 120.!J de hanna

4 claras de huevo + 20 !J de azucar

40!J de azucar qlas

Preparar la .asa de bizcocho de la misma manera que la de la plancha de bizcocho.

Las claras montadas a punto de nieve deberan estar muy duras para que los bizcochos queden redondeados.

mantequilla. Espolvorear la superficie con azucar glas V, cuando el azucar se haya absorbido, espolvorear nuevamente. Meter al horno inmediatamente, no de-

La superficie de los bizcochos debe tener un aspecto perlado al finalizar la cocci6n.

Para 500 g aproximadamente. Preoersciot: 15 minutos. Fettnemecion: 3 horas.

Coccion: 10 a 12 min a 220 DC para piezas oequetiee. 20 a 30 min a 780/200 DC para piezas grandes

2503 de hanna de ft"4erza 5!Jdesal

75!J de azucar 27/2 hueros

70.9 de Ievadara de cerveza 3 cI de t7!JUt7 temp/ada 725~q de manteqUJlla

Tamizar la harina sabre la superficie de trabajo, mezclarla can la sal y formar un volcan

Deslefr la levadura en un poco de agua templada y verterla en el centro del volcan de harina, junto can 81 azucar y los huevos. Mezclar can la punta de los de-

dos, ampliando el rnovrruento para amasar todos losingredientes.

Formar una bola, que debe-a estar alga blanda.Golpear la masa can fuerza sabre la superficie de trabajo, coblandola sabre sf misma para que adquiera elasticidad. Si queda demasiada dura,

se puede anarfir un poco de agua a 1/2 hueva. Coger la mitad de la masa e incarporar la mantequilla ligeramente ablandada. Mezclar con la masa restante, cortando la

PJ~¥Jaly'J.cioned bddicad

- • -.--.1.- ~ ---~- .- ~ y- t)f;xI

masa y volviendola a amasar.

Poner la masa en un cuenca amplio y cubrir con film transparente. Dejar que la masa repose en unlugar caliente hasta que su volumen se haya triplicado.

AI cabo de este tiempo, golpear la masa contra la superficie de trabajo espolvoreada can ha-

rina para "desinflarla' .. ' Doblar la masa sobre sf misma varias veces.

Si se dispone de tiempo suficiente, dejar fermentar la masa nuevamente en un lugar mas fresco para endurecerla masa y facilitar su utilizaci6n.

Cortarla masa y ponerla sobre una placa a en un molde. Dejar fermentar hasta que triplique de volumen, pintarla con huevo batido y meterla al homo a temperatura media.

Las piezas grandes deben cocer a temperatura mas suave (180 °e).

Es imperativo detener

la fermentaci6n en su momenta mediante la cocci6n. Los fermentos, que son numerosos, darfan mal sabor y un feo color ala masa.

Se puede preparar la masa de vispera,en cuyo caso debe reducrse la cantidad de levadura, mete ria al frigorffico despues de la primera ferrnemacion y utilizarla al dla siguiente.

Iarnbien se puede congeiar en pequefias cantidades.

. CONSEJOS

Debe e vita rse que la leva dura y la sal entiet: en contacto ditecto, ya que existe el riesgo de que esta ultima "neutrelice" a la ptimers ..

tpaefta ckoux

Para 300 9 aproximadamente. Preparaci6n. 10 minutos.

Coccion: 20 min a 220 DC para piezes peaueiies, 35 min a 200 DC para piezas grandes .

72,5 d de CI!Jua 23 de sa/

4!J de azucar

50!J de f1'1tJl1t.eqUllla

80.3 de hanna de {uerza 2 a 2 1/2 haevas medianos

Llevar a ebullici6n 81 agua, la sal, 81 azucar y la mantequilla y retirar del fuego inmediatamente. Ar adir la harina tarnizada de una sola vez, removiendo con fuerza.

Poner nuevamente al fuego para que la pasta se seque, sin dejar de remover, hasta que quede bastante firme.

Poner en un cuenco, anadir media huevo y mezclar hasta que quede bien incorporado. Seguir anadiendo los huevos de mitad

en mitad, no mas cantidad, hasta que la anterior haya quedado completamente incorporada en la masa.

La pasta debe quedar Isa V ligera, sin resultar resbalosa.

Para 30 a 32 unidades, seg(m el temafia de la setten.

Preoerecion: 5 mitunoe.

Reposo: 1 hora iopcionet).

250.3 de hanna 3 !J.desal

20.3 de azucar 5 huevos

75 d de leche

25.3 .de manteqw/la 25 clde aceit»

Poner la harina en un cuenco arnplio y formar un volcan. Anadir la sal, el azucar, los huevos y la mitad de leche.

Mezclar con un batidor de varillas hasta conseguir una masa lisa.

Agregarla leche restante y mezclar de nuevo.

Pasar par el chino.

Dejar reposar, a ser posibl.e, durante 1 hora. Cuando S8 vaya a utilizar, ariadr el aceite y 1,8 mantequilla derretida.

Calentar la sarter no sin antes engrasarla con un trocito de papel de coeina a un trapito atada a un tenedor.

La sarten no debe humear. verter con la mana derecha la cantidad de masa necesaria. mientras con la derecha se imprime un movimienta circular ala sarten. La masa debe cubrir todo el fonda. Poner de nuevo al fuego. En cuanto la masa empiece a tamar color en los bordes, compruebe can una paleta que no se ha pegado. Dele la vuelta can un movimiento rapido para que se haga par el otro lado.

Reservarlas creps apilandolas en un plato. Para mantenerlas celientes. basta can taparlas con una ensaladera al reves 0 con envolverlas en papel de alurninio Y colocarlas a horno suave entre tanto.

Para 6 personas. Preparaci6n: 10 minutos. Reposa: 1 hora.

Cocci6n: 15 min. Fritura a 760 DC,

725!J de hanna 2.g de sal

7 huevo

70 cI de cerveza

7 cI + 1 cI de aceite 2 daras de huevo

Tamizar la harina y ponerla en un cuenca amplio formando un volcan. Poner en el centro el huevo, la sal, la cerveza y 1 cl de ace.ite. Mezclar todos los ingredientes can una espati.a y cubrir la superficie de la pasta con 1 cl de aceite para evitar que se forme costra Oejar reposar, a ser posible, durante 1 hora antes de ineorporar las claras montadas a punta de nieve ; esto servra para aligerar la pasta. Hacer esta operaei6n can ayuda de una espstula de madera, cortando la pasta, como se hace can todas las mezclas delieadas (masa para bizcocho, etc.)

Para 6 personas. Preparaci6n: 5 minutos. Cocci6n: 4 a 5 minutos.

250!J de hanna 150~q de azucar 3 huevas

1/2 htro de leche

I00!J d manteCfut/la derretida

r

Mezclar todos IQs ingrediem~ .: l·

tes, excepto la mantequllla, hasta conseguir una masa lisa pareeida _ _ -

a la de creps y pasarla par el' .• "'. ~.~. chino. Anadir la mantequilla derretida y mezclar.

Coeer en el aparato especial para gafres caliente y untado carl" mantequilla a aceite. Espolvorear can azucar glas.

Cubrir con nata montada, crema de castarias 0 salsa de

chocolate. _ . " -.

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1f[p_JaJ de merengue

11lePengue liqerc:

Para 300 9 aproximadamente. Preparaci6n: 3D minutos. Cocci6n: 45 min a 170 DC.

Merengue ligen} 4 daras de ftuevo 250.3 de azucar

Batir las c1aras can la mitad del azucar hasta que esten firmes. Anadir el azucar restante y seguir batiendo hasta conseguir un merengue brillante y compacta.

Poner el merengue en una manga pastelera y disponerla sabre una placa de horno cubierta

de papel parafinado a vegetal. Meter al horne. con la puerta entreabierta (se puede paner una cuchara de madera en la bisagra), para que salga el vapor.

~,..epapacion&J baeica»

Para 400 9 aproximadamente. Preparaci6n: 20 minutos.

Merengue italiano 4 daras de huevo 250 g de azucar 6 cldeq_9ua

Cocer el azucar y el agua hasta que alcance el punto de bola. Verter este almibar al hila sabre las claras a media mantar. Batir hasta que se enfrie por completo.

Utilizaci6n (una vez frio): crema de mantequilla a la italiana, sufles helados, turr6n helada.

11lePengue JI;fi~o

Para 8 personas.

Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 45 min a 710 DC.

Meren.!Jue suiza 4 daras de huevo 250!J de azucar

Paner las claras y el azucar en un cuenca a bane Marra a 60°C. Batir hasta que la mezcla quede espumosa y haya espesada. Hetrar del fuego y batir hasta que se

enfrfe par completo (20°C), anadienda unas gotas de zumo de lim6n. EI merengue estara listo cuando quede compacta.

Se utiliza principalmente para preparar pastolitos.

,

.I.

/

merengue de almendro» (papa baJttJ !1 moniaie de paJteLeJJ

Para 8 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 35 min a 760 DC.

6 daras de huevo

120!J de almendras 0 avellanas moftdas

160!J de azucar 203 de hanna

Empezar a montar las claras de huevo. Anadir 30 9 de azucar y seguir batiendo con fuerza.

I ncorporar el azucar restante en forma de Iluvia, las avellanas y la harina, cortando la masa, hasta que quede hornoqenea.

JII

, .~



Esta masa puede ponerse en una manga pastelera con boquiIia mediana y disponerse en espiral sabre una placa de homo cubierta can papel parafinado.

Tarnbien puede extenderse con ayuda de una espatula metalica.

Meter al homo a 160 "C. con la puerta entreabierta (se puede poner una cuchara de madera en la bisagra), 35 minutes. Si fuera necesario, cocer unos minutos mas para que termine de secarse.

Esta masa sirve para montar algunos pasteles, como vacherins y vieneses y como relleno de pasteles grandes. Una vez cocida, S8 conserva varios dias.

Para 8 a 10 personas. Pteperecion: 75 minutos. Coccion: 35 min a 1800

4 huev» medianos 725!J de azucar

7253 de hanna de (uerza

403 de l11anteqw//a {opaonal}

o 4huevos

725!J de azucar 700 ... 9 de hanna 253 de cacao

40!J tie Inanteqw/la [opaonal}

Untar el molde con mantequilla y dejar enfriar.

Poner los huevos y el azucar en un cuenco mediano y batir ligeramente para que el azuca: no se quede sobre las yemas.

Poner a calentar un baric Marfa, no debiendo rebasar los 60 °C 0, de 10 contra rio, los huevos podrfan cuajarse.

Tamizar la harina sabre una hoja de papel y reservar.

Poner el cuenco al bane Maria y batir la mezcla con fuerza con un batidor de varillas hasta que quede esponjosa y ligera.

Oejar de batir cuando la rnezcia este casi frla y anadi- la harina en forma de lluvia. mezclandola suavemente can una espatula.

Una vez que la mezcla haya cuadriplicado de volumen y este tibia (40°C), retirarla del bane Marfa y seguir batiendo con fuerza hasta que quede blanquecina y espesa.

Incorporar la mantequilla derretida, si se utiliza, y mezclar hasta que no queden restos de harina.

Espolvorear el molde can harina, darle la vue Ita y golpearlo para eliminar el exceso de harina.

Llenar el molde hasta 2/3 de su capacidad y meterlo inmedia-

tamente al horno a 180 DC durante 35 minutos. EI bizcocho estara listo cuando, al apretar suavemente la superficie, emita un ligero crujido y recupere su forma inicia!.

Desmoldar y poner sobre una rejilla cubierta con un peno

IJ1i{pJa de bi<zcocho de narania

Para 6 personas. Preparaci6n: 75 minutes. Cocci6n: 40 min a 170 DC.

2 ftuevos..!f 1 !Jana 725~9 de mantequilla 725!l de azucar

125 Cf de hanna i?a/ladura de 1 naratja 2 cI de Cointrea«

L/nas 30tas de cxtracto de va/mila 33 de levadura qUlm/ca

Batir la mantequilla can un batidor de varillas hasta que alcance el punta de pomada. Anadir el azucar y trabajar la mezcla hasta que quede blanquecina y cremosa.

Anadir la ralladura de naranja, el Cointreau y la vainilla. Agregar los huevos y la vema en varias veces y mezclar.

prepapaciC5l'led b(iJicad

Incorporar la harina y la levadura y mezelar suavemente can una espatula

Poner la mezcla en un molde de cake de 20 a 25 em de largo forrado can papel parafinado y meter al horno.

AI cabo de 10 minutos, hacer un corte a 10 largo de la superfieie del bizcocho can una puntiJla para que la masa suba. Seguir eociendo.

Este pastel puede servirse can crema inglesa (natillas), macedonia de frutas 0 t8 0 para un buffet. Se puede decorar con qajos de naranja, cerezas confitadas

I

angelica, pistaehos 0 almendras tostadas y cubrir con almfbar claro.

Dibujar el contorno del molde sabre una hoja de papel parafinado.

Recortar la forma,

Farrar el molde con el papel, apretando en las esquinas.

CONSEJOS

No retirar e! papel hasta el momenta de servir. De esta manera, el pastel se secara menos.

Para 1D a 12 personas, segun el tsmafia de los ma/des.

Ptepereciot: 1D minutas. Fermemecion: 1 h 30 min.

Coccion: 12 min a 200 "C.

2503 de hanna 43 de sa/

20!J de azucar 153 de /evadura

8 cI de a3ua temp/ada 3 huevos

803 de mantc'lu'//a derre6da

Proceder de la misma manera que para hacer la masa de brioche, sin incorporar todo el agua al principia. Amasar en un cuenca amplio para alisar la masa y proporcionarle elasticidad. Anadir el agua restante poco a poco.

Dejar fermentar la masa en un lugar caliente (30°)1 cubierta con un pario y protegida de corrientes de aire. Cuando haya trplicado de volumen, anadir la mantequilla derretida, pero no hirviendo, para no destrulr los fermentos. Mezclar a fondo hasta que la mantequilla quede bien introducida.

Poner la masa en los moides. previamente untados con mantequilla, IlenElndolos hasta 2/3 de su capacidad, y dejar que suba hasta el borde. Meter al horno inmediatamente a temperatura media.

Esta masa es mas blanda y mas rica en levadura, 10 que permite uri rapido desarrollo de burbujas gaseosas y facilita de esta manera la operaci6n de emborrachado.

1t{p_Ja de tullpa»

Para 400 g aproximadamente Preparaci6n: 5 minutos. Gocci6n: 5 min

1003 de hanna 1003 de azucar qlas 4 daras de huevo

1 cI de nata

Tamizar la harina y el azucar glas sobre un cuenco amplio. Anadir las claras de huevo y la nata y trabajarlas con un batidor de varillas hasta que la masa quede lisa.

..

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}'

CONS,EJOS Las yemas no. deben batirse en exceso.ve que;a{quedar esponjoees. resutte. cjif{ci! cotitroler el punta de '·cooci6n.

. -0.

Cp"eJna ina Lrua

Para 7 dl aproximadamente. Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 10 minutos.

1/2 litro de leche 5 !fema - de huevo 125.!J de azucar

1/2 vaina de vail1l11a 0 extrado de vaim11a (1 cucharadita)

Llevar a ebullici6n la leche con la vainilla en un cazo de fondo grueso, previamente humedecido.

Batir las yemas y el azucar en un cuenco con un batidor de varillas hasta que la mezcla quede blanquecina.

Anadir un tercio de la leche hirvionco, sin dejar de remover, y seguidamente agregar la leche restante.

Mezclar, asequrandose de que la leche no se agarre al fondo, y poner a calentar a fuego lento, removiendo can una espatu'a de madera, hasta que la crema cu bra ligeramente la cuchara.

La crema no debe hervir en nirqun momenta, 0, de 10 contrario, las yemas se cortaran.

Una vez terminada la cocci6n, pasar la erema par un chino para enfriarla y eliminar las impurezas que pudiera contener, como galIaduras 0 fragmentos de cascara de huevo. Poner el recipiente sabre un cuenco con agua fda y remover para favarecer el enfriamiento.

Meter al frigorifico en cuanto la crema se haya enfriado 10 sufic.ente.

CONSEJOS

Es muy importante remover fa crema a fonda durante la cocci6n para repartit el calor:

La crema resulta mas untuosa si la cocei6n es lenta y prolongada.

En coso de que la erema haya cocido en exceso, se puede arreglar ostienool» V seguidamente pesendote por el chino .

C,.ema de maniequilla

Para 400 9 eproximsdememe. Preparaci6n: 20 minutos. Coccion: 10 minutes.

1 hueva !13!1eml1s 180!l de azucar

5 cI de l1.!Jua

250.!J de mantcqUllla

Poner el azucar y el agua a fuego medio y Ilevar a ebullici6n, removiendo a principio para evitar que el azucar se caramel ice.

Mantener la ebullici6n para conseguir una concentracion de azucat. a una temperatura de 117 "C. Esta cocci6n es la Hamada de punto de bola. Para verificar este punta, sumergir una cuchara en agua frla, seguidamente sumergirla en el alrnlbar y de nuevo en agua frfa. La consistencia del azucar depositado sobre la cuchara permitira la formaci6n de una bola pequena de ahi el hombre II punto de bola','

Verter el almlbar ail hila sobre 8.1 huevo y las yemas, batiendo can fuerza.

Seguir batiendo para aligerar la preparaci6n, que espesara y quccara blanquecina a enfriarse.

Una vez fria la mezcla (15 a 18°C), anadir la mantequilla en punto de pomada, batiendo hasta que quede hornoqenea.

Aromatizar al gusto,

Sila crema se guarda en el frigorffico, sera preciso recalentarla y trabajarla de nuevo para que adquiera la temperatura adecuada y recupere su aspecto inicial.

VARIACION 1 huevo

125 g de szucsr + 3 cl de agua, cocidos a punta de bola

.128 g de manteqw'/Ia

Seprepara de la misma msnera que la crema de mentequilla descrita anteriormente.

Cp.ema de almendra» Csema de bauarole

Para 250 9 de crema. Preparaci6n: 5 minutos.

50.3 de mante'fUlI/a 65 q de azucar

6:5!J de almendras molidas 1 hueva pequeno

1 d de kir5ch 0 ron

Ablandar la mantequilla hasta que alcance el punto de pomada.

Anadir el azucat las almendras V el huevo. Mezclar hasta que la crema quede hornoqenea Incorporar el kirsch 0 ron

Para 900 g de crema. Preparaci6n: 10 minutos. Enfriamiento: 30 minutos. Reposo: 1 hora.

30 cI de hJche 3~ljema de huevo 90!J de azucar

3 hojas de !fe/atina (es dedr, 6~9) 30 cI de nata montada

~

Poner la leche a fuego suave

y Ilevaria a ebullici6n.

Poner la gelatina en remojo en agua tria.

Batir el azucar y las yemas de huevo hasta que la mezcla quede blanquecina.

Verter la leche hirvlendo sobre la mezcla de yemas y mezdar. Poner nuevamente al fuego y cocer dela misma manera que la crema inglesa, hasta que cubra li-

geramente la cuchara. Retirar del fuego y anadir la gelatina escurrida. Remover hasta quela gelatina se disuelva.

Pasar por el chino y poner a enfriar sabre un cuenco de agua frla con cubitos de hielo.

Cuando la mezcla este frla pera no cuajada, incorporar la nata montada suavemente.

Aromatizar al gusto. Si la crema S8 cuaja antes de incorporar

la nata montada, basta con recalentarla unos segundos a fuego suave 0 al bano Marfa y remover can un batidor de varillas hasta que quede lisa.

CONSEJO

EI tamana del reeipiente debe eseogerse en funei6n de la cantidad de nata. La nata debe ser siempre fresea. 5e obtienen mejores resultados can la nata /fquida, pero tambien puede emptestse nata espesa des/eida con un poco de leche.

Una norma importante para abtener una buena crem? Chantilly: el recipiente, la nata y la habitaci6n daben estar trios. No bata fa nata demaslado. Las trotecatse de materia, grasa se ag/omeran y forman mantequilla.,

1lata moniada

Para 25 cl de erema. Preparaei6n: 5 minutos.

5 cI de nata Ifquida

Todos los elementos (nata, batidor, recipiente) deberan estar muy lrlos.

Si no se utiliza inmediatamente, batir la nata de nuevo antes de utilizarla.

Para 300 g aproximadamente. Preparaci6n: 10 minutes.

25 d de nata If'luida 40.!J de azucar qlas

t/nas .!Jotas de extracto de va/nt/fa

Montar la nata. AI cabo de unos minutes. la nata queda esponjosa y mate y seguidamente queda sujeta en el batidor.

Anadir el azucar y la vainilla y batir can fuerza para endurecerla.

Es precise detenerse a tiempo o de 10 contrario, la nata se se-

I

para.

__ Preparacioned {'){iJicaJ

Crema de ckocolaie

Para 500 g aproximadamente. Preparaci6n: 45 minutos. Cocci6n: 5 minutos.

'0ddeleche 5 cl de nata

375!J de chocolate

L1evar la leche y la nata a ebullicior. Trocear el chocolate y verter sabre ella leche y la nata. Retirar del fuego y remover can un batidor de varillas hasta que el chocolate se derrita.

Oejar enfriar hasta que la mezcia este practicernen:c solidificada. Recalentarla un poco y remover can fuerza hasta que la mezcla se aclare de color.

La crema de chocolate debe quedar ligera para poder cubrir los pasteles.

Se utilize de la misma manera que la crema de mantequilla.

'PaJ4U gLaJeaJ<

Para 300 g aproximadamente. Preparaci6n: 5 minutos. Cocci6n: 5 minutos

200 .. 9 de cobertura de chocolate 0 de chocolate de calidad

l00!J de 111ani:e'1U11Ia

Picar el chocolate en pedazos grandes y ponerlo al bane Marfa junto con la mantequilla hasta que se derrita.

Mezclar a fonda con un espatula y utilizarlo a una temperatura de 30 a 35°C.

Asimismo, puede aplicarse can un pincel de reposterfa.

C~ema naeieiera

Para BOD g aproximadamente. Preparaci6n: 10 minutes. Cocci6n: 10 minutos.

1/2 I;tro de leche 3 !1CJ11aS de huevo 125!J de azucar 30!J de hanna 30~9 de maicena

1 cucharadita de extracia de vaimila 07/2 varna de vail1l11a

2 cI de 1"011

Poner 45 cl de leche y la vainilla a fuego media, en un cazo previa mente humedecido, para evitar que la caselna de la leche se agarre, Y Ilevar a ebullic.on.

_, Mezc!ar las yemas y el azucar

- con un batidor de varillas hasta que queden blanquecinas. Anadir la harina y !am~alzena tamizadas y seguid.@tm'ent6: los 5 cl de leche fr-fa restants. Me'Kclar hasta conseguir una_.crema lisa.

Incorporar un tercio de la leche hirviendo, removiendo can el batidor, y seguidamente la leche restante.

Asegurarse de que la leche no se haya agarrado al fonda del cazo. Poner nuevamente a fuego media y Ilevar a ebullici6n, removiendo can fuerza. Cocer durante 20 segundos apraximadamente.

Poner la erema en un recipiente de acera inoxidable 0 de crista 1 para acelerar el enfriamiento. Espolvorear la superficie de la crema can azucar glas para evitar que se forme costra.

Mezclar con el batidor, alisar y aromatizar la crema en el momento de utilizarla.

''''''-'''''''-'-'

COltLliJ

de [ruia» pojaJ

Para 6 personas. Preparaci6n: 10 minutos.

250!J de jYeslAs, faJ11buest7s 0 grosellas (f'uta fe.....;;ca 0 alf1!Jelada)

703 de azucar

£1 zumo de 7/2111'11011

Lavar la fruta, quitarle el rabi- 110 y triturarla. Pasar la pulpa par el chino, anadi. el zumo de limon y el azucar y reservar en el frigorliico.

. ,,'.

CO/ILIM

de ceresae neqra»

Coult« de nera

~

Para 6 personas. Preparaci6n: 15 minutos Cocci6n: 10 minutos

5003 de peras Para el ah·,1fbar:

300fJ de agut7 150JJ de azucar

Pelar las peras y quitarles las pepitas. Escalfarlas en el almlbar, triturarlas y pasarlas par el chino para eliminar las fibras de la fruta.

Si se utilizan peras en almfbar, triturarlas y pasarlas par el chino.

Se puede proceder de la misma manera con a/baricoques.

Para 6 personas. Preparaci6n: 70 minutos. Cocci6n: 10 minutos.

5003 de cerezas negras 200~9 de azucar

1 cucharada de kirsch

Deshuesar las cerezas y ponerlas en un cazo. Anadi: el azucar y Ilevar a ebullicior. Bajar 81 fuego y cocer durante 1,0 minutos.

Triturar y pasar par el chino. Incorporar 81 kirsch.

~-

..

<5aLJacLe melocoion a La menta

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Reposa: 1 hora.

1 lata de m.elocowl1 en almihar 0 4 melacotones fe:-;cos .qrandes, pclados!J escalfodos en almthar 20 cI de vine blanco seco + 60.3 deazacar

Vilas gotas de agua de azahar

12 hCJ'a5 de menta f-esca, picadas mu.!:/ fnas

Mezclar el vino blanco, el azucar, la menta y el agua de azahar y dejar en maceraci6n en el frigorffico durante 1 hora.

Cortar los melocotonesen laminas finas y ponerlos en el fonda de unas copas de helado 0 en platos, dejando espacio para poner un sorbete, par ejemplo.

En el momenta de servir, disponer una bola de sorbete en el centro y rociar conla preparaci6n anterior.

,

VARIACION

Esta guarnici6n se puede prsparar tambien can pina, na ranjas operas, segun el postre a que acompafie.

tp,(epaltodoneJ bdJicad

c5aLJa de chocolate

Para 6 personas. Preparaci6n: 5 minutos. Cocci6n: 5 minutos.

12 cI de leche 7503 de chocolate

Trocear el chocolate, ariadir la leche hirviendo y poner al baric Marfa hasta que se derrita. En el

momenta de servir, rectificar la

consisteneia.

Si la salsa queda demasiado espesa, anadir un poco de leche frla

ppepa1ca .'oneJ baJicaJ

_ ~ +.-.' ..... ,. ._ .4, '"",.

c5aLJa de anw

Para 6 personas. Preparaci6n: 5 minutes.

Cocci6n: 5 minutos.

1/21;/;1"0 de lechc 5 gemas de hueva 7253 de azucar

1/2 vaina de va;I1I/la UI10S !franos de anls

Calentar la leche con unos granos de anis 0 anises estrellados.

Preparar una crema inglesa a la vainilla (ver pag. 44).

Una vez frla la erema, colarla.

Se puede anadir 1 0 2 cI de anfs.

c5aLJa de caramelo

Para 6 personas. Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 15 minutos.

Para el caramelo: l00!J de azucar 3 d« 3 cI de "!!Jua 7/2 litro de Ieche 5 !jcn1as de huevo 50~9 de azacar

Coeer el azucar con 3 cI de agua hasta eonseguir un earamelo oscuro. Interrumpir la cocci6n anadiendo 3 cl de agua, can mucho cuidado de no quemarse (puede salpicar).

Verter la leehe y llevar a ebuIliei6n, removiendo para disolver el earamelo. Terminar la preparaci6n como la crema inglesa (pag.44).

c.5aWa de menta

Para 6 personas. Preparaei6n: 7,0 minutos. Coeci6n: 70 minutes.

7/2 h'tro de {eche 5 !fcmas de hue-vo 7253 de azucar M.en.tafesca

Uevar la leche a ebullici6n y poner unas cuantas hojas de menta en infusi6n. Seguidamente proceder de la misma manera que para .Ia crema inglesa (ver pag. 44). Dejar enfriar y pasar par el chino. Se puede reforzar el aroma can unas qotas de licor de menta.

6alJa de pmline

Para 6 personas. Preparaci6n: 70 minutos. Coeei6n: 1,0 minutos.

1/2 lit.ro de Ieche 5 !/elnaS de huevo 403 de azucar

1/2 vaina de vaimlla 803 de prahne

La preparaci6n es la misma que la de la crema inglesa (ver pag. 44). EI praline se anade una vez trla la crema, disolviendolo can un poco de salsa.

<.5alJa de »ainllla

Para 6 personas. Preparaei6n: 7,0 minutos.

Coeei6n: 7,0 minutos.

1/2 h'tro de leche 5 !femr-ls dehuevo 125/] de azucar

1/2 vaina de va/nil/a

Se prepara como la crema inglesa (pag. 44).

Tarnbien se puede aromatizar can extracto de vainilla.

1}epalcacioneJ {uiJicaJ

- '

/'

. /2a cocclon del asucar

1.142 de densidad (18° Baume). Disolver 1 kg de azucar en 25

Se utiliza para emborrachar y biz- a 30 cl de agua.

eoehos.

500.!J de azucar J /;tro de CI.!Jua

Llevar a ebulliei6n el azucar y el agua.

Se puede anadir vainilla, canela, piel de naranja 0 de lim6n.

Se utiliza hirviendo para emborraehar.

1.262 de densidad (30 'Baumel S8 utiliza para emborraehar pasteles, aligerar jarabes y pasta de almendras 0 para anadir a una macedonia de frutas.

l~deazucar 1 !tero de a!Jua

Llevar a ebulliei6n y dejar enfriar. Conservar en el frigorifieo.

Oespues de haber hervido el azucar, no debe removerse. La eoeci6n se verifiea sumergiendo una cuchara mojada en el azucar y seguidamente en agua frla. A una temperatura de 107°C, el azucar forma una perla. Es el "punto de perla fina"

Cuando [a temperatura del a[mfbar es de 117°C, e[ azucar forma una bola pequena blanda: es e[ /I punto de bola " Se utiliza para las eremas de mantequilla y para hacer merengue italiano.

Proseguir la eoneentraci6n del azucar hasta que el agua S8 haya evaporado por completo, limpiando las paredes del cazo. En este punto, el azucar sera qU8- bradizo. Es el"punto de lamina fuerte" (145°C).

Se utiliza para el montaje de pasteles.

A una temperatura de 170°C, 81 almfbar adquiere color y se convierte en caramelo.

Para esta cocci6n, deben anadirse 100 9 deglucosa par cada kilo de azucar y tamar algunas precauocnes.

La temperatura alcanza los 170-175 °C. Cualquier gota de caramelo puede provocar una quemadura.

Finalizar siempre la cocci6n a fuego lento.

Noes conveniente utilizar un azucar cocido demasiado claro de

color. Debe dejarse que tome color dorado, ya que, al sumergir los petisus en el mismo, puede tornarse opaco, granulado y duro. En este caso. el azucar ya no puede utilizarse y debe transformarse en almfbar.

Si el caramelo tiende a tamar color muy rapidamerce al final de la cocci6n, sumergir el fonda del cazo en agua fria.

Un almibar puede recalentarse vanas veces.

Debe utiIizarse siempre bastante caliente, para evitar que la capa formada sea excesivamente espesa.

Una vez que ha alcanzado el color adecuado y si se desea utilizar como aromatizante para caramelizar un molde, se pueden verter poco a poco peqcenas can-

tidades de agua para detener la cacci6n.

Debe prestarse atenci6n al vapor de agua que desprende el caramela.

1fiarLepa de llenar La manqa paJiele1"a

Para rellenar relampagos y petis us, utilizar una manga pastelera con una boquilla grande y lisa. Para relampaqos oecuecos, petisus de bocado y profiteroies, utilizar una boquilla mediana y para haeer motivos decorativos, "eses" o cuellos de cisne, utilizar una boquilla ocquena

Doblar la parte superior de la manga haeia afuera para formar un embudo. Sujetar la manga entre los dedos pulgar e indiee de la mana izquierda, seguidamente, y con la mano derecha rellenarla de pasta chaux hasta 2/3 de su capacidad con ayuda de una pala a una lengua.

Poner la manga sobre la mesa y cerrarla uniendo ambos extremas superiores con la mana izquierda. Seguidamente, mientras la mana dereeha hace las veees de tuerca, la mana izquierda retuerce la manga hasta que la pasta lIegue al borde de la boquilla, que debe mantenerse li-

p1"epa14acioJtled baJicaJ

. + we;;:« ~ ... ,. :«,.

geramente levantada para evitar que la pasta se salga.

~ol"11'laci6n

de LoJ IleftunpagoJ

La placa de homo debe estar fria y ligeramente untada con mantequilla.

Sujetar la manga pastelera con la mano derecha en posicion horizontal/ avudandose de la mano izquierda para conseguir mayor precisi6n. Apretar la manga con la mana derecha, formando una tira de la longitud deseada. Dejar de apretar e interrumpir la salida de la pasta imprimiendo a la manga un movimiento seco de retroceso. Oejar espacio suficiente para que los relampaqos

no se peguen al aumentar de tamana durante la cocci6n y se sequen adecuadamente.

~or-1nad6n de LoJ peiwuJ

La tecnice de Ilenado de la manga pastelera y la posici6n de las manos es la misma, sola-

mente cambia la posicion de la manga, que debera ser vertical.

Apretar la manga con la mana derecha, manteniendo esta a 2 cm de la placa de horno, y formar una bola del grosor deseado. Oejar de apretar e interrumpir la salida de la pasta imprimiendo a la manga un movimiento en forma de "coma"

Cocci6n de loJ peiwuJ y de loJ relampaao»

Los petisus y los relarnpaqos deben pintarse con huevo batido mezclado con una pizca de sal con ayuda de un pincel de reposterla. Con un tenedor, hacer unas rayas en sentido longitudinal en la superficie de los petisus ovalados y los relampaqos y un dibujo cuadriculado en los pet'sus redondos.

Cocerlos can la puerta del homo entreabierta (puede ponerse una cuchara de madera en la bisaqra). No la abra por completo ni manipule las placas antes

de haber transcurrido 3/4 del iif~~p~p~lllgl tiempo de coccion De ser ne- rfl

cesario, y para equilibrar la cacci6n, dar media vuelta a las placas de horno. Esperar a que los petisus y los rela npacos esten bien secas antes de sacarlos.

1f[p_nePa de rellenar loJ pdwuJ y Lod r-eian1pagoJ

Agujerear los petisus a 2/3 de su altura can una boquilla pequene o con un objeto puntiagudo.

Los relampaoos pueden agujerearse en ambos extremos a 2/3 de su altura 0 cortarse par un lado.

Aromatizarla crema a gusto y rellenar los petisus y los relarnpaqos utilizando una manga pastelera con una boquilla mediana.

Pasar el deda indice par la superficie de los petisns, de manera que quede solamente una capa fina de fondant.

Decorar ambos extremos con 2 hilillos de fondant de chocolate metido en un cartucha de papel o con una esoatula y poner en el centro un podacito de cereza confitada y un rombo de angelica confitada.

GLaJeado

de ioeJ-peilJllJ

Calentar 100 9 de fondant a 35 DC al baric Maria hasta conseguir la consistencia adecuada. Sumergir la parte superior de cada petisu en el fondant y sacarlos, GlaJeado rnanteniendolosnclinados hacia de LoJ relamnaqoe

abajo.

Aromatizar el fondant con extracto de cafe 0 can cacao amargo solubilizado para 81 fondant de chocolate.

Cubrir la superficie de los relampapos con una tira de fondant de 1,5 em de ancho.

Efectuar un pinzamiento sobre

1f{p_nera de Ioppap un aro o molde de iaria

Untar un aro con tortera 0 un molde de tarta can abundante mantequilla para facilitar la acherencia de la masa al forrar el molde y para que se desmolde con facilidad una vez cocida.

Espolvorear la superficie de trabajo y la masa con harina yestirarla. Dar un cuarto de vuelta a la masa estirada. Debe obtenerse un redondel de 3 mm de grosor al menos 3 cm mas ancho que el tarnano del aro a molde.

Poner la masa sabre el aro, dandole la vue Ita con un rodillo a con las manos, bajar los bordes hacia el centro y hacerla bajar hasta el fonda.

Pegarla a las paredes del aro EI reborde debe ser vertical en

y Ilevar la masa sobrante hacia el el interior del aro y biselado en el

interior del molde. borde exterior.

Eliminar la masa sobrante

pasando el rodillo por el borde la parte biselada del reborde can para igualar [a masa. ayuda de una pinza de tarta 0 can Formar un reborde en la parte los dedos.

Pinchar el fondo de tarta can un tenedor para facilitar la salida de burbujas de airs, ya que, de 10

superior del aro can los dedos pulgar e indiee de ambas manos, debiendo quedar uniforme.

contrario. la pasta se binchara durante la cocci6n.

Reservar en el frigorffico antes de rellonar.

11fpnera de COJAtaJA y cocer La maoa de boja/_dpe

Cortar la masa del mismo tamana que el molde 0 la placa de horno.

Pasar ligeramente el rodillo (Ia masa debe conservar su forma inicial cuadrada 0 rectangular) hasta darle el grosor adecuado (3 mm para milhojas 0 tarta); de no ser asl la masa se encoqera durante la cocei6n y S8 perdera la forma deseada.

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Una vez cortada la masa de hojaldre, debe coloearse sobre una plaea de horno humedecida, cuidando de que Ie parte que quede en contaeto con la placa no tenga harina

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Itt~ ..

La harina sobrante debe eliminarse con un pineel. En caso contra rio, la masa se pegara a la plaea durante la cocci6n.

Oejar reposar unos minutos y meter al horno precalentado a 220°C, manteniendo la temperatura hasta que la masa tome un ligero color. Bajar un poco la temperatura para que la masa se seque.

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Ca~ameLiczap. un molde

Verter el caramela en el malde.

Deslizarla por las paredes.

Para hacer flanes, basta can poner un poco de caramelo en el fonda de los mo/des individuates.

%a Liczaci6n

de tulipa» y cigappiLLoJ

Extender la masa con un pineel sobre una placa de homo limp/a V untada con un poco de mantequiila.

Poner las tuiipas mmediatamente en un cuenco V apretar can un molde individual.

En cuanto los bordes empieeen a tome: color, despegar de la placa.

Sf se desea servir helado 0 macedonia de frutas en las tuhpas, pintar el interior can un poco de chocolate de cobertura con ayuda de un pincel.

Enrollar los cigarrillos en un mango Tambien se pueden hacer come-

ffi~n~. ~s.

:puta ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

!J1I{pnczanaJ aL komo

Para 6 personas. Preparaci6n: 5 minutos. Cocci6n: 45 min a 200 DC.

Lavar las manzanas y vaciarlas can un sacacorazones a can un cuchillo oequeno y afilado. Hacer un corte alrededor de las manzanas a media altura.

Ponerlas en una fuente honda y rellenarlas can la mantequilla y el azucar, Paner el agua en el fonda de la fuente.

Verificar la cacci6n y disponerlas en una fuente. Introducir la mermelada en el hueco central, espolvorear can azucar glas y verter el juga de cocci6n alrededor. Servir templado

6 Jnanzanas

50!J de azucar 20.!l de mante'fUllla 1/21itro de a_gua

50!J de mermelada de albarico'fue o de !Jrosella

20!J de azucar qlas

per-aJ y ciruela» paJaJ aL ulnc: tinio

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 75 minutes.

Pelar las peras y vaciarlas par la parte inferior con la punta de un cuchilla pecuerio y afilado. Cocerlas en un cazo adecuado a su volumen, debiendo quedar sumergidas en el almfbar, que se proparara con 2 dl de vino tinto, agua, azucar, canela y piel de lim6n 0 naranja. Cubrirlas con un plato para mantenerlas sumergidas en el Ifquido. Verificar la cocci6n con 1a punta de un cuchillo.

Poner las ciruelas pasas y el vino restante en un cazo y Ilevar a ebullici6n, vigilando la cacci6n.

Poner las peras y las ciruelas en un cuenca amplio 0 en cuencos individuales. Se puede reducir ellfquida de cocci6n de ambas frutas, dejarla enfriar y servirlo para acompanar.

6 pera medianas 110 mU!f

maduras

300.fJ de druelas pasas 3 d/ de vina tinta

I00!J de azucar

1/2 palo de canela

1 tira de piel de limon ode l1aral:!J'a

..

Compota de maneana y paJaJ con merenque

Para 6 personas. Preparaci6n: 40 minutos. Cocci6n: 15 min a 150 ac.

Pelar las manzanas, vaciarlas y cocerlas con el agua y el azucar. Triturarlas y anacir las pasas. Poner la compota en una fuente honda.

Hacer un merengue ligero (pag. 38), ponerlo en una manga pastelera can boquilla rizada y disponerlo sobre la compota formando una rejilla. Espolvorear can azuca: y meter al horno hasta que el merengue se cueza. Servir templado.

1 kg de manzanas 700.!J de azacar 70 d de a.!Jua

50~9 de pasas

Para el merengue: 2 daras de huevo 125!J de azacar

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 25 min a 180 DC.

Para el merengue: 2 darns de huevo 125!l tie azacar

,

Pelar las peras, dejando el rabillo. Cortar la parte superior a 2/3 de su altura. Quitarles las pepitas y formar un hueco. Seguidamente rellenar el hueco can las pasas, 1a miel, las nueces y los pinones. Poner la parte superior a modo de tapa.

_ Poner las peras en un recipiente con el agua hasta la mitad y rociarlas con el zumo de lim6n. Tapar y cocer en el horno 0 al fuego. Verificar la cocci6n eon la hoja de un cuehillo.

Retirar la peras y ponerlas en una fuente. Reducir elllquido de eoeci6n, si fuera neeesario, y roeiar can elias peras un momento antes de servir.

6 peras !Jrandes, no mu.!f

maduras 50.!J de pasas 50.!J tie miel

50.!J de nuecespeladas.!f traceadas 30!l de pil/ones

7 limon

Quedo blanco con /-l'uta

Para 6 personas. Preperscion: 15 minutos.

Batir el queso con el azucar y la nata hasta conseguir una mezcla ligera. Pelar la fruta, eliminado las membranas, y trocearla. Poner en copas 0 cuencos, alternando capas de queso blanco y de truta, terminando con una capa de queso. Decorar con gajos de naranja, rodajas de kiwi, fresas 0 frambuesas.

600!J de queso blanco con

40% de materia !}rast7 10 cI de nat",

l00!J de azucar

Fruta blanda 0 escalfada:

I pera

7 melocotdn 1 platana 1nara",!/a

2 rodC!/as de pina l00!J de fesas

Para decorar:

J l1ara~'Ja J kiwi

6 f-e.sas 0 fambuesas

I

-

f

1<ecefa nO 1

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos.

Separar los qaios de naranja, recogiendo el zumo. Pelar la fruta restante y cortarla en rodajas finas. Disponer la fruta de manera atractiva sobre unos platos.

Anadir un poco de azucar 0 de almfbar, sequn la rnadurez de la fruta y el gusto personal.

2 h(!J05

7 pera ell almihar 7 pilia pet-THelia

6' f1arf.u!jas

1 tnaJ1!l0 madura 2 k/("l'is

6fcsas

L,

1<ecefa riO 2

Para 6 personas. Preparaci6n: 75 minutos.

Cortar la fruta en dados de 1 cm.

Aligerar la mermelada con un poco de agua, pasarla por un colador fino y mezclarla con 1a fruta.

Servir en copas 0 en platos hondos.

7 piiill pef..lud1a 4 naranjas

7 mm~90 ntaduro 1 p!dft;mo .qrancle 1 tnanzana

2 k/~l'I~S

Unas cuantas cerezas 100 !J de mcnnelada vie

a/lJt1rico'luc

1<ecefa nO 3

Para 6 personas. Preparaci6n: 75 minutos.

Cortar la fruta, excepto las uvas y los higos, en dados de 1 cm, recogiendo el jugo.

Poner en platos y rociar con el jugo. Decorar con las Livas y los higos cortados en rodajas.

200!J de uvas blancas 3 h~90S

3 PCrt1 . escalfcull1s

3 NaraJ!/as

2 n1i1J~'l0S 0 1 melon, se:gUI1 fa irmporada

~utaJ roia» araltnadae

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Coccion: 1 min al grill.

Poner una capa fina de bizcocho en el fondo de una fuente de horno 0 en una fuente ligeramente honda yemborracharlo can el almfbar aromatizado can el kirsch 0 can licor de frambuesa.

Poner las frutas rojas sabre el bizcocho y cubrirlas can el sabay6n en el ultimo momenta. Espo)vorear can el azucar moreno y meter al horno con el grill encendido a temperatura maxima hasta que la superficie se caramelice. Servir inmediatamente.

, capa de bizcocho de 200 .!J

(pci!}.40)

250!J de flAms nz/as 2 cldebisch

10 cI de almfbar espeso

{pa!).54}

Para el sabay6n:

JOcldenata

3 !jeJ1'1as de hlAevo 1003 de azucar

303 de azacar moreno

Preparacion del sabavon

Batir las yemas con el azucar hasta que queden blanquecinas. Llevar la nata a ebullici6n y verterla sabre las yemas. Mezclar a fonda, poner a fuego lento y remover can un batidor de varillas. Dejar enfriar ligeramente y batir en el momenta de cubrir la fruta.

EI sabay6n se puede hacer can un buen vino blanco seco. Para ella, mezclar el azuca: y las yemas can el vino blanco frio y seguir la receta de la misma manera.

Este tipo de sabay6n tiene un ligero sabor a vino blanco muy agradable que, sin embargo, no es del agrado de todos, por 10 que tambien se puede aromatizar can un licor (Grand Marnier, Marsala, etc.).

EI sabay6n hecho con crema inglesa, que tiene un sabor mucho menos pronunciado, tiene las mismas aplicaciones y admite todo tipo de aromatizantes. Adernas, una vez fro y batido, se puede mezclar con mantequilla en punta de pomada (250 g), can 10 que se obtiene una crema de mantequilla a la inglesa.

Si S8 mezcla can nata montada (200 g), S8 obtiene un rei lena para bomba helada que constituye asimismo la base de los parfaits, los biscuits qlaces y los sufles helados.

!JI/1p,pqueJa de chocolate

Para 6 personas. Preparaci6n: 25 minutes. Cocci6n 10 minutos. Reposo: 3 hen el frigorffico.

Derretir el chocolate y la mantequilla al bano Maria a 40°C. Anadir el cacao y mezclar con un batidor de varilias. Montar la nata y preparar el relleno (pag. 206).

Una vez preparados todos los elementos y frio el relIeno, retirarla mezcla de chocolate del bane Maria. No debora estar muy caliente.

Poner los tres componentes en un recipientes y mezclarlos con fuerza.

Poner la mezcla en un molde 0 aro de tarta sobre un disco de bizcocho, como la mayorfa de la mousses (ver receta de la mousse de chocolate en pag. 79).

603 lie cobertura de

chocolate 0 chocolate an1aJ:go de calidad 60!J de cacao al11aJ:go

Para el rel/eno de bomba he/ada: 3 !Janas de hueva

150!J de azucar

3 cldea!Jua

20 d de nata montada

CONSEJO

Este postre tambien puede prepararse en forma de pasteles individuales.

Si no se dispone de aros de tarta peque nos/ se puede poner en moldes individuales.

Para 6 personas. Ptepetecion: 40 minutos. Coccion: 10 minutos. Reposo: 2 hen el frigorffico.

Gelatina de fruta para cubrir

el fondo del molde:

50!J dejalea de fan1buesa 50!ldeagua

1 htja de .!Jelatina

Para la mousse de frambuesa:

1/4 de ktro de zuma de f~al11buesa I00.!J de azucar

2 cI de licor de fambue.sa 31/2 hojas dC_gelatiHC?

J cacharada de zumo de limon 1/4 d, htro de nata mantada

50!J de bizcochas de soleb/la 2 discos de bizcocho

11toudJe de [rambueea

Preparacion de la gelatina de fruta

Derretir la jalea con el agua en un caeito. Anadir la gelatina previamente remojada en agua fria y eseurrida, y mezclar hasta que S8 disuelva. Verter en el fondo de un molde y meter al frigarifico.

Preparacion de la mousse

Calentar la mitad del zumo de frambuesa a 65 °C, retirar del fuego e incorporar la gelatina. Anadir 81 azucar. 81 zumo de frambuesa restante y el zumo de limon. Meter al frigorifico hasta que espese. Anadir la nata montada y rnezclar suave mente.

Montaje de la mousse

Poner una eapa de mousse de 1 em sobre la gelatina de fruta cuajada. Disponer los bizeoehos, empapados en almfbar y cortados par la mitad, en todo el contorno. Anadir un disco de bizcocho empapado en almfbar. Incorporar la mousse restante y terminar con otro disco de bizcocho 0 bizcochos empapados en almfbar {con la parte humedecida hacia dentro}. Meter al frigorffico 2 horas como minimo. Para ganar tiempo, se puede meter al conge lador 1 hora. Tarnbien se puede preparar de vispera.

Poner los bQcochos de soletilla en todo el contorno.

Poner un disco de bizco- . cho sobre la mousse.

Terminar de ffenar con la mousse y caccet otro disco de bizcocro, apretando ligeramente.

1flouJJe de cbocolate

Cl

~cda nO 1

Para 6 personas. Prepsrscion: 20 minutos. Ccccion: 10 minutos.

Para la erema de chocolate: 75.3 de chocolate de caltdad 77 cI de /eche

25!J de cacao

50.3 de manteqwl/a

Preparar un merengue italiano (pag. 38)

Para preparar 18 crema de chocolate, Ilevar a ebullici6n la leche can la mantequilla. Anadir el chocolate troceado, retirar del fuego V mezclar can un batidor de varillas hasta que el chocolate este completamente derretido. Agregar el cacao V mezclar nuevamente. Dejar enfriar a 30°C e incorporar el merengue italiano friO V la nata montada.

Poner la mezcla en un cuenca am plio V meter al frigorffico.

Esta receta tiene [a ventaja de que puede prepararse de vispera para servir al dla siguiente sin ningun problema. Cubrir la mousse con papel de aluminio V reservarla en el frigorifico.

Para el merengue ita/iano: 2 daras de hueva

90!f de azucar 3cldea!fua

1/4 de It·tro de nata montada

~dano2

Para 6 personas. Preparaci6n: 30 minutos. Cocci6n: 20 minutos.

Derretir el chocolate V la mantequilla al baric Marfa. Anadir el caco V mezclar. Mantener la mezcla ternplaca.

Preparar el relleno V dejar enfriar. Preparar el merengue italiano V dejar enfriar.

Montar la nata.

Mezclar suavemente los 4 componentes de la mousse can un batidor de varillas, poner en un cuenco amplio 0 en cuencas individuales V meter al frigorfflco.

Esta forma de preparaci6n de [a mousse tiene la ventaja de que los huevas (las claras par un lad a V las vernas par otro) se esterilizan parcialmente.

Para la base:

50.!J de chocolate 75!J de Jnantequtlla 50,9 de cacao

Para el rel/eno de bomba he/ada: 2 !Jetnas de huevo

75!l de azucar

Para el merengue italiano: 2 daras de huevo

75 !f de azacar

1/4 It'tro de nata montada

Para 8 personas. Preperecion: 20 minutos. Reposa: 3 h en el frigorffico.

Para fa crema de chocolate: 725!f de nata

180.3 de chocolate ama'30

Para el merengue italiano: 2 claras de huevo

75!J de azucar

Para el almfbar:

30!J de azucar

50 cI de a!fua

2 cI de Cointreau

Para el relleno:

Plancha de bizCtxho 0 bizcachos de soleit/fa 7/4 de fitro de nata montada

Poner una capa de mousse de chocolate de 2 cm en e/ fonda de un molde cubierto con papel parafinado.

11louJJe de chocolate

Preparar la crema de chocolate (pag. 48), el merengue (pag. 38) y montar la nata.

Una vez frfos estos eomponentes, mezclarlos.

Cubrir el fonda de un molde de bizcocho con papel parafinado.

Poner una capa de mousse de chocolate de 2 cm en el molde y cubrir con un disco de bizcocho 0 una capa de bizcochos de soletilla de 1 em y de un diarnetro 1/2 cm menor que el del molde. Emborrachar el bizcocho can almfbar aromatizado con Cointreau. Anadir la mousse restante, cubriendo completamente el fonda de bizcocho. Terminar con otro disco de bizcocho del tarnano del molde empapado can almfbar por ellado que ira en contacto con la mousse. Apretar ligeramente para que S8 adhiera y meter al frigorffico durante 3 horas como mlnirno.

Para desmoldar, pasar la hoja de una puntilla alrededor de la mousse y poner una fuente redonda encima. Dar la vuelta al conjunto y sacudir para que caiga el pastel (tambien se puede desmoldar sobre un cart6n de pastelerfa). Retirar el papel parafinado y alisar la superficie, si fuera necesario, con una espatule metalica.

Espolvorear can cacao amargo.

Se puede acompanar can erema inglesa aromatizada con menta, servida en salsera aparte.

Opcional: si el tiempo de enfriamiento es 10 suficientemente cotto, se puede anadir una hoja de geiatina a fa crema de chocolate caliente a af merengue italiano caliente.

Afiadir un disco de bizcocho (0 una capa de bizcochos de so/etil/a) y emborrachar can a/mibar

Desma/dar. Retirar el papel parafinado y alisar la superficie can una espatula.

1f[ouJJe

de chocolate blanco

Para 8 personas. Preparaci6n: 70 minutos. Cocci6n: 5 minutos. Reposo: 2 h en el frigorffico.

3203 de chocolate blanca

5 dl de nata mantada (110 mU!f dura)

Derretir el chocolate al baric Maria a 40°C.

Retirar del bano Marfa, anadir 1/5 de la nata y batir con fuerza. Poner nuevamente al baric Maria durante unos segundos para que la mezcla quede lisa y anacir otro 1/5 de nata. Batir con fuerza, alisar la si.perficie y poner de nuevo al bano Maria, si fuera necesario

Anadir la nata restante y mezclar suavemente. Meter al frigorffico. Servir en un cuenco amplio 0 en copas individuales.

1f[of;IJJe de cbocolate con leche

Para 8 personas. Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 5 minutos Reposo: 2 h en el frigorffico

3203 de chocolate de

cobertura 0 chocolate COI1 leche de calidad

5 dl de nata montada (J10 mU!f dura)

Derretir 81 chocolate al baric Marfa a 40°C.

Retirar del bane Maria, anadr la nata poco a poco y batir con fuerza.

Meter al frigorffico.

Puede servirse en cuencos 0 en copas flauta.

OBSERVACION

5e puede hacer una terrina can las tres mousses de chaco/ate mencionadas[ poniendo dos capas finas de bizcocho emborrachado en almfbar espeso aromatizado con Grand Marnier entre cada mousse.

11touJrJe de chocolate negr-o

Para 8 personas. Preparaci6n: 10 minutos. Cocci6n: 5 minutos.

Reposa: 3 h en el frigorffico.

250!J de chocolate de

coberiura 0 de chocolate al11a!:!Jo de cal/dad

5 dl de nata montada (no I11U!! dura)

...

Derretir eJ chocolate al baric Marfa a 40°C.

Retirar del bane Marfa, ariadir un tercio de Ja nata y mezclar can fuerza con un batidor de varillas. Poner la rnezcia en un molde de cake de 25 cm de largo forrado con papel parafinado, para facilitar el desmoldado.

Meter al frigorffico durante 3 haras como rrlnimo. Desmoldar. Un momenta antes de servir, cortar la mousse en rebanadas. Acompanar con crema inglesa aromatizada al gusto.

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I· .

11touJJe de queoc: bUtnco

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 10 minutos. Reposa: 3 h en el frigorffico

3003 de '1Me5O blanco con

20% de materia grasa 50!J de nata liqwda

2 hc:jas de .qela tina

Para el merengue italiano: 3 daras de hueva

125!f de azucar

Para el cou/is de fruta:

300!f de fum de la pasidn, fesas ofambuesas

Para decorar:

Hofas de menta, raamos de !Jrase//as rtzjas, fambuesas, !frose/las ne_gras 0 fesas, se.gun la temparada

Batir el queso junto con la nata.

Hacer un merengue italiano (pag. 38) e incorporar, en caliente, la gelatina remojada en agua y escurrida.

Una vez frfo el merengue, mezclarlo con el queso y la nata.

Poner la mezcla en un molde de bizcocho con el fonda cubierto con un disco de papel parafinado, para facilitar el desmoldado, 0 en moldes individuales preparados de la misma manera. Meter al frigorffico durante 3 horas como minimo.

Para desmoldar, pasar la hoja de un cuchillo alrededor de la mousse y poner una fuente 0 plato encima. Dar la vuelta y sacudir ligeramente.

Cortar en porciones y decorar al gusto, rodeando can un poco de coulis de fruta (pag. 50).

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Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos.

2,5 dl de pure de futas

(toda dase de futas) 1003 de azucar

1 hqja de !lelatina

2,5 dl de nata mcntada

Para la crema chantilly: 3 dldenata

40!J de azucar

Va/nttla

Macedonia de futas fescas 0 11/2 lata de macedonia de futas en almibar

Receta n° 1

Calentar la mitad del pure de frutas hasta que oste templado. Anadir la gelatina remojada en agua frla y escurrirla, mezclar hasta que se disuelva. Agregar el azucar y dejar enfriar. Mezclar con la nata montada y poner en copas 0 en un cuenco amplio.

Receta n° 2

Poner en moldes individuales alternando capas de chantilly y de fruta escurrida. Decorar con manga pastelera con boquilla grande rizada.

Decorar al gusto, sequn la temporada.

L

1110uJJe de albaricoque

Para 8 personas. Preparaci6n: 3D minutos. Cocci6n: 1D minutos. Reposa: 3 h en el frigorffico.

7 planchet .debizco.cho

(pd.3.32)

Triturar 'los albaricoques junto con el almfbar y pasar por el chino para retener las fibras. Calentar la mitad del pure obtenido a 65 DC, ariadi: la gelatina remojada en agua fria y escurrida y mezclar hasta que se disuelva. Agregar 81 pure restante y dejar enfriar. Incorporar la nata montada y el' merengue italiano (pag. 38). Moldear como la mayoria de las mousses, can discos de bizcocho y rodeando con bizcocho de almendras emborrachado con el almibar. Meter al frigorffico hasta que cuaje.

Decorar con laminas finas de albaricoque 0 poner estas al principia en un fondo degelatina de albaricoque. En este caso, cubrir 81 fonda del molde can papel parafinado para facilitar 81 desmoldado.

Para la mousse:

200.3 .de albaricoques en almibar (cone/ almfbar)

3 hqjas de ge/atitla

2 dl de naia

Parael merengue itaiiano: 2c1aras de huevo

700g de azucar

Para el almfbar:

1 dl.de aln1fbar espeso 2 cI de k.irsch

L

1110uJJe de pidiano

Para 6 personas. Preparaci6n: 15 minutos.

4003 de pkUanos EI zuma de .1 lil11011 60!J de azucar

2,5 dlde nata montada

Triturar los platanos can el zumo de limon y el azucar.

Anadir la nata montada y mezclar.

Servir en moldes i.ndividuales 0 en copas.

Se puede decorar, en el ultimo momenta, con rodajas de platano y can frutas rojas. Abrillantar can almfbar hirviendo.

11touJJe de limon y IreJa o de gpoJella negra

y mandarina

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 10 minutes. Reposa: 3 h en el frigorffico.

Para el bavarois:

2,5 d/ de /eche

4.!femas de hueva

75!f de azucar

3 hojas de !Jelatil1a (63) 250!J de nata mantada Aromaiizante a/ !Justo

La preparaci6n de esta mousse es .dentica ala del bavarois (pag. 46). Dividir la erema en dos partes v arornatizar cada una al gusto.

Puede servirse en copas 0 en moldes individuales. Asimismo, se puede presentar en forma de pastel (ver mousse de albaricoque en pag. 86).

L

11touJJe de Limon

Para 6 personas. Preparaci6n: 3D minutos. Cacci6n: 10 minutos. Reposa: 3 h en el frigorifico.

2 discos de bizcocho de

chocolate (pdg. 40)

Para el bavarois:

12,5 cI de /eche

2 !femas de huevo 100!J de azucar

4 hojas de !}e/atil1a (83) 3 dlde nata

165!J de ZU1110 de limol1

Para la gelatina de fruta:

50!J de mermelada de albaric0'lue 50 d de a!Jua

Ihqa de !Jelatil1a (2/J)

Para el almfbar:

1,5 d/ de almibar e.speso 5 cI de ZU1110 de /imol1

Preparar una erema inglesa y mezclarla can la gelatina. como para haeer un bavarois. y dejar enfriar. Anadir el zumo de lim6n y dejar que euaje ligeramente; seguidamente incorporar la nata montada y mezclar.

Moldear de la misma manera que la mousse de frambuesa (pag. 76).

Para el relleno:

Bizcocho 0 bizcoahos de so/eblla

~
-

\.. ~
\ .\
I
}
.
- mouJJe de narania

Para 8 personas. Preparaci6n: 30 minutes. Cocci6n: 10 minutos. Reposo: 3 h en el frigor/fico.

2 discos de plandta de

bizcacho (pd!l 32) 0 de hizcocho de chocolate

(pd__tj- 40)

Para eJ bavarois: 12,5 cI de leche 2.!1et11aS de huevo 700!J de azucar

4 hojas de !JelatiJ1a (83) 3 dl de nata

765!J de ZUI110 de J1ara,!/a

Para el glaseado:

50!J de mermelada de a/barico'lue 50 cl de a__9ua

7 hoja de !Jelatina (2 !J)

Para el almfbar:

1 dl de almibar espeso

8 cI de zumo de naraJ:!}a 1 cI d(~ Cointreau

Proceder dela misma manera que para hacer la mousse de lim6n (pag. 87), sustituyendo el zumo de lim6n par zumo de naranja.

Se puede decorar can gajos de naranja y piel de naranja confitada cartada en juliana

mouJJe de maneana

Cortar las manzanas en dadas pequenos. y cocerlas, tapadas, can el zumo de lim6n.

Hacer una compota y anadir, en caliente, la gelatina remajada en agua frla. Dejar enfriar, anaoir el calvadas y la nata montada y poner en cuencas individuales. Meter al frigorifico.

Decorar con cuartos de manzana salteados en mantequilla y caramelizados.

Esta mousse tarnbien se puede hacer con peras.

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n. 15 minutos.

600,-9 de manzanas EI zuma de 7/2 hmon 1003 de azucar 2cldea!Jua Cn/vados

2,5 dl de nata moniada

IJIfloudJe de melocoion

Para 8 personas. Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 10 minutos. Reposo: 2 h en e! frigorifico.

Cortar los meloeotones en dados pequerios y ponerlos a ealentar junto can e! almfbar de la lata. Mezelar las yemas con el azucar y la Maicena y anadir los meloeotones calientes. Continuar como para hacer una erema pastelera (pag. 49).

Una vez heeha la erema, incorporar la gelatina remojada en agua frla y eseurrida y dejar enfriar. Agregar la nata montada y mezclar.

Poner en un molde igual que las otras mousses, can discos de bizeocho emborrachado en almlbat Meter al frigorffieo durante 2 horas hasta que euaje.

Desmoldar y decorar con laminas de fruta.

Esta mousse tarnbien S8 puede hacer con peras y servirse con un coulis de fruta (pag. 50).

1 bizcacho 0 bizCDC/'OS de

50leb/la

250!J de melocatdn en almtbar 2 !femas de hueva

60!J de azucar

20!J de Maicena

2 1/2 ho/as de ge/atina (53) 2,5 dl de nata maniada

Para el almfbar:

1,5 tI/ de almfbar espeso 1 d de k.irsch

l

Una vez hecha la crema, incorporar la gelatina.

Afiadir los melocotones ala mezcfa de Maicena, yemas v ezucer.

Poner en un malde como las ottes mousses.

Desma/dar y decorar con laminas de fruta.

..

oJtpru u cru

~l[f~l[f~~~l[fl[f

Cl'ema al caramelo

Para 6 personas. Preparaci6n: 20 minutes.

Gocei6n: 40 min para mo/des pequefios y 7 h para mo/des grandes a 170 "C.

Preparaclon del caramelo

En un caza pequeno. calentar a fuego media el azucar y 2,5 cI de agua. Mezclar con una espanila hasta que rompa a hervir y cocer hasta conseguir un earamelo. Si fuera necesario, utilizer un pedaeito de papel para eontralar el color. Interrumpir la eocci6n anadiendo 2,5 cl de agua. Debe tomarse la precauei6n de hacer esta operaei6n sabre el fregadero Y, si fuera necesario, introducir el cazo en agua fria para interrumpir la coccion del caramelo. Mezclar con una espatula de madera, poniendo al fuego para facilitar la mezda. Caramelizar los moldes (ver paq 60).

Para el earame/o:

JOO~fj de azucar

2,5 cI + 2,5 cI de Cl__fjua

Para la creme: 1/2litro de Ieche

3 huevas

100.3 de azucar

1/2 vaina de vaint1la 0

J cucharadifu de extracto de vaimila

Preparacion de la crema

Poner la leche a hervir junto can la vainiJla (si se utiliza la vaina, cortarla par la mitad en sentido longitudinal antes de anadirla a la leche)

Poner los huevos en un cuenco amplio con el azucar y mezclarlos con un batidor de varillas para romperlos. Anadir la lecae hirviendo poco a poco, mientras se remueve con al batidor. Pasar por el chino y quitar la espuma con una espumadera.

Llenar unos moldes caramelizados que se haoran colacado en una fuente honda que permita la cocci6n al bane Marra (el agua debe lIegar a media altura de los moldes). Paner al fuego. Cubrir los moldes can una placa, sin que quede cerrada hermeticarnente. EI agua no debe hervir en ninqun momenta. Seguir cociendo en el horno. Para verificar el punta de cacci6n, remover la crema suavemente

(S8 notara que la erema esta en su punta) a pasar la punta de una puntilla par las paredes del molde (si la crema ha cuajada, el caramelo subira a la superficiel. Paner a enfriar, sustituyendo el agua caliente del bane Marfa par agua frla.

~lan aL caramelo

Para 6 personas.

Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 30 a 50 min, segun el temafio de los moldes, a 170 "C. Reposo: 2 h en el triqorltico.

..

Preparar el caramelo de la misma manera que en la preparaci6n anterior (pag. 94)

Caramelizar unos moldes individuales y dejar enfriar ligeramente.

Para preparar el flan, poner la leche a calentar a fuego medio con la vainilla en un cazo humedecida para evitar que la casefna de la leche se agarre al cazo. Batir la leche una 0 dos veces mientras se calienta.

Batir ligeramente los huevos con el azucar sin que formen espuma. En cuanto la leche rompa a hervir, anadir un tercio a los huevos para calentarlos y seguidamente la leche restante, poco a poco. Pasar por el chino a por un colador fino para eliminar las galladuras y las impurezas.

Llenar los moldes y ponerlos en una placa 0 molde hondo can el fonda cubierto can papel parafinado, para evitar que el agua hierva durante la cocci6n y entre en los moldes. Anadir agua caliente hasta media altura de los moldes y meter al horno, cubriendo los moldes ligeramente (no hermeticamente) can una plaea 0 una tapa. EI agua no debe hervir en ninqun momenta. Verificar la cacci6n de los flanes pasando la hoja de un cuchillo por las paredes de los moldes.

Meter al frigorffico durante 2 horas como rnlnirno Se puede acelerar el proeeso de enfriamiento poniendo los moldes en un bane Marfa de agua can cubitos de hielo. Para desmoldar, pasar suavemente la hoja de cuchillo por las paredes de los mol des, darles 18 vue Ita sobre un plato y sacudir ligeramente. Los flanes se desprenceran en cuanto se produzca la entrada de aire en los moldes.

Este paste puede hacerse de vfspera y decararse con chantilly.

Para el caramelo: l00!J de azucar

2,5 d + 2,5 cI de Cf!Jua

Para el flan:

6 d/de/eche 4huevos

l00!J de azucar

1 cucharadita de extract» de va/mila

'.

~Lan de cale

Para 6 personas.

Preparaci6n: 20 minutos. Cocci6n: 3D a 50 min segun el tamana de los mo/des, a 170°C

Para el caramelo:

I00!J de azucar

2,5 cI + 2,5 c/ de a!Jua

Para el flan: 6d/de/eche 4huevos

I00!J de azucar

1 cucharadita de extrada de cafe

La preparaci6n es la misma que la del flan al caramelo (pag. 95), con la excepci6n de que la crema se aromatiza con cafe.

Cr-ema »ieneea

Para 6 personas.

Preparaci6n: 20 minutes. Cocci6n: 3D a 50 min, segun el temeiio de los rna/des, a 170°C.

Para el carame/o:

150!J de azucar

3,7c1 + 3,7c/ de a!Jua

Para el flan:

6d/de/«he

4huevos

50!J de azucar

Hacer 81 caramelo de la misma manera que para hacer el flan al caramelo (pag. 95),

Caramelizar unos moldes individuales con la mitad del caramelo. Calentar la leche con el caramelo restante en el mismo cazo y lIevar a ebullici6n hasta que el caramelo S8 disuelva. Oejar enfriar durante unos minutos para no calentar los huevos en exceso (Ia preparaci6n de leche y azucar tiene una temperatura mas elevada). Terminar de hacer igual que el flan al caramelo.

l

C-rema 13e£lu-'Rivage

Para 6 personas. Preparaei6n: 20 minutos. Coeei6n: 25 min a 780 "C.

Para el caramelo:

150!J de azacar

317 d + 317 cI de tl!Jua

Para el flan:

6 dl tie leche 4huevos

50fJ de azucar

Esta es una crema vienesa (ver receta anterior) que se cuece en un molde de corona caramelizado, untado con mantequilla y espolvoreado con azucar.

Una vez frla y desmoldada la crema, decorar el centro can crema chantilly (pag. 47).

~laneJ »arladoe

Para 6 personas. Preparaei6n: 70 minutos. Coeei6n: 30 min a 170 DC.

Para flanes de vainilla, decafe 0 de chocolate: 6dldeleche

7 hueva + 3 !fen1as l00!J de azucar

Extracto de vail1flla, de cafe 0 cacao amaJ:!}o

La preparaci6n es fa misma que la del flan (ver erema al caramelo, pag. 94), aromatizando la crema can vainilla, cafe 0 cacao.

No se pone caramelo en el fondo de los moldes porque no se desmoldan. Asimismo, la crema queda algo menos s6lida.

Servir los flanes en los mismos moldes, decorados, s: se desea, con crema

chantilly (pag. 47).

Crema BaJtiLla

Para 6 personas. Preperscion: 20 minutes. Coccion: 25 min a 170 "C.

Caramelizar el fondo de un molde de corona, untar las paredes con mantequilla y espolvorearlas con azucar

l.lenar con la preparaci6n de flan y cocer al bane Marfa. Una vez frio y desmoldado 81 flan, Ilenar el centro con chantilly y macarrones troceados. Decorar el contorna can las fresas.

Para el ceremelo: 700 ... 9 de azucar

2,5 d + 2,5 d de a...9ua

Para el flan:

6 dl de Ieche 4 huevas 100 q de azucar

1 ascharaditade extracia de va/mila

Para el relieno:

200!l de crcfnachantd0 50.3 de macarranes traceados 200!} de fi~esas

/2ecbe [rda

tBuiiucioJ de Divonne)

Para 8 personas. Preperecitm: 20 minutes. Coccion: 3 minutos

Para fa crema paste1era; 3 vii de leek; 3 huevos 125!J de azucar

80!J de crema de arraz Pasta de jerI' (pd...9' 37)

Para el acabada.:

20!J de azacarqlas

Preparar la crema pastelera (ver pag. 49) y extenderla sabre una placa 0 fuente untada con mantequilla y cspolvore ada can harina, debiendo tener 2 em de grosor. Dejar enfriar.

Cortar la crema en cuadrados de 5 x5 em, sumergirlos en la pasta de heir y frefrlos en abundante aceite caliente a 180°C hasta que ester dorados por ambos lados. Escurrir, espolvorear con azucar glas y meter al horno can el grill enoendido hasta que se caramelicen.

Servir templado.

Para 8 personas. Prepsrscion: 30 minutas. Coccion: 3 minutos.

Para fa crema paste/era: 7/2litro de leche

2 11uevos!:I 6 !fema5 603 t.-1e azucar 125...9 de hanna 253 de maHtequdla

La preparaci6n es la misma que la de la receta anterior, can la diferencia de que una vez frla la crema, se pasa par huevo batido con 1 cl de aceite y 2 cI de agua y por pan rallado.

Freir inmediatamente.

pod/ped duiced

. "'"

Para 6 personas. Preperecion: 1 hara. Coccion: 30 minutes.

Para la saboyana: 3 .... 'fCtnas de huev» 90 !lde aziirar 45!l de fecula 45._q de hanna

3 claras ,ie huev». montadas a punt» de niev«

700 .... 9 de fHerlnelada de albariccJtlVlc 30.!J de ahl1endras en laminas tostadas 50 .. 9 de pasas

70!J "Ie pistachas

700!J tie crenta chantt!&1 700.!! (,ie aim/hal" espeso

(ptf.!!, 22) aramatizado con3c1 de kli~5Ch

Para la crema Inglesa:

7/4 de litro de Ieche

2 ~ljema5 de hueva

60!:l cle azucar

7/2 vaina de va/mila

Para 6 personas. Pteperecion: 20 minutos. Coc cion: 20 min a J 80 "C.

4 claras de huevo 250 !l de azucar

La ralladtwt1H c/ zumo de 7/2 !finof7 730 .... 9 de pra/im! picado

JJLa ILoianie 1

Hacer el bizcocho (pag. 32).

Una vez frio el bizcocho, cortarlo en sentido horizontal en 3 discos.

Manera demontar el pastel

Emborrachar uno de los discos con almfbar aromatizado y cubrirlo con la mitad de la mermelada, 1/3 de las almendras y de las pasas Cubrir can otro disco emborrachado V extender la mermelada restante. 1/3 de las 81- mendras y de las pasas. Cubrir can el tercer disco, emborrachado por la parte interior.

Cubrir todoel pastel con abundante chantilly,

Se puede decorar can praline troceado y virutas de chocolate, sin que quede excesivamente recargado.

Poner en una fuente honda y rodear la base con crerra inglesa (pag, 44) a coulis de frutas rojas (pag. 50).

JJLa Ilotante 2

Montar las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y unas gotas de zumo delim6n.

Anadir el azucar restante, el praline picado y la ralladura de lim6n V seguir batiendo hasta que esten firmes. Poner la mezda en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con azuca y meter al homo, cubriendo la superficie del merengue si fuera necesario. Desmoldar sobre una fuente honda V rodear la base con crema inglesa (pag. 44) muy tria 0 con coulis de fruta (pag. 50).

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