UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FISICOQUÍMICA

PRÁCTICA Nº 7

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ
PROFESOR:
Eduardo Montoya R.
INTEGRANTES:
 OLORTEGUI MALAVERDE, Paola Juliette Código: 17070159
 CARRERA GARCÍA, Carmela Isabel Código: 17070152
 VEGA YUJRA, Nancy Victoria Código: 17070149

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:

VIERNES 11 DE OCTUBRE / 4:00 PM - 8:00 PM

FECHA DE ENTREGA DE INFORME:

MARTES 3 DE DICIEMBRE

LIMA-PERÚ
2019-II
RESUMEN
Bajo las condiciones de la tabla 1, se determinó los valores de pH, bajo el empleo del
medidor de pH con electrodo de combinación. Se realizó la medida del pH de soluciones
buffer preparadas, así hallando para el ácido y la base: 4.76 y 9.26 pH respectivamente.
Luego se midió el de la leche, el zumo de durazno y la harina, cuales presentan valores de
6.7, 3.8 y 6 bajo el orden expuesto. En el caso de la acidez titulable, bajo el orden de
alimentos mencionados anteriormente se obtuvo los valores de 0.214%, 0.146% y
0.00486%.
INTRODUCCIÓN
Las diferentes sustancias cuales entramos en contacto poseen un nivel de pH diferenciado
que los caracteriza y que los hace especialmente útiles o beneficiosos para determinados
casos. En teoría se lo define como el logaritmo negativo de la concentración molar de iones
hidrogeno, el cual define la acidez o basicidad de una sustancia entre un rango de 0 y 14.
Siendo la zona ácida la que tiene valores de pH menores a 7 ([H+] > [OH-]) y la zona
básica la que tiene valores de pH mayores a 7 ([H+] < [OH-]). Si el valor de pH es 7, la
solución será neutra, lo que significa que la concentración de ácido es igual a la de base
([H+] = [OH-]).
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma
aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata
de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del
pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína, el naranja de metilo, azul de bromofenol, azul de bromotimol,
rojo de metilo, entre otros (Romero, Navarro, Noguero; 2005)
Resulta de importancia su inspección y regulación del pH en muchas aplicaciones
industriales en los subprocesos tales como tratamiento de la pureza del agua en las entradas
a las calderas, regulación de la velocidad de reacciones químicas, tratamiento y
neutralización de aguas residuales para su posterior utilización, regulación de acidez y
control de activación de bacterias en la cerveza, regulación del pH en la fermentación del
etanol, sulfatación (procedimiento para eliminar el color al azúcar) en el jugo de caña, entre
otros. En la industria alimentaria, está involucrado en garantizar un producto exento de
microorganismos dañinos y cumpla las calidades requeridas (Importancia del pH en las
industrias y módulo de laboratorio).
En el siguiente artículo, en relación a los conceptos aclarados previamente, se realizó la
medición de ph y acidez de diversos productos alimenticios como control de calidad.
DETALLES EXPERIMENTALES
Preparación de muestras

Se preparó 100 mL de cada una de las siguientes soluciones buffer: ácida (0.1 N en
CH3COOH y 0.1 N en CH3COONa) y básica (0.1 N en NH4OH y 0.1 N en NH4Cl).
Luego, en un vaso de 250 mL se preparó una suspensión con 10g de harina disuelta en 200
mL de agua destilada a 25°C y agitó cada 10 minutos durante el transcurso de 30 minutos.

Estandarización del pH-metro m

Antes de realizar medida de pH de una solución, fue necesario estandarizar el instrumento,

lo cual se realizó con soluciones reguladoras (buffer) de pH. Primero, se utilizó un vaso de
400 mL y agua destilada para enjuagar el electrodo y posteriormente se secó con papel
filtro.
Medida de pH

Se midió el pH de cada una de las soluciones buffer preparadas, el bulbo del electrodo fue
cubierto con la solución respectiva en cada caso. No obstante, se lavó y secó el electrodo
antes de sumergirlo en otra solución. Luego se midió el pH de la suspensión previamente
filtrada. Finalmente se midió el pH de la leche y el zumo de fruto, limpiando el electrodo en
cada uso.
Acidez titulable

Se valoró la solución de NaOH 0.1N, usando biftalato de ácido de potasio como patrón
primario. Luego, para hallar el acidez titulable, se vertió 10 mL de leche con una pipeta
aforada a un Erlenmeyer de 125 mL , y añadió 50 mL de agua destilada con una probeta y
tituló con una solución de NaOH estandarizada en presencia de 10 gotas de fenolftaleína
hasta el cambio de coloración , el cual debe persistir por 30 segundos. Luego se repitió el
mismo proceso con 50 ml del líquido decantado de la suspensión y con 10 mL de zumo de
fruta.

RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las soluciones buffer preparadas y las muestras de alimentos se
muestran en la tabla 5 y en su comparación con los valores teóricos hallados en la tabla 7 se
obtuvo los siguientes porcentajes de error, bajo el orden expuesto en las tablas, de 5.46,
2.59,5.52, 3.95 y1.83%. La acidez titulable, realizado con el NaOH estandarizado, se
obtuvo los valores experimentales expuestos en la tabla 8 y comparo son su respectivo
valor teórico de donde se determinó en la leche un porcentaje de error de 33.9%, en la
harina de 17.6% y en el néctar de durazno de 75.18%.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En las soluciones buffer presentaron bajos valores de porcentaje de error por falta de
precisión en la toma de medidas del compuesto que conforma la solución., además de
posible error e inexactitud en los cálculos de las proporciones necesarias, puesto que eran
redondeados los valores obtenidos. En cuestión de los valores de pH de los tres productos
alimenticios, presentan valores mínimos de error pues según el proceso que aplique cada
empresa para las distintas marcas de un producto.
En cuestión de la acidez titulable. Los porcentajes de error obtenidos se presentaron una
notable cantidad en la tabla 8. Esto debe a posibles causas como error de manipulación al
momento de titular y sobrepasar la cantidad de NaOH requerido para la ligera coloración
magenta, alterando el resultado de la ecuación. En casos de gran porcentaje de error, con
una adecuada titulación, se debe a un indicador de mal estado y/o calidad en los productos
como por ejemplo en la leche, el valor obtenido determina su tiempo de conservación. Una
leche con elevada acidez natural se conservará más tiempo comparada con una leche de la misma
calidad higiénica, pero de débil acidez (M. Negri).

Es importante recordar, el pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente

asociadas. Como el caso que, a un mismo pH, dos leches pueden presentar valores de acidez
diferentes, esto se debe a alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de
sales fosfato, está fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de
la lactosa, lo que retrasa su alteración (M. Negri).

CONCLUSIONES
Los valores de pH hallados presentaron valores muy cercanos al teórico lo cual se toma
como un indicador de buena calidad en el aspecto salubre y del sabor del producto. Sin
embargo, la acidez titulable presentó valores de porcentaje de error muy altos, lo cual
indicaría un producto en mal estado, pero esto también es influenciado por una incorrecta
titulación. Por último, el pH en alimentos es muy variable entre ellos por la variedad en las
proporciones y procedimientos en la producción por parte de las industrias, aunque estos
valores deben ser cercanos, sino indicaría una inadecuada calidad en el producto. Así
mismo, el grado de acidez en alimentos puede indicar si el alimento se encuentra apto para
el consumo porque puede indicar la presencia de agentes externos y contaminantes como
microorganismos, haciendo así un control de la calidad del alimento. Además, que serviría
para verificar la calidad adicionalmente a una prueba de pH porque como se mencionó, en
ocasiones, no presenta diferencias porque su alteración puede ser retardad por un tampón
químico.
ANEXO
Tabla1. Condiciones de laboratorio
Temperatura (cº) Presión atmosférica % /HR)
(mmHg)
23 752 92
Fuente: Elaboración propia
Tabla2. Datos para concentración de la solución de NaOH
Masa de biftalato de potasio (g) Volumen gastado de NaOH (ml)
0.2251 11.1
Fuente: Elaboración propia
Tabla3. Preparación de buffer acido de 100 ml
Masa de acetato de sodio (g) Volumen de ácido acético (ml)
0.8203 0.57
Fuente: Elaboración propia
Tabla4. Preparación de buffer básico de 100 ml
Masa de cloruro de amonio (g) Volumen de hidróxido de amonio (ml)
0.5349 0.40
Fuente: Elaboración propia
Tabla5. Mediciones de pH experimental de diferentes muestras
Muestra pH
Buffer acido 4.5
Buffer básico 9.02
Leche 6.33
Zumo de durazno 3.95
Harina 6.11
Fuente: Elaboración propia
Tabla6. Volumen de NaOH en titulación
Muestra Volumen de la bureta (mL)
Leche 2.4
Harina 0.5
Zumo de durazno 2.3
Fuente: Elaboración propia

Tabla7.Datos de pH teóricos de las muestras

Muestra pH
Buffer acido 4.76
 Buffer básico 9.26
Leche 6.7
Zumo de durazno 3.8
Harina 6
Fuente: Elaboración propia

Tabla8. Datos de %acidez teóricos de las muestras

Muestra % acidez
Leche 0.16
Zumo de durazno 0.6
Harina 0.0059
Fuente: Elaboración propia

Tabla9. Porcentajes de error de pH las diferentes muestras

Muestra Valor teórico Valor % error
experimental
Buffer acido 4.76 4.5 5.46
Buffer básico 9.26 9.02 2.59
Leche 6.7 6.33 5.52
Zumo de durazno 3.8 3.95 3.95
Harina 6 6.11 1.83
Fuente: Elaboración propia

Tabla 10. Porcentajes de error de acidez de las diferentes muestras

Muestra Valor teórico Valor % error
experimental
Leche 0.18 0.21430656% 33.9%
Zumo de durazno 0.6 0.1489% 75.18%
Harina 0.0059 4.861 ×10−3 % 17.6%
Fuente: Elaboración propia

 Cálculos
1. Determinación de la concentración exacta de la solución de NaOH

0.2251 g
Nc NaOH = =0.0992 N
204.23 eq/ g∗0.0111 L

2. pH teórico de las soluciones buffer preparadas

Tabla11. Constante de ionización

K pK
 Ácido acético Ka =1.75x10-5 Pka=−log ( 1.75 x 10−5 )=4.76
Hidróxido de amonio Kb =1.8x10-5 Kb=−log ⁡(1.8 x 10−5 )=4.74

Formulas empleadas:
pH buffer acido = pK acido + log ¿

pH buffer basico = 14- pK basico + log ¿

pH buffer acido =4.76+log ( 0.1

0.1 )
=4.76

pH buffer basico =14−4.74 +log ( 0.1

0.1 )
=9.26

3. Determinación de la acidez de la leche

V × N × M × 100
% Acidez= NaOH
V leche
−3
2.4 × 10 ×0.099216 × 90× 100
% Acidez= =0.21430656 %
10

4. La acidez teórica de la harina

eqv
% Acidez = (V NaOH .N.m H 2
.100%)/V EXTRACTO
SO 4

0.5× 0.099216 ×0.049 ×100

¿ =4.861× 10−3
50
5. Deducción de expresión para determinar acidez del zumo de la fruta
 Peso equivalente del ácido málico es 67 g
 Densidad del Frugos= 1.027 g/cm3
 Volumen de Frugos= 10 mL
 Masa de Frugos en mg = 10270 mg
% Acidez = (V NaOH∗N∗Pe∗100 )/m néctar
2.3 × 0.099216× 67 ×100
%Acidez= =0.1489%
10270 mg

CUESTIONARIO
 1) ¿Qué medio (ácido o alcalino) favorece al crecimiento de microorganismos?
Explique el tipo o clase de microorganismo se producen en dicho medio.

La mayoría de bacterias se desarrollan mejor en un ph neutro o cercano a él.

Resultándoles favorable la mayoría de alimentos que habitualmente poseen un ph
entre un rango de 4.6 y 7. Por lo cual los alimentos son divididos en dos categorías
poco ácidos (4.6 – 7) y ácidos (valores mayores a 4.6). Siendo mohos y levaduras
generalmente los más tolerantes. Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos
(pH 3-4). Por ello en los alimentos ácidos (tomate, cítricos etc.) crecen
preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Sin embargo,
en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen más
rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su deterioro.
Tabla 12. Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
Microorganismo pH mínimo pH optimo pH máximo
Mohos 1.5 – 3.5 4.5 - 6.8 8 - 11
Levaduras 1.5 - 3.5 4 – 6.5 8 – 8.5
Bacterias (mayoría) 4.5 – 5.5 6.5 - 7.5 8.5 - 9

Bacterias lácticas 3-5 5.5 – 7.5 6.5 - 8

Fuente: Microorganismo y alimentos Food quality

2) ¿Qué diferencia existe entre el ph y la acidez?

El pH es una medida de los protones libres, mientras que la acidez mide ambas ,
tanto los protones libres como los unidos.
Cada ácido, según el tipo y la concentración, posee una relación de protones libres
que trata de mantener y lo que vemos es un compromiso.se dice que el ácido
siempre trata de mantener el equilibrio (acción buffer). Como la proporción y tipo
de ácidos es cambiante este compromiso es renegociado y la relación puede
cambiar.
Dado que el pH mide protones libres que andan sueltos en la solución, si el pH es
bajo significa que hay muchos protones dando vueltas en la misma y un pH elevado
indica que hay pocos protones libres.
El pH es lo que realmente importa cuando hablamos por ejemplo de
microorganismos en alimentos, un pH bajo indica muchos protones libres y esto
hace que la pared de los microorganismos esté comprometida porque no pueden
 sobrevivir en este medio ácido. En medios con pH inferior a 4,5, no sobreviven
microorganismos patógenos.
La acidez en alimentos, por otra parte, está ligada a qué puede o no tener una
sensación agradable al paladar. Acidez mayor a 4 gramos/litro comienza a sentirse
como muy ácido.
La acidez de una sustancia se mide en gramos/litro mientras que el pH es un número
adimensional.

3) Indique los tipos de electrodos usados en las mediciones de ph.

El uso de un pH-metro, un sensor que utiliza el método electroquímico para
determinar el pH de una solución. Su funcionamiento se basa en medir la diferencia
de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio poroso que es sensible a la
concentración de iones hidrógeno.

El crecimiento de los microorganismos requiere de una combinación óptima de

nutrientes, agua, temperatura y nivel de pH, por lo que el uso de un medidor de pH
en alimentos es muy importante en la elaboración de productos alimentarios, tanto
como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos
de transformación. Esto hace que el pH junto a la temperatura y la humedad sea un
valor importante a tener en cuenta para la conservación de alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto aumente el período de
conservación del mismo.

Si lo que busca es una solución profesional para medir el pH de su producto, una

buena opción es el medidor de pH en alimentos ST 1000 de EBRO, una de las
marcas de referencia en instrumentación para el sector agroalimentario. En nuestra
tienda on-line podrá encontrar más información técnica de los equipos de medida,
también puede contactar con nuestro departamento Técnico-Comercial que podrá
resolver cualquier duda sobre sus funciones y aplicaciones. Podrá consultar el
precio del medidor de pH en alimentos en su ficha de producto y si así lo desea
podrá comprar su medidor de pH en alimentos mediante una forma de pago segura y
sencillez en el proceso de compra. El plazo de entrega para los equipos en stock es
de 24 horas.

BIBLIOGRAFÍA
 Importancia del pH en las industrias y módulo de laboratorio. (s.f.). Recuperado de
http://www.biblioteca.udep.edu.pe/bibvirUDEP/tesis/pdf/1_197_184_140_1851.pdf
 Microorganismos y alimentos. (s.f.). Recuperado de
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorgani
sm
 https://gestionintegra.com/factores-que-favorecen-el-crecimiento-bacteriano/
 https://www.femto.es/medidor-de-ph-en-alimentos
 http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/diferenciaentre-acidezyph.html
 M. Negri, L. (s.f.). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Recuperado de
file:///C:/Users/LENOVO/Downloads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf