UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 TECNOLOGÍA DE
FRUTAS Y VERDURAS
UNIDAD IV
Definición de frutas y verduras:
composición química
• DEFINICIÓN DE FRUTA: Producto
comestible de una planta constituido por
la semilla y su envoltura la cual puede ser
pulposa y jugosa o seca.

• DEFINICIÓN DE HORTALIZA: Cualquier

parte de la planta desde la raíz hasta la
yema principal incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bubos,
tubérculos, etc, que sean comestibles.
Definición de frutas y verduras: composición
química
Definición de frutas y verduras:
composición química

• Desde el punto de vista químico, las frutas y las

hortalizas son productos ricos en agua
• Pobres en proteínas (contenido en torno al 1-4
%, en general en hortalizas y algo inferior en
frutas) y lípidos (cantidad muy bajas,
generalmente menores del 0,5-0,6 %),
• y con diferencias entre ambos tipos de
vegetales en lo que a carbohidratos se refiere.
Definición de frutas y verduras:
composición química
Definición de frutas y verduras:
composición química
Definición de frutas y verduras:
composición química
Definición de frutas y verduras:
composición química
 Definición de frutas y verduras:
composición química
• Composición química de distintas frutas
 Definición de frutas y verduras:
composición química
• Composición química de distintas verduras
Respiración
• Las frutas y las hortalizas como todos los organismos
vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya
dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el
cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del
producto. Estos productos al respirar consumen sus
reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono (CO2),
Agua (H20) más energía en forma de calor.

• La respiración genera calor (calor vital) que al ser

liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al
producto cosechado.
Respiración
ETILENO

• Utilidades
• Acelera la maduración
• Causa abscisión

• Problemas
• Acelera la maduración
• Acelera la senectud
• Causa absición
ETILENO
• Es una hormona o sustancia naturalmente
producida por las plantas, la cual favorece
la maduración de frutos climatéricos, bien
sea la producida internamente por las
frutas o aplicada externamente
• Es un gas incoloro de olor dulce y se
detecta aún a concentraciones bajas.
• En los frutos no climatéricos la producción
de etileno es muy baja y su concentración
se mantiene siempre baja.
¿Cuándo cosechar?
Condiciones de maduración para
algunas frutas
Condiciones optimas para la
maduración de frutas
Acciones para el control del etileno

• Use aire fresco libre de etileno

• Retire el etileno de la atmosfera de almacenamiento
• Utilice sachets absorbedores de etileno dentro de las cajas
• Separar los productos que producen etileno
• Inhibir la síntesis de etileno
• AVG (aminoetoxivinilglicina)
• AOA (àcido aminoacètico)
• Bajo O2
Scruber`s para etileno
Absorbedores de etileno
Acción del Etileno
1-MCP como agente de control de
etileno

Las moléculas El 1-MCP hace que El 1-MCP En el futuro

de 1-MCP no se abran no suelta se pueden
los receptores los receptores formar nuevos
se ligan a de etileno y el etileno receptores y
los receptores para que es incapaz de recobrar la
del etileno no se envíe el mensaje enlazarse sensibilidad al etileno
 CLASIFICACIÒN FRUTAS Y
HORTALIZAS
• Según las frutas y las hortalizas de hoja se pueden clasificar en tres grupos, a
saber:

Grupo 1 Se recomiendan las siguientes condiciones de transporte, 4.5-

7.5 OC, 95% HR. Nunca deben estar en contacto con el hielo.

Chiles rojos y verdes, tomates y vainas.

Se recomiendan las siguientes condiciones de transporte, 4.5-13

Grupo 2 OC, 85-90% HR, no poner hielo en contacto con los productos.

Ejemplos: pepino, berenjena, papas, calabaza y cidra.

Se recomiendan las siguientes condiciones de transporte, 0-1.5 OC,

Grupo 3 95-100% HR.

Ejemplos: zanahoria, lechuga, perejil, guisantes, espinacas y maíz

dulce.
 Productos sensibles a los olores
• Algunos productos absorben fácilmente olores de otros. Por ejemplo, si usted almacena
bananos en el refrigerador, la leche, la carne y otros materiales absorben este olor.
DEFINICIÓN DE PELÍCULA
• Las películas son estructuras del polímero que se forman
independientemente y que permanecen separadas de
cualquier intención de uso.
• Estas películas también se utilizan como estructura de
prueba para la determinación de propiedades de barrera,
mecánicas, solubilidad y otras proporcionadas por un cierto
material de película.
DEFINICIÓN DE RECUBRIMIENTO

• Las cubiertas o recubrimientos involucran la formación de una

estructura del polímero, directamente en la superficie del
objeto que se pretende proteger o mejorar de alguna manera.
• De esta manera, las cubiertas llegan a ser parte del producto y
permanecen en el mismo durante su uso y consumo
DIFERENCIA ENTRE
RECUBRIMIENTO & PELÍCULA
• La diferencia entre las películas y
cubiertas consiste en que, en general, las
películas son preformadas y las cubiertas
se forman directamente sobre los
productos en los que se aplican.
• Las películas y cubiertas pueden ser
comestibles, o simplemente
biodegradables
 DEFINICIÒN
• Las cubiertas y películas comestibles se definen como una
capa delgada del material comestible, formada en un alimento
o una capa colocada entre componentes del alimento ó capas
delgadas preparadas a partir de material comestible que
actúan como una barrera a los elementos externos (factores
como humedad, aceite, vapor), y de esta manera, protegen al
producto y prolongan su vida de anaquel
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE PARAFINAS EN
CONTACTO
CON ALIMENTOS

• Parafina sintética: sintetizada por el proceso Fischer-

Tropsch, a partir de monóxido de carbono e hidrógeno,
los que se convierten catalíticamente en una mezcla de
hidrocarburos parafínicos; las fracciones de peso
molecular más bajo se remueven por destilación, y el
residuo es hidrogenado y luego puede ser tratado por
percolación a través de carbono activado. Esta mezcla
puede ser fraccionada en sus componentes por el
método de separación, usando solventes de
hidrocarburos isoparafínicos sintéticos adecuados.
Debe contener no menos que 0,005% m/m de un
antioxidante adecuado
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE PARAFINAS EN
CONTACTO
CON ALIMENTOS

• Ceras de petróleo: Mezcla de hidrocarburos sólidos, de

naturaleza parafínica, derivados del petróleo y refinados.
Comprende las ceras parafínicas y microcristalinas
a) Cera parafínica
b) Cera microcristalina
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE PARAFINAS EN
CONTACTO
CON ALIMENTOS

• Ceras de polietileno: Son mezclas de hidrocarburos

sólidos, de naturaleza parafínica, preparadas por la
polimerización catalítica de etileno o copolimerización
de éste con a-olefinas lineales (C3-C12).
Funciones y propiedades de las películas
comestibles

• Reducir la pérdida de humedad.

• Reducir el transporte de gases (O2 y CO2).
• Reducir la migración de grasas y aceites.
• Reducir el transporte de solutos.
• Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de
los alimentos.
• Proveer integridad estructural a los alimentos.
• Retener componentes volátiles.
• Contener aditivos.
BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES
• A causa de esta doble
función de embalaje y de
constituyente del alimento,
las películas y recubrimientos
comestibles ofrecen
numerosas ventajas, aunque
también deben cumplir una
serie de condiciones.
BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES
BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES
MATERIALES PARA
PELICULAS COMESTIBLES
PROTEÍNAS POLISACÁRIDOS

colágeno Almidón

Gelatína Alginatos

Zeína Carragenanos

Gluten de
Pectina
trigo

Proteínas de
Quitosano
la leche
MATERIALES PARA
PELICULAS COMESTIBLES

LÍPIDOS MEZCLAS

Componentes
Ceras
lipídicos

Alcilgliceroles hidrocoloides

Ácidos grasos
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICAS
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICAS
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICAS
PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS

• Estas películas tienen propiedades como barrera a los

gases y pueden adherirse a superficies de frutas y
vegetales.
• La desventaja al utilizar este tipo de películas es que las
propiedades de barrera a la humedad son muy bajas
debido a la naturaleza hidrofílica de las mismas
• Estas películas, la mayoría de las veces son fuertes, de
color claro, resistentes relativamente al paso del agua,
no se ven afectadas por aceites, grasas o solventes
orgánicos no polares
PELÍCULAS A BASE DE
POLISACÁRIDOS

• Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son:

• Retención del sabor, ácidos, azúcar, textura y color,
• Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento,
• Mejor apariencia,
• Reducción de pudriciones
• Reducen la posibilidad de que las condiciones anaeróbicas se presenten
FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE PELÍCULAS
CON BASE DE CARBOHIDRATOS
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE
LÍPIDOS

• Para la elaboración de recubrimientos a base de lípidos

se han utilizado un gran número de compuestos tales
como: aceites y grasas vegetales y animales,
acetoglicéridos, ceras naturales o agentes tensoactivos

• Excelentes propiedades como barrera frente a la

humedad, ya sea en forma de capas protectoras de la
superficie o como barrera entre dos compartimentos de
un alimento heterogéneo
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE
LÍPIDOS

• Soportes de aditivos liposolubles

• Proteger contra la abrasión de superficies,
escaldado de las frutas, durante su transporte o
almacenamiento
• Protección frente al crecimiento microbiano de
la superficie
• Protección contra la oxidación, etc
PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE
LÍPIDOS

• La composición, temperaturas de fusión y

solidificación, la estructura cristalina (forma
polimórfica) de los lípidos y derivados, por una
parte, y las interacciones con el agua, el oxígeno
y los demás componentes del alimento por otra,
van a influir en las propiedades físico-químicas,
funcionales y organolépticas de la película o del
recubrimiento
Aplicaciones de películas lipídicas
en alimentos
TIPOS DE CERA
• Ceras solventes:
• Consisten en disoluciones de una o más resinas en
hidrocarburos de petróleo.
• Ceras al agua:
• Consisten en disoluciones de una o más resinas y/o ceras en
agua
• Soluciones de resinas: compuesta por una o más resinas
solubles en álcalis (hidróxido sódico o amónico)
• Emulsiones acuosas: compuestas por ceras emulsionables
(50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior.
TIPOS DE CERA
APLICACIÓN DE LA CERA
• Ceras al agua
• La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la acción de cepillos
rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso por debajo de los
pulverizadores.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE
CERAS EN LA CALIDAD DE CÍTRICOS
PROCESAMIENTO POST COSECHA

Alta concentración de
azúcar

HUMEDOS Bajas temperaturas

Tratamiento térmico,
PROCESOS alta concentración de
azúcar y acidez

Deshidratación y
SECOS
concentración
HÚMEDOS: JALEAS Y MERMELADAS
INGREDIENTES DE LAS JALEAS Y
MERMELADAS
INGREDIENTES DE LAS JALEAS Y
MERMELADAS
INGREDIENTES DE LAS JALEAS Y
MERMELADAS
INGREDIENTES DE LAS JALEAS Y
MERMELADAS
INGREDIENTES DE LAS JALEAS Y
MERMELADAS
 INGREDIENTES DE LAS JALEAS Y
MERMELADAS
• FORMULACION
CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR
EMPAQUE DE JALEAS Y
MERMELADAS
HÚMEDOS: JALEAS Y MERMELADAS
FLUJOGRAMA JALEA Y
MERMELADA DE MARAÑON
BAJAS TEMPERATURAS: PULPAS
CONGELADAS
BAJAS TEMPERATURAS: PULPAS
CONGELADAS
 BAJAS TEMPERATURAS: PULPAS
CONGELADAS
• EMPAQUE
BAJAS TEMPERATURAS: PULPAS
CONGELADAS
T. TERMICO, CONCENTRACIÓN,
ACIDEZ: ALMIBARES
CLASIFICACIÓN DE ALMIBARES
INGREDIENTES PARA LA FRUTA EN
ALMIBAR
INGREDIENTES PARA LA FRUTA EN
ALMIBAR
INGREDIENTES PARA LA FRUTA EN
ALMIBAR
INGREDIENTES PARA LA FRUTA EN
ALMIBAR
INGREDIENTES PARA LA FRUTA EN
ALMIBAR
FORMULACIÓN PARA LA FRUTA EN
ALMIBAR
EMPAQUE DE FRUTAS EN ALMIBAR
EQUIPO NECESARIO PARA FRUTAS
EN ALMIBAR
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
 EMPAQUE FRUTAS DESHIDRATADAS
• SELECCIÓN:
• Material fuerte y rigido o material de amortiguación (gas u otro).
• Permeabilidad (controlada)
• Temperatura
• Control de la Luz
• Material compatible quimica y bioquimicamente
• Prevenir contaminación
• Control de Humedad y Oxigeno.
FRUTAS DESHIDRATADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
Empaques para procesamiento de
frutas