LOS MACRONUTRIENTES - CARBOHIDRATOS - Docx Ultimo

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: NUTRICION Y ALIMENTACION
SEPARATA DE:
 MACRONUTRIENTES
 CARBOHIDRATOS: ESTRUCTURA, CLASIFICACIÓN,
IMPORTANCIA, FUENTES ALIMENTICIAS Y
REQUERIMIENTOS.
 DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LOS
CARBOHIDRATOS
DOCENTE: Mg. TANIA JAKELINE CHOQUE RIVERA.
JULIACA – 2020
Asignatura: Nutrición y Alimentación
Docente: Mg. Tania J. Choque Rivera
MACRONUTRIENTES
El organismo necesita una mayor cantidad de macronutrientes (gramos) que de micronutrientes

para funcionar correctamente. Generalmente, en esta categoría se incluyen el agua, los
carbohidratos, las grasas y las proteínas. Los macronutrientes (excepto el agua) también pueden
ser llamados nutrientes proveedores de energía. La energía se mide en calorías y es esencial para
el crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos tejidos, conducción de impulsos nerviosos y
regulación de procesos corporales.
Los carbohidratos son necesarios para generar energía. Estos son la principal fuente de energía (4
calorías por gramo) y constituyen la mayor reserva de energética del cuerpo.
Estos se encuentran en tres formas: azúcares (incluyendo la glucosa), almidón y fibra. El cerebro
humano funciona solo con la glucosa. Cuando se produce en exceso, la glucosa se almacena en el
hígado en forma de glucógeno. Los carbohidratos también son importantes para la oxidación de
las grasas y pueden ser metabolizados en proteínas.
Las grasas son utilizadas para la formación de esteroides y hormonas. Estas sirven como solventes
para las hormonas y las vitaminas liposolubles. Las grasas proporcionan más del doble de las
calorías que los carbohidratos y proteína (alrededor de 9 calorías por gramo).
La grasa extra se almacena en el tejido adiposo y se quema cuando el cuerpo se ha quedado sin la
energía de los carbohidratos.
Las proteínas proporcionan aminoácidos y constituyen la mayor parte de la estructura celular. Son
los últimos macronutrientes en ser utilizados por el organismo. En los casos de extrema inanición,
el organismo utiliza los músculos del cuerpo, compuestos de proteínas, para generar energía; esto
se conoce como emaciación. Al igual que los carbohidratos, las proteínas también proporcionan 4
calorías por gramo.
El agua constituye una gran parte de nuestro peso corporal y es el principal componente de los
fluidos corporales. El cuerpo necesita de ésta más en mayor cantidad que de cualquier otro
nutriente. El organismo repone el agua a través de los alimentos consumimos y los líquidos que
bebemos cada día. El agua también funciona como transportadores de los nutrientes a las células
y elimina los desechos a través de la orina. Asimismo, es un agente fundamental en la regulación
de la temperatura corporal y el equilibrio iónico de la sangre. El agua es esencial para el correcto
funcionamiento metabólico, lubricación y amortiguación [CITATION ONU15 \l 3082 ]
Este grupo de nutrientes está formado por grasas, carbohidratos y proteínas. Se llaman así porque
sus cantidades en los alimentos se miden en gramos y no en microgramos, [CITATION Mol \l 3082 ]
LOS CARBOHIDRATOS
I. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales. Son por tanto
abundantes, de fácil disponibilidad y baratos. Son un componente común en los alimentos, bien
como componentes naturales o bien como ingredientes añadidos. Su uso está muy extendido,
tanto por las cantidades que se consumen como por la variedad de productos en los que se
encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una
gran variedad de propiedades físicas y químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación
química y bioquímica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar
sus propiedades y para ampliar su uso. Por último, son inocuos (no tóxicos). El almidón, la lactosa y
la sacarosa son digestibles por los humanos, y todos ellos, junto con la n-glucosa y la D-fructosa,
son fuentes de energía para ellos, proveyendo el 70-80% de las calorías de la dieta cáino promedio
en el mundo. Sin embargo, la gran mayoría de los carbohidratos naturales producidos por los
organismos vivos no poseen esta simple fórmula empírica. De hecho, la mayoría de los
carbohidratos naturales se encuentran en forma de oligómeros ( oligosacáridos) o polímeros
(polisacáridos) de azúcares sencillos o modificados. Los carbohidratos de peso molecular más bajo
se obtienen con frecuencia por despolimerización de los polímeros naturales, [ CITATION Fen19 \l
3082 ]
II. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS
Es importante conocerla estructura y propiedades de los carbohidratos de importancia fisiológica.

El azúcar glucosa es el carbohidrato más importante y los hidratos de carbono constituyen uno de
los tres principales nutrientes. Junto con las grasas y las proteínas aportan energía al cuerpo
humano para que este realice eficientemente las actividades cotidianas como trabajar, estudiar o
jugar, entre otras.
Los carbohidratos aportan energía para las actividades del cuerpo. A medida que se digieren, se
desdoblan en azucares simples, como la glucosa. Esta le proporciona energía en algunas células y
tejidos, como los glóbulos rojos y el cerebro y al organismo para todas las funciones corporales
como, por ejemplo, la actividad muscular, la cerebral o la digestión.
Los carbohidratos son necesarios para producción de los aminoácidos no esenciales que el
organismo utiliza para generar proteínas. Interviene en el procesamiento de la grasa y en la
producción del cartilago y huesos, y de los tejidos del sistema nervioso y fomentan su oxidación.
La mayor cantidad del carbohidrato dietético pasa por el torrente sanguíneo en forma de glucosa
o es convertida en el hígado y a partir de ella, pueden formarse los demás carbohidratos en el
cuerpo. Es también el componente principal de mamiferos a excepción de rumiantes y un
combustible universal para el feto.
En el organismo al convertirse en otros carbohidratos tienen funciones altamente especificas, por

ejemplo: glucogeno para almacenar ribosa en los ácidos nucleicos.
Las enfermedades que se relacionan con los carbohidratos incluyen diabetes mellitus,
galactosemia, enfermedades por almacenaje de glucógeno e intolerancia a la leche
III. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Como sugerimos más arriba, los hidratos de carbono son elementos nutricionales fundamentales
para mantener una buena salud a largo plazo. A continuación, podrás descubrir las
diversas funciones de los carbohidratos para tenerlas en cuenta y checar de qué manera aportan
beneficios a tu organismo.
Función energética: Representan el combustible de uso inmediato en el organismo. Son

compuestos con un grado de reducción suficiente como para ser buenos combustibles, y además,
la presencia de funciones oxigenadas (carbonilos y alcoholes) permiten que interaccionen con el
agua más fácilmente que otras moléculas combustible como pueden ser las grasas.
Su degradación puede tener lugar en condiciones anaerobias (fermentación) o aerobias
(respiración). Todas las células vivas conocidas son capaces de obtener energía mediante
la fermentación de la glucosa, lo que indica que esta vía metabólica es una de las más antiguas.
Además, los carbohidratos son los compuestos en los que se fija el carbono durante la fotosíntesis.
El almidón es la fuente principal de almacén de energía en las plantas y un principio nutritivo para
los animales.
Función estructural: Las plantas poseen paredes celulares rígidas que, a fin de mantener sus
formas deben ser capaces de resistir diferencias de presión osmótica entre los espacios
extracelulares e intracelulares. En las plantas grandes, como en los árboles, las paredes de la célula
desempeñan también de soportar el peso. La celulosa, componente estructural primario de las
paredes de la célula vegetal, contiene alrededor de la mitad del carbono de la atmósfera.
También se encuentra en las paredes celulares de los hongos. Aunque la celulosa es
predominantemente de origen vegetal aparece también en los caparazones externos rígidos de los
invertebrados marinos conocidos como tunicados.
La quitina es el componente principal de los exoesqueletos de invertebrados tales como los
crustáceos, los insectos, entre otros, y se halla presente también en las paredes celulares de la
mayor parte de los hongos y en muchas algas. Las matrices extracelulares de los tejidos animales
de sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso) están constituidas por polisacáridos nitrogenados (los
llamados glicosaminoglicanos o mucopolisacáridos).
Función informativa: Los hidratos de carbono pueden unirse a lípidos o a proteínas de la
superficie de la célula, y representan una señal de reconocimiento en superficie. Tanto las
glicoproteínas como los glicolípidos de la superficie externa celular sirven como señales de
reconocimiento para hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras células. Son también los
responsables antigénicos de los grupos sanguíneos.
Los 4 grupos sanguíneos están determinados por los oligosacáridos que se encuentran unidos a los
lípidos o a las proteínas de la cara externa de las membranas de los eritrocitos. La composición de
estos oligosacáridos está descrita en la siguiente tabla:
Tabla I. Composición de los oligosacáridos que forman parte de los grupos sanguíneos.
Función de desintoxificación:En muchos organismos, ciertas rutas metabólicas producen

compuestos potencialmente muy tóxicos, que hay que eliminar o neutralizar de la forma más
rápida posible (bilirrubina, hormonas esteroideas). También es posible que un organismo deba
defenderse de la toxicidad de productos producidos por otros organismos (los llamados
metabolitos secundarios: toxinas vegetales, antibióticos) o de compuestos de procedencia externa
(xenobióticos: fármacos, drogas, insecticidas, aditivos alimentarios). Todos estos compuestos son
tóxicos y muy poco solubles en agua, por lo que tienden a acumularse en tejidos con un alto
contenido lipídico como el cerebro o el tejido adiposo. Una forma de deshacerse de estos
compuestos es conjugarlos con ácido glucurónico (un derivado de la glucosa) para hacerlos más
solubles en agua y así eliminarlos fácilmente por la orina o por otras vías.
OTRAS FUNCIONES
Brindar energía: Estamos frente a la principal tarea de los hidratos de carbono. Estos aportan
energía bajo la forma química de la glucosa hacia todas las células de nuestro cuerpo. Es
importante tener en cuenta que algunos órganos corporales únicamente son capaces de usar la
glucosa como fuente energética, como, por ejemplo, el cerebro; en cambio, otros sistemas pueden
valerse de los lípidos u otras sustancias con el mismo fin.
Mantener la estructura de los tejidos: Nos encontramos delante de una de las funciones de los
carbohidratos más importantes: constituir y mantener la arquitectura de distintos tejidos
corporales como las membranas de las células o incluso de otras estructuras como el ADN.
Crear una reserva energética: Entre las funciones de los carbohidratos, está la de formar una
fuente energética de reserva en caso de que el cuerpo necesite una dosis de energía extra y no
hayamos consumido suficientes alimentos que la aporten. Tras haber absorbido la glucosa con la
digestión, cierta proporción de la misma queda almacenada en los sistemas muscular y hepático.
Tal reserva sirve para equilibrar una posible hipoglucemia (es decir, que el nivel de azúcar en
sangre sea demasiado bajo).
Permitir el movimiento de la musculatura: La contracción de los músculos solo es posible
mediante la energía que brindan los hidratos de carbono transformados en glucosa. Esto explica
por qué los deportistas siempre comen bananas o pastas unas horas antes de entrenar. Tales
movimientos naturales son posibilitados, en parte, por los carbohidratos.
Al momento de hacer ejercicio, se activan las reservas de glicógeno presentes en los músculos y no
solo se generan más fibras musculares, sino que además se consume la grasa corporal. En cambio,
las personas sedentarias dejan acumularse esas reservas energéticas provenientes de los hidratos
y por eso engordan… terminan transformándose en lípidos, es decir, en tejido graso.
Digerir alimentos: Tal vez no lo sabías, pero los mismos carbohidratos, además de constituir
elementos que en sí mismos el cuerpo digiere, ayudan al proceso de la digestión y a asimilar los
nutrientes que se encuentran presentes en la comida.
Como seguramente sabes, la asimilación se produce por la acción de enzimas estomacales e

intestinales que provocan efectos sobre los nutrientes. Son reacciones químicas que se producen
para hacer posible la digestión completa. En este sentido, los hidratos se asocian con otros
elementos para facilitar el proceso natural desde la masticación hasta la evacuación.
Mantener la temperatura corporal: Todas las personas presentamos una temperatura corporal
estable de alrededor de 36 grados centígrados; una cantidad mucho mayor se considera fiebre y
una mucho menor, hipotermia. Evitar estos extremos es posible gracias al consumo regular de
hidratos de carbono.
Ya ves que las funciones de los carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento de todo
el sistema corporal. No obstante, la clave para aprovechar sus ventajas está en los alimentos que
los contienen: tenemos que elegir ingredientes en el estado lo más natural posible (fresco,
orgánico, integral, etc.), y, de entre las posibles opciones alimentarias, priorizar las hortalizas y
verduras, legumbres y granos enteros, los cereales y las frutas.
Todas las alternativas que acabamos de mencionar se basan en hidratos de carbono complejos. En
cambio, es mejor evitar la comida altamente industrializada, que solo aporta carbohidratos de
rápida absorción que elevan nuestro azúcar en sangre y nos hacen engordar. Entre estos,
podemos mencionar los snacks dulces y salados, el pan blanco, los productos de repostería, los
postres, los refrescos azucarados, las pastas hechas de harina común, el azúcar de mesa, etc.
Hemos pasado revista a las diversas funciones de los carbohidratos pero no nos quedamos

simplemente en eso, sino que además te brindamos información sobre las clasificaciones actuales
de estos nutrientes, las fuentes alimentarias donde puedes hallarlos y qué comidas es mejor evitar
para estar saludable.
IV. ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (Cn:H2n:On). La unidad

básica son los monosacáridos (o azúcares simples) de los que glucosa, fructosa y galactosa son
nutricionalmente los más importantes. Entre los disacáridos ‐ formados por dos monosacáridos ‐
destacan sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (el azúcar de la leche: glucosa + galactosa) y
maltosa (glucosa + glucosa). Los dos primeros se absorben rápidamente en el intestino e incluyen
sustancias tan conocidas como la sacarosa, la lactosa, la glucosa y la fructosa. Mientras, los
polisacáridos son asimilados lentamente por el intestino e incluyen el almidón, el glucógeno o la
celulosa.
Esta clasificación también refleja la rapidez y facilidad con la que el hidrato de carbono es digerido
y absorbido por el organismo, [ CITATION FAO09 \l 3082 ]. Nutricionalmente hay que distinguir dos
grandes grupos:
Los monosacáridos son los hidratos de carbono más simples. Se clasifican según la cantidad de
átomos de carbono en triosas (3 átomos de carbono), tetrosa (4 átomos de carbono), pentosa (5
átomos de carbono) y hexosa (6 átomos de carbono). A su vez, se pueden clasificar según el grupo
funcional que poseen en aldosas (si tienen un grupo aldehído) y cetosas (si tienen un grupo
cetona), [ CITATION Rem09 \l 3082 ]
Cuando se unen dos de ellos se forma un disacárdido, que al igual que los monosacáridos, poseen
sabor dulce, son solubles en agua y son los responsables, al estar junto con las proteínas, del color
y el aroma que adquieren muchos alimentos durante su cocción o procesamiento, por ejemplo, el
color de la corteza del pan, del dulce de leche y de la carne cocida.
CUADRO 2. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
De todos estos carbohidratos las hexosas son las más abundantes en los alimentos y en particular
lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azúcares son isómeros de función ya que la glucosa es una
aldosa y la fructosa es una cetosa. Esta pequeña diferencia química les otorgan diferentes
propiedades particulares, por ejemplo, la fructosa es más dulce y absorbe agua con más facilidad
que la glucosa.[ CITATION Rem09 \l 3082 ]
Todos los carbohidratos deben ser digeridos a estos más simples antes de ser absorbidos por
nuestro organismo. Después el organismo los utiliza para conseguir energía o bien los almacena en
forma de moléculas más complejas como el glucógeno. Cuando se unen dos monosacáridos
forman los disacáridos (por ejemplo glucosa + glucosa = sacarosa; o glucosa + galactosa = lactosa).
A estos dos tipos de carbohidratos (mono y disacáridos) se les conoce también como hidratos de
carbono simples o azúcares, y tienen como característica que tienen sabor dulce.
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas,

como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla (cuadro 2.2). Su concentración
depende básicamente del grado de madurez del producto, como se detallará y ejemplificará
posteriormente.
Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente un 40% de ésta;
la adulteración más común en la miel se presenta mediante la adición de sacarosa invertida, lo
cual altera la relación glucosa-fructosa; este resultado aunado a otras pruebas como el d C13/C12
se emplean como un indicativo de adulteración en este producto. Debido a que la glucosa es
dextrorrotatoria (es decir, gira a la derecha sobre el plano de la luz polarizada) también se le
conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (95% de los azúcares
totales), se le llama azúcar de la uva. La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboración
de gran número de alimentos y se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón, [ CITATION
Rem09 \l 3082 ]
Cuadro N°1. Contenido de azúcares de algunas frutas (%)
Sacarosa Glucosa Fructuosa

Fresa 1.3 2.6 2.3
Pera 1.0 2.4 7.0
Manzana 3.6 1.7 6.0
Durazno 6.7 1.5 1.0
Chabacano 4.4 2.0 0.4
Ciruela 4.3 4.0 1.4
Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles;
cuando se hidroliza la sacarosa, se produce en cantidades equimoleculares con glucosa. Al igual
que la mayoría de los monosacáridos, la fructosa es un azúcar reductor y, dado que es altamente
levorrotatorio, se le designa con el nombre de levulosa. Forma parte de algunos polisacáridos,
principalmente de la inulina (polisacárido lineal que contiene una glucosa terminal, y cuya unión
molecular se da mediante enlaces beta (2-1) glicosídicos no digeribles), que se encuentra en
plantas como el maguey, el ajo y la alcachofa, entre otras.
La extracción comercial de la inulina:

 alentada por reportes científicos que indican una mejora en la absorción de calcio y
magnesio
 se lleva a cabo a partir de la achicoria, herbácea compuesta que contiene hasta 20% de
dicho monosacárido.
Como se mencionó antes, el contenido de los distintos azúcares en las frutas varía según el grado
de maduración de éstas. Por ejemplo, en la fase inicial del desarrollo del durazno y del chabacano,
los monosacáridos son más abundantes que la sacarosa; sin embargo, cuando los frutos alcanzan
su estado comestible, los primeros se reducen a costa de las síntesis del disacárido. En el cuadro
N°1 se muestra la concentración de estos hidratos de carbono en la parte comestible de algunos
productos vegetales.
En la maduración de las frutas climatéricas como el plátano, el etileno provoca la activación de

diversas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón; por
su importancia destacan la sacarosa sintetasa y la invertasa.
El contenido y tipo de azúcares en las frutas, los vegetales, mieles, jarabes y productos derivados
de éstos (donde los azúcares son los componentes dominantes) son como su huella digital, y
conocerlos permite, junto con el resultado de otros análisis (pigmentos, ácidos orgánicos,
azúcares, d C13/C12), determinar si un producto derivado de los mismos ha sido adulterado
mediante la adición de azúcares de un origen diferente al esperado. Aunque esto es importante,
no se debe perder de vista que los tratamientos térmicos aplicados a los diferentes productos
procesados pueden afectar la relación de los azúcares al presentarse diversos tipos de reacciones,
como caramelización, reacciones de oscurecimiento de Maillard, hidrólisis, etcétera.
Los granos de los cereales tienen una proporción baja de azúcares libres (de 1 a 3% en peso,
aproximadamente), sobre todo en el germen y en las capas de salvado.
Los oligasacáridos son otro tipo de hidratos de carbono, constituídos entre 3 y 10 unidades de
monosacáridos.
Un oligosacárido contiene de 2 a 20 unidades de azúcar unidas por enlaces glicosídicos. Cuando
una molécula de este tipo tiene más de 20 unidades se considera ya un polisacárido.
Puesto que los enlaces glicosídicos son parte de estructuras acetálicas, pueden sufrir hidrólisis
catalizada por ácidos; es decir, su ruptura en presencia de un ácido acuoso y calor. Sólo existen
unos pocos oligosacáridos en la naturaleza. La mayoría se producen por hidrólisis de polisacáridos
a unidades más pequeñas
Estos carbohidratos no son dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria
alimenticia como agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures, postres lácteos,
polvos para preparar flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros.
Estructura química de disacáridos

Los disacáridos están formados por dos unidades de monosacáridos. Los más abundantes en los
alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
• Sacarosa
La sacarosa o azúcar común, es el disacárido más abundante. Se obtiene a partir de la caña de
azúcar y de la remolacha azucarera. Está formada por una molécula de glucosa y una de fructosa,
unidas por enlace β- (1,2), entre el carbono 1 de la β- glucosa y el carbono 2 de la fructosa (Figura
1).
Figura 1. Sacarosa o azúcar común de mesa
El consumo diario por persona de sacarosa, denominado simplemente azúcar o azúcar de mesa de
manera habitual, en los Estados Unidos, es de unos 160 g. Pero la sacarosa también se utiliza
extensamente en fermentaciones, productos de repostería, en los que también en parte es
fermentada, y en alimentos para animales.
Así, la cantidad realmente consumida por los individuos en alimentos y bebidas es de unos 55 g
(20 kg o 43 lb por año). La sacarosa está compuesta por una unidad alfa-D-glucopiranosilo y otra
beta-D-fructofuranosilo, unidas cabeza con cabeza (por los extremos reductores), en lugar de la
forma más usual cabeza-cola. Puesto que no posee extremo reductor libre, es un azúcar no
reductor. Existen dos fuentes principales de sacarosa comercial: la caña de azúcar y la remolacha
azucarera. En el extracto de la remolacha azucarera también se encuentran un trisacárido, la
rafinosa, que consiste en una unidad n-galactopiranosilo unida a sacarosa, y un tetrasacárido, la
estaquiosa, que contiene otra unidad D-galactopiranosilo.
Estos oligosacáridos también se encuentran en las legumbres, no son digestibles, y constituyen la
causa de la flatulencia derivada del consumo de legumbres.
El azúcar moreno comercial se elabora por tratamiento de los cristales de azúcar blanco con
melazas, hasta conseguir un recubrimiento del grosor deseado. El grado de color va desde el
amarillo claro hasta el pardo oscuro. El azúcar en polvo, o azúcar glas, es simplemente sacarosa
pulverizada. Normalmente contiene un 3% de almidón de maíz como agente antiapelmazante.
Para hacer azúcar «fondant», que se utiliza para recubrimientos y glaseados en pastelería, los
cristales muy finos de sacarosa se recubren con una solución saturada de azúcar invertido, jarabe
de almidón o maItodextrina.
Para muchas aplicaciones de la industria alimentaria, la sacarosa no se usa en forma cristalizada~
por el contrario, se comerciaIiza como una solución acuosa refinada que se denomina azúcar
líquido. La sacarosa y la mayoría del resto de los carbohidratos de bajo peso molecular (por ej.,
monosacáridos, alditoles, disacáridos y otros oligosacáridos), a causa de su gran hidrofilia y
solubilidad, pueden formar soluciones altamente concentradas de una gran osmolalidad. Tales
soluciones, ejemplificadas en los jarabes para «pancakes» y «goffres», o miel, no necesitan
conservantes para mantenerlos en buenas condiciones y pueden ser utilizados, no sólo como
edulcorantes (aunque no tiene por qué ser cierto que todos estos jarabes de carbohidratos sean
muy dulces), sino también como humectantes y conservantes.
La sacarosa del tracto intestinal humano cataliza la hidrólisis de sacarosa a D-glucosa y D-fructosa,
haciendo así de la sacarosa uno de los tres carbohidratos (aparte de los monosacáridos) que los
seres humanos pueden aprovechar para obtener energía; los otros dos son la lactosa y el almidón.
Los monosacáridos (de los que sólo son significativos en nuestra dieta D-glucosa y, D-fructosa) no
necesitan sufrir digestión antes de la absorción intestinal
• Maltosa
La maltosa es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a partir de la cebada y es la
materia prima básica en la elaboración de cerveza.
Está formada por dos moléculas de glucosa unidas por enlace α- (1,4).
Este enlace se produce entre el carbono 1 de la α- glucosa y el carbono 4 de otra glucosa (Figura
2).
La maltosa se forma con facilidad por hidrólisis de almidón mediante el enzima beta amilasa.
Existe en muy pequeñas cantidades en las plantas, y como resultado de la hidrólisis parcial de
almidón. La maltosa se produce durante el malteado de los granos, especialmente la cebada y
comercialmente, por hidrólisis de almidón catalizada de manera específica por beta amilasa de
bacterias del género Bacillus, aunque también pueden utilizarse beta amilasas de semillas de
cebada, de soja y de batatas. En contadas ocasiones la maltosa es utilizada como edulcorante
suave en alimentos.
Figura 2. Maltosa presente en el jarabe de malta
• Lactosa
La lactosa es el azúcar de la leche. Está formada por una molécula de galactosa y una molécula de
glucosa unidas mediante enlace β- (1,4), entre el carbono 1 de la β- galactosa y el carbono 4 de la
glucosa (Figura 3).
Figura 3. Lactosa o azúcar de la leche
El disacárido lactosa existe de forma natural en la leche, principalmente libre, aunque también en
pequeña proporción como componente de otros oligosacáridos mayores. La concentración de
lactosa en leche varía, dependiendo del mamífero, de 2 a 8,5%. Las leches de vaca y cabra
contienen un 4,5-4,8%, y la humana alrededor del 7%. La lactosa es la fuente de carbohidratos
primaria para los mamíferos en período de desarrollo. En la especie humana, la lactosa constituye
el 40% de la energía consumida durante la lactancia. La obtención de energía a partir de lactosa
debe ir precedida de su hidrólisis, para originar los monosacáridos que la forman, O-glucosa y n-
galactosa. La leche también contiene un 0,3-0,6% de otros oligosacáridos que poseen lactosa,
muchos de los cuales son importantes fuentes de energía de una variedad específica de
Lactobacillus bifidus, el cual, como resultado, se convierte en el microorganismo predominante en
la flora intestinal de los lactantes. La lactosa se ingiere con la leche y otros productos lácteos no
fermentados, como los helados. Los productos lácteos fermentados, como son la mayoría de los
yogures y algunos quesos, contienen una cantidad inferior de lactosa, puesto que durante la
fermentación parte de ella se convierte en ácido láctico. La lactosa estimula la absorción intestinal
y la retención de calcio. Este oligosacárido no se digiere hasta que no alcanza el intestino delgado,
donde se localiza el enzima hidrolítico lactasa. La lactasa (una f3-galactosidasa) es un enzima
ligado a membrana que se localiza en las células epiteliales del intestino delgado. Cataliza la
hidrólisis de lactosa para dar los monosacáridos que la constituyen, D-glucosa y D-galactosa. De
todos los carbohidratos, sólo los monosacáridos son absorbidos en el intestino. Ambos azúcares
son absorbidos rápidamente y entran en el torrente circulatorio.
Si por alguna razón la lactosa ingerida es sólo parcialmente hidrolizada, es decir, sólo parcialmente
digerida, o no es hidrolizada en absoluto, se produce como resultado un síndrome clínico llamado
intolerancia a la lactosa. Si existe una deficiencia de lactasa, parte de la lactosa permanece en el
lumen del intestino. La presencia de lactosa tiende a atraer fluidos al lumen por simple ósmosis.
Este fluido produce distensión abdominal y calambres.
Desde el intestino delgado, la lactosa pasa al intestino grueso (colon), donde sufre una
fermentación bacteriana anaeróbica y forma ácido láctico (presente como anión lactato) y otros
ácidos de cadena corta. El incremento de la concentración de moléculas, esto es, el aumento de la
osmolalidad, resulta en una retención todavía mayor de fluidos. Además, los productos ácidos de
la fermentación disminuyen el pH e irritan el revestimiento interior del colon, dando lugar a un
mayor movimiento del contenido. Tanto la retención de fluido como el incremento del
movimiento intestinal dan lugar a diarrea. Los productos gaseosos de la fermentación causan
hinchamiento y retortijones intestinales. La intolerancia a la lactosa no se observa normalmente
hasta que los niños no tienen unos 6 años de edad. En este momento, la incidencia de individuos
intolerantes a la lactosa comienza a aumentar, y se incrementa a lo largo de toda la vida, dando
lugar a la mayor incidencia en las personas de mayor edad. Tanto la incidencia como el grado de
intolerancia varían con el grupo étnico, lo que es indicador de que la presencia o ausencia de
lactasa está bajo control genético.
Existen dos vías para superar los efectos de la deficiencia de lactasa. Una es eliminar la lactosa por
fermentación, lo cual da lugar a la formación de productos tales como el yogur y otros.
Otra es producir leche con menor contenido en lactosa por adición de lactasa. Sin embargo, ambos
productos de hidrólisis, n-glucosa y n-galactosa, son más dulces que la lactosa, y a partir de un 80%
de hidrólisis el cambio de sabor resulta demasiado evidente.
Por tanto, la mayor parte de las leches con contenido reducido de lactosa se mantienen por
encima del 70% de grado de hidrólisis. En esta tecnología en vías de desarrollo, cultivos vivos de
yogur se añaden a la leche refrigerada.
Las bacterias permanecen inactivas en frío y no cambian el sabor de la leche, pero, en cuanto
alcanzan el intestino, liberan lactasa. También otros carbohidratos que no son hidrolizados
completamente a monosacáridos por los enzimas intestinales y que no son absorbidos, pasan
hasta el colon. Igualmente, son metabolizados por microorganismos, produciendo lactato y gas. El
resultado final es de nuevo diarrea e hinchamiento. Este problema se puede presentar al comer
legumbres, puesto que éstas contienen un trisacárido (rafinosa) y un tetrasacárido (estaquiosa),
que no son hidrolizados a monosacáridos por los enzimas intestinales, y pueden pasar por tanto al
colon, donde son fermentados.
Propiedades funcionales de mono y disacáridos
Los monos y disacáridos, también conocidos como azúcares, son un componente fundamental de
los alimentos. Entre sus propiedades más importantes se pueden destacar su sabor dulce, su gran
afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen también la capacidad de cristalizar o
formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos. Además intervienen en
reacciones que generan colores y sabores durante la cocción. A continuación se estudiarán estas
propiedades y su importancia en los alimentos.
• Sabor dulce
Los azúcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad subjetiva que
hasta el momento ningún instrumento excepto las papilas gustativas ha sido capaz de medir.
Expertos en el tema, a través del uso de los sentidos como instrumentos de medición previamente
calibrados o entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la llamada evaluación sensorial.
Los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) son detectados por los sensores
proteínicos específicos ubicados en la lengua, y la sensación es transmitida luego a nuestro
cerebro donde se la reconoce como tal.
Figura Los cinco sabores básicos
Cada azúcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por comparación
con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100. Los azúcares
no son las únicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos. Los polialcoholes
son también muy utilizados para cumplir con esta función. Estas sustancias son de la familia de los
hidratos de carbono y se obtienen cuando el grupo aldehido o cetona se reduce a un grupo
alcohol. Algunos de los más importantes son el sorbitol y el xilitol, que se obtienen por reducción
de la glucosa, la xilosa y la sacarosa, respectivamente. En la Tabla 1 se comparan el sabor dulce de
algunos azúcares y polialcoholes.
Carbohidratos Edulcorantes Sabor dulce relativo

Sacarosa 100
Glucosa 80
Fructosa 180
Lactosa 32
Sorbitol 50
Xilitol 100
Tabla 1. Comparación del sabor dulce de distintos azúcares y polialcoholes.
Los polisacáridos o hidratos de carbono complejos son moléculas largas compuestas por un
número variable de unidades de glucosa unidas entre sí.
Los polisacáridos (por ejemplo, los almidones) están compuestos por múltiples monosacáridos, y
son también llamados hidratos de carbono complejos. A diferencia de los anteriores se absorben
más lentamente (índice glucémico bajo), produciendo un aumento de glucosa en la sangre más
paulatino tras su ingesta pues precisan ser digeridos previamente. Por esta razón se recomienda
que la fuente principal de hidratos de carbono en la dieta sea de este tipo, [ CITATION Mar16 \l
3082 ]
Cuando un polisacárido está compuesto de dos o más unidades diferentes de monosacárido, se le

conoce como heteroglicano. Un polisacárido que contiene dos unidades diferentes de
monosacárido es un diheteroglicano, el que contiene tres diferentes un triheteroglicano, y así
sucesivamente. Los diheteroglicanos generalmente son, bien polímeros lineales de bloques de
unidades similares que se alternan a lo largo de la cadena, o bien son una cadena lineal de uno de
los tipos de unidad glicosílica con la segunda unidad presente como cadenas laterales. Ejemplo del
primer tipo son los alginatos, y del segundo el guarano y la goma de algarrobo.
Los polisacáridos modifican y controlan la movilidad del agua en los sistemas que forman los
alimentos, al mismo tiempo que el agua juega un importantísimo papel en las propiedades físicas y
funcionales de los polisacáridos. Los polisacáridos y el agua conjuntamente controlan muchas
propiedades funcionales de los alimentos, incluyendo la textura.
Los polisacáridos solubles en agua y los polisacáridos modificados utilizados en los alimentos y
otras aplicaciones industriales son conocidos como gomas o hidrocoloides. Estas gomas se
comercializan en forma de polvo de diversos tamaños de partícula.
En la figura 4. se muestra un esquema general del comportamiento de los polisacáridos como

espesantes y gelificantes, sin embargo, las condiciones necesarias para que cada polisacárido
gelifique o actúe como espesante son particulares de cada uno de ellos y dependen de su
estructura química.
Figura 4. Propiedades funcionales de Polisacáridos.
Almidón
Polímero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y amilopectina,

respectivamente). Es la forma de almacenamiento de glucosa (de energía) de las plantas. Cuando
comemos alimentos de origen vegetal, el almidón es hidrolizado liberando las moléculas de
glucosa que nuestro cuerpo utiliza para obtener energía. El glucógeno, un polímero de glucosa con
la misma estructura que la amilopectina, sintetizado a partir de glucosa por el hombre y los
animales y no por las plantas, se almacena en pequeñas cantidades en el músculo y en el hígado,
como reserva energética. No es un componente significativo en la dieta puesto que, tras la muerte
del animal, se degrada nuevamente a glucosa.
Unas características físicas y químicas únicas, además de su calidad nutritiva, diferencian al

almidón de todos los demás carbohidratos. El almidón es la sustancia de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta

como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos
e insolubles, y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%. La capacidad de formar soluciones viscosas
(capacidad espesante) es alcanzada sólo cuando la suspensión de los gránulos es sometida a la
acción del calor. Calentando una suspensión al 5% de gránulos de almidón no modificado hasta
unos 80°C (175°F), con agitación, se produce una alta viscosidad. Una segunda propiedad única es
que la mayoría de los gránulos de almidón están compuestos de una mezcla de dos polímeros: un
polisacárido esencialmente lineal denominado amilosa y otro muy ramificado llamado
amilopectina.
Almidones modificados
Además de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia gama de
almidones modificados, con características particulares. Entre ellos se destacan los almidones
esterificados, entrecruzados, parcialmente hidrolizados y pregelatinizados.
Almidones esterificados: tienen mayor estabilidad frente a la retrogradación y se pueden utilizar
en alimentos congelados.
Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al calentamiento incluso en medio

ácido. Son buenos espesantes y estabilizantes, pero no gelifican.
Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles débiles. Se los utiliza en la industria de

caramelos.
Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso de gelatinización y un posterior

secado. Se los emplea en postres instantáneos que no necesitan cocción, ya que se hidratan
fácilmente en agua fría.
Celulosa
Es el compuesto orgánico más abundante en la Tierra, y por tanto el carbohidrato más abundante.
La razón para ello es que es el componente mayoritario de las paredes celulares de las plantas
superiores. (También podría ser argumentado que el carbohidrato y compuesto orgánico más
abundante es la n-glucosa, si se considera que la celulosa es una forma compuesta por unidades
de este monómero). La celulosa es un homopolímero de alto peso molecular, lineal e insoluble, de
unidades beta-D-glucopiranosa unidas por enlaces glicosídicos.
La celulosa es insoluble porque, para que pudiera disolverse, la mayoría de estos puentes de
hidrógeno tendrían que romperse al mismo tiempo. Sin embargo, la celulosa puede ser
convertida, por sustitución, en gomas hidrosolubles. La celulosa y sus formas modificadas se
identifican con la fibra dietética, puesto que no contribuyen energéticamente a su paso por el tubo
digestivo humano. A pesar de ello, la fibra dietética cumple importantes funciones en el
organismo. El polvo de celulosa purificada puede obtenerse comercialmente para su uso como
ingrediente dé alimentos. Una celulosa de alta calidad se obtiene a partir de la madera, tras su
conversión en pulpa y purificación subsiguiente. La pureza química no es requerida para su uso
alimentario, ya que los materiales celulósicos de las paredes celulares son componentes de todas
las frutas y hortalizas y de muchos de sus productos. La celulosa en polvo que se usa en los
alimentos no tiene prácticamente color, sabor ni contaminación microbiana. Muy a menudo es
afiadida al pan para proporcionarle volumen no calórico. Los productos de panadería bajos en
calorías elaborados con celulosa en polvo, no sólo tienen un contenido mayor de fibra dietética,
sino que además se mantienen frescos y tiernos durante más tiempo.
Gomas vegetales: son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos
productos alimentarios. Según la fuente de las que se extraen se las puede agrupar de la siguiente
manera:
 obtenidas de subproductos vegetales (cáscaras y semillas de frutas): pectinas

 derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar
 derivados de semillas: goma guar y goma garrofin
 obtenidos de exudados de plantas: goma arábiga, goma tragacanto y goma Baraya
 obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnología: goma xantán
La fibra dietética
La fibra dietética no tiene por qué ser necesariamente fibrosa por naturaleza. Este es un término
nutricional que no tiene nada que ver con su naturaleza física o química, aunque ambos tipos de
propiedades tieneq. relación .con los métodos usados para su determinación. La fibra dietética en
realidad es definida por el método utilizado para su medida, de los cuales existen varios. Tanto los
materiales insolubles de las paredes celulares de las plantas, entre ellos celulosa y lignina, como
algunos polisacáridos solubles distintos del almidón, son considerados componentes de la fibra
dietética. La única característica común de todas estas sustancias es que son polímeros no
digestibles. Como consecuencia de ello, no sólo determinados constituyentes naturales de los
alimentos forman parte de la fibra dietética, sino que también lo hacen las gomas que se añaden
en su elaboración industrial para modificar las propiedades reológicas, para aumentar el volumen
y/o para conseguir otras funciones
Un componente natural de la fibra dietética es un polisacárido hidrosoluble, comúnmente

conocido como beta-glucano, aunque con más propiedad debe serlo como beta-D-glucano, que se
halla en la cascarilla de la avena y la cebada. El beta-glucano de avena se ha convertido en un
ingrediente comercial más de los alimentos, debido a que se ha demostrado su relación con la
disminución de los niveles de colesterol en sangre.
Cuando se ingieren con los alimentos, los beta-glucanos reducen los niveles de glucosa en sangre
tras las comidas y la respuesta a la insulina es decir, moderan la respuesta glicémica en los sujetos
humanos tanto normales como diabéticos. Este efecto parece estar relacionado con la viscosidad.
También reducen la concentración de colesterol en sangre en ratas y pollos. Estos efectos
fisiológicos son típicos de la fibra dietética soluble. Otros polisacáridos solubles ejercen efectos
similares, aunque con distintos grados de efectividad. Los mecanismos de acción todavía no son
bien conocidos.
Los agentes más comunes de los que proporcionan volumen de manera natural en los alimentos
son restos de células vegetales resistentes a la hidrólisis enzimática de la digestión. Estos
materiales incluyen celulosa, hemicelulosas, pectina y lignina. Los agentes de volumen de la fibra
dietética son muy importantes en la nutrición humana, puesto que mantienen el normal
funcionamiento del tracto gastrointestinal. Incrementan el volumen del bolo alimenticio y del
resto fecal, lo que disminuye el tiempo de tránsito intestinal y ayuda a prevenir el estreñimiento.
Su presencia en los alimentos induce la sensación de saciedad tras las comidas. Los nutricionistas
cifran los requerimientos de fibra dietética en unos 25-50 g/día. Estos agentes, al disminuir los
niveles de colesterol en sangre, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
También reducen el riesgo de padecer cáncer de colon, probablemente debido a su acción de
arrastre de sustancias. Las gomas solubles distintas de los ¡3-glucanos ejercen efectos similares en
el tracto gastrointestinal y en los niveles de colesterol en sangre, pero con diferente intensidad.
Algunas de las gomas cuyo efecto ha sido estudiado específicamente son las siguientes: pectina,
goma guar, xantano y hemicelulosas. [Por ejemplo, la goma guar ingerida en una cantidad de 5
g/día mejora el índice glicémico y disminuye en un 13% el colesterol en sangre sin hacer decrecer
la fracción de lipoproteínas de alta densidad (HDL), conocida como transportadora del colesterol
beneficioso]. Además de las cascarillas de cereales, las alubias son muy buenas fuentes de fibra
dietética. Un producto basado en la cascarilla de las semillas de zaragatona posee muy buenas
propiedades de capacidad de retención de agua, lo que da lugar a un rápido tránsito del alimento
por el tracto gastrointestinal, y es usado para prevenir el estreñimiento. También un producto
elaborado a base de metilcelulosa es comercializado con el mismo propósito.
Fibra Soluble
La fibra hace que sea más lento el desdoblamiento de los carbohidratos complejos, como la fécula,
en azucares simples, como la glucosa, de modo que la absorción del azúcar es menos rápida y, por
ende, sus concentraciones en la sangre más bajas. Durante la digestión, la fibra soluble forma una
masa gelatinosa que une el colesterol a las heces. Así, también reduce los niveles de colesterol
cuando se ingiere en cantidad suficiente.
Son buenas fuentes de fibra soluble la avena, la cebada, el centeno, las verduras, las frutas y las
legumbres.
Fibra no soluble
Este tipo de fibra está en el arroz con cáscara, en panes y cereales de trigo integral, en semillas y
legumbres, y en la cáscara de verduras y frutas. No es soluble en agua y el organismo no la digiere.
Sim embargo, ayuda a mantener limpio el tracto gastrointestinal y a provocar los movimientos
acompasados del intestino, pues a atraer agua a las heces las hace más grande y suaves,
facilitando su excreción.
V. FUENTES ALIMENTICIASDE LOS CARBOHIDRATOS
Fuentes de carbohidratos en la dieta: los cereales como el arroz, maíz, trigo, avena, centeno,
cebada, mijo y sus derivados (como el pan, tortilla, masa de maíz, grano para pozole, pastas para
sopas, cereales de caja, entre otros); los tubérculos (papa, camote, yuca), las leguminosas (frijoles,
lentejas, habas, garbanzos, alubias, chícharos secos y soya), las frutas y las verduras son la fuente
principal de carbohidratos en la dieta.
Los cereales, los tubérculos y las leguminosas aportan en especial almidones
Como base de su dieta elija panes y pastas integrales y cereales sin refinar.
Coma mucha fruta y verduras (con cáscara, de ser posible) crudas o ligeramente cocidas.
Reduzca su consumo de productos refinados, como pasteles, galletas, dulces y bebidas a las que se
les haya añadido azúcar, (Hark & Deen, 2005).
Fuentes de disacáridos (azúcares simples): las frutas y las verduras aportan carbohidratos simples,
siendo la sacarosa el principal componente. Incluye además al azúcar refinado. Se recomienda que la
dieta no aporte más de 10% de la energía en forma de azúcares simples, que en un a dieta de 2 000
kcal representaría al menos 200 kcal o 50 g de azúcares al día. Dos cucharaditas de azúcar con tienen
1O g de carbohidratos.
La leche también aporta carbohidratos debido a su contenido de lactosa. Este disacárido ayuda a
mantener el buen funcionamiento de la flora bacteriana intestinal. También puede no ser bien digerido
por muchas personas que sufren de intolerancia a la lactosa y cuando consumen leche manifiestan
diarrea, gases intestinales (flatulencia) y distensión abdominal. El yogurt y los quesos contienen menor
cantidad de lactosa, por lo que son mejor tolerados.
A partir del azúcar de caña o betabel (remolacha), se producen gran cantidad de alimentos
industrializados como los refrescos, jugos industrializados, caramelos, que aportan un alto contenido
de azúcares simples al organismo y algunos además contienen grasas (pasteles, pastelillos
comerciales). Las mieles como la de abeja, maíz y maple, el moscabado el piloncillo y otros jarabes,
también son fu ente de azúcares simples. Su desventaja es que elevan con rapidez las concentraciones
de glucosa en la sangre, por lo que no deben ser consumidos por los diabéticos, además de favorecer
el desarrollo de caries dental, obesidad si se consumen en exceso.
Fuentes de monosacáridos: el contenido de monosacáridos en alimentos es muy bajo. Se obtienen en

especial al digerir los almidones y los disacáridos en el aparato digestivo. La forma de absorber y u ti l
izar los carbohidratos en las células es como monosacáridos, en especial como glucosa. La insulina
(hormona producida por el páncreas) es necesaria para que tejidos como el musculo esquelético, el
hígado y el tejido adiposo utilicen la glucosa. La glucosa es el principal combustible que se emplea en el
organismo; casi 50% de la glucosa que se consume se utiliza en el sistema nervioso central.
Fuentes de fibra dietaría: la fibra está compuesta por carbohidratos que no se pueden digerir n i
se absorben en el intestino, por lo que se eliminan del organismo formando parte de las heces. Por
lo tanto no aportan energía. Su s fuentes en la dieta son alimentos vegetales como cereales
integrales, tubérculos, leguminosas, frutas y verduras. Los alimentos de origen animal no
contienen fibra.
El almidón es utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra

presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería, los que se
encuentran de forma natural en los granos que se transforman en cereales de desayuno, o los que
se consumen en las frutas y hortalizas, exceden con mucho al consumo conjunto de todos los
demás hidrocoloides de los alimentos. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y
de algunas raíces y tubérculos, particularmente patata, batata y tapioca (cassava). Tanto los
almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en
los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
Las industrias alimentarias valoran en gran medida las pastas claras y cohesivas que se obtienen a
partir de almidón de maíz céreo.
El almidón de patata se utiliza en cereales extrusionados, en «snacks» de aperitivo y en mezclas en

polvo para sopas y postres.
La mayoría de los lípidos polares con propiedades tensoactivas retrasan el endurecimiento de la

miga del pan. Compuestos tales como el glicerilmonopalmitato (GMP), otros monoglicéridos y sus
derivados, y el estearoil-2-lactilato sódico (SSL), se incorporan a la masa de los productos de
panadería con el fin de incrementar su vida útil.
Papa: la mayoría de estos gránulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pueden
observarse los anillos de crecimiento (anillos concéntricos). El tamaño varía entre 15-100 μm de
diámetro. Arroz: los gránulos son de tamaño pequeño y con bordes irregulares. Su diámetro va de
3-8 μm.
Cuadro N 2. Características y funciones de la fibra dietaría
Fibra viscosa Fibra no viscosa

Ejemplos Características Ejemplos Características
Pectinas (manzana, Dan estructura a Celulosa (salvado de Absorben agua,
frutas cítricas) las plantas (dureza trigo, verduras) forman caldos
Gomas (avena, de zanahoria) Hemicelulosa (salvado, espesos (frigoles) y
leguminosas) Dan volumen a las cereales enteros) atoles (avena).
heces Ligninas (verduras), Gelifican frutas
Retrasan la semillas comestibles (mermeladas)
absorción de Hidratan las heces y
glucosa las suavizan
Dan sensación de Reducen la absorción
saciedad de colesterol
Dan sensación de
saciedad
Mala fuente de carbohidratos Buena fuente de carbohidratos
Pan blanco Pan de trigo integral o de 7 gramos
Arroz sin cascara Arroz con cascara
Croissant Muffi de trigo integral
Pan de zanahoria Pastel de claras con frutas fresca
Donas Waffles de trigo entero
Galletas con chispa de chocolate Galletas de avena
Jugo de manzana (azucarado) Manzana (con cáscara)
Patata blanca Batata
Maíz Lentejas
Tortilla frita o frituras de maíz Tortilla sin freír o frituras de maíz
Hojuelas de maíz Cereal de fibra con uvas pasas
Avena instantánea (en harina) Avena hojuelas
Pastas blancas Cuscús
Tallarines de huevo Cebada
VI. REQUERIMIENTOS
“La Academia de Nutrición y Dietética recomienda que los carbohidratos no superen un 50% de la
ingesta calórica diaria para un adulto medio. Deberías optar por carbohidratos complejos cuando
te sea posible, ya que no producen picos de azúcar en la sangre, cosa que los simples sí. Además
los carbohidratos complejos te mantienen saciado durante más tiempo, son ricos en minerales y te
dan una sólida dosis de fibra”, concluyen desde el portal Runtastic, [CITATION Mol \l 3082 ].
Los carbohidratos son la principal Fuente de energía en la dieta. Suelen aportar 50 y el 65 % del
total de la energía consumida, aunque en algunas condiciones pueden con tan solo 40 a 70% de la
energía de la dieta de un individuo. Cada gramo de carbohidratos aporta en promedio 4 Kcal. Por
lo tanto, en una dieta normal que contiene 2 000 kcal por día, representan entre 1 000 a 1 300 kcal
o de 250 a 325g.
“Han de consumirse con habilidad y moderación dependiendo de las necesidades individuales, ya

que el abuso en su ingesta puede impedir el adelgazamiento e incrementar los niveles de grasa
corporal”, alertan desde la plataforma Mujer de élite. Los alimentos ricos en carbohidratos son los
cereales, la patata, las frutas, la miel, las legumbres o la pasta.
De acuerdo con las normas gubernamentales de EUA más recientes, la ingestión diaria de fibra
deberá ser de 20 a 40g. según la edad y el género.
Sin embargo, en EUA la mayoría de adultos comen menos de 20 g. diariamente. Asegúrese de
ingerir suficiente fibra tanto soluble como no soluble incluyendo en su dieta diaria frutas, verduras
y granos enteros, [ CITATION Har05 \l 10250 ]
La Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda consumir 300 gramos de
carbohidratos por día en una dieta de 2.000 calorías. Alrededor del 45 al 65 por ciento de las
calorías diarias, 900 a 1.300 calorías, deben provenir de fuentes de carbohidratos, [ CITATION
Osb17 \l 3082 ].
La mayoría de las personas que desean bajar de peso suelen preguntarse cuántos carbohidratos
por día deben consumir, los nutricionista recomienda a los atletas y personas muy activas que
consuman de 200- 250 gramos diarios, en cuanto al resto de las personas de 100- 150 gramos
bastaría.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó reducir el consumo de azúcar a menos del
10% de las calorías diarias. Así, los adultos no deben ingerir más de 12 cucharadas de té por día, y
hasta nueve cucharadas en el caso de los chicos. De esta manera se busca limitar el consumo de
azúcares potencialmente nocivos para la salud, como los que se agregan a las gaseosas o el
ketchup.
Una cucharadita de té de azúcar equivale a 4 gramos, lo mismo que una cucharada de ketchup.
Una latita de gaseosa común aporta hasta 40 gramos de azúcar. Una taza de avena con canela: 17
gramos; 200 ml de leche semidescremada con chocolate representa 20 gramos y una
hamburguesa con queso, 25 gramos.
El consumo de azúcares "libres" varía mucho según las regiones y países. América Latina es la
región donde más se consume, con 131 gramos diarios por persona, y África la región en la que
menos se consume, con 30 gramos diarios por persona. En algunos Estados europeos, como
Hungría y Noruega, se sitúa entre el 7% y el 8% de la ración energética diaria. En otros, como
España y Reino Unido, sube hasta el 16% y 17%, [ CITATION AFP15 \l 3082 ].
VII. DEFICIENCIAS O PROBLEMAS POR FALTA DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA
a) Sufres de mal aliento: muchas veces cuando las personas están a dieta éstas implican una
baja en el consumo de carbohidratos, la idea de esto es que el cuerpo empiece a quemar la
grasa más rápidamente. Cuando el déficit en carbohidratos ocurre comienza un proceso
llamado “cetosis” que lamentablemente provoca mal aliento, asunto que no cambia por más
que te laves los dientes.
b) Te sientes más débil: cuando la gente físicamente activa no consume los carbohidratos
necesarios anda sin fuerzas ni energías, e incluso el cuerpo puede “comerse” tu musculatura
para compensar esta falta. Según explica el doctor, en el medio estadounidense, es bueno
comer carbohidratos luego de un entrenamiento para recuperar energías, velocidad y estar
mejor para el entrenamiento del día siguiente.
c) Te sientes atontado: Igual que tu cuerpo, tu cerebro necesita carbohidratos para tener
energía a través de la glucosa obtenida de éstos. Cuando el cerebro no tiene la glucosa
necesaria puede que no funcione con la misma habilidad y rapidez de siempre.
d) Andas irritable: las personas que siguen una dieta baja en carbohidratos reportan estar más
estresados, fatigados y cansados, incluso cuando en la dieta han logrado bajar esos kilos de
más.
e) Tránsito lento: ante la falta de carbohidratos, tu sistema digestivo puede entorpecerse y
volverse irregular, por lo que es esencial el consumo de frutas y verduras.
VIII. EXCESOS DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA
Trastornos del metabolismo de los carbohidratos

El metabolismo es el proceso que su cuerpo utiliza para producir energía a partir de los alimentos
que consume. Los alimentos se componen de proteínas, carbohidratos y grasas. Los productos
químicos en su sistema digestivo (enzimas) descomponen la comida en azúcares y ácidos, el
combustible para su cuerpo. Usted puede utilizar este combustible en forma inmediata, o puede
almacenarlo en sus tejidos corporales. Si usted tiene un trastorno metabólico, hay un problema en
este proceso.
Los trastornos del metabolismo de los carbohidratos son un grupo de trastornos metabólicos. En
general, sus enzimas descomponen los carbohidratos en glucosa, un tipo de azúcar. Si usted tiene
alguno de estos trastornos, puede que no tenga suficientes enzimas para descomponer los
carbohidratos, o puede que las enzimas no funcionen en forma correcta. Esto hace que una
cantidad dañina de azúcar se acumule en su organismo. Esto puede conducir a problemas de
salud, incluso graves. Algunos de estos trastornos son fatales.
Estos trastornos se heredan. Muchos bebés recién nacidos son sometidos a pruebas mediante
análisis de sangre. Si hay historia familiar de uno de estos trastornos, los padres pueden
obtener pruebas genéticas para ver si son portadores del gen.
Otras pruebas genéticas pueden determinar si el feto tiene el trastorno o si es portador del gen del
trastorno.
Los tratamientos pueden incluir dietas especiales, suplementos y medicamentos. Algunos bebés
también pueden necesitar tratamientos adicionales, si se presentan complicaciones. Para algunos
trastornos no existe cura, pero los tratamientos pueden ayudar con los síntomas.
Diabetes: Los diabéticos no pueden por lo general producir suficiente insulina por lo que tienen
que tomar comprimidos hipoglucemiantes o inyectarse insulina para bajar el nivel de azúcar en su
sangre, además de comer cantidades periódicas y controladas de CH.
Intolerancia a la lactosa: Algunas personas no pueden digerir los CH que provienen de productos
lácteos por lo que pasan al intestino grueso y sirven como alimento a las bacterias, provocando
gases, cólicos y diarrea. En este caso recomendamos reemplazarlos por productos a base de soya
(soja) complementados por otros alimentos como la tortilla de maíz o el brócoli, que aportan el
calcio que necesitamos para nuestros dientes y huesos.
Sobrepeso y obesidad: El cuerpo puede mantener algunos CH almacenados en el hígado y

músculos. Los demás son convertidos en grasa. Quienes llevan una vida sedentaria necesitan
menos calorías y los deportistas muchas más. Esto explica porque dos personas que consumen la
misma cantidad de CH, incrementan su peso de forma diferente.
Caries: Al comer, parte de los azúcares y almidones se pegan a los dientes. Esto aumenta la
producción de ácido que ataca el esmalte de los dientes y favorece la aparición de caries (cavities
en inglés). Cuidemosnos, aquí y en casi todos los lados, las visitas al dentista resultan muy
costosas.
Intolerancia a la lactosa
Intolerancia a la lactosa significa que usted no puede digerir alimentos que contienen lactosa. La
lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche y los alimentos preparados con leche. Después de
ingerir alimentos que contienen lactosa, es posible que tenga malestar estomacal. También puede
presentar:
Gases
Diarrea
Inflamación en el estómago
El médico puede hacerle un análisis de sangre, una prueba de aliento o un análisis de heces para
detectar si sus problemas se deben a la intolerancia a la lactosa.
La intolerancia a la lactosa no es un cuadro serio. Consumir menos alimentos con lactosa o utilizar
pastillas o gotas que lo ayuden a digerir la lactosa suelen ser de ayuda. Es posible que necesite
tomar suplementos de calcio, ya que la leche y los productos lácteos son las fuentes más comunes
de calcio para la mayoría de las personas.
IX. PRODUCTOS NATURALES RECOMENDADOS PARA LA DIETA
Avena: Muy recomendable para los diabéticos ya que no causa descompensaciones bruscas y
contiene fibra para una buena digestión y eliminación de colesterol. Es un buen anti-estresante o
relajante natural. Es importante no consumirla en exceso por su elevada cantidad de calorías,
como cualquier otro cereal. Es un alimento que podría empezar a consumir un bebé de seis meses
o más.
Nopal: Nos ayuda contra la diabetes y el aumento de azúcar en sangre. Gracias a su gran cantidad
de fibra combate la obesidad y el aumento de colesterol de sangre. Se puede comer en ensaladas,
como guarnición en las comidas o preparado como jugo. En Canadá lo puedes encontrar en
tiendas que venden productos latinos y también existe en comprimidos en algunas tiendas
naturistas.
Polen de abeja: Contiene un alto porcentaje de carbohidratos lo que lo convierte en un

complemento alimenticio o alimentario ideal en periodos de escasa energía. Es recomendado para
todo tipo de personas sometidas a estrés físico y emocional.
También en las tiendas naturistas o herboristerías están la Garcinia Cambogia y el Picolinato de
Cromo, sin embargo, te aconsejo optes por una buena alimentación y productos como la avena, el
nopal o el polen de abeja, de acuerdo a tus necesidades. Pregunta con confianza al encargado del
lugar donde lo piensas comprar, el o ella seguro de daran una buena sugerencia.
Consumir cereales integrales.
Al comer frutas, selecciona variedad de colores para que contengan distintas sustancias nutritivas
y sabores.
Recuerda, el exceso de azúcares se convierte en grasa que se acumula en nuestro cuerpo

causando enfermedades como obesidad, cáncer, enfermedades cardiovasculares afectando el
corazón y la circulación, entre otras.
Los edulcorantes, endulzantes artificiales o sustitutos de azúcar, no son la mejor opción para
sustituir los azúcares, es decir, no son la llave para una dieta saludable. Aún falta mucha
investigación sobre estos sustitutos de azúcar.
Mejor te recomiendo consumir los carbohidratos o azúcares con moderación, sin exceso, sin la
necesidad de acudir a estos sustitutos. Insisto, se está estudiado sobre los efectos secundarios de
los endulzantes artificiales, como podría ser cáncer o depresión, así que entre menos los
consumas, mejor
X. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS
La digestión se inicia en la boca, donde la amilasa salival empieza a ingerirlo; después se activa la
amilasa pancreática y luego sus subproductos y los demás disacáridos son atacados por enzimas
de las células intestinales (maltasa, lactasa y sacarosa).
Al final todos ellos quedan transformados en monosacáridos (glucosa, galactosa y fructosa) que,
atravesando por diferentes mecanismos la membrana de la célula intestinal, pasan a la sangre. sin
embargo, una porción del almidón no es digerido en el tracto gastrointestinal y pasa al colon,
donde es fermentado por las bacterias, sucede con el almidón de alimentos procesados (pan,
papas…) y hasta en un 10-20% de algunos alimentos como trigo, patatas, guisantes, etc. Es el
almidón resistente. Después de comer se eleva la glucemia o nivel de glucosa sanguínea y este
hecho induce un aumento de la secreción pancreática de la hormona de la insulina. esta hormona
hace que la glucosa sea transportada al hígado, músculo y tejido adiposo.
La glucosa se almacena en el hígado u músculo en forma de glucógeno. sin embargo, debido a la

estructura química del glucógeno, éste requiere mucha agua para almacenarse, y no es posible
almacenar mucho más de 300g de glucógeno en el hígado y los músculos. Este glucógeno es la
fuente productora de glucosa, en situaciones de ayuno, pero no sirve más que para las primeras
diez o quince horas. El exceso de glucosa, cuando los depósitos de glucógeno están llenos, se
convierte en triglicéridos (o grasa).
Rutas metabólicas
Importancia Biológica
 Determinados tejidos necesitan un aporte continuo de glucosa:
 Cerebro: depende de glucosa como combustible primario
 Eritrocito: utiliza glucosa como único combustible
Consumo glucosa
 Cerebro: 120 g/día
 Organismo: 160 g/día
Reservas de glucosa
 Líquidos corporales: 20 g
 Glucógeno: 160 g
 Las reservas directas de glucosa solo son suficientes para cubrir las necesidades de un día!,
períodos más largos de ayuno implican la necesidad de sistemas alternativos de obtener
glucosa
Gluconeogenesis: síntesis de glucosa a partir de precursores que no sean hidratos de carbono:
 Lactato: músculo esquelético activo cuando Glicolisis > fosforilación oxidativa

 Aminoacidos: degradación de proteínas de la dieta o proteínas de músculo esquelético.
 Glicerol: hidrólisis triacilglicéridos en células adiposas.
La Gluconeogénesis convierte dos moléculas de piruvato en una de glucosa a través de 11

reacciones metabólicas: 7 reacciones son comunes con la glucolisis, puesto que son reversibles. Y
otras cuatro son específicas de la gluconeogénesis e irreversibles. Necesita de metabolitos (C),
poder reductor (2 NADH) y energía (6 ATP)
Balance:
2 piruvato + 4 ATP + 2 GTP + 2 NADH + 2H+ à Glucosa + 4 ADP + 2 GDP + 6 Pi + 2 NAD+
GLUCONEOGÉNESIS: 1ª reacción
Reacción mitocondrial:
 carboxilación del piruvato a oxalacetato
El oxalacetato no atraviesa la membrana mitocondrial; Sino que la atraviesa el malato, por ello el
oxalacetato se reduce a malato y después entra.
1ª reacción: la piruvato carboxilasa actúa con

biotina: para la fijación del co2 al piruvato; la
biotina unida a piruvato carboxilasa es la que
se carboxila y pasa el carboxilo al metilo del
piruvato. El oxalacetato resultante, tiene que
reducirse a malato para salir al citoplasma y allí
se reoxida para continuar la gluconeogénesis.
Gluconeogénesis 2da reacción: Desde esta

reacción todas las reacciones son citosolicas.
La gluconeogénesis tiene lugar el 90% en el
hígado y el 10% en los riñones.
1. Luego de que se produce fosfoenol

piruvato en el citoplasma, este se
convertirá en fosfoenolpiruvato-1, 1-3 difosfoglicerato mediante las reacciones reversibles de
la glucolisis, y catalizadas por las mismas enzimas en el citoplasma celular.
2. Dos reacciones irreversibles, enfrente de la reacciones irreversibles glucolíticas La última
reacción sólo se produce en el hígado, cuyas células tienen G-6- fosfatasa.
Última reacción: Glucosa-6-fosfatasa

Cara citosólica Glucosa 6-fosfato Glucosa Retículo endoplásmico Glucosa-6- fosfatasa. Esta
actividad enzimática solamente se encuentra en el hígado. Es éste órgano el único que puede
proporcionar glucosa al torrente circulatorio.
La glicolisis: es la ruta principal de utilización de las hexosas que permite obtener energía y
precursores biosinteticos tanto en condiciones anaeróbicas como areobicas. La ruta oxidativa de
los fosfatos de pentosa permite la conversión de hexosas en pentosas y la síntesis de NADPH, útil
para las reducciones biosinteticas.
Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa y así obtener energía para la célula, la glucolisis
se realiza en todas las células del organismo se produce en el citosol; la ruta inicia con glucosa 6
fosfato y termina con piruvato.
Cuando se come carbohidratos estos se metabolizan y forman glucosa que entra a la célula y serán
fosforilada produciéndose glucosa 6 fosfato, para que la glucosa no pueda salir de la célula.
Se convierte en glucosa 6 fosfato por la hexoquinasa y glucoquinasa que usan ATP y luego de eso
queda ADP. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en 2
moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y dar energía al organismo.
 Fosforilacion de la glucosa a glucosa 6 fosfato: requiere el gasto de una molécula de ATP y

en las condiciones fisiológicas, es una reacción irreversible. Esta reacción esta catalizada por la
hexoquinasa
 Conversión de la glucosa -6 fosfato a fructosa-6 fosfato es una reacción reversible
catalizada por la fosfoglucosa- isomerasa.
 La manosa va a ser activada a través de la exoquinasa mediante el gasto de una molecula
de ATP, originando manosa-6 -fosfato que será isomerizada a fructosa 6- fosfato por la
fosfomanosa isomerasa, entrando asi en la ruta glucolitica. La fructosa también puede
fosforilarse a fructosa- 6- fosfato por acción de la hexoquinasa e incorporarse a la glucolisis. En
el hígado la fructosa entra en la ruta glucolitica mediante fosforilación en posición 1 catalizada
por la fructoquinasa. La acción posterior de una aldolasa rompe la fructosa 1- p en dihidroxi
acetona fosfato y gliceraldehido se fosforila a continuación en gliceraldehido -3-fosfato,
obteniéndose, obteniéndose de esta forma las dos triosas fosfato que serán aprovechadas en
la ruta glucolitica. Errores en esta ruta alternativa de la glucosa provocan la intolerancia a la
fructosa.
 La ruta de entrada de la galactosa es algo más compleja ya que este monosacárido se
suele aprovechar para la formación de los oligosacáridos de los glucolipidos, que son de gran
importancia en la formación de las membranas células, especialmente en las células
cerebrales. La galactosa se activa pero esta vez a través de su unión UDP y, posteriormente se
convierte en UDP-glucosa, que se convertirá en glucosa-6- fosfato y entrara en la glicolisis.
La glucogenólisis es el proceso mediante el cual se degrada el glucógeno. La importancia de este

proceso en el hígado es el aporte de glucosa a la sangre con lo que contribuye al mantenimiento
de la glicemia; sin embargo en el músculo no hay aporte de glucosa a la sangre y el músculo utiliza
la glucosa proveniente de la glucogenólisis como fuente de energía que precisa durante la
realización de ejercicios físicos.
La glucógeno fosforilasa es la principal enzima de este proceso; actúa escindiendo los enlaces
glicosídicos a1-4 utilizando un grupo fosfato, por lo que se forma glucosa-1-fosfato como
producto.
La glucógeno fosforilasa no rompe los enlaces a 1-6,

para ello se requiere la participación de otra enzima:
la enzima desramificante (alfa 1-4 transglucosilasa,
alfa 1-6 glucosidasa). Ambas enzimas también
funcionan de forma coordinada como se evidencia
en el esquema. La fosforilasa va separando
fosforolíticamente las glucosas de la cadena lineal
hasta que faltan 4 residuos de glucosa para alcanzar
un punto de ramificación; en ese momento
interviene la desramificante; esta enzima tiene dos
acciones: por su centro activo de transferasa,
traslada un segmento de 3 residuos de glucosa hacia
otra cadena de la molécula de glucógeno y por su
centro de acción glucosidasa, escinde
hidrolíticamente el enlace glicosídico alfa 1-6 rindiendo glucosa libre. De modo que la degradación
del glucógeno da como productos glucosa-1-fosfato y glucosa libre en una relación cercana de
10:1.
Acción concertada de las enzimas glucógeno fosforilasa y desramificante. La glucógeno fosforilasa
cataliza la escisión fosforolítica de los enlaces alfa 1-4 de la cadena lineal hasta 4 residuos antes de
un punto de ramificación; la enzima desramificante cataliza la transferencia de 3 residuos de
glucosa a otra cadena -acción transglicosilásica- y la ruptura hidrolítica del enlace alfa 1-6 -acción
glucosidásica- . La acción concertada de ambas enzimas permite la degradación de la molécula de
glucógeno.
La glucosa-1-fosfato se convierte
en glucosa-6-fosfato por acción de
la enzima fosfoglucomutasa. El
destino de la glucosa-6-fosfato
difiere en hígado y músculo como
se había señalado anteriormente.
En el hígado está presente la enzima glucosa-6-fosfatasa; esta enzima hidroliza el enlace éster
fosfato de posición 6 de la glucosa, de modo que se tienen los productos glucosa libre y fosfato
inorgánico.
La glucosa libre puede salir del hígado y pasar a la sangre. El músculo, sin embargo, carece de
glucosa-6-fosfatasa, de modo que en este tejido no se forma glucosa libre, por ello la glucosa-6-
fosfato que se produce por degradación del glucógeno muscular no abandona ese tejido ya que no
es reconocida por su transportador y es únicamente utilizada por el propio tejido muscular con
fines energéticos.
Regulación de la glucogenólisis
La principal enzima reguladora de la glucogenólisis es la glucógeno fosforilasa. Esta enzima
presenta modulación covalente por fosforilación-desfosforilación y regulación alostérica. Su forma
activa es la fosforilada y esta forma está favorecida por la liberación de glucagón o adrenalina,
mediante la formación de AMPc el cual activa a la proteína quinasa A, la que fosforila y activa a la
glucógeno fosforilasa quinasa que a su vez, fosforila y activa la glucógeno fosforilasa que degrada
al glucógeno, de este modo en condiciones de hipoglucemia que condiciona la liberación del
glucagón se estimula la degradación del glucógeno hepático y con ello el paso de glucosa a la
sangre que tiende a eliminar la hipoglucemia. Como puede apreciarse la activación procede según
una cascada enzimática que condiciona un efecto de amplificación de la señal
Cascada enzimática de la glucógeno fosforilasa. La glucógeno fosforilasa participa de una cascada
enzimática
que provoca la amplificación de la señal hormonal. Las hormonas adrenalina o glucagón

condicionan la activación de la adenilato ciclasa, esta interviene en la formación de AMPc a partir
de ATP; el AMPc activa la proteína quinasa; esta última a su vez, activa a la glucógeno fosforilasa
quinasa, la cual convierte a la glucógeno fosforilasa b en la forma activa a.
Por el mecanismo alostérico, La forma no fosforilada de la glucógeno fosforilasa, inactiva, adquiere
actividad si existen elevadas concentraciones de AMP (su efector positivo) y se inhibe por elevadas
concentraciones de ATP y glucosa-6-fosfato que actúan como efectores negativos, [ CITATION
Blo16 \l 10250 ]
Bibliografía
(2016). Obtenido de https://bioquimica2014214.wordpress.com/
AFP , & EFE. (05 de 03 de 2015). Newsletters Clarín Buena Vida. Obtenido de
https://www.clarin.com/sociedad/organizacion-mundial-salud-consumo-azucar_0_rJT-
w7qwmx.html
Blog. (2016). Obtenido de https://bioquimica2014214.wordpress.com/
FAO. (2015). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura. Obtenido
de
http://www.fao.org/elearning/Course/NFSLBC/es/story_content/external_files/Macronutr
ientes%20y%20micronutrientes.pdf
FAO, Borches, E., & Corbacho , V. (2009). Educacion Alimentaria y Nutricional. Argentina: Estudio
Falgione-Obregón .
Fennema, O., & Tannenbaum, S. (2019). Química de los Alimentos (Vol. 4ta ). España: Acribia, S.A.
Hark, L., & Deen, D. (2005). Nutrición para toda la vida. Lima: Quebecor World Perú S.A.
Martinez Zazo, A., & Pedrón Giner, C. (2016). Conceptos Básicos de Alimentación.
Mollejo, V. (03 de 01 de 2020). Alimente. Obtenido de

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2020-01-03/macronutrientes-
beneficios_1621138/
Osborne, C. (24 de Agosto de 2017). Muy Fitness. Obtenido de https://muyfitness.com/porcentaje-

de-carbohidratos-grasas-y-proteinas-en-una-dieta-de-2000-calorias_13151940/
Rembado, F., & Sceni, P. (2009). La Química en los Alimentos. Buenos Aires: Artes Gráficas
Rioplatense S. A.

LOS MACRONUTRIENTES - CARBOHIDRATOS - Docx Ultimo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

LOS MACRONUTRIENTES - CARBOHIDRATOS - Docx Ultimo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ASIGNATURA: NUTRICION Y ALIMENTACION

DOCENTE: Mg. TANIA JAKELINE CHOQUE RIVERA.

El organismo necesita una mayor cantidad de macronutrientes (gramos) que de micronutrientes

II. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS

Es importante conocerla estructura y propiedades de los carbohidratos de importancia fisiológica.

En el organismo al convertirse en otros carbohidratos tienen funciones altamente especificas, por

III. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Función energética: Representan el combustible de uso inmediato en el organismo. Son

Función de desintoxificación:En muchos organismos, ciertas rutas metabólicas producen

Como seguramente sabes, la asimilación se produce por la acción de enzimas estomacales e

Hemos pasado revista a las diversas funciones de los carbohidratos pero no nos quedamos

Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (Cn:H2n:On). La unidad

CUADRO 2. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas,

Cuadro N°1. Contenido de azúcares de algunas frutas (%)

Sacarosa Glucosa Fructuosa

La extracción comercial de la inulina:

En la maduración de las frutas climatéricas como el plátano, el etileno provoca la activación de

Estructura química de disacáridos

Figura 1. Sacarosa o azúcar común de mesa

Figura 2. Maltosa presente en el jarabe de malta

Figura 3. Lactosa o azúcar de la leche

Propiedades funcionales de mono y disacáridos

Figura Los cinco sabores básicos

Carbohidratos Edulcorantes Sabor dulce relativo

Cuando un polisacárido está compuesto de dos o más unidades diferentes de monosacárido, se le

En la figura 4. se muestra un esquema general del comportamiento de los polisacáridos como

Figura 4. Propiedades funcionales de Polisacáridos.

Polímero de glucosa formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y amilopectina,

Unas características físicas y químicas únicas, además de su calidad nutritiva, diferencian al

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta

Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al calentamiento incluso en medio

Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles débiles. Se los utiliza en la industria de

Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso de gelatinización y un posterior

 obtenidas de subproductos vegetales (cáscaras y semillas de frutas): pectinas

Un componente natural de la fibra dietética es un polisacárido hidrosoluble, comúnmente

V. FUENTES ALIMENTICIASDE LOS CARBOHIDRATOS

Fuentes de monosacáridos: el contenido de monosacáridos en alimentos es muy bajo. Se obtienen en

El almidón es utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra

El almidón de patata se utiliza en cereales extrusionados, en «snacks» de aperitivo y en mezclas en

La mayoría de los lípidos polares con propiedades tensoactivas retrasan el endurecimiento de la

Cuadro N 2. Características y funciones de la fibra dietaría

Fibra viscosa Fibra no viscosa

“Han de consumirse con habilidad y moderación dependiendo de las necesidades individuales, ya

VII. DEFICIENCIAS O PROBLEMAS POR FALTA DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

VIII. EXCESOS DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

Trastornos del metabolismo de los carbohidratos

Sobrepeso y obesidad: El cuerpo puede mantener algunos CH almacenados en el hígado y

IX. PRODUCTOS NATURALES RECOMENDADOS PARA LA DIETA

Polen de abeja: Contiene un alto porcentaje de carbohidratos lo que lo convierte en un

Consumir cereales integrales.

Recuerda, el exceso de azúcares se convierte en grasa que se acumula en nuestro cuerpo

X. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

La glucosa se almacena en el hígado u músculo en forma de glucógeno. sin embargo, debido a la

Gluconeogenesis: síntesis de glucosa a partir de precursores que no sean hidratos de carbono:

 Lactato: músculo esquelético activo cuando Glicolisis > fosforilación oxidativa

 Glicerol: hidrólisis triacilglicéridos en células adiposas.

La Gluconeogénesis convierte dos moléculas de piruvato en una de glucosa a través de 11

2 piruvato + 4 ATP + 2 GTP + 2 NADH + 2H+ à Glucosa + 4 ADP + 2 GDP + 6 Pi + 2 NAD+

1ª reacción: la piruvato carboxilasa actúa con

Gluconeogénesis 2da reacción: Desde esta

1. Luego de que se produce fosfoenol