Área Ii 25 Feb PDF

GUÍA CUADERNO DE TRABAJO DE
QUÍMICA IV ÁREA II
BACHILLERATO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

2019
Universidad Nacional Autónoma de México
Dirección General de la Escuela Nacional Preparatoria

Colegio de Química
Jefatura de Producción Editorial de la Escuela Nacional Preparatoria
ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA
COLEGIO DE QUÍMICA
ÁREA II CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
Grado: 6º Clave: 1622 Plan: 1996
QUÍMICA IV ÁREA II
Guía cuaderno de trabajo académico
PROGRAMA ACTUALIZADO
APROBADO POR EL H. CONSEJO TÉCNICO EL 13 DE ABRIL DE 2018
Coordinación y revisión:
Olivia Rodríguez Zavala
Autores:
José Luis Buendía Uribe
Laura Jannet Caballero Martínez
Catalina Carmona Téllez
Leticia Oralia Cinta Madrid
Maribel Eluani Cabrera
Maribel Espinosa Hernández
Ana María Gurrola Togasi
E. Alba Gutiérrez Rodríguez
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

DIRECCIÓN GENERAL: BIÓL. MARÍA DOLORES VALLE MARTÍNEZ
SECRETARÍA ACADÉMICA: DRA. VIRGINIA HERNÁNDEZ RICÁRDEZ
JEFA DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN EDITORIAL: LIC. MARÍA ELENA JURADO ALONSO
Imagen de portada: LDCV Paola Esquivel Ramírez

Diseño de portada: DGS Edgar Franco Rodríguez
Cuidado de Edición: Jonathan Iván Jiménez Castellanos
Queda prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la presente obra,

sin la previa autorización expresa y por escrito de su titular, en términos de la Ley
Federal de Derecho de Autor, y en su caso de los tratados internacionales
aplicables. La persona que infrinja esta disposición se hará acreedora a las
sanciones legales correspondientes
Primera edición: febrero, 2019.

Derechos reservados por:
© UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Escuela Nacional Preparatoria
Dirección General
Adolfo Prieto 722, Col. del Valle.
C.P. 03100, Ciudad de México.
Impreso en México
PRESENTACIÓN
La Escuela Nacional Preparatoria, institución educativa con más de 150 años

de experiencia formando jóvenes en el nivel medio superior, culmina en este
ciclo escolar 2018-2019, la colección de Guías de Estudio correspondientes a
los programas actualizados de nuestro Plan de Estudios vigente.
Después de varios años de trabajo, reflexión y discusión, se lograron dar dos

grandes pasos: la actualización e implementación de los programas de estudios
de bachillerato y la publicación de la nueva colección de Guías de Estudio.
Ciertamente, nuestra Escuela Nacional Preparatoria es una institución que

no se detiene, que avanza con paso firme y constante hacia su excelencia
académica, así como preocupada y ocupada por la formación integral, crítica y
con valores de nuestros estudiantes, lo que siempre ha caracterizado a nuestra
Universidad Nacional.
Aún nos falta más por hacer, por mejorarnos cada día, para que tanto
nuestros jóvenes estudiantes como nuestros profesores seamos capaces de
responder a esta sociedad en constante cambio y a la Universidad Nacional
Autónoma de México, la Universidad de la Nación.
“POR MI RAZA HABLARÁ EL ESPÍRITU”

BIÓL. MARÍA DOLORES VALLE MARTÍNEZ
DIRECTORA GENERAL
ÍNDICE
ÍNDICE PAG
Presentación 5
Introducción 10
UNIDAD I. Automedicación, un problema de salud 12

pública en México
Objetivos 13
Introducción 13
1.1 Consumo responsable de medicamentos. 14
a) La automedicación y su repercusión en la salud pública en 15
México
b) Tipos de medicamentos: patente y genéricos intercambiables 17
c) Criterios para clasificar los medicamentos para su venta: 18
controlados, con recta y de venta libre
1.2 La química detrás de los medicamentos 19
a) Diferencia entre medicamento y principio activo 21
b) Hidrocarburos como base de la nomenclatura sistemática de 23
los compuestos orgánicos: alcanos, alquenos, alquinos
c) Grupos funcionales en los principios activos de analgésicos y 35
antibióticos. Estructura y nomenclatura sistemática:, alcohol,
cetona, aldehídos, ésteres, ácidos carboxílicos, amina, amida
y compuestos aromáticos
d) Reacciones básicas de síntesis orgánicas: adición en 55
alquenos y alquinos (halogenación e hidrohalogenación),
sustitución (halogenación de alcanos; alquilación y
halogenación del benceno), esterificación y oxidación de
alcoholes
1.3 Manejo adecuado de medicamentos 73
a) Desecho adecuado de medicamentos caducos o sobrantes 74
de acuerdo con la Normatividad Mexicana
b) Consecuencias al ambiente del desecho de medicamentos 76
Autoevaluación 78
Referencias 82
UNIDAD II. Alimentación saludable en México, un 83
reto para todos
Objetivos 84
Introducción 84
2.1 Sobrepeso, obesidad y desnutrición en México 85
a) Características de prevalencia 86
b) Factores sociales y culturales que inciden en la alimentación 90
c) Alimentos de alta densidad energética y su relación con el 95
sobrepeso y la obesidad
2.2 Biomoléculas, fuente de energía en los alimentos: 107
a) Carbohidratos: clasificación, estructura química, aporte 109
energético, fuentes alimentarias
b) Lípidos: estructura química de los ácidos grasos saturados e 118
insaturados, triglicéridos y colesterol. Grasas trans (isomería
geométrica). Aporte energético y fuentes alimentarias
c) Proteínas: estructura general y grupos funcionales de 125
aminoácidos indispensables. Interacciones químicas en las
estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de
las proteínas. Aporte energético y fuentes alimentarias
2.3 Hacia la mejora de los hábitos alimentarios. 146
a) Diferencia entre alimentos y nutrimento 147
b) Información nutrimental de los alimentos procesados. 148
Normatividad mexicana. Porción y aporte nutrimental
c) Guía alimentaria mexicana: el Plato del Bien Comer 160
Autoevaluación 165
Referencias 167
UNIDAD III. Hidratación, importante para el buen 171

funcionamiento del organismo
Objetivos 172
Introducción 172
3.1 El agua en nuestro organismo: 173
a) Distribución corporal y funciones del agua. Osmosis y presión 174
osmótica
b) Balance hídrico entre ingesta y pérdida de líquidos 181
c) Factores que inciden en los requerimientos hídricos 182
d) Deshidratación y sus síntomas 186
3.2 Líquidos corporales: 190
a) Compartimentos de los líquidos corporales: líquido 191
intracelular y extracelular
b) La importancia de la concentración: molaridad y normalidad 194
c) Concentración (meq/L y mmol/L) de electrolitos en los 205
líquidos corporales: Na+, K+, Cl-, Ca2+, HCO31+, HPO42-, Mg2+
3.3 Equilibrio ácido-base y pH: 208
a) Disociación del agua y pH 209
b) Teoría de Brönsted-Lowry. Pares conjugados ácido-base 213
c) Fuerza de ácidos y bases 217
d) Sistemas amortiguadores en el organismo: ácido carbónico- 223
bicarbonato y fosfatos
3.4 Cultura científica en el consumo de bebidas hidratantes 228
a) Consumo y composición de las bebidas hidratantes 229
b) Tipos de bebidas hidratantes: isotónicas, hipotónicas e 232
hipertónicas
c) La jarra del buen beber, una opción saludable 233
Autoevaluación 240
Referencias 242
GLOSARIO 244
RESPUESTAS A LA AUTOEVALUACIÓN 247
ANEXOS 248
INTRODUCCIÓN
Apreciable estudiante de la Escuela Nacional Preparatoria, el propósito de esta
Guía cuaderno de trabajo académico es brindarte un apoyo para el proceso de
construcción de conocimientos significativos de esta materia a través de
desarrollar, estudiar, comprender y aplicar los temas considerados en la
actualización del Programa de Estudio de la asignatura de Química IV área 2,
perteneciente al núcleo propedéutico de la etapa de orientación del bachillerato de
la ENP.
La intención de este material es proporcionarte una herramienta del y para el

aprendizaje que responda a tus necesidades básicas como estudiante, por lo
anterior puede ser empleada como:
1. Un cuaderno de trabajo, ya que promueve el desarrollo de los diferentes estilos

de aprendizaje a través de presentar diversas actividades didácticas, las cuales
al resolverlas, con el acompañamiento del profesor, se fomentan los
conocimientos, las habilidades y las actitudes encaminadas a tu formación
integral.
2. Una herramienta de apoyo para trabajar en las sesiones del Programa

Institucional de Asesorías Permanentes, cuyo objetivo es resolver tus dudas
de forma personalizada como un apoyo para tu proceso de construcción de
conocimientos significativos.
3. Un manual autodidáctico, ya que está diseñado para fortalecer la autonomía de

tu propio aprendizaje debido a que las actividades descritas en esta obra
promueven diversas habilidades tales como: el investigar información en
fuentes confiables, la construcción de organizadores gráficos, la indagación de
textos en español u otros idiomas para profundizar un tema, la abstracción de
información a partir de videos o simuladores, la redacción de conclusiones,
entre otros. En otras palabras, esta guía considera los cinco ejes transversales
propuestos por la ENP.
4. Una guía, ya que permite la preparación de un examen extraordinario, debido a

que se cubren los conocimientos incluidos en el programa de estudios.
Para lograr lo antes descrito, la presente obra está estructurada en tres

unidades, las cuales van en concordancia con el Programa de Química IV área 2
aprobado en 2018, dichas temáticas son: 1) Automedicación, un problema de
salud pública en México, 2) Alimentación saludable en México, un reto para todos
y 3) Hidratación, importante para el buen funcionamiento del organismo.
Es importante resaltar que al final de cada unidad, encontrarás ejercicios de

autoevaluación, su fin es regular tu proceso de aprendizaje donde resaltes tus
10
aciertos y tus áreas de oportunidad, las cuales podrás trabajar con ayuda de esta
guía, con apoyo de tu profesor o en asesorías permanentes.
Con esto en mente, estamos convencidos que a lo largo del uso de esta obra
lograrás el objetivo principal de esta asignatura, que es el desarrollar la
comprensión y manejo de los tres niveles de representación de la materia: el
macroscópico, el nanoscópico y el simbólico. Asimismo, el adquirir el lenguaje
químico que te permita comprender procesos químico-biológicos relacionados con
la promoción de la salud y el cuidado del ambiente. Bajo este enfoque te permitirá
adquirir las herramientas necesarias para incorporarte con éxito a los estudios
superiores y enfrentarte a los retos del mundo.
Finalmente, la obra está estructurada en diferentes secciones de acuerdo con

las actividades propuestas y que podrás distinguir con los íconos siguientes:
Diagnóstico. Comprende una serie de actividades de tipo

diagnóstico o recuperación de conocimientos previos que
adquiriste en cursos anteriores.
Lectura. Incluye actividades que te invitan a la lectura y

compresión de un texto, del cual deberás extraer las ideas
principales.
Ejercicios prácticos. En esta sección se presentan una serie de

ejercicios de lápiz y papel, con la finalidad de que puedas
reafirmar lo aprendido.
Investigación y resolución de casos. Durante el desarrollo de

las unidades, encontrarás actividades que te invitarán a realizar
una investigación o la resolución de algún caso en especial.
Organizadores gráficos. En este apartado se te solicitarán

actividades como pueden ser la elaboración de un mapa
conceptual, mapa mental o diagrama de flujo.
Trabajo práctico o experimentos. La actividad experimental es

esencial en el estudio de esta asignatura, es por ello que se han
incorporado actividades experimentales o experimentos de
pupitre, que te apoyarán en la comprensión de los temas.
Autoevaluación. Al final de cada unidad encontrarás una sección

de preguntas tipo examen, que te apoyarán a evaluar tu
comprensión de los temas revisados.
11
12
UNIDAD I. AUTOMEDICACIÓN, UN PROBLEMA DE SALUD
PÚBLICA EN MÉXICO
Objetivos
En esta unidad:
 Analizarás las consecuencias que tiene la automedicación en la

salud pública de México mediante la lectura y análisis de
artículos de divulgación científica, para tomar decisiones
fundamentadas sobre el uso de medicamentos sin prescripción
médica.
 Distinguirás los grupos funcionales, así como algunas

reacciones químicas básicas en la síntesis orgánica mediante
la representación simbólica, el uso de modelos y del lenguaje
químico; con la finalidad de reconocer la importancia de la
química en la búsqueda de medicamentos nuevos y de mayor
efectividad.
 Explicarás la importancia del desecho adecuado de

medicamentos caducos y sobrantes por medio del
conocimiento de la normatividad mexicana, con el propósito de
proteger la salud de los consumidores y reducir la
contaminación ambiental.
Introducción
En México más del 80% de la población recurre a la automedicación,

generalmente solo se acude al médico en caso de dolor, sangrado o
en una situación de gravedad. Dentro de las causas de la
automedicación se pueden mencionar los altos costos de la consulta
y los medicamentos, las costumbres familiares y comunitarias, así
como la insuficiencia de servicios médicos públicos de calidad.
Cuando los medicamentos caducan se convierten en desechos

peligrosos, por lo que es importante no desecharlos en la basura o el
drenaje, ya que contaminan el ambiente. Los medicamentos sobrantes
y caducos deben ser depositados en contenedores especiales
ubicados en farmacias, hospitales, clínicas y tiendas de autoservicio;
para su posterior recolecta y destrucción segura.
13
Actividad 1.1 Tú y la automedicación
1. Contesta las preguntas.
a) ¿Tú o algún miembro de tu familia han recurrido a la automedicación?

Describe en qué casos ha sucedido, el tipo de medicamento usado, las
circunstancias y si presentaron efectos secundarios.
Medicamento Circunstancias Efectos
b) ¿Qué opinas de la automedicación? Justifica tu respuesta.
1.1 Consumo responsable de medicamentos
La automedicación es la administración, por iniciativa propia, de medicamentos de

venta libre o que requieren receta médica. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) indica que México es uno de los países en donde existe mayor consumo
irracional de antibióticos, lo que ha causado resistencia bacteriana y efectos
colaterales como alergias, gastritis y farmacodependencia, entre otros, poniendo
en riesgo a la población mexicana. Por estas razones es indispensable que los
ciudadanos adquieran la información suficiente para evitar la automedicación y
cuidar su salud.
14
a) La automedicación y su repercusión en la salud pública de México
Actividad 1.2 ¿Por qué nos automedicamos?
1. Lee la información siguiente.
La automedicación puede deberse a muchas razones, por ejemplo, a la

disponibilidad de medicamentos sin restricciones, la ineficiencia del sector salud, los
altos costos de las consultas médicas, a la publicidad o la recomendación de
familiares.
Una costumbre muy arraigada es administrar el resto de los medicamentos que

quedaron de la ocasión anterior, en dosis y horarios que vagamente se recuerdan.
Es importante considerar que para la administración adecuada de los medicamentos
se debe tener en cuenta la edad, talla y peso del paciente; aspectos que nunca se
consideran cuando se practica la automedicación.
En 2013 la Universidad del Valle de México (UVM) realizó una encuesta sobre el
tema, los resultados indican que el 51% de los encuestados respondió que los
analgésicos son los medicamentos que más se consumen sin receta, mientras que
el 28% utiliza antigripales y un 11% usa antibióticos, seguido por antiinflamatorios,
antidiarreicos, antipiréticos, digestivos y antiácidos. El 14% atribuye la
automedicación a la publicidad, principalmente en la televisión, que promueve el
consumo de fármacos.
Es importante resaltar que la automedicación con antibióticos descendió del 57%

al 11% en tan solo 3 años. Esto puede ser atribuido a que en 2010 se publicó en el
Diario Oficial de la Federación el Acuerdo por el que se determinan los lineamientos
a los que estará sujeta la venta y dispensación de antibióticos, que indica que su
venta únicamente será con receta médica.
En el caso de los antibióticos es común que las personas suspendan el

tratamiento en el momento en que sienten una mejora de los síntomas, lo que puede
causar resistencia bacteriana debido a que las bacterias más sensibles mueren,
pero las más resistentes sobreviven, se multiplican y se vuelven capaces de resistir
los efectos de un antibiótico.
Algunas consecuencias de la automedicación son la incompatibilidad de

medicamentos, resistencia a los antibióticos, aparición de alergias, gastritis,
hemorragias digestivas, abuso en el consumo, farmacodependencia y el
enmascaramiento de enfermedades; ya que hay medicamentos que pueden eliminar
algunos síntomas que tergiversan el diagnóstico.
En casos extremos el uso de medicamentos sin prescripción médica puede

causar un shock anafiláctico causando muerte por asfixia.
(Sánchez, 2012 y Canifarma, 2016)
15
2. En equipos de 4 integrantes comparen sus respuestas del cuadro elaborado en
la pregunta 1 de la sección anterior, identifiquen cuál (es) son los
medicamentos más usados en la automedicación, las circunstancias de uso y
sus efectos.
Medicamento Circunstancias Efectos
3. Elabora una gráfica circular sobre el porcentaje de los medicamentos más

frecuentes en la automedicación de tu equipo. No olvides título, porcentajes y
diferentes colores para diferenciar cada medicamento.
4. Identifica las semejanzas y diferencias de los medicamentos más usados en la

automedicación de tu equipo.
5. ¿Estás de acuerdo con las causas de la automedicación que propone el autor?

Justifica tu respuesta.
16
b) Tipos de medicamentos: patente y genéricos intercambiables
Existen en el mercado diferentes medicamentos, es muy frecuente que

escuchemos acerca de medicamentos de patente y genéricos intercambiables
(GI). Lo anterior parecería irrelevante, sin embargo, pensemos que todos los
seres humanos alguna vez hemos tomado medicamentos y seguramente lo
seguiremos haciendo a lo largo de nuestra vida ya sea por una u otra causa. Por
lo tanto, es importante estar informados acerca de los tipos de medicamentos
para poder tomar decisiones fundamentadas al momento de adquirirlos.
Actividad 1.3 Medicamentos de patente vs medicamentos genéricos

intercambiables
1. Revisa los recursos de información:
Diferencias entre medicamentos de patente y genéricos, en la URL

https://www.youtube.com/watch?v=IPzxfbl3Qtc
Genéricos vs Patentes. La Verdadera Diferencia, en la URL

https://www.youtube.com/watch?v=l8dh82Km-co
Patente, Genéricos y Similares ¿Cuál es la diferencia?, en la URL

https://www.certius-salud.com/inicio/diferencia-entre-patente-
gen%C3%A9ricos-y-similares
2. Usa la información anterior para completar la tabla siguiente indicando las

principales características entre medicamentos de patente y genéricos.
Medicamentos de patente Medicamentos genéricos
17
3. ¿Si tienes alguna enfermedad y tu médico te receta medicamentos genéricos
intercambiables, los tomarías? Fundamenta tu respuesta.
c) Criterios para clasificar los medicamentos para su venta: controlados,

con receta y de venta libres
Actividad 1.4 Sin receta no…
1. Revisa la siguiente información:
Gobierno de México. Ley General de Salud- México. México: Cámara de

Diputados, en la URL:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/LEY_GENERAL_DE_SALUD.pdf
2. Descarga el documento en formato pdf.

3. Busca el artículo 226.
4. Usa la herramienta para subrayar del software adobe reader y selecciona las
ideas principales sobre la clasificación de medicamentos.
5. Para complementar la información anterior investiga en fuentes confiables, tres
ejemplos de cada grupo de medicamentos y el nombre que recibe el grupo VI.
Anota la información en la tabla siguiente.
Grupo Ejemplos
18
6. Con la información de los dos puntos anteriores elabora un mapa mental con
las características siguientes: título, autor, imágenes relacionadas con el tema,
información parafraseada, no copiada textualmente.
7. Escribe tu opinión argumentada sobre la utilidad de esta clasificación de

medicamentos.
1.2 La química detrás de los medicamentos
El investigador polaco Paul Ehrlich, determinó que los efectos terapéuticos de un

medicamento pueden ser explicados mediante el estudio de las interacciones
entre los tejidos celulares y las moléculas del fármaco. Gran parte de los
medicamentos son de origen sintético, ya que, en muchas ocasiones los de origen
natural no tienen el efecto con la intensidad necesaria o su producción tiene
costos muy elevados. Por esta y otras razones, resulta de gran interés el estudio
de las propiedades químicas, físicas y estructurales de los medicamentos; así
como de las reacciones para su síntesis.
19
Titulo Actividad 1.5 Curan, pero ¿qué son?
1. De acuerdo con tus conocimientos completa la tabla.
Tengo un
Lo puedo explicar
Concepto No lo conozco conocimiento
a un compañero
general
Principio activo
Medicamento
Forma
farmacéutica
Actividad
farmacológica
2. ¿Cómo es tu conocimiento sobre los conceptos relacionados con los

medicamentos? Justifica tu respuesta.
3. ¿Consideras que la química sea importante en la industria farmacéutica?

Justifica tu respuesta.
4. ¿Qué otro nombre se da a los cambios químicos?
5. ¿Qué entiendes por síntesis orgánica?
20
a) Diferencia entre medicamento y principio activo
Los medicamentos tienen un nombre comercial que escoge cada fabricante, a los
principios activos se les asignan nombres que son iguales en cualquier parte del
mundo, lo que representa una ventaja ya que sin importar la marca comercial es
posible identificarlos.
Actividad 1.6 Por principio…activo
1. Lee el texto que se presenta a continuación:
En el artículo 221 de la Ley General de Salud de México encontramos los

conceptos siguientes:
 Medicamento es toda sustancia o mezcla de sustancias de origen

natural o sintético que tenga efecto terapéutico, preventivo o
rehabilitatorio, que se presente en forma farmacéutica y se identifique
como tal.
 Fármaco o principio activo: toda substancia natural, sintética o

biotecnológica que tenga alguna actividad farmacológica y que se
identifique por sus propiedades físicas, químicas o acciones biológicas,
que no se presente en forma farmacéutica y que reúna condiciones
para ser empleada como medicamento o ingrediente de un
medicamento.
 En la formulación de los medicamentos pueden existir: uno o más

principios activos, más aditivos que funcionen como vehículo,
conservador o modificador de alguna de sus características para
favorecer su eficacia, seguridad, estabilidad, apariencia o aceptabilidad.
 Una forma farmacéutica es la mezcla de uno o más principios activos

con o sin aditivos, que presenta ciertas características físicas para su
adecuada dosificación, conservación y administración. Pueden ser
sólidas, semisólidas, líquidas o gaseosas por ejemplo cápsulas, geles,
jarabes o espray.
 La actividad farmacológica es la capacidad que tiene un fármaco para

generar una respuesta observable, como la relajación muscular.
21
2. De acuerdo con la información anterior desarrolla las actividades siguientes:
a) Elabora un cuadro comparativo en el que menciones tres diferencias entre

medicamento y principio activo. Características del cuadro: título y
encabezados de cada columna.
b) Con base en la información anterior redacta una conclusión.
Actividad 1.7 Información específica de los medicamentos
1. Analiza la información sobre el medicamento “Tramadrops”
Tramadrops: gotas orales 100 mg/mL de hidrocloruro de tramadol, frasco

gotero con 10 mL.
Uso: para aliviar el dolor moderado a moderado intenso.
Administración: siga exactamente las instrucciones de administración

indicadas por su médico. Consulte a su médico o farmacéutico si tiene dudas.
No tome Tramadrops: si es alérgico (hipersensible) al hidrocloruro de

tramadol o a cualquiera de los demás componentes. No debe ingerir
simultáneamente alcohol, medicamentos para facilitar o inducir el sueño,
analgésicos, opioides (tales como nalbufina, buprenorfina o pentazocina) o
psicofármacos (medicamentos que actúan sobre el estado de ánimo y las
emociones).
22
Efectos secundarios: si llega a presentar disminución del nivel de
consciencia (sensación de mareo o aturdimiento), estado de shock (un signo
de este estado puede ser el sudor frío), un aumento de la presión intracraneal
(por ejemplo, después de un traumatismo craneal o enfermedad cerebral),
dificultad para respirar, respiración lenta o superficial, confusión,
somnolencia, pupilas contraídas, malestar general o vómitos, estreñimiento,
falta de apetito.
Si nota cualquiera de los siguientes efectos adversos, debe dejar de tomar

este medicamento y consultar con un médico de inmediato. Su uso
prolongado puede causar dependencia.
Conservación: mantener fuera del alcance y de la vista de los niños. No se

precisan condiciones especiales de conservación.
2. Con base en la lectura anterior, completa la tabla.
Principio Forma Contraindicaciones Actividad Reacciones

activo farmacéutica y advertencias farmacológica secundarias
3. ¿En qué grupo de medicamentos clasificarías a Tramadrops? Justifica tu

respuesta.
b) Hidrocarburos como base de la nomenclatura sistemática de los

compuestos orgánicos: alcanos, alquenos, alquinos
En nuestro planeta existen millones de compuestos, siendo más del 90% aquellos
de naturaleza orgánica, formados principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H)
y en menor proporción por oxígeno (O), azufre (S), nitrógeno (N), fósforo (P) o un
halógeno (F, Cl, Br y I). La rama de la química que estudia estos compuestos
recibe el nombre de Química Orgánica.
23
Muchos compuestos orgánicos son moléculas no polares con atracciones
intermoleculares débiles. En general tienen temperaturas de fusión y ebullición
bajas, no son solubles en agua y son menos densos que esta. Por lo contrario,
muchos de los compuestos inorgánicos contienen elementos distintos al carbono
e hidrógeno, casi siempre son iónicos con temperaturas de fusión y ebullición
altas. Los compuestos inorgánicos que tienen enlaces iónicos o covalentes
polares generalmente son solubles en agua y la mayoría no arde en el aire.
La diversidad de moléculas orgánicas es muy grande, se pueden encontrar en

los alimentos, en muchos productos como la gasolina, medicamentos, champús,
recipientes plásticos, entre otros; esto se debe a la gran capacidad de
combinación del carbono el cual se une con un máximo de cuatro enlaces ya sea
con otros átomos de carbono, hidrógeno o en menor proporción con otros
elementos, para producir una amplia variedad de moléculas gracias a su poder de
concatenación único.
Los hidrocarburos son compuestos constituidos únicamente por carbono e

hidrógeno. Dentro de los hidrocarburos podemos encontrar compuestos donde
los átomos de carbono se unen mediante enlaces covalentes sencillos (alcanos),
dobles (alquenos) y triples (alquinos).
Fórmulas en química orgánica
Los compuestos orgánicos se pueden representar mediante diferentes tipos de

fórmulas, la más sencilla es la condensada, en la que únicamente se indica el
número de carbonos e hidrógenos, pero no se especifica cómo se unen los
átomos. Esto no resulta del todo útil ya que unos cuantos átomos se pueden
acomodar de varias maneras, por ejemplo, un alcano de 5 carbonos y 12
hidrógenos se puede presentar de tres formas distintas.
Pentano 2-metilbutano 2,2 – dimetilpropano

C5H12 C5H12 C5H12
Tipos de fórmulas y su uso
a) Si se desea indicar únicamente de cuantos átomos está constituido un

compuesto se emplea la fórmula condensada.
C5H12
24
b) Para indicar cómo se unen los átomos se emplea la fórmula
semidesarrollada.
c) Finalmente, al emplear la fórmula topológica se indican únicamente los

enlaces entre los átomos y se sobreentiende el número de átomos de
carbono e hidrógeno, ya que se da por entendido que hay un átomo de
carbono en cada vértice.
Actividad 1.8 Fórmulas en química orgánica
1. Representa las fórmulas que hacen falta.
Topológica
Condensada Semidesarrollada
(poligonal)
C3H8
25
2. Deduce la fórmula general de los alcanos y escríbela a continuación, toma en
cuenta el número de carbonos e hidrógenos.
Nomenclatura de alcanos
Los nombres de los alcanos se forman mediante un prefijo que indica el número
de átomos de carbono y la terminación “ano”, a continuación, se muestran los
nombres de los primeros veinte alcanos.
Tabla 1.1 Alcanos
Fórmula
Fórmula condensada Nombre Nombre
condensada
CH4 Metano C11H24 Undecano
C2H6 Etano C12H26 Dodecano
C3H8 Propano C13H28 Tridecano
C4H10 Butano C14H30 Tetradecano
C5H12 Pentano C15H32 Pentadecano
C6H14 Hexano C16H34 Hexadecano
C7H16 Heptano C17H36 Heptadecano
C8H18 Octano C18H38 Octadecano
C9H20 Nonano C19H40 Nonadecano
C10H22 Decano C20H42 Eicosano
Para nombrar a los alcanos es necesario conocer ciertos grupos cuya

estructura forma parte de los compuestos orgánicos: los grupos alquilo se forman
por la separación de un átomo de hidrógeno a un alcano, no son compuestos ni
existen libres, sino unidos a cadenas hidrocarbonadas y se les conoce como
grupos alquilo, sustituyentes o ramificaciones.
26
Tabla 1.2 Grupos alquilo
Alcano de origen Grupo alquilo Nombre

CH4 Metil
CH3-CH3 Etil
Propil
CH3-CH2 -CH3
Isopropil
Butil
Isobutil
CH3-CH2-CH2-CH3
sec-butil
ter-butil
(Eluani, 2019)
La línea oscura indica el punto de unión del radical alquilo con el resto de la
molécula, observa que a partir del propano se obtienen dos radicales: propil e
isopropil; por otro lado, del butano se obtienen los grupos butil, isobutil, sec-butil y
ter-butil.
Los pasos a seguir para nombrar un alcano son:
a) Encuentra la cadena continua más larga de átomos de carbono.
27
b) Numera la cadena a partir del extremo más cercano a un grupo alquilo, en
caso de que en ambos sentidos haya un grupo alquilo, se numera de
manera que la combinación de números sea la más baja posible.
8
7 1
6 4 2
5 3
c) Identifica los grupos sustituyentes unidos a la cadena principal.
d) Si hay varios grupos alquilo iguales, se indica mediante un prefijo numérico

(di, tri, tetra, etc).
Trimetil
e) Ordena alfabéticamente los grupos sustituyentes. Los prefijos separados por

un guion (ter-, sec-) y los prefijos que indican el número de grupos alquilo no
se consideran al alfabetizar.
ter-butil y trimetil
f) Escribe antes del nombre de cada sustituyente el número del átomo de

carbono al cual está unido. Cada grupo debe tener un número por cada vez
que aparece, separados por comas.
4-ter-butil-2,5,6-trimetil
28
g) Por último se da el nombre que corresponde a la cadena más larga.
Ejemplo
Actividad 1.9 Del nombre a la fórmula
1. Dibuja la fórmula semidesarrollada de los compuestos siguientes:
a) 5-sec-butil-3-etil-2-metilnonano b) 5-ter-butil-6-etil-3,4-dimetildecano
c) 4,6-dietil-5-isopropil-3-metilnonano d) 3,5-dietil-2,6,10-trimetildodecano
29
2. Dibuja la fórmula topológica de los compuestos siguientes:
a) 5- etil-7-isobutil-2,4-dimetilundecano b) 3,4,4-trietil-5-isopropil-2-metiloctano
c) 4-ter-butil-5-isopropil-7propildecano d) 5-butil-7-etil-2,3,3-trimetilundecano
Actividad 1.10 Nombre a partir de la fórmula
1. Escribe el nombre de los alcanos.
a) b)
30
c) d)
e) f)
Nomenclatura de alquenos y alquinos
Los pasos a seguir para nombrar alquenos y alquinos son muy parecidos a los
que se indicaron para los alcanos, aunque hay que tomar en cuenta algunos
cambios.
a) Selecciona la cadena más larga que contenga a los dos carbonos donde se
encuentra la doble o triple ligadura.
31
b) Numera la cadena empezando por el extremo más próximo al doble o triple
enlace.
c) Identifica los grupos alquilo unidos a la cadena principal
d) Si hay varios grupos alquilo iguales, se indica mediante un prefijo numérico (di,
tri, tetra, etc).
dietil
e) Ordena alfabéticamente los grupos sustituyentes. Los prefijos separados por un

guion (ter-, sec-) así como los que indican el número de grupos alquilo no se
consideran al alfabetizar.
sec- butil, dietil y metil
f) Escribe antes del nombre de cada sustituyente el número del átomo de carbono
al cual está unido, cada uno debe tener un número por cada vez que aparece,
los números se separan por comas, mientras que entre números y letras se
hace uso de guiones.
4-sec-butil-5,6-dietil-3-metil
32
g) Por último, se da el nombre que corresponde a la cadena más larga que
contiene el doble o triple enlace, cambiando la terminación “ano” por “eno” en el
caso de los alquenos y por “ino” en el caso de los alquinos anteponiendo el
número del primer carbono donde se localiza la doble o triple ligadura.
4-sec-butil-5,6-dietil-3-metil-3-octeno
Ejemplos
Actividad 1.11 Del nombre a la fórmula
1. Dibuja la fórmula semidesarrollada de los compuestos.
a) 3-etil-4-metil-2-hepteno b) 6-etil-4-propil-2-noneno
c) 4,5-dimetil-2-octino d) 6-etil-7-metil-2-nonino
33
2. Dibuja la estructura topológica para los compuestos.
a) 3-etil-2,5-dimetil-2-hepteno b) 4,5-dietil-8,8-dimetil-2-decino
c) 2,3,6-trimetil-4-octino d) 9-sec-butil-9-etil-5-tetradeceno
Actividad 1.12 Nombre a partir de la fórmula
1. Escribe el nombre de los compuestos.
a) b)
c) d)
34
c) Grupos funcionales en los principios activos de analgésicos y
antibióticos. Estructura y nomenclatura sistemática: alcohol, cetona,
aldehído, éster, ácido carboxílico, amina, amida y compuestos aromáticos
Los grupos funcionales son muy importantes en las moléculas de los principios
activos de los medicamentos, su presencia les confiere propiedades físicas,
químicas y farmacológicas específicas. Por ejemplo, si a la molécula de un
principio activo se le agrega químicamente un grupo metilo su solubilidad en agua
disminuye, mientras que su solubilidad en sustancias de naturaleza lipídica
aumenta. Esta característica puede determinar la forma farmacéutica, ya que no
será posible que se administre en forma de disolución acuosa, siendo más
conveniente la elaboración de una forma farmacéutica de base lipídica.
Actividad 1.13 Grupos funcionales
1. Realiza la lectura y subraya las ideas más importantes.
Un grupo funcional es un átomo, conjunto de átomos o parte de una molécula

que le confiere a un compuesto propiedades químicas, como la reactividad y
físicas como la temperatura de fusión, de ebullición, la solubilidad en agua y el
estado físico. Los compuestos orgánicos se clasifican en familias de acuerdo con
el grupo funcional que tienen.
Dentro de los hidrocarburos se encuentran los alcanos que por tener enlace
covalente sencillo se conocen como compuestos saturados ya que, el carbono
presenta cuatro electrones de valencia y puede formar igual número de enlaces
covalentes con cuatro hidrógenos. Los alquenos y alquinos tienen enlace
covalente doble y triple respectivamente y se conocen como compuestos
insaturados, debido a que pierden hidrógenos al formar los enlaces que los
caracterizan. Los compuestos aromáticos, tienen al benceno como base de su
estructura, este es un compuesto cíclico de seis átomos de carbono. Los
hidrocarburos se usan principalmente como combustibles y materia prima para la
industria.
Existen grupos funcionales con átomos de oxígeno como los alcoholes que se
usan en la industria de las bebidas alcohólicas y como disolventes. Las cetonas,
aldehídos, ácidos carboxílicos, ésteres y amidas son compuestos orgánicos que
tienen el grupo carbonilo, que se identifica por tener un carbono unido mediante
un doble enlace a un oxígeno (C=O).
Las cetonas se usan como disolventes y reactivos en la industria química, los

aldehídos tienen olor a flores o frutas por lo que se utilizan en la fabricación de
perfumes; en cuanto a los ácidos carboxílicos el de mayor aplicación industrial es
el ácido acético que se usa en la fabricación de polímeros. Al igual que los
aldehídos, los ésteres también tienen aromas agradables, por ejemplo, el butirato
35
de butilo con aroma a pino y el acetato de isoamilo con aroma a plátano, por lo
que se usan como aromatizantes y saborizantes en la industria.
Las aminas y las amidas contienen nitrógeno en su estructura, en el caso de

las últimas también contienen el grupo carbonilo; se usan en la obtención de
medicamentos y plásticos; mientras que las aminas se usan como colorantes.
Los grupos funcionales se representan mediante fórmulas genéricas, por

ejemplo, los alcoholes se caracterizan de la manera siguiente R-OH. R puede ser
cualquier cadena de átomos de carbono y el –OH o hidroxilo, es el grupo
funcional.
(Gurrola, 2019)
En la tabla siguiente se muestran los nombres y fórmulas de los principales

grupos funcionales.
Tabla 1.3. Grupos funcionales
Nombre Fórmula
Alcano
Alqueno
Alquino
Aromáticos
Alcohol
Aldehído
Cetona
36
Nombre Fórmula
Ácido carboxílico
Éster
Amina
Amida
(Gurrola, 2019)
2. Con base en la lectura elabora un cuadro sinóptico en el espacio siguiente.

Grupos funcionales
37
3. En las moléculas de principios activos identifica los grupos funcionales
encerrados en un círculo, o selecciona los que se indican
Antibióticos
Molécula Nombre Grupo funcional
1.
2.
Bencilpenicilina
1. Amida
2. Ácido carboxílico
Ampicilina
3. Aromático
1. Amina
Amoxicilina 2. Aromático
3. Alcohol
1.
Ibuprofeno 2.
3.
38
Antibióticos
Molécula Nombre Grupo funcional
1.
2.
Aspirina
3.
I. Nomenclatura de alcoholes, cetonas, aldehídos, ácidos carboxílicos,

aminas y amidas
La nomenclatura de los grupos funcionales se rige por las mismas reglas que los
hidrocarburos, la parte distintiva es el uso de terminaciones correspondientes a
cada familia.
Tabla 1.4 Nomenclatura de grupos funcionales
Grupo funcional Terminación

Alcohol ol
Cetona ona
Aldehído al
Amina amina
Amida amida
En la sección de nomenclatura de hidrocarburos se trataron las reglas para la

nomenclatura sistemática, a continuación, se presenta un resumen que aplica a
los grupos funcionales mencionados.
a) Selecciona la cadena más larga de átomos de carbono que incluya al grupo

funcional.
b) Numera la cadena a partir del extremo más cercano al grupo funcional de

manera que se le asigne el número más pequeño posible, que tiene
prioridad sobre los sustituyentes.
39
c) Identifica los sustituyentes, si existe más de un sustituyente igual se usan los
prefijos di, tri, tetra, etc.
d) Escribe los sustituyentes en orden alfabético, no olvides anotar su posición

en la cadena principal, separándolos por un guion. Los prefijos no se
consideran para el orden alfabético, a excepción de los prefijos iso y neo.
e) Escribe el número del átomo de carbono en el que se encuentra el grupo

funcional.
f) Da el nombre del compuesto de acuerdo con la cadena más larga de átomos

de carbono y la terminación que le corresponde según el grupo funcional.
Los ácidos carboxílicos y los ésteres son dos casos que tienen algunas
singularidades para ser nombrados, más adelante se tratarán con más detalle.
Ejemplos
a) Alcohol b) Cetona
3,5-dimetil-2-hexanol 4-etil-5-metil-3-heptanona
c) Aldehído d) Amina
4-etil-2,3,6-trimetilheptanal 6-etil-3,7-dimetil-2-octanamina
40
e) Amida
2,3-dimetilpentanamida
Actividad 1.14 Los nombres de los compuestos
1. Escribe el nombre o la fórmula semidesarrollada del compuesto.
a) 3,6-dicloro-7-etil-1-undecanol b) 2-bromo-7-cloro-6-etil-3-octanol
c) 3-etil-6-metil-2-heptanona d) 3-metil-2-butanona
e) 5,7-dicloro-6-metiloctanal f) 2-terbutil-4-metiloctanal
g) 6-etil-3-metil-5-nonanamina h) 4-terbutil-5,7-dimetil-3-octanamina
41
i) 3,3-dimetilbutanamida j) 2-isopropilhexanamida
k) l)
m) n)
o) p)
q) r)
42
2. En la tabla siguiente encierra el grupo funcional de cada compuesto y escribe
su nombre en la columna correspondiente. Relaciona el nombre con la
estructura de cada compuesto.
Nombre del grupo

Nombre Fórmula
funcional
A)
( ) 5-cloro-3,4-dimetil-
2-hexanona
B)
( ) 3-bromo-4-etil-7,8-
dimetil-5-nonanamina
C)
( ) Terbutanol
D)
( ) 2-fenil-3,4-
dimetilhexanal
E)
( ) 2-metil-1-propanol
F)
( ) 2,3,5-tricloro-6- CH3
metil-4-octanamina
HO CH3
CH3
43
II. Nomenclatura de ácidos carboxílicos y ésteres
Para dar el nombre de este tipo de compuestos se antepone la palabra “ácido”, se

anotan los números de los átomos de carbono en los que se encuentran los
sustituyentes, se escriben en orden alfabético, por último, anota el nombre de la
cadena más larga de átomos de carbono y la terminación “oico”.
Ejemplo
Ácido 3,6-diisopropilnonanoico
Los ésteres son el producto de la reacción de un ácido carboxílico y un alcohol,

para dar su nombre es necesario identificar la parte que proviene del ácido y la
que procede del alcohol.
Las reglas de nomenclatura sistemática indican el cambio de la terminación

“oico” del ácido por “oato”, la palabra “de” y por último, el nombre del grupo alquilo
unido al oxígeno que proviene del alcohol.
Ejemplo
Los compuestos que dieron origen al éster son los siguientes:
Ácido propanoico y el 1-butanol
El nombre del éster es:
Propanoato de butilo
44
Actividad 1.15 Los nombres de los aromas
1. En la tabla siguiente escribe la fórmula semidesarrollada de cada éster.
Nombre Fórmula semidesarrollada Aroma
a) Etanoato de pentilo plátano
b) Etanoato de propilo pera
c) Etanoato de octilo naranja
d) Butanoato de etilo piña
e) Pentanoato de pentilo manzana
f) Octanoato de heptilo zarzamora
g) Metanoato de isobutilo ron
h) Butanoato de pentilo durazno
45
2. Identifica el ácido y el alcohol que dieron origen a los ésteres arriba
mencionados, escribe el nombre y la fórmula semidesarrollada de cada uno de
ellos.
Éster Ácido Alcohol

(nombre) (nombre/fórmula) (nombre/fórmula)
III. Nomenclatura de compuestos aromáticos

Para su nomenclatura los compuestos aromáticos se clasifican en tres categorías:
monosustituidos, disustituidos y polisustituidos. A continuación se explican las
reglas sistemáticas IUPAC para cada categoría.
a) Monosustituidos: son compuestos en los que el benceno tiene un solo

sustituyente, se nombra primero el sustituyente y después se agrega la palabra
benceno.
Cl NO 2
Clorobenceno
Nitrobenceno
46
Existen compuestos aromáticos con nombres comunes, algunos de ellos son:
Fenol Anilina Tolueno Benzaldehído
Cumeno Estireno Ácido benzoico
b) Disustituidos: los nombres de los compuestos anteriores se emplean para

nombrar a los disustituidos y polisustituidos, con los prefijos orto (o-), meta (m-)
y para (p-) de acuerdo con la posición que guarda un sustituyente con respecto
al otro.
Ejemplos
NH2 NH2 NH2
Cl
Cl
Cl
o-cloroanilina m-cloroanilina p-cloroanilina
47
c) Polisustituidos: tienen más de dos sustituyentes, se nombran numerando la
posición de cada uno, de tal forma que se les asignen los números más
pequeños posibles. Posteriormente se enlistan alfabéticamente para dar el
nombre al compuesto.
Ejemplos
Ácido 2- cloro-3-metilbenzoico
Forma correcta de numerar, se Forma incorrecta de numerar, se
asignan los números 2 y 3 a los asignan los números 5 y 6 a los
sustituyentes sustituyentes
Actividad 1.16 Más nombres
1. Escribe la fórmula semidesarrollada de cada compuesto.
a) o-diclorobenceno b) m-etiltolueno
c) 1,3,5-trimetilbenceno d) 1-bromo-2,3-dimetilbenceno
e) 1,2,4-trinitrobenceno f) Fenol
48
g) Benzaldehído h) p-bromofenol
2. Escribe el nombre de los compuestos siguientes:
a) b)
c) d)
e) f)
h)
g)
49
Actividad 1.17 Identificación de principios activos en analgésicos
Introducción
Los analgésicos son medicamentos ampliamente usados por la población

mundial, sus estructuras químicas pueden llegar a ser muy complicadas ya que
contienen varios grupos funcionales en la misma molécula. En esta práctica
identificaremos algunos grupos funcionales que nos ayudarán a distinguir un
analgésico de otro.
Objetivo
Identificar los principios activos de algunos analgésicos mediante pruebas

químicas y su posterior verificación mediante cromatografía en capa fina.
Materiales Reactivos
1 microplaca (12 pozos) Frascos gotero con disoluciones de:

3 capilares abiertos a) ácido clorhídrico (HCl) al 5%
2 frascos Gerber ® (7 cm de alto) b) cloruro férrico (FeCl3) al 3%
1 placa cromatográfica (3 x 6 cm) c) bicarbonato de sodio (NaHCO3) al
3 viales de 5 mL 5%
1 espátula Frasco gotero con agua destilada
1 lápiz Acetato de etilo (4 mL)
1 tijera 1 tableta triturada de analgésico A
1 regla 1 tableta triturada de analgésico B
1 tableta triturada de analgésico C
Yodo resublimado
Viales con:
a) extracto de analgésico A *
b) extracto de analgésico B *
c) extracto de analgésico C *
Procedimiento para obtener el extracto de los analgésicos.
Pulveriza el analgésico A en un mortero, pasa el polvo a un matraz Erlenmeyer de

50 mL y agrega 10 mL de acetato de etilo. Agita la mezcla 5 minutos y filtra.
Medidas de seguridad
Utiliza bata y lentes de seguridad.
Manejo de desechos
Recolecta los residuos de cada sección en donde te indique el profesor.
50
Procedimiento
Parte A. Pruebas químicas
1. En una microplaca coloca con la espátula una pequeña cantidad del analgésico
A en tres pozos consecutivos, realiza la misma operación para los analgésicos
B y C. Sigue el esquema siguiente:
2. Agrega 15 gotas de la disolución de ácido clorhídrico a los pozos que se

encuentran en la columna 1.
3. Agrega 15 gotas de la disolución de bicarbonato de sodio a los pozos que se

encuentran en la columna 2.
4. Agrega 10 gotas de agua y 5 gotas de la disolución de cloruro férrico a los

pozos que se encuentran en la columna 3.
5. Anota tus observaciones en la sección correspondiente.
Parte B. Cromatografía en capa fina
1. El profesor te entregará dos extractos de analgésicos que servirán como

estándares: aspirina (A) y paracetamol (B). Además, un extracto problema (C).
2. Toma las placas cromatográficas y con lápiz marca por el lado de la sílica gel lo
siguiente (no recargues mucho la punta del lápiz ya que se puede llegar a
romper la capa de sílica gel).
51
3. En un frasco Gerber ® se añaden 4 mL aproximadamente de acetato de etilo y
se coloca la tapa, éste será la cámara de elución.
4. En otro frasco Gerber ® agrega con una espátula un poco de yodo y cierra el
sistema, éste funcionará como cámara reveladora.
5. Por el extremo más angosto del capilar toma una muestra del extracto A y
colócala sobre la primera marca, deja que se evapore el disolvente y aplica dos
veces más la disolución sobre la misma marca.
6. El extracto B se aplica de la misma forma en la segunda marca y el extracto C

de igual modo sobre la tercera marca.
7. Deja evaporar el disolvente de la placa cromatográfica e introduce la placa en

la cámara de elución (fíjate que el líquido no toque los puntos de aplicación de
las muestras) y colócale la tapa.
8. Una vez que eluya el disolvente hasta la línea superior, retira la placa y deja
que se evapore el líquido.
9. Para revelar la posición de los extractos, introduce la placa en la cámara

reveladora por tres minutos aproximadamente y retírala con cuidado.
10. Marca con un lápiz el contorno de las manchas.
11. Anota tus observaciones en la sección correspondiente.
Resultados
Parte A. Pruebas químicas
a) Anota tus observaciones en la tabla siguiente:
Compuesto (prueba positiva)

Pruebas de Se disolvió o dio reacción colorida
identificación
Analgésico A Analgésico B Analgésico C
HCl
NaHCO3
FeCl3
52
Las muestras corresponden a tres compuestos que se encuentran presentes
en los medicamentos, los cuales son:
Ácido acetilsalicílico Paracetamol Cafeína
En la tabla se muestra el grupo funcional que participa en las reacciones de

identificación.
Compuesto Grupo funcional Parámetro de identificación
Ácido Soluble en la disolución de bicarbonato

Ácido carboxílico
acetilsalicílico de sodio, hay una ligera efervescencia
Forma un complejo azul intenso o

Paracetamol Fenol
violeta con FeCl3
Cafeína Amina terciaria Soluble en ácido clorhídrico
b) Por lo tanto, los principios que se tienen en los analgésicos A, B y C son:
Los principios activos que acabas de señalar están presentes en los

medicamentos siguientes.
Nombre comercial Composición

Aspirina ® Ácido acetilsalicílico
Paracetamol Paracetamol
Saridón ® Paracetamol y cafeína
53
c) De acuerdo con tus observaciones, ¿a qué medicamentos corresponden las
muestras que se entregaron?
Parte B. Cromatografía en capa fina
a) Elabora un dibujo de la placa y lo que observaste.
b) Describe lo que observaste en la placa.
Extracto Observaciones
A
B
C
La muestra C corresponde a alguno de los medicamentos siguientes.
Nombre comercial Composición

Saridón ® Paracetamol y cafeína
Ácido acetilsalicílico y
Cafiaspirina ®
cafeína
c) Con base en tus observaciones, ¿cuál es el medicamento del que se obtuvo

el extracto C?
54
Cuestionario de reflexión
1. ¿Un medicamento siempre contiene sólo un principio activo?
2. ¿Qué grupos funcionales permitieron la identificación de los principios activos

presentes en los medicamentos?
Análisis de resultados y conclusiones
d) Reacciones básicas de síntesis orgánica: adición en alquenos y alquinos

(halogenación e hidrohalogenación), sustitución (halogenación de alcanos;
alquilación y halogenación del benceno), esterificación y oxidación de
alcoholes
La química proporciona muchas de las comodidades que mejoran nuestra calidad

de vida tales como alimentos, productos de higiene, limpieza, cosméticos,
pasando por la vestimenta hasta los medicamentos.
Los medicamentos son el producto en torno al cual gira la industria

farmacéutica, una de las industrias que mayor ingreso de dinero presenta. De
acuerdo con información de la Agrupación de Investigación y Marketing
Farmacéutico (AIMFA) “El mercado farmacéutico mundial se estimó en 1.11
billones de dólares en 2017 y se prevé que alcance los 1.43 billones de dólares en
2020”.
En 2017, las diez principales compañías farmacéuticas mundiales generaron

ventas por valor de 437.257 millones de dólares, lo que representa
aproximadamente el 40% de la cuota del mercado mundial.
Por ejemplo, Humira ®, es un medicamento para tratar la artritis reumatoide, y

al 2018 se mantiene como el medicamento que más factura en el mundo. El
segundo más vendido es Imbruvica ®, indicado contra el linfoma, así como estos
ejemplos, año con año la industria farmacéutica produce una infinidad de
medicamentos para tratar una gran variedad de enfermedades.
55
Uno de los aspectos importantes que involucra la producción de un
medicamento es lo que se conoce como síntesis, esta consiste en la elaboración
o construcción de moléculas a partir de moléculas de elementos o de compuestos
más simples.
Como la mayoría de estos medicamentos incluyen principios activos que

contienen carbono se habla de síntesis orgánica, la cual se refiere a la
construcción específica de moléculas que contienen carbono y que poseen las
propiedades de los compuestos orgánicos tales como: su solubilidad en
disolventes no polares, son combustibles o inflamables, disueltos o fundidos son
malos conductores de la corriente eléctrica, entre otras.
La síntesis es de suma importancia en la industria farmacéutica porque está

relacionada con la producción de medicamentos nuevos y de mayor efectividad.
Se lleva a cabo mediante una serie de reacciones químicas, en las que a nivel
molecular los enlaces de las sustancias iniciales se rompen para dar origen a
nuevos enlaces y con ello a nuevas sustancias.
Las reacciones químicas se representan mediante ecuaciones químicas, en

estas se usan una serie de símbolos que permiten representar a los reactivos y a
los productos.
En las ecuaciones químicas también suelen indicarse las condiciones en las

que se efectúa la reacción (temperatura, disolvente usado, tiempo de reacción,
uso de catalizadores, presión, entre otras). Por ejemplo, en la siguiente
representación se indican las condiciones en las que se lleva a cabo una
reacción, encima y debajo de la flecha, aunque no siempre se indican todas las
condiciones, solamente algunos aspectos.
56
En síntesis orgánica se usan una gran variedad de reacciones que permiten
formar nuevos enlaces al añadir, eliminar o sustituir átomos o grupos de átomos
(grupos funcionales) a una molécula ya existente para dar origen a otra(s).
Cuando se desea representar la síntesis u obtención de una molécula en donde
están involucradas dos o más reacciones se suele poner más de una flecha.
Dentro de las reacciones orgánicas las más importantes son las de adición,
eliminación y sustitución, estas y otras más son utilizadas día a día para producir
la gran variedad de medicamentos que están a la venta.
Actividad 1.18 De los medicamentos a la síntesis orgánica
1. Con base en la lectura anterior contesta las siguientes preguntas:
a) ¿Por qué crees que la industria farmacéutica es importante en la economía

mundial?
b) ¿Consideras que los medicamentos que actualmente ocupan los primeros

lugares en ventas a nivel mundial siempre ocuparán esa posición? Explica
c) ¿Qué ocurre con los enlaces en las reacciones químicas?
d) ¿Qué símbolos se usan cuando se desea sintetizar una molécula en donde

están involucradas más de dos reacciones químicas?
57
Reacciones de adición
Las reacciones orgánicas permiten formar grupos funcionales en las moléculas,

por ejemplo, al eliminar átomos para crear enlaces covalentes dobles o triples, al
adicionar átomos, o bien, sustituir un átomo o grupo de átomos.
Las reacciones de adición son aquellas en donde se insertan átomos a una

molécula. Este tipo de reacciones se efectúan en aquellas moléculas que poseen
enlaces covalentes dobles o triples, debido a que los enlaces pi () que presentan
estas moléculas son más susceptibles a romperse, es decir, son más débiles.
Existen diferentes reacciones de adición, sin embargo, en este curso solo

revisaremos dos: halogenación e hidrohalogenación.
A) Adición de halógenos en alquenos
Cada átomo de la molécula del halógeno (X2) se inserta en los carbonos que
poseen el doble enlace.
Es importante mencionar que al adicionar los átomos de halógeno, el enlace

doble del alqueno desaparece y se forman dos nuevos enlaces carbono-
halógeno (C-X).
B) Adición de halógenos en alquinos
La molécula del halógeno (X2) tiene dos átomos, cada uno forma un enlace con
los átomos de carbono del enlace covalente triple, sin embargo, al ocurrir esto
queda un enlace covalente doble; como ya vimos estos tienen un enlace pi ()
susceptible de romperse, por lo que es posible que ocurra otra adición de
halógeno como se muestra continuación.
58
Son dos moléculas de halógeno las necesarias para obtener el derivado
tetrahalogenado, de forma simplificada la ecuación queda de la manera
siguiente.
Actividad 1.19 Adición en alquenos y alquinos
1. Completa las ecuaciones químicas.
a)
b)
59
c)
d)
e)
f)
C) Hidrohalogenación en alquenos y alquinos
En este tipo de reacciones se adiciona la molécula de un hidrácido (HCl, HBr,

HI) a un enlace covalente doble o triple para formar haluros de alquilo.
Al adicionar los átomos de hidrógeno y halógeno respectivamente, el enlace

covalente doble del alqueno desaparece y se forman dos nuevos enlaces: uno
carbono-hidrógeno (C-H) y otro carbono-halógeno (C-X).
60
Cabe señalar que a diferencia de la halogenación, en donde los átomos que
se adicionan son iguales, en la hidrohalogenación los átomos de la molécula de
hidrácido (HCl, HBr, HI) son diferentes; por lo que para efectuar este tipo de
reacciones es necesario considerar la regla de Markovnikov.
Regla de Markovnikov
La adición del átomo de hidrógeno es al átomo de carbono del doble
enlace con mayor número de átomos de hidrógeno.
En alquinos, se adicionan dos moléculas de hidrácido como se muestra a

continuación.
Observa que, en el producto final, los átomos de halógeno están unidos al

mismo carbono a diferencia de la halogenación, en donde los halógenos
quedan en carbonos vecinos.
Como podrás notar, dos moléculas de halógeno son necesarias para obtener
el dihaluro de alquilo por lo que se representa de la manera siguiente.
61
Actividad 1.20 Hidrohalogenación en alquenos y alquinos
1. Considera la información anterior para completar las ecuaciones.
62
Reacciones de sustitución
Las reacciones de sustitución se caracterizan por cambiar un átomo o grupo de

átomos por otro, ocurren generalmente en moléculas saturadas tales como los
alcanos.
En este tipo de reacciones se parte de dos reactivos y se obtienen dos

productos. En las reacciones de síntesis orgánica el producto es aquel de
naturaleza orgánica y cualquier otro que no sea orgánico suele llamarse
subproducto.
A) Halogenación de alcanos (Cl2, Br2)
Es posible halogenar alcanos mediante reacciones de sustitución. Esto puede

ocurrir en presencia de luz ultravioleta, o bien, a temperaturas entre 250 y
400°C.
En este proceso un átomo de una molécula de halógeno, generalmente cloro

o bromo molecular (Cl2, Br2) sustituye a un hidrógeno unido a un átomo de
carbono del alcano, por lo que se forma un haluro de alquilo y el hidrácido
correspondiente.
El enlace carbono-hidrógeno (C-H) del alcano se rompe y se forma un

enlace carbono-halógeno (C-X).
Los hidrógenos de carbonos terciarios se sustituyen con mayor facilidad,

después los hidrógenos de los carbonos secundarios y al final los de los
carbonos primarios, lo anterior se resume a continuación.
Debido a que cualquier hidrógeno de un alcano puede ser sustituido, se

forma una mezcla de halogenuros, sin embargo, en las ecuaciones suele
escribirse solo el producto preferencial de acuerdo con el recuadro anterior.
63
Este tipo de reacciones son poco usadas debido a la gran cantidad de
productos que se pueden llegar a formar.
B) Reacciones de sustitución en el benceno
Aunque la molécula de benceno tiene tres enlaces covalentes dobles no se

comporta como un alqueno y no presenta reacciones de adición. El benceno se
caracteriza por su poca reactividad y la única manera de insertar un átomo o
grupo de átomos es mediante reacciones de sustitución, esto es de suma
importancia ya que al insertar un átomo o grupo de átomos la molécula de
benceno se vuelve más reactiva.
Halogenación y alquilación del benceno
Un átomo de halógeno generalmente cloro o bromo sustituye a un átomo de

hidrógeno del benceno, de manera que queda un halobenceno o halogenuro de
arilo y como subproducto el hidrácido correspondiente.
Los seis hidrógenos del benceno son iguales por lo que se puede sustituir
cualquiera de ellos.
La adición de un grupo alquilo al benceno, conocida como alquilación de

Friedel-Crafts ocurre cuando el benceno reacciona con un haluro de alquilo
como se muestra enseguida.
64
Actividad 1.21 Sustituyendo átomos
65
Reacciones de condensación: esterificación
También conocida como esterificación de Fischer, ocurre cuando un ácido

carboxílico reacciona con un alcohol para formar el éster correspondiente y agua
como subproducto. Para favorecer la formación del éster suele usarse un
catalizador, generalmente ácido sulfúrico.
Actividad 1.22 Formación de ésteres
66
Actividad 1.23 Síntesis de ésteres
Introducción
La mayoría de los ésteres tienen olores muy característicos y generalmente

agradables, algunos de ellos se usan en la industria alimentaria para dar sabor a
los alimentos.
La reacción de Fischer, es usada para obtener ésteres a partir de alcoholes y

ácidos carboxílicos. Para favorecer la formación del éster es necesario usar ácido
sulfúrico (H2SO4) como catalizador o bien agregar uno de los reactivos en exceso.
Objetivos
Sintetizar algunos ésteres a partir de alcoholes y ácidos carboxílicos.

Percibir el olor de algunos ésteres.
Propanol
1 parrilla de calentamiento
Pentanol
Perlas de ebullición
Etanol
1 vaso de precipitado de 100 mL
Metanol
4 vasos de precipitado de 50 mL
Ácido acético glacial
4 tubos de ensayo de 12x100 mm
Ácido salicílico
1 pinza para tubo de ensayo
Ácido sulfúrico concentrado
7 pipetas Beral
Agua
Hidróxido de sodio 0.1 M

El ácido sulfúrico es corrosivo y el ácido acético glacial es tóxico e irritante.
La exposición aguda al metanol puede causar ceguera o pérdida de la visión, ya
que daña seriamente el nervio óptico.
Manejo de desechos
Las disoluciones se neutralizan con NaOH 0.1 M y se desechan a la tarja.
67
Procedimiento
1. En el vaso de precipitado de 100 mL coloca las perlas de ebullición y calienta

60 mL de agua hasta ebullición.
2. Numera cuatro tubos de ensayo del 1 al 4 respectivamente y cuatro vasos de

precipitados de 50 mL de la misma forma.
3. En cada uno de los tubos de ensayo adiciona lo que se indica en la tabla.
Tubo Alcohol Ácido carboxílico

1 1 mL propanol 1.5 mL ácido acético
2 1 mL pentanol 1.5 mL ácido acético
3 1 mL etanol 1.5 mL ácido acético
4 1 mL metanol 0.1 g ácido salicílico
4. A cada tubo añade 2 gotas de ácido sulfúrico.
5. Coloca los tubos de ensayo en el vaso de precipitado que contiene los 60 mL

de agua y calienta durante 5 minutos.
6. En cada uno de los vasos de precipitado de 50 mL, coloca 8 mL de agua fría.
7. Una vez transcurrido el tiempo saca los tubos y agrega el contenido de cada
uno en el vaso de precipitado correspondiente de acuerdo con la numeración.
8. Con la palma de tu mano acerca los vapores hacia tu nariz y percibe el olor en
cada vaso de precipitado. Anota tus resultados en la sección correspondiente.
Resultados
Con base en el trabajo práctico anterior completa la tabla.
Ácido
Tubo Alcohol Éster formado Olor percibido
carboxílico
1 1-propanol ácido acético
2 1-pentanol ácido acético
3 etanol ácido acético
4 metanol ácido salicílico
68
1. En fuentes confiables investiga y anota el olor de los ésteres que sintetizaste.

¿Hay diferencias en el olor que percibiste? ¿A qué atribuyes las diferencias?
2. En fuentes confiables investiga y anota el uso de los ésteres que sintetizaste.
3. Escribe la estructura y el nombre del éster que se formaría si pusieras a

reaccionar ácido acético y octanol.
4. En fuentes confiables investiga el aroma y el uso del éster de la pregunta 3.
69
Reacciones de oxidación y reducción
Cuando en una reacción química el átomo de carbono gana electrones se dice

que se reduce, de manera contraria cuando pierde electrones se dice que se
oxida.
En el esquema se muestra, de manera general, como el estado de oxidación

del carbono puede variar en una serie de reacciones químicas.
Para determinar el estado de oxidación del carbono considera lo siguiente:
a) Se asigna el valor de -1 por cada enlace con un átomo de hidrógeno o

cualquier otro átomo menos electronegativo que el carbono.
b) Se asigna el valor de +1 por cada enlace con un átomo de oxígeno,

nitrógeno, halógeno o cualquier otro más electronegativo que el carbono.
c) Se asigna un valor de 0 por cada enlace con otro átomo de carbono.
Ejemplo
En este compuesto el carbono tiene dos enlaces C-H, por lo que suma -2;
además presenta dos enlaces C-O, de esta manera suma +2.
Al sumar estas cantidades, se obtiene el estado de oxidación del carbono (E.

Ocarbono).
E.O carbono= -2+2 = 0
El estado de oxidación del carbono en el formaldehído es cero.
70
Actividad 1.24 Estado de oxidación del carbono
1. Determina el estado de oxidación de los compuestos.
Oxidación de alcoholes
Es posible oxidar alcoholes para dar origen a aldehídos, cetonas o ácidos

carboxílicos. En todos los casos el carbono al que está unido el grupo hidroxilo es
el que se transforma en carbonilo (C=O).
Para efectuar las reacciones de oxidación existen una gran variedad de

oxidantes:
 moderado: Clorocromato de piridinio (CCP)

 fuertes: ácido crómico H2CrO4, dicromato de potasio K2Cr2O7/H2SO4,
permanganato de potasio KMnO4
A) Oxidación de alcoholes primarios
En presencia de un agente oxidante moderado un alcohol primario puede

transformarse en un aldehído, lo que se conoce como oxidación parcial. Este
tipo de reacciones se efectúan cuando se desean obtener aldehídos.
71
En presencia de un agente oxidante fuerte un alcohol primario puede
transformarse en un ácido carboxílico, lo que se conoce como oxidación total.
B) Oxidación de alcoholes secundarios
La oxidación de un alcohol secundario da como producto la cetona

correspondiente como se muestra en la ecuación.
A diferencia del aldehído que se forma en la oxidación de alcoholes

primarios, en este caso la cetona no puede oxidarse más, por lo que es
indistinto si se usa un oxidante moderado o un oxidante fuerte.
C) Oxidación de alcoholes terciarios
Al no poseer hidrógenos unidos al carbono que sostiene al grupo hidroxilo no

presentan reacción frente a un oxidante.
72
Actividad 1.25 Oxidando alcoholes
1. Completa las ecuaciones escribiendo la fórmula o el nombre en los espacios

correspondientes.
1.3 Manejo adecuado de medicamentos
Actividad 1.26 ¿Y qué hacer con los medicamentos sobrantes?
1. ¿Qué haces con los medicamentos que te sobran o que ya no utilizas?
2. ¿Consideras que los desechas de manera adecuada? ¿Por qué?
73
a) Desecho adecuado de medicamentos caducos o sobrantes de acuerdo
con la Normatividad Mexicana
Debido a la composición química de los medicamentos y a sus diferentes efectos

no solo a los seres humanos, sino a cualquier otro ser vivo, es importante colocar
los medicamentos en lugares adecuados para su tratamiento posterior.
Actividad 1.27 ¿Cómo desecho mis medicamentos?
1. Revisa la siguiente información:
Medicamentos caducos, en la URL

http://revistacofepris.salud.gob.mx/inter/2015/cuentanos.html
Medicamentos caducos ¡A limpiar botiquines! en la URL

https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_07/7073%20medi
camentos%20OKMM.pdf
Guía para la disposición segura de medicamentos caducos acumulados en

situaciones de emergencia, en la URL
https://www.azc.uam.mx/proteccioncivil/frames/doc_cons/doc/guia%20medica
mentos.pdf
2. Con la información anterior elabora un mapa mental, para ello considera los
puntos que se enlistan enseguida:
a) medicamentos caducos;
b) medicamentos sobrantes;
c) desecho adecuado;
d) normatividad mexicana;
e) contaminación ambiental; y
f) consecuencias del desecho inadecuado de los medicamentos.
74
Mapa mental
75
b) Consecuencias al ambiente del desecho de medicamentos
Los medicamentos son de gran importancia en la medicina moderna ya que

aportan grandes beneficios al ser humano. Dado que estos se diseñan para
causar efectos farmacológicos en organismos vivos, no es de extrañar que tengan
efectos adversos en los ecosistemas. Esta situación ha propiciado que se
monitoree de manera más formal la medición de residuos farmacéuticos en el
agua y el suelo.
Actividad 1.28. Fármacos y ambiente
1. Consulta el artículo de la German Environment Agency “Fármacos en el medio

ambiente, la perspectiva global” en la URL https://bit.ly/2OLPYR5) y completa
las frases con las palabras adecuadas.
a) Los sistemas de aguas residuales recogen una gran variedad de fármacos y

sus metabolitos, estos provienen de diversas fuentes como son: consumidor,
industria farmacéutica, ____________, agricultura, __________ o ganadería.
b) Los fármacos empleados en la _____________ pasan al entorno del suelo al

usar el excremento como abono, se acumulan y penetran en los mantos
freáticos o se mezclan con las aguas superficiales y pueden ser absorbidos
por las _____________.
c) En el subcontinente indio los ____________ se encuentran en grave peligro

de extinción a causa de su alimentación a base de cadáveres de vacunos
tratados con ______________.
d) El parasiticida _____________ encontrado en deyecciones animales es

tóxico para _____________ coprófagos, por lo que causa la disminución de
la velocidad de desaparición de estiércol de vacas y caballos.
e) Las sustancias farmacéuticas activas o sus metabolitos que se han

encontrado en el ambiente pertenecen a distintos grupos terapéuticos como
son: ______________, _____________, medicamentos para reducir lípidos,
beta bloqueadores, medios de contraste de rayos X y ___________
sintéticos.
76
AUTOEVALUACIÓN
Unidad I
Responde las preguntas siguientes.
1. Son algunas características de los medicamentos de patente.
i) Durante cierto tiempo solo el laboratorio productor podrá obtener el

medicamento
ii) Son más baratos
iii) Tienen nombre comercial
iv) Su producción conlleva un largo proceso de investigación y desarrollo
A) i, ii, iii B) ii, iii, iv C) i, iii, iv D) i, ii, iv
2. Relaciona las columnas.
1( ) Sustancia o mezcla de sustancias con a) Medicamento

efecto terapéutico, preventivo o
rehabilitatorio.
2( ) Sustancia natural, sintética o biotecnológica b) Forma farmacéutica
que tenga alguna actividad farmacológica.
3( ) Sustancia que puede funcionar como c) Aditivo
vehículo, conservador o modificador de
características.
4( ) Mezcla que presenta ciertas características d) Principio activo
físicas para su adecuada dosificación,
conservación y administración.
e) Excipiente
A) 1a, 2d, 3c, 4b

B) 1b, 2a, 3d, 4c
C) 1c, 2e, 3a, 4d
D) 1d, 2c, 3b, 4a
3. Selecciona la opción que contenga a los grupos funcionales siguientes:

amina, amida y éster.
A) R-CO-R´, R-COO-R´, R-NH2

B) R-NH2, R-COO-R´, R-NHCO-R´
C) R-CO-R´, R-NH2, R-NHCO-R´
D) R-CO-R´, R-COOH, R-NH2
77
4. Relaciona las estructuras con su nombre.
a) 2-metilpentano
1. b) 2-metil-3-penteno
c) 4-metilpentano
2. d) 4-metil-2-penteno
e) 4-metil-2-pentino
3.
A) 1c, 2b, 3d
B) 1a, 2d, 3e
C) 1a, 2c, 3b
A) 1b, 2e, 3c
5. El mentol es el compuesto que da el color y olor característico a la menta,

elige la fórmula condensada que corresponde a la estructura topológica.
A) C9H20O
B) C10H23O
C) C10H20O
D) C11H23O
6. Elige el nombre del compuesto.
A) 3-metil-4-isopropilheptanal
B) 4-isopropil-5-metiheptanal
C) 4-isopropil-5-metilheptanona
D) 3-metil-4-isopropilheptanona
78
7. La estructura del 3-bromo-4-etil-2-heptanamina es:
A) B)
C) D)
8. La ecuación química representa una reacción de:
A) adición
B) sustitución
C) esterificación
D) oxidación
9. El nombre del producto de acuerdo con la ecuación es:
A) 2,3-dicloro-2-metilpentano
B) 2-metil-2,3-dicloropentano
C) 1,2-dicloro-2-metilpentano
D) 2-metil-1,2-dicloropentano
79
10. Selecciona el inciso que completa las frases.
I. Los estrógenos sintéticos, medicamentos de tipo a) _________, pueden generar

b) _________ de la población ocasionada por la feminización de peces macho.
II. La sulfonamida es un medicamento clasificado como c) _________, y ocasiona
la muerte del maíz en altas concentraciones.
III. La resistencia microbiana ha aumentado, generada por el uso inadecuado o
excesivo de d) ___________.
A) hormonal, regresión, antibiótico, antibióticos

B) esteroidal, aumento, antipirético, antibióticos
C) hormonal, aumento, antihistamínico, analgésicos
D) esteroidal, regresión, analgésico, antipiréticos
80
REFERENCIAS
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German Environment Agency. Recuperado de: https://bit.ly/2OLPYR5)
82
83
UNIDAD II. ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN MÉXICO, UN RETO
PARA TODOS
Objetivos
En esta Unidad:
 Relacionarás la alimentación como uno de los factores causantes

del sobrepeso, la obesidad y la desnutrición mediante el análisis y
la selección de la información en fuentes digitales e impresas, para
promover un pensamiento crítico que conlleve al cambio de los
hábitos alimentarios.
 Analizarás la composición de los alimentos mediante el estudio

teórico y experimental de la estructura química de las biomoléculas
y su aporte energético, con la finalidad de promover la cultura de
un consumo responsable.
Introducción
Es importante considerar que la alimentación humana y las adaptaciones que

esta ha tenido a lo largo de la historia han desempeñado un rol
preponderante en la subsistencia de la humanidad. La alimentación es un
proceso complejo, debido a que considera aspectos biológicos, psicológicos,
sociales y culturales. Prueba de lo anterior, es que el 16 de noviembre de
2010, la asamblea de la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró a la cocina mexicana
como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
84
2.1 Sobrepeso, obesidad y desnutrición en México
La alimentación es un Derecho Humano establecido en el artículo 25 en la

Declaración Universal de los Derechos Humanos, hace referencia a que toda
persona debe de contar con una alimentación adecuada, la cual comprende la
disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las
necesidades alimentarias de los individuos, sin sustancias nocivas y aceptables
para una cultura determinada y la accesibilidad de esos alimentos en formas que
sean sostenibles y que no dificulten el goce de otros derechos humanos.
Actividad 2.1 Hablando de alimentación: una actividad cotidiana
1. Explica con tus palabras el término de alimentación.
2. ¿Consideras que los habitantes de nuestro país gozan de una alimentación

adecuada? Explica.
3. La alimentación contempla aspectos culturales, anota un ejemplo en el que

esto se refleje.
85
4. Escribe ejemplos de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)
relacionadas con la alimentación.
a) Características y prevalencia del sobrepeso, obesidad y desnutrición en

México
En México las cifras relacionadas con la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad

son consecuencia de diversos factores socioculturales, económicos y políticos;
constituyen “las dos caras de la moneda”, debido a que la primera afecta el
crecimiento y el desarrollo de los individuos; mientras que el sobrepeso y la
obesidad aumentan el riesgo de ECNT, lo cual conlleva pérdidas económicas a
los sectores productivo y de salud.
Actividad 2.2 Estado de nutrición en México
1. La figura 2.1 muestra la comparación de la prevalencia de bajo peso, talla baja

y emaciación en población menor de 5 años, como podrás darte cuenta la
información viene de las Encuestas Nacionales de Nutrición (ENN) 1988 y
1999; así como de las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición (ENSANUT)
2006 y 2012.
Analiza la información y contesta las preguntas que vienen a continuación.
ENN 1988 ENN 1999 ENSANUT 2006 ENSANUT 2012

30 26.9
25 21.5
PORCENTAJE
20
15.5
15 13.6
10.8
10
5.6 6.2
5 3.4 2.8
2.1 2 1.6
0
Bajo peso Talla baja Emaciación
Figura 2.1 Prevalencia nacional de bajo peso, talla baja y emaciación en niños.
(Gutiérrez, 2012)
86
a) ¿A qué se refiere el término de emaciación?
b) La desnutrición es consecuencia de la insuficiencia de uno o más

nutrimentos, esta puede ser aguda o crónica, investiga a qué se refiere esto.
c) Con base en la información del gráfico, anota tus comentarios respecto al

impacto que tiene la alimentación en la salud de la población.
87
2. En la figura 2.2 se presenta una infografía relacionada con el sobrepeso y la
obesidad a nivel mundial, lee la información, investiga sobre el tema y
responde los cuestionamientos.
Figura 2.2 Sobrepeso y obesidad en el mundo: cifras de la Organización Mundial de la Salud.
88
a) El sobrepeso es una condición en la que el peso real excede al límite
superior esperado para la estatura. No necesariamente es un indicador para
la obesidad, ¿a qué se debe esto?
b) La obesidad es un padecimiento crónico de origen multifactorial,

caracterizada por la acumulación excesiva de tejido adiposo en el
organismo. Es un factor de riesgo para otras enfermedades, ¿cómo cuáles?
c) Revisa los datos relacionados con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

más reciente, con esta información elabora un gráfico en el que muestres la
prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población mexicana.
89
b) Factores sociales y culturales que inciden en la alimentación
Generalmente tenemos claro que es necesario comer para vivir; sin embargo,
esta acción no sólo se traduce en un proceso biológico que permite al organismo
obtener a partir de los alimentos los nutrimentos que requiere para sus funciones
vitales, sino implica una serie de factores de tipo social, cultural, tecnológico y
hasta simbólico; los cuales influyen en la adquisición de hábitos alimentarios y por
lo tanto, en los estilos de vida.
Actividad 2.3 Una tradición cultural y nutrimental
1. Lee el texto que se presenta a continuación.
¿Corre o vuela? ¡A la cazuela!

Insectos comestibles. (sic)
Suculentos platillos de gusanos, chapulines, hormigas, escarabajos, moscas… ¿Se

le hizo agua la boca? Seguramente no. Y esto, en opinión de los afectos a estos
manjares, se debe al desconocimiento, ya que estamos acostumbrados a comer
solo lo que el “súper” nos ofrece.
La entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país es una práctica que se

remonta a la época prehispánica. Esto se documenta en el Códice Florentino,
escrito por Fray Bernandino de Sahagún, en donde se describen 96 especies de
insectos comestibles. Hoy en día se han contabilizado 504 especies de insectos
comestibles en la República Mexicana. Chinches, pulgones, libélulas, gusanos de
maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles… en fin la lista es tan
grande como el número de personas que los rechazan para comerlos sin haberlos
probado… ¿Usted se atreve?
Sobre insectos
Para conocer más sobre el tema, resulta imprescindible una visita a la doctora
Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, pionera
en el estudio de insectos en nuestro país. Hace 25 años, la doctora inició la labor de
investigar y documentar la diversidad insectil existente: “Empezamos a estudiar a los
insectos en lugares de México que eran considerados de mala alimentación, bajo la
premisa de que los pobladores los consumían como último recurso, pero después
nos sorprendimos al ver que no era así; la gente los consume por gusto, por
tradición (heredada de padres a hijos, con el ejemplo), por su abundancia y porque
los califican de limpios, sabrosos y nutritivos”.
En un principio, la doctora Ramos-Elorduy encontró que era muy difícil obtener

información de los habitantes, entre otras razones, por resistencia a compartir lo
suyo, por pena o porque a veces ni siquiera los conocían como insectos, sino como
“animalitos”.
90
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio,
albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además
en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están
conformadas por ácidos grasos poliinsaturados. Según la doctora Ramos-Elorduy, la
deficiencia más preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas, y son estas
la principal aportación de los insectos a la alimentación: mientras que 100 g de
carne de res contiene de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines, por
ejemplo contienen de 62 a 75%.
Una suntuosa tradición
Actualmente, en las zonas urbanas de nuestro país es difícil encontrar lugares que
ofrezcan insectos como parte del menú, y ni hablar de encontrarlos en tiendas de
autoservicio o centros comerciales. Para los habitantes de las ciudades, los insectos
se han convertido en un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes
especializados que los ofrecen como tradición turística. Quien desee deleitarse con
tan minúsculos manjares tendrá que estar dispuesto a pagar $800.00 por un kilo de
gusanos blancos de maguey o por un kilo de escamoles (el caviar mexicano), o de
$180.00 a 250.00 por un kilo de chapulines. Pero, para que un alimento sea
consumido por la mayoría de la población, se necesita que éste se halle al alcance
de todos.
De fobias y difamaciones
Comunidades de Tepic, Nayarit, y de Ixmiquilpan, en Hidalgo, tienen la costumbre
de consumir larvas de mosca, o como ellos les dicen, “gusanos de queso”. En hojas
de plátano envuelven un pedazo de queso que dejan reposar durante un lapso de 4
o 5 días; pasado ese tiempo, en el queso se desarrollan las larvas de mosca, lo cual
indica que ya está listo para degustarse. Esto, que a primera vista parece
desagradable, desde hace muchos años es una práctica común en países europeos
como Italia y Francia; así como en muchos otros lugares del mundo.
Recuperado de:
https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_03/insec_comes_sep03.pdf
(Aguilar, 2016)
2. De acuerdo con la información proporcionada en la lectura contesta lo

siguiente:
a) Actualmente ¿de qué depende el consumo de los insectos en algunas
regiones de nuestro país?
b) ¿Qué tipo de nutrimentos proporcionan los insectos?
91
c) ¿Qué otro tipo de alimentos de consumo cotidiano proporcionan los mismos
nutrimentos presentes en los insectos?
d) Investiga en qué otras regiones de nuestro país, además de los estados de

Nayarit e Hidalgo se acostumbra la ingesta de insectos comestibles y de qué
tipo. Escribe tu respuesta en la tabla.
Insecto Lugar de consumo
La influencia de factores culturales y sociales en la alimentación
Nuestro país es reconocido por su variedad y riqueza culinaria, caracterizada por

una diversidad de platillos acordes a la cultura y costumbres de las diferentes
regiones que la conforman, producto de la mezcla de prácticas y tradiciones
indígenas y de otras culturas, que hasta nuestro días dan sentido e identidad a la
nación; así como también a la gran variedad de recursos naturales tanto de origen
vegetal como animal, por ejemplo: los cítricos y la vainilla en el estado de
Veracruz, el cacao procedente de los estados de Chiapas, Tabasco y Oaxaca; los
productos de la ganadería en los estados del norte, así como los productos
derivados del mar en nuestras costas mexicanas. De ahí que existan diversas
formas de preparar alimentos, dependiendo de los recursos con que cada estado
cuenta, así como de los motivos por los cuales son preparados (la comida puede
ser una señal de un evento que está ocurriendo), entendiendo que las prácticas
alimentarias no sólo se realizan por razones nutrimentales y de supervivencia,
sino que además constituyen un factor básico para el establecimiento de las
relaciones sociales.
92
Actividad 2.4 Nuestra diversidad culinaria
1. Realiza una investigación sobre la gastronomía en la época prehispánica y en

la actual, enseguida contesta lo que se te solicita a continuación.
a) Menciona cinco aportaciones de alimentos prehispánicos que forman parte

de la gastronomía mexicana actual.
b) En la figura 2.3 ubica un estado de las zonas noreste, noroeste, centro,

sureste y suroeste; utiliza un código de colores para cada estado, señala un
platillo típico en que se incluya los alimentos prehispánicos del inciso
anterior.
Figura 2.3 Mapa de la República Mexicana
c) ¿De qué forma se han conservado la presencia de esos alimentos que datan
de la época prehispánica en los platillos de nuestra época?
93
En el aspecto social podemos considerar que es la sociedad misma quien bajo
un contexto impone las normas y da sentido a lo que una población ha de comer,
es decir, dentro de la gama de posibilidades de alimentos se designa cuales
forman parte de la comida y cuáles no. Un ejemplo de lo anterior, son los platillos
elaborados con insectos, que quizás para la mayoría de las personas que viven
en las ciudades, este tipo de alimentos puede tener un sentido repugnante,
mientras que para varias comunidades rurales de nuestro país constituye un
exquisito manjar; otro ejemplo es la carne de res, que en muchos países es
estimada en la elaboración de sus platillos como Estados Unidos, Argentina,
Australia, Kuwait entre otros; en comparación con la India, en donde el ganado
vacuno está asociado a motivos religiosos.
En resumen, lo que hace que un alimento esté dentro o no de un régimen

alimentario no depende de los nutrimentos que aporta, sino que en muchas
ocasiones son los aspectos socioculturales las que le dan ese sentido.
La accesibilidad de la comida industrializada a través de las empresas

trasnacionales y sus franquicias, han impuesto una nueva forma de alimentación
“rápida y práctica”, que rompe los esquemas alimentarios tradicionales y de cada
región, siendo muy aceptada por sectores de distintas edades como el infantil y el
juvenil, debido a las nuevas formas de convivencia que impone la modernidad.
Además para llegar a este tipo de público, se emplea de un aparato publicitario en
el que estimula al consumo de manera constante, ofreciendo porciones mayores a
base de combos con productos hipercalóricos o cajitas especiales con diversos
regalos promocionales.
Actividad 2.5 Somos lo que comemos
1. Formen un equipo de cuatro integrantes y respondan de manera individual la

encuesta sobre la frecuencia en el consumo de comida rápida, que encontrarás
en el anexo 2.1; recopilen los datos del equipo y elaboren un gráfico o tabla de
frecuencia por cada pregunta utilizando una hoja de cálculo.
2. Analicen los resultados obtenidos por grupo y elaboren en equipo un informe

breve con una extensión de una cuartilla que muestre la incidencia en el
consumo de comida rápida en una población de estudio de jóvenes estudiantes
de la Escuela Nacional Preparatoria del plantel________________________.
En el análisis es importante considerar el número total de participantes que

llenaron la encuesta, se pueden realizar comparaciones entre la población de
chicas y de chicos, las edades, entre otros. Si es decisión del grupo también
pueden aplicar la encuesta entre diferentes grados.
94
3. Realiza una impresión del informe y pégalo en la sección siguiente:
Incidencia en el consumo de comida rápida en una población de estudio de

jóvenes estudiantes de la Escuela Nacional Preparatoria del
plantel____________________.
c) Alimentos de alta densidad energética y su relación con el sobrepeso y la

obesidad
Los carbohidratos, lípidos y proteínas son nutrimentos contenidos en los

alimentos, constituyen el aporte energético que requiere el organismo para
realizar sus funciones. La cantidad de energía que se libera de ellos se expresa
95
en unidades de kilojoule (kJ) o kilocalorías (kcal); y el valor energético que
aportan estos nutrimentos es el siguiente.
Cantidad Cantidad energética Cantidad

Nutrimento
(g) (kcal) energética (kJ)
Carbohidratos 1 4 16.75
Lípidos 1 9 37.68
Proteínas 1 4 16.75
Es importante considerar que en la etiqueta de algunos alimentos procesados,

el contenido energético que aportan se expresa en Calorías o Cal (C mayúscula),
que es equivalente a una kilocaloría (kcal).
La presencia de los tres o cualquiera de estos nutrimentos en un alimento,

determina la cantidad de energía que aporta, por ejemplo, una barra de chocolate
con leche de 22 g, contiene:
proteínas 0.8 g lípidos 5.6 g carbohidratos 14.8 g
En la figura 2.4 se muestra el cálculo del aporte el energético del producto.
Figura 2.4 Aporte energético de una barra de chocolate.

(Espinosa, 2019)
Como se puede apreciar, el chocolate aporta 112.8 kcal, de las cuales 109.6
kcal (97%) corresponden a la energía que proporcionan los carbohidratos y
lípidos; por lo que es muy importante estar consciente del tipo de nutrimentos
presentes en los alimentos; de ello dependerá su relación con una alimentación
saludable.
Actividad 2.6 Calculando el aporte energético de los alimentos
1. Calcula el valor energético que aporta cada alimento y señala qué nutrimento o
nutrimentos bridan mayor energía. Apóyate en la tabla de valores nutrimentales
del Anexo 2.2.
96
Aporte
Cantidad energético Nutrimento con
Alimento total mayor aporte
(g) calórico
(kcal)
Manzana roja 1 pieza= 185 g
Cereal con leche y

1 taza= 240 mL
azúcar
Tamal rojo 1 pieza= 204 g
Refresco de cola 1 lata= 368 g
Dona con azúcar 1 pieza= 63 g
Tacos de canasta 1 pieza= 75 g
Leche con chocolate 1 taza= 240 g
Pepino con cáscara

1 taza= 104 g
rebanado
Yogur bebible de frutas 1 pieza= 250 g
Hamburguesa doble con

262.94 g
queso
Galletas de doble
cubierta de chocolate 1 pieza= 9.0 g
con relleno de crema
Pollo con verduras 100 g
Papas fritas a la
4 piezas= 20 g
francesa
Filete de pescado
100 g
empanizado
2. Con base en los resultados de la tabla anterior contesta las preguntas:
a) ¿Cuáles alimentos tienen un mayor aporte energético o calórico?
97
b) ¿Qué alimentos tienen un mayor aporte energético en lípidos?
c) ¿Qué alimentos tienen un mayor aporte energético en carbohidratos?
d) ¿Qué alimentos presentan un mayor aporte energético en proteínas?
e) De acuerdo con tus respuestas ¿de qué depende un alto o bajo aporte
energético en un alimento? Justifica con dos ejemplos de alimentos de la
tabla.
Alimentos calóricos, los más preferidos…
La elección de un tipo de alimento u otro depende de varios factores socio-

culturales (costumbres, moda, publicidad, entre otros) y de índole económico
(ahorro de tiempo, práctico, entre otros), sin embargo, cuando decidimos comer
un alimento no pensamos ni en el tipo de nutrimentos ni en la cantidad de energía
que aporta al organismo.
Es posible que de manera cotidiana las personas lleguen a comer en cantidad

lo mismo (en peso), pero no en contenido energético. La densidad energética
(DE) de un alimento es un dato de utilidad para la elección de los alimentos y
bebidas, de acuerdo con la NOM-043-SSA2-2012, esta se define como la
cantidad de energía que contiene un alimento por unidad de peso (kcal/g o kJ/g),
considera la información de la figura 2.5.
98
Pepino con cáscara Papas fritas a la Dona glaseada
rebanado francesa
12 rebanadas = 104 g 23 piezas = 100 g 1 pieza = 63 g
18.9 kcal 548 kcal 270 kcal
Densidad energética Densidad energética Densidad energética

18.9 kcal/ 104 g = 548 kcal/ 100 g = 270 kcal/ 63 g =
0.18 kcal/g 5.5 kcal/g 4.2 kcal/g
Manzana roja Nopales cocidos Hojuelas de maíz

1 pieza = 138 g 4 piezas = 149 g (neto) azucaradas
55 kcal 22 kcal ¾ taza = 26 g (neto)
104 kcal
Densidad energética Densidad energética Densidad energética

55 kcal/138 g = 22 kcal/ 149 g = 104 kcal/26g =
0.39 kcal/g 0.15 kcal/g 4 kcal/g
Figura 2.5 Densidad energética de alimentos
Como se puede observar en estos diferentes alimentos, no necesariamente la

misma cantidad (base 100 g de alimento), proporciona el mismo aporte
energético, la DE de la manzana, los pepinos y los nopales cocidos es menor,
comparados con la dona glaseada, las hojuelas de maíz azucaradas y las papas
fritas a la francesa, en donde su DE es mucho mayor.
En la figura 2.6 se muestra el cálculo de la cantidad de pepinos necesarios

para obtener la misma cantidad de kilocalorías que producen 100 g de papas
fritas.
Figura 2.6 Aporte energético equivalente entre papas y pepino.

(Espinosa, 2019)
99
Es decir, 3 kg de pepinos aproximadamente o 347.28 rebanadas de pepinos
con cáscara, si consideramos que cada rebanada pesa 8.67 g.
Concluyendo:
100 g de papas fritas 3 kg de rebanadas de pepinos con

cáscara
23 piezas 347.28 piezas
Equivalen a 548 kcal
Figura 2.7 Papas vs pepinos
De acuerdo con el cálculo anterior, es posible que una persona consuma 100 g
de papas fritas en una colación, sin embargo, pensar en que coma 3 kg
aproximadamente de pepinos resulta inverosímil.
Para saber cuándo se está consumiendo un alimento de alta o baja densidad

energética o calórica, la Fundación de Nutrición Británica (BNF) recomienda la
clasificación que se muestra en la tabla 2.1.
Tabla 2.1 Clasificación de los alimentos con base en la densidad energética
Alimentos con DE: Valores kcal/g

muy baja < 0.6
baja 0.6 - 1.5
media 1.5 - 4.0
alta > 4.0
(British Nutrition Foundation, 2018)
100
Actividad 2.7 ¿Qué tanto es tantito?
1. Determina el valor de la densidad energética de cada uno de los alimentos que

están incluidos en la actividad 2.6, recuerda que debes considerar el valor del
aporte energético total que calculaste anteriormente, registra el resultado en la
tabla que se presenta a continuación.
Densidad Densidad
Alimento energética Alimento energética
(kcal/g) (kcal/g)
Pepino con cáscara
Manzana roja
rebanado
Cereal con
Yogur bebible de frutas
leche y azúcar
Hamburguesa doble con
Tamal rojo
queso
Galletas de doble
Refresco de
cubierta de chocolate
cola
Dona con
Pollo con verduras
azúcar
Tacos de
Papas a la francesa
canasta
Leche con Filete de pescado
chocolate empanizado
2. Con los datos de densidad energética que calculaste, clasifica y escribe los
alimentos en el cuadro siguiente:
Alimentos con DE alta

(mayor a 4 kcal/g)
Alimentos con DE media
(1.5 a 4 kcal/g)
Alimentos con DE baja
(0.6 a 1.5 kcal/g)
Alimentos con DE muy
baja
(menor a 0.6 kcal/g)
101
3. Si se considera que existe una relación inversa entre el consumo de los
alimentos con DE baja y el incremento de peso de una persona, de los
alimentos con los que has venido trabajando, ¿cuáles recomendarías a un
joven estudiante preparatoriano para su consumo como refrigerio entre clases
o de camino a casa para comer?
4. ¿Qué acciones le recomendarías a ese joven, para que pudiera consumir de

una forma más accesible ese tipo de alimentos?
5. La ingesta periódica de alimentos con una alta densidad energética, está

directamente asociada con la ganancia de peso. Considera el caso de Ricardo,
un joven de 17 años de edad, quien desayuna diariamente 6 galletas de doble
cubierta de chocolate con relleno de crema y dos tazas de leche con chocolate,
posteriormente, suele almorzar un tamal rojo acompañado de un refresco de
cola.
a) ¿Cuánta energía, en kilocalorías, consume? Justifica tu respuesta.
102
b) ¿Cuál es la densidad energética de los alimentos que ha ingerido hasta el
momento?
c) La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO), señala que la ingesta promedio para un varón entre 17 y 18 años de
edad es de 2800 kcal/día, con base en esto, ¿qué porcentaje de la energía
ha ingerido Ricardo hasta el momento? ¿Cuántas kilocalorías le restarían
para repartirlas durante la comida, la cena y un refrigerio durante la tarde?
Estudios realizados acerca de los hábitos alimentarios dentro de la población

que abarca escolares, adolescentes y adultos en nuestro país; muestran un
incremento en el número de ocasiones para comer algún alimento, refrigerio y/o
bebida con alta densidad energética, encontrando una asociación positiva con la
promoción en el aumento de peso y la obesidad; por lo que es recomendable
evitar el consumo de este tipo de alimentos que se caracterizan con un elevado
contenido de grasas saturadas y azúcares refinados.
Actividad 2.8 ¿Cuánta energía aporta un alimento?
Introducción
La calorimetría es una técnica que permite determinar la cantidad de energía en

forma de calor que libera una sustancia, mediante una reacción de combustión. El
instrumento utilizado se conoce como calorímetro y permite medir el incremento
de la temperatura de una determinada cantidad de agua, que es calentada por la
energía calorífica liberada (calor de combustión) al quemar una cantidad conocida
de alimento.
103
Objetivo
Determinar el aporte energético en semillas de oleaginosas como la nuez, el

cacahuate, la almendra, entre otras; por medio de la calorimetría, para comparar
con los valores establecidos en tablas.
1 lata de bebida gaseosa de 355 mL Agua
vacía con la lengüeta Muestras de semillas:
2 varillas de vidrio nuez
1 vidrio de reloj cacahuate
1 probeta de 100 mL almendra
1 termómetro nuez de la India
1 anillo metálico pistache
1 soporte Universal
1 balanza granataria
5 clips
1 trozo de plastilina de masa de trigo
Cerillos o encendedor
Uso de bata y lentes de seguridad.

Manejar con cuidado el encendedor.
Recogerse el cabello.
Procedimiento
1. Mide 50 mL de agua y viértela en la lata vacía.
2. Determina la masa en gramos de una muestra de semilla: nuez, cacahuate,

almendra u otra. Registra su valor.
3. Coloca la semilla en un clip desdoblado y fíjalo con un poco de plastilina.
4. Prepara el dispositivo para medir el calor de combustión como se muestra en la

figura 2.8.
5. Ajusta la altura de la lata de manera que haya la distancia necesaria (1 a 1.5

cm) para que se produzca la combustión de la semilla al encenderla y la flama
toque la superficie inferior de la lata.
6. Determina la temperatura del agua contenida en el interior de la lata. Registra

el valor.
104
7. Enciende la semilla hasta que la flama se sostenga, y colócala debajo de la
lata, si es necesario ajusta la altura de la lata de manera que la flama de la
semilla tenga contacto con ella.
Figura 2.8 Dispositivo
8. Agita suavemente el agua contenida en la lata con la varilla de vidrio durante su

calentamiento.
9. Cuando se haya consumido la reacción de combustión de la semilla, y la flama

se apague, determina la temperatura máxima que haya alcanzado el agua.
Registra el valor.
10. Una vez que la semilla carbonizada se haya enfriado, determina nuevamente
su masa. Anota el dato.
11. Realiza nuevamente el experimento utilizando otra semilla diferente. Recuerda

que es necesario cambiar el agua contenida en la lata.
Resultados
1. Escribe los datos que se te solicitaron en el procedimiento.
Temperatura Temperatura
Masa inicial Masa final final de agua
Muestra de inicial de agua
semilla (g) semilla (g)
oleaginosa (ºC) (Cº)
mi mf
T1 T2
105
2. Con base en la información de la pregunta anterior completa el cuadro que
viene a continuación.
Masa semilla
Muestra de Diferencia de temperatura
consumida
oleaginosa T = T2-T1
mc= mi-mf
3. Determina la masa en gramos de agua que calentaste, considera que la

densidad del agua es 1 g/mL.
4. Calcula la energía que libera cada semilla considera que una caloría es la
cantidad de calor necesaria para elevar 1ºC la temperatura de 1 g de agua.
Energía semilla = T (ºC) x m agua (g)
5. Determina las calorías por gramo de cada semilla.
6. Registra el resultado de los cálculos que realizaste en la tabla.
Muestra Kcal/g
Energíasemilla Kcal/g experimental
oleoginosa teórico *
*En el anexo 2.3 puedes consultar los valores nutrimentales para las semillas, de acuerdo con
el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (2014).
106
1. De acuerdo con los valores obtenidos, contesta las preguntas siguientes:
a) Indica el orden descendente del aporte energético de las semillas

determinado experimentalmente.
b) ¿Existe alguna diferencia entre las kcal/g que obtuviste experimentalmente

con respecto a las reportadas en las tablas para las semillas con las que
trabajaste? Explica a qué se puede deber.
2.2 Biomoléculas, fuente de energía en los alimentos
Los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Medio Camino 2016

(ENSANUT MC 2016), evidencian que los adolescentes compran cantidades
elevadas de alimentos no recomendables: 83.9% consumen regularmente
bebidas azucaradas no lácteas, 50.3% cereales dulces y 59.4% botanas, dulces y
postres. Por ello, en este apartado se considera la composición de los alimentos y
las funciones que cada macromolécula desempeña en el organismo.
107
Actividad 2.9 La química en mi alimentación
Contesta las preguntas siguientes:
1. ¿Cuáles son las biomoléculas que aportan energía al organismo?
2. En los alimentos encontramos una gran variedad de biomoléculas, subraya el

nombre de los compuestos enlistados dentro del recuadro con base en el
código siguiente.
Azul = Carbohidrato Naranja = Lípido Verde = Proteína
a) Caseína b) Colesterol c) Acilglicérido d) Ovoalbúmina

e) Lactosa f) Almidón g) Ácido cáprico h) Gluten
i) Grasa trans j) Ácido oleico k) Sacarosa l) Insulina
3. Indica si los enunciados siguientes son falsos (F) o verdaderos (V).
Aseveración F/V
a) La glucosa presenta un grupo aldehído en su estructura.
b) El colesterol consta de una región polar y otra no polar.
c) Los aceites están constituidos por acilglicéridos.
d) El enlace peptídico se identifica como un grupo amina.
e) Los puentes de hidrógeno contribuyen a la estructura
secundaria de una proteína.
f) Los cereales tienden a ser deficientes en lisina.
g) Las grasas trans se encuentran solo en productos
industrializados.
h) La fructosa es una hexosa de seis átomos de carbono.
i) La carne, leche y huevo son fuente de proteínas completas.
j) El ácido oleico es un ácido graso poliinsaturado.
k) El almidón y la celulosa son polímeros de glucosa.
108
a) Carbohidratos: clasificación, estructura química, aporte energético,
fuentes alimentarias
Los carbohidratos son biomoléculas de gran importancia en la alimentación

humana, ya que regularmente aportan del 55 al 65% de la energía al organismo.
En el campo de la nutriología, los carbohidratos se clasifican en simples y

complejos; mientras que en química se suelen clasificar en monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Actividad 2.10 ¡A clasificar se ha dicho!
1. Investiga y anota en los espacios correspondientes el nombre del carbohidrato

faltante.
a) El azúcar invertido es una mezcla de

___________________ y __________________. Se
encuentra en la miel de abeja como resultado de la
acción de la invertasa salival de este insecto.
b) Biomolécula presente en la papa y el camote:

__________________. Consta de dos fracciones
llamadas amilosa y amilopectina.
c) La ______________ es el carbohidrato presente en

la leche bronca, sin embargo, cuando pides leche
deslactosada, los azúcares presentes en la bebida
son ____________ y glucosa.
d) La caña de azúcar es la fuente principal de

_________________, carbohidrato al que
comúnmente denominamos “azúcar” en nuestra
mesa.
e) Es el carbohidrato estructural más importante:

______________, junto con la hemicelulosa y las
pectinas dan rigidez a las plantas.
f) Principal carbohidrato fermentado por la levadura de
cerveza: ___________________; se forma por la
condensación de dos moléculas de glucosa.
109
2. Elabora un esquema en el que clasifiques los carbohidratos que escribiste en
cada uno de los enunciados y redacta brevemente el porqué de tu elección.
Monosacáridos
Los carbohidratos son moléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Se consideran compuestos polihidroxilados, con base en el grupo funcional
prioritario se clasifican como aldosas (por el grupo aldehído) y cetosas (por el
grupo cetona). Con el fin de estudiar estos compuestos revisaremos algunas de
las representaciones que emplea la ciencia para explicar su estructura.
A) Proyecciones de Fischer
En 1980 el químico alemán Emil Hermann Fischer sintetizó la glucosa, fructosa y

manosa a partir del glicerol. En 1902 fue galardonado con
el Premio Nobel de Química por sus trabajos relacionados
con la síntesis de azúcares y de las purinas. Entre sus
contribuciones se encuentran las proyecciones que llevan
su nombre, estas se basan en los carbonos asimétricos o
quirales que posee la molécula.
El carbono asimétrico es aquel que tiene cuatro

sustituyentes diferentes (figura 2.9). La presencia de
carbonos quirales en los monosacáridos da lugar a la Figura 2.9 Carbono quiral
formación de estereoisómeros. (Carmona, 2019)
110
Actividad 2.11 Representaciones de Fischer: monosacáridos
1. En cada una de las fórmulas que se presentan a continuación:
a) marca con un asterisco los carbonos asimétricos que presentan los

carbohidratos.
b) circula con colores diferentes los grupos funcionales prioritarios.
c) clasifica a estas sustancias como aldosas o cetosas.
I) II) III)
(Carmona, 2019)
2. Para cada uno de los siguientes monosacáridos escribe la proyección de

Fischer.
a) Galactosa b) Ribulosa
111
c) Manosa d) Xilosa
3. Clasifica las siguientes proyecciones de Fischer como:

a) azúcar D o L
b) aldosa o cetosa
c) tetrosa, pentosa, hexosa
I) II) III) IV)
(Carmona, 2019)
112
B) Proyecciones de Haworth
En la naturaleza los monosacáridos se encuentran en forma de estructuras

cíclicas (figura 2.10), esto se debe a la reactividad del grupo carbonilo con los
grupos alcohol de la misma molécula.
Figura 2.10 Anómeros de la D-glucosa

(Carmona, 2019)
Actividad 2.12 Representaciones de Haworth: monosacáridos
1. ¿A qué se le llama carbono anomérico?
113
2. Señala el proceso de ciclación de la fructosa y galactosa; escribe la fórmula de
los anómeros  y de cada monosacárido.
Fructosa
Galactosa
3. En las representaciones de Haworth señala con ayuda de un marcador el

carbono anomérico de la fructosa y de la galactosa.
Disacáridos
La reacción de condensación de dos monosacáridos origina la formación de un

disacárido, la unión entre estos recibe el nombre de enlace glucosídico. Por
ejemplo, la lactosa es un disacárido formado por glucosa y galactosa.
La representación de los disacáridos se hace mediante estructuras cíclicas,

una de ellas es la proyección de Haworth, en esta el átomo de oxígeno se coloca
en el extremo de la derecha seguido del carbono hemiacetálico -único carbono
unido a dos átomos de oxígeno-.
114
Actividad 2.13 Modelización de disacáridos
1. La figura 2.11 muestra la proyección de Haworth para la maltosa, con base en

esta contesta las preguntas siguientes.
Figura 2.11 Maltosa

(Carmona, 2019)
a) ¿Qué monosacáridos forman esta molécula?
b) El enlace que se forma es -1,4´ ¿a qué se refiere esta nomenclatura?
c) ¿Cuál es el nombre del grupo funcional que se forma en el enlace

glucosídico?
2. La celobiosa se obtiene por hidrólisis de la celulosa, de acuerdo con la fórmula

que la representa (figura 2.12), contesta las preguntas siguientes.
Figura 2.12 Celobiosa

(Carmona, 2019)
115
a) ¿Qué similitudes y diferencias se presentan entre la maltosa y la celobiosa?
Similitudes Diferencias
b) El enlace es -1,4´ ¿qué implica esta terminología?
3. Dibuja la proyección de Haworth para cada uno de los disacáridos que se

mencionan enseguida, considera el tipo de unión que presentan.
a) Lactosa, enlace galactosídico β-1,4´
b) Sacarosa, enlace 1,2´. La unión se encuentra en posición α respecto al

anillo de glucosa y en posición β en relación al anillo de fructosa.
116
Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas constituidas por varios monosacáridos,

generalmente cuando sus uniones son -glucosídicas desempeñan funciones de
reserva energética, es el caso del almidón; por otro lado, cuando predominan los
enlaces - glucosídicos tienen una función estructural como la celulosa.
Actividad 2.14 Polisacáridos, parte de mi alimentación
El garbanzo es una leguminosa empleada en la preparación de varios platillos, su

composición química evidencia que es una buena fuente de carbohidratos, entre
ellos se encuentran el almidón y la celulosa. Investiga y completa lo que se
solicita a continuación.
a) Dibuja las representaciones de las moléculas de almidón y de celulosa.
b) Completa el cuadro comparativo, para ello considera: la estructura química,

la función que desempeña dentro del garbanzo y el efecto de estos
polisacáridos en la digestión.
Almidón Celulosa
117
b) Lípidos: estructura química de los ácidos grasos saturados e insaturados,
triglicéridos y colesterol. Grasas trans (isomería geométrica). Aporte
energético y fuentes alimentarias
Los lípidos (del griego lipos, grasa para alimentarse) son un grupo de
biomoléculas que aunque químicamente son muy diferentes, en general tienden a
no ser afines al agua, por lo que son insolubles en este medio.
Los ácidos grasos, acilglicéridos, esteroles, fosfolípidos, terpenos,

prostaglandinas y ceras forman parte de los llamados lípidos. En este cuaderno
abordaremos solo algunas de las familias de interés en el campo de la
alimentación: ácidos grasos, acilglicéridos y esteroles.
A) Ácidos grasos (AG)
Los AG son moléculas orgánicas que cuentan con cadenas que van desde los 2
hasta los 24 átomos de carbono, estos pueden tener funciones energéticas,
estructurales o catalíticas. Se pueden clasificar (figura 2.13) con base en su
estructura en saturados (AGS) e insaturados (AGI), estos últimos, dependiendo
del grado de insaturación que poseen se catalogan como ácidos grasos:
monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI).
Figura 2.13 Clasificación de ácidos grasos

(Carmona y Esquivel, 2019)
118
Actividad 2.15 Ácidos grasos en nuestra alimentación
En varios países, los insectos forman parte de un placer gastronómico, se comen

vivos, asados o guisados; los lípidos forman parte de su estructura y se
almacenan en un órgano conocido como cuerpo graso. Los AG que se han
identificado en los insectos comestibles son los ácidos esteárico, caproico,
caprílico, oleico, linolénico, palmítico, láurico, mirístico, cáprico, entre otros.
a) Escribe la fórmula topológica de los compuestos mencionados.

b) Encierra en un círculo los ácidos grasos saturados con azul, los ácidos
grasos monoinsaturados con naranja y los poliinsaturados con verde.
119
Omega-3, omega-6 y grasas trans; cuestiones de nomenclatura
La nomenclatura establecida por la IUPAC para los ácidos carboxílicos establece

al carbono del grupo carboxilo como el carbono 1, por ende, el nombre para el
ácido linoleico es ácido 9,12-octadecadienoico (figura 2.14).
Figura 2.14 Ácido linoleico

(Carmona, 2019)
¿Por qué escuchamos los términos de ácidos grasos omega 3 y omega 6?
La Comisión de la Nomenclatura Bioquímica establece la numeración de la

cadena de carbonos para los ácidos grasos a partir del grupo metilo (-CH3),
designado con la letra “n” o la letra omega “ω”.
El ácido linoleico tiene 18 átomos de carbono con dos enlaces covalentes

dobles, el primero de ellos se encuentra en el carbono 6 (figura 2.15).
Figura 2.15 Ácido omega-6

(Carmona, 2019)
Por lo tanto, el ácido linoleico es un ácido omega-6.
¿Qué son las grasas trans?
Los ácidos grasos insaturados guardan dos posiciones espaciales debido al

enlace covalente doble de la cadena hidrocarbonada: la configuración cis y la
configuración trans (figura 2.16). De aquí que los ácidos grasos con esta
configuración adquieran el nombre de “grasas trans”.
120
Figura 2.16 Isómeros cis trans
(Carmona, 2019)
Actividad 2.16 Vislumbrando estructuras
1. Los ácidos grasos trans se encuentran de manera natural en la carne y leche

procedentes de rumiantes, debido a la transformación bacteriana de ácidos
grasos insaturados en el rumen. Entre ellos se encuentra el ácido vaccénico,
investiga la fórmula del compuesto y contesta los incisos siguientes.
a) Escribe la fórmula topológica del ácido.
b) Anota el nombre IUPAC del compuesto.
c) La fritura de alimentos, así como la refinación e hidrogenación de aceites

vegetales contribuyen a la formación de ácidos grasos trans, investiga ¿qué
consecuencias a la salud trae esto consigo?
121
2. El ácido linoleico conjugado (ALC) es una mezcla de ácidos grasos derivados
del ácido linoleico. En la leche humana los isómeros más frecuentes son el 9
cis -11 trans; así como el 7 trans - 9 cis.
a) Escribe la fórmula topológica de los isómeros mencionados.
b) Completa la tabla siguiente.
Isómero Nombre IUPAC

9 cis -11 trans
7 trans – 9 cis
B) Acilglicéridos
Los acilglicéridos son ésteres de ácidos grasos que se adhieren al esqueleto del
glicerol para formar mono, di y triacilglicéridos; estos últimos son los que
predominan en los alimentos. La figura 2.17 ilustra la ecuación química que
representa la reacción de esterificación entre el glicerol y tres moléculas de ácido
graso.
122
Figura 2.17 Formación de un triacilglicérido.
(Carmona, 2019)
Las moléculas de los triacilglicéridos pueden contar con cadenas

hidrocarbonadas insaturadas y saturadas, cuando predominan las insaturadas la
temperatura de fusión es baja y el compuesto se presenta en estado líquido a
temperatura ambiente, este es el caso de los aceites. En contraparte, si
predominan cadenas hidrocarbonadas saturadas se tienen productos en estado
sólido a los que denominamos grasas (figura 2.18).
Figura 2.18 Estructura de una grasa y un aceite.

(Carmona, 2019)
Actividad 2.17 Aceites y grasas: más moléculas sobre la mesa
1. La manteca de cacao se emplea para la elaboración de chocolate,

prácticamente el 95% de este producto son triacilglicéridos, entre los restos de
ácidos grasos que se encuentran en la molécula están el oleico, esteárico y
palmítico.
a) Escribe la fórmula semidesarrollada de un triacilglicérido que contemple los

tres ácidos grasos mencionados.
b) Encierra en un círculo el grupo éster.
123
c) La temperatura de fusión de la manteca de cacao es de 32°C, ¿qué estado
de agregación presenta a temperatura ambiente? ¿tiene coherencia con su
estructura química?
2. En el mercado existen dos clasificaciones de aceite: los vegetales puros, que

se obtienen de un solo tipo de planta (soya, maíz, canola, cártamo u oliva), y
los vegetales comestibles, que pueden estar elaborados de uno o más aceites
de las diferentes variedades. Revisa la etiqueta del aceite que empleas para
cocinar y contesta las preguntas.
a) Se trata de un aceite vegetal puro o vegetal comestible, ¿de qué planta

proviene?
b) Anota la información nutrimental que menciona el producto.
c) Con base en la información anterior, escribe la fórmula semidesarrollada de

un triglicérido que probablemente puede tener el aceite en cuestión.
124
C) Esteroles
La membrana celular cuya bicapa lipídica actúa como barrera al paso de iones y
moléculas polares, está constituida principalmente por fosfolípidos y esteroles,
estos últimos caracterizados por su sistema rígido de fusión de cuatro anillos
hidrocarbonados.
Dentro de este grupo se encuentra el colesterol, compuesto que proviene de

los alimentos que ingerimos a diario, o bien, es sintetizado por los hepatocitos. Es
un precursor de biomoléculas de suma importancia como las hormonas
esteroideas (andrógenos, estrógenos, entre otras), ácidos biliares y la vitamina D.
Actividad 2.18 Colesterol
1. Dibuja la fórmula de la molécula de colesterol, señala la partes hidrofílica de

color café y la parte hidrofóbica de color verde.
2. La principal fuente externa del colesterol son los alimentos, investiga cinco
ejemplos que se consideren fuentes principales de este compuesto.
c) Proteínas: estructura general y grupos funcionales de aminoácidos

indispensables. Interacciones químicas en las estructuras primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas. Aporte energético y
fuentes alimentarias
Las proteínas constituyen el tercer grupo de biomoléculas que el organismo

obtiene a través de la alimentación y contribuyen a mantener su buen
funcionamiento; aunque su principal función es de tipo estructural y regulatoria,
las proteínas a través de la dieta aportan entre del 10 al 15% de la energía.
125
Actividad 2.19 ¿En dónde se encuentran las proteínas?
1. Observa la figura 2.19 en el que se muestra la anatomía del cuerpo humano en

niveles de representación que van del macroscópico al nanoscópico y contesta
las preguntas.
Figura 2.19 Proteínas a todos los niveles
a) Menciona qué partes del cuerpo, como por ejemplo órganos, tejidos y
estructuras celulares están constituidas por proteínas.
126
b) En la tabla siguiente se citan algunos ejemplos de proteínas, realiza una
investigación y completa la tabla.
Proteína Localización Función
Miosina
Gluten
Queratina
Hemoglobina
Histonas
Insulina
Legumina
Caseína
Dineína
Zeína
Bromelina
127
c) Con base en los resultados de tu investigación, redacta una conclusión sobre
la importancia que tienen las proteínas como unidades estructurales y
funcionales en los organismos tanto animales como vegetales.
d) Elabora un cuadro sinóptico donde se muestren las principales funciones de

las proteínas y escribe en cada caso un ejemplo.
Aminoácidos: los pilares estructurales en la construcción de proteínas…
Las proteínas al igual que los carbohidratos y los lípidos son moléculas orgánicas
constituidas de manera general por los elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno; además, dependiendo de su composición puede estar presente el
azufre. Químicamente a las proteínas se les considera polímeros, cuyas unidades
fundamentales reciben el nombre de aminoácidos.
Los aminoácidos son un grupo de moléculas que se caracterizan por presentar

en común un átomo de carbono central llamado carbono  al que se unen dos
grupos funcionales: el amino (-NH2) y el carboxilo (-COOH); además de un átomo
de hidrógeno y un grupo R o cadena lateral, que los diferencia (figura 2.20).
Figura 2.20 Estructura general de los aminoácidos
128
Existe una gran cantidad de aminoácidos presentes en las proteínas, sin
embargo, en el cuerpo humano la mayoría de las proteínas están constituidas de
la combinación de 20 aminoácidos, 19 de ellos presentan la misma estructura
general, a excepción de la prolina que posee un grupo amino secundario,
formando una estructura cíclica debido al cierre del grupo R y el grupo amino.
Cada aminoácido recibe un nombre específico, se reconoce mediante una

abreviatura de tres letras que surge del nombre en inglés y también se les ha
caracterizado con un código de una sola letra; esta última suele ser muy útil para
distinguirlos cuando se comparan secuencias de aminoácidos. Dada la
importancia biológica que presentan las proteínas, su funcionalidad depende de
los aminoácidos que las integran. Una forma de clasificarlos además de su
estructura química, es por su capacidad al interactuar con las moléculas del agua.
Actividad 2.20 Estructura y clasificación de los aminoácidos
1. Investiga la estructura química de los veinte aminoácidos, el nombre abreviado

de tres letras, el código de una letra y completa la tabla.
Aminoácidos no polares
Alifáticos
Alanina Glicina
Ala Ile
A L
Con azufre Aromáticos Iminoácidos
Fenilalanina Prolina
Met Pro
C P
129
Aminoácidos polares sin carga
Aromático
Serina Treonina Tirosina

Ser Thr
N S T
Aminoácidos polares con carga
Arginina Histidina
Asp Lys Arg His
E K H
(Espinosa, 2019)
2. Con la información de la tabla anterior, contesta lo que se te solicita a

continuación.
a) Sobre la fórmula estructural de cada aminoácido enmarca con un recuadro

en color rojo, la región que contiene los grupos funcionales que caracterizan
la estructura básica de los aminoácidos.
b) Enmarca con un recuadro de color café la cadena lateral, de los aminoácidos

con características no polares.
c) Enmarca con un recuadro de color azul, la cadena lateral de los aminoácidos

con características polares.
130
d) Escribe el nombre de los aminoácidos que presentan en su cadena lateral
características polares.
e) ¿Explica a qué se debe la polaridad de la cadena lateral de algunos

aminoácidos? ¿Qué tipo de interacción pueden formar los aminoácidos con
las moléculas del agua? Explica en qué consiste este tipo de interacción.
f) Escribe el nombre de los aminoácidos que presentan en su cadena lateral

características no polares.
g) Generalmente cuando un compuesto orgánico, en este caso los

aminoácidos, presentan en su estructura una región con características no
polares, a esa región se le conoce como hidrofóbica. Explica a qué se debe
este carácter no polar en los aminoácidos.
h) De este grupo de aminoácidos con características no polares, ¿cuáles

presentan átomos de azufre en su estructura?
131
Configuración de los aminoácidos
En el caso de los aminoácidos, el carbono  presenta 4 sustituyentes diferentes

que es conocido como centro quiral, esto permite que los aminoácidos puedan ser
representados de dos formas distintas en el espacio, como imágenes en el espejo
no superponibles o especulares, asignándose a cada imagen la configuración L
cuando el grupo amino se encuentra orientado a la izquierda y la configuración D
cuando se orienta a la derecha (figura 2.21). Los aminoácidos que se encuentran
formando las proteínas en los organismos presentan la configuración L, mientras
que la configuración D solo se ha identificado en las proteínas que integran las
paredes bacterianas.
Figura 2.21 Configuración L y D para los aminoácidos
El organismo a través de diferentes vías metabólicas, es capaz de sintetizar

algunos aminoácidos y otros necesariamente el organismo requiere obtenerlos de
las proteínas a través de la dieta, a estos últimos se les denomina indispensables
(anteriormente se les llamaba esenciales) y están integrados por 9 de los 20
aminoácidos que integran las proteínas.
Actividad 2.21 Aminoácidos: dispensables e indispensables
1. Busca en fuentes bibliográficas los aminoácidos que son indispensables y los

que no lo son (no esenciales), escribe sus nombres en la tabla siguiente.
Aminoácidos indispensables Aminoácidos dispensables
132
2. Tradicionalmente en la literatura es común encontrar que son 20 aminoácidos
los codificados por el material genético, los cuales constituyen las bases
estructurales para la síntesis de proteínas; sin embargo, en 1986 se caracterizó
el aminoácido número 21 denominado selenocisteína, un aminoácido análogo
de la cisteína cuya diferencia estructural radica en contener al selenio en lugar
del azufre. Esta enzima desempeña un papel importante en los seres humanos,
debido a que se ha caracterizado en el sitio activo de varias enzimas que
catalizan reacciones de tipo redox. Realiza una consulta en fuentes
bibliográficas y anota la información que se te solicita.
a) Escribe la estructura del aminoácido selenocisteína, así como las

abreviaturas de tres y una letra respectivamente.
b) Es la selenocisteína ¿un aminoácido indispensable o dispensable? Justifica

tu respuesta.
¿Cómo se integran las proteínas?
Las proteínas se forman a nivel celular mediante la unión covalente de varias

unidades de aminoácidos, esta unión que permite enlazar a un aminoácido con
otro para formar péptidos se le denomina enlace peptídico o unión peptídica; esta
consiste en una reacción de condensación, en la que el grupo carboxilo del átomo
de carbono  de un aminoácido reacciona con el grupo amino del átomo de
carbono  de otro aminoácido, formando un enlace amida y la consecuente
liberación de una molécula de agua como subproducto.
Figura 2.22 Formación del enlace peptídico
133
Como se observa en la figura 2.22, la estructura del primer aminoácido inicia
con el grupo amino libre (+H3N-), denominado también extremo N-terminal, y en el
caso del segundo aminoácido deja libre al grupo carboxilo terminal (-COO-) o
extremo C-terminal.
La unión de dos aminoácidos formará un péptido, si se unen tres aminoácidos

un tripéptido y así sucesivamente. Si existen 20 aminoácidos distintos, las
posibilidades de unión entre ellos pueden permitir que formen cadenas largas
entre ellos hasta alcanzar longitudes que pueden ir aproximadamente desde 50
hasta más de 10,000 unidades, motivo por el cual existen una gran cantidad de
proteínas.
Actividad 2.22 ¡A construir la estructura básica de las proteínas!
1. Considera las estructuras de los aminoácidos alanina y serina y escribe la

ecuación química de la reacción para la formación del dipéptido alanil-serina
(Ala-Ser o A-S).
2. En la ecuación anterior señala con un recuadro de color morado la formación

del enlace peptídico.
3. ¿Consideras que a este dipéptido se le puede unir un tercer aminoácido, por

ejemplo, un triptófano? Dibuja la ecuación de la reacción de condensación que
represente la formación del tripéptido Ala-Ser-Trp (A-S-W). Indica con un
recuadro de color morado la formación del segundo enlace peptídico.
134
¿Y cómo es que se conforman las proteínas?
La función y actividad biológica de una proteína depende de la secuencia de los

aminoácidos, de las interacciones entre los grupos funcionales en la cadena
lateral de cada aminoácido y de sus propiedades fisicoquímicas, así como
también de la disposición espacial o forma de la cadena polipeptídica. De esta
manera la cadena polipeptídica de aminoácidos puede plegarse en varias
secciones, dando origen a proteínas con estructuras complejas que pueden
organizarse en cuatro niveles.
 Primaria. Consiste en la secuencia de aminoácidos unidos por enlaces

covalentes peptídicos (figura 2.23). El orden de estos aminoácidos determinan
el tipo de asociaciones que se puede presentar en los niveles de organización
superior.
Figura 2.23 Estructura primaria
 Secundaria. La presencia de interacciones entre la proximidad de algunos

residuos de aminoácidos que conforman la cadena, origina que algunas zonas
dentro la proteína adquieran una disposición espacial concreta (α-helicoidal, β-
plegada o al azar).
 Terciaria. El plegamiento en varios segmentos de la estructura secundaria,

originado por diversas interacciones de tipo no covalente, permiten la formación
de una subunidad que presenta una disposición tridimensional característica.
 Cuaternaria. La asociación de varias subunidades, permiten la formación de

complejos proteicos, dependiendo del número de subunidades que se unen
será la función característica para la proteína.
135
Actividad 2.23 Estabilidad de las estructuras de las proteínas
1. Analiza los videos siguientes.
a) ¿Qué es una proteína? Publicado por el RCSBProtein Data Bank, ingresa a

la URL http://pdb101.rcsb.org/learn/videos/what-is-a-protein-video
Nota: en la barra de comandos de reproducción del video dar click en subtítulos, para ver
los subtítulos en español.
b) What is a Protein? Learn about the 3D shape and function of

macromolecules, publicado por el RCSBProtein Data Bank, ingresa a la URL
https://www.youtube.com/watch?v=qBRFIMcxZNM&feature=youtu.be&list=P
Lcdf-F1abLq77LWk9-W5chsCCbr483wDt
2. Usa la información de los videos anteriores y realiza una investigación

documental sobre la estructura de las proteínas. Te recomendamos el video
Proteínas en 3D, niveles estructurales de las proteínas, ingresa a la URL
http://www.biorom.uma.es/contenido/proteinas3d/tema/index.htm
Con la información que has recopilado, da respuesta a las cuestiones

siguientes.
a) ¿Qué características presenta la estructura primaria? Menciona el tipo de

unión entre los aminoácidos que permite la formación de esta estructura.
b) Explica cómo se forma la estructura secundaria de una proteína e indica el

tipo de interacción entre los aminoácidos que dan estabilidad a esta
estructura.
136
c) En la tabla siguiente elabora una representación de los dos tipos de
estructuras principales que presentan las proteínas. Menciona un ejemplo de
proteína que presente el tipo de estructura secundaria.
Estructura alfa hélice Estructura hoja plegada o beta
Nombre de una proteína: Nombre de una proteína:
d) Elabora una representación sencilla, en la que se muestre el tipo de

interacciones que se presentan entre los aminoácidos de una proteína con
estructura terciaria.
137
e) Las proteínas con una estructura terciaria según sea la forma en la que se
han plegado se clasifican en globulares o fibrosas, menciona un ejemplo de
cada una de ellas.
f) Menciona el tipo de interacciones que estabilizan la estructura cuaternaria y

escribe un ejemplo de este tipo de proteínas.
Actividad 2.24 ¡Modelizando una proteína!
Objetivo
Modelar la molécula de la insulina 4ins presente en el cerdo Sus crofa o jabalí a

partir de su secuencia de aminoácidos y el tipo de estructuras que la conforman,
utilizando cuentas de colores, con la finalidad de elaborar su ficha iconográfica.
Materiales
Cuentas para collares de distintos colores (al menos 17 colores distintos)

2 limpiapipas de color blanco
1 limpiapipas de color amarillo
Pegamento blanco o silicón frío
Etiquetas
Tijeras
Dispositivo móvil
Procedimiento
A. Construcción del código de colores para los

aminoácidos.
1. Reproduce una fotocopia de la tabla de
aminoácidos que se trabajó en la actividad
2.20. Estructura y clasificación de los
aminoácidos, asigna a cada aminoácido un color Figura 2.24 Aminoácidos
de cuenta, como se muestra en la figura 2.24. (Espinosa, 2019)
138
B. Modelo de la proteína de insulina 4ins (proteína del cerdo Sus crofa o jabalí).
2. Con la información que se muestra en la representación gráfica de la figura

2.25 para la insulina 4ins, hormona de cerdo Sus crofa o jabalí, construye las
estructuras primarias para las cadenas A y B que conforman esta proteína.
En un limpiapipas de color blanco inserta las cuentas según la secuencia
para cada cadena polipeptídica, considera el código de colores que
asignaste a cada aminoácido. Utiliza las etiquetas e indica en cada cadena
el extremo N-terminal y el C-terminal.
Figura 2.25 Representación gráfica para la insulina 4ins

Información tomada del RCSB Protein Data Base
(Espinosa, 2019)
3. Modela la estructura secundaria de cada cadena A y B, de acuerdo con lo

que se describe a continuación:
 la cadena A, solo presenta un 66% de la estructura alfa hélice, constituida

por dos secciones α-hélice de siete aminoácidos. Empieza por el extremo
amino terminal gira el limpiapipas en forma de hélice entre los aminoácidos 2
al 8 y la segunda en los aminoácidos 13 al 19.
 la cadena B, está conformada solo por un 46% de la estructura alfa hélice,

presenta una sección α-hélice de 14 aminoácidos. Inicia del extremo amino
terminal, gira el limpiapipas en forma de hélice entre los aminoácidos 9 al 14.
4. Interacciones con puentes disulfuro. Corta pequeñas secciones de

limpiapipas color amarillo para representar los puentes disulfuro. La proteína
de insulina que estás construyendo presenta 3 puentes disulfuro; uno de
ellos se ubica en la cadena A, con una sección de limpiapipas amarillo; une
los aminoácidos de cisteína 6 y 11. Los otros dos puentes disulfuro unen a
las cadenas A y B, utiliza otras dos secciones de limpiapipas amarillo para
unir los aminoácidos 7 de cisteína en ambas cadenas, así como los
aminoácidos 20 de la cadena A y 19 de la cadena B.
139
5. Con tu dispositivo móvil, toma una fotografía al modelo de la insulina
elaborada.
6. Utiliza una diapositiva en Power point para elaborar una ficha iconográfica
que contenga los siguientes elementos.
 Título de la proteína y su código de acuerdo con el banco de datos de

proteínas.
 Fotografías del modelo en 3D del Banco de proteínas (lo puedes consultar

en la URL https://www.rcsb.org/3d-view/4INS/1) y el modelo elaborado con
cuentas de collar.
 La secuencia o representación gráfica de aminoácidos en ambas cadenas.
 Elabora un pequeño resumen de no más de 5 líneas en donde se expliquen

el tipo de interacciones que se presentan para conformar la proteína.
7. Realiza una impresión de tu ficha e inclúyela en el recuadro siguiente:
Actividad adaptada por Espinosa, 2019 de

Protein bead Model Project Information. Recuperada de:
https://misteromara.weebly.com/protein-bead-model-project-information.html
140
Actividad 2.25 Elaboración de queso fresco: una curiosidad culinaria de
las proteínas
Objetivos
Realizar la desnaturalización ácida de la leche a través de medios caseros, para

la elaboración de un queso fresco artesanal a partir de la caseína precipitada de
este lácteo.
Identificar la presencia de proteínas en la leche, particularmente de la caseína,
mediante el reactivo de Biuret.
Identificar la presencia de carbohidratos en la leche, a través de la prueba con el
reactivo de Molish y con el reactivo de Benedict.
Introducción
La leche es una fuente importante de proteína dentro de su composición se

encuentra la caseína, una proteína globular, que al no establecer puentes de
hidrógeno se encuentra solubilizada en una suspensión coloidal. Químicamente
es una fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y se encuentra
entre un 77% a 82% en forma de caseinato de calcio. Cuando se precipita la
caseína en medio ácido, la fracción líquida que queda es conocida como
lactosuero. La caseína es una proteína muy utilizada en la industria alimentaria
para la elaboración de queso fresco.
Material Reactivos
I. Para precipitar la caseína de la leche
1 1 olla de aluminio o acero inoxidable con capacidad 1 L de leche entera de
de 2 L vaca
1 cuadro de tela de manta de cielo 45 mL de vinagre blanco
1 colador grande de cocina Sal de mesa
1 recipiente de plástico con capacidad de 2 L
1 taza medidora de cocina
1 molde para galletas de figura de círculo o al gusto
Papel aluminio
1 frasco gotero con ácido
II. Identificación de proteínas y carbohidratos sulfúrico concentrado (50
6 tubos de ensayo mL)
1 gradilla para tubos de ensayo 1 frasco gotero con
1 pinza para tubo de ensayo reactivo de Biuret*
1 espátula 1 frasco gotero con
1 vaso de precipitado de 500 mL reactivo de Molish*
1 parrilla de calentamiento 1 frasco gotero con
1 pipeta graduada de 5 mL reactivo de Benedict*
* Nota: La preparación de los reactivos se puede consultar en el anexo 2.4
141
Usa bata y lentes de seguridad.

Evita tener contacto directo con el ácido sulfúrico, ya que es muy corrosivo, en
caso necesario, rápidamente lavar la zona afectada lo más pronto posible con
abundante agua y avisa al profesor. Tener precaución al manipular materiales de
vidrio o metal calientes.
Procedimiento
Parte A. Precipitación de la caseína (Actividad extra-clase)
1. Coloca en la olla 1L de leche fresca.
2. Enciende la estufa a fuego medio alto, durante el calentamiento mueve con una
cuchara de madera la leche para evitar que se pegue en el fondo de la olla.
3. Cuando la leche esté a punto de hervir (90º C aproximadamente), vierte 15 mL

de vinagre blanco y continúa mezclando sin dejar de mover con la cuchara,
bajan un poco la flama a fuego medio, notarás como precipita la caseína
(cortándose la leche). Transcurrido un minuto, repite el procedimiento anterior
dos veces más con la adición del vinagre y con la consecuente regulación de la
flama.
4. Una vez que realizaste la última adición del vinagre, baja nuevamente la flama
a un fuego medio sin dejar de mover, observarás dos fases, la primera que
corresponde a la leche cortada completamente y la segunda al suero.
Transcurrido un minuto apaga la flama de la estufa.
5. Coloca la tela manta de cielo sobre el colador y procede a vaciar la leche

cortada para escurrir el suero de la caseína precipitada y deja reposar 20
minutos.
6. Toma la tela por los extremos y exprímela manualmente para terminar de

extraer el suero.
7. Separa una pequeña porción de la caseína en una bolsa de plástico; también

guarda 50 mL de suero en un recipiente y conserva ambas muestras en el
refrigerador. Estas muestras las llevarás al laboratorio para realizar pruebas de
identificación de proteínas y carbohidratos.
8. En un recipiente amasa y moldea la caseína, adiciona sal al gusto, puedes

emplear tu creatividad para aderezar tu queso ya sea con chile, cilantro u otro
condimento.
142
9. Cubre el molde con un trozo de papel aluminio y déjalo reposar bajo
refrigeración al menos 12 horas. Finalmente quita el molde al queso.
Cuestionario
a) ¿Qué efecto tiene el aumento de la temperatura y el pH sobre las proteínas

de la leche?
b) ¿De qué está conformado el suero?
c) ¿Qué resultados se esperan observar en la caseína y el suero al emplear los

reactivos de Biuret, Molish y Benedict?
Parte B. Identificación de proteínas y carbohidratos (Actividad en el laboratorio).
1. Rotula 6 tubos de ensayo del 1 al 6.
2. Adiciona a los tubos numerados del 1 al 3 pequeños trozos de la caseína y

en los tubos del 4 al 6 agrega 1 mL del filtrado de la leche (suero).
3. A los tubos 1 y 4 agrega 5 mL del reactivo de Biuret. Anota tus

observaciones en la sección de resultados.
4. A los tubos 2 y 5 adiciona 40 gotas (2mL) del reactivo de Molish, mezcla

bien, posteriormente adiciona cuidadosamente por las paredes del tubo 15
gotas de ácido sulfúrico concentrado. Registra tus observaciones en la
sección de resultados.
143
5. A los tubos 3 y 6 agrega 0.1 mL o 2 gotas del reactivo de Benedict, coloca
los tubos en baño maría. Escribe tus observaciones.
Resultados
Prueba de
Muestra Prueba de Biuret Prueba de Molish
Benedict
Caseína
Suero
¿Proteínas completas e incompletas?
De manera general los alimentos de origen animal, como las carnes de res,
pescado, cerdo, aves o de los insectos; así como también el huevo, la leche y sus
derivados, son fuentes de proteínas completas (de alta calidad), porque contienen
los aminoácidos indispensables. Por su parte, las proteínas vegetales que
provienen de leguminosas, cereales y verduras son fuente de proteínas
incompletas (de baja calidad), debido a que son deficientes en uno o más
aminoácidos indispensables.
Sin embargo, la combinación entre ellos permite lograr la complementación de

alimentos y obtener una proteína completa, por ejemplo, las leguminosas son una
fuente rica de isoleucina y lisina, pero deficientes en metionina y triptófano; a
diferencia de los cereales que son una excelente fuente en metionina y triptófano,
pero carentes en aminoácidos que aportan las leguminosas. En consecuencia, la
combinación entre cereales y leguminosas permite al comensal obtener todos los
144
aminoácidos indispensables, además, su contenido en grasa es bajo y aportan a
la dieta fibra soluble; ayudando al control del colesterol y el azúcar en sangre.
Actividad 2.26 ¡Complementando proteínas!
1. Realiza una investigación sobre los tipos de cereales y leguminosas que se

consumen en nuestro país, completa la tabla con la información.
Cereales Leguminosas
Te recomendamos el artículo de Navarrete, N. Las legumbres superpoderosas,

lo puedes consultar en la URL
https://issuu.com/profeco/docs/edicio__n_nu__mero_472_junio_2016
2. Algunas de las combinaciones que se sugieren en la complementación de las

proteínas de origen vegetal para equilibrar el contenido de aminoácidos
indispensables, son:
 cereales – leguminosas
 cereales – lácteos
 leguminosas – lácteos
Considerando estas combinaciones, elabora una propuesta de 3 platillos en las

que se muestre la complementariedad proteica de tipo vegetal.
Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3
La complementariedad entre proteínas vegetales obtenidas de las

leguminosas y los cereales, constituyen un aporte proteico fundamental, sobre
todo en aquellos sectores de la población en donde es difícil la adquisición de
productos de origen animal de manera cotidiana.
145
2.3 Hacia la mejora de los hábitos alimentarios
Actividad 2.27 Mis conocimientos sobre una alimentación correcta
Da respuesta a las preguntas siguientes.

a) Para la elección más saludable en el consumo de productos procesados,
¿qué tipo de información nutrimental es necesaria que el comensal
conozca?
b) ¿Para llevar una alimentación correcta, qué tipo de alimentos se deben

incluir en una comida?
c) En la figura 2.26 divide la proporción de cada grupo de alimentos que

integran el Plato del Bien Comer y colorea las secciones que integran los
grupos de alimentos; escribe el nombre de algunos alimentos que consumes
cotidianamente dentro de cada grupo.
Figura 2.26 Plato del Bien Comer personal
146
a) Diferencia entre alimento y nutrimento
Un alimento es definido como un órgano, tejido o secreción de un organismo que

selecciona una cultura; sensorialmente es atractivo para el comensal, es
asequible, inocuo y es vehículo de nutrimentos (Álvarez: 2017).
¿Te gusta la miel? para muchos este alimento es un regalo de los dioses, la
empleamos para endulzar el café, té e incluso agua de frutas; además, una gran
cantidad de postres la emplean dentro de su ingredientes. Como podrás darte
cuenta, la miel es para nuestra cultura un alimento, esta nos proporciona una gran
cantidad de nutrimentos:
 carbohidratos: fructosa, glucosa y sacarosa

 agua
 proteínas
 minerales y oligoelementos como potasio, calcio, zinc, molibdeno, yodo, entre
otros
 varias vitaminas
Figura 2.27 Miel, fuente de nutrimentos
Actividad 2.28 Los alimentos vehículo de nutrimentos
1. Observa a tu alrededor, elige diez alimentos y clasifícalos de acuerdo con su

origen en la tabla siguiente.
Órgano Tejido Secreción
147
2. Cuando los alimentos se someten a procesos culinarios se da lugar a un
platillo, ejemplo de ello son el pan, la tortilla, una sopa, los chiles en vinagre, el
lomo en salsa verde, entre otros. Escribe una lista de platillos que se preparen
en tu hogar con base en las festividades que se plantean a continuación.
Festividad Platillos
Año nuevo
16 de septiembre
Semana Santa
Día de la
Candelaria
Navidad
3. Investiga ¿qué es un nutrimento?
4. Identifica los siguientes nutrimentos como orgánicos e inorgánicos; subráyalos

con diferente color.
Calcio Vitamina C Sacarosa Colesterol

Ácido oleico Magnesio Hemoglobina Fósforo
Elastina Agua Caseína Glucosa
Ácido butírico Zinc Albúmina Hierro
b) Información nutrimental de los alimentos procesados. Normatividad

mexicana. Porción y aporte nutrimental
Los alimentos que han sido procesados o preenvasados, tienen una etiqueta que
informa al consumidor sobre su contenido, la cual es considerada una inscripción
o rótulo que describe las características del producto y es de gran utilidad, porque
brinda información que permite comparar y evaluar los ingredientes, así como
también el aporte energético y facilitar a la población la elección de opciones
alimentarias más saludables.
148
La Norma Oficial Mexicana 051-SCFI/SSA1-2010 modificada en el 2014, es la
que determina las especificaciones generales del etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados, que dichos productos “deberán ostentar en
el área frontal de exhibición, así como los criterios y características para la
obtención y uso del distintivo nutrimental”.
Actividad 2.29 Normatividad Mexicana y el etiquetado de alimentos
1. Busca en la Internet la Norma 051-SCFI/SSA1-2010 modificada en el 2014, de

acuerdo con las especificaciones sobre el etiquetado en alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, contesta las preguntas.
a) ¿Qué es el área frontal de exhibición?
b) ¿A qué se refiere el etiquetado frontal nutrimental y qué características debe

presentar?
c) Elabora la representación gráfica del etiquetado frontal y señala las

características que debe presentar.
d) ¿Qué información nos proporciona la información nutrimental en un

producto?
149
e) ¿Qué es una porción?
f) ¿Qué tipo de alimentos están exentos de un etiquetado frontal? Elabora un

listado en el recuadro.
g) ¿Cuál es la información o requisitos generales obligatorios que debe

presentar un alimento procesado o preenvasado?
2. La forma de dar lectura al etiquetado frontal es sumando los porcentajes en

forma vertical del mismo nutrimento en los distintos alimentos que consumirás y
que no pasen del 100% al día. De acuerdo con la 051-SCFI/SSA1-2010
modificada en el 2014, da lectura a la etiqueta del alimento procesado y
contesta las preguntas.
Etiqueta frontal
150
Etiqueta posterior
INGREDIENTES: Harina de trigo, Sal Yodada, Chiles, Aceite Vegetal, Ácido Cítrico,
Maltodextrina, Bicarbonato de Sodio, Jugo de Limón, Ácido Fumárico, Cereal de Maíz,
Dextrosa, Oleorresina de Paprika, Roho Altura AC, Amarillo Ocaso FCF, Almidón
Modificado, Saborizantes.
INGREDIENTES DE TRIGO (GLUTEN)
Elaborado en equipos que procesan productos que contienen Lecha y Soya.
Figura 2.28 Etiqueta de las frituras de harina de trigo con chile y sabor limón
(Espinosa, 2019)
a) ¿Cuál es el ingrediente principal del producto?
b) De los nutrimentos presentes en este producto ¿cuál de ellos está presente

en mayor proporción?
151
c) ¿La información de la etiqueta frontal tiene correspondencia con la
información contenida en la declaración nutrimental? Fundamenta tu
respuesta.
Etiquetado frontal
La finalidad del etiquetado frontal, es brindar al consumidor de manera gráfica la

información sobre el contenido nutrimental y aporte energético en alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados, de acuerdo con los estándares
internacionales, basados en una dieta promedio de 2000 kcal/día en los que se
deben señalar obligatoriamente el contenido de nutrimentos que presenta ese
alimento, en orden estricto siguiente:
 Grasa saturada
 Otras grasas
 Azúcares totales*
 Sodio
 Energía
*Los azúcares totales están considerados como añadidos y no se reportan los azúcares propios
del alimento.
En el etiquetado frontal solo se reconocen a las grasas y azúcares totales,

como los nutrimentos importantes en materia de salud pública por estar asociados
en un consumo excesivo con la prevalencia elevada de enfermedades de tipo
crónico no transmisibles como la hipertensión arterial, la diabetes mellitus y las
dislipidemias. Sin embargo, es importante recordar que en el porcentaje de
azúcares totales, solo se está considerando el azúcar añadida al producto
(también denominados azúcares libres según la OMS), por lo que en el análisis de
la etiqueta de un producto procesado debes tomar en cuenta el aporte energético
de los carbohidratos o azúcares intrínsecos.
Cómo calcular los valores del etiquetado frontal…
Para conocer la forma en la que se obtiene la información del etiquetado frontal

en diversos alimentos preenvasados, se ilustrará el cálculo de uno de los
nutrimentos considerando la información o declaración nutrimental (etiqueta
posterior) para las frituras de harina de trigo con chile y sabor limón.
Para iniciar con los cálculos correspondientes, utilizaremos los datos del
contenido de grasas saturadas que viene en la información nutrimental (etiqueta
posterior) (ver figura 2.29).
152
Figura 2.29 Información nutrimental
(Espinosa, 2019)
1. Calcula la cantidad en gramos de cada nutrimento que proporciona el contenido

neto del producto. De acuerdo con la información nutrimental para las frituras
de maíz, el contenido de grasas saturadas es igual a 3 g para una porción de
30 g, además, nos indica que el contenido total del envase equivale a 5.5
porciones, que es igual a 165 g de frituras de tal manera que:
Es decir, 16.5 g de grasas saturadas aporta el contenido neto de la bolsa de

frituras.
2. Calcula el aporte energético del contenido total de grasas saturadas, recuerda

que las grasas aportan por cada gramo 9 Cal o Kcal.
3. Finalmente calcula el porcentaje de grasas saturadas, que aportan 165 g de

frituras de trigo con chile y sabor a limón. Para realizar este cálculo, la Guía
Diaria de Alimentación (%GDA), basa el contenido de las Cal o kcal para cada
nutrimento y su porcentaje de acuerdo con los siguientes valores de referencia
(VR).
153
Nutrimento Valor de referencia (VR)
Grasa saturada 200 Calorías
Otras grasas (grasas totales – grasas saturadas) 400 Calorías
Azúcares totales (monosacáridos + disacáridos) 360 Calorías
Sodio 2000 mg
De esta manera se tiene lo siguiente:
Dentro de los criterios de redondeo que establece el manual de etiquetado

frontal, se encuentran:
 si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5 se reporta la

unidad inmediata superior.
 si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta en la unidad
inmediata inferior.
 estos mismos criterios se reportan para los valores en % de calorías.
Por lo tanto, se puede reportar que la energía y el porcentaje de grasas saturadas

para 165 g de frituras de trigo con chile y sabor limón es:
148.5 Cal grasas saturadas = 149 Cal grasas saturadas

74.25% = 74%
Valores que corresponden a la etiqueta frontal del producto.
Actividad 2.30 A calcular el aporte energético para la etiqueta frontal
1. Para el mismo producto utilizando los datos de la información nutrimental

calcula las Calorías y % para otras grasas, azúcares totales y sodio.
Posteriormente, realiza los cálculos para verificar el aporte energético por
porción y por envase, recordando los cálculos que ya realizaste en la actividad
2.6. Recuerda que los azúcares totales corresponden a los azúcares añadidos,
que son muy diferentes a los carbohidratos disponibles derivados de la harina
de trigo.
154
Otras grasas
Azúcares totales (azúcares añadidos)
Sodio
155
2. Con los valores que obtuviste elabora tu etiqueta frontal, compara tu etiqueta
con la reportada en la Actividad 2.30.
Figura 2.30 Etiqueta frontal

(Espinosa, 2019)
a) ¿Existe alguna diferencia entre los valores? Justifica tu respuesta.
b) Calcula el aporte energético por porción y por envase. Recuerda considerar

las grasas totales para tu cálculo como grasas saturadas más otras grasas.
Concentra tus resultados en la tabla siguiente, agregando además tus
resultados de la etiqueta frontal.
Aporte energético Aporte energético (Cal)

(Cal) por envase Etiqueta frontal
por porción (5.5 porciones)
Grasas Grasas Grasas saturadas
________Cal ________Cal ______%
Carbohidratos Carbohidratos Otras grasas

________Cal ________Cal _____%
Proteínas Proteínas Azúcares totales

_______Cal _______Cal ______%
Total = _________Cal Total = _________Cal Sodio

_____%
156
c) ¿Qué carbohidratos son los que contribuyen en el aporte energético para
este producto?
d) ¿A qué se debe que en la etiqueta frontal el porcentaje de azúcares totales

es igual a cero? Recomendarías el consumo de este producto, a una
persona que padece o tiene antecedentes de diabetes? Justifica tu
respuesta.
e) Una recomendación de la OMS es bajar el consumo de sodio en los adultos

a menos de 2 g/día, con el fin de reducir la tensión arterial y el riesgo de
enfermedades cardiovasculares; motivo por el cual en los restaurantes se
han retirado los contenedores de sal como una medida preventiva. ¿Cuál fue
el porcentaje de sodio, que presentan estas frituras de harina de trigo con
chile y sabor limón?
f) ¿Recomendarías el consumo de este producto a una persona que padece o

tiene antecedentes de hipertensión? Justifica tu respuesta.
g) ¿Cuál será la razón por la que las proteínas no se reportan en la etiqueta

frontal? Justifica tu respuesta.
h) Con respecto a la etiqueta en los alimentos procesados o preenvasados, en

términos nutrimentales ¿cuál sería tu recomendación en el momento de
realizar la lectura del envase?
157
¿Cuál etiqueta es más saludable?
Hasta este momento, hemos visto la importancia que tiene saber leer y entender
el contenido de las etiquetas en un producto industrializado y elegir de manera
más consciente alimentos saludables. A nivel comercial en las tiendas de
autoservicio, es común encontrar una gama de marcas y presentaciones sobre
determinado producto, pero, ¿cómo tomar la mejor decisión entre tanta variedad?
Actividad 2.31 Elección saludable in situ
1. Lee con atención el siguiente caso.
Se va a ofrecer una fiesta infantil con motivo de la celebración del día de muertos
en una escuela primaria. Cada año un exalumno del plantel, dueño de una
panadería regala panecitos de muerto a los 6 grados de la escuela, cubriendo una
población total de 150 niños. La sociedad de padres de familia se encargará de
donar leches con sabor a chocolate en una presentación infantil, la persona que
funge como presidente de dicha mesa directiva acude a la tienda de autoservicio
y se encuentra con 6 diferentes presentaciones de dicho producto y requiere
elegir la más adecuada en términos nutrimentales.
La tabla siguiente presenta la información nutrimental de cada una de las

leches con sabor a chocolate, identificadas con un número.
Aporte
Costo Cantidad
Producto Ingredientes energético
(pesos) (mL)
(Kcal)
Carbohidratos disponibles* 34.08 g
 Azúcares 32.66 g
Proteínas 7.20 g
1 8.50 200 170
Grasas 4.32 g
 Grasas saturadas 2.64 g
Sodio 96 mg
Carbohidratos disponibles 19.0 g
 Azúcares 9.9 g
Proteínas 5.3 g
2 6.00 200 104.4
Grasas 0.8 g
Grasas saturadas 0.6 g
Sodio 220 mg
158
Aporte
Costo Cantidad
Producto Ingredientes energético
(pesos) (mL)
(Kcal)
Proteínas 7.9 g
3 6.30 250 144
Grasas 4.0 g
Sodio 159 mg
 Azúcares 35 g
Proteínas 9.5 g
4 13.50 330 290
Grasas 11.3 g
Sodio 195 mg
Proteínas 8.79 g
5 11.90 330 169
Grasas 4.13 g
Sodio 210.2 mg
* Algunos productos en la etiqueta también los reportan como carbohidratos totales.
2. La OMS recomienda en el consumo de azúcares añadidos o libres un 10% de

la ingesta calórica total, si se considera una dieta estándar de 2000 kcal, el
10% sería equivalente a 200 kcal, que aportadas en cantidad de azúcar serían
igual a 50 g o a 10 cucharaditas de azúcar (1cucharada = 5 g), ¿podrías
imaginarte consumir esa cantidad de cucharadas de azúcar?
a) Como una medida de prevención ante los altos índices de obesidad,

sobrepeso y de enfermedades como la diabetes reportados en nuestro país,
se ha recomendado reducir la ingesta calórica de azúcares añadidos o libres
de un 10% a un 5%, lo cual equivale a 25 g o 5 cucharadas de azúcar.
¿Cuáles de las muestras de leche con chocolate, quedarían exentos de este
parámetro y cuáles no?
159
b) En términos de una alimentación correcta o saludable, ¿cuál es la leche con
sabor a chocolate que recomendarías para los niños de la escuela?
Recuerda que la leche sola es una fuente importante de proteínas, sin
embargo, es necesario considerar el contenido de azúcares libres. Justifica
tu respuesta.
c) Guía alimentaria mexicana: el Plato del Bien Comer
En términos de una cultura alimentaria, hasta este momento se ha visto que la

alimentación es un proceso complejo multifactorial en el que la elección de lo que
se come juega un papel determinante en el estado de salud de las personas.
Dependiendo de las decisiones que se tomen en la elección de los alimentos,

serán los beneficios o consecuencias en la calidad de vida y en la adquisición de
buenos o malos hábitos, que a la larga traerán la prevención o desarrollo de
enfermedades de tipo crónico, como son la diabetes y la hipertensión.
Una orientación alimentaria, para comer saludablemente
En términos de prevención y promoción de la salud, la Secretaría de Salud

decretó en el 2012 la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA-2012, con la
finalidad de brindar a la población una orientación en términos de materia
alimentaria, que permita la integración de una alimentación correcta, adecuada a
la necesidades y posibilidades de las personas, promoviendo el mejoramiento del
estado de nutrición y la prevención de problemas relacionados con la
alimentación.
160
Actividad 2.32 El Plato del Bien Comer
Busca en la Internet la Norma 043-SSA-2012, y tomando en cuenta las

recomendaciones para una alimentación correcta, contesta lo siguiente.
1. ¿Qué es el Plato del Bien Comer?
2. De acuerdo con el Plato del Bien Comer, ¿qué recomendaciones se consideran

para integrar una alimentación correcta?
3. Realiza una impresión del Plato del Bien Comer de acuerdo con la NOM-043-
SSA-2012 y pégala en el recuadro siguiente.
161
4. ¿Qué nutrimentos aportan los alimentos de cada grupo del Plato del Bien
Comer principalmente? Completa la tabla con la información.
Leguminosas y
Verduras y frutas Cereales alimentos de origen
animal
Si observas los colores y la proporción de los alimentos en cada grupo del Plato
del Bien Comer, podrás percatarte que esta representación gráfica, representa los
alimentos en variedad y proporción que deben incorporarse en un plato que se
puede ingerir en cada comida.
5. En la tabla siguiente, contesta lo que se te solicita a continuación:
 realiza el registro de los alimentos que consumiste durante la comida del día
anterior (mi comida de ayer);
 considerando las recomendaciones y los grupos de alimentos del Plato del

Bien comer, diseña una opción de alimentación correcta y realiza el registro
en la segunda columna (mi comida saludable).
Mi comida de ayer Mi comida saludable
162
a) De acuerdo con los alimentos que ingeriste durante la comida del día
anterior, ¿incluiste alimentos de los tres grupos del Plato del Bien Comer?
b) ¿Qué puntos de coincidencia tuviste respecto al Plato del Bien Comer?
c) Con base en las características del Plato del Bien Comer ¿cuál fue el grupo
de alimentos, que preferiste consumir? ¿Hubo algún grupo de alimentos que
te faltó incluir? Justifica tu respuesta.
d) Considerando la información del Plato del Bien Comer, ¿la proporción de

alimentos de cada grupo que consumiste fue la adecuada? Explica tu
respuesta.
163
AUTOEVALUACIÓN
Unidad II
Responde las siguientes preguntas.
1. Calcula el aporte energético de una pieza de pollo con mole (90 g), que
contiene 18.50 g de proteína, 25.0 g de lípidos y 12.0 g de carbohidratos.
A) 3.85 kcal
B) 55.5 kcal
C) 222 kcal
D) 347 kcal
2. Grupo de alimentos que por su baja densidad energética se puede

consumir en mayor proporción.
A) Leguminosas
B) Verduras
C) Cereales
D) Carnes
3. Alimentos que por su elevada densidad energética se encuentran

asociados con la prevalencia en sobrepeso y obesidad si son
consumidos frecuentemente.
A) Jícamas y zanahorias con limón

B) Filete de pescado con arroz
C) Hamburguesa con papas fritas
D) Lentejas con queso y tortilla
4. La fructosa es un monosacárido que se encuentra en jugos de frutas y la

miel; químicamente es una cetohexosa, por lo que su estructura es:
A) B) C) D)
164
5. Los acilglicéridos presentan un grupo ___________ en la cadena
hidrocarbonada.
A) éster
B) alcohol
C) carboxilo
D) amina
6. La región química estructural que caracteriza a un aminoácido está

conformada por los grupos_________ y ___________ unidos al carbono .
A) amida y metilo
B) hidrógeno y carbonilo
C) aromático y alcohol
D) amino y carboxilo
7. Aminoácido que por su estructura química en la cadena lateral, presenta

características polares que le permite establecer puentes de hidrógeno:
A) B) C) D)
Ala Phe Cys

Ser
8. Son ejemplos de leguminosas que permiten la complementación de

proteínas de origen vegetal al combinarlos con cereales o productos
lácteos:
A) lenteja y arroz
B) yuca y frijol
C) haba y maíz
D) soya y trigo
9. El Plato del Bien Comer recomienda incluir en cada comida:

A) alimentos de dos grupos y combinarlos.
B) alimentos de un solo grupo y variarlos.
C) al menos un alimento de cada uno de los grupos y variarlos.
D) únicamente verduras y frutas combinadas con otro grupo.
10. Grupo de alimentos del Plato del Bien comer que representan el principal
aporte energético para el organismo.
A) Cereales
B) Leguminosas
C) Lácteos
D) Carnes
165
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170
171
UNIDAD III. HIDRATACIÓN IMPORTANTE PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DEL ORGANISMO
Objetivos
En esta Unidad:
 Explicarás la importancia del equilibrio hídrico en el organismo a través del

estudio de la concentración de los electrolitos presentes en los compartimentos
de los líquidos corporales, con la finalidad de desarrollar conciencia sobre la
importancia de hidratarse adecuadamente.
 Aplicarás los conocimientos químicos relacionados con el equilibrio ácido-base y

el potencial de hidrógeno, para que reflexiones sobre la importancia de los
sistemas amortiguadores en el organismo, a partir de la revisión y análisis de
textos, ejercicios prácticos y prácticas en el laboratorio.
Introducción
Conocerás que el agua tiene un papel fundamental en la vida. La molécula de H2O

presenta propiedades físicas y químicas inusuales a las de compuestos con estructura
similar, por ejemplo, en el estado líquido forma puentes de hidrógeno entre sí y con otras
moléculas, esta propiedad junto con su polaridad contribuye a la solubilidad de un gran
grupo de sustancias.
Evolutivamente todos los ancestros de los seres vivos tienen su origen en reacciones
químicas en medio acuoso y su viabilidad depende del agua. Los seres vivos pueden
sobrevivir dentro de un intervalo de temperaturas limitado, a temperaturas elevadas se
dañan las enzimas que regulan un sinfín de reacciones químicas indispensables para la
vida y el agua es el vehículo para poder mantener la temperatura óptima de supervivencia.
Fisiológicamente, resulta imposible hacer una generalización sobre la cantidad de agua

que requiere beber el ser humano para mantener el estado de hidratación en óptimas
condiciones, ya que la demanda hídrica corporal depende de varios factores, por ello se
debe tomar con cautela la información que se maneja en los medios de comunicación
sobre el consumo de agua.
Uno de los mecanismos que el cuerpo manifiesta para la demanda hídrica es la sed,
esta es un indicador confiable de la necesidad de beber agua. La sed surge cuando hay
alteraciones en la osmolaridad plasmática. En el cerebro existen células especializadas
llamadas osmorreceptores que detectan la disminución del agua celular y desencadenan
el mecanismo de la sed y la liberación de la hormona antidiurética (vasopresina) al
torrente sanguíneo. Sin embargo, en algunas enfermedades y grupos de edad, como en la
vejez, la sed puede no ser suficiente para indicar la necesidad del consumo de agua.
172
Hidratación, importante para el buen funcionamiento del organismo
En los organismos vivos se producen cientos de reacciones químicas en medio

acuoso, el agua forma parte del grupo de sustancias indispensable para preservar
la vida, no aporta energía, sin embargo, tiene funciones importantes en los seres
vivos. Nos enfocaremos a su papel en el organismo humano.
La cantidad de agua presente en el cuerpo humano depende de la edad, la

masa corporal y del género, entre otros aspectos. Por ejemplo, en los adultos el
60% de su masa corporal es agua. Sus funciones biológicas dependen de
algunas propiedades físicas y químicas de esta sencilla sustancia llamada agua.
Cuando existe un desbalance hidroelectrolítico en nuestro organismo debido a

la actividad física o algún trastorno de salud, se producen respuestas fisiológicas
para recobrar la homeostasis, además se requiere un aporte exógeno, que
depende de múltiples factores. Una persona puede vivir sin ingerir agua entre 2 y
5 días, tiempo en cual se presentan alteraciones fisiológicas debido al
desequilibrio hidroelectrolítico que sufre el organismo.
3.1 El agua en nuestro organismo
En las diferentes etapas de desarrollo del cuerpo humano la proporción de agua

varía, por ejemplo, un bebé de 3 kg tiene un 75% de agua, es decir, contienen
2.250 kg de este líquido, un adulto de 70 kg aproximadamente el 60% es agua,
esto es 42 kg, entre más jóvenes el contenido de agua es mayor, pero ¿por qué
es necesaria tanta agua? Primero recordemos cuáles son las características de
este vital líquido.
Actividad 3.1 ¿Qué aprendí sobre las propiedades del agua?
Lee con atención las preguntas siguientes, para tener presente lo aprendido sobre
las propiedades del agua en tus cursos anteriores.
1. ¿Cuál es el tipo de enlace interatómico de la molécula del agua y el ángulo de

unión entre sus átomos?
2. ¿Qué propiedades físicas del agua recuerdas?
173
3. ¿Qué propiedades químicas del agua recuerdas?
4. Explica, ¿por qué el agua puede disolver sustancias de naturaleza iónica?
5. Explica, ¿por qué el agua puede disolver sustancias de naturaleza covalente

polar?
6. ¿Qué significa que el agua tenga un calor específico de 1 cal/g oC?
7. ¿Qué significa que el agua tenga un calor de vaporización de 540 kcal/L?
a) Distribución corporal y funciones del agua. Ósmosis y presión osmótica
La cantidad de agua en los fluidos corporales depende de diversos factores, como

la masa corporal, la edad, el género, entre otros. Por ejemplo, en la mujer el 55%
de su masa corresponde a los fluidos y en el hombre el 60%. Los fluidos son los
diferentes medios líquidos que tenemos y en su mayor parte son agua, entre ellos
la saliva, las lágrimas y el líquido cefalorraquídeo.
El agua corporal se encuentra en los diferentes compartimentos que

constituyen a los órganos y sistemas de nuestro organismo; en el caso de los
órganos, un porcentaje de la masa de su tejido corresponde al agua, como en el
hígado, el 68.3% de su masa es agua.
174
Actividad 3.2 ¿Qué tanta agua tienen mis órganos?
Seguramente has visto una imagen de los órganos y los huesos que constituyen
nuestro organismo o los conociste a través de un video, su apariencia es similar a
la de los animales, como el pollo, cerdo o res, ¿los has visto en el mercado?
Investiga en fuentes confiables de información cuál es el porcentaje de agua

que se encuentra en los órganos y tejidos ilustrados.
Los órganos están formados por células, su agrupación da origen a los tejidos,
de tal manera que, si hablamos de la distribución del agua corporal, esta se
encuentra en los líquidos: intracelular y extracelular, en este último se incluye el
intersticial y el plasma (líquido vascular). En cada uno de ellos existe diferente
proporción de agua, como se muestra en la figura 3.1.
Figura 3.1. Distribución del agua corporal
175
Funciones biológicas del agua
Te has preguntado ¿por qué hay tanta agua en el organismo?, esto se debe a las
múltiples funciones vitales que tiene, sin ellas no es posible mantener las
estructuras del organismo, transportar los nutrimentos a las células, mantener la
temperatura corporal, efectuarse múltiples reacciones químicas, disminuir el roce
de algunas estructuras óseas, proteger al cerebro de los golpes, entre otras. Las
funciones bioquímicas del agua dependen de algunas de sus propiedades físicas
y químicas; la homeostasis del agua es esencial para el equilibrio
hidroelectrolítico, el equilibrio ácido-base, el equilibrio térmico y para muchos
procesos metabólicos.
Actividad 3.3 Propiedades del agua y su función en el organismo
A continuación, están algunas de las funciones biológicas del agua, escribe en el

paréntesis la letra del inciso de la propiedad del agua con la que se relaciona.
1. ( ) Distribución rápida y regular de la A. Acepta o dona protones.
temperatura corporal. B. Alta conductividad térmica.
2. ( ) Transporte de nutrientes y de C. Calor de vaporización (a 25ºC
metabolitos. 540 kcal/L).
3. ( ) Medio donde se realizan reacciones D. Calor específico (1 cal/g ºC)
químicas. E. Capacidad disolvente.
4. ( ) Función estructural en células y tejidos. F. Elevada cohesión molecular
5. ( ) Regulador de pH. G. Elevada constante dieléctrica,
6. ( ) Termorregulador a través de la bajo grado de ionización y
sudoración. capacidad disolvente.
7. ( ) Lubricante en articulaciones y H. Formación de puentes de
amortiguador de golpes mecánicos. hidrógeno.
8. ( ) Amortiguador y regulador de los
cambios térmicos.
Ósmosis
En los líquidos corporales no solo existe agua, hay una gran cantidad de
sustancias disueltas, en forma de iones llamados electrolitos y otras moleculares
conocidas como no electrolitos. La concentración de los solutos en los líquidos
intracelular y extracelular determina el desplazamiento del agua a través de una
membrana semipermeable como la membrana celular, este proceso se conoce
como ósmosis. Este desplazamiento de agua hace que se mantenga la
homeostasis, es decir, el agua se desplaza de una región de baja concentración
de soluto a otra de mayor, hasta equilibrar concentraciones, es un proceso
espontáneo sin gasto energético.
176
Actividad 3.4 ¿Hacia dónde fluye el agua?
Analiza las imágenes siguientes e indica, con una flecha, hacia donde se
desplaza el agua para que exista un equilibrio osmótico, considera que las esferas
representan partículas del soluto.
Actividad 3.5 Ósmosis a través de la membrana de un huevo

(Carmona, C., Rodríguez, O., Gutiérrez, A., 2005).
Seguramente has visto en el supermercado algunos vegetales, carnes y frutas

deshidratadas y cuando las colocamos en un recipiente con agua aumentan su
volumen por el paso del agua a través de su membrana.
Realicemos una simulación para observar los efectos que tendrían las células
de nuestro organismo, al someterlas a disoluciones de diferentes solutos y
concentración, para tratar de conservar su homeostasis.
Objetivo
Observar el proceso de la ósmosis que se lleva a cabo a través de la membrana

del huevo.
Introducción
Muchos procesos químicos y biológicos dependen de la ósmosis. La finalidad del

trabajo práctico es observar el proceso de ósmosis que se lleva a cabo a través
de la membrana de un huevo. Se observarán los cambios que sufren tres huevos
cuando se colocan en diferentes sustancias: jarabe de azúcar, suero fisiológico y
agua destilada.
Toallas de papel 500 mL de vinagre

3 vaso de precipitado de 500 mL 3 huevos crudos
1 balanza 300 mL de agua destilada
1 agitador 300 mL de jarabe de azúcar 20%
1 vidrio de reloj Colorante vegetal líquido
1 marcador 300 mL suero fisiológico
177

Maneja la reacción del vinagre con la cáscara de huevo en un lugar ventilado.
Manejo de desechos
Las disoluciones preparadas se pueden tirar al drenaje.
Procedimiento
Parte A. Obtención de la membrana permeable (actividad extra-clase)
La membrana semipermeable se obtiene cuando se sumergen los tres huevos en

vinagre por 2 o 3 días, hasta que el cascarón se disuelva y como único
recubrimiento tenga una membrana traslúcida.
Retira los huevos del vinagre ten cuidado de no romper la membrana, sécalos
con las toallas de papel. Registra el peso de cada huevo en la tabla.
Parte B. Comprobación del fenómeno de la ósmosis
1. Numera los vasos y agrega las sustancias siguientes:

Vaso 1. 300 mL de jarabe de azúcar al 20%.
Vaso 2. 300 mL de suero fisiológico.
Vaso 3. 300 mL de agua destilada con una o dos gotas de colorante.
2. Coloca un huevo dentro de cada uno de los tres vasos. Se dejan sumergidos
en los líquidos por aproximadamente 30 minutos.
3. Saca los huevos de los vasos y determina su masa.
4. Vuelve a colocar los huevos en el vaso correspondiente, deja reposar otros 30
minutos.
5. Extrae los huevos de los vasos, sécalos y determina su masa.
Resultados
Peso del huevo / tiempo
Inicial 30 min 1 hora
Jarabe de azúcar
Suero fisiológico
Agua destilada
178
1. ¿Cuáles son las características que presentaban inicialmente los huevos?
2. ¿Cuáles son los cambios observados en cada uno de los huevos a los 30
minutos de permanecer en las disoluciones?
3. En el recuadro siguiente esquematiza el movimiento del agua entre la

disolución y el medio interno del huevo.
Agua destilada con

Jarabe de azúcar Suero fisiológico
colorante
Presión osmótica
Las partículas de los solutos se relacionan con la presión osmótica, esta es la

presión que se debe aplicar sobre la disolución de mayor concentración para
impedir el paso del disolvente a través de la membrana. La presión osmótica
depende de la cantidad de partículas, sin importar su masa y su carga. Por
consiguiente, el movimiento del agua depende de la magnitud de la presión
osmótica que se genera, y esta a su vez, está determinada por dos factores: 1) la
osmolaridad de la disolución, es decir, el número de partículas en un volumen
determinado y 2) la permeabilidad de la membrana al soluto.
179
La medida del número total de solutos en un litro de disolución se llama
osmolaridad, esta se relaciona con la concentración molar de todos los solutos y
con el número de partículas que se ionizan en la disolución. El número total de
partículas en una disolución se mide en osmoles. Por ejemplo, 1 osmol (osm) es
igual a 1 mol de partículas de soluto. Una disolución que contenga 1 mol de
glucosa en cada litro de disolución tiene una concentración de 1 osm/L porque es
una sustancia que no se ioniza. Una disolución que contenga 1 mol de una
sustancia que se disocia en tres iones, como el sulfato de sodio, Na 2SO4,
contendrá 3 osm/L, como se muestra en la ecuación siguiente.
Na2SO4 → 2 Na1+ + SO42-
En los líquidos corporales los osmoles son una unidad muy grande para
expresar la actividad osmótica de los solutos, por ello se usa el miliosmol (mOsm)
que es la milésima parte de un osmol. Por ejemplo, si una disolución contiene
0.0054 osm de CaCl2 en miliosmoles (mOsm) sería:
La mayoría de los líquidos corporales tienen una presión osmótica que

concuerda con la de una disolución de cloruro de sodio al 0.9% m/v (suero
fisiológico), que es una disolución isoosmótica con los líquidos fisiológicos. La
presión osmótica del plasma sanguíneo es aproximadamente de 300
miliosmoles/litro (mOsm/L), y es el referente para clasificar las disoluciones como
isotónicas, hipotónicas e hipertónicas.
Actividad 3.6 ¿Cuántas miliosmoles hay de las sustancias?
Completa la tabla siguiente como se muestra en el ejemplo.
Nombre de la Fórmula de la Milimol Miliosmol

Iones
sustancia sustancia (mmol) (mOsm)
Cloruro de sodio NaCl 1 Na1+ Cl1- 2
Na3PO4 1
Metanol 1
KHCO3 1
Glucosa 1
180
b) Balance hídrico entre ingesta y pérdida de líquidos
El buen funcionamiento del organismo depende, en parte, de la cantidad de agua

presente, pero nuestro organismo no es capaz de sintetizarla en cantidades
suficientes ni de almacenarla, por lo que debemos ingerirla regularmente (aporte
exógeno). Existen organismos capaces de vivir sin luz, incluso sin oxígeno, pero
ninguno sin agua. La pérdida de 1 al 2% del agua corporal afecta la
termorregulación y a los sistemas cardiovascular y respiratorio.
El equilibrio hídrico está relacionado con la ingesta y pérdida de agua en el

organismo. El agua corporal proviene de las bebidas líquidas, los alimentos y del
metabolismo. Las vías normales de pérdida de agua son la: respiración, renal,
fecal y transpiración. La eliminación por transpiración y a través del tracto
respiratorio es muy pequeña, por lo que se denominan pérdidas insensibles de
agua, y se correlacionan con la disipación del calor metabólico. Los órganos que
contribuyen a mantener el equilibrio hídrico son los riñones, estos son capaces de
conservar agua durante periodos de privación y de eliminarla cuando hay una
ingesta excesiva de líquidos, por lo tanto, son los principales protagonistas en el
mantenimiento del equilibrio del agua corporal total y de los solutos en el
organismo. Asimismo, la concentración del ion sodio plasmático determina la
osmolaridad plasmática, por consiguiente, la entrada y salida de agua del
organismo.
Actividad 3.7 ¿Cuánta agua entra y sale del organismo?
En el cuadro siguiente ilustra el equilibrio hídrico corporal, indica la cantidad y vías

de entrada y salida de agua.
181
c) Factores que inciden en los requerimientos hídricos
Los requerimientos de agua están determinados por el metabolismo de cada

persona, las condiciones ambientales, el grado de actividad física, la dieta, entre
otros. Por ejemplo, se estima que es necesario tomar un mililitro de agua por cada
caloría consumida; un bebé cuyo porcentaje de agua es del 75% requiere de
mayor cantidad de ingesta que un anciano donde su cuerpo contiene 50% de
agua; un adolescente que invierte horas estando en la computadora o en los
videojuegos requerirá menor ingesta de agua, que un adolescente atleta de alto
rendimiento. En estos ejemplos se ilustran factores que determinan la cantidad de
agua que necesita el organismo, la edad es un factor interno a cada persona
mientras que la actividad física es un factor externo. Los factores que están
relacionados con cuestiones internas del individuo se llaman endógenos, y los
que provienen de fuera del organismo e inciden en la demanda de agua se llaman
exógenos.
Algunas formas de conocer si estamos hidratando correctamente nuestro

cuerpo son: la observación de la piel, de algunos signos y síntomas como dolores
de cabeza, sensación de mareo, oscurecimiento de la orina, por mencionar
algunos. También existen recursos digitales que permiten hacer el balance entre
la ingesta y la pérdida de agua, donde consideran la edad, el género, la superficie
y la masa corporal, entre otros, y nos proporcionan datos y recomendaciones
personales, ya que al ser un nutrimento cuya demanda depende de varios
factores endógenos y exógenos no se puede generalizar el volumen de agua que
se debe consumir.
Actividad 3.8 ¿Qué factores afectan el consumo de agua?
1. Lee con atención los eventos de la tabla y escribe en el espacio

correspondiente el factor de incidencia de los requerimientos hídricos que se
encuentra en el recuadro siguiente.
Actividad física Clima Edad Masa corporal

Altitud Dieta Género Superficie corporal
Evento Factor
La diferencia de agua corporal entre el
adolescente y un bebé es de aproximadamente el
20%.
Las mujeres tienen menor porcentaje de agua
corporal que los hombres.
182
Evento Factor
Un alpinista que asciende la montaña requiere de
mayor aporte hídrico que la persona que recorre la
misma distancia en un terreno plano.
Una mujer de 1.70 m de altura demanda mayor
suministro de agua que otra de la misma
complexión, pero de 1.50 m de talla.
Un adolescente que pasa el mayor tiempo en los
videojuegos requiere de menor aporte de agua que
otro de la misma edad, masa corporal y estatura,
pero que juega regularmente futbol.
El consumo de alimentos ricos en sodio y
proteínas debe ir acompañado de mayor cantidad
de agua.
Una persona de 70 kg tiene mayor cantidad de
agua que una de 50 kg.
En sitios con temperaturas extremas se requiere
de mayor aporte hídrico.
2. Clasifica los factores relacionados con los requerimientos hídricos identificados

en la actividad anterior como endógenos y exógenos.
Factores endógenos Factores exógenos
En los medios de comunicación es común encontrar la recomendación de

beber entre 2 y 3 litros de agua al día, sin hacer la aclaración que esa cantidad de
líquido corresponde a todas las fuentes de ingestión. Por ejemplo, en época de
frío frecuentemente tenemos una dieta rica en alimentos caldosos, si en la comida
consumimos dos ricos tazones con caldo tlalpeño, cuya capacidad es entre 500 y
600 mL, estaremos consumiendo cerca de la mitad de la recomendación que
hacen, pero ¿cómo podemos saber si nos estamos hidratando adecuadamente?
Un indicador es la coloración de la orina que normalmente debe ser amarillo claro,
aunque esta puede variar por el consumo de ciertos alimentos o medicamentos.
Otra es analizar cómo es nuestro consumo considerando algunos factores
endógenos y exógenos.
183
Actividad 3.9 ¿Es suficiente el agua que consumo o necesito más?
Para que tengas una idea de cómo estás hidratando a tu organismo, ingresa a la
página de la organización Hydration for Health, que tiene 10 años en la promoción
de la hidratación saludable, en la URL:
https://www.h4hinitiative.com/es/herramientas/tablas-hidratacion
Registra los datos solicitados en la tabla siguiente tu resultado y las

recomendaciones que te hacen.
Resultados Recomendaciones
Ingesta total real:
Pérdida de agua:
Ingesta calórica proveniente de los

líquidos:
Cantidad de agua proporcionada

por los alimentos:
Consumo ideal de agua:
¿Qué concluyes de los resultados obtenidos?
184
Actividad 3.10 La hidratación del grupo ¿cómo está?
Realiza el trabajo previo siguiente.
1. En una hoja Excel o de cálculo registra los datos obtenidos en la calculadora

hídrica de al menos 10 de tus compañeros. Deberás incluir: ingesta ideal,
ingesta real total, ingesta debido a los alimentos, calorías aportadas por los
líquidos y pérdida de agua. Para facilitar la recopilación de datos puedes usar
un formulario en Drive vinculado a una hoja Excel.
2. Elabora una gráfica que muestre la información recopilada y pégala en el

espacio siguiente. Recuerda que las gráficas deben tener título, así como el
nombre de las variables y las unidades.
3. Analiza la gráfica y da respuesta a las preguntas siguientes.
a) ¿Qué interpretación das a los datos mostrados en la gráfica?
b) Determina el promedio de cada grupo de datos y compáralos con los tuyos,

escribe cómo son tus resultados con respecto a la media de ese grupo de
compañeros.
c) ¿Qué concluyes acerca de la hidratación que prevalece en este grupo de

compañeros?
185
d) Deshidratación y sus síntomas
La homeostasis corporal se puede perder por un desequilibrio hidroelectrolítico

debido a la disminución o aumento de agua y de electrolitos, que rompa el
equilibrio entre la ingesta y pérdida hídrica. Aunque el término deshidratación sólo
lo asociamos a la pérdida de agua, la realidad es que también hay pérdida de
electrolitos, en igual, menor o mayor proporción, y principalmente se asocia con el
ion sodio.
Cuando se presenta la deshidratación, el organismo desencadena una serie de

eventos que permite restituir el equilibrio perdido, uno de ellos es el proceso de
ósmosis entre el líquido intracelular y el líquido extracelular.
Actividad 3.11 Conozcamos más de la deshidratación
1. Lee con atención el texto siguiente, subraya las ideas principales e investiga el
significado de las palabras que desconozcas.
Deshidratación
En el organismo se pueden presentar desequilibrios hidroelectrolíticos debido

a un consumo excesivo de agua, al consumo reducido de ella o pérdida
mayor a la ingesta. Si el consumo de agua es mayor a la que se puede
eliminar se produce hiponatremia (baja concentración de sodio) y sus
consecuencias pueden ser edema cerebral, coma o llegar a la muerte.
Cuando se produce mayor pérdida que ingesta de agua, el organismo
desarrolla una serie de mecanismos para contrarrestar este desequilibrio, uno
de ellos es la sed, es decir, el deseo inconsciente de ingerir agua, pero
cuando se tiene esa sensación es porque ha iniciado el proceso de
deshidratación, por ello los médicos aconsejan beber agua, aunque no se
tenga sed. Sin embargo, este mecanismo no es percibido de manera eficaz
en los ancianos y los bebés no pueden manifestarlo.
La deshidratación se produce cuando la excreción de líquidos excede su

consumo, lo cual ocasiona un desequilibrio a nivel de los líquidos intracelular,
extracelular e intersticial por la pérdida de agua y solutos, se manifiesta con
alteraciones del funcionamiento y metabolismo del cuerpo humano. Se
presenta a cualquier edad, los grupos más propensos son los recién nacidos,
los preescolares y escolares, los deportistas, las embarazadas y los adultos
mayores. Su etiología es variada entre las que se encuentran: las
enfermedades gastrointestinales que transcurren con vómito y diarrea, el
ejercicio intenso con baja reposición hídrica, uso de diuréticos, diabetes
186
insípida, hemorragias, enfermedades renales, quemaduras y descuido en el
consumo de agua.
En su clasificación se puede considerar la cantidad de líquido perdido, la

rapidez de la pérdida, la pérdida paralela de soluto, el grado de
deshidratación y el cuadro clínico que presenta. En la pérdida de solutos
generalmente se asocia con el ion sodio y se puede distinguir tres tipos de
deshidratación:
1. Deshidratación hipertónica o hipernatrémica: la pérdida de agua es

mayor que la de solutos; la concentración del ion sodio plasmático es
mayor a 145 mEq/L y la osmolaridad plasmática es mayor a 295
mOsm/L.
2. Deshidratación isotónica: hay pérdida equimolar de agua y solutos, no

hay alteración de la concentración plasmática del ion sodio (135-145
mEq/L) ni en la osmolaridad plasmática (280-300 mOsm/L). No hay
paso de agua del líquido intracelular al líquido extracelular.
3. Deshidratación hipotónica: la concentración del ion sodio disminuye de

forma desproporcionada con respecto a la pérdida de agua, su
concentración es menor a 135 mEq/L y la osmolaridad plasmática es
menor a 280 mOsm/L. Se produce paso de agua del líquido extracelular
al líquido intracelular.
La deshidratación hipotónica e isotónica son de tipo extracelular y la

hipertónica es intracelular; las manifestaciones clínicas que se presenta son:
Deshidratación isotónica: sed, piel poco hidratada, pérdida de la turgencia

cutánea, náuseas, vómito, hipotensión postural y oliguria.
Deshidratación hipertónica: aumento de sed de acuerdo con el nivel de

deshidratación, sequedad en la piel y mucosas, estupor e irritabilidad, rigidez
nucal e hipertonía (frecuente en la niñez), ausencia de pliegue cutáneo,
oliguria, hipotensión o shock.
Deshidratación hipotónica: sensación de cansancio, apatía, hipotensión

arterial, hipotonía muscular, pliegue cutáneo positivo, náusea, vómito,
parestesias, cefalea, convulsiones, oliguria, hiporreflexia, shock.
La sintomatología también suele reportarse con base en el porcentaje de

pérdida de agua y de masa corporal; la pérdida mayor al 10% de agua
ocasiona muerte por hipovolemia y fallo renal (Álvarez et al, 2006, Velga et al,
2007, Bustamante et al, 2013).
187
Masa
% pérdida
corporal Síntomas
de agua
perdida (%)
1-2 0.6 -1.2 kg Sed, boca seca, fatiga, debilidad, malestar,
pérdida de apetito, aumento de gasto
cardiaco
3-4 1.8 – 2.4 kg Mal rendimiento físico, boca seca, retención
de orina, rubor facial, impaciencia, apatía,
dolor de cabeza.
5-6 3.0 -3.6 kg Dificultad para concentrarse, dolor de
cabeza, irritabilidad, somnolencia, mala
regulación de la temperatura corporal,
elevación de la frecuencia respiratoria.
7-10 4.2 – 6.0 kg Mareo, espasmo muscular, pérdida de
equilibrio, delirio, agotamiento, colapso,
alteración de la función renal, coma.
2. Con base en las ideas principales de la lectura, en el cuadro siguiente elabora

un mapa mental.
188
Actividad 3.12 ¿Qué le pasó al náufrago?
1. Un accidente en el mar ocasionó que varias personas naufragaran, la tormenta

impidió que uno de ellos fuera rescatado y estuvo a la deriva por algunos días.
Inicialmente el náufrago tuvo una pérdida de 2 L de agua sin pérdida de
solutos. ¿Cómo se encuentra la distribución de agua y solutos en el líquido
extracelular y el líquido intracelular con la pérdida de los 2 L de agua?
2. Los días pasan y la sensación de sed es irresistible, no tiene más remedio que
tomar agua de mar, ingiere 500 mL con una osmolaridad de 1000 mOsm/L.
a) ¿Cómo es la osmolaridad del agua que ingiere respecto al plasma
sanguíneo? ¿A qué se debe?
b) ¿Qué sucede entre el líquido extracelular y el líquido intracelular para

mantener la homeostasis?
c) ¿Al final qué tipo de deshidratación presentó el náufrago? Argumenta tu

respuesta.
189
3.2 Líquidos corporales
Los electrolitos del cuerpo son muy importantes para mantener el funcionamiento
adecuado de las células y de los órganos. Por lo general, en una prueba de
sangre se miden los electrolitos sodio, potasio, cloruro y bicarbonato, los cuales
participan en funciones importantes.
Ion Función
Regulan el contenido de agua del cuerpo y son importantes para
Sodio
transportar impulsos eléctricos a través del sistema nervioso.
Participa en la transmisión de impulsos eléctricos y en el
Potasio
mantenimiento de la uniformidad de los latidos cardiacos
Equilibra las cargas de los iones positivos y controla el equilibrio
Cloruro
de los líquidos del cuerpo.
Bicarbonato Participa en el mantenimiento del pH adecuado de la sangre.
En ocasiones, cuando hay vómito, diarrea o sudoración excesivos las

concentraciones de algunos electrolitos disminuyen. Entonces pueden
proporcionarse líquidos, denominados sueros, para que los niveles electrolíticos
vuelvan a la normalidad.
Actividad 3.13 ¿Qué sabemos de los electrolitos?
En la sangre se encuentran presentes una gran cantidad de sustancias químicas,

las cuales regulan las funciones del cuerpo. Entre ellas se encuentran los
llamados electrolitos; que, al disolverse en agua se separan en iones con carga
positiva e iones con carga negativa. Las reacciones nerviosas del cuerpo, la
función muscular y la regulación del agua dependen del intercambio correcto de
estos electrolitos dentro y fuera de las células.
De acuerdo con tus conocimientos, responde las preguntas siguientes.
1. ¿Qué es un electrolito?
190
2. ¿Cuáles son los principales electrolitos presentes en el cuerpo humano?
3. ¿Qué funciones desempeñan los electrolitos en el organismo?
4. ¿Cómo se denominan los compartimentos de los líquidos corporales?
5. ¿Cuál es la composición electrolítica de los compartimentos de los líquidos

corporales?
a) Compartimentos de los líquidos corporales: líquido intracelular y

extracelular
El agua, es el componente principal del cuerpo humano y constituye del 60 al 75%

del peso total. En ella, se encuentran disueltas una gran cantidad de sustancias
químicas, tanto orgánicas como inorgánicas, que son las responsables del
adecuado funcionamiento del organismo. Pero, ¿cómo se distribuye el agua en
nuestro cuerpo?
191
Actividad 3.14 Distribución de los líquidos corporales
Realiza la lectura del siguiente texto, subraya los conceptos importantes y elabora
un mapa conceptual.
Compartimientos de líquidos corporales
Figura 3.2 Compartimentos de líquidos corporales

(Buendía, 2019)
El líquido corporal total se distribuye sobre todo entre dos compartimientos: el

líquido extracelular (LEC) y el líquido intracelular (LIC). El líquido extracelular se
divide en el líquido intersticial y el plasma sanguíneo.
Alrededor de 28 a 42 L de líquido corporal están dentro de los 100 billones de

células y se les denomina en conjunto líquido intracelular. Por consiguiente, el
líquido intracelular constituye alrededor del 40% del peso corporal total en una
persona.
Todos los líquidos del exterior de las células se denominan en conjunto líquido
extracelular y constituyen alrededor del 20% del peso corporal, es decir, unos 14 L
en un varón adulto de 70 kg de peso. Los dos compartimentos más grandes del
líquido extracelular son: el líquido intersticial (11 L) y el plasma (3 L). El plasma es la
parte no celular de la sangre que intercambia sustancias continuamente con el
líquido intersticial a través de las membranas celulares.
La composición de los líquidos extracelular e intracelular, difieren en forma

significativa. Esta diferencia en la composición de los compartimentos intracelular y
extracelular es el resultado de barreras de permeabilidad y mecanismos de
transporte, tanto activos como pasivos, que se presentan a nivel de la membrana
celular
(Guyton y Hall, 2016).
192
Elabora el mapa conceptual:
Actividad 3.15 Composición de los líquidos intracelular y extracelular
De acuerdo con la figura, completa el cuadro siguiente con las concentraciones

aproximadas de cada uno de los componentes de los líquidos intracelular (LIC) y
extracelular (LEC), posteriormente responde las preguntas siguientes.
Figura 3.3 Composición de los líquidos intracelular y extracelular

(Buendía, 2019)
193
Líquido intracelular Líquido extracelular
Componentes
(mEq/L) (mEq/L)
Na1+
K1+
Ca2+ y Mg2+
Cl1
PO41-
HCO31-
Proteínas
1. ¿Qué diferencias encuentras, respecto a la concentración de iones, entre el LIC

y el LEC?
2. ¿Cuál es el ion que predomina en el LIC y cuál en el LEC?
3. Reflexiona ¿Cuál será la razón de estas diferencias?
b) La importancia de la concentración: molaridad y normalidad
Como habrás observado, la concentración de los componentes de los líquidos

intracelular y extracelular están dados en miliequivalentes por litro (mEq/L),
aunque también pueden presentarse en milimol por litro (mM/L), pero a ¿qué nos
referimos con estas unidades?
194
Los líquidos intracelular y extracelular son disoluciones, es decir, mezclas
homogéneas de varias sustancias. Como recordarás, una disolución está
formada por el soluto que es el componente en menor cantidad y el disolvente
que es el componente en mayor proporción. En este caso los electrolitos y
proteínas, son el soluto y el agua, el disolvente. La relación entre la cantidad de
soluto y el volumen de la disolución se denomina concentración. En química las
unidades de concentración más utilizadas son mol/L o molaridad (M) y
equivalentes/L (Eq/L) o normalidad (N).
Molaridad
La molaridad (M) es una expresión de la concentración, que indica la cantidad en

mol de soluto por litro de disolución.
mol
M=
L
Para conocer la cantidad de soluto (mol), es necesario utilizar la relación de la
cantidad en gramos (masa) y su masa molar (M.M.).
masa
mol =
masa molar (M.M.)
Veamos algunos ejemplos.
Ejemplo 1
¿Cuál es la molaridad de 500 mL de una disolución que contiene 2 g de NaOH?
1. En primer lugar, determinamos la masa molar (M.M.) del hidróxido de sodio,

NaOH, utilizando la masa atómica de los elementos presentes en su fórmula.
Masa atómica: Na = 23 g, O = 16 g, H = 1 g
M.M. NaOH = (23 g x 1) + (16 g x 1) + (1 g x 1) = 40 g/mol
2. Posteriormente, realizamos la conversión de la masa a mol:
1 mol
mol = (2.0 g) ( ) =0.05 mol
40 g
3. Ahora, efectuamos la conversión de mL a L:

1L
(500 mL) ( ) =0.5 L
1000 mL
4. Finalmente, determinamos la molaridad de la disolución.
0.05 mol
M= ( ) =0.1 mol/L
0.5 L
195
Ejemplo 2
¿Cuál será la molaridad de una disolución que fue preparada al disolver 3.5 mL
de ácido clorhídrico, HCl, con una densidad de 1.17 g/mL y pureza del 37%, en
suficiente agua hasta completar un volumen de 800 mL?
1. Determina la masa molar del HCl, utiliza la masa atómica de sus elementos.
Masa atómica: H = 1.0 g, Cl = 35.5 g
M.M. HCl = (1.0 g x 1) + (35.5 g x 1) = 36.5 g/mol
2. Calcula la masa de soluto, considera el volumen del reactivo HCl, su densidad

y pureza.
1.17 g 37 g puros
masa = (3.5 mL) ( )( ) =1.51 g
1.0 mL 100 g impuros
3. Realiza la conversión de la masa a mol.
1.0 mol
mol = (1.51 g) ( ) =0.041 mol
36.5 g
4. Efectúa la conversión de mL a L:
1.0 L
(800 mL) ( ) =0.8 L
1000 mL
5. Finalmente, determina la molaridad de la disolución.
0.041 mol
M= ( ) =0.051 mol/L
0.8 L
Actividad 3.16 Concentración molar en los líquidos corporales
Lee con cuidado y resuelve los problemas siguientes.
1. En una muestra de líquido cefalorraquídeo (LCR) se encontró una

concentración de 0.0032 g de sodio, Na1+, por cada 100 mL. Determina la
molaridad del sodio en el LCR.
196
2. En una maratón, se determinó la concentración de electrolitos en el sudor de
los atletas, para determinar su relación con la resistencia. El valor de potasio,
K1+, en el sudor de uno de los atletas fue de 0.15 g por litro ¿cuál será la
molaridad del potasio en el sudor del atleta?
3. Una paciente con diabetes tipo II, acude a realizarse una prueba de glucosa,
C6H12O6, en sangre al laboratorio. Sus resultados muestran una concentración
de glucosa de 0.3 g por cada 100 mL de sangre. Determina la molaridad de
glucosa en sangre.
197
Normalidad
La normalidad (N) es otra forma de expresar la concentración de una disolución y

se define como la cantidad de equivalentes de soluto en un litro de disolución.
Eq
N=
L
Un equivalente se refiere a la unidad química que puede intercambiar una
sustancia en una reacción, por ejemplo, protones (H1+), si es un ácido; número de
hidróxidos, (OH1-), si es una base; o número de oxidación del catión, si es una sal.
Tabla 3.1 Equivalentes de algunas sustancias
Unidades químicas Equivalentes

Fórmula Química
intercambiables (Eq)
HCl 1 protón (H1+) 1
H2SO4 2 protones (H1+) 2
NaOH 1 hidróxido (OH1-) 1
Al(OH)3 3 hidróxidos (OH1-) 3
AgNO3 1+ 1
CaCl2 2+ 2
Para relacionar los equivalentes con la masa del soluto, se utiliza el concepto
de peso equivalente (p.e.), el cual nos indica la cantidad en gramos presentes en
un equivalente de soluto. El peso equivalente se determina dividiendo la masa
molar (M.M.) entre el número de equivalentes del soluto.
M.M.
p.e. =
número de equivalentes
Tabla 3.2 Pesos equivalentes de algunas sustancias
Peso equivalente
Fórmula Química Cálculos
(p.e.)
HCl 36.5 g/ 1 Eq 36.5 g/ 1 Eq
H2SO4 98 g/ 1 Eq 49 g/ 1 Eq
NaOH 40 g/ 1 Eq 40 g/ 1 Eq
Al(OH)3 78 g/ 1 Eq 26 g/ 1 Eq
AgNO3 169 g/ 1 Eq 169 g/ 1 Eq
CaCl2 111 g/ 1 Eq 55,5 g/ 1 Eq
198
Ejemplo 3
¿Cuál será la normalidad de 750 mL de una disolución de nitrato de potasio,

KNO3, que contiene 5.9 g del soluto?
1. Determina la masa molar del KNO3
Masa atómica: K = 39 g, N = 14 g, O = 16 g
M.M. = (39 g x 1) + (14 g x 1) + (16 g x 3) = 101 g / mol
2. Calcula el peso equivalente del soluto.
El KNO3 contiene 1 Eq, por la carga 1+ del potasio.
101 g
p.e. = ( ) =101 g/Eq
1 Eq
3. Realiza la conversión de masa a equivalentes, utilizando el peso equivalente.

1 Eq
Eq = (5.9 g) ( ) =0.058 Eq
101 g
4. Haz la conversión de mL a L:
1.0 L
(750 mL) ( ) =0.75 L
1000 mL
5. Calcula la normalidad de la disolución.

0.058 Eq
N= ( ) =0.077 Eq/L
0.75 L
Ejemplo 4
¿Cuál es la normalidad de una disolución de ácido fosfórico, H 3PO4, si 5.0 mL del

soluto con pureza del 95% y densidad de 1.85 g/mL, que fueron disueltos en
suficiente agua hasta completar 1200 mL?
1. Calcula la masa de soluto considerando el volumen de H 3PO4, su densidad y

pureza.
1.85 g 95 g puros
masa = (5.0 mL) ( )( ) = 8.78 g
1.0 mL 100 g impuros
2. Determina la masa molar del H3PO4, utilizando la masa atómica de los

elementos.
Masa atómica: H = 1 g, P = 31 g, O = 16 g
M.M. H3PO4 = (1 g x 3) + (31 g x 1) + (16 g x 4) = 98 g / mol
199
3. Determina el peso equivalente del soluto, considerando que el H3PO4 tiene 3
Eq por la presencia de 3 H1+.
98 g
p.e. = ( ) = 32.7 g/Eq
3 Eq
4. Realiza la conversión de la masa a equivalentes.
1 Eq
Eq = (8.78 g) ( ) = 0.27 Eq
32.7 g
5. Efectúa la conversión de mL a L:
1.0 L
(1200 mL) ( ) = 1.2 L
1000 mL
6. Calcula la normalidad de la disolución.
0.27 Eq
N= ( ) = 0.22 Eq/L
1.2 L
Actividad 3.17 Normalidad en los líquidos corporales
Lee con cuidado y resuelve los problemas siguientes.
1. Martha acudió al laboratorio a realizarse un examen de electrolitos en sangre.

El análisis reveló una concentración de calcio, Ca2+, de 0.35 g por cada 100
mL. Determina la normalidad del calcio en la sangre.
200
2. Para evaluar la función de los riñones se llevó a cabo un análisis para
determinar la concentración de algunos electrolitos en la orina. El estudio
mostró una concentración de sodio, Na1+, de 4.37 g por cada litro de orina.
Determina la normalidad del sodio en la orina.
3. La química sanguínea de un paciente reportó una concentración de 0.025 Eq

de magnesio, Mg2+, por decilitro ¿Cuántos gramos de ion magnesio están
presentes en un litro de sangre?
201
Actividad 3.18 ¿Cómo se prepara una disolución en el laboratorio?
Aunque te parezca raro, en nuestra vida diaria utilizamos una gran cantidad de
disoluciones, basta imaginar un refresco, un café, un té, una bebida alcohólica,
todos son mezclas homogéneas; y si piensas en todas las actividades que
realizas, encontrarás muchos más ejemplos.
Objetivos
Desarrollar habilidades para el cálculo y preparación correcta de disoluciones en

el laboratorio.
Aplicar las normas de seguridad en la manipulación de sustancias y desechos

químicos.
Introducción
En el laboratorio, es común el preparar disoluciones para la realización de

diversos tipos de análisis, ya sean químicos o biológicos. Un buen resultado
depende en gran medida de la correcta concentración de las disoluciones.
Antes de iniciar la actividad, te recomendamos revisar el video Técnicas

básicas de laboratorio: preparación de disoluciones en la URL
https://youtu.be/CE2te7LVCQE
1 balanza Hidróxido de sodio, NaOH, en lentejas

1 matraz aforado de 100 mL Ácido clorhídrico, HCl, concentrado
1 pipeta graduada de 5 mL Agua destilada
1 espátula
1 vaso de precipitado de 50 mL
1 agitador de vidrio
1 perilla de seguridad
1 piseta
1 embudo de tallo largo
1 pipeta beral
2 botellas de plástico de 200 mL
Etiquetas
202
Utiliza bata, guantes y lentes de seguridad.

El ácido clorhídrico debe manipularse dentro de la campana, ya que desprende
vapores irritantes a las mucosas respiratorias; además es corrosivo e irrita la piel.
El hidróxido de sodio es tóxico y corrosivo.
Manejo de desechos
Las disoluciones preparadas deberán estar correctamente etiquetadas y ser

entregadas al profesor.
Procedimiento
A. Preparación de 100 mL de una disolución de NaOH 0.5 M.
1. Calcula los gramos necesarios de hidróxido de sodio para preparar 100 mL de

una disolución 0.5 M. Considera la pureza del reactivo.
2. En el vaso de precipitado de 50 mL, pesa el hidróxido de sodio.
3. Agrega un poco de agua destilada al vaso y con ayuda del agitador disuelve
completamente el hidróxido de sodio.
4. Vierte la mezcla al matraz aforado.
5. Enjuaga el vaso, el embudo y el agitador con un poco de agua.
6. Continúa agregando agua hasta antes de llegar a la marca de aforo.
7. Utilizando la pipeta Beral para agregar agua poco a poco hasta la marca de
aforo, como se muestra en la figura 3.4
Figura 3.4 Aforo correcto de material volumétrico

(Buendía, 2019)
203
8. Vacía la disolución en una de las botellas de plástico y etiquétala con el nombre
de la disolución, concentración, fecha de preparación, equipo y grupo.
B. Preparación de 100 mL de una disolución de HCl 0.5 M.
1. Calcula los mililitros necesarios de ácido clorhídrico para preparar 100 mL de

una disolución 0.5 M, de acuerdo con su densidad y pureza.
2. En el vaso de precipitado de 50 mL coloca un poco de agua destilada y

adiciona el volumen de HCl determinado.
3. Mezcla perfectamente con ayuda del agitador.
4. Vierte la mezcla al matraz aforado.
5. Enjuaga el vaso, el embudo y el agitador con un poco de agua.
6. Continúa agregando agua hasta antes de llegar a la marca de aforo.
7. Utiliza la pipeta Pasteur para agregar agua poco a poco hasta la marca de
aforo, como se muestra en la figura.
8. Vacía la disolución en una de las botellas de plástico y etiquétala con el nombre

de la disolución, concentración, fecha de preparación, equipo y grupo.
1. ¿Por qué es importante considerar la pureza de los reactivos en la preparación

de disoluciones molares y normales?
2. ¿Qué precauciones debes tener al manipular un ácido o una base en la

preparación de disoluciones?
3. En caso de sufrir alguna salpicadura de una disolución de ácido o base ¿qué

acción debes realizar?
204
4. ¿Cuál es la finalidad de utilizar un matraz aforado y no un matraz Erlenmeyer
en la preparación de disoluciones?
c) Concentración (meq/L y mmol/L) de electrolitos en los líquidos

corporales: Na1+, K1+, Cl1-, Ca2+, HCO31-, HPO42-, Mg2+
En el organismo, los electrolitos y el agua se encuentran en equilibrio dinámico, lo

que exige una composición estable de los diversos iones en los diferentes
compartimentos para mantener el adecuado funcionamiento de aparatos y
sistemas.
Los principales electrolitos que se encuentran en el organismo son:
Cationes: Ca2+, Mg2+, Na1+, K1+
Aniones: HCO31-, HPO42-, Cl1-
205
El valor normal de la concentración de los electrolitos en los líquidos corporales
se muestra en la tabla siguiente.
Tabla 3.3 Valores normales de electrolitos en líquidos corporales
LEC LIC
Ion
(mEq/L) (mEq/L)
Na1+ 135-145 8.0-10.0
K1+ 3.5-4.5 140-150
Cl1- 90-100 4
Ca2+ 8.0-10.0 4
Mg2+ 2.0-2.5 26
HCO31- 24 10
(Bustamante, 2013)
Cabe señalar que los valores de referencia pueden variar ligeramente,

dependiendo del laboratorio y tipo de análisis que lo realice.
En algunos casos, el análisis de los electrolitos en fluidos corporales es

reportado en mEq/L, en mmol/L o mg/dL y es importante la interpretación
adecuada para un buen diagnóstico que ayude a mejorar el estado de salud de
los pacientes.
Para pasar de Eq a mEq o mol a mmol, es suficiente multiplicar la molaridad o

normalidad por 1000, como se muestra a continuación.
De mol a milimol (mmol):
0.1 mol 1000 mmol

( )( ) = 100 mmol/L
L 1 mol
De equivalentes a miliequivalentes (mEq):
0.1 Eq 1000 mEq

( )( ) =100 mEq/L
L 1 Eq
206
Actividad 3.19 Análisis y comprensión de los estudios de laboratorio
Mauricio, un adolescente de 17 años, acudió al laboratorio a realizarse una

prueba de electrolitos. Los resultados mostraron los valores siguientes de algunos
iones en suero. Completa la tabla siguiente y responde las preguntas.
Valor de referencia
Ion mEq/L (mmol/L)
(mEq/L)
Na1+ 144 136-145
K1+ 6.2 3.5-5.1
Cl1- 103.4 98-107
Ca2+ 4.5 4.3-5.0
Mg2+ 0.87 1.4-1.8
HPO42- 24 3.8 2.5-4.5
1. ¿Qué observas entre los valores en mEq/L y mmol/L de electrolitos con un

equivalente químico?
2. ¿Qué observas entre los valores en mEq/L y mmol/L de electrolitos con dos
equivalentes químicos?
3. ¿Cuáles son los electrolitos que están fuera de los valores de referencia?
207
3.3 Equilibrio ácido-base y pH
En el organismo a nivel molecular, existen numerosos procesos químicos que

tienen la función de mantener una buena salud, por ejemplo, en la sangre es
necesario conservar un equilibrio químico entre el ácido carbónico y el dióxido de
carbono, que permita mantener el pH a 7.35, si este valor cambia, se puede
producir acidosis o alcalosis, lo cual pone en peligro la vida.
El pH es un factor determinante en diferentes reacciones en el organismo, por

ejemplo, en la digestión existen cambios bruscos de pH, pasamos por procesos
ligeramente ácidos, muy ácidos y ligeramente básicos, cuando ingieres alimentos
se mezclan con la saliva, el pH en esta etapa se encuentra entre 6 - 6.5, lo que
permite la hidrólisis de los almidones por la enzima amilasa, posteriormente el
bolo alimenticio continúa el camino hacia el estómago en donde se convierte en
quimo por la acción de las enzimas estomacales que funcionan a pH cercano de
2, como la pepsina, enzima que descompone a las proteínas. Al llegar al
duodeno, el quimo se trasforma en quilo por la acción del jugo biliar y pancreático,
se forman lípidos emulsionados y comienza a actuar la tripsina, enzima que
degrada a los polipéptidos, el pH ahora es cercano a 8. Al final del proceso, el
valor de pH del bolo fecal será cercano a 6.
Actividad 3.20 Recordando los ácidos y bases
Señala si los siguientes enunciados son verdaderos (V), falsos (F) o no me

acuerdo (N), coloca las letras que consideres adecuadas en la columna inicial.
Al terminar el tema, vuelve a contestar el ejercicio y anota las respuestas en la

columna final. Comenta con tus compañeros las respuestas que cambiaron.
Enunciado Inicio Final

1. Un electrolito es una sustancia que no conduce la electricidad
en disolución.
2. Si la concentración de iones [H1+]= 1 x 10-7, la disolución es
neutra.
3. La expresión matemática del potencial de hidrógeno es:
pH= -log [H1+]
4. En la teoría de Bronsted-Lowry, un ácido es aquella sustancia
que acepta iones hidrógeno.
5.5. Los buffer, amortiguadores o tampón, son mezclas que
mantienen constante el pH sin importar la cantidad de ácido o
base que se agregue.
6.6. Las fuerzas de los ácidos y bases están relacionadas con su
concentración y no con su ionización.
208
a) Disociación del agua y pH
El agua es un disolvente único, una de sus propiedades especiales es que es

anfótera, es decir, puede actuar como ácido o como base, según con quién se
combine. Otra propiedad importante del agua es que es un electrolito muy débil,
esto significa que es un mal conductor de la electricidad, pero experimenta una
ligera ionización:
A esta ecuación se le conoce como autoinonización del agua. Los iones se

forman cuando dos moléculas de agua reaccionan, produciendo un ion hidronio y
un ion hidróxido, representado de forma simbólica y nanoscópica de la manera
siguiente:
Figura 3.5 Autoionización del agua

(Gutiérrez, 2019)
Como puedes darte cuenta, el ion hidronio se representa ya sea como H 3O1+ o
bien como H1+. Los términos ion hidrógeno o ion hidronio se utilizarán
indistintamente y el primero siempre implicará al segundo, ya que prácticamente
los iones H1+ no existen porque el agua se protona rápidamente.
La concentración de agua está

prácticamente inalterada porque se forman muy
pocos iones. La constante de equilibrio que La constante de equilibrio es un
representa esta ecuación química se le número que representa el
denomina constante del producto iónico del cociente de las concentraciones
agua (Kw), se representa de la siguiente molares de los productos entre las
concentraciones molares de los
manera:
reactivos, cada una elevada a la
potencia igual a su coeficiente
Kw = [H1+] [OH1-] = 1 x 10-14 estequiométrico, cuando el
sistema se encuentra en
El valor de la Kw a 25°C es de 1 x 10-14 equilibrio.
indica que en el agua o en cualquier disolución
acuosa siempre habrá iones hidrógeno e
hidróxido. La expresión [H1+] indica concentración molar de iones hidrógeno y la
de [OH1-] representa la concentración molar de iones hidróxido.
209
En el agua pura, podemos deducir que existe la misma concentración molar de
los iones [H1+] y [OH1-], se dice entonces que el agua es neutra
Si, [H1+] [OH1-]= 1 x 10-14, entonces:
[H1+] = [OH1-]= 1 x 10-7 M
Cuando al agua se le añade un ácido, la concentración de iones H 1+ se

incrementa, por lo tanto, la concentración de los iones OH1- disminuye, de tal
manera que la constante del producto iónico del agua conserve su valor. Esto
provoca que dominen las propiedades ácidas, es decir, la [H 1+] es mayor que la
[OH1-].
Por otro lado, cuando se le agrega una base, pasa lo contrario, la

concentración de OH1- aumenta, mientras que disminuye la concentración de H1+,
para que la constante del producto iónico del agua conserve su valor, la [OH 1-]es
mayor que la [H1+] y entonces, predominan las propiedades básicas.
Potencial de hidrógeno (pH)
Las concentraciones de los iones en disoluciones ácidas o básicas son

generalmente cantidades muy pequeñas, por lo que es más fácil expresarlas en
escalas logarítmicas, de lo cual surge el concepto de pH.
El pH o potencial hidrógeno se expresa matemáticamente:
pH = – log [H1+]
De igual forma, si se expresa el Kw en escala logarítmica, tendremos:
[H1+] [OH1-]= 1 x 10-14
-log ([H1+] [OH1-])= -log1 x 10-14
-log [H1+] -log [OH1-]= 14
pH + pOH = 14
De la cual surge otra variable, el potencial hidróxido (pOH).
210
Actividad 3.21 Relación del pH y pOH con las concentraciones de [H 1+] y
[OH1-]
1. Analiza el dibujo siguiente:
a) Explica lo que representa.
b) Cuando el pH es 2, la [H1+] es _______ (mayor, menor, igual) que [OH1-].
c) A pH 10, la [H1+] es _______ (mayor, menor, igual) que la [OH1-].
2. En el diagrama de Venn clasifica las disoluciones siguientes como ácidas,

básicas o neutras.
A) [H1+] =1x10-3 B) [OH1-]= 1 x10-6 C) pH= 5 D) pOH= 2 E) pH= 13
F) [H1+]=1x10-9 G) [OH1-]=1 x10-8 H) pOH= 10 I) [H1+] = 1x10-7 J) pOH= 7
Ácidos Bases
Neutro
211
3. Realiza los cálculos correspondientes para las siguientes sustancias,
suponiendo que se disocian completamente.
Sustancia pH pOH [H1+] [OH1-]

HCl 3 11 1 x 10-3 1 x 10-11
HI 1 x 10-10
NaOH 1 x 10-8
Mg(OH)2 9
4. Calcular el pH de las disoluciones cuyas concentraciones molares de iones

hidrógeno son:
a) 5.45 x 10-8
b) 4.24 x 10-2
c) 8.33 x 10-7
d) 2.51 x 10-11
212
b) Teoría ácido-base de Bronsted-Lowry. Pares conjugados
Los ácidos y bases son sustancias conocidas desde los alquimistas del siglo
XI, en esa época se conocían sus propiedades, por ejemplo, los ácidos tienen
un sabor agrio, cambian el color de diferentes indicadores, reaccionan con
bases para producir sal y agua y se pueden combinar con metales activos para
liberar gas hidrógeno, mientras las bases tienen un sabor amargo, cambian el
color de los indicadores en forma opuesta a como lo hace los ácidos, son
resbalosas cuando están en contacto con la piel. En la tabla 3.2 se encuentran
los nombres y fórmulas de los ácidos y bases más usuales.
Tabla 3.4 Ácidos y bases más usuales
Nombre del Nombre de la

Fórmula Fórmula
ácido base
Ácido clorhídrico HCl Hidróxido de NaOH
sodio
Ácido sulfúrico H2SO4 Hidróxido de KOH
potasio
Ácido fosfórico H3PO4 Amoniaco NH3
Ácido nítrico HNO3 Hidróxido de Ca(OH)2
calcio
Ácido carbónico H2CO3 Hidróxido de Al(OH)3
aluminio
Ácido acético CH3COOH Hidróxido de Mg(OH)2
magnesio
Ácido benzoico Anilina
En 1884, Svante Arrhenius propuso las primeras teorías sobre la naturaleza de

los ácidos y bases, en donde indica que, en medio acuoso, un ácido es una
sustancia química que se disocia para formar iones hidrógeno, mientras que una
base es una sustancia que se disocia para producir iones hidróxido.
Posteriormente, en 1923, Johanes Bronsted y Thomas Lowry descubrieron que
existían bases como el amoniaco, NH3, que no podían clasificarse según la teoría
de Arrhenius. Por ello, propusieron una nueva teoría, en la que se establece que
un ácido es una sustancia que en disolución acuosa puede donar o ceder un
protón y una base es aquella que puede aceptar un protón.
213
Ácido, sustancia que cede un protón, H1+
Base, sustancia que acepta un protón, H1+
Por ejemplo, cuando el amoniaco, NH3, se disuelve en agua, acepta un protón

porque es una base de Bronsted-Lowry, y forma como producto un ácido, el ion
amonio, NH41+. El ácido que se produce se le llama ácido conjugado de la base.
Por otro lado, el agua al ceder un protón al amoniaco actúa como un ácido de
Bronsted-Lowry, y forma como producto el ion hidróxido, OH1-, que es la base
conjugada de ese ácido.
Figura 3.6 Disolución del amoniaco

(Gutiérrez, 2019)
En esta teoría se establece la existencia de pares ácido-base conjugados, esto

quiere decir, que existen moléculas o iones que se relacionan entre sí porque un
ácido pierde un H1+ y una base lo recibe. Todo ácido tiene una base conjugada y
toda base tiene un ácido conjugado, este par sólo difiere por la presencia o
ausencia de un protón.
En la ecuación anterior los pares ácido-base conjugados son: H2O/OH1- y

NH4+/NH3, observa que la estructura entre ellas sólo difiere por un protón, H 1+.
Otro ejemplo sería cuando el ácido acético, CH3COOH, se disuelve en agua

formando el ion acetato, CH3COO1-. El agua acepta el protón del ácido, por ello es
una base de Bronsted-Lowry, y forma el H3O1+, que es el ácido conjugado,
observa la ecuación siguiente:
214
Figura 3.7 Disolución del ácido acético
(Gutiérrez, 2019)
Por lo tanto, los pares ácido-base conjugados serán: CH3COOH/ CH3COO1- y

H3O1+/ H2O.
Actividad. 3.22 Identifica a los ácidos y bases
Investiga y resuelve las preguntas siguientes:
1. Escribe el nombre y la fórmula del componente principal de los materiales

siguientes e indica si se trata de un ácido o una base:
Nombre del
componente Fórmula Ácido/base
principal
a) Está presente en el
vinagre
b) Compuesto aromático
utilizado como conservador
de alimentos procesados
porque inhibe bacterias y
hongos
c) Compuesto orgánico que
contiene un anillo de
benceno y es ampliamente
utilizado para teñir ropa.
d) Se Utiliza en las baterías
del automóvil
215
2. Escribe las bases conjugadas para cada una de las especies químicas
siguientes:
Ácido Base conjugada
HNO3
H2SO41-
H2O
HPO42-
3. Escribe los ácidos conjugados para cada una de las especies químicas
siguientes:
Base Ácido conjugado
CN1-
NO21-
NH3
H2O
4. Para cada una de las ecuaciones siguientes identifica los ácidos, bases, ácidos
conjugados y bases conjugadas.
Base Ácido
Ecuación química Ácido Base conjugado
conjugada
H2SO4 + NaF ⇄ NaHSO4 + HF
KOH + HCN ⇄ KCN + H2O
NH3 + CH3COOH ⇄ NH41+ + CH3COO1-
CO32- + H2O ⇄ HCO31- + OH1-
216
c) Fuerza de ácidos y bases
A las sales, los ácidos y las bases se les llama electrolitos porque al disolverlos en
agua conducen la corriente eléctrica, sin embargo, existen otras sustancias como
el azúcar, el etanol y la glicerina, que en disolución acuosa no conducen la
corriente eléctrica, y se les llama no electrolitos.
La conducción de la corriente eléctrica por las disoluciones electrolíticas es

debida a la ionización de los ácidos y bases o bien a la disociación de las sales en
agua. Sin embargo, cada disolución formara una cantidad determinada de iones,
por ejemplo, las disoluciones acuosas del ácido clorhídrico son mejores
conductoras de la electricidad que las del ácido acético. Con base en esta
comparación, el ácido clorhídrico es un ácido fuerte y el ácido acético es un ácido
débil. De acuerdo con hechos experimentales se sabe que las ecuaciones
químicas de dichos ácidos en disolución acuosa son:
En la primera ecuación, la ionización del HCl se considera prácticamente total,

como indica la flecha, lo que significa que existe principalmente iones H 3O1+ y Cl1-,
casi nada de moléculas de HCl en la disolución. Por ello, al ácido clorhídrico se le
clasifica como un ácido fuerte.
En la segunda ecuación, la ionización del ácido acético es parcial ya que las

flechas indican que tiene principalmente moléculas de ácido acético y muy pocos
iones hidronio y acetato en disolución. El ácido acético es considerado un ácido
débil, porque se encuentra parcialmente ionizado en disolución.
Constantes de ionización de ácidos y bases
El grado de ionización de un ácido está dado por su constante de ionización K a,

también denominada constante de acidez. Los ácidos fuertes tienen constantes
de acidez elevadas mientras que las constantes de los ácidos débiles son
pequeñas, menores de uno, entre menor sea el valor de la constante, el ácido es
más débil. Lo mismo ocurre en el caso de las bases, en las que se establece
como Kb a la constante de basicidad, y a mayor valor de la constante mayor
fuerza de la base.
Las constantes de acidez o de basicidad dependen de la temperatura y se

determinan experimentalmente. En la tabla 3.5, se presentan los valores de las
constantes de acidez (Ka) y de basicidad (Kb) de algunas sustancias.
Adicionalmente, se coloca el pK, que matemáticamente se expresa como:
pK = – log [K]
217
Tabla 3.5 Valores de la constante de ionización (K) y pK para algunas sustancias
Fuerza
Fórmula Reacción de ionización K pK
aumenta
Ácidos Ka pKa
HCl HCl → H1+ + Cl1- 1 x 10 3 3
H2SO4 H2SO4 → H1+ + HSO41- 1 x 10 2 2
HSO4 HSO41- ⇄H1+ + SO42- 1.20 x 102 1.92
H3PO4 H3PO4 ⇄ H1+ + H2PO41- 7.52 x 103 2.12
H2PO4 H2PO41- ⇄ H1+ + HPO42- 6.23 x 108 7.21
HPO42 HPO42- ⇄ H1+ + PO43- 2.2 x 1013 12.6
HF HF ⇄ H1+ + F1- 3.53 x 104 3.45
HCOOH HCOOH ⇄ H1+ + HCOO1- 1.8 x 10-4 3.74
CH3COOH CH3COOH ⇄ H1+ + CH3COO1- 1.75 x 105 4.75
H2CO3 H2CO3 ⇄ H1+ + HCO31- 4.30 x 107 6.36
HCO3 HCO31- ⇄ H1+ + CO32- 5.61 x 1011 10.3
HCN ⇄ H1+ + CN1-
10
HCN 4.93 x 10 9.31
C6H5COOH C6H5-COOH ⇄ H1+ + C6H5-COO1- 6.3 x 10-5 4.20
Bases Kb pKb
PO43- PO43- + H2O ⇄ HPO42- + OH1- 4.52 x 102 1.34
Zn(OH)2 Zn(OH)2 ⇄ Zn(OH)1+ + OH1- 9.62 x 104 3.02
CH3CH2-NH2 CH3CH2-NH2 ⇄ CH3CH2-NH31+ + 4.3 x 104 3.37

OH1-
CO32- CO32- + H2O ⇄ HCO31- + 1.84 x 104 3.74

OH1-
AgOH AgOH ⇄ Ag1+ + OH1- 1.1 x 104 3.96
NH3 NH3 + H2O ⇄ NH41+ + OH1- 1.77 x 105 4.75
HCO31- + H2O ⇄ H2CO3 +
HCO31-
OH1- 2.30 x 108 7.64
C6H5NH2 C6H5NH2 + H2O ⇄ C6H5NH31+ + 7.4 x 10-10 9.13

OH1-
Adaptado por Gutiérrez, 2019 de Schmid,1982
Observa que cuanto menor sea el valor de pK más fuerte es el ácido o la base,
y por lo tanto la constante de ionización, (K), es mayor. Cuando esto sucede, el
equilibrio está desplazado hacia los productos. Adicionalmente, nota que la
segunda constante de ionización de un ácido diprótico es menor que la primera
constante.
218
Actividad 3.23 Fuerza de los ácidos y bases
1. De acuerdo con la tabla de valores de la constante de ionización para algunos

ácidos, Ka, indica el valor de su constante para las siguientes parejas de ácidos
e indica cuál de ellos se considera más fuerte y por qué.
Pareja de ácidos Ácido más fuerte Justificación
a) HCN, HF
b) HCl, HCOOH
c) H3PO4, H2CO3
d) CH3COOH, H2CO3
2. Cuando se disuelve en agua la etilamina (CH3CH2NH2), presenta una Kb = 4.3

x 10-4, escribe la ecuación de ionización. Adicionalmente, con ayuda de la tabla
de valores de la constante de ionización, indica cuáles son las bases más
fuertes que ella.
Ecuación de ionización Bases más fuertes
Actividad 3.24 Simulador ácido-base
Trabaja con el simulador “Ácido-base” de la Universidad de Colorado, para ello

ingresa a la URL https://phet.colorado.edu/es/simulation/acid-base-solutions
1. Antes de iniciar, observa detenidamente la animación, en la parte de

Introducción (primera pestaña inferior), se indica la simbología utilizada para las
sustancias.
219
2. Ahora, dirígete al apartado “solución”,
selecciona “ácido fuerte” y
posteriormente “ácido débil”.
a) Dibuja en el espacio
correspondiente, el esquema de un
ácido fuerte y el de un ácido débil,
coloca la ecuación química. Señala
las diferencias y semejanzas que
observas.
Ácido fuerte Ácido débil
Ecuación química Ecuación química
Diferencias
Semejanzas
220
b) ¿Por qué crees que las flechas son diferentes?
c) ¿En qué disolución hay más moléculas ionizadas de ácido?
3. En el apartado de herramientas se contempla:

 aparato de medición del pH.
 papel pH.
 aparato de conductividad eléctrica.
a) Introduce cada una de las herramientas en el agua, en la disolución del

ácido fuerte y en el ácido débil, toma el dato. Cuando se trata del aparato de
conductividad eléctrica señala si conduce poco o mucho, dependiendo de la
intensidad de la luz del foco. Reporta los resultados en la tabla:
Disolución pH Indicador universal Intensidad luz

Agua
Ácido fuerte
Ácido débil
b) Con base en los resultados de las variables medidas, qué puedes concluir
acerca de las diferencias y similitudes entre un ácido fuerte y uno débil.
c) ¿Lo que acabas de observar será similar si se trata de bases fuertes y

débiles? Justifica.
221
d) Deduce cuál podría ser la imagen, de las partículas en la disolución de una
base fuerte y una base débil.
Base fuerte Base débil
e) Comprueba tus resultados con el simulador. Si te equivocaste, indica el

motivo.
3. Ahora ve a la pestaña “Mi solución” y establece los parámetros siguientes:

 ácido
 concentración inicial 0.001 M
 introduce la herramienta pH a la disolución
a) desplaza el botón de la intensidad del sitio desde el más débil hasta el más
fuerte, toma tres lecturas. Llena la tabla siguiente con los datos obtenidos.
Disolución ácida pH Papel indicador Intensidad luz

Más débil
Intermedia
Más fuerte
b) ¿Qué sucede cuando tienes la misma concentración de ácido fuerte y de

ácido débil?, ¿el pH cambia?, ¿La intensidad de la luz?, ¿de qué depende
que sea un ácido fuerte o débil?
222
d) Sistemas amortiguadores en el organismo: ácido carbónico-bicarbonato y
fosfatos
Las disoluciones amortiguadoras, tampón o buffer, son aquéllas que resisten los
cambios de pH. Se caracterizan porque al agregarles pequeñas cantidades de un
ácido o una base fuerte su pH casi no cambia, mientras que la adición de
pequeñas cantidades de un ácido o una base fuerte a disoluciones no
amortiguadas causa un fuerte cambio en su pH.
Cada disolución buffer tiene un pH determinado y están formados por una

mezcla ya sea de un ácido débil y su base conjugada o bien una base débil y su
ácido conjugado, de manera que, en caso de tener un exceso de ácido, la base
será la que reacciona ante esta situación y viceversa.
La mayoría de las reacciones químicas que se presentan en el organismo

dependen del pH, éste se mantiene porque muchos de los fluidos corporales
contienen sistemas amortiguadores, por ejemplo, el pH de la sangre se debe
mantener entre 7.35 y 7.45, sin embargo, la contaminación atmosférica, los malos
hábitos alimenticios o el estrés pueden alterar este valor; para ello la sangre
cuenta con tres sistemas amortiguadores que ayudan a regularlo.
Los sistemas reguladores de la sangre son: fosfato dihidrogenado/fosfato

hidrogenado (H2PO41-/HPO42-), ácido carbónico/bicarbonato (HCO31-/H2CO3) y el
de proteínas como la hemoglobina/oxihemoglobina (Hb/HbO2).
Sistema amortiguador ácido carbónico/bicarbonato
El sistema amortiguador ácido carbónico/bicarbonato, controla el pH de la sangre

porque está vinculado a los pulmones y a los riñones. El equilibrio que se
establece en la sangre es:
H2CO3 (ac) ⇄ H1+ (ac) + HCO31- (ac)
Cuando hay un exceso de ácido (H1+) en la sangre, los iones bicarbonato

reaccionan y producen ácido carbónico (H2CO3). Como resultado de que la
mayoría los H1+ adicionados se eliminan al reaccionar con los iones bicarbonato,
el pH de la sangre no varía.
H1+ (ac) + HCO31- (ac) ⇄ H2CO3 (ac)
Al adicionar iones hidróxido, (OH1-), éstos reaccionan con las moléculas de

ácido carbónico (H2CO3), para formar iones carbonato ácido y agua. Como
resultado el pH de la sangre no varía ya que la mayoría los OH1- adicionados se
eliminan al reaccionar con las moléculas de ácido carbónico.
OH1- +H2CO3 (ac) ⇄ H2O (ac) + HCO31- (ac)
223
La posibilidad de amortiguar los cambios de pH tiene un límite, si existe alguna
enfermedad, lesión, veneno o un mal funcionamiento de algún órgano, entonces
en la sangre puede entrar demasiado ácido y el pH comienza a bajar, se
desarrolla un estado anormal del organismo conocida como acidosis, lo opuesto
ocurre con la alcalosis. Estas condiciones ponen en peligro la vida, ya que se
puede inducir a un estado comatoso, a la disminución de la respiración, espasmos
musculares o convulsiones y si no son tratadas adecuadamente pueden
ocasionar la muerte.
Actividad 3.25 Amortiguadores
El sistema amortiguador formado por fosfato diácido/fosfato monoácido (H2PO41-

/HPO42-) es un amortiguador eficiente que se encuentra en grandes cantidades
dentro de las células corporales.
1. Escribe la ecuación de ionización del ácido.
2. Explica qué especie química reacciona cuando se agrega un ácido fuerte y cuál
es el producto.
3. Explica qué especie química reacciona cuando se agrega una base fuerte y
cuáles son los productos.
4. Escribe una reflexión sobre la importancia de los amortiguadores en los

sistemas biológicos.
224
Actividad.3.26 Capacidad amortiguadora de fosfatos
Las disoluciones buffer o amortiguadoras son capaces de mantener el pH del

sistema en valores prácticamente constantes, incluso cuando se agrega
pequeñas cantidades de ácido o base. Estas disoluciones juegan un papel muy
importante en el cuerpo humano, muchos fluidos deben mantenerse dentro de un
margen de pH muy estrecho para poder conservar una buena salud en el
organismo.
Objetivos
Preparar una disolución amortiguadora de fosfato dihidrogenado/fosfato

hidrogenado (H2PO41-/HPO42-).
Comparar la diferencia entre el amortiguador de fosfatos y una disolución de

cloruro de sodio al adicionar un ácido o una base.
Utiliza lentes de seguridad y bata.

Trabaja con cuidado el ácido clorhídrico y el hidróxido de sodio, en caso de que
lleguen a tocar tu piel, lava con abundante agua.
Manejo de desechos
Neutraliza las disoluciones y desecharlas en la tarja.
Materiales Sustancias
2 matraces aforados de 10 mL Fosfato diácido de potasio, KH2PO4
Fosfato monoácido de potasio, K2HPO4
2 vasos de precipitado de 50 mL
Disolución de cloruro de sodio, NaCl, al
2 varillas de vidrio 5%
1 probeta de 10 mL Disolución de ácido clorhídrico, HCl, 0.1 M
1 microplaca con 12 pozos en frasco gotero
1 balanza digital Disolución de hidróxido de sodio, NaOH,
0.1 M en frasco gotero
Palillos
Anaranjado de metilo*, en un frasco
gotero.
Fenolftaleína**, en un frasco gotero.
Agua destilada
* Se pesa 0.1 g del indicador por 100 mL de agua destilada.
** Se pesa 1 g del indicador en 60 mL de alcohol y agua destilada hasta
completar 100 mL.
225
Procedimiento
A. Preparación del amortiguador.
1. Realiza los cálculos para preparar 10 mL de una disolución 0.1 M de fosfato

diácido de potasio, KH2PO4. En la balanza coloca un vaso de precipitado y
pesa la cantidad de sustancia requerida. Añade 4 mL de agua y disuelve con
un agitador.
2. Trasvasa la disolución en el matraz volumétrico y adiciona agua hasta la marca

de aforo. Etiqueta como disolución 1.
3. Repite el procedimiento para preparar una disolución de fosfato monoácido de

potasio, K2HPO4, 0.1 M. Etiqueta como disolución 2.
4. Prepara el amortiguador mezclando las disoluciones 1 y 2.
B. Amortiguador y disolución.
1. Se emplearán 4 pozos de la microplaca, los cuales serán marcados como A1,

A2, A3 y A4.
2. En cada uno de los pozos se colocarán las disoluciones e indicadores de pH,

de acuerdo a la tabla siguiente:
Pozo de la microplaca Agrega 20 gotas de la 2 gotas de indicador

disolución
A1 Cloruro de sodio 5% Anaranjado de metilo
A2 Amortiguador Anaranjado de metilo
A3 Cloruro de sodio 5% Fenolftaleína
A4 Amortiguador Fenolftaleína
3. En los pozos A1 y A2, agrega gota a gota el ácido clorhídrico hasta que el color
de la disolución cambie. Agita después de cada adición con un palillo y anota el
número de gotas requeridas en la tabla de resultados.
4. En los pozos A3 y A4, agrega gota a gota el hidróxido de sodio hasta que el
color de la disolución cambie. Agita después de cada adición con un palillo y
anota el número de gotas requeridas en la tabla de resultados.
Pozo A1 A2 A3 A4
Número de
gotas
226
1. ¿Cómo preparas una disolución amortiguadora?
2. Escribe la ecuación que se presenta con los componentes de la disolución

amortiguadora de fosfato diácido/fosfato monoácido (H2PO41-/HPO42-).
3. Explica lo que sucede cuando se agrega una pequeña cantidad de ácido.
4. Explica lo que sucede cuando se agrega una pequeña cantidad de base.
227
3.4 Cultura científica en el consumo de bebidas hidratantes
A nivel mundial la población incorpora una variedad de bebidas tanto en sus

hábitos alimenticios como en las actividades sociales, culturales y deportivas, en
ellas se puede identificar bebidas con alto contenido calórico, carbonatadas y no
carbonatadas, hidratantes o para deportistas, infusiones, con contenido alcohólico
energéticas, entre otras. En 2015 el Instituto Nacional de Salud Pública señaló
que, en la encuesta realizada durante tres días a diversos sectores de la
población urbana, 9 de cada 10 personas refieren el consumo de bebidas
azucaradas a través de aguas frescas, refrescos y jugos industrializados; en los
adolescentes y adultos, 7 de cada 10 indican el consumo de refresco de cola; sin
embargo, el agua simple no es consumida todos los días.
Actividad 3.27 ¿Qué tanto sabes de las bebidas hidratantes?
Escribe en la columna “Diagnóstico” el nombre de alguna bebida que se

encuentra en el recuadro y al finalizar el tema contesta la columna “Aprendí que
debe ser”
Agua Bebida carbonatada Bebida isotónica

Bebida hidratante Bebida hipertónica Bebida hipotónica
Diagnóstico Aprendí que debe ser:

1. Al realizar ejercicio sin mucho
esfuerzo y en tiempo reducido, se
debe consumir
2. En afecciones con diarreas y
vómito es recomendable ingerir
3. Una persona hipertensa con
proceso de deshidratación es
recomendable que consuma
4. Un atleta de alto rendimiento debe
hidratarse con
5. Bebidas con alto aporte calórico y
sin aporte de electrolitos
6. Bebida con alto nivel de electrolitos
7. Su osmolaridad es mayor a 300
8. Se encuentra en el nivel 6 de la
jarra del buen beber
228
a) Consumo y composición de bebidas hidratantes
La publicidad y la moda ha incrementado el consumo de bebidas hidratantes o

isotónicas en los jóvenes. En una nota periodística del 2015, se señaló que el
crecimiento del consumo de bebidas isotónicas o hidratantes se debe a que las
empresas motivan a los jóvenes deportistas con promociones de descuento,
botellas de edición limitada o viajes a eventos deportivos como los mundiales de
futbol. En México el consumo de estas bebidas se ha elevado, en 2014 el
consumo per cápita fue de 2.6 L, mientras que para las bebidas carbonatadas fue
de 111 L y en el caso de los jugos industrializados fue de 21.8 L. En el 2014 las
instancias gubernamentales establecieron el Impuesto Especial sobre Producción
y Servicios (IEPS) de 1 peso por litro, para reducir su consumo y también afectó a
las bebidas hidratantes porque tienen azúcar agregado.
En México, al cierre de 2017, el consumo promedio mensual de bebidas

energéticas y deportivas fue casi 40 veces mayor al del vino tinto (de 906 mil
litros) y 4.5 veces por arriba del tequila reposado (de 8 millones 15 mil litros). No
obstante, todavía no desplaza el consumo de 90.7 millones de litros de jugos al
mes ni los 62.4 millones de litros de refresco de sabor retornables, según cifras
del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
Actividad 3.28 ¿Qué bebida hidratante me conviene consumir?
Lee el estudio que realizó la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) en el

2018, sobre la Calidad de las bebidas hidratantes en la URL
https://issuu.com/profeco/docs/revista_del_consumidor_mayo_2018
De la información que consultaste, elige cuatro bebidas que hayas consumido o

que reconozcas de mayor consumo. Identifica a los productos con las letras A, B,
C y D y en la tabla siguiente escribe la información que se señala en cada uno de
los encabezados de las columnas y con base en ella contesta las preguntas
indicadas.
Bebida A Bebida B Bebida C Bebida D
Fructosa
(g/100 mL)
Glucosa
(g/100 mL
Sacarosa
(g/100 mL)
229
Bebida A Bebida B Bebida C Bebida D
Sodio
(mg/100 mL)
Potasio
(mg/100 mL)
Calcio
(mg/100 mL)
Magnesio
(mg/100 mL)
Aporte
calórico
(kcal)
1. De acuerdo con la composición que se presenta, ¿cuáles son las bebidas que
tienen mayor aporte calórico?
2. ¿Cuáles bebidas aportan mayor contenido de electrolitos?
3. De acuerdo con tu estilo de vida y la actividad física que realizas

cotidianamente, ¿cuál de esas bebidas te conviene consumir? ¿Es
recomendable sustituir el agua por esa bebida? Argumenta tu respuesta.
Bebidas carbonatadas
Otra de las bebidas comerciales de mayor consumo en el país son las

carbonatadas o refrescos, México es uno de los principales países en la
fabricación y consumo de estas bebidas, lo cual se ha identificado como uno de
los factores principales asociados a la obesidad y al sobrepeso.
230
Actividad 3.29 ¿Qué introduzco a mi organismo al consumir refrescos?
Recolecta tres etiquetas de bebidas carbonatadas y no carbonatadas (con o sin

gas) que hayan consumido tú o algún miembro de tu familia. Identifica cada una
de ellas como A, B y C. Lee la información y escribe en el espacio
correspondiente los ingredientes que contienen.
Bebida A Bebida B Bebida C
Analiza la información anterior y contesta las preguntas siguientes:
1. ¿Cuál es el ingrediente que se encuentra en mayor proporción?
2. ¿Qué problemas de salud puede ocasionar el consumo cotidiano de este tipo

de bebidas?
3. Compara la información de las bebidas hidratantes y de las carbonatadas,

¿cuál es la principal diferencia entre ellas de acuerdo con sus ingredientes?
4. De acuerdo con las actividades que realizas normalmente ¿te conviene

consumir cotidianamente las bebidas hidratantes y carbonatadas? Argumenta
tu respuesta.
231
b) Tipos de bebidas hidratantes: isotónicas, hipotónicas e hipertónicas
En épocas calurosas, es común escuchar y ver en los medios de comunicación

campañas publicitarias de bebidas comerciales, que ofrecen grandes beneficios
para el consumidor como: buena salud, excelente hidratación, mejor rendimiento
físico, entre otros; confundiendo al consumidor, ya que no tiene claro cuál bebida
elegir de acuerdo con el deporte o actividad que desarrolla.
Gran parte de los consumidores eligen estas bebidas atendiendo solo al sabor
o a la presentación llamativa del producto (colores, imágenes, modelos,
deportistas), sin considerar factores importantes, como son:
a) el tipo de bebida (isotónica, hipertónica e hipotónica),

b) la duración e intensidad del ejercicio,
c) condiciones ambientales (temperatura, humedad) y
d) las diferencias individuales de sudoración, entre otras.
Las bebidas se clasifican en isotónicas, hipotónicas e hipertónicas de acuerdo

con la presión osmótica que generan sus componentes.
Hipotónica < 300 mOsm

Isotónica = 300 mOsm
Hipertónica > 300 mOsm
Actividad 3.30 ¿Qué diferencia las bebidas isotónicas, hipertónicas e

hipotónicas?
1. Investiga y llena el cuadro siguiente con las características de cada tipo de

bebida y el tipo de ejercicio o actividad recomendada.
Actividad o ejercicio
Tipo de bebida Características
recomendado
Isotónica
Hipotónica
Hipertónica
232
2. Relaciona las columnas siguientes:
Bebida deportiva: Carbohidratos 60 g/L,

( ) Sodio 23 mEq, Potasio 3 mEq/L, 280
mOsm/L
Refresco de cola: Carbohidratos 107 g/L,
( ) Sodio 2 mEq, Potasio 0 mEq/L, 650
A) Bebida isotónica mOsm/L
B) Bebida hipotónica
C) Bebida hipertónica Jugo de naranja: Carbohidratos 118 g/L,
( ) Sodio 0.5 mEq, Potasio 58 mEq/L, 690
mOsm/L
Agua embotellada: Carbohidratos 0 g/L,
( ) Sodio 0.74 mEq, Potasio 0.03 mEq/L, 110
mOsm/L
Suero oral: Carbohidratos 59 g/L, Sodio 30
( )
mEq, Potasio 20 mEq/L, 300 mOsm/L
c) La jarra del buen beber
La Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2010, indica que el

gasto familiar ha aumentado hacia la compra de refrescos y disminuido para la
compra de leche. Adicionalmente, la Secretaría de Salud, encontró tres
características importantes en la ingesta de bebidas en México (González, A, y
cols., 2013):
 En siete años, de 1999 a 2006, se duplicó el consumo de energía a partir de

bebidas en todos los grupos de edad. Las principales bebidas consumidas por
los mexicanos son los refrescos, aguas frescas, jugos, leche entera, café y té
con azúcar agregada, atole, bebidas alcohólicas y bebidas energizantes.
 Los tres principales tipos de bebidas que contribuyen con el mayor aporte
energético en la población son refrescos (carbonatados y no carbonatados);
bebidas elaboradas con jugos de fruta, con o sin azúcar, que se toman como
jugos naturales, aguas frescas y jugos elaborados con 100% de fruta, a los que
se agrega azúcar; y leche entera.
 Para los adultos del sexo masculino, el alcohol representa una cuarta bebida
con alto aporte energético.
Las bebidas tienen un aporte energético que depende de la concentración de

azúcares, proteínas, y grasa, cada nutriente aporta diferentes cantidades de
energía. Se estima que en México se consumen hasta 400 kcal/día a partir de las
bebidas.
233
Por iniciativa de la Secretaría de Salud, en el 2008, se convocó a un comité de
expertos que organizó las “Recomendaciones sobre el consumo de bebidas para
una vida saludable”. Se propuso una Jarra en donde se ilustran las
recomendaciones sobre el consumo de bebidas para la población mexicana. En
ella se establecen seis niveles, desde la más saludable (nivel 1) a la menos
saludable (nivel 6). En cada nivel se indica la cantidad de líquido que se
recomienda ingerir. Para llegar a esta propuesta, los expertos consideraron el
contenido energético, el valor nutritivo, los beneficios y riegos que pueden
ocasionar a la salud (Instituto Nacional de Salud Pública, 2008).
El Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado

(ISSSTE), emitió la ilustración siguiente de la Jarra del Buen Beber.
Figura 3.8 Jarra del buen beber (ISSSTE)
234
Actividad 3.31 Reflexión sobre la Jarra del buen beber
1. En el párrafo se describe la importancia de una bebida, coloca dentro de los

espacios subrayados la(s) palabra(s) que hacen falta.
obesidad reducir calorías jarra del buen beber

bebidas azucaradas hidratante calorías
lubrica las articulaciones minerales función digestiva
En la ______________________, establece como nivel 1, el

______________________ ya que es el mejor ______________________
para el cuerpo, permite la absorción de nutrimentos esenciales,
______________________, elimina toxinas, facilita el riego sanguíneo y
mejorar la _____________, su consumo puede ayudar a ________________
es recomendable intercambiar ______________________por el agua natural.
Además, aporta ___________________es libre de _____________________
y evita la ______________________.
2. Relaciona la bebida con la cantidad de líquido recomendada en la Jarra del

buen beber (puede haber una misma respuesta para dos bebidas):
( ) Agua
( ) Jugo de fruta natural, leche
entera
a) 0-2 vasos al día
( ) Refrescos y aguas de sabor b) 0 vasos
( ) Té y café sin azúcar c) 0-½ vaso
d) 6-8 vasos
( ) Leche semidescremada y de e) 0-4 tazas
soya sin azúcar
( ) Bebidas no alcohólicas con
edulcorantes artificiales
3. Ordena las bebidas indicadas en el punto 2, en la

jarra siguiente:
235
4. Investiga cual es la medida que se considera en la Jarra del buen beber, para
un vaso o taza _____ mL. ¿Por qué es importante este valor?
5. Juan, un estudiante de preparatoria, consume las bebidas siguientes en un día:
Bebida kcal Kcal/día

2 tazas de café con leche y Una taza de 240 mL con
azucar azúcar y leche entera (45 kcal)
1 vaso de jugo de naranja Un vaso de 240 mL, 112 kcal
Envase con una porción de
1 yogurt líquido
225 g, 178 kcal
2 vasos de limonada Un vaso de 240 mL, 41 kcal
2 vasos de leche entera Un vaso de 240 mL, 116 kcal
1 vaso con agua 0 kcal
a) Calcula la energía total que le proporcionan a Juan, todas las bebidas al día.
b) Juan requiere de una dieta que le aporte 2000 kcal/día, calcula el % que le
proporcionan las bebidas en su dieta.
c) Los expertos indican que el aporte de las bebidas no debe rebasar el 10% de
las recomendaciones de energía. ¿Qué resultado obtuvo Juan? Emite una
opinión al respecto.
236
6. La gráfica siguiente representa la distribución del gasto del hogar en las
bebidas no alcohólicas más relevantes de México. Información de la Encuesta
Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH-2014 Chapa J., Flores
D., Zúñiga L., 2015).
a) Emite una opinión razonada.
237
7. Por equipo de trabajo, realiza una propuesta para informar a Juan sobre la
Jarra del Buen Beber. Haz énfasis en las bebidas que deben consumirse con
moderación y de preferencia evitarlas.
238
AUTOEVALUACIÓN
Lee con atención los enunciados siguientes y escribe en el paréntesis la

respuesta correcta.
1. El agua corporal total está regulada por la presencia del ion.

A) Cloruro
B) Fosfato
C) Potasio
D) Sodio
2. Son factores endógenos que determinan la demanda hídrica del

organismo.
A) Edad, altura, masa corporal
B) Edad, altitud, peso corporal
C) Altura, clima, actividad física
D) Masa corporal, género, altitud
3. El electrolito presente en mayor proporción en el líquido extracelular, es:

A) Cloruro (Cl1-)
B) Fosfato (PO43-)
C) Sodio (Na1+)
D) Magnesio (Mg2+)
4. La molaridad de una disolución que contiene 0.4 g de NaOH por cada 100
mL, es:
A) 0.01
B) 0.10
C) 1.00
D) 10.0
5. La cantidad equivalente de 9.0 mEq/L de calcio, Ca2+, en mmol/L, es:
A) 2.2
B) 4.5
C) 9.0
D) 11.2
6. Una bebida comercial hipertónica tendrá una presión osmótica (mOsm)

de:
A) 80
B) 210
C) 300
D) 450
239
7. La constante de basicidad (Kb) de tres sustancias son: A= 1.0 x 10-3, B=
2.5 x 10-7 y C= 5 x 10-5, ordénalas en orden creciente de su carácter
básico.
A) A > B > C
B) B > A > C
C) C > A > B
D) A > C > B
8. El pKb de la metilamina CH3-NH2, es de 3.36, selecciona el inciso en donde

se encuentra la ecuación de ionización que la representa y si se trata de
una base más fuerte o débil que el amoniaco (pKb= 4.75):
A) CH3-NH2 + H2O ⇌ CH3-NH31+ + OH1-, es más débil que el amoniaco
B) CH3-NH2 + H2O ⇌ CH3-NH31+ + OH1-, es más fuerte que el amoniaco
C) CH3-NH2 + H2O ⇌ CH3-NH1- + H3O1+, es más débil que el amoniaco
D) CH3-NH2 + H2O ⇌ CH3-NH1- + H3O1+, es más fuerte que el amoniaco
9. En los vasos se encuentra representado el sistema amortiguador ácido

carbónico/bicarbonato, escoge el vaso en donde está enmarcado el
componente de la mezcla que reacciona cuando se agrega un ácido e
indica el producto que se forma.
A) Vaso (a) y forma H2CO3

B) Vaso (a) y forma H1+
C) Vaso (b) y forma HCO31-
D) Vaso (b) y forma H1+
10. La Jarra del Buen beber es una guía informativa que muestra cuáles son
las bebidas saludables y la cantidad de cada una de ellas que se
recomienda consumir al día. Consta de _____niveles y el nivel más
saludable es el _____.
A) Seis niveles, nivel uno
B) Seis niveles, nivel seis
C) Cuatro niveles, nivel cuatro
D) Cuatro niveles, nivel uno
240
REFERENCIAS
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243
GLOSARIO
Amortiguador, tampón o buffer. Disoluciones que resisten
A los cambios de pH, se forman al mezclar un ácido débil y su
base conjugada, o bien, una base débil y su ácido conjugado.
Bebida isotónica. Bebida que contiene una concentración de
B electrolitos similar a la de las células, es decir, tiene la misma
presión osmótica.
Bebida hipotónica. Bebida que contiene una concentración
de electrolitos menor a la de las células, es decir, tiene una
menor presión osmótica.
Bebida hipertónica. Bebida que contiene una concentración
de electrolitos mayor a la de las células, es decir, tiene una
mayor presión osmótica.
Biotecnológica: relacionado con la biotecnología que es la
ciencia multidisciplinaria que emplea sistemas biológicos,
organismos vivos o sus derivados para la elaboración o
modificación de un producto o proceso específico.
Catalizador: sustancia que acelera o retrasa la velocidad con
C la que se efectúa una reacción sin participar en ella.
Comensal. Cada una de las personas que comparten los
alimentos con otras en la misma mesa.
Constante de equilibrio. Número que representa el cociente
de las concentraciones molares de los productos entre las
concentraciones molares de los reactivos, cada una elevada a
la potencia igual a su coeficiente estequiométrico, cuando el
sistema se encuentra en equilibrio.
Dislipidemia. Elevación de la concentración plasmática de
D colesterol o de triglicéridos.
Estereoisómero. Isómeros cuyos átomos están conectados

E en el mismo orden pero presentan disposición espacial
diferente.
244
Guía alimentaria. Instrumento educativo que traduce y adapta
G los conocimientos científicos sobre la nutrición en mensajes
prácticos que facilitan a la población en general la selección, la
conservación, el manejo, la preparación y el consumo de
alimentos, con miras a integrar una alimentación correcta y
mejorar su nutrición y salud. Difiere de acuerdo con la cultura
alimentaria de cada país.
Grupo de alimentos. Conjunto de alimentos con composición
o función más o menos semejante. Existen varias
clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos como
los dietéticos, educativos o de orientación alimentaria, pero en
todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de
un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos
y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos en
grupos diferentes son complementarios.
Hábito alimentario. Conjunto de conductas practicadas por un
H individuo, a partir de la repetición de actos en cuanto a la
selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los
hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las
características sociales, económicas y culturales de una
población o región determinada.
Hepatocito. Célula del hígado, forman aproximadamente el 80
% de este órgano.
Hipovolemia. Disminución del volumen circulante de sangre o
cualquier otro líquido corporal debido a múltiples factores
como hemorragias, deshidratación, quemaduras, entre otros.
Homeostasis. Es la tendencia a resistir cambios con el fin de
mantener un ambiente interno estable y relativamente
constante.
Jarra del buen beber. Es una guía informativa que muestra
J cuáles son las bebidas saludables y la cantidad de líquidos
que se recomienda consumir al día.
Líquido extracelular (LEC). Líquido corporal que se localiza
L fuera de las células.
Líquido intracelular (LIC). Líquido corporal que se localiza
dentro de las células.
245
Metabolitos: son sustancias que se producen al
M descomponerse un fármaco en el organismo.
Naturaleza lipídica: se refiere a sustancias que tienen

N características propias de los lípidos como ser solubles en
disolventes orgánicos y poco solubles en agua.
Natremia. Valor de la concentración del ion sodio (Na+) en la
sangre. En condiciones normales es entre 135 y 145 mEq/L,
para valores arriba del rango se usa el prefijo hiper
(hipernatremia) y por debajo, el prefijo hipo (hiponatremia).
Nomenclatura: sistema de reglas que indican la manera en la
que se debe asignar el nombre a un compuesto.
Nutrición. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y
sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo.
Prevalencia. Porción de individuos de un grupo o una
P población que presentan una característica o evento
determinado en un momento o en un período.
Producto mayoritario: sustancia que de acuerdo con la
reactividad se forma en mayor proporción.
Reactividad: es la capacidad que tiene una sustancia para
R reaccionar con otras y dar origen a nuevas sustancias distintas
a las iniciales.
Refrigerio. Porción de alimento proporcionalmente más
pequeña que las comidas mayores (desayuno, comida y
cena). Su consumo es opcional. Sinónimo de colación.
Resistencia microbiana: el uso inadecuado de diversos
antibióticos genera que las bacterias desarrollen mecanismos
que les permitan soportar el efecto de dichos medicamentos
Rumen. Saco musculoso que se extiende desde el diafragma
hasta la pelvis en los rumiantes, es el órgano más importante
en la digestión de los alimentos.
Valores nutrimentales de referencia. Conjunto de cifras que
V sirve como guía para evaluar y planificar la ingestión de
nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas.
246
RESPUESTA A LA AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD 1 UNIDAD 2
Pregunta Respuesta Pregunta Respuesta
1 C 1 D
2 A 2 B
3 B 3 C
4 B 4 C
5 C 5 A
6 B 6 D
7 D 7 C
8 B 8 A
9 A 9 C
10 A 10 A
UNIDAD 3
Pregunta Respuesta
1 D
2 A
3 C
4 B
5 B
6 D
7 D
8 B
9 A
10 A
247
ANEXOS
Anexo 2.1
Encuesta sobre la frecuencia en el consumo de comida rápida
Grupo: Sexo: Femenino ( ) Masculino ( )
Instrucciones: Lee con cuidado cada una de las preguntas y contesta o subraya
según sea el caso la opción más viable.
1. Durante el último mes, ¿cuántas veces al día, a la semana o al mes has

consumido alimentos elaborados en un establecimiento de comida rápida?
Nota: el establecimiento de comida rápida no incluye el consumo de alimentos
en cafeterías, panaderías, kioskos, fondas u otro tipo de restaurantes.
a) Veces al día
b) Veces a la semana
c) Veces al mes
d) Menos de una vez al mes
e) No consumí alimentos en este tipo de establecimientos
2. Durante el último mes, cuando consumiste alimentos de un establecimiento de

comida rápida, usualmente ¿los consumiste en el desayuno, el almuerzo, la
cena, merienda o una combinación de éstas? Puedes marcar más de una
opción.
a) Desayuno
b) Almuerzo
c) Cena
d) Merienda
e) No consumí alimentos en este tipo de establecimientos
3. ¿Con qué frecuencia compraste un combo agrandado?

Nota: la opción agrandada usualmente cambia el tamaño del refresco, los
complementos (por ejemplo papas fritas) o ambos por un tamaño mayor del
combo original.
a) Siempre
b) Casi siempre
c) Algunas veces
d) Solo una vez
e) Nunca, lo consumí en el tamaño tal y como se vende
248
4. ¿Con qué frecuencia consumiste refresco azucarado, ya sea de máquina o
enlatado?
Nota: no incluye los refrescos de dieta, té frío, agua simple o café.
a) Siempre
b) Casi siempre
c) Algunas veces
d) Solo una vez
e) Nunca
5. Durante el último mes, cuando compraste alimentos en un establecimiento de

comida rápida, ¿con qué frecuencia compraste postre?
a) Siempre
b) Casi siempre
c) Algunas veces
d) Solo una vez
e) Nunca
6. Durante el último mes, ¿cuál fue la razón principal por la cual consumiste
alimentos en establecimientos de comida rápida?
Nota: selecciona sólo una opción.
a) El establecimiento está accesible/bien ubicado

b) Gustas comer normalmente en este tipo de establecimientos
c) Hay variedad de comidas
d) La comida es económica
e) Te gusta el sabor de la comida en este tipo de establecimientos
f) Porque el servicio es rápido
g) Por darte el gusto, placer o lujo de comer este tipo de alimentos
h) Por no preparar alimentos en casa
i) Por socializar con amistades o la familia
k) Tienen diversos alimentos saludables para escoger
l) Por diversión y entretenimiento
m) Por el obsequio que acompaña al menú de niños
(Rodríguez-Ayuso, 2017)
249
Anexo 2.2
Valores nutrimentales de acuerdo con el Sistema Mexicano de Alimentos

Equivalentes (2014).
Cantidad Proteínas Lípidos Carbohidratos

Alimento
(g ó mL) (g) (g) (g)
Manzana roja 1 pieza= 185 0.3 0.5 21.7
Cereal con leche y 1 taza= 240 mL 0.6 0.2
12.4
azúcar
Tamal rojo 1 pieza= 204 g 5.4 39.0 66.0
Refresco de cola 1 lata= 368 g 0.0 0.0 38.8
Dona con azúcar 1 pieza= 63 g 3.0 14.7 32.1
Tacos de canasta 1 pieza= 75 g 7.75 7.5 16.0
Leche con chocolate 1 taza= 240 g 7.6 8.2 24.9
Pepino con cáscara 1 taza= 104 g 0.7 0.1
3.8
rebanado
Yogur bebible de frutas 1 pieza= 250 g 5.5 4.0 20.0
Hamburguesa doble
cuarto de libra con 262.94 g 46.9 g 51.3 36.2
queso
Galletas de doble
cubierta de chocolate 1 pieza= 9.0 g 0.45 g 1.9 6.1 g
Pollo con verduras 100 g 20.5 15.0 6.0
Papas fritas a la
4 piezas= 20 g 1.2 7.7 g 10.2
francesa
Filete de pescado
100g 22.0 25.0 7.5
empanizado
250
Anexo 2.3
Valores nutrimentales para las semillas, de acuerdo con el Sistema

Mexicano de Alimentos Equivalentes (2014)
Peso
Cantidad Energía Proteína Lípidos Carbohidratos
Oleaginosa Unidad neto
sugerida (kcal) (g) (g) (g)
(g)
Almendra 10 pieza 12 66 2.7 6.6 0.5
Cacahuate 14 pieza 12 73 2.9 6.2 2.7
Nuez 3 pieza 9 67 0.9 7.0 1.3
Nuez de la
8 pieza 13 73 1.9 5.9 4.2
India sin sal
Pistache 18 pieza 13 74 2.6 6.3 2.5
Anexo 2.4
Preparación de reactivos
A. Reactivo de Biuret
Pesar 0.3 g de sulfato de cúprico pentahidratado y 0.9 g de tartrato de sodio y

potasio, disolver ambos en 50 mL de hidróxido de sodio 0.2 M. Agregar a la
disolución anterior 0.5 g de yoduro de potasio y disolver, aforar hasta 100 mL con
la disolución de NaOH 0.2 M.
B. Reactivo de Benedict
Disolver 9 g de carbonato de sodio en 60 mL de agua caliente; en la misma

disolución disolver 17.4 g de citrato de sodio y llevarlo a 85 mL de agua y filtrar.
Aparte, disolver 1.7 g de sulfato de cobre en 15 mL de agua y añadir lentamente a
la disolución de citrato-carbonatado, agitando constantemente.
C. Reactivo de Molisch
Disolver 0.5 g de -naftol en 10 mL de etanol 95%. Almacenar protegido de luz, a

temperatura ambiente.
251
NOTAS
252
NOTAS
253
NOTAS
254
NOTAS
255
NOTAS
256

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GUÍA CUADERNO DE TRABAJO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Dirección General de la Escuela Nacional Preparatoria

ÁREA II CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

Grado: 6º Clave: 1622 Plan: 1996

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Imagen de portada: LDCV Paola Esquivel Ramírez

Queda prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la presente obra,

Primera edición: febrero, 2019.

La Escuela Nacional Preparatoria, institución educativa con más de 150 años

Después de varios años de trabajo, reflexión y discusión, se lograron dar dos

Ciertamente, nuestra Escuela Nacional Preparatoria es una institución que

“POR MI RAZA HABLARÁ EL ESPÍRITU”

UNIDAD I. Automedicación, un problema de salud 12

UNIDAD III. Hidratación, importante para el buen 171

RESPUESTAS A LA AUTOEVALUACIÓN 247

La intención de este material es proporcionarte una herramienta del y para el

1. Un cuaderno de trabajo, ya que promueve el desarrollo de los diferentes estilos

2. Una herramienta de apoyo para trabajar en las sesiones del Programa

3. Un manual autodidáctico, ya que está diseñado para fortalecer la autonomía de

4. Una guía, ya que permite la preparación de un examen extraordinario, debido a

Para lograr lo antes descrito, la presente obra está estructurada en tres

Es importante resaltar que al final de cada unidad, encontrarás ejercicios de

Finalmente, la obra está estructurada en diferentes secciones de acuerdo con

Diagnóstico. Comprende una serie de actividades de tipo

Lectura. Incluye actividades que te invitan a la lectura y

Ejercicios prácticos. En esta sección se presentan una serie de

Investigación y resolución de casos. Durante el desarrollo de

Organizadores gráficos. En este apartado se te solicitarán

Trabajo práctico o experimentos. La actividad experimental es

Autoevaluación. Al final de cada unidad encontrarás una sección

 Analizarás las consecuencias que tiene la automedicación en la

 Distinguirás los grupos funcionales, así como algunas

 Explicarás la importancia del desecho adecuado de

En México más del 80% de la población recurre a la automedicación,

Cuando los medicamentos caducan se convierten en desechos

1. Contesta las preguntas.

a) ¿Tú o algún miembro de tu familia han recurrido a la automedicación?

Medicamento Circunstancias Efectos

b) ¿Qué opinas de la automedicación? Justifica tu respuesta.

1.1 Consumo responsable de medicamentos

La automedicación es la administración, por iniciativa propia, de medicamentos de

Actividad 1.2 ¿Por qué nos automedicamos?

1. Lee la información siguiente.

La automedicación puede deberse a muchas razones, por ejemplo, a la

Una costumbre muy arraigada es administrar el resto de los medicamentos que

Es importante resaltar que la automedicación con antibióticos descendió del 57%

En el caso de los antibióticos es común que las personas suspendan el

Algunas consecuencias de la automedicación son la incompatibilidad de

En casos extremos el uso de medicamentos sin prescripción médica puede

Medicamento Circunstancias Efectos

3. Elabora una gráfica circular sobre el porcentaje de los medicamentos más

4. Identifica las semejanzas y diferencias de los medicamentos más usados en la

5. ¿Estás de acuerdo con las causas de la automedicación que propone el autor?

Existen en el mercado diferentes medicamentos, es muy frecuente que

Actividad 1.3 Medicamentos de patente vs medicamentos genéricos

1. Revisa los recursos de información:

Diferencias entre medicamentos de patente y genéricos, en la URL

Genéricos vs Patentes. La Verdadera Diferencia, en la URL

Patente, Genéricos y Similares ¿Cuál es la diferencia?, en la URL

2. Usa la información anterior para completar la tabla siguiente indicando las

Medicamentos de patente Medicamentos genéricos

c) Criterios para clasificar los medicamentos para su venta: controlados,