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D Freeney eee) Especial Conociendo un poco sobre Jan salado de trigo de forma similar a un rombo, ‘con una hendidura en el frente. Es suave y espon- ioso por dentro. Es una de las formas mas ccomunes del pan de sal. (1) En los panes mexicanos éste es el que se lleva el mérito. Esta es una receta muy sencilla, ya que slo lleva harina, azticar y agua para elaborar una “Pata Madre’, y ara la “Masa Fresca’ tinicamente se usa levadura, agua, azticar, sal y mejorante. Antiguamente, en vez de mejo: rante s6lo se utilizaba malta; ésta se revolvia junto con la harina, El trabajo se realizaba entre dos personas que amesa- ban aproximadamente dos bultos de harina, algo asi como 88 kg, sin contar el resto de los ingredientes, Exitencversasrecetas pare hacer: en varios ecetavios tanto antiguas como actuales, cade uno tiene una all receta diferente. Actualmente _ a este proceso ha sido cambiado para la produccién industrial en laquese Uitilizan batidoras de gran copacidad, une molinlia 0 refi nadora, cémaras de fermentacién y hornos de conven- cin que son controlados digitalmente y con todos los tiempos medidos, En todos los estados de la Republica Mexicana exis- ten panaderias que son muy famosas por el sabor de sus bolilos, como sucede en Guadalajara, que produce el famoso “virote" En algunos otros estados a la base del bolilo se le agrega manteca de cerdo para evitar que se reseque mucho et pan. Los sabores varian considerablemente de tuna region a otra, y esto permite que exista una gran var- edad de tamanos, sabores, y precios. aporte de gatitaverde | valor Alimenticio del Pan Como cualquier alimento, el pan suministra energia al ‘cuerpo, y con ésta, los elementos para crecer, para reparar tejdos y para reproclucir las sustancias que regu- lan esa produccion de energia. El pan es un alimento que contiene casi todos los nutrientes indispensables: grasas, proteinas, sustancias minetales y vitamings. Sin embargo, como todos los demas, no es un alimento completo y debe estar acom- pafiado de otros para obtener los nutrientes necesarios en proporciones suficientes. La harina blanca con la cual comiinmente se elabora pan se obtiene de un molido que desprencle la cas- cara del grano de trigo y deja al gluten solo, La cés- cara es una fibra celuldsica no digerible que, no obstante, es nnecesaria para la salud, ya que aporta peso y volumen al trayecto digestivo, faciitando los procesos de digestion de otros alimentos, El gluten, por su parte, contiene ~aminodcidos esenciales de una proteina completa. ‘Sin embargo, el gusto por el pan blanco y los criterios de utilidad de las empresas molineras y de panificacién, hhan contribuido a que éste sea el que mas se consume on la consiguiente pérdida de nutrientes. De hecho, en el proceso de refinacién el trigo pierde més de veinte sustancias esenciales para una buena al ‘mentacién, entre ellas, el hierto, y buena parte de las vit- aminas del Complejo B. EJ pan de harina de trigo integral contiene 49% de carbohidratos, 2% de grasas y 11% de albuminas. E 38% restante lo constituyen sales minerales no alimenti- clas y agua. Dentro de los carbohidratos estén el almidén y ta glu- cosa. Del primero se derivan la dextrinas, que se pro- ducen durante la coccién y el tueste. De la segunda se forma el glucdgeno, el cual se almacena en los misculos y da energia y calor al cuerpo. Las proteinas son sustancias imprescindibles para el organismo, porque todo el tejido muscular esté formado de esta misma sustancia y sin ella no seria posible la Vida. Las albtiminas, que son proteinas o polipéptidos, se Convierten por accién de los jugos digestivos en pépti- dos, hasta dar aminodcidos que son absorbidos por el intestino y se convierten en carne animal y en energia. La fibrina, que es un ingrediente del gluten, va directa- mente a la sangre y regula la cicatrizacidn. Las tres sustancias minerales principales de la harina son el calcio, el fosforo y el hierro, En el pan esta pre- sente el sodio, debido a la sal que se agrega en su elab- oracién. El pan integral supera al blanco en su contenido de calcio, aunque tiene la desventaja de no ser asimil- able sien la dieta no se incluyen otras sustancias nece- sarias. En los panes mexicanos, muchos de los elementos que se le agregan para adornar 0 dar sabor y consis- tencia, ahaden también valor alimenticio, Tal es el caso. de las nueces, almendras y cacahuates, el ajonjoli, el pil oncillo y el coco. Lo panes de harinas que no pueden refinarse tanto ‘como la del trigo conservan una mayor parte del valor nutricional det que se hacen. Asi los panes de avena, de ccenteno, de mijo o de soya, tanto como el de trigo entero, son por lo general alimentos que aportan ‘grandes beneficios para la salud.(2) Bibitogratia: 1) Diccionario Enciclopédice de Gastronomia Mexicana, Ricardo Murioz Zura, Eatoria! Clio 2) La cosa esté det coco! yotfes panes mericanos, Museo Nacional de Cultus Populares, Cullure SEP aporte de gatitav Manera de preparar la MADRE Rinde 40 piezas, aproximadamente _. Ingredientes para la o, “Masa Madre”: 500g de harina =» 25 de levadura en pasta P 6 15 gsi usa en polvo 300 mi de agua RINDE 850 g DE MASA ee Ingredientes para la ~ “Masa Fresca’ 500 de harina ¥ 10 gde toupan tmejorante) 25g delevadura en pasta 6 15g, si.usa en polvo 15 gde-sat 40 q de azicar 300 mide agua 100g de manteca vegetal RINDE 1 kg DE MASA Material necesario: 1 espatula 1 recipiente de pléstico (de referencia) Pléstico adherible, el necesario Aceite para engrasar Reape £j resultado de estas dos masas es eee Cee weer aca fees rade 1. con ta harina forme una fuente en la mesa de trabajo 3. ya cisuetta, comience @ incorporar poco a poco la harina de la fuente. 2. vacie al centro la levadura y ot agua, Disuevala 4.- amase durante 5 minutos, 0 hasta que la masa se despeque de la mesa de trabajo y de sus manos. 5.- en etrecipiente vierta et aceite 6. ya engrasado, coloque dentro. 7. Tépelo con plastico adherible, y unte las paredes y el fondo. Esto es la masa para evitar que la masa se reseque. para que no se pegue la masa Déjela en reposo por lo menos dos horas, o hasta que doble su aporte de gati Manera de preparar la PRESCA 1.= Haga una fuente con ta harina —_2.. De un lado ponga la levadura, fen la mesa de trabajo. Forme una —_y en el otro la sal y el azticar. division enmedio. Sobre la harina vierta el toupan 3. Del tado de ta levadura vierta —-4-.~ ya disuelta, comience a 5.- Amase durante 5 minutos, 0 toda el agua. Mueva hasta que se incorporar poco @ poco la harina, _—_—hasta que la masa se despegue de la dlisuetva, empezando por la linea que divide. mesa de trabajo y de sus manos Por iitimo incorpore la harina del irculo, Tp: Para algunas personas que han trabajado este tipo de masa, la | "Masa Madre” es también : conocida como ‘Polish’, ‘Pata | Madre" o “Masa Fuerte”; es como ; ‘el punto de partida para hacer los bolilos. Grmenecerumemsny —“7.—danienmetincorpomies ins e ; Fresca) y jintelas formar una sola. Tip 2: i . + Si deja reposar toda la noche, se aporte de gatitaverde | yuele més fue a Masa | | Madre", y el bolilio tendra mejor textura, mejor sabor, color, etc. Tip 3: | Sino encuentra el mejorante, no importa, Puede preparar sin él. La "Masa Fresca” es en la que se | incluyen el azticar y la grasa, lo que permite que al juntarlas, la ‘grasa de la Fresca se comparta con la Madre. 8.- Amase durante 15 minutos,o Q.~ Tome un trozo y veritque que hasta que se despegue totalmente _quede dura y elastica. Hagalo de la mesa de trabajo y de sus jalando las dos puntas. Con esto ya manos. estard lista para comenzar @ trabajar con ella, No deje que repose. 2] -LABORACION DE Ingredientes: 850 g de Masa Madre 1 kg de Masa Fresca aporte de gatitaverde Lvov nanace y eape Material necesario: 1 espatula 1 rodillo 0 palo redondo Harina, la necesaria (para la mesa de trabajo) 1 pedazo de plastico (de 40 cm, aprox) 1 navaja de rasurar 0 cuchillo. delgado y filoso Manteca vegetal, la necesaria (para engrasar la charola) Es necesario preparar la ‘Masa Madre” y la “Fresca’ vea las paginas 4 y 6. Precaliente el horno durante 20 minutos antes de hornear el pan, a 180%, aproximadamente charola; esto serviré para que el pan no se pegue. 2..- Tome una porcién de masa, de ~B.- Aplane un poco la bolita y aproximadamente 40 9, y forme una doble la parte de arriba hacia usted, bolita, Tome otras del mismo tamafio hasta la mitad y boléelas también, 4. Wueva a dobar para que cerre 5. Extienda la masa destizéndola 6, Cuando haya formacio cada la masa, para darle forma al bolillo. _hacia atrés y hacia adelante con la __balillo, acomédelas en la charole. palma de sus manos, y presionando —_Procure separarlos unos 5 cm al mismo tiempo, para que se formen aproximadamente, para que al | las puntas del bolillo, hornear no se peguen. 7. Cuta ta charola con plstico, 8 .~ ya cecidos, haga un corte at _— Q.~ Homnee de 220° a 225°C, pot para que no se resequen. Deje costado de cada bolillo. espacio de 15 minutos reposar hasta que doblen su aproximadamente, o hasta que se volumen vean dorados. ~~" wee porte de Gatiavérde i DE RINDE 40 PIEZAS aporte de gatitaverde 1 = Tovellomartoeny sista ‘sus manos, Engrase la charola, esto serviré para que el pan no se pegue. Ingredientes: 850 g de Masa Madre 1. kg de Masa Fresca Material necesario: 1 espatula 1 rodillo 0 palo redondo (delgado Harina, la necesaria (para la mesa de trabajo) 1 pedazo de plastico 2..~ Tome una porcién de masa, de 3.~ Aplénela un poco hasta que (de 40 em, aprox) aproximadamente 40 9, y forme una _quede ovalada 1 brocha bolita, Siga tomando otras, que sean Manteca vegetal, la necesaria del mismo tamano. Boléelas también, (para engrasar la charola) ..- Forme tas puntas con sus 5. Tome et rodilo y presione ta ‘manos, aplastandola un poco de las masa haciendo das rayas a lo largo, orillas para dare la figura ala telera 6. acomode las teleras en la J charola, dejando espacio sul entre cada ur peguen al hornear. 7- Cubra con plastico, para que no- ‘se reseque el pan. Deje reposar hasta que doblen su volumen. Hornee a 220 6 225° C, por espacio de 15 minutos, o hasta que se vean doradas, ELABORACION DE Pambazos RINDE 40 PIEZAS aporte de gatitaverde _-ieekomesomoanls charola con sus manos; esto servira para que el pan no se pegue. Ingredientes: 850 g de Masa Madre 1 kg de Masa Fresca Material necesario: 1 espatula 1 rodillo 0 palo redondo Harina, la necesaria (para la Mac aap 2..- Enharine levemente la mesa de 3,~ Pase ei rodillo sobre la masa, Aipeainel de piste trabajo. Tome una porcién de masa, _moviéndolo de atrés hacia adelante, We 10 cosaorett) de aproximadamente 40 g, y forme hasta dejaria a un grosor det cm, Manteca vegetal, la necesaria nq bolita. Siga formando otras del _aproximadamente. Déle forma Hermsnaesan penance mismo tamano y boléelas también. _ovalada, 4. acomode cada pambazo en la 5.-Cubra con pidstico, para que no ccharola, dejando espacio suficiente _se resequen los pambazos. Deje entre cada uno para que no se reposer hasta que cada pieza doble eguen al homear su volumen, Horne a 220 6 225°C, por espacio de 15 minutos, o hasta que se doren S i, ®. > oO ~ aporte de gat La cantidad de baguettes que rinde la preparacién puede varlar por el] ,~ Engrase la charola con la tamafo de cada una. manteca, para evitar que se pegue el pan aporte de gatitaverde Ingredientes: 850 g de Masa Madre 1 kg de Masa Fresca Material necesario: Spare le:nnesa, détrea}o) porciones de aproximadamente rodillo, hasta que queden ovaladas. 1 pedazo de plastica 100.9, Boléelas. tedtonosa cen Para decorar: 1 huevo, para barnizar 1 ajonjoli el necesario 5.-Estireta hasta que quede una tira ancha de aproximadamente 20 cm de largo A. extienda ta masa y aplénela 6.- con ta punta haga un dobiez hasta la mitad, 7 = Dobie ta otra mitad para cerrara aporte de gatitaverde 8.- con ayuda del rodilo, presione levemente en el centro de la masa Q.-Dobie nuevamente fa punta hacia adentro. 10.- cominde et dobiez hasta cerrar, procurando que el cierre quede hacia abajo, para que no se note. Haga el mismo procedimiento con la otra bolita de masa. Esa ser la baguete 11 - Acomédetas a fo largo de la charola, dejando espacio suficiente entre cada una para que no se peguen al hornear. 2 .- Presiénetas ligeramente para 13.~ Cura con pléstco, para que 14.,~ una ver erecidas, bamicelas tes la forma no se resequen. Deje reposar hasta con huevo. joblen su “A " aporte de gatitaverde ~ Haga varios cortes diago- ‘16 .~ Para decorar, espolvoree 7. Homnee a 220 6 225°C, por °s a lo ancho. con ajonjot: espacio de 15 minutos, o hasta que se vean doradas. ELABORACION DE Hebillas RINDE 9 PIEZAS aporte de gatitaverde Ingredientes: 500 g de masa para bolillo. Material necesario: 1 espatula 1 rodillo 6 palo redondo Harina, la necesaria (para la mesa de trabajo) 1 pedazo de pléstico (de 40 cm, aprox.) ‘Manteca vegetal, la necesaria (para engrasar la charola) Precaliente el horno durante 20 minutos antes de hornear el pan, a 180°, aproximadamente. TIP De las hebillas y los Suspiros pueden salir mas ‘© menos piezas, dependiendo su tamaro y gramaje. 2..- A parte de la punta comience a enrollar hasta llegar a la mitad. ..~ De esta forma debe quedar la masa enrollada, | 1..= Ennarine un poco ta mesa tome porciones de masa y boléelas, Comience a palotear‘estiar la masa) extendiéndola hasta formar un évalo de 20 om de largo. 3. Repita ta misma operacion para lotro extremo. No lo pegue al ato, deje un espacio de medio centimetro, aproximadamente 5. Levantela y voltéela, para que 105 dos enrollados queden hacia abajo. 6. sunte tas puntas de tos dos rollos hacia el centro. Esto servird para darte forma 9. Home de 220° a 225°C, aproximadamente, por espacio de 15 minutos, 0 hasta que se vean doradas, 7- Wuetva a voltear'y se dard cuenta de que ya esta tormada Ia iga formando otras. 8. Engrase ta charola y acomode cada una de las piezas. Cubralas con pléstco y deje que reposen durante tina hora, 0 hasta que la masa doble su volumen ELABORACION DE aporte de gatitaverde 2a. Ingredientes: 500 g de masa para bolilo Material necesario: 1 palito redondo 1 brocha 1 charola 1 huevo, para barnizar Ajonjoli al gusto, para adornar Precaliente el horno durante 20 minutos antes de homear el pan, a 180", aproximadamente. extenderlas hasta que queden en forma de un évalo largo, aproximadamente cle unos 20 cm. 2. Lwego ponga al centro una 3. Tome una de tas puntas y haga bot un doblez hasta cubrir 1/4 parte de la bolita, como se muestra en la fotogratia, 4. Haga to mismo con ta otra 5. Forme jos demas y colbquelos punta, pero doblando hacia el otro en la charola previamente engrasada lado Deje una separacién de unos 5 cm, para evitar que el pan se pegue Barnice con huevo 7. espoworee 8..- Deje renotar ios suspiros ajonjoti, al gusto, durante nos. minutos, o hasta que -sequé el huevo. Luego cubralos con . acter jelos reposar te durante una hora 0 a que doblen su volumen y Q.- Homee de 220° a 225° ¢, aproximadamente, por espacio de 15 minutos, 0 hasta que se vean dorados.