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Firme sobre la puerta del Beacon Hotel, toque de cervecería de Sarah Hughes Brewery en Midlands de Inglaterra.

Tales carteles
sobre las puertas de los bares tenían la intención de mostrar el cumplimiento de las leyes de licencias y, por lo tanto, eran
comunes, pero ahora son raros.
Copyright © 2014 por Terry Foster

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ISBN: 978-1-62914-511-2 Ebook ISBN: 978-1-62914-884-7 Impreso

en los Estados Unidos de América


COMO SIEMPRE, MIS GRACIAS DEBEN IR A MI ESPOSA POR PONERSE con mi obsesión con la elaboración de la cerveza y la historia de
la elaboración de la cerveza. Ella me animó a salir e investigar archivos de elaboración de cerveza por mi cuenta en
lugares como Londres, Oxford y New Haven, mientras que ella se quedó sola. Tampoco se quejó por el tiempo que pasé
elaborando cerveza en casa y en Brü Rm @ BAR , o en mi escritorio, castigando y escribiendo sobre cerveza y
elaboración de cerveza (e incluso ficción). ¡Gracias Lois!

También debo agradecer a Jeff Browning, el cervecero de BAR, que ha sido un buen amigo durante muchos años, tanto por su
perspicacia en la producción de buena cerveza como por su disposición a adaptar algunos de mis experimentos a una escala
comercial. Él dice que ha aprendido mucho de mí, pero yo también he aprendido de él, y creo que en general el puntaje es parejo,
y ahora estamos en tiempo extra.
CONTENIDO
Introducción

Capítulo 1: Cómo todo empezó . . . Y casi terminado

Capitulo 2: Porter y Stout Definiciones

Capítulo 3: Materias primas porter y stout

Capítulo 4: Los otros ingredientes

Capítulo 5: Elaboración de cerveza de porteros y stouts: recetas

Bibliografía seleccionada
INTRODUCCIÓN

HACE MUCHOS AÑOS, CHARLIE PAPAZIAN ME PIDIÓ QUE ESCRIBA EL primer libro de la serie Classic Styles de Brewers
Publications. Eso fue Pale Ale, y luego seguí eso con un esfuerzo similar en Portero. Esto fue en un momento en
que la revolución de la elaboración artesanal todavía estaba en sus primeras etapas, y había un suministro
limitado de información e ingredientes disponibles tanto para los artesanos como para los cerveceros caseros.
Como siempre, estos temas nunca se detienen, y luego escribí una segunda edición muy ampliada sobre pale ale.
Sin embargo, aunque tenía muchas ganas de hacerlo, no pude hacer nada con el portero hasta que me retiré de
mi "trabajo diario" y tuve tiempo de extender mis investigaciones históricas.

Mientras estaba ocupado acumulando un montón de notas sobre la cerveza porter en el pasado, la elaboración artesanal
moderna me atrapó, ya que hubo una revolución en la elaboración de este estilo de cerveza, así como una gran expansión en
la gama y la calidad de los ingredientes de elaboración. disponible. Pronto me quedó claro que era necesario rehacer el libro
de porteros. Pero esta vez, no solo quería incluir los resultados de mi investigación, sino que también incluiría la cerveza negra,
ya que en realidad estos son solo derivados de los cargadores originales.

Comencé con la historia de la cerveza porter / stout, en parte porque sus estrechos vínculos
con la Revolución Industrial en Gran Bretaña es muy intrigante, pero también porque es clave para
comprender cómo se desarrollaron los estilos de cerveza y porque nos muestra cómo elaboramos
las cervezas. ahora han surgido y por qué son lo que son. He incorporado todo lo que puedo de la
historia de porter y stout en los Estados Unidos, el primero especialmente ha sido parte de la
cartera cervecera de Estados Unidos desde 1776. De hecho, porter ha sido elaborado aquí sin
interrupción hasta el día de hoy. , en contraste con Inglaterra, donde dejó de fabricarse antes de la
Segunda Guerra Mundial hasta el renacimiento de la artesanía en los tiempos modernos. Los
porteros y los stouts nativos nunca han recibido grandes elogios aquí,
a menudo junto con la pérdida de sus registros.
Comencé a elaborar mi propia cerveza en Gran Bretaña, justo cuando el oficio de elaboración casera comenzaba a
revivirse, luego me mudé a los Estados Unidos justo cuando la elaboración de cerveza casera se legalizó aquí. Por lo
tanto, he vivido dos revoluciones de elaboración casera y, por supuesto, la gran revolución de elaboración artesanal aquí.
La calidad de la cerveza que ahora puedo producir en casa, y la de esas cervezas artesanales que puedo comprar, ha
mejorado dramáticamente. Orgullosamente enumerados entre todas estas nuevas cervezas hay muchos portadores,
corpulentos y sus subestilos, y nuevas variaciones aparecen casi a diario. Por lo tanto, parecía que este era un buen
momento para revisar estos estilos, sus historias y sus metodologías de elaboración.

Espero haber hecho justicia al tema desde el punto de preparación y las posibilidades disponibles para el hogar y
la cervecera artesanal. También espero haber dado una idea de la historia y la importancia de la cerveza ale y porter
en los Estados Unidos. Todavía hay muchas lagunas en este conocimiento, y con suerte, habré inspirado a algunos
de ustedes para tratar de llenarlas. Sobre todo, espero haber despertado a los cerveceros presentes y futuros para
explorar más a fondo el porter y el stout y continuar experimentando e innovando en esta área.
CAPÍTULO UNO

CÓMO TODO EMPEZÓ . . . Y CERCA


FINALIZADO

PORTER Y SUS ORÍGENES HAN SIDO INTERESANTES POR MUCHO TIEMPO y para muchos otros artesanos y cerveceros caseros.
Parte de la fascinación es que (al menos a primera vista) parece haber sido el primer estilo reconocible de cerveza, un
estilo creado por los cerveceros comerciales de Londres que cabalgaron de espaldas a la primera etapa de la
Revolución Industrial. También parece haber sido un estilo que surgió casi literalmente de la noche a la mañana y
disfrutó de una gran popularidad durante casi cien años, tiempo durante el cual el estilo robusto evolucionó como una
versión más fuerte de porter. Porter se desvaneció gradualmente a nada en su lugar de origen, Londres, antes de
experimentar un renacimiento a manos de la nueva ola de cerveceros artesanales en Gran Bretaña, y más
especialmente en los de América del Norte. Nací y me eduqué en Londres y nunca vi al portero, y mucho menos pude
beberlo, hasta que emigré a los Estados Unidos.

Por supuesto, aunque el porter —y, en menor medida, robusto— casi desapareció en Gran Bretaña durante un tiempo,
ambas cervezas continuaron siendo elaboradas en otros lugares. Stout continuó siendo un producto importante para
Beamish, Guinness y Murphy's en Irlanda, donde Guinness también continuó elaborando cerveza de porteador hasta
1974. Stouts y porteadores de diversas formas también continuaron siendo elaborados en y alrededor del área báltica del
norte de Europa. Quizás lo más importante, el portero todavía se estaba elaborando en los Estados Unidos. Se produjo
por primera vez allí en el siglo XVIII, hasta la actualidad en el caso de la cervecera de Pennsylvania, Yuengling, y hasta la
década de 1970 en el noreste. Esa continuidad puede explicar en parte por qué los nuevos cerveceros artesanales
estadounidenses pronto se dedicaron a producir porter y stout. Pero necesito explicar a qué me refiero con que Porter es
el primer estilo de cerveza reconocible. No podría ser así en el sentido moderno en sus primeros años, ya que en la
primera mitad del siglo XVIII no había forma de determinar cosas como la gravedad original o
grado alcohólico Además, al principio era una cerveza local, producida solo en Londres y, en ese sentido, no muy diferente de
otros tipos de cerveza producidos en otras partes de Gran Bretaña y Europa. Pero Londres ya era una ciudad muy grande y su
población se estaba expandiendo, por lo que las cervecerías allí tenían un gran potencial de crecimiento. Y, de hecho, fueron los
cerveceros porteros los que crecieron más rápidamente a medida que Gran Bretaña avanzaba hacia la Revolución Industrial.
Por lo tanto, la cerveza Porter fue reconocida muy temprano en su vida como una cerveza "diferente" con un carácter particular y
distintivo. No pasó mucho tiempo antes de que los cerveceros en otras partes de Inglaterra, Escocia, Irlanda e incluso Estados
Unidos intentaran reproducir el "portero de Londres", en varios casos empleando cerveceros que habían aprendido sus oficios
en las cervecerías de porteros de Londres.

Sabemos mucho sobre los primeros cargadores, o al menos creemos que lo sabemos. Creemos que conocemos el
proceso de elaboración de la cerveza que se utilizó, que se hizo con un solo tipo especial de malta y cómo se almacenó en
la cervecería para lograr el sabor final deseado. Unos sesenta años más o menos después de que se preparó el porter, el
hidrómetro entró en uso, y tenemos algunos números tanto para la gravedad original (OG) como para la gravedad final (FG).
Usando ese conocimiento e información posterior, es posible estimar el OG de los primeros cargadores. Sin embargo,
todavía hay preguntas por hacer sobre el proceso de elaboración y la malta, como veremos a continuación. Aunque no
podemos estar seguros, parece probable que el portero evolucionado en lugar de ser inventado como un estilo terminado.
Parte del problema al decidir cómo surgió el fenómeno es que hay más de unos pocos mitos en torno al portero, el más atroz
de los cuales ha sobrevivido hasta nuestros días. Entonces, si mi afirmación de que el portero era un estilo definitivo es
correcta, entonces todavía sigue siendo un estilo escurridizo.

Veamos cómo surgió Porter y cómo se desarrolló, y su ramificación, robusta. Tengo una montaña de material
sobre esto, y de ninguna manera soy la única persona que ha profundizado en este pedazo de historia
cervecera. Dado que este libro trata esencialmente sobre la elaboración de porteadores y stouts, necesitaba
condensar esta historia, y he elegido hacerlo de una manera cronológica bastante relajada. Eso significa que
puede haber algunas omisiones de material que otros historiadores cerveceros consideran lo suficientemente
importantes como para ser incluidas. He limitado el número de referencias en el texto por razones de brevedad,
y he agregado una lista de algunas de mis fuentes. Tenga en cuenta que algunos de los puntos que planteo son
puramente de mi opinión, aunque me he esforzado por basarlos en la mayor cantidad de hechos y
conocimientos generales posibles. No me disculpo por esto; más bien,
Un signo de pub ruinoso y la perpetración de un mito.

The Old Blue Último pub de hoy.

PORTER Y STOUT EN EL SIGLO XVIII

Según la historia más comúnmente citada, este fue el período en el que se preparó el portero por primera vez. Ralph
Harwood, socio de Bell Brew House en Shoreditch en el este de Londres, fue el cervecero, y salió a la venta por primera
vez en Old Blue Last en Shoreditch. Todavía hay un pub con ese nombre allí, que fue reconstruido en 1876 y, al menos
hasta la década de 1990, tenía un letrero en el exterior que decía: "la casa donde se vendió por primera vez el portero". La
historia cuenta que una bebida llamada "tres hilos" era popular en ese momento. Fue una mezcla dibujada
de diferentes barriles en el pub cuando lo ordena el bebedor. Las historias posteriores varían en cuanto a la
composición de la mezcla, pero los componentes más comunes parecen haber sido ale, cerveza y dos peniques.
Harwood supuestamente desarrolló un método para producir una sola cerveza con el mismo sabor que la mezcla y, por
lo tanto, se denominó "Entera". Era habitual entonces, dado que aún no se había inventado el lavado, hacer dos, tres e
incluso cuatro purés separados del grano, y fermentar cada uno de los mosto por separado, terminando con una
cerveza fuerte y dos o tres cervezas más débiles. Por lo tanto, se sostiene que Harwood acuñó el término Entero,
porque mezcló todos los mosto para producir una sola cerveza.

The Dove es una joya de pub en el río Támesis, a pocos pasos de la cervecería Fuller's. El signo es una instancia rara
en los tiempos modernos de la palabra "Entero" en una fachada de pub.

¡Esta versión del nacimiento de Porter apareció por primera vez en 1802, unos 80 años después del evento que
relató! La historia apareció en una guía ( La imagen de Londres, John Feltham), y utilizó extractos de publicaciones
en 1760 y 1788 para precisar la fecha de llegada del portero a la escena como 1722. Esta historia fue repetida y
repetida a través de los años por muchos autores, a menudo reproduciendo el artículo de Feltham literalmente. He
visto más de unos pocos artículos sobre el tema escritos en el siglo XXI, defendiendo el caso por tres hilos y dando
crédito a Harwood por su "descubrimiento". ¡Desafortunadamente, no es cierto en ningún detalle! La primera rareza
es que, a pesar del hecho de que otros cerveceros porteros, como Truman y Whitbread, crecieron rápidamente e
hicieron grandes fortunas, Harwood no fue particularmente exitoso, y la cervecería, que poseía con su hermano
James, se declaró en quiebra en 1747. Se ha señalado ( La historia de la pinta, Cornell, 2005) que la poca evidencia
que existe a favor de Harwood en realidad sugiere que, en lugar de Ralph, ¡era más probable que su hermano
James inventara el portero! En segundo lugar, no parece haber mucha evidencia a favor de la popularidad de tres
hilos. Una guía de pubs alrededor del centro de Londres ( Un Vade Mecum para los gusanos de malta,

Ward, publicado alrededor de 1718) lo menciona solo una vez, aunque cita todo tipo de otras cervezas disponibles para
el "Gusano de Malta", incluyendo "ámbar", "doble", "cerveza de octubre"
"Cerveza de avena", "cerveza de Burton", e incluso "cerveza negra", entre otros. En tercer lugar, el concepto de combinar
el mosto para producir una cerveza entera puede no haber sido nada nuevo. Hay una receta publicada de 1502 que cita
la elaboración de una cerveza "única" a partir de los ingredientes de granos dados, aunque no indica directamente que
solo se produjo un mosto a partir de ellos. En cuarto lugar, parece más probable que el portero simplemente haya
evolucionado, ya que los cerveceros marrones de Londres lidiaron con la competencia de los cerveceros ale y los del
país. Un caballero que escribe bajo el espléndido seudónimo de Abdías Poundage ( London Chronicle, 1760) afirma que
los cerveceros de Londres descubrieron que un portero bien saltado que se mantuvo durante algunos meses (para que
se volviera suave) fue la respuesta a sus dificultades. Parece que no hay duda de que el portero existió en la década de
1720. En particular, un visitante suizo a Londres en 1726 escribió que la mayor parte del portero estaba borracho por las
clases trabajadoras y que había varias casas en Londres que no vendían más que portero. En ese momento, gran parte
del transporte de mercancías por las calles estrechas de Londres se realizaba manualmente, lo que requería un gran
cuerpo de hombres conocidos como "porteros". Tal trabajo pesado seguramente los habría hecho sentir mucha sed, por
lo que a menudo se supone que eran el grupo más destacado de las clases trabajadoras que bebieron portero, y de ahí
el nombre de la cerveza. Esta es ciertamente la historia más convincente para el origen del nombre de la cerveza,
¡aunque muchos escritores han presentado otras explicaciones, sobre todo de naturaleza extraña! Un libro interesante,
titulado The London and Country Brewer, se publicó de forma anónima en varias ediciones desde 1734 hasta 1759, y dio
una receta para elaborar cerveza porter en 1742 y ediciones posteriores, y una para "cerveza de cerveza negra" en la
edición de 1737. El autor afirma haber tenido experiencia elaborando cerveza en una cervecería de Londres, pero no
indica cuál. Las recetas tampoco indican que la cerveza fue elaborada en todo el sistema, pero sí afirman que solo se
usó malta marrón en ambos casos. Además, afirma que el portero era aproximadamente un 25 por ciento más débil que
la cerveza de barril; mis cálculos sugieren gravedades originales de aproximadamente 1.080 (19.3 ° P) y 1.125
(aproximadamente 29 ° P), respectivamente. Debido a la vaguedad de las recetas, estos números deben ser tratados con
reserva.

La evidencia posterior muestra que el autor anónimo fue William Ellis, quien escribió una serie de otros libros, la
mayoría de ellos relacionados con asuntos puramente agrícolas. Él admite en uno de estos que su experiencia en
una cervecería de Londres fue la de albacea de la herencia de su tío. No nombra la fábrica de cerveza y, dado sus
deberes de ejecutor, es muy posible que no haya preparado cerveza de portero en absoluto. Buena parte del
material en The London and Country Brewer consiste en informes de otras personas, muchos de los cuales tienen
poco sentido para un cervecero experto. Su experiencia agrícola también está en duda, ya que sus vecinos
pensaban que su granja era el terreno más mal administrado en el
zona. En resumen, se podría argumentar que era algo así como un diletante, publicando
información que había recogido de otras personas y que él mismo no entendía.

Ellis dio algunas versiones contradictorias de cómo se secaba la malta marrón, pero sí sugiere que los granos se
tostaron y quemaron, a veces en costra y se quemaron, y se hicieron agrietarse y saltar durante la cocción. También está
convencido de que la cerveza de porter y cerveza negra se hizo solo con malta marrón. Esto parece haber sido aceptado
por otros escritores, y generalmente se supone que la malta marrón era el único grano utilizado en la cerveza porter y
stout, al menos hasta la década de 1780, cuando el hidrómetro mostró que la malta marrón daba mucho menos extracto
que la malta pálida.

Esto plantea algunas preguntas serias en mi mente. No esperaríamos que la malta seca de esta manera contenga
enzimas que degraden el almidón, por lo que esta malta causaría problemas en el macerado a menos que todo el
almidón se haya hidrolizado durante el horneado. Es difícil estar seguro, ya que no tenemos malta marrón del siglo
XVIII. Sin embargo, hay mucha evidencia de que se calentó rápidamente mientras aún contenía algo de humedad, lo
que hizo que los granos explotaran o "explotaran", por lo que a menudo se le llamó "malta soplada". Debido a esto, era
menos denso que la malta pálida, por lo que la medida del volumen del cuarto que se usaba para medir la malta en
esos días pesado menos para marrón que pálido. He intentado tomar malta pálida, agregar un poco de humedad y
luego calentarla de diferentes maneras, desde un horno de leña para pizzas hasta una máquina para hacer palomitas
de maíz y hasta un horno normal, pero hasta ahora no he logrado que "sople" . " El método de secado en horno, sin
agregar humedad a la malta pálida, dio un resultado similar al de la malta marrón moderna comercialmente seca, y se
describe en la sección Hacer su propia malta ámbar y marrón al final de Capítulo 3 . La malta marrón comercial
moderna no se sopla, y se seca de una manera algo más suave que su primo mayor. Contiene algo de almidón, pero
no tiene enzimas, por lo que debe mezclarse con malta pálida para garantizar la conversión. No sabemos con certeza
cómo se compara con la malta soplada en términos de sabor y color, pero podemos suponer que hay cierta
continuidad en los métodos de producción a lo largo de los años y, por lo tanto, existe una similitud razonable entre las
dos maltas.
El cervecero se fue hace mucho tiempo, pero su señalización y el pub en sí aún sobreviven.

Entonces tenemos que hacer las preguntas: ¿se degradó todo el almidón en la malta soplada? Si no, ¿cómo podría
hidrolizarse en el puré si no contiene enzimas? Incluso si se degradó en la malta, ¿se descompuso en azúcares
fermentables? Si es así, ¿podría lixiviarse con agua caliente, en lugar de puré, como la malta de cristal moderna?
Dada la dificultad de controlar las condiciones en el proceso de secado, ¿entonces seguramente el mosto producido
habría variado mucho en la fermentación de la levadura? Lo que lleva a la pregunta más importante de todas: ¿Era
realmente la malta marrón el único grano utilizado en la elaboración de cerveza? Teniendo en cuenta lo anterior,
parece más probable que el porteador de principios a mediados del siglo XVIII se produjera a partir de una mezcla de
maltas pálidas y marrones. Sabemos que esto se convirtió en una práctica normal después de la década de 1780, pero
hay poca evidencia directa de que este fuera el caso antes. La única evidencia escrita sobre esto es que en el
suplemento de la edición de 1750 de The London and Country Brewer, Ellis ofrece un método mejorado para hacer
porter, usando una mezcla 1: 3 de maltas pálidas y marrones. Pero con la duda de que he emitido su testimonio,
¿podemos realmente creer lo que dice aquí?

Por lo tanto, no hay respuestas definitivas a las preguntas que hice anteriormente, y agrego otra capa de misterio a la
historia del portero. Pero tengo la intención de seguir tratando de averiguar cómo hacer malta soplada. Si tengo éxito,
entonces quizás nos acerquemos al menos a algunas de las respuestas.
Alrededor de 1733–35, una cervecería de Filadelfia, propiedad de un grupo de socios, ofreció “robusta”, presumiblemente
simplemente un nombre para su cerveza más fuerte, ya que también era la más cara. Para entonces, las técnicas de tonelería
inglesas habían mejorado para que ahora se pudieran fabricar grandes cubas de madera, y en 1736, Parsons, una cervecera
porteadora de Londres, instaló cubas de 1.500 barriles en el Reino Unido (2.100 barriles estadounidenses). En 1741, Truman
vendió cerveza negra y cerveza blanca, presumiblemente estos son los ejemplos más fuertes de cervezas marrones y pálidas
(ver 1765). Un año después, Samuel Whitbread comenzó a elaborar cervezas pálidas y ámbar, y poco después comenzó a
producir porter. Abrió una nueva fábrica de cerveza en Chiswell Street en 1750, momento en el que estaba contratando
espacio en el sótano para madurar a su portero en más de cincuenta lugares diferentes. La expansión de su negocio fue
extremadamente rápida, y más tarde se convertiría en el mayor cervecero portero. Pero en este punto, otros cerveceros ya
estaban produciendo portero, en particular Truman, Calvert, Parsons y Thrale. De hecho, Calvert's Hour Glass Brewery estaba
produciendo más de 50,000 barriles del Reino Unido (alrededor de 70,000 barriles de EE. UU.), Mientras que Parsons produjo
poco menos de 40,000 barriles del Reino Unido (56,000 barriles de EE. UU.).

En este momento, parece estar bien establecido que el porteador mejoró mucho con la maduración de varios
meses, lo que en parte llevó a la idea de que solo se podía producir a granel, y su sabor no podía ser igualado por
cerveceros privados o caseros. Se decía que los beneficios de la maduración eran que la cerveza "se volvió picante
y suave". ¿Eso significa que desarrolló sabores (como notas de ácido láctico) de la micro flora presente en la
madera? ¿O, como sugirieron uno o dos escritores, permite una disminución en el sabor "empireumático" o
quemado que proviene de la malta soplada? ¿O esa malta le dio un sabor ahumado debido al combustible utilizado
para secarla? No estoy convencido del sabor ahumado, aunque no era inusual que las maltas en ese momento
tuvieran un carácter ahumado debido al secado sobre madera, helecho o paja.

Pero el proceso de soplado requirió secar la malta por un corto tiempo sobre un fuego muy intenso, lo que puede
no haber impartido mucho carácter de humo si se usara madera debidamente sazonada. Y los cerveceros
porteadores de Londres compraron en su malta de Hertfordshire (justo al norte de Londres), donde se sabe que los
malteros tenían un amplio suministro de maderas duras. En realidad, uno de los principales productores de malta
marrón hoy es
French & Jupp's, todavía ubicado en esta área. Entonces, si la malta soplada / marrón no tenía un sabor ahumado,
entonces es probable que la maduración cambie el sabor a través de la levadura salvaje o la acción bacteriana. Brettanomyce
Las especies han sido implicadas en esto, pero no hay evidencia directa de ello, ya que estas especies no se
aislaron hasta el siglo XX.

Un francés que operaba una cervecería en Londres fue el primer hombre en mostrar cómo el termómetro podría ser
beneficioso para la cervecera ( Ensayo sobre la elaboración de cerveza, Combrune, 1758). Este fue el primer paso real
hacia una comprensión de la ciencia de la elaboración de cerveza. También proporcionó una receta para el portero, pero
no dijo nada sobre el tipo de malta utilizada. El primer portero producido fuera de Londres fue elaborado por Thomas
Rawson en 1758 en Sheffield, Yorkshire, a unas 200 millas al norte de Londres. Solo un año después, Arthur Guinness
comenzó a elaborar cerveza en St. James's Gate en Dublín, Irlanda, al principio produciendo solo cerveza. Y un año
después de eso vino la publicación de la carta de Obadiah Poundage a

The London Chronicle, con la primera sugerencia de que el portero fue elaborado por primera vez en
1722. En ese mismo año (1760), se hicieron intentos para preparar cerveza en Glasgow, Escocia, pero aparentemente
no tuvieron éxito hasta que Murdoch, Warroch & Co trajeron a una cervecera entrenada en Londres unos quince años
después.
También en 1760, W. Reddington describió un instrumento gravimétrico casero para medir la fuerza del mosto.
Este fue realmente el primer uso de una forma de hidrómetro en la elaboración de la cerveza, pero Reddington no
parecía haber llevado esta idea más allá. James Baverstock, un cervecero en Alton, Hampshire, en el sur de
Inglaterra, fue el primero en aplicar el hidrómetro al proceso de elaboración de la cerveza, realizando trabajos en
secreto debido a la desaprobación de su padre por esa frustración. Este podría haber sido el siguiente gran paso en la
evolución de la ciencia cervecera, después del trabajo de Combrune en el termómetro, pero Baverstock no publicó su
trabajo hasta mucho después (Baverstock, 1785), lo que le hizo perder la carrera de publicación a John Richardson
como lo hará. se discutirá en las siguientes páginas.

En 1765, Malone y Andrews, que probablemente fueron los primeros cerveceros irlandeses de portero (mucho antes de que
Guinness lo intentara), ganaron premios de la Royal Dublin Society por producir portero de calidad vendible. Alrededor de este
tiempo, Whitbread todavía estaba vendiendo una cerveza negra pálida a un precio considerablemente más alto que el portero, y la
cervecería Anchor Brewery de Thrale ofreció cerveza negra pálida por primera vez (la cerveza negra es un indicador de fuerza, no
de estilo). Esta fue la razón por la cual, cuando los cerveceros porteros comenzaron a adoptar el término "robusto", a menudo
usaban el nombre de "robusto marrón" para distinguirlo de la variedad pálida. Curiosamente, según un historiador (Mathias, 2013),
el stock principal de Thrale era de cerveza suave (o nuevo portero de Londres), con solo pequeñas cantidades de cerveza rancia
mencionada.

Durante la década de 1770, James Baverstock intentó interesar a algunos de los cerveceros porteadores de
Londres en su trabajo de hidrómetro. Samuel Whitbread rechazó totalmente sus ideas, pero Henry Thrale expresó
interés y realizó experimentos, con el Dr. Johnson observando las pruebas. Pero poco parece haber surgido de
esto, y ningún otro cervecero
consideró usar un hidrómetro hasta que Richardson publicó su trabajo casi una década después.

Durante este período, los cerveceros porteros ingleses aún dominaban el mercado irlandés, con Barclay y
Whitbread juntos representando el 80 por ciento del portero consumido en Dublín. Por otro lado, 1776 vio al
primer portero elaborado en América por Robert Hare en Filadelfia (Baron, 1962). Aunque Hare generalmente
recibe el crédito por esto, en realidad solo era copropietario de la cervecería, junto con J. Warren. Antes de
eso, el portero se importaba regularmente a Estados Unidos desde Inglaterra, por lo que tal vez el hecho de
que sucedió en este año no fue accidental. Parece haber poco registro de las cantidades traídas de
Inglaterra, pero presumiblemente eran bastante pequeñas. Tenga en cuenta que se dice que George
Washington fue muy aficionado al portero de Hare, cuya fama parece haberse extendido muy rápidamente, y
Hare parece haber tenido varios distribuidores,

En 1781, Ralph Thrale murió y su fábrica de cerveza fue comprada por un consorcio cuáquero y renombrado Barclay,
Perkins. Se dice que el Dr. Johnson, el famoso lexicógrafo y amigo desde hace mucho tiempo de los Thrales, comentó en la
venta: "Señor, no estamos aquí para vender un paquete de calderas y tanques, sino la potencialidad de hacerse rico más allá
de los sueños de avaricia." Poco después, en 1784, Goodwyn's en East Smithfield, Londres, se convirtió en la primera
cervecería en instalar una máquina de vapor; Whitbread pronto hizo lo mismo, al igual que muchos de los principales
cerveceros de Londres.

John Richardson, un cervecero en la ciudad de Hull en Yorkshire, publicó Estimaciones estáticas de los materiales
para la elaboración de cerveza ( 1784), en el que se ocupó de la medición de las gravedades originales y finales de las
cervezas. Llamó a su instrumento un sacrómetro, y demostró que el portero de Londres fue elaborado a OG 1.071 (17.3
° P) y tenía una gravedad final de 1.018 (4.6 ° P). Eso lo haría más robusto en términos modernos, pero las fortalezas de
las cervezas y cervezas fueron generalmente mucho más altas de lo que son hoy. Curiosamente, este es un nivel de
atenuación bastante bueno (especialmente en días en que las propiedades de la levadura no se entendían bien); Debo
sugerir aquí que es improbable que se haya logrado un nivel de atenuación tal si la malta marrón / soplada fuera el único
grano utilizado en la elaboración del porter.
Richardson también mostró qué cantidad de extracto se podía obtener de un grano dado, y que la malta pálida daba
considerablemente más extracto por unidad de volumen que la malta marrón, por lo que este último podría ser más
costoso de usar, aunque aparentemente más barato de comprar. No puedo estar seguro de que esto fuera realmente
cierto (aunque anteriormente he escrito que así era), porque la evidencia limitada disponible desde el momento muestra
que la malta portadora no era necesariamente significativamente más barata que la malta pálida por trimestre. El
eminente historiador de la cerveza inglesa Peter Mathias (1959) enumeró los precios de Hertfordshire pálido y marrón
entre 1741 y 1830, y esto demostró que el café era a menudo de 10 a 15 por ciento más barato por trimestre que el
pálido. Sin embargo, los precios fueron muy variables, y en algunos años hubo poca diferencia entre el costo de las dos
maltas, mientras que en pocos años, ¡la malta marrón era más cara que la pálida! Tenga en cuenta también que
Richardson dio extractos sobre la base de "libras / cuarto", y dado que el cuarto era un volumen y no una medida de
peso y la malta marrón / soplada era menos densa que la malta pálida, la primera tenía que dar un extracto más bajo
que el este último en un volumen base, por lo que vale. Ahora, con los dos instrumentos, el termómetro y el hidrómetro,
la preparación de la ciencia tenía una base sólida. Pero Richardson midió las gravedades sobre la base de "libras de
cerveza por barril", lo que significaba el exceso de peso de un barril de cerveza de 36 galones del Reino Unido sobre el
peso de un barril de agua, y siguió siendo de uso común hasta bien entrado el siglo XX, antes de ser reemplazado por
la gravedad específica mucho más sensible. En respuesta a Richardson, James Baverstock publicó Observaciones
hidrométricas y experimentos en la cervecería ( 1785). Lamentablemente, propuso usar la gravedad específica, pero
Richardson llegó primero, ¡y la historia está escrita por los vencedores! De hecho, si Richardson no hubiera llegado allí
primero, es posible que Balling y su sucesor Platón no hayan necesitado desarrollar su escala, basada en el porcentaje
de sacarosa.

Whitbread alcanzó una tasa de producción anual de 150,000 barriles británicos (210,000 barriles estadounidenses) de
cargadores en 1787. Los principales rivales fueron John Calvert con 131,000 barriles británicos (184,000 barriles
estadounidenses), Barclay Perkins en 106,000 barriles británicos (150,000 barriles estadounidenses) y Truman a 95,000 barriles
del Reino Unido (130,000 barriles de EE. UU.). En este año, el total producido por los principales cerveceros porteros de Londres
ascendió a casi 1,200,000 barriles del Reino Unido (1,700,000 barriles de EE. UU.). Ningún otro centro de elaboración de cerveza
en el mundo podría acercarse a esto, y la escala de la elaboración de cerveza estadounidense todavía era pequeña e insignificante
en comparación.

La cervecería Robert Hare en Filadelfia ya había experimentado algunas dificultades y no pudo


elaborar cerveza entre 1777 y 1778 debido a la ocupación británica de Filadelfia. Lo peor estaba por
venir en 1790, cuando la cervecería se quemó, para
El asco de George Washington. Ordenó a un portero de la cervecería Dock y Pearl Street de Richard
Morris en la misma ciudad, lo que indica que la elaboración de cerveza ya estaba bien establecida
allí. Curiosamente, la primera fábrica de cerveza de Morris se estableció más de cien años antes,
fundada en 1687. Pero la cervecería de Dock and Pearl Street fue fundada por el nieto de Morris en
1745, y fue su nieto quien preparó la cerveza para Washington. Parece probable que algunos
cargadores estadounidenses fueron elaborados con ingredientes distintos a los utilizados por los
cerveceros ingleses, como melaza, melaza y jarabe de arce, junto con hierbas y especias. El uso de
estos sustitutos probablemente simplemente reflejó el alto costo y la falta de disponibilidad de malta
y lúpulo marrón inglés en ese momento;

Trasiego de bodega en Taylor's Albany Brewery 1866.

La construcción de tanques de almacenamiento de madera cooperados cada vez más grandes había sido una competencia
constante entre los cerveceros de Londres desde la década de 1730, pero estaba llegando a su fin en 1790 cuando Meux
construyó una tina lo suficientemente grande como para que 200 personas cenasen su finalización. Meux siguió esto erigiendo uno
aún más grande en 1795, que sostenía
20,000 barriles del Reino Unido (alrededor de 28,000 barriles estadounidenses) de cargadores; eso sería bastante respetable anual salida
para una cervecería artesanal moderna de los Estados Unidos. En 1814, una de las cubas de Meux estalló, y el portero que se
escapó hizo un daño considerable a los edificios circundantes y mató a ocho personas. Pero las cubas vivieron, en algunos casos
hasta los tiempos modernos. De hecho, algunas tinas de madera de la fábrica de cerveza Bristol de George aún están en servicio
para almacenar sidra (dura) en Westons Cider Mill en Herefordshire, Inglaterra.
En la década de 1790, los cerveceros ingleses comenzaron a usar sustitutos de la malta marrón, lo que
supuestamente le daría el sabor característico del portero a un costo mucho más bajo que antes. Muchos escritores
(incluyéndome a mí mismo en algún momento) atribuyeron esto al hidrómetro que mostró el extracto relativamente bajo
obtenido de una cuarta parte de la malta marrón / soplada, pero puede deberse en parte al aumento de los precios de
todas las maltas y al aumento de los impuestos a medida que Inglaterra se preparaba para las próximas guerras con la
Francia de Napoleón. Estos "sustitutos" incluían cosas como sulfato ferroso, alumbre y sal para darle al portero una
buena cabeza espumosa, así como pimiento, jengibre, cuasia, cilantro y sustancias más venenosas como Cocculus
indicus opio, Strychnos nux-vomica ( una fuente de estricnina) y ácido sulfúrico. En general, estos fueron utilizados por
publicanos sin escrúpulos, ya que podrían dar a una cerveza joven y más barata el mismo sabor que el porter envejecido.
Los principales cerveceros porteadores de Londres, como Truman, Whitbread y Barclay, Perkins negaron enérgicamente
el uso de dichos materiales, y no hay evidencia real que sugiera que lo hicieron. Sin embargo, parece claro que tales
adulteraciones fueron el primer paso en la disminución de la popularidad del portero entre los bebedores ingleses.

Beamish & Crawford fundó la fábrica de cerveza Cork Porter en Cork, Irlanda, en 1792. Después de haber estado por
delante de Guinness en la elaboración de cerveza Porter, Beamish & Crawford pronto se convirtieron en los principales
cerveceros irlandeses en términos de producción. Mantuvieron esa posición hasta 1833, cuando Guinness los alcanzó y
nunca miró hacia atrás. La cervecería Beamish & Crawford sobrevivió hasta el siglo XXI, aunque cambió de manos varias
veces. Su marca robusta aún existe, pero elaborada bajo el paraguas de Heineken. Whitbread se convirtió en el primer
cervecero en producir 200,000 barriles del Reino Unido (280,500 barriles estadounidenses) de cargadores en 1796. Su rival
más cercano, Barclay, Perkins solo estaba produciendo

138,000 barriles del Reino Unido (194,000 barriles de EE. UU.). Pero este iba a ser el pico de Whitbread, y entró en una
especie de declive, con una producción que cayó a casi 100,000 barriles del Reino Unido (140,000 barriles de EE. UU.) En
la primera parte del siglo XIX, y no subió a la marca de 200,000 barriles hasta 1823 En ese momento, Barclay, Perkins los
superó con 350,000 barriles del Reino Unido (490,000 barriles estadounidenses). En 1796, se erigió una cervecería
estadounidense de 4.000 barriles en Albany, Nueva York; esto se convertiría más tarde en Albany Brewing Company. No
elaboró ​nada más que cerveza y portero hasta 1896, cuando se agregó un departamento de elaboración de cerveza.
Joseph Bramah, el notable inventor de la prensa hidráulica, inventó el primer motor de cerveza en 1797. El objetivo de
este ingenioso dispositivo no era solo servir la cerveza en el bar, sino permitir la mezcla de porteador "suave" y "rancio". .
En este caso, "suave" significaba cerveza nueva o fresca y se refería a cerveza que no había sido almacenada en
tanques, mientras que "rancia" significaba lo contrario. Esto trae un punto interesante, ya que sugiere que los publicanos
habían estado mezclando leves y rancios durante algún tiempo. Plantea la cuestión de si incluso los mismos cerveceros
se habían mezclado suaves y rancios antes de enviar los barriles a la cervecería. No parece haber ninguna evidencia
concreta de esto en las primeras etapas de la elaboración de cerveza porter. De hecho, Truman estaba vendiendo tanto
"Intire Mild" como "Intire Stale" en

1743. Si los cerveceros se mezclaran suaves y rancios, responderían a la pregunta siempre persistente de por qué los cerveceros
porteros crecieron tan rápidamente cuando tuvieron que atar tanto capital para almacenar la cerveza. De hecho, lo que estamos
viendo en 1797 es una tendencia a alejarse de las cervezas rancias y hacia las cervezas suaves (y más tarde a las pálidas) por
parte de los bebedores, una tendencia que se aceleraría en el siglo XIX. Y, de hecho, sabemos que los cerveceros estaban
mezclando suave y rancio en la cervecería para entonces.

Barclay, Perkins comenzó a exportar cargadores a Rusia en este año, supuestamente a Catalina la Grande.
Se ha sugerido que el interés ruso en la cerveza inglesa vino de Pedro el Grande, a quien le había gustado
cuando vivía en Inglaterra, donde estudió construcción naval. Pero eso fue en 1697, y regresó a Rusia en 1698,
donde murió en 1725. Por lo tanto, era poco probable que hubiera tenido algún contacto con el portero de
Londres, aunque según el archivero de Whitbread, Nicholas Redman, Samuel Whitbread había visitado San
Petersburgo en 1784 y probablemente había sido presentado en la corte de Catalina la Grande. Pero ya había
un comercio considerable con Rusia en esos tiempos, porque los cerveceros de Burton vendían cervezas
Burton a los países bálticos. No está claro si otros cerveceros porteros estaban exportando a esta área, sin
embargo, sería sorprendente si no lo fueran, ¡ya que una cervecera de Londres ya estaba enviando pale ale a
India en ese momento! Y en la década de 1780 a 1790, algunos de los envíos a Rusia por el cervecero de
Burton Benjamin Wilson se llevaron a cabo desde Hull (un puerto en Yorkshire) en un barco llamado Portero.

Por supuesto, la importancia de que el portero de Barclay fuera enviado a Rusia era que era su versión más
fuerte de portero, y otros cerveceros lo habrían llamado algún tipo de cerveza negra. Se hizo conocido como
Russian Imperial Stout, y se elaboró ​con solo cambios relativamente pequeños en la receta hasta la década de
1990, aunque en ese momento fue elaborada por Courage, entonces otra cervecera de Southwark. La
cervecería de Barclay fue arrasada por Courage, que se fusionó con Scottish y Newcastle antes de ser
tragado y destrozado por Heineken y Carlsberg. La cerveza negra imperial no forma parte de las carteras de estos
cerveceros.

PORTER Y STOUT EN EL SIGLO XIX

Arthur Guinness elaboró ​solo el porter desde 1799, y en 1801 produjo la primera versión de West India Porter,
el precursor de Foreign Extra Stout y el comienzo de un negocio de exportación regular al Caribe. No he visto
ningún registro que sugiera que los cerveceros porteadores de Londres estaban exportando a esta área, lo cual
es sorprendente teniendo en cuenta sus esfuerzos para exportar a otros lugares. ¿Pensaron que el mercado
era demasiado pequeño o que el clima no era adecuado para una cerveza oscura fuerte? Guinness preparó
Town Porter, Country Porter, Superior (más tarde para convertirse en Extra Stout), Keeping Beer y West India
Porter. Los porteadores menores eran conocidos como "stout simple" y el Superior como "stout doble".
Mantener la cerveza se elaboraba cuando la calidad de la malta era buena, y se podía conservar durante dos o
tres años antes de mezclarla con cervezas hechas con malta inferior.

Por el contrario, Whitbread en este momento solo elaboraba dos tipos de portero: uno de maltas pálidas,
marrones y ámbar, el otro solo de pálido y marrón. El primero fue elaborado a OG 1.054 (13.3 ° P), y el último a
1.050 (12.4 ° P), ambos significativamente más bajos en gravedad que los probados por Richardson unos veinte
años antes. Esto resalta un punto importante sobre el uso del sacrómetro: no solo le dijo al cervecero qué tan
fuerte era su cerveza, sino que también le permitió decidir qué tan fuerte quería que fuera. Damos eso por
sentado ahora, pero en aquellos días, este fue un gran paso adelante en la tecnología de elaboración de la
cerveza. Barclay, Perkins elaboró ​una cerveza negra y pálida, lo que indica que el término "cerveza negra"
todavía no se limitaba a las cervezas oscuras. Beamish & Crawford eran ahora la cervecera más grande de
Irlanda, con 100,000 barriles del Reino Unido (124,000 barriles estadounidenses),

Hasta 1815, Inglaterra y sus aliados europeos habían estado involucrados en las llamadas Guerras Napoleónicas. Huelga
decir que los precios de la cerveza se vieron presionados a medida que se intensificaron los impuestos para pagar la guerra, y
el uso de sustitutos de malta se hizo más frecuente, con algunos esfuerzos para encontrar algo menos propenso a matar al
bebedor. Tenga en cuenta que Whitbread todavía usaba una proporción de malta marrón, como probablemente la mayoría de
los
Los principales cerveceros porteros. Matthew Wood patentó una forma de extracto de malta para colorear y aromatizar el
porter en 1802. No fue el primero en hacer tal extracto, ya que en 1772, cierto Humphrey Jackson había producido una
cantidad suficiente de extracto de malta concentrado para acompañarlo. El Capitán James Cook en su segundo viaje, así
como en su tercero y último. Pero el extracto de Jackson tenía la intención de prevenir el escorbuto entre los marineros en
viajes muy largos. Un producto algo relacionado también se hizo popular como agente colorante portador, ya que la reducción
en la cantidad de malta marrón significaba una pérdida de color y de sabor. Esta fue la essentia bina, una forma de azúcar
altamente quemada, que se incendió después de la caramelización inicial (consulte el capítulo Receta para obtener más
detalles). Obviamente esta era una forma extrema de caramelo, y los sabores y colorantes de caramelo se usaron durante
muchos años para convertir las cervezas pálidas en oscuras; Incluso hay un producto porter de colorante de caramelo que
todavía se produce hoy en los Estados Unidos.

Se fundó una fábrica de cerveza en 1805 en Newark, Nueva Jersey, que fue arrendada a Peter Ballantine en 1840.
Preparó cerveza y portero allí y agregó una cervecería lager en 1879. Ballantine y compañía sobrevivieron a través de la
Prohibición y todavía elaboraban cerveza de porter y cerveza negra. en 1939. Ballantine estaba preparando una India Pale
Ale cuando vine a este país en
1978, y lo recuerdo con cariño, ya que era una de las pocas cervezas americanas disponibles en ese momento. Para el
registro, después de haber pasado por una multiplicidad de propiedades, el nombre Ballantine ahora pertenece a Pabst, y
Ballantine Ale todavía está disponible y se elabora por contrato para Pabst en la cervecería Miller en Eden, Carolina del
Norte. En 1810, las cervecerías estadounidenses todavía eran bastante pequeñas en comparación con las de Inglaterra, ya
que en este momento había 129 de ellas produciendo un total de 185,000 barriles estadounidenses. Eso es un promedio de
menos de 1,500 barriles por cervecería; ¡Hacemos más de la mitad de eso hoy en Brü Rm @ BAR , nuestra pequeña
cervecería en New Haven! Alrededor de este tiempo, la cervecería de Embree estaba produciendo cerveza y portero en
Cincinnati, pero aparentemente cerró el negocio por

1836.
Matthew Vassar abrió lo que ahora llamaríamos una cervecería durante un año en 1812 antes de construir una
cervecería más importante. Estaba vendiendo Poughkeepsie Porter, Philadelphia Porter y London Brown Stout.
Stanley Baron, el historiador de la cervecería estadounidense (1962), sugiere que solo Passkeepsie Porter fue
elaborado por el propio Vassar. Su fábrica de cerveza produjo poco menos de 15,000 barriles estadounidenses en
1841, y se informa que alcanzó los 30,000 barriles estadounidenses en 1860, algunos de los cuales se exportaron al
Caribe. Pero la cervecería entró en decadencia y fue vendida por el sobrino de Matthew Vassar en 1899. Baron
atribuye la decadencia de la cervecería a la insistencia de Vassar en la elaboración de cervezas y cargadores ante el
creciente éxito de la cerveza lager.
Las tropas británicas quemaron el contenido de la Biblioteca del Congreso en 1814, y Thomas Jefferson ofreció libros de su
propia colección para reiniciarlo. Entre estos había dos libros en inglés: The London and Country Brewer, y de Michael Combrune
Teoría y práctica de la elaboración de la cerveza. ¡No es de extrañar que los británicos y los estadounidenses tengan una
relación especial! Un año después, Barclays había superado a Whitbread y producido 300,000 barriles del Reino Unido (420,000
barriles estadounidenses) de cerveza.

En 1817, Daniel Wheeler patentó el uso de un tostador de tambor para producir lo que ahora llamaríamos malta
negra, aunque luego se llamaba "malta patentada", una denominación que todavía se usa a veces en la actualidad. Este
fue un punto de inflexión en la cerveza porter y stout, ya que ahora ya no era necesario usar colorantes porter y
sustitutos de malta. En cambio, fue posible agregar una pequeña proporción de malta negra y reducir, o incluso eliminar,
el uso de malta marrón / soplada, siendo la malta pálida el principal caballo de batalla, por supuesto. Quizás el resultado
más importante de esta invención fue que sentó las bases para el desarrollo de la cerveza negra como un estilo
verdaderamente separado, en lugar de ser simplemente una forma más fuerte de portero.

Los cerveceros ciertamente tomaron el uso de malta negra, aunque con tasas variables de rapidez. Guinness fue uno de
los más rápidos en hacerlo, usándolo en 1817, al principio junto con un poco de malta marrón, pero reemplazándolo por
completo en 1828 y usando una molienda que contenía 4
5.5 por ciento de malta negra, y el resto malta pálida. Whitbread había probado malta negra en 1817, pero aún mantenía el
uso de malta marrón; Barclay estaba usando malta negra en 1820. En el mismo año en que se patentó la malta negra,
Guinness envió ocho porteros (16 barriles estadounidenses) de carga a un John Heavy en Carolina del Sur. No está claro si
este fue su primer envío a Estados Unidos, ya que ya habían estado enviando cargadores a las Indias Occidentales durante
algún tiempo. Otros cambios también fueron notables, ya que para este momento, el 90 por ciento de la producción de
Barclay era porteador "suave", lo que marca un gran cambio en los gustos de bebida. A principios de la década de 1820, los
aranceles protectores rusos se introdujeron a una tasa tan alta que el mercado ruso para los cerveceros británicos colapsó.
No está claro qué hizo eso inmediatamente a Brown Stout de Barclay, que se había desarrollado para exportar a Rusia,
pero sabemos que todavía se estaba elaborando en la década de 1830. También sabemos que el Sr. Stein, que una
vez se había desempeñado como diputado inglés, creó una cervecería porter en San Petersburgo en 1822, para
satisfacer la continua demanda rusa de esa cerveza. Una cervecería porter se estableció en Suecia en 1826,
cerrando ese mercado a los cerveceros ingleses. 1822 fue un año muy importante de otra manera, ya que fue
cuando el cervecero de Burton, Samuel Allsopp, decidió aventurarse en el mercado indio de pale ale. Pronto, el
público bebedor preferiría no solo un porteador suave sobre la versión con IVA, sino que preferiría cervezas pálidas
a oscuras.

En este período, Guinness's Town Porter (o cerveza negra individual) se preparó a OG 1.064 (15.7 ° P), mientras que
Extra Superior Porter (cerveza negra doble) llegó a 1.082 (19.8 ° P). West India Porter se preparó con el mismo OG que este
último, pero se esperaba que fuera más adecuado para exportarlo al Caribe. Un tratado de elaboración de cerveza de 1820
ofrece una descripción detallada de un método para elaborar cerveza de porteador robusto de Londres.

Mientras tanto, en 1821 se fundó lo que se convertiría en Bunker Hill Breweries (y más tarde AG Van Nostrand)
en Charlestown, Massachusetts. Los intentos de revivirlo después de la Prohibición, primero como Bunker Hill
Breweries, luego como Van Nostrand Brewing Co., no tuvieron éxito. Antes de la Prohibición, la cervecería producía
Old Stout, Porter y el Old Musty Ale de sonido desagradable. Siete años después de esto fue cuando se incorporó
la Boston Beer Company en el sur de Boston, Massachusetts, presumiblemente elaborando cerveza y porter.
Aparentemente continuó elaborando cerveza hasta la Prohibición, luego se reinició en 1936, pero cerró en 1956
bajo el nombre de Imperial Brewing Co. El nombre de Boston Beer Company fue adoptado por Jim Koch en 1984, y
esta nueva compañía se ha convertido en una de las más exitosas y Las empresas cerveceras más grandes de la
nueva ola en América.

DC Yuengling, un emigrante de Alemania, construyó una fábrica de cerveza en Pottsville, Pensilvania, en 1829. Se
incendió en 1831, pero fue reconstruida en lo que ahora es el sitio actual de la principal fábrica de cerveza de
Yuengling. No está claro cuándo Yuengling comenzó a elaborar cerveza para su portero, pero es probable que haya
existido esta vez, porque la elaboración de cerveza ya estaba bien establecida en Pennsylvania. Era un poco temprano
para que esto se fermentara en el fondo, a pesar del origen de Yuengling, ya que la elaboración de cerveza no se
afianzó en Estados Unidos hasta 1840. No estoy seguro de cuándo Yuengling introdujo la cerveza, pero ciertamente la
estaban elaborando. 1873.
Un anuncio posterior para Yuengling's Porter, ¡se ve feliz!

William Haas y Andrew Sulzer comenzaron una cervecería en 1833, que en 1841 se conoció como Lill & Diversey. Se
afirmó que era la cervecería más grande de Occidente, y continuó produciendo cerveza y cargadores hasta 1871, cuando
fue destruida en el Gran Incendio de Chicago. En Inglaterra, Whitbread enfatizó la tendencia a alejarse del porter y la
cerveza negra, ya que dejaron de elaborar solo estas cervezas y comenzaron la producción de cerveza. Barclay, Perkins y
otros cerveceros porteros habían comenzado a elaborar cerveza en el año anterior. En 1836, los doce principales
cerveceros de Londres produjeron un total de 2,200,000 barriles del Reino Unido (casi 3,100,000 barriles de EE. UU.).

John Wagner, un inmigrante bávaro en Filadelfia, comenzó a elaborar cerveza


1840, después de haber traído levadura de "fermentación inferior" con él desde Alemania. Produjo solo a pequeña
escala, y se cree que la primera cervecería lager "a gran escala" fue establecida por Charles Engel y Charles Wolf
en 1844. La primera cerveza pilsner fue elaborada justo antes de eso, en 1842 por Josef Groll, y La tendencia
mundial hacia beber cervezas pálidas estaba realmente en marcha. La Cervecería Milwaukee, la primera en
Milwaukee, comenzó a elaborar cerveza y cerveza en 1840. Continuó produciendo estas cervezas, más tarde con
el nombre de MW Powell & Co., hasta que cerró en 1880, al no poder competir con los cerveceros lager de ese
país. ciudad.

En este punto, el 53 por ciento de la producción total de Guinness se exportó a Escocia e Inglaterra. Alrededor del 82
por ciento de esa producción fue de Extra Superior Porter, que se conoció como Double Stout, y más tarde como Extra
Stout. En la década de 1840, el aumento de la popularidad de las cervezas pálidas en Inglaterra se apoderó firmemente, ya
que esta fue una década de gran expansión en el sistema ferroviario allí. Los cerveceros de Burton-on-Trent ahora podían
transportar sus cervezas pálidas por todo el país de manera relativamente barata y rápida, presionando a los cerveceros
del país, así como a los de Londres, para que comenzaran a producir cervezas pálidas ellos mismos. En 1843, un autor
registra un portero común que tiene OG 1.050 (12.4 ° P) y
marrón fuerte como cayendo en el rango de 1.055 a 1.072 (13.6 ° P a 17.5 ° P). Stout como un estilo evolucionó durante
un período bastante largo. Pero para 1850, el uso del término "robusto" como denotar una cerveza por derecho propio
se había aceptado ampliamente. Solo seis años antes, Whitbread produjo no menos de cuatro stouts de diferentes
fuerzas. Barclay, Perkins tenía Imperial Brown Stout a 1.107 (26.5 ° P), así como Export Brown Stout a

1.093 (22.3 ° P). Otros cerveceros simplemente enumeraron stouts simples y dobles, ambos siempre más caros que el
portero regular. En la década de 1850 en Estados Unidos, la conversión a la cerveza pálida todavía estaba en sus primeras
etapas, ya que la gran afluencia de inmigrantes europeos aún estaba por llegar. En este momento, había 431 cervecerías
que producían un total de 750,000 barriles estadounidenses de cerveza (compárelo con el total de 1836 de 3.1 millones de
barriles estadounidenses producidos por solo doce cerveceras londinenses). No menos del 81 por ciento de esto se
elaboró ​en Nueva York y Pensilvania, y gran parte de eso habría sido ale, porter y stout. Parece que algunos de los
cerveceros alemanes que ya habían llegado vieron al portero tan popular que tuvieron que hacer sus propias versiones de
esta cerveza, fermentada con levadura lager. De hecho, hay alguna evidencia de que el portero de Filadelfia estaba siendo
exportado al Caribe, América del Sur, e incluso India en este momento. En una inversión de la tendencia hacia la cerveza,
Charles Bierbauer (¿no se traduce como "Beer Builder"?) Comenzó una cervecería lager en 1853 en Utica, Nueva York, y
luego se agregaron cerveza y porter a los productos de la compañía.

También en 1856, la cervecera londinense Ind Coope abrió una cervecería en Burton para producir su propia India
Pale Ale; otros pronto lo seguirían. La fábrica de cerveza Murphy's Ladywell se estableció en Cork, Irlanda,
principalmente como una cervecera de cerveza negra. Nunca logró igualar Guinness, aunque en 1906 su producción
fue solo superada por la de Guinness. Murphy produjo tanto porter como robusto, pero la cerveza porter cesó
efectivamente en
1943. Hoy, Murphy's Stout todavía compite con Beamish & Crawford y Guinness, aunque Murphy's y
Beamish ahora son propiedad de Heineken, ¡y Beamish's Stout se produce en lo que una vez fue la
cervecería de Murphy!
Para 1856, la elaboración de la cerveza se había extendido a la costa oeste de los Estados Unidos; En general, los
cerveceros lager dominaban, pero en este año había dos cerveceros ale y porter operando en San Francisco: el Eagle
Brewery y el Eureka Brewery. El portero de Eureka Brewery ganó el primer premio y un diploma en una Exposición
Industrial de San Francisco celebrada en
1857. También en 1856, la producción de pale ale, porter y brown stout en Filadelfia ascendió a 170,000 barriles
estadounidenses, aún menos que la de cualquiera de los grandes cerveceros de Londres. Esto representaba el 48 por ciento de
la producción de la ciudad, pero ominosamente (para nuestra historia), el otro 52 por ciento estaba compuesto por cerveza
lager.
Anteriormente, en 1849, Guinness había comenzado a elaborar Triple Stout para abastecer el comercio de exportación de E. &
J. Burke, embotelladores de Dublín. Esta cerveza también se describió como Foreign Export Double Stout, luego se acortó a
Foreign Extra Stout, o FES. En 1860, la producción total de Guinness ascendió a 140,000 barriles irlandeses (una sombra de
menos de 175,000 barriles estadounidenses). E. y
J. Burke había comenzado a exportar a América, y luego a Australia y Sudáfrica; en
En 1860, Burke vendió unas 4.000 cabezas de cerdo (8.000 barriles estadounidenses). Sin embargo, Guinness no se había
establecido en Estados Unidos en este momento, e incluso tendría problemas para hacerlo en el siglo XX. El mercado inglés
siempre fue su principal objetivo después de Irlanda. En
1864, Guinness elaboró ​el 53 por ciento de la producción total de cerveza de Dublín, y tenía una participación del 45,5 por ciento
del comercio irlandés a Inglaterra.

Dos anuncios previos a la prohibición para Connecticut elaboraron Porter, ambos con "Stock Porter".

En 1864 se fundó una organización de cerveceros que se convertiría en la Asociación de Cerveceros de los
Estados Unidos. Fue una medida del aumento de la cerveza lager que, hasta
1875, el alemán (no el inglés) era el idioma oficial de la Convención, y las transacciones se publicaron en alemán e
inglés. Debido a esto, pocos, si alguno, cerveceros de cerveza se unieron a la organización.
Supuestamente fue también en 1864 cuando Washington Brewery se estableció como la primera en Seattle y
preparó cerveza de porter, lager y cream ale. En este año, Whitbread en Londres seguía resultando más porter y
robusto que la cerveza. Su rango era bastante amplio e incluía portero en OG 1.053 (13.1 ° P), portero de contrato en
1.060 (14.7 ° P), manteniendo el portero en 1.058 (14.3 ° P), stout simple en 1.085 (20.4 ° P), manteniendo solo stout a
1.081 (19.6 ° P), y exportar cerveza negra a 1.071 (17.3 ° P). ¡Qué curioso que los stouts de mantenimiento y
exportación tengan un OG más bajo que el stout único normal!

Alrededor de 1869, el empresario belga A. LeCoq había establecido un comercio de exportación de cerveza de
Inglaterra a Rusia y el Báltico. La historia cuenta que dio generosas cantidades de cerveza a los soldados rusos heridos
durante la Guerra de Crimea. En consecuencia, el zar le otorgó una orden imperial, por lo que la cerveza negra de
Barclay que estaba enviando ahora podría llamarse "cerveza imperial rusa".

La década de 1870 fue un período trascendental en la industria cervecera, con cervezas pálidas dominando tanto en
Inglaterra como en Estados Unidos. Primero, varios cerveceros de Londres abrieron cervecerías en Burton durante esta
década, para que pudieran producir IPA para que coincida con los cerveceros de Burton. Notable entre estos fue el gran
portero cervecero, Truman. Y en 1875, Whitbread, por primera vez, preparó más cerveza que porter o stout. Más importante
aún, Bass preparó casi 1,000,000 de barriles del Reino Unido (1,400,000 barriles de los EE. UU.), La mayoría de ellos pale ale,
seguido de cerca por otra empresa de Burton, Allsopp, a 900,000 barriles del Reino Unido (casi 1,300,000 de barriles de los
Estados Unidos). Los cerveceros de Londres fueron liderados por Truman

600,000 barriles del Reino Unido (cerca de 850,000 barriles estadounidenses). Y fueron amenazados desde otra
dirección, ya que Guinness había alcanzado un nivel de producción similar con
400,000 cabezas de cerdo (alrededor de 800,000 barriles estadounidenses). Guinness estaba empujando a los cerveceros
ingleses fuera del mercado de cerveza en su propio país, y continuaría haciéndolo hasta que prácticamente no hubiera
producción casera de portero y cerveza negra. Pero ese no sería el caso hasta bien entrado el próximo siglo. Sin embargo,
Guinness no tenía todo a su manera, como podemos ver en una lista de precios de 1877 de un embotellador de Londres que
ofreció lo siguiente:

De Burton: Bass Extra Stout e Imperial Stout (¡no eran solo cerveceros de IPA!) De Escocia:
Archibald Arrol's XXX Stout, McEwan's Extra Stout y Tennant's
XXX Stout
Desde Londres: Barclay, Perkins's Extra Double Stout e Imperial Double Stout Lo más sorprendente

es la presencia de Bass Imperial Stout. Barclay's must


han tenido un intercambio bastante bueno en su Imperial Double Stout si Bass consideraba que valía la pena
competir con él.
A principios de esta década, Guinness había adoptado la refrigeración, con máquinas que usaban éter como refrigerante. Pero
lo más importante fue la invención de Linde en 1876 del refrigerador de absorción de amoníaco, que revolucionó la elaboración de
la cerveza, no solo al permitir un mejor control del proceso, sino también para permitir el transporte a largas distancias sin
problemas de deterioro. Esto sería lo más importante en Estados Unidos, donde Anheuser-Busch fue el primero en enviar cerveza
en vagones refrigerados en 1877. La refrigeración realmente significó el fin de las cervecerías que dominaban en sus propias
localidades; La competencia ahora podría venir desde casi cualquier parte del país. Otros avances fueron aparentes en esta
década; Con la mayor disponibilidad de vidrio, ahora era posible el embotellado a gran escala mecanizada. Y la tecnología de
pasteurizar cerveza se estaba desarrollando rápidamente, reduciendo el riesgo de deterioro de la cerveza en el embotellado.
Todos estos avances favorecieron al cervecero de envío sobre su contraparte local. Esto, junto con el crecimiento de la población
en los Estados Unidos, aseguró que las cervecerías más grandes se unieran a la Revolución Industrial y algunas de ellas crecerían
mucho más, como ya lo habían hecho los cerveceros británicos. De hecho, planteó la idea de que podría llegar un momento en
que tres grandes empresas cerveceras pudieran haber encerrado más del 80 por ciento del negocio cervecero estadounidense.
Una nota al pie de esto fue que Adolph Coors anunció en un directorio de Denver, Colorado, en 1873, que era un distribuidor de
"cerveza embotellada, cerveza, portero y sidra" aproximadamente un año antes de la apertura de su Golden Brewery. Esto, junto
con el crecimiento de la población en los Estados Unidos, aseguró que las cervecerías más grandes se unieran a la Revolución
Industrial y algunas de ellas crecerían mucho más, como ya lo habían hecho los cerveceros británicos. De hecho, planteó la idea
de que podría llegar un momento en que tres grandes empresas cerveceras pudieran haber encerrado más del 80 por ciento del
negocio cervecero estadounidense. Una nota al pie de esto fue que Adolph Coors anunció en un directorio de Denver, Colorado,
en 1873, que era un distribuidor de "cerveza embotellada, cerveza, portero y sidra" aproximadamente un año antes de la apertura de su Golde
Para 1880, el crecimiento en la elaboración de cerveza estadounidense se demostró por el hecho de que la producción de
2,830 cervecerías totalizaron 9,473,000 barriles estadounidenses, con Nueva York produciendo el 34 por ciento del total. Tenga en
cuenta que parece haber algunas dudas sobre este total, ya que una segunda fuente lo ubica en 12,800,900. Una publicación
estadounidense de ese año enumera el stout marrón inglés con un 8.5% de alcohol por volumen y el portero de Londres con un
6.0 por ciento de alcohol (ambos números parecen ser un poco altos), pero no ofrece dichos números para las versiones
estadounidenses de estas cervezas. Solo dos años después, la elaboración de cerveza en los Estados Unidos se había expandido
enormemente a una producción nacional total de 14,000,000 de barriles estadounidenses. A medida que la inmigración a los
Estados Unidos continuó aumentando, también lo hizo la producción de cerveza, que continuó aumentando durante los próximos
cuarenta años. Se desconoce qué parte de esta producción fue de porter y / o stout, pero es un hecho que en 1882, la producción
Guinness de stout y porter alcanzó los 1,000,000 de barriles irlandeses (alrededor de 1,240,000 barriles estadounidenses),
convirtiéndolo en el mayor cervecero en la esfera del Reino Unido. La década de 1890 vio otro avance importante en los
procedimientos de embotellado, con la invención de William Painter en 1892 de la tapa de la corona, un dispositivo muy superior a
los tapones de corcho y porcelana utilizados anteriormente. En este momento, la cerveza lager dominaba la escena cervecera
estadounidense, especialmente en el Medio Oeste, aunque el porter y el stout aún conservaban cierta popularidad en el noreste.
De hecho, aún no estaba fuera de la escena, incluso en los "heartlands" de lager, durante algún tiempo después de la década de
1870, Coors aparentemente había preparado un portero de ocho meses. Y en un dispositivo muy superior a los tapones de corcho
y porcelana utilizados anteriormente. En este momento, la cerveza lager dominaba la escena cervecera estadounidense,
especialmente en el Medio Oeste, aunque el porter y el stout aún conservaban cierta popularidad en el noreste. De hecho, aún no estaba fuer
1899, Anheuser-Busch preparó un portero estadounidense, vendido como "Black & Tan". Es decir
Es interesante, ya que tenía la impresión de que un Black and Tan era en realidad una mezcla de cerveza negra y cerveza
amarga, vertida cuidadosamente para que las dos capas permanecieran distintas. Me hicieron creer que la yuxtaposición de la
cerveza negra irlandesa con la cerveza inglesa británica se había ideado en Irlanda para sacudir el puño contra los británicos y,
en particular, contra los notorios soldados enviados desde Gran Bretaña para vigilar Irlanda durante la Primera Guerra Mundial,
que eran conocidos como "Black and Tans" debido a sus uniformes distintivos.

También durante este período, Yuengling estaba anunciando Wiener si Eer, portero, cerveza, e incluso una cerveza
negra. No he podido descubrir cuándo comenzaron, o incluso cesaron, la elaboración de cerveza negra. Las exportaciones
e importaciones de malta (principalmente hacia y desde Gran Bretaña y Alemania) fueron muy pequeñas, con menos del 1
por ciento de la producción total de malta estadounidense en las décadas de 1880 a 1901. Por lo tanto, parece dudoso que
se haya importado una cantidad significativa de malta marrón inglesa a Estados Unidos en este momento. Mientras tanto, al
otro lado del agua, Maclay de Alloa en Escocia preparó Original Oatmeal Stout en 1895. Esta parece haber sido la primera
cerveza de avena como tal, aunque el uso de avena como grano de cerveza había sido común siglos antes. La cerveza de
avena se hizo relativamente popular con bastante rapidez, lo que probablemente se debió en parte a una locura de salud en
ese momento, ejemplificado aún más por la introducción de "stout de leche" unos diez años más tarde. Una gran cantidad
de cerveceros británicos se subieron al carro robusto de avena, y tanto Barclay, Perkins como Whitbread elaboraron
versiones del mismo en las décadas de 1920 y 1930. Sin embargo, estos dos cerveceros usaron solo el 0.5 por ciento de la
avena en la cuenta de granos para estas cervezas, una cantidad demasiado pequeña para tener algún efecto en el sabor (o
la salud, en realidad), lo que sugiere que esto no era más que un ejercicio de marketing cínico.

PORTER Y STOUT EN EL SIGLO XX

Aunque la cerveza lager ahora estaba firmemente arraigada en Estados Unidos, el portero todavía estaba
ampliamente disponible. Al oeste del Mississippi, estaba siendo producida por al menos veinte compañías
cerveceras, especialmente Seattle Ale & Porter Co. y Robert Witz Brewery en Sitka, Alaska, así como Lebanon
Valley Brewing en Lebanon, Pennsylvania, y Oneida Brewing Co . de Utica, Nueva York. Todavía tenía una
posición sólida en Filadelfia, ofrecida por John F. Betz & Son, los sucesores de la cervecería de Robert Hare,
así como por Begner & Engel y American Brewing. La cervecería John Roehm
en realidad proporcionó un "Portero de imitación de inglés", cuya naturaleza exacta no estaba clara. ¿Era una "verdadera
imitación" con la malta marrón, o simplemente indicaba que los porteros estadounidenses eran diferentes de sus homólogos
ingleses? ¿Incluso sugirió que los cerveceros porteros estadounidenses simplemente agregaban colorantes de caramelo a las
cervezas pálidas, o que todavía usaban otros ingredientes, como la melaza?

Porter no era ajeno a los bebedores de Nueva Inglaterra y un ejemplo notable fue Narragansett Porter, que
todavía se elaboraba en Rhode Island en la década de 1970. New Hampshire tenía varios cerveceros de nuestra
"belleza marrón", como Mountain Spring Brewery de Walpole, que ofreció un robusto portero marrón a principios
de siglo. El verdadero W. Jones Brewing Co. en Manchester, New Hampshire, produjo portero hasta la
Prohibición, y la Portsmouth Brewing Co. tenía una Old Brown Stout antes de que muriera de manera similar. El
verdadero W. Jones había aprendido el oficio de maestro cervecero en la Bay State Brewery en Boston, que era
propiedad de su hermano, Frank Jones. Este último operaba la cervecería más grande de New Hampshire, que
también ofrecía porter y brown stout hasta Prohibition.

También debo mencionar algo de Connecticut, y de New Haven en particular. Es cierto que la mayor preocupación a
finales del siglo XIX era Fresenius & Sons, con 100.000 barriles de cerveza lager. Sin embargo, la mayoría de las otras
compañías produjeron una mezcla de cerveza, cerveza y portero, como la Yale Brewing Company, que resurgió como la
New Haven Brewing Company después de la Prohibición. Otra preocupación notable fue Hull's Brewing Co., que en
1916 estaba ofreciendo no solo cerveza y porter, sino también Stock Ale y Stock Porter, solo la segunda referencia
estadounidense que he visto de porteador madurado. Hull's todavía estaba elaborando cervezas en la década de 1950,
y finalmente cerró en 1977. Ninguna cervecería funcionó en la ciudad durante un breve período, hasta que Elm City
Brewing Co. abrió sus puertas en

1989, solo para cerrar en 1998. Pero Brü Rm @ BAR abrió en 1996 y todavía está floreciendo; el cervecero Jeff Browning se llama
descaradamente "un cervecero de cervezas inglesas". Una cerveza negra es uno de los productos básicos de BAR, y Jeff también
elabora varios portadores especializados, muchos de ellos basados ​en mi investigación histórica. ¡Así que el hilo de la elaboración
de cerveza ha sido virtualmente continuo en New Haven desde que la cerveza se produjo por primera vez allí!
Guinness, no satisfecho con dominar el robusto mercado británico, todavía estaba apuntando al bebedor estadounidense. En
1884, E. y J. Burke vendieron alrededor de 50,000 cabezas de cerdo (100,000 barriles de EE. UU.) De Guinness Foreign Extra
Stout, pero estas importaciones disminuyeron gradualmente hasta 1900. Se ha sugerido que esto se debió a que los bebedores
estadounidenses lo vieron principalmente como un tónico , pero Burke y Guinness hicieron algunos esfuerzos adicionales en la
primera parte de este siglo. Aumentaron las ventas de FES en los Estados Unidos de 15,000 cabezas de cerdo (30,000 barriles
estadounidenses) en 1900 a 38,000 cabezas de cerdo (76,000 barriles estadounidenses) en 1914, este último representando no
menos del 70 por ciento de las importaciones totales de cerveza estadounidense. En 1910, Burke había dejado de embotellar para
el mercado estadounidense en Liverpool, Inglaterra, y en su lugar comenzó a embotellar FES en Nueva York. Para 1915 No había
menos de siete embotelladores autorizados de FES en Nueva York. Pero, por supuesto, todo este asunto era colapsar bajo los
ataques gemelos de la Primera Guerra Mundial y de la Prohibición.

Esta década también vio la llegada a la escena inglesa de la cerveza negra, elaborada en 1907 por
Mackeson en Kent, Inglaterra. Por supuesto, recibió su nombre porque fue elaborado con una porción
de azúcar de leche (lactosa), que no es fermentada por la levadura. Aquí estamos de vuelta en la
patada de la salud: vimos arriba que Guinness era considerado como un tónico en los Estados
Unidos, y en general, la cerveza negra se consideraba una bebida nutritiva. Guinness iba a hacer
mucho de esto más adelante, con su sucesión de anuncios basados ​en la frase "Guinness es bueno
para usted". Entonces, ¿qué podría ser más saludable que una cerveza a base de leche, que todos
sabemos que es buena para nosotros? No hay magia en la cerveza negra, y no es más nutritiva que
cualquier otra cerveza, ya sea que contenga o no azúcar de leche. Y el gobierno británico prohibió
cualquier referencia a la palabra "leche" en las etiquetas de cerveza en 1942.

400,000 barriles del Reino Unido (560,000 barriles de EE. UU.), Representaron más de la mitad del comercio interno
de Whitbread. Todavía se produce hoy, aunque ahora bajo el paraguas AB Inbev. También se produce bajo licencia
de Carib Brewery en Trinidad, y parece haber sido producido aquí en los Estados Unidos por Boston Brewing
Company. Otros cerveceros produjeron sus propias versiones, notablemente Charrington con su Jubilee Stout, que
todavía estaba disponible a fines de la década de 1970 cuando me mudé a los Estados Unidos, pero ahora parece
que no existe.

A principios de siglo (1903), NH Claussen aisló la levadura que causó la fermentación secundaria en las
cervezas inglesas y la llamó Brettanomyces Es posible inferir que dicha especie de levadura estuvo presente
durante la investigación de los primeros porteadores, y que fue responsable del sabor definitivo del porter, y tal vez
de su efecto intoxicante, como ha sugerido un escritor. Pero extrapolar hacia atrás durante dos siglos es un
enfoque arriesgado, y no podemos estar seguros de que el sabor peculiar del porter se deba a otras causas (como
el tipo de malta o los procedimientos de elaboración de la cerveza), o al efecto de ciertos organismos. De hecho,
¡no podemos estar seguros de cuál era ese "sabor peculiar" de los primeros cargadores!
En 1905, se decía que Privatbrauerei Hoepfner en Karlsruhe, Alemania, había preparado un portero. Supuestamente
tenía el estilo inglés, pero se llamó Deutsch Porter por razones políticas. En ese mismo año en los Estados Unidos, Manual
práctico de Wahl-Henius enumera análisis de varios porteadores y stouts. Sus resultados muestran que un stout marrón
americano (sin nombre) llegó a OG 1.075 (18.2 ° P), mientras que varios stouts ingleses e irlandeses en su mayoría
llegaron aproximadamente al mismo OG. Se enumeran dos cargadores estadounidenses, uno en OG 1.074 (18.0 ° P) y el
otro en 1.054 (13.3 ° P); estos se comparan con un portero canadiense en

1.058 (14.3 ° P) y un portero sueco a la friolera de 1.079 (19.1 ° P). Curiosamente, no se incluyeron porteros ingleses en
la lista. Wahl-Henius También afirmó que para los porteadores y stouts, "es mejor usar maltas mixtas, es decir, una
mezcla de maltas altas y bajas secadas al horno. Si no se pueden obtener, se debe agregar malta de caramelo, malta
negra y colorante de azúcar a la cantidad requerida ". La malta marrón se menciona en este libro bastante completo
como solo un producto en inglés. Porterine también se menciona como un aditivo para la cerveza para que sepa a
porter.

Un poco fuera de la secuencia, pero vale la pena incluirla aquí, son algunos de los resultados de un estudio de 1917 realizado
por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Los autores analizaron cervezas de tres cervecerías estadounidenses
no identificadas, que incluían una cerveza negra en OG 1.079 (19.1 ° P), terminando en 1.024 (6.1 ° P), lo que significaría que
contenía 7.2% abv. El ácido láctico en la cerveza negra se administró en un 0,56 por ciento, lo suficientemente alto como para
darle un toque ácido. Se enumeraron cuatro cargadores, todos muy similares, con OG 1.062 (15.2 ° P), y alrededor de 5.9% por
volumen, lo que los hace algo más fuertes que los cargadores ingleses de la época. ¡La acidez del ácido láctico fue menor que
para la cerveza negra, en aproximadamente 0.3 por ciento, ligeramente mayor que el 0.27 por ciento de ácido láctico que Guinness
consideró como el límite para que su cerveza aún sea vendible! Un punto interesante sobre este estudio es que los porteros fueron
citados como elaborados con malta, cerealina y azúcar de cerveza, sin proporciones mencionadas. La cerealina parece haber sido
simplemente una forma de copos de maíz y, por lo tanto, era un complemento; es imposible decir si su uso era la regla en la
elaboración de cerveza porter, o si estaba allí como economía en tiempos de guerra. El artículo no mencionaba las maltas
tostadas, por lo que se desconoce si el color (aproximadamente 60 ° L) provenía de eso o el azúcar. La razón por la que estoy
hablando sobre esto es que no hay evidencia directa de estas dos fuentes de que los cerveceros estadounidenses usaron malta
marrón en sus porteadores y cerveza negra, ¡lo que no quiere decir que no lo hicieron! Es imposible decirlo. El artículo no
mencionaba las maltas tostadas, por lo que no se sabe si el color (aproximadamente 60 ° L) provenía de eso o el azúcar. La razón
por la que sigo sobre esto es que no hay evidencia directa de estas dos fuentes de que los cerveceros estadounidenses usaron
malta marrón en sus porteadores y stouts, ¡lo que no quiere decir que no lo hicieron! Es imposible decirlo. El artículo no mencionaba las maltas
El período de 1914 a 1920 fue desastroso para la cerveza debido a la "guerra para poner fin a todas las guerras", cuya
idiotez se resume en el hecho de que tanto el rey inglés como el kaiser alemán eran nietos de la reina Victoria. Pero, no
hay política, se trata de cerveza, y fue un momento terrible para los cerveceros, especialmente en este país. En primer
lugar, había restricciones en el suministro de cerveza tanto en Gran Bretaña como en los Estados Unidos, y
particularmente en la cantidad de maltas tostadas que se podían producir. No existía tal restricción en Irlanda, por lo que
Michael Jackson sugirió que esto permitía a los cerveceros irlandeses continuar produciendo portadores y stouts
auténticos, mientras que los cerveceros ingleses, sin opción de recurrir a maltas negras y marrones, no podían. Confieso
que encontré una explicación razonable en ese momento, pero Ron Pattinson tiene, Creo que de manera bastante
concluyente, demostró que este no era el caso en absoluto. Pattinson produjo figuras de los archivos de Whitbread que
muestran que el cervecero en realidad estaba usando un mayor proporción de maltas negras y marrones en su portero y
cerveza negra imperial en 1918 que en 1914. La disminución en el consumo de alcohol no tuvo nada que ver con la
disponibilidad de materias primas; era simplemente que el bebedor ahora prefería las cervezas suaves, pálidas y
amargas.

La escasez de materias primas causó una caída en la gravedad original de la mayoría de las cervezas, y el portero
no fue la excepción. El portero ordinario de Whitbread tenía un OG 1.052 (12.9 ° P) en 1914, pero este había caído a
1.043 (10.7 ° P) en 1919, y había sido tan bajo como
1.036 (9.0 ° P) en 1918. Las fuerzas de Porter nunca se recuperaron, como veremos más adelante. Tenga
en cuenta que la cerveza suave, que había sido su mayor competidor, no era un derivado del portero suave
del que hablé antes, como había pensado alguna vez, sino una cerveza bastante diferente, elaborada de
manera algo más dulce, sin malta marrón y con un relativamente baja tasa de salto. Al portero de Guinness
no le había ido mejor, habiendo sido elaborado a OG 1.058 (14.3 ° P) en 1914 y cayendo a 1.036 (9.0 ° P)
en 1918, mientras que Extra Stout había caído a 1.050 (12.4 ° P). Cuando se levantaron las restricciones a
las materias primas en 1921, el ES aumentó a 1.054 (13.3 ° P), pero el portero permaneció en 1.036 hasta
1940, cuando su OG se elevó a 1.041 (10.2 ° P). A partir de 1918, Guinness tuvo un problema con el
aumento de la acidez en Foreign Extra Stout, debido a las menores ventas que provocaron que la cerveza
se impusiera por más tiempo. Para el registro,

La Primera Guerra Mundial pudo haber tenido un efecto negativo en la calidad de la cerveza, pero lo que le siguió en los
Estados Unidos, la Ley Volstead de 1918, que introdujo la Prohibición en 1919, causó un daño mucho mayor a la industria
cervecera en este país. Algunas cervecerías lograron continuar produciendo la llamada cerveza "cercana" al 0.5% por volumen,
produciendo refrescos, elaborando extracto de malta para productos de confitería (¡y para la fabricación casera ilícita!), O
cualquier otra cosa que pudieran hacer para sobrevivir. Pero muchos cerraron la tienda por completo, y solo algunos de estos
comenzó de nuevo cuando la Prohibición fue derogada en 1933 (y muchas de esas cervecerías ya no están en el
negocio hoy). San Luis solo tenía veintidós cervecerías antes de la Ley, pero solo nueve se volvieron a elaborar tras la
revocación. En 1916, había 1.313 cervecerías en los Estados Unidos, produciendo casi 61,000,000 de barriles de
cerveza. Para 1932, los cerveceros restantes producían menos de 3,000,000 de barriles de cerveza cercana (0.5%
abv). Después de la derogación de la Prohibición en 1933, había 756 cervecerías, y la producción total fue casi

38,000,000 de barriles. ¡Una verdadera rareza fue que, durante la Prohibición, Falstaff elaboró ​una cerveza negra sin alcohol
estilo Dublín!
Se informa que WC Fields dijo de Prohibición: "Me obligaron a vivir durante días solo con comida y agua". Pero
no quiero detenerme en el Experimento Ignoble; Es un tema demasiado deprimente. No eliminó por completo la
cerveza porter en los Estados Unidos, como era de esperar. Como fue el caso en Gran Bretaña, el portero
disminuyó aquí debido a un cambio en los gustos de beber, en lugar de debido a los efectos externos. Pero todavía
se estaba elaborando en los Estados Unidos después de la Prohibición, y continuaría siendo así durante otros
cuarenta años.

Pasando a los años treinta: en 1934, E. y J. Burke, los embotelladores de Guinness, abrieron una cervecería
robusta y de cerveza en Long Island. En 1943, Guinness compró Burke, a pesar de que el presidente, Ernest
Guinness, favoreció la construcción de una nueva cervecería en Seattle. Cinco años después, Guinness comenzó a
elaborar cerveza extra fuerte a 1.073 (17.7 ° P), incapaz de producir FES debido a la falta de vasos de maduración.
Esto no tuvo un éxito inmediato, y la gravedad se redujo gradualmente a 1.059 (14.5 ° P), pero las ventas no habían
alcanzado los 30,000 barriles (EE. UU., Presumiblemente) en 1950, a pesar de que la capacidad de la cervecería era
de 75,000 barriles. Como resultado, la compañía vacilaba acerca de dejar de preparar cerveza de Burke y gastaba
mucho más dinero en publicidad tanto en cerveza como en cerveza de lo que las ventas podían justificar. En
consecuencia, la cervecería se cerró en 1954. Por una vez,

El año 1936 vio la primera cerveza en la nueva cervecería inglesa de Guinness, en Park Royal North London.
Curiosamente, ¡tenía que estar "condicionado" con fondos de tina de Dublín que se introdujeron en la planta para
inocularla con la mezcla requerida de bacterias y levadura salvaje! No es coincidencia que Guinness todavía tuviera
problemas con la acidez en sus cervezas con tina y comenzó a buscar formas de controlarla, con una serie de
extractos de sabor envejecidos por separado para FES. Estos podrían agregarse a las cervezas "jóvenes", creando
un producto que era estable y no desarrolló más acidez. Mientras tanto, Park Royal fue cada vez más fuerte y
producía unos 2 millones de barriles del Reino Unido (casi 3 millones de barriles estadounidenses) en 1956. Se
mantuvo en este nivel durante algunos
tiempo, pero la cervecería se cerró en 2005, y toda la producción sólida regresó a Dublín. Park Royal nunca
preparó ningún portero, y su producción en Dublín había cesado
1974.
Porter había muerto antes en Inglaterra. En 1922, al menos doce cerveceros londinenses todavía producían porter, y
en este momento, los OG estaban en el rango de 1.036 a 1.039 (9.0 a 9.8 ° P), pero la escritura estaba bien y
verdaderamente en la pared. En 1937, solo seis compañías estaban elaborando cerveza en Londres, y la cerveza parecía
morir por completo en la Segunda Guerra Mundial. Whitbread, por ejemplo, produjo solo 3.810 barriles en el Reino Unido
(poco más de
5,000 barriles estadounidenses) de porter y stout en 1939, que representaban solo alrededor del 3 por ciento de su
producción total, según Ron Pattinson. Por lo tanto, no sorprende que elaboraran su último lote de cargadores en 1940.
La cerveza que había sustentado la evolución de los cerveceros a gran escala ya no era considerada económicamente
viable por ellos.

En 1937, la Administración Federal de Alcohol decretó que la cerveza no podía anunciarse como cerveza, cerveza negra o
porteadora a menos que contuviera al menos 5 por ciento de alcohol p / p (6.2% de alcohol). Creo que esta decisión más tarde
condujo a la producción de licores de malta, cervezas fuertes pero suaves dirigidas a bebedores que no querían nada más que
emborracharse. ¡Y, por supuesto, hubo otras decisiones idiotas, como las que hicieron ilegal la fabricación casera incluso
después de la derogación!

La fuerte presencia de Guinness en Gran Bretaña no disuadió a los cerveceros ingleses, y muchos de ellos
(grandes y pequeños) continuaron elaborando su propia versión de cerveza negra, en botella y en barril. Courage
continuó la producción intermitente a pequeña escala de la cerveza imperial rusa de Barclay, pero había pocas otras
cervezas para igualarla, y se extinguió antes de finales del siglo XX (pero ahora ha sido revivida, vea el capítulo de
Definiciones). En
1959, Plymouth Breweries ofreció un Imperial Brown Stout, pero este se preparó a solo 1.045 (11.2 ° P). La cerveza de avena
parecía haber perdido su popularidad en algún lugar alrededor de la década de 1960, pero las cervezas dulces prevalecieron
en forma de Stout Jubilee Stout de Mackeson y Charrington. Pero en la década de 1960, la concentración en la industria
cervecera británica comenzó a intensificarse, y en la década de 1970 solo seis empresas cerveceras tenían más del 70 por
ciento del mercado en Gran Bretaña, ¡y una de ellas era Guinness! La tendencia a largo plazo a favor de las cervezas pálidas
continuó, con una leve disminución de las ventas de cerveza. La cerveza amarga y la cerveza pálida de hoy llegaron a
dominar el mercado. Este último se convertiría en el estilo de cerveza más popular entre finales del siglo XX y principios del
XXI.
En consecuencia, la cerveza negra se convirtió en un nicho de mercado para la mayoría de los cerveceros, y la mayoría de
ellos dejaron de elaborarla ellos mismos. Si vendieran alguno, lo comprarían en uno de los grandes cerveceros, especialmente
Guinness. Si vas a un pub inglés hoy y pides cerveza negra, lo más probable es que te ofrezcan las versiones de Guinness,
Murphy o quizás Beamish, ¡todas, por supuesto, cervezas secas irlandesas! Puede obtener cerveza negra producida por
cerveceros ingleses, pero en su mayoría están disponibles en botella, y este es en cualquier caso un fenómeno reciente, como
veremos más adelante.

A pesar de los esfuerzos de la Primera Guerra Mundial, la Prohibición, la Gran Depresión y la Segunda Guerra
Mundial, la cerveza porter no se extinguió en América del Norte. En la década de 1960, esta cerveza todavía estaba
disponible en el noreste. Narragansett Brewing lo ofreció en Rhode Island, pero Pensilvania siguió siendo la fortaleza
del portero. Fue elaborado por Yuengling, Stegmaier, Neuweiler's, Esslinger, Christian Schmidt y Fell Brewing Co. en
Carbondale, Pennsylvania. Sin embargo, el portero ahora era solo un producto de nicho y se aferraba a su lugar en el
mercado, por lo que no es sorprendente que solo Stegmaier y Yuengling siguieran preparándolo en la década de 1970.

En cierto sentido, el período moderno de 1970 a 2000 (y hasta 2014) es la parte más importante de la historia
de porter y stout. Sin lugar a dudas, el resurgimiento de porter y stout comenzó en este país en manos de los
nuevos cerveceros artesanales, aunque en 2004 se informó que Yuengling era el mayor cervecero porter del
mundo (con 80,000 barriles estadounidenses por año). Una vez más, este revés en la suerte del portero se originó
como resultado de un cambio en el gusto popular, con una revuelta contra los llamados pilsners ubicuos que
dominaron el mercado estadounidense. Una sección del público bebedor se dio cuenta de que querían algo mejor,
y comenzó una tendencia a beber cervezas de buen gusto y carácter. El primer cervecero que vio realmente esta
tendencia fue Fritz Maytag, que había resucitado a la casi desaparecida Anchor Brewing Company en San
Francisco, California, en 1965. Maytag preparó Anchor Porter, un verdadero "retroceso", ya que era una cerveza de
malta con OG 1.071 (17.3 ° P), aunque estaba fermentada en el fondo. Es un punto discutible, pero Anchor
Brewing generalmente no se considera una microcervecería, por lo que el honor de establecer la primera en los
Estados Unidos recae en Jack McAuliffe. Su nuevo albion
La cervecería en Sonoma, California, comenzó su negocio en 1977, y pronto ofreció no solo un portero, sino también un robusto.
La cerveza negra fue elaborada a aproximadamente 1.053 (13.1 ° P), con malta negra y cebada en copos, pero sin cebada
tostada; desafortunadamente, no tengo detalles sobre el portero.

Un eco de los orígenes del portero.

New Albion cerró en 1982, pero la presa se había roto, doblemente cuando Bert Grant abrió el primer brewpub en
los Estados Unidos ese año en Yakima, Washington. La escena de la elaboración artesanal explotó rápidamente, con
compañías como Redhook, Boulder Brewing, Sierra Nevada y otras que abrieron (o ya están abiertas, en el caso de
Boulder) y más por venir. Bill Owen, con su Buffalo Bill Brewpub, siguió muy de cerca los talones de Bert Grant, y
muchos más de esos establecimientos iban a seguir. Ah, y por cierto, un pequeño equipo llamado American
Homebrewer's Association (AHA) había surgido justo antes de esto en 1978. Esto fue inmediatamente después de
una legislación muy importante en 1978, cuando el Gobierno Federal legalizó la fabricación casera ( los estados
individuales siguieron este ejemplo, pero a tasas muy diferentes). Con la formación de la AHA, Teníamos lo que
podríamos llamar la tercera pieza del rompecabezas, ya que esta organización facilitó el intercambio de información
sobre la elaboración de cerveza que no solo llevó a más personas a elaborar su propia cerveza, sino que también
ayudó a muchos de ellos a fundar sus propias cervecerías y cervecerías. Esto, en mi opinión, fue una razón muy
importante de por qué los cerveceros artesanales estadounidenses pronto superaron a los de Gran Bretaña, ya que el
renacimiento comenzó allí casi al mismo tiempo que en los Estados Unidos.

PORTER Y STOUT EN EL VIGÉSIMO PRIMER


SIGLO
Podría escribir mucho más sobre el auge de la micro elaboración en los Estados Unidos, pero ese sería un libro en
sí mismo. Muchos de los cerveceros artesanales "tempranos" aquí tenían un portero o cerveza negra en su
cartera, estableciendo una tendencia que siguió hasta el presente. A medida que la artesanía floreció y los
cerveceros se hicieron más conocedores, también aumentó la gama de porteros y particularmente los stouts. En
2013, había 120 cargadores y 248 stouts disponibles en el Great American Beer Festival, y hay muchos más por
cerveceros que no ingresaron al GABF, a menudo elaborados como especiales o solo en barril. Casi todos los días
aparecen nuevos ejemplos, tanto que es imposible para mí enumerarlos a todos; en cambio, he citado una
selección de estos en el capítulo Definiciones, mi elección es bastante arbitraria.

Curiosamente, los cerveceros artesanales estadounidenses inspiraron a los de Gran Bretaña, y muchos de ellos
siguieron esta tendencia y pusieron a porter y / o stout en su lista. Incluso algunos de los cerveceros más grandes allí fueron
inducidos a preparar un portero, tanto Guinness como Whitbread produjeron su propia versión (Guinness, bastante
irónicamente, llamando a su Porter Ale de Harwood), aunque desafortunadamente esa cerveza no duró mucho. Sin
embargo, La guía de la buena cerveza de CAMRA incluyó 102 porteadores y 171 stouts a partir de 2013, principalmente de
pequeños cerveceros. Pero el portero regresó a Londres cuando el cervecero familiar regional Fuller presentó su versión,
que todavía se está elaborando hoy. Por lo tanto, se podría argumentar que esta misma cerveza de Londres había cerrado
el círculo, a través de una estancia en Estados Unidos. Un ejemplo interesante para ilustrar eso es el rejuvenecimiento de la
Stout imperial rusa de Courage (una vez Barclay). Wells & Young compró los derechos de las marcas Courage de Scottish
Courage, un conglomerado absorbido por dos gigantes, Heineken y Carlsberg. La nueva versión se elaboró ​por primera vez
en mayo de 2011 con un 10% de alcohol por volumen, y el principal cervecero, Jim Robertson, dice que fue uno de los
últimos en preparar la cerveza en Londres, por lo que debería ser auténtica. ¿Y dónde iba a ser lanzado? ¡Por qué, en
Falling Rock Tap House en Denver! Pero ha habido otro desarrollo interesante en el Reino Unido. En 2013, Elland 1872
Porter ganó el título de Campeón Supremo Winter Beer de Gran Bretaña, y lo siguió al ser nombrado Campeón Beer de
Gran Bretaña. El portador de 6.7% de alcohol se preparó en Yorkshire con una receta basada en un portero de 1872, ¡así
que el portero gobierna nuevamente en Gran Bretaña!
Epitafio a una de las primeras cervecerías porter. La Cervecería Ancla de Thrale ya no existe, pero se conmemora con la placa anterior, que se encuentra
detrás del resucitado Globe Theatre, que fue una creación de un estadounidense, Sam
Wanamaker!

Justo después de escribir lo anterior, recibí un comunicado de prensa de Marty Jones, luego de Wynkoop Brewing en
Denver, Colorado, anunciando una nueva cerveza de Wynkoop. Se completó con una etiqueta y un video en YouTube, y
se llamaba Rocky Mountain Oyster Stout, hecha con testículos de toro o Rocky Mountain Oysters. Estaba en Gran
Bretaña en ese momento y, debido al retraso, en realidad fue al día siguiente que leí el comunicado. ¡Solo más tarde
descubrí que salió el 1 de abril! ¡Los cerveceros artesanales estadounidenses no solo preparan buena cerveza, sino que
también tienen sentido del humor!
CAPITULO DOS

PORTERO Y DEFINICIONES DE STOUT

HE TRATADO CON QUÉ PORTER Y STOUT FUERON ME GUSTA; AHORA Necesitamos ver dónde están hoy. Stouts y porteros son
de origen británico, y ahora hay una buena cantidad de cervezas elaboradas por cerveceros artesanales británicos.
Sin embargo, este es un fenómeno reciente, y fueron los cerveceros artesanales estadounidenses quienes lideraron
el camino para sacar estos estilos de la oscuridad en la que habían caído en Gran Bretaña (aunque no en Irlanda).
Esto se refleja en el hecho de que hay dos organizaciones principales de los Estados Unidos que literalmente
"establecen el estilo" para las cervezas, aunque principalmente con fines de competencia. Estos son la Brewers
Association (BA) y el Beer Judge Certification Program (BJCP), y sus hallazgos están disponibles en sus sitios web: www.brew
y

www.bjcp.org , respectivamente.

Rob Leonard, propietario y cervecero de la nueva New England Brewery, Woodbridge, Connecticut.

No tengo la intención de reproducir estos materiales con derechos de autor aquí, sino más bien para darle mis propios puntos
de vista sobre lo que son estas cervezas y cómo deben probar. Esos puntos de vista incluirán algunas críticas a las definiciones
de AHA y BJCP, pero tengo la intención de que sea
constructivo y escrito en el sentido de que estas son meras pautas, y no deben considerarse como
restrictivas al elaborar sus propias cervezas. Debo señalar aquí que escribí el primer libro de la serie
Brewers Association Classic Beer Styles ( Pale Ale), y siguió eso con el quinto ( Portero), Así que he jugado
un papel importante en la definición de estilos en los Estados Unidos. Mis definiciones aquí serán en gran
parte descriptivas, en lugar de basarse en números, aunque daré números donde considero que son
útiles. Ciertamente daré una vista descriptiva en cuanto al color en esta sección, porque citar SRM es de
uso limitado en este caso. Incluso los cargadores están en su mayoría por encima de 20 SRM, y los
robustos están en su mayoría por encima de 40 SRM. Por lo tanto, todas estas cervezas son oscuras a la
vista (especialmente cuando están en un vaso de cerveza), y es el tono, en lugar del color absoluto, lo que
es importante. Una cifra que daré es la relación de IBU a la gravedad original (IBU / OG), donde OG en
este caso es la gravedad específica original x 1000. Mi razonamiento es que esto es más informativo
cuando se habla de un rango de IBU y OG, como lo hacemos en una definición,

En sus respectivos calendarios de 2013, el BJCP enumera tres porteros (marrón, robusto y báltico) y
seis tipos de cerveza negra (seca, dulce, avena, extra extranjera, imperial estadounidense y rusa). El
grupo BJCP coloca al portero ahumado en la categoría "Otra cerveza ahumada", mientras que el BA
enumera al portero ahumado como un estilo separado. BA no enumera la cerveza negra imperial rusa, y
se reemplaza por tres categorías: cerveza negra imperial de estilo británico y americano, y portero
imperial de estilo americano. Esto es dorar el lirio con una venganza, como mi mente simple lo ve, porque
los parámetros dados para estos muestran poca diferencia entre sí, excepto en los niveles de amargura
del lúpulo. Y el alto nivel de alcohol impide que el portero imperial sea portero; ¡es simplemente un
corpulento! Así que los pondría juntos como todos siendo rectos imperiales; podemos soltar la parte rusa,
porque eso solo se derivó de una cerveza inglesa que se exportó originalmente a Rusia en el siglo XVIII y
todavía se elaboraba a fines del siglo XX. Sin embargo, debo señalar que hay una razón para incluir al
portero imperial como un estilo separado, y eso se debe a que los porteros de principios del siglo XVIII
habrían sido más ricos en alcohol que el portero marrón moderno. Entonces, si estás tratando de recrear
una cerveza así, ¿estás justificado en llamarlo "Imperial"? No lo creo, porque las primeras exportaciones
de porteadores / stouts a Rusia se hicieron en la última parte del siglo XVIII, y el término "imperial" no se
agregó hasta alrededor de 1869. Entonces, una versión moderna de un siglo XVIII El portero no puede
llamarse portero imperial, ¡aunque es demasiado alcohólico para ajustarse a nuestras definiciones
modernas de portero marrón! Y noto que,

No acepto portero ahumado como una categoría separada. Esto se debe a que probablemente hubo un sabor ahumado
en al menos algunas versiones de los primeros cargadores de Londres, por lo que veo "fumar" como otra parte de la paleta
de la cervecera al preparar un portero. Noto que el
La Asociación de Cerveceros Great American Beer Festival incluye una categoría separada para la cerveza negra fuerte de
madera y barril, además de las ya mencionadas. Mencionaré algunas de esas cervezas a continuación, pero no las trataré como
algo separado de otras cervezas gruesas, porque el envejecimiento en barrica es un tratamiento posterior a la elaboración y no
está directamente relacionado con el proceso de elaboración.

Por lo tanto, me limitaré a considerar las nueve designaciones de porteadores marrones, robustos y bálticos, junto
con stouts secos, dulces, de avena, extra extra, estadounidenses e imperiales. Dado que la mayoría de ellos tienen
pedigríes históricos demostrables (incluso la cerveza negra estadounidense), estas categorías son útiles como una
forma de ver estas cervezas. Sin embargo, no incluyen todas las variedades de cargadores disponibles
comercialmente (y mucho menos los elaborados en casa). Se pueden encontrar porteadores y stouts con sabor a
frutas, así como aquellos con sabor a vainilla, chocolate, café e incluso especias. Algunos incluso presentan sabores
de bourbon, recogidos del almacenamiento en barriles de whisky. Los fanáticos del estilo pueden poner estas
cervezas en otras categorías, pero todavía las considero portadores, y subrayan el hecho de que las definiciones de
estilo son solo pautas y deben usarse como tales. Puedes estirarlos como quieras y poner el sabor que desees en tu
propia cerveza. El estándar final para cualquier cerveza es "¿Sabe bien?" Si lo hace, los parámetros a los que se
elabora dejan de ser importantes. Realmente solo tiene que seguir los parámetros BA / BJCP si envía la cerveza en
una de sus competencias patrocinadas.

Me adhiero al uso del término portero báltico por conveniencia, a pesar de que en realidad es demasiado alto en
alcohol para ser llamado portero. Pero el portador del Báltico figura inequívocamente como una cerveza lager en las
pautas de estilo BA, y es cierto que los ejemplos comerciales se fermentan en el fondo. Sin embargo, históricamente, se
han desarrollado a partir de las cervezas imperiales rusas exportadas por los cerveceros británicos, lo que, en mi
opinión, les corresponde en la clase de cervezas porter / stout, sean o no lagers. Tenga en cuenta que uno de los
cargadores estadounidenses más duraderos es el producido por Yuengling, con raíces que se remontan a principios del
siglo XIX, ¡y también se fermenta en el fondo! ¿Y qué hay de Imperial Extra Stout, elaborada por la compañía británica
Harvey and Son, bajo licencia de A. LeCoq? LeCoq solía importar esa cerveza a Rusia desde Inglaterra, y luego se le
permitió usar la designación "imperial". Cuando se agotaron los suministros, finalmente creó una cervecería para
producir su propia versión. Esto fue en Estonia, entonces, ¿debería esta cerveza realmente llamarse Stout báltico?
¿Quizás entonces lo que ahora llamamos porteros bálticos debería recibir la misma designación? No incluyo esto solo
para confundirlo, sino simplemente para enfatizar el hecho de que las designaciones BA / BJCP son, y solo pueden ser,
pautas.

Sin embargo, no puede simplemente cruzar las pautas descuidadamente sin causar estragos y confusión. Solo
como ejemplo, se realizó una competencia Pro / Am durante la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros 2011.
La edición de septiembre / octubre de 2011 Zymurgy dio al ganador dos designaciones en la misma página, a saber,
portero imperial y portero robusto. Dado que la receta indica que la cerveza estaba en 9.3 por ciento, y que la única
malta tostada era chocolate, esto no puede ser un portero robusto, y ya he suspendido el juego.
en el portero imperial arriba. La cerveza era una cerveza negra imperial, ni más ni menos. Estas definiciones pueden leerse
como si no tuviera en cuenta la elaboración de extractos. Eso no es así, ya que simplemente estoy describiendo qué
ingredientes se pueden usar para estas cervezas. Esos ingredientes serán discutidos en un capítulo posterior, incluyendo
cómo usarlos en cervezas de extracto cuando sea apropiado. En Capítulo 5 en recetas, daré instrucciones para cervezas a
base de granos y extractos.

PORTERO MARRÓN
Esta cerveza es el equivalente moderno de los primeros porteadores, aunque no es rival para ellos. Debe ser de color
marrón oscuro (no negro), preferiblemente con un tinte cálido y rojizo. Sobre todo, debe ser una cerveza equilibrada y fácil
de beber con notas de sabor individuales que se mezclen, en lugar de sobresalir. En particular, no debe mostrar sabores
tostados o amargor de lúpulo alto, ya que estos respectivamente lo convertirían en un porteador robusto o robusto seco. Si
usa una cepa de levadura inglesa, puede tener un bajo nivel de ésteres frutales, y eso es aceptable pero no debe
exagerarse, y el diacetil probablemente no sea deseable. Tiene que estar por debajo de aproximadamente 5,5% abv o se
vuelve robusto; eso significa un OG de alrededor

1.055 (13.6 ° P) máximo. Puede ir tan bajo como 1.035 (9.0 ° P) si lo desea, pero realmente está pisando en la
categoría de cerveza suave. Pero tenga en cuenta que el número de la Asociación de Cerveceros 2013 para%
abv máximo (6.0%) es demasiado alto para el rango de OG dado. En lo que respecta al lúpulo amargo, me gusta
mantener la relación IBU / OG en el rango de alrededor de 0.6, lo que significa un nivel de IBU de 30 para un OG
de 1.050 (12.4 ° P), por ejemplo. Sin embargo, no tome eso como un dogma, ya que puede ir más alto,
dependiendo de las maltas utilizadas. Y, por supuesto, no está restringido a la variedad de lúpulo que usa para
amargar, por lo que las variedades con alto contenido de ácido alfa generalmente están bien. Esta no es una
cerveza que generalmente tenga un marcado carácter y / o aroma a lúpulo, pero no está obligado por esa
convención si siente que desea esas características en su porteador. De hecho, veo que Real Ale Brewing de
Blanco, Texas,

A continuación, tengo que mencionar a Yuengling porter (4.7%) como la versión más antigua del estilo en los
EE. UU. Uno de los mejores ejemplos que he encontrado es el portero de la cervecería Back East de Bloomfield,
Connecticut; es un poco alto en alcohol al 6% de alcohol por volumen, pero tiene un equilibrio que realmente
ejemplifica este estilo. Algunos otros ejemplos de cargadores marrones disponibles en los Estados Unidos son
Sierra Nevada Porter (5.6% abv); Deschutes Black Butte Porter a 5.2% por volumen, de Bend, Oregon; Geary's
London Porter (4.2% por volumen) fuera de Portland, Maine; y Smuttynose Robust Porter de Portsmouth, New
Hampshire, elaborada con un 5,7% de alcohol. Sí, sé lo que dice la etiqueta en el último, ¡pero bebe como un
portero marrón! Luego está Narragansett Porter de la pequeña Rhode Island, un renacimiento del primer portero
que bebí y que vendí en
latas Es muy suave y bien equilibrado, y bebe como un portero marrón, pero es realmente demasiado fuerte para la
categoría con un 7% de alcohol. Left Hand Brewing Co. ofrece Black Jack Porter, un buen ejemplo, pero de nuevo alto
en alcohol con 6.8% de alcohol, mientras que más razonablemente, Stone tiene su Smoked Porter con 5.9% (con humo
apenas perceptible). Cisco Brewers de Nantucket ofrece el Moor Porter muy negro (5.5% abv), mientras que Martha's
Exchange Restaurant and Brewery (Nashua, New Hampshire) ofrece Steeplechase Porter, también en

5.5% abv. De Deerfield, Massachusetts, Berkshire Brewing Co. tiene Drayman's Porter en el relativamente alto
6.2% de alcohol por volumen, pero muy bien equilibrado y con un sabor completo a malta marrón. Desde Oxford,
Connecticut, Cavalry Brewing Co. ofrece Big Wally Porter (4.8% abv), mientras que Otter Creek (Middlebury,
Vermont) tiene Stovepipe Porter (4.4% abv). Un portero marrón muy agradable proviene de Widmer Brothers de
Portland, Oregon, con un peso bastante alto de 6.0% por volumen y llamado Porter de avena (¡sin comentarios!).

Algo que vale la pena mencionar desde el otro lado del Atlántico es un excelente ejemplo de un portero marrón de la
casa del estilo: Fuller's London Porter (5.4% abv). Otra cerveza de Londres es Meantime Porter, que se ajusta bien a esta
categoría, aunque con un 6.5% de alcohol por encima es algo más alta en alcohol de lo que exige la definición anterior,
pero como se basa en una receta de 1750, tiene más que poca credibilidad. También vale la pena mencionar el Porter al
estilo antiguo de San Pedro de Suffolk en Inglaterra (disponible al menos en la costa este de los Estados Unidos). Es
intrigante porque es una mezcla de una cerveza joven y una cerveza envejecida, que era la forma en que los porteros se
mezclaban a menudo en Inglaterra en el siglo XVIII. Este enfoque le da un poco de ese sabor a cerveza vieja muy
agradable, similar a pasas y vinoso, pero a la vez

5.1% abv, todavía es muy potable. A continuación, tengo que incluir un ejemplo bastante inusual, Master Thief Porter,
que prácticamente solo está disponible en Colorado. Es producida por Grimm Brothers y elaborada con maltas
descascaradas, lúpulo alemán y fermentada con levadura alternativa a 6.7% de alcohol. ¡Sí, es un portero alemán! A
primera vista, esto derriba nuestros intentos de definir completamente cualquier estilo, ¿no? Sin embargo, mi
memoria me dice que la primera vez que probé un alt (Remmer Bräu) en Alemania, hace una vida, era marrón
oscuro, ligeramente lupulado, pero maltoso y bien equilibrado, muy parecido a un portero marrón. Entonces, ¿tal vez
sean Grimm Brothers los que lo hayan hecho bien, en lugar de nosotros, los expertos en estilo? Por otra parte, hay
Smoked Porter de Captain Lawrence Brewing Company (Elmsford, Nueva York) en 45 IBU, y muy por encima de las
pautas con un OG de 1.066 (16 ° P). Los granos para esto son las maltas alemanas ahumadas, Munich y Viena con
maltas inglesas pálidas y de chocolate y cebada tostada inglesa. Creo que hay un buen punto para aclarar aquí.
Según los números, el cervecero quería hacer algo para aproximarse a los cargadores originales del siglo XVIII, pero
seleccionó los granos de acuerdo con el resultado que quería lograr. ¡Y ese es siempre un buen método para
construir una nueva receta!
Un verso en alabanza de Taylor's Ale 1866: ¡tenga en cuenta el letrero de Imperial Cream Ale!

El enfoque moderno "tradicional" para el porter marrón es utilizar cristal y maltas de chocolate en el grano para proporcionar
color y sutiles notas de nuez y chocolate, sin asperezas. Pero también puedes usar malta marrón para hacerla algo más auténtica.
O puede probar mezclas de maltas pálidas, marrones y ámbar, como era una práctica común en el siglo XIX. Hay una nueva
variación interesante sobre la malta marrón producida por Briess. Esta es la malta Carabrown®, que se produce para estar en el
lado claro de la malta marrón, y aunque ofrece gran parte del sabor de la malta marrón inglesa, también tiene algunas de las
características de la malta cristalina y confiere un poco de dulzura a la cerveza. Otras maltas también pueden jugar en este juego;
El Special B belga, aunque técnicamente es una malta cristalina, da más sabor a caramelo / caramelo que la malta cristalina
inglesa, y es de mi agrado en un portero. Las maltas Briess Special Roast y Belgian Biscuit también agregan notas de sabor
interesantes en el área de toffee / caramelo / pan / bizcocho. No se exceda, pero si se manejan adecuadamente, pueden agregar
más profundidad a esta cerveza sin alterar su equilibrio. A veces también me gusta jugar con maltas base, sustituyendo algunas
maltas pálidas con maltas Munich, Viena o Victoria. De hecho, puedes hacer una malta de ale suave (Briess Ashburne Mild, por
ejemplo) tu malta base en lugar de malta pálida para alguna ventaja. sustituyendo parte de la malta pálida con maltas de Munich,
Viena o Victoria. De hecho, puedes hacer una malta de ale suave (Briess Ashburne Mild, por ejemplo) tu malta base en lugar de
malta pálida para alguna ventaja. sustituyendo parte de la malta pálida con maltas de Munich, Viena o Victoria. De hecho, puedes
hacer una malta de ale suave (Briess Ashburne Mild, por ejemplo) tu malta base en lugar de malta pálida para alguna ventaja.

Luego está la malta ahumada, que obviamente agrega un sabor ahumado que a algunas personas les gusta.
Puede exagerarse, por lo que no desea usar malta rauch, pero una malta pelada funciona bien cuando se usa con
moderación. El sabor ahumado puede desequilibrar la cerveza, y recuerdo haber probado un portero ahumado de
Alaska en el GABF hace unos años y descubrí que era casi imposible de beber. Pero varios historiadores piensan que
el sabor a humo en un portero lo hace auténtico al original, aunque no estoy convencido de eso. Y para el
registro, tenga en cuenta que el portero ahumado de Alaska no se ajusta a la definición que proporcioné anteriormente, ya que se
elabora a 6.5% por volumen, aunque coincide con mi relación IBU / OG.
Como ejemplo de lo que se puede hacer con este tipo de cerveza, hace un par de años me encontré con una
cerveza en Inglaterra: Whole Butt English Porter, elaborada por Salopian Brewing Co. en Shrewsbury en Shropshire,
cerca de la frontera con North Gales. No lo mencioné anteriormente, porque hasta donde yo sé, no está disponible en
los Estados Unidos, y lo menciono aquí solo por su factura de granos inusual. Esto consistía en "catorce maltas
diferentes", a saber, Maris Otter pálido, lager pálido, trigo, cristal pálido, cristal oscuro, chocolate pálido, negro,
cebada tostada, caramalt, trigo torrefied, ámbar, marrón y avena malteada. En realidad son doce maltas, ya que el
trigo torrefiado y la cebada tostada no son realmente maltas, ¡pero estoy seguro de que te haces una idea de todos
modos!

PORTERO ROBUSTO

Cuando se inventó la malta negra en 1817, muchos cerveceros comerciales británicos e irlandeses comenzaron a usar una
proporción de esta en su molido porter (aunque a menudo todavía usan maltas marrones y pálidas también). Sin darse
cuenta, habían creado un nuevo subestilo de portero, a veces conocido como portero victoriano, aunque nuestro título
moderno es más informativo. Los resultados de este cambio son que el porteador robusto tiende al negro, en lugar de ser de
color rojo-negro, y que tiene un sabor a malta tostado, lo que agrega una "mordida" o leve aspereza al paladar de la cerveza.
Esto significa que puedes subir un poco más en el amargor del lúpulo, ya que eso ayuda a compensar el borde de la malta
negra y hace que la cerveza esté más equilibrada. Al igual que el porter marrón, son apropiadas algunas notas afrutadas de
estery (como podría esperarse de una cepa de levadura inglesa). La presencia de diacetil a menudo se considera
inapropiada en esta cerveza, pero creo que los bajos niveles de esta sustancia química pueden ayudar a completar el sabor
de un porteador robusto. Una vez más, apuntaría a un máximo de 5.5% abv, pero como siempre, hay algo de margen de
maniobra aquí, y los números BA y BJCP son un poco más altos que esto. En cuanto a los niveles de amargura, optaría por
una relación IBU / OG de alrededor de 0.7 a 0.8, que es un poco más alta que para el porter marrón. Entonces, para un OG
de 1.052 (12.9 ° P), apuntaría a aproximadamente 42 IBU. Como se mencionó anteriormente, el lúpulo amargo puede ser
prácticamente cualquier variedad alta de ácido alfa que le guste. Realmente no hay lugar para el aroma o el carácter del
lúpulo en esta cerveza, ya que debe estar dominada (pero no abrumada) por los sabores de malta tostada. Sin embargo, a
algunos cerveceros les gusta el sabor a lúpulo en su robusto porteador para equilibrar cualquier aspereza de la malta negra
y agregan lúpulo tarde o al final de la ebullición. Si desea probar un porteador robusto, siempre está el Anchor Porter de
5.6% por año ampliamente comercializado, el primer porteador de "nueva ola", que apareció en la década de 1970. Planet
Porter de Boulder Brewing (5.5% abv) también ha existido por un tiempo. Edmund Fitzgerald Porter (5.8%) (de Great Lakes
Brewing en Ohio) y Hoppy Cutthroat Porter de Odell (5.1% abv) (de Fort Collins, Colorado) también son buenas versiones de
este estilo.
Pogue's Run Porter de Flat12 de Indianápolis (5.5% abv) y Bell's 5.6% abv porter, elaborados en Kalamazoo,
Michigan. Una cerveza de la costa oeste, Perseus Porter, bebe bien en
5.4% abv; en el otro lado del país, tenemos Southern Tier Porter (de Lakewood, Nueva York) con un 5.8%
por volumen, y fuera de Maine, Kennebunkport KBC Porter en
5.6% (que en realidad es elaborado por Shipyard en Portland, Maine, y vendido en Trader Joe's). Founder's Brewing
Co. en Grand Rapids, Michigan, hace una muy buena versión con un alto nivel de alcohol de 6.5% en alcohol.
Boulevard Brewing tiene Bully Porter, con una relación IBU / OG de 0.85 (5.4% abv), en el extremo superior de mi
definición, mientras que Avery Brewing (Boulder, Colorado) hace un portero robusto llamado New World Porter, pero
fuera del pautas al 6.7% abv. Una oferta muy bien balanceada de Firestone Walker de California, Walker's Reserve
Robust Porter a 5.9% por volumen, se elabora con algunos copos de avena y cebada. ¿Aceptamos la designación de
porteador robusto de la cervecera, o decimos que realmente debería ser una cerveza de avena robusta, o inventamos
un nuevo estilo de porteador robusto de avena? Creo que el primero pero este es otro buen ejemplo de por qué no
podemos ser demasiado rígidos al establecer parámetros para un estilo dado. De hecho, solo por si acaso,
Duck-Rabbit Brewing en Carolina del Norte también es un portero robusto (en el nivel bastante alto de

5.7% abv) con avena agregada a la molienda! Una versión hecha más cerca de casa es Raincloud Porter hecha
por Foolproof Brewing (Rhode Island), con un nivel algo alto de 6.5% de alcohol y disponible en latas y botellas.

Muchos bebedores todavía adoran a Taddy Porter (5.0% por volumen) de Samuel Smith en Yorkshire, Inglaterra,
que llegó temprano a estas costas en 1980 más o menos. También de Gran Bretaña (el área de Greenwich de
Londres, para ser precisos) llega London Stout de Meantime Brewing, con un 4,5% de alcohol por volumen. A pesar
del nombre, creo que sabe más como un portero robusto relativamente modesto. También desde el otro lado del
estanque, si puede encontrarlo, está Flag Porter (5.0%) de la cervecería Darwin, una cerveza originalmente formulada
y hecha con una muestra de levadura recuperada de un barco que se hundió en el siglo XIX. Y, por último, está la
oferta de borrador de especialidad de Pre-Prohibition Porter en Willimantic Brewing's Main Street Café en Willimantic,
Connecticut. Era un poco alto en alcohol a 5.9% de alcohol para un portero robusto, pero estaba muy bien equilibrado
con un buen cuerpo y un carácter tostado definido (pero modesto).

El enfoque simple para esta cerveza es usar una base de malta pálida de 2 hileras con malta negra de 2 a 5 por
ciento, pero eso solo debería ser el comienzo. Una mezcla de maltas pálidas, marrones y negras (quizás también con
un poco de malta ámbar) podría llevarlo de vuelta al tipo de cerveza que elaboraban en la época victoriana temprana.
La malta Carabrown® en lugar de la malta marrón inglesa se adaptaría bien a esta cerveza. Un enfoque más
moderno sería usar maltas pálidas, cristalinas y negras, quizás con un poco de malta de chocolate para suavizar el
sabor tostado. Y no tengas miedo de jugar con diferentes maltas base, como Munich, Viena y maltas ale suaves, así
como explorar las especialidades como Victoria, Especial B, etc. Al igual que con el portero marrón, las maltas
ahumadas también se pueden usar en este estilo.
Pero hay otra posibilidad que quizás desee considerar, y es la malta negra descascarada o desbarbada. Briess
tiene una nueva versión de esto llamada Blackprinz®, que tiene todo el color de la malta negra normal y brinda un buen
sabor tostado, de tipo café, pero con poco o nada del sabor acre que puede provenir de la malta negra. Por lo tanto, se
puede usar en mayores cantidades, para intensificar los sabores tostados sin hacer que el portero tenga un sabor
excesivamente fuerte.

PORTERO BÁLTICO
Mis comentarios al comienzo de este capítulo reflejan el hecho de que la designación de este como un estilo separado es
cuestionable, y que podría considerarse como un subestilo de cerveza negra imperial en lugar de un portero. El BA lo ve como un
estilo lager porque las muestras comerciales se elaboran con una cepa de levadura lager, en lugar de con levadura ale. El uso
prácticamente en todo el país de fermentadores cónicos cerrados por parte de cerveceros artesanales y de fábricas significa que
la antigua distinción entre las levaduras de fermentación superior e inferior ha desaparecido en gran medida. La distinción ahora
es más que las levaduras lager trabajan a una temperatura más baja que las levaduras ale, dando una fermentación más lenta y
un sabor más suave y limpio.

Esta categoría de estilo ha surgido como resultado de una afluencia de ejemplos importados a Norteamérica en
los últimos diez a quince años. Estos se elaboran principalmente en países alrededor del Mar Báltico (¡sorpresa!) Y
a menudo son reavivamientos o adaptaciones modernas de recetas antiguas para cervezas que habían pasado de
moda. En algunos países, como Polonia, Rusia, Lituania y Letonia, la producción de este tipo de cervezas había
caído por completo bajo el dominio comunista, y solo surgió nuevamente después de la caída del Muro de Berlín y
el Telón de Acero. De hecho, en la URSS, era casi imposible encontrar otra cosa que las importaciones checas en
ese momento. Lo poco que se elaboraba en lugares como Rusia y Ucrania se producía casi invariablemente en
una planta de diseño checo, y más o menos al estilo de Pilsner. Puedes tomar mi palabra por eso ya que pasé
mucho tiempo en ciudades "cerradas" en la URSS. Eran pueblos donde no se permitía a los "occidentales" sin una
dispensación especial, y si ibas allí, siempre estabas bajo el escrutinio de la KGB. El vodka era abundante, pero
rara vez encontré cerveza rusa que valiera la pena beber; eso, por supuesto, fue en una vida anterior!

El resultado de todo esto es que el llamado estilo del portero báltico es bastante difuso y cubre una amplia gama en términos
de contenido de alcohol y sabor. Tengo frente a mí una botella de D. Carnegie Stark-Porter III (2001), con 5.5% de alcohol por
volumen (elaborado por Carlsberg en Suecia, mientras que una muestra polaca es tan alto como 9.4 por ciento de alcohol por
volumen). Me parece que los cargadores del Báltico son a menudo demasiado dulces para mi gusto, pero los mejores son bastante
satisfactorios. De hecho, el 2001 Carnegie porter, aparentemente elaborado con una receta de 1836, tiene un rico y rico sabor a
cerveza envejecida, y tiene más sabor de lo que cabría esperar de una cerveza de 5.5% (aunque las versiones producidas más
recientemente no son tan bueno). Los sabores de chocolate son a menudo
presente en los porteros del Báltico, pero no debe ser evidente un fuerte sabor a malta negra tostada, y no debe haber
ningún indicio de diacetilo. Como resultado, estas cervezas a menudo son de color marrón oscuro, en lugar de negro. La
amargura del lúpulo generalmente es baja, y es apropiada una relación IBU / OG de alrededor de 0.4 a 0.5. Mientras que en
el tema del sabor, encuentro el Carnegie porter más intrigante, ya que aunque es solo un 5.5% por volumen, tiene un sabor
muy rico y vino que recuerda a un vino de cebada inglés o una cerveza vieja fuerte. Esto me sugiere que podría ser una
mezcla de cerveza vieja y joven, al igual que algunos de los cargadores originales. ¿O estoy siendo ciego a lo que es
simplemente la oxidación en el envejecimiento?

Esta categoría solo se introdujo en el GABF hace unos cinco años, por lo que hay relativamente
pocos ejemplos de ella elaborada en este país. Una buena versión estadounidense de este estilo
es Victory Baltic Thunder de Pennsylvania (8.5% abv), y Harpoon de Boston ofrece Leviathan
Baltic Porter (9.5% abv), mientras que la cervecería de Colorado Twisted Pine tiene su Pearl
Street Porter en el estilo báltico (6.7 % abv). En 2010, Devil's Backbone Brewpub en Virginia ganó
el oro en el GABF con su oferta "Danzig" en esta categoría, con 8.0% abv y 25 IBU, y el ganador
de 2011 fue Battle Axe Baltic Porter (8% abv) de Fat Head's Brewery en Ohio. En mi opinión,
estos y otros porteadores bálticos estadounidenses son mucho mejores que los que vienen de
Europa del Este, como Black Boss (9.4% abv) y Okocim (8.3% abv) de Polonia, o Aldaris (6.8%
abv) de Letonia. Oh,

La fachada de la cervecería Twisted Pine en Boulder, Colorado; parece una cervecería artesanal, ¿no?

Una vez que haya decidido qué tipo de OG se adapta a su preferencia, preparar estas cervezas es
bastante sencillo, y muy parecido a un portero marrón, que usa como base la malta pilsner o pilsner
de 2 hileras. Pero puede usar proporciones bastante altas de Munich y Viena, hasta el 50 por ciento
de la molienda para uno o ambos juntos. Esto ayudará a dar una complejidad no tostada a la cerveza.
Para el color, puede usar un poco de malta de chocolate, y las maltas de cristal, así como el Especial
B, son los principales candidatos. Hay un buen argumento para usar una mezcla de maltas de cristal,
digamos del 2 al 3 por ciento (del total de granos) cada una de las calidades de 40, 80 y 120 ° L para
dar dulzura, sabores tostados apagados y color rojo-marrón. en la cerveza Un poco de malta marrón
(5 a 10 por ciento) puede agregar un poco de sabor a regaliz adicional, e incluso una pequeña
cantidad (1 a 2 por ciento) de malta negra sin cáscara ayudará a colorear y le dará un ligero sabor a
café sin asperezas. Para el registro,

Sobre todo, necesitará usar una cepa de levadura lager (haré sugerencias sobre cepas particulares más adelante) y
fermentar a bajas temperaturas. Con lo cual me refiero a un primario a 45 ° F a 55 ° F (7 ° C a 13 ° C), y esto debe ser
seguido por un día o dos a alrededor de 65 ° F (18 ° C) para eliminar el diacetilo. La exposición prolongada a temperaturas
más bajas, por ejemplo, alrededor de 35 ° F (2 ° C), ayudará a garantizar que la cerveza tenga un sabor suave y limpio.

SECO STOUT
Este estilo a veces se denomina "Clásico irlandés", ya que se basa principalmente en Guinness Stout y es un paso de
porter robusto, con un mordisco adicional agregado por el uso de cebada tostada. No está claro cuándo Guinness
comenzó a usar este grano, y hay muchos mitos sobre su descubrimiento como un buen ingrediente después de una
carbonización accidental del grano. La explicación más probable, pero también más prosaica, es que los cerveceros
británicos e irlandeses experimentaron con el uso de la cebada cruda como un sustituto barato de la malta pálida a fines
del siglo XIX y principios del XX. En ese momento no fue un experimento particularmente exitoso, por lo que el siguiente
paso obvio fue intentar asarlo y usar el producto en la elaboración de cerveza. La mayoría de las cervezas secas
comerciales modernas se elaboran con al menos un poco de cebada tostada.

Dry Stout tiene una reputación mucho más alta que sus garantías de calidad, en gran parte debido a un marketing muy
inteligente por parte de Guinness. Pero en realidad es una cerveza de sesión modesta, ya que puede ser tan baja como 3.8% y
no debe estar por encima de aproximadamente 5% (para fines de competencia). El color es obviamente bastante negro,
aunque no tan intenso, debido al uso de maltas de alto tostado. Dado que la malta negra y la cebada tostada dan un sabor
áspero y acre, esto a menudo se equilibra con un nivel de amargor de lúpulo relativamente alto. Una relación IBU / OG de
alrededor de 0.8 a 0.9 es bastante común para esta cerveza, que rara vez exhibe algo en cuanto a aroma o carácter de lúpulo.
Las definiciones de BA y BJCP excluyen la presencia de diacetil, pero me parece que un nivel moderado en realidad agrega
algo a esta robusta, que de lo contrario tiende a
ser bastante unidimensional. A menudo se dice que Guinness agrega un extracto de sabor, cuya composición nunca se ha
revelado públicamente. Esto tiene la intención de agregar algunas de las características de la cerveza negra envejecida, incluida
la acidez, al producto terminado y hacerlo más complejo. Por mi parte, me parece imperceptible en una cerveza de baja
gravedad dominada por cebada tostada, y sospecho que los autores de este rumor lo han asumido porque este extracto de sabor es
agregado a Stout Extra Extraño, también debe agregarse al stout regular menor. Se considera que la formación de una buena
cabeza apretada es muy importante en esta cerveza, pero esta es una función del método de dispensación, y solo se debe en
parte a los procedimientos de preparación. De hecho, creo que la cabeza apretada producida por un grifo estilo Guinness y un
dispensador de gas nitrógeno es una buena manera de garantizar que esta cerveza no sea unidimensional.

No hay muchos ejemplos comerciales de cerveza negra seca con amplia distribución aquí, tal vez por la
razón obvia de que estarían compitiendo directamente con Guinness. Por supuesto, Guinness no es la única
cerveza negra irlandesa, ya que las marcas Heineken de Cork, Murphy's (4.0% abv) y Beamish (4.1% abv) son
de calidad comparable a Guinness. Tenga en cuenta que la fuerza de Guinness Stout (excluyendo Stout Extra
Extra) varía según el lugar donde se vende; en los Estados Unidos, el Guinness Draft es 4.2% abv, mientras que
Guinness Extra pesa 5.0% abv, ¡aunque ambas cifras podrían haber cambiado para cuando lea esto! Todavía
hay algunas buenas cervezas secas elaboradas en Inglaterra, y una que lo hace aquí es Dorothy Goodbody
Stout (4.6%, de Wye Valley Brewery en Herefordshire). En los Estados Unidos, El estilo parece ser más común
en las cervecerías que en las cervecerías de envases. Algunos de los que ofrecería incluyen Moylan's Dry Irish
Stout de Moylan's Brewery en Novato, California (5.0% abv); Rubicon Irish Stout de Rubicon Brewing Company
en Sacramento, California (4.8% abv), y se sirve bajo nitrógeno; y Irish Stout de McLuhr de Dillon Dam Brewing
en Dillon, Colorado, también sirvieron bajo nitrógeno. The Devil's Backbone Brewpub en Virginia ofrece el Draft
de Ramsey en

4.2% abv, que se dispensa usando nitrógeno. Blue Fin Stout (4.7% abv) de Shipyard Brewing (Portland, Maine)
solo se describe como "stout irlandés clásico" en su sitio web, y no en la etiqueta de la botella.

Las recetas clásicas secas y fuertes usan una base de malta pálida, junto con un 10 por ciento de cebada
tostada y un 30 por ciento de cebada, esta última supuestamente como una ayuda para la retención de la
cabeza. De hecho, Guinness ya no usa cebada en copos, ya que con los métodos modernos de molienda, en su
lugar pueden usar cebada cruda. Existe un buen argumento para sustituir algunos de estos granos con maltas
negras y / o de chocolate, y esto último conduce especialmente a un sabor algo más cremoso. Sin embargo,
debe tener cuidado, o se desviará a la categoría de porteador robusto si no tiene al menos un poco de sabor a
cebada tostada en la cerveza. Al igual que con los portadores marrones y robustos, esta cerveza puede
beneficiarse al incluir una o más maltas especiales, como marrón, especial B, cristal, etc. Me gusta incluir algo
de malta Victoria (hasta 20 por ciento, dependiendo de los otros componentes),

Un error común al elaborar este estilo de cerveza es exagerar las maltas tostadas para que
El resultado es una cerveza demasiado ácida. Esto puede ser particularmente notable si su agua de preparación
contiene pocos iones de bicarbonato. Estos tienen la capacidad de amortiguar o amortiguar el efecto de la malta
tostada, para evitar que el pH de la cerveza caiga demasiado y darle una naturaleza áspera y acre, en lugar de un
tostado agradable. Discutiré eso más adelante en Capítulo 3 .

La levadura, como siempre, juega un papel importante aquí, y desea una cepa que proporcione una buena atenuación
(65 a 75 por ciento), de modo que la cerveza esté bastante seca y no sea dulce. Ambos proveedores de levaduras
líquidas, Wyeast y White Labs ofrecen una cepa Irish Ale que funciona bien. Estos producirán ese bajo nivel de diacetil
que discutí anteriormente. Si eres de los pocos a los que les gusta el sabor a diacetilo, entonces puedes contar con la
variedad Ringwood para hacer eso. Finalmente, si desea esa cabeza fina y apretada en su cerveza negra cuando la sirve
en un barril, puede obtener fácilmente un grifo sólido de los proveedores de cerveza casera. Para realizar su ideal irlandés
de una cabeza llena de burbujas pequeñas y apretadas, debe usar nitrógeno o una mezcla de nitrógeno / dióxido de
carbono. Eso se discutirá con más detalle en Capítulo 5 . Sin embargo, puede sentir, como yo, que esto es un gasto
innecesario, y que lo más importante es preparar una cerveza sabrosa e interesante.

Finalmente, finalmente, un comercial visto en un pub declaró: "Más de siete millones de Guinnesses están borrachos
todos los días", lo que provocó la respuesta: "No sabía que era una familia tan numerosa".

DULCE STOUT
Una cerveza comparativamente simple, a veces también llamada stout crema o stout de leche, es algo de un estilo
evasivo. Es de origen inglés, pero hasta la década de 1970, solo se elaboraban uno o dos ejemplos, y el único de
cualquier consecuencia era Mackeson Stout, aunque todavía se producían otras versiones de la cerveza en el Caribe
y en Malta . El aumento en la fabricación de cerveza artesanal en Gran Bretaña parece haber producido solo una o
dos cervezas dulces. Pero los cerveceros artesanales estadounidenses, con su impulso habitual de experimentar,
han presentado varias versiones de la cerveza, a menudo elaboradas con algunas modificaciones de la llamada
cerveza negra "clásica".

Originalmente se llamaba "leche robusta" porque se basaba en la adición de lactosa, un azúcar que la levadura
no fermenta y que le da una gran cantidad de paladar a la cerveza, mientras que permanece relativamente baja en
alcohol. La policía de alimentos prohibió el uso de "leche" en el nombre alrededor de la década de 1940, y se
convirtió en "fuerte" o "extra fuerte". La adición de "crema" o "dulce" a la categoría se produjo más tarde, de manera
algo aleatoria, hasta que las clasificaciones BA / BJCP formalizaron este último uso.

La cerveza es dulce, aunque menos de lo que cabría esperar, ya que la lactosa proporciona solo alrededor del 40 por
ciento de la dulzura de una concentración similar de sacarosa. Exactamente qué tan dulce será tu cerveza negra depende
de la cantidad de lactosa que uses, por supuesto; una
La cifra común es de aproximadamente 2 a 3 por ciento en peso en la cerveza terminada, que es de aproximadamente 1 libra en 5
galones estadounidenses (19L). Como sólido disuelto, contribuye a la gravedad específica del mosto y la cerveza, y como azúcar,
el 1 por ciento de lactosa corresponde aproximadamente a 1.004 SG (1 ° P). Entonces, el 3 por ciento de lactosa da
aproximadamente 1.012 SG. Por lo tanto, una cerveza negra dulce que contiene un 3 por ciento de lactosa y con OG 1.042, en
términos de sólidos fermentables, tiene un OG de solo 1.030, y solo fermentará a aproximadamente 2.8 a 3.0% abv como máximo.
El resultado de todo esto es que las pautas para esta cerveza son algo vagas. El contenido de alcohol puede variar de 3.0% abv a
más de 5% abv, aunque OG puede variar de alrededor

1.040 a tanto como 1.065. La relación IBU / OG no funciona bien en este caso, pero el amargor del lúpulo debe ser bajo, digamos
15 a 30 IBU. Gran parte del color vendrá de maltas tostadas, por lo que la cerveza será de color marrón oscuro a negro. Las stouts
dulces pueden ser exactamente eso, con la dulzura dominante y la cerveza bastante suave; una bien elaborada tendrá mucha
plenitud y sensación en la boca sin ser demasiado dulce, por lo que se equilibrará adecuadamente. Es realmente un producto de
nicho, pero hay una serie de stout dulces, como Samuel Adams Cream Stout (4.9% por volumen) de la Boston Beer Company.
Una de las que disfruté mucho en la cervecería es Milk Stout de Left Hand Brewing Company en Longmont, Colorado, aunque con
un 6% por encima, está por encima del límite de la guía. Curiosamente, su factura de grano incluye avena en copos y cebada en
copos, ¿Entonces quizás debería llamarse leche de avena seca y gruesa? Duck-Rabbit de Carolina del Norte (a quien mencioné
anteriormente por su robusto portero) también ofrece Duck-Rabbit Milk Stout (5,7% por volumen), de título simplista pero muy
agradable, mientras que Wynkoop Brewing Co. en Denver ofrece Cowtown Milk Stout a 4,8%. abv. El curiosamente llamado Yak &
Yeti Brewpub en Denver tiene su Chai Milk Stout en 5.7% por volumen, con especias de chai adicionales. Otra variación proviene
de Odell Brewing en Fort Collins, Colorado; esto está hecho con chocolate con leche y con lactosa, y se promociona con un
contenido de alcohol de hasta 8.5%. También es posible que desee buscar el curiosamente llamado Buffalo Sweat (5.0% abv) de
Tall Grass Brewing de Manhattan, Kansas; Dark Horse Brewing's Too Cream Stout de Marshall, Michigan, en el nivel muy alto de
7% abv; y Milk Stout de Lancaster Brewing Co. en Lancaster, Pennsylvania. Este último contiene un 5,3% de alcohol por volumen y
se salta con Goldings, así como Cascade, el favorito de ese viejo cervecero artesanal. Dos ejemplos de la costa este son la
excelente Mother's Milk (6.7% por volumen, de Keegan's Ales en Saratoga Springs, Nueva York), y Fat-Ten-Er # 3 Milk Stout (5.5%
por volumen, de New England Brewing en Woodbridge, Connecticut). Uno que enturbia la definición de estilo es Oatmeal Milk
Stout (6.7%) de River Horse Brewing Co. en Lambertville, Nueva Jersey. Southern Tier Brewing Co. (Lakewood, Nueva York)
realmente arroja una llave inglesa entre las palomas con su Crème Brûlée Stout, que designan como cerveza negra imperial en su
sitio web. A Dos ejemplos de la costa este son la excelente Mother's Milk (6.7% por volumen, de Keegan's Ales en Saratoga
Springs, Nueva York), y Fat-Ten-Er # 3 Milk Stout (5.5% por volumen, de New England Brewing en Woodbridge, Connecticut). Una
que enturbia la definición de estilo es Oatmeal Milk Stout (6.7%) de River Horse Brewing Co. en Lambertville, Nueva Jersey.
Southern Tier Brewing Co. (Lakewood, Nueva York) realmente arroja una llave inglesa entre las palomas con su Crème Brûlée
Stout, que designan como cerveza negra imperial en su sitio web. A Dos ejemplos de la costa este son la excelente Mother's Milk
(6.7% por volumen, de Keegan's Ales en Saratoga Springs, Nueva York), y Fat-Ten-Er # 3 Milk Stout (5.5% por volumen, de New
England Brewing en Woodbridge, Connecticut). Una que enturbia la definición de estilo es Oatmeal Milk Stout (6.7%) de River
Horse Brewing Co. en Lambertville, Nueva Jersey. Southern Tier Brewing Co. (Lakewood, Nueva York) realmente arroja una llave inglesa entr
9.6% por volumen y endulzado con lactosa, eso parece ser correcto, excepto por el pequeño detalle de que no existe una
categoría oficial de leche imperial. Otra complicación es que se elabora con frijoles de vainilla, por lo que tal vez debería
estar bajo el título de cerveza negra con sabor. Se podría argumentar que el término cerveza de leche imperial es más o
menos autoexplicativo,
así que está bien si así lo llaman los cerveceros. Desafortunadamente, dejan caer la palabra "leche" en la cara
principal de la etiqueta y mencionan la presencia de lactosa solo en su lado. Entonces, ¿cómo debería llamarse
realmente? ¿Importa? ¿O simplemente tendremos otro mientras lo pensamos?

Además de la base de malta pálida, casi todas las apuestas están canceladas en lo que respecta a otras maltas. Las
maltas de Munich y Viena, cristal, chocolate y maltas negras, e incluso avena (malteada o no) agregarán algo a esta
cerveza. Los ejemplos estadounidenses modernos a menudo usan cebada tostada, ya que su sabor bastante duro
equilibrará muy bien la dulzura de la cerveza. Creo que del 2 al 3 por ciento en peso de lactosa es lo correcto; más hará que
la cerveza sea demasiado empalagosa, pero podría subir un poco más si la "gravedad sin lactosa" es tan alta como

1.055 (13.6 ° P) o más. También es posible que desee explorar la posibilidad de producir esta cerveza con poca o
ninguna lactosa, pero con cantidades significativas (15 a 20 por ciento de la molienda) de maltas de caramelo, algo de
malta marrón y puré a temperaturas relativamente altas (alrededor de 156 ° F o 69 ° C) para aumentar los niveles de
dextrina en la cerveza. Si hace eso, debe evitar la cebada tostada y usar malta de chocolate y / o malta negra sin
cáscara para mantener el sabor suave.

STOUT EXTRA EXTRANJERO


Este estilo deriva (como cerveza negra seca) de una cerveza Guinness del mismo nombre. Comenzó su vida como
portero, el primer West India Porter se preparó en 1801, utilizando solo maltas pálidas y marrones. A medida que
la nomenclatura cambió y se introdujo la malta negra en el proceso de elaboración de la cerveza, West India Porter
se transformó en Double Stout Foreign y luego Foreign Extra Stout, con un producto bajo este nombre que
Guinness todavía produce. Algunos han mencionado que las stouts producidas en Jamaica (Dragon) y Trinidad
(Lion) se ajustan a esta categoría, pero en mi opinión, son demasiado dulces para eso y deberían clasificarse
como stouts dulces. La percepción BJCP de este estilo es que es muy amplio en términos de la gama de dulzura a
amargor, mientras que la definición BA requiere sabores tostados y amargor notables. Mi enfoque sobre esto es
que Guinness Foreign Extra Stout es el ejemplo de este estilo y nuestras definiciones se derivan de esto, aunque
hay un problema al respecto que discutiré más adelante. Si acepta esta tesis, entonces esta cerveza debe tener un
color negro y un sabor definido a malta tostada por el uso de cebada tostada y / o malta negra. También debe
tener un poco de dulzura a malta, ya que es una bebida con cuerpo, moderadamente fuerte, con hasta un 7,5% de
alcohol por volumen (que es exactamente lo que pesa Guinness Foreign Extra en la actualidad), por lo que este
estilo corresponde al que tiene un OG de 1.070 a 1.075 (17 a 18.2 ° P). El amargor del lúpulo debe ser notable,
con una relación IBU / OG de alrededor de 1.0, pero no se requiere el carácter y el aroma del lúpulo. Una vez más,
nuestras dos autoridades consideran que el diacetil no debería ser notable en esta cerveza,
Esta no es una cerveza vendida en todas partes, y que yo sepa, no hay ejemplos de ventas generalizadas en
todo el país. En este caso, eso no se debe a que Guinness tenga una posición establecida en este país, ya que
Diageo no vendió Guinness Foreign Extra Stout en los Estados Unidos hasta 2010. Para el registro, los
ganadores de medallas en esta categoría en la Competencia GABF 2011 fueron: Dark Side Stout (6.4% abv) de
Silver Moon Brewing en Bend, Oregon; Malpais Stout (7.0% abv) de La Cumbre Brewing Co. en Albuquerque,
Nuevo México; y Z-Man Stout (7.2% abv) de Pizza Port Ocean Beach en San Diego, California, aunque esta
cerveza no se encuentra en el sitio web de la compañía. Left Hand Brewing Company, una cervecería
independiente, ganó la medalla de oro por este estilo en la Competencia GABF 2010 con Fade to Black Vol.1 a
8.5% por volumen. Pero hay una cierta superposición de este estilo con otras cervezas gruesas de alta gravedad,
y puede haber cervezas que se ajusten a esta categoría, pero el cervecero simplemente las ha designado como
"gruesas". Por lo tanto, está claro que, aparte de la base de malta pálida, debe usar un poco de cebada tostada
(hasta el 10 por ciento de la molienda), pero esto también puede ser una mezcla de cebada tostada y malta
negra. Si desea agregar un poco de malta de chocolate, está bien, pero úselo además de las maltas tostadas
más altas. Se puede utilizar algo de malta cristalina o especial belga B para equilibrar la dureza con algo de
dulzura y agregar un toque de sabor a caramelo, pero no se debe exagerar. Como siempre en una cerveza
negra, una pequeña malta marrón también agrega un agradable toque de regaliz. Sin embargo, no creo que
debas jugar demasiado con maltas especiales,

El problema con Guinness Foreign Extra Stout al que me referí anteriormente es que siempre tiene una nota agria
definida por la presencia de ácido láctico, y todavía tiene una "mordida" definitiva en su versión moderna.
Originalmente, eso surgió del almacenamiento prolongado en depósitos de madera antes de enviarlos al extranjero
desde Dublín. En la segunda mitad del siglo XX, Guinness cambió su proceso y desarrolló un método para hacer un
concentrado que podría agregarse a la cerveza en pequeñas cantidades (2 a 3 por ciento) para agregar el sabor a
cerveza envejecida. La naturaleza exacta de este concentrado es patentada, pero el efecto es que la cerveza sabe
como si tuviera algo del carácter usualmente conferido por el Brettanomyces Cepa de levadura. BJCP sugiere que la
cerveza negra que ha sido tratada con Brettanomyces es mejor no ingresar en la categoría de competencia Extra Extra
Stout, pero debe ingresarse en la categoría de Cerveza Especial. En otras palabras, la versión Guinness de este
estilo, en que se basa el estilo, ¡Ni siquiera se ajusta al estilo! Bueno, por mi dinero, encaja perfectamente con el estilo,
y si quieres hacer una versión "Brett" de Foreign Extra, tienes mi bendición para hacerlo.

STOUT DE AVENA
He dicho que no estoy seguro de que esta sea una categoría separada, porque cuando
Apareció en Inglaterra en el siglo XX, me pareció que era poco más que un nombre utilizado por los cerveceros para diferenciarlo
de la cerveza negra de otros productores. Sin embargo, dado que los stouts de avena prácticamente desaparecieron en Inglaterra
alrededor de la década de 1960, los stouts elaborados con avena se han convertido en un fenómeno estadounidense a medida
que nuestra artesanía y cerveceros caseros ampliaron sus horizontes. Y en ese sentido, debo admitir que estas cervezas merecen
una categoría propia.

Si revisa las pautas de BA y BJCP sobre la cerveza de avena, encontrará que hay una gran diferencia entre ellos en cuanto a
cuál debería ser el rango de OG (aunque los niveles de abv son similares). Algunas de las descripciones de sabor también son
contradictorias, tal vez reflejando el hecho de que debido a que no existe un pedigrí claro para esta cerveza negra, nadie está
seguro de dónde exactamente encaja esta cerveza en el extremo negro de nuestro espectro de cerveza. La cerveza negra de
avena puede verse como una cerveza negra dulce con avena en lugar de lactosa, o simplemente como un espacio entre las
cerveza negra y la cerveza seca. Cualquiera sea el caso, creo que la palabra clave es modesta y que esta cerveza debería ser
suave, en parte gracias al uso de la avena. También debe tener una buena cantidad de cuerpo, para que tenga una buena plenitud
en el paladar. Los sabores tostados deben estar presentes, pero de manera bastante sutil, lo que significa que el chocolate y la
malta negra descascarillada son una mejor opción que la malta negra normal o la cebada tostada, aunque se puede usar un toque
de estas últimas. Esta cerveza es generalmente de color marrón oscuro a negro, y el abv puede variar de 4 por ciento a 6 por
ciento. No querrás mucha amargura de lúpulo, o se inundará la textura sedosa de la avena; Creo que una relación IBU / OG de
alrededor de 0.6 a 0.7 es apropiada. Estoy de acuerdo con la idea de BA / BJCP de que esta infusión no debería tener niveles
notables de diacetilo. o empañará la sedosidad de la textura dada por la avena; Creo que una relación IBU / OG de alrededor de
0.6 a 0.7 es apropiada. Estoy de acuerdo con la idea de BA / BJCP de que esta infusión no debería tener niveles notables de
diacetilo. o empañará la sedosidad de la textura dada por la avena; Creo que una relación IBU / OG de alrededor de 0.6 a 0.7 es
apropiada. Estoy de acuerdo con la idea de BA / BJCP de que esta infusión no debería tener niveles notables de diacetilo.
Tenga en cuenta que existe cierto debate sobre el uso de avena / malta de avena y si afecta significativamente el
sabor de la cerveza. Muchos cerveceros argumentan que este grano imparte una suavidad sedosa única a la cerveza,
mientras que otros dicen que el grano realmente no hace mucho, y que la suavidad de tales cervezas simplemente refleja
su proceso de elaboración. Me inclino a estar de acuerdo con el punto de vista anterior, aunque aún conservo cierto
escepticismo al respecto. Quizás eso se deba a que no puedo olvidar las palabras del Dr. Samuel Johnson, el gran
lexicógrafo, quien definió la avena como "un grano, que en Inglaterra generalmente se le da a los caballos, pero en
Escocia apoya a la gente".

Este es un estilo que se elabora con mayor frecuencia como un producto único o especial que puede no estar
disponible en todo momento. Hay uno o dos que vale la pena mencionar, como 825 State Stout (6.0% abv) de Epic
Brewing Company en Salt Lake City, Utah. Se dice que Oatis Oatmeal Stout, elaborada por Ninkasi Brewing Company a
7.2% por volumen en Eugene, Oregon, está a la venta durante todo el año, al igual que Double Plough Oatmeal Stout (a
5.2% por volumen) de Tractor Brewing Company en Los Lunas, Nueva Mexico Una versión de esta cerveza que disfruté
fue Breckenridge's Oatmeal Stout de Denver, Colorado, con un 4,95% de alcohol por volumen, que se seca hacia la
sequedad, ya que está hecha con cebada tostada y maltas negras y de chocolate. Otra versión, Stout de avena de
Wolaver con un 5.9% de alcohol, proviene de Otter Creek Brewing en Middlebury, Vermont. Avena Ipswich Stout de
Mercury Brewing Co. en
Ipswich, Massachusetts, se encuentra en el extremo superior del rango de alcohol con 6.8%, mientras que Samuel
Smith de Yorkshire en Inglaterra ofrece una versión más suave y liviana con 5.0% de alcohol. Hay algunos stouts
imperiales de avena que mencionaré en la categoría Imperial stout. Eso me hace hacer la pregunta: "Si tomas una
receta de cerveza negra imperial y la preparas con avena añadida, ¿es una cerveza negra imperial o una avena
negra?" Lo que lleva de nuevo a la pregunta: "Si sabe realmente bien, ¿importa su nombre?"

Como siempre, se pueden usar otras maltas para producir esta cerveza, especialmente si quieres que tenga algo de
dulzura. Eso se puede lograr en parte machacando a temperaturas más altas (154 ° F a 156 ° F, o 68 ° C a 69 ° C), pero
se hace mejor con la adición de algo de CARAFA o maltas de cristal a la molienda. Nuestros viejos amigos Especial B,
malta Victory y maltas marrones también pueden adaptarse a esta infusión, y hay un buen caso para usar un poco de
malta Melanoidin para darle un poco más de sabor al paladar.

STOUT AMERICANO
Las cervezas gruesas se elaboraron en América del Norte tanto antes como después de la Prohibición, pero aquí estamos,
hablando de un estilo bastante inventado por los cerveceros artesanales estadounidenses en los últimos tiempos. No tiene una
larga historia, que se remonta no más allá de 1978 a lo sumo, cuando New Albion comenzó y tenía una buena reputación en su
alineación. En general, este estilo se define por el lúpulo, como es de esperar del amor y la maravilla que los cerveceros
artesanales estadounidenses tienen por el lúpulo. Esta cerveza debe tener un amargor significativo y un notable sabor a lúpulo, el
último de los cuales debe provenir de variedades de lúpulo americano cítrico o de pino.

La cerveza negra estadounidense debe ser un estilo de cerveza medio en términos de alcohol, con un OG de hasta 1.075 (18.2
° P) y 4.8 a 7.5% de alcohol (BA nuevamente da cifras de alcohol mucho más altas de lo que probablemente se logre de lo citado
OG). La amargura es relativamente alta, con una relación IBU / OG de alrededor de 1.0, y el sabor a lúpulo debe estar presente
por la adición tardía de lúpulo con variedades estadounidenses como Cascade, Chinook, Amarillo, Simcoe, aunque algunos
cerveceros como la variedad amaderada y terrosa de Northern Brewer. Esta cerveza debe ser de un color marrón muy oscuro a
negro y debe tener un sabor a café tostado distinto que no sea desplazado por el amargor del lúpulo. La religión anti-diacetil tan
frecuente en los Estados Unidos dicta que no debe haber sabor a caramelo en la cerveza negra estadounidense. Sin embargo, se
puede probar algo de dulzura debajo de la amargura del lúpulo y los sabores tostados. Representantes de este estilo son
Kalamazoo Stout (6.0% abv) hecho por Bell's Brewery Inc. en Galesburg, Michigan, y el galardonado Shakespeare Oatmeal Stout
(6.5% abv), de Rogue Ales en Newport, Oregon. Sí, sé lo que piensas cuando ves "avena", pero ganó una medalla de bronce en la
categoría Stout de estilo americano en la competencia GABF 2010. También medallista en 2010 y 2011 fue Disorder Stout de
Barley Brown's Brewpub en Baker City, Oregon. Lake Trout Stout de Sebago Brewing Co. (Gorham, Maine) con 5.8% de alcohol y
32 IBU parece un poco bajo ”Pero ganó una medalla de bronce en la categoría Stout de estilo americano en la competencia GABF
2010. También medallista en 2010 y 2011 fue Disorder Stout de Barley Brown's Brewpub en Baker City, Oregon. Lake Trout Stout
de Sebago Brewing Co. (Gorham, Maine) con 5.8% de alcohol y 32 IBU parece un poco bajo "Pero ganó una medalla de bronce en
la categoría American-Style Stout en la Competencia GABF 2010. También medallista en 2010 y 2011 fue Disorder Stout de Barley
Brown's Brewpub en Baker City, Oregon. Lake Trout Stout de Sebago Brewing Co. (Gorham, Maine) con 5.8% de alcohol y 32 IBU parece un
en IBU por el estilo, pero sabe más amargo de lo que cabría esperar de los números. Avery Brewing Co. (Boulder, Colorado)
produce Out of Bounds Stout, que tiene un salto más agresivo a 51 IBU, 6.3% por volumen. También hay Big Black Stout al 6% por
volumen de 10 Barrel Brewing (Bend, Oregon), y generalmente siempre hay Damn Good Stout (6% por volumen) de barril en Brü
Rm @ BARen New Haven, Connecticut. Long Trail, fuera de Vermont, ofrece su Imperial Porter (8.3% abv), cuya amargura y
carácter de lúpulo me hace considerarlo como un estadounidense robusto a pesar de su alto contenido de alcohol. Por lo tanto,
sabemos por lo anterior que la cerveza necesita lúpulo, y también necesitará un poco de malta tostada, como el negro o el
chocolate. La cebada tostada, por supuesto, se adapta bien a este estilo. Puede ir un poco más alto con el sabor tostado que con
Foreign Extra Stout; por ejemplo, un total de 10 a 12 por ciento de la molienda usando, por ejemplo, una mezcla de chocolate y
negro, o chocolate y cebada tostada. Debe usar un poco de malta cristalina o Especial B (quizás hasta un 5 por ciento del total)
para ese pequeño toque de dulzura de fondo. Use la malta Munich como base, junto con la malta pálida (aproximadamente una
mezcla 40:60), para agregar un poco de sensación masticable en la boca. El uso de malta marrón para este estilo no está muy
extendido entre los cerveceros artesanales estadounidenses, pero podría agregar notas de regaliz a esta cerveza si quisiera
probarla. La malta de avena, la avena en copos o incluso la malta de centeno también podrían incorporarse en la molienda.
American stout es uno de los mejores estilos producidos por cerveceros artesanales, y debido a que tiene una historia tan corta, se
puede considerar que todavía está en la etapa experimental de desarrollo. Por lo tanto, puedes probar cualquier malta que quieras
con ella, incluso malta ahumada o pelada si te apetece, ¡pero no te excedas! Deje que las maltas asadas y el lúpulo se destaquen.
American stout es uno de los mejores estilos producidos por cerveceros artesanales, y debido a que tiene una historia tan corta, se
puede considerar que todavía está en la etapa experimental de desarrollo. Por lo tanto, puedes probar cualquier malta que quieras
con ella, incluso malta ahumada o pelada si te apetece, ¡pero no te excedas! Deje que las maltas asadas y el lúpulo se destaquen.
American stout es uno de los mejores estilos producidos por cerveceros artesanales, y debido a que tiene una historia tan corta, se
puede considerar que todavía está en la etapa experimental de desarrollo. Por lo tanto, puedes probar cualquier malta que quieras con ella, in

STOUT IMPERIAL
Si observa las pautas de BJCP para este estilo, puede confundirse fácilmente, ya que indican que esta cerveza puede
tener casi cualquier característica, siempre que sea grande y tenga suficiente sabor a malta tostada para que sea
robusta. Las directrices de BA intentan aclarar esto introduciendo la complicación adicional de tener tres categorías:
cerveza negra imperial de estilo británico, cerveza negra imperial de estilo americano y portero imperial de estilo
americano. ¿Por qué debemos llamarlo estilo americano cuando no hay otra categoría de portero imperial? Ya sabes lo
que pienso del último "estilo" de todos modos, así que sigamos adelante. Cuando los cerveceros porteadores de Londres
comenzaron a enviar a Rusia en el siglo XVIII, enviaron sus cervezas más fuertes. Para entonces, a menudo se los
llamaba "robustos", "porteros robustos", "robustos marrones" y varias otras combinaciones de estos términos. Así que
estos primeros "stouts imperiales" fueron elaborados con malta marrón, ya que la malta negra aún no había llegado a la
escena. Eso vendría en el próximo siglo, cuando se adoptó fácilmente como una malta aromatizante para la cerveza
negra.

Por lo tanto, la cerveza negra Imperial puede tener un poco o mucho sabor a malta tostada. Puede tener chocolate, café,
caramelo, tostado, pan y sabores afrutados. Desde el estilo prácticamente
desapareció en Gran Bretaña y ha sido revivido por cerveceros artesanales estadounidenses, puede tener amargor
de lúpulo medio a alto, así como sabor y aroma a lúpulo. Por lo general, es de color marrón muy oscuro a negro, y
generalmente se elabora a OG 1.080 a 1.120 (19.3 a 28 ° P), muy similar al rango para un vino de cebada. Debe
estar bastante bien atenuado, con una gravedad final de aproximadamente el 25 por ciento de OG, de modo que
los niveles de alcohol estén en el rango de 8 a 12% por volumen. En cuanto a las tasas de salto, la relación IBU /
OG de la cerveza puede ser de 0.5 a 1.0; 80 a 90 IBU es el amargor máximo que desea y solo debe aplicarse a
cervezas en el extremo superior del rango OG. La sabiduría convencional dice que el diacetil no debe estar
presente, pero seguramente una cantidad modesta solo aumentará la complejidad de una cerveza grande como
esta? No te sorprenderá que a pesar de (o por) el hecho de que los stouts imperiales son grandes cervezas, hay
bastantes por ahí. Sentados a mi lado se encuentran tres de ellos, sin ningún orden en particular: Imperial Stout
(8.2% abv) de Lagunitas Brewing Co. de Petaluma, California, y The Czar Imperial Stout (11.03% abv) de Avery
Brewing Co. en Boulder, Colorado. Tengo avena, una cerveza de avena imperial (11.0%) de Southern Tier Brewing
Company en Lakewood, Nueva York, así como The Dogfather Imperial Stout (10% abv) producida por Laughing
Dog Brewery en Ponderay, Idaho. Un favorito desde hace mucho tiempo es el Old Rasputin Russian Imperial Stout
con un 9% de alcohol hecho por North Coast Brewing Co. de Fort Bragg, California. Gran división de Denver,
Colorado, tiene el excelente Yeti Imperial Stout (9.5% abv), del cual también hay una versión de roble añejado. De
SKA Brewing (Durango, Colorado) viene Nefarious Ten Pin Imperial Porter con un 8% de alcohol, y Northstar
Imperial Porter (9% de alcohol) es elaborado por Twisted Pine en Boulder, Colorado. Cigar City Brewing (Tampa,
Florida) produce varias versiones de este estilo, todas alrededor del 10% por volumen (ver en "Portadores y Stouts
con sabor"). Sierra Nevada (Chico, California) tiene a Narwhal con un 10.2% de alcohol por volumen, mientras que
de Portland, Maine, viene Imperial Porter de Shipyard Brewing Co. con un 7.1% de alcohol por volumen. Widmer
Brothers en el otro Portland (Oregón) lanzó recientemente KGB Russian Imperial Stout (9.2% abv), para el cual
también hay versiones de frambuesa y chocolate. Luego hay un viejo favorito: Storm King Imperial Stout de Victory
Brewing en Downingtown, Pennsylvania. Es un 9.1% por encima,

Más cerca de mi casa, está Southampton Imperial Porter (7.2% abv) de Long Island; Port Jeff Brewing
Company (también en Long Island) tiene un portero (7.5% abv) envejecido tres meses en un barril de bourbon,
mientras que Brooklyn Brewery en Nueva York hace Brooklyn Black Chocolate Stout, que pondría en la
categoría Imperial en 10.0% abv . Es interesante porque no está hecho con chocolate real, pero sabe como si lo
hubiera sido, ya que ha sido elaborado con chocolate y maltas negras. Desde Matt Brewing en Utica, Nueva
York, tenemos el muy acreditado Saranac Imperial Stout con un 9.0% de alcohol, y New England Brewing en
Woodbridge, Connecticut, hace su Imperial Stout Trooper de temporada (8.5%), que es un excelente ejemplo
del estilo . Thomas Hooker de Bloomfield, Connecticut, tiene un portero imperial que está alrededor del 8% por
encima; ya que es
elaborada con lúpulo de sabor y aroma, incluso se podría considerar que encaja en la categoría estadounidense robusta. Los
lúpulos amargos y de sabor son una combinación de Northern Brewer y Zeus, que tiene un alto contenido de alfa, pero
Hallertauer se usa para el aroma. Desde mi ciudad natal, tenemos Igor's Dream con un 10.9% de alcohol, elaborado en Two
Roads Brewery en Stratford, Connecticut, con el nombre que hace referencia a Igor Sikorsky, fundador de la compañía
homónima de helicópteros con sede en Stratford, que era de origen ruso.

No debería tener dificultades para encontrar otras versiones de este estilo en su propia área. Harvey's de Sussex en
Inglaterra tiene su A. LeCoq Imperial Extra Double Stout disponible aquí; Está hecho para que coincida con los
primeros stouts imperiales rusos. Puede hacerlo, pero la botella está realmente tapada, no tapada, y cada muestra que
he probado ha tenido una acidez que estoy seguro de que los cerveceros no tenían la intención. Por otro lado, esa
importación perenne de Tadcaster, Yorkshire, Imperial Stout de Samuel Smith (OG 1.070, 17 ° P, 7.0% abv), aunque
con cuerpo y agradable, tiene un poco de sabor "añejo" (en mi muestra) que Puede indicar una ligera oxidación,
aunque muchos no lo consideran un defecto en este estilo de cerveza. Un extremo para este estilo es Bourbon County
Brand Stout de Goose Island (Chicago, Illinois), una cerveza envejecida en barril a no menos de 14.5% por volumen. Y
concluyo con otra cerveza estadounidense, que puse aquí porque no sé dónde más ponerla, ya que realmente no
encaja en ninguna categoría. Esa es Dogfish Head World Wide Stout, que tiene 70 IBU y varía en alcohol (es una
bebida ocasional) del 15 al 20%. Se necesitan técnicas especiales para elaborar una cerveza así, y, francamente, no
creo que valga la pena, ya que descubrí que mi muestra era empalagosamente dulce.

Puede haber muchas cervezas imperiales producidas en los Estados Unidos, pero aparte de las mencionadas
anteriormente, pocos cerveceros británicos ofrecen cervezas que se ajusten a esta categoría. Sin embargo, debo
mencionar aquí un experimento interesante que involucra a varios cerveceros ingleses y organizado por Tim
O'Rourke de Brilliant Beer. Brevemente, se invitó a los cerveceros a elaborar una versión de cerveza negra
imperial rusa, y luego se enviaron en un velero clipper a Rusia, al igual que las versiones originales de este estilo.
Alrededor del Báltico, el barco presentó su carga en festivales de cerveza en Copenhague, Estocolmo, Helsinki y
finalmente en San Petersburgo. La lista de cerveceros, que incluye algunos nombres bien conocidos, fue:
Cervecería All Gates, Bartrams, Black Sheep, Dark Star Brewery, Elgood Brewery, Fuller, Harvey Brewery,
Mientras tanto, Shepherd Neame, St. Austell Brewery, Thornbridge, Wadworth Brewery, William Worthington
Brewery y Wye Valley Brewery. La mala noticia es que muchas de estas cervezas eran únicas y no se pueden
preparar para su lanzamiento general, pero podría valer la pena mantenerlas atentas en caso de que alguna de
ellas aparezca en los estantes de las tiendas. Y finalmente, una versión británica de este estilo que es Aquí se
vende el Courage Imperial Imperial Stout mencionado anteriormente al 10% por volumen. Este es realmente el
epítome del estilo y ahora es elaborado por Wells & Young's Brewing Co. Fue elaborado originalmente por
Barclay, Perkins and Co. a fines del siglo XVIII, hasta que Courage & Co. se hizo cargo de esa cervecería en
1955. y el coraje mismo pasó por varios
manos antes de que las marcas terminaran en Wells & Young's.

Dos botellas de Courage que una vez estuvieron en mi bodega de cerveza y estaban borrachas hace mucho tiempo.

Claramente, tienes mucho margen de maniobra cuando se trata de preparar cerveza imperial. La base, como de costumbre,
debe ser una malta pálida de 2 hileras, con maltas tostadas como malta marrón, chocolate y negra, o cebada tostada, en cualquier
combinación que desee. Una buena combinación para mí sería 80 por ciento de malta pálida, 10 por ciento de malta marrón, más 5
por ciento de chocolate y 5 por ciento de malta negra. Un enfoque interesante sería sustituir la malta de chocolate con trigo o
centeno de chocolate por alguna complejidad adicional. Pero también podría incluir maltas de cristal y caramelo con buenos
resultados, especialmente las más coloridas. En cuanto al lúpulo, puedes usar lo que quieras para amargar; ya que está buscando
niveles de amargor bastante altos, variedades con alto contenido de ácido alfa como Centennial, Columbus, Magnum y Northern
Brewer, o los mosaicos más nuevos son mejores debido a la menor cantidad requerida. Para el sabor y aroma del lúpulo,
nuevamente tiene una amplia variedad; Debido al origen de la cerveza, el lúpulo inglés, como Fuggles y Goldings, es bueno, pero
su efecto será moderado en una cerveza tan grande. Con el lúpulo americano, elige la variedad que más te guste, ya sea un
personaje cítrico, pino o floral. Pero no exagere el sabor del lúpulo, porque esta cerveza debe ser principalmente sobre la malta y
varias maltas tostadas. Necesitará una cepa de levadura que proporcione una buena atenuación, y puede optar por el sabor limpio
de la levadura Californian Ale, o la cepa London Ale que ofrecen Wyeast y White Labs. pero su efecto será tenue en una cerveza
tan grande. Con el lúpulo americano, elige la variedad que más te guste, ya sea un personaje cítrico, pino o floral. Pero no exagere
el sabor del lúpulo, porque esta cerveza debe ser principalmente sobre la malta y varias maltas tostadas. Necesitará una cepa de
levadura que proporcione una buena atenuación, y puede optar por el sabor limpio de la levadura Californian Ale, o la cepa London
Ale que ofrecen Wyeast y White Labs. pero su efecto será tenue en una cerveza tan grande. Con el lúpulo americano, elige la variedad que má

PORTEROS Y STOUTS CON SABOR


Estas cervezas no forman una categoría separada, claramente definida, y nunca tuve la intención de incluirlas en este
capítulo. Sin embargo, la artesanía estadounidense y los cerveceros caseros siempre están experimentando y
empujando el sobre, como descubrí en el Great American Beer Festival 2011. Había café, chocolate, vainilla, coco,
cereza silvestre, pacana, mantequilla de maní y porteadores con sabor a bourbon. En los stouts, hubo ejemplos de
café y chocolate nuevamente, junto con coco, cereza, avena con arándanos, chipotle de chocolate, ¡e incluso un stout
belga!

Por lo tanto, hay un interés obvio en elaborar este tipo de cerveza, y pensé que debería discutirlas un poco
aquí. No hay reglas básicas, así que solo voy a hacer algunas sugerencias. En primer lugar, piense
detenidamente en qué tipo de portero base o robusto es probable que funcione mejor con el sabor en el que está
interesado. ¡Es muy fácil ahogar el sabor de la cerveza y dejarle nada más que una bebida alcohólica de frutas!
Una vez probé un mozo de chocolate hecho por un respetado cervecero inglés, y todo lo que sabía era jarabe de
chocolate; sin sabor a cerveza en absoluto. Y un portero de moras americano que tuve recientemente fue muy
agradable, si te gusta el cordial de moras, eso es. En segundo lugar, asegúrese de no agregar un sabor
innecesario a una cerveza, como una cerveza negra Imperial, que ya está llena de sabor en cada esquina.

Pero no es de extrañar que tanto el café como el chocolate combinen bien con los porters y los stouts, ya que
agregan sabores que combinan bien con los de las maltas tostadas que se utilizan para preparar la cerveza. Rogue
Ales (Newport, Oregón) tiene su Chocolate Stout (6.5% por volumen, lo mismo que por su Shakespeare Oatmeal
Stout) y también un Mocha Porter (5.5% por volumen). Lagunitas (Petaluma, California) tiene una Cappuccino Stout
(8.3% abv), y Great Divide (Denver, Colorado) ofrece su Yeti Imperial Stout añejado en roble de chocolate (9.5% abv),
así como una versión Yeti envejecida en roble espresso en el misma fuerza Wolaver's Alta Gracia Coffee Porter (5.0%
abv) de Otter Creek en Middlebury, Vermont, es una cerveza muy bien balanceada, mientras que Sea Dog de
Portland, Maine, produce un 5.6% abv Hazelnut Porter, cuyo sabor me pareció un poco extraño, pero bastante
agradable Brü Rm @ BARen New Haven, Connecticut, donde se me conoce por ayudar, elabora una muy buena
Espresso Coffee Stout (6.6% abv). Berkshire Brewing Co. (Deerfield, Massachusetts) hace una cerveza llamada
Dean's Beans Coffeehouse Porter, elaborada con la misma potencia (6.2% por volumen, 36 IBU) que su Drayman's
Porter. En este caso, encuentro que el sabor del café mejora la cerveza al darle un toque más seco y reducir su
aparente dulzura. Dogfish Head (Milton, Delaware) ofrece una cerveza de achicoria (5.2% por volumen), utilizando
achicoria tostada y café en los ingredientes.

La vainilla también va muy bien con un portero marrón en particular, agregando un sabor limpio y suave
para combinar con el sabor de la malta de chocolate. El Vanilla Porter (4.7%, 16 IBU) del Breckenridge
Brewpub en Denver, Colorado, es un ejemplo muy agradable que probé hace poco en el brewpub, y
Southern Tier (Lakewood, Nueva York) hace su Crème Brûlée Imperial con sabor a vainilla Stout, al que ya
me he referido en la sección Sweet Stout. Proporcionaré recetas para cervezas con café, chocolate y
vainilla luego. Los cerveceros estadounidenses son más importantes en esta categoría que los del Reino Unido,
aunque hay uno o dos ejemplos elaborados allí. El mejor, y uno que se puede encontrar aquí, es Young's
Double Chocolate Stout (5.2% abv). Tengo que mencionarlo porque era una cerveza amada por Tom Schrader,
un amigo mío de Brü Rm @ BAR , quien murió a una edad muy temprana.

Tengo que confesar que no soy fanático de ninguna cerveza de frutas, y no he hecho mucha experimentación en esta área.
El único consejo que puedo dar al probar tales cervezas es que la fruta fresca es el camino a seguir, y los jarabes o extractos
de frutas nunca parecen funcionar bien en ninguna cerveza. Hay algunos ejemplos, como el Fall Line Imperial Stout de Two
Beers Brewing en Seattle, Washington, que está envejecido con semillas de cacao, vainilla y cerezas; y ya he mencionado
Raspberry Imperial Stout de Widmer Brothers (9.2% abv); También vea Nielsbohrium de Cigar City un poco más adelante en
esta sección. Justo ahora, estoy bebiendo una oferta de Southern Tier (Lakewood, Nueva York): Plum Noir Imperial Porter (8%
abv), que se hace con puré de ciruelas italianas. Me parece una buena, no demasiado dulce cerveza imperial, pero sin un
evidente sabor a ciruela. Eso no significa que las ciruelas no aporten ningún sabor; lo más probable es que los cerveceros
hayan hecho un buen trabajo para garantizar que la cerveza esté bien equilibrada. Una cerveza inusual que he encontrado
recientemente que se ajusta a esta categoría es Saranac Caramel Porter (5.4% abv). La elabora Matt Brewing Co. (Utica,
Nueva York), que se encuentra en su tercer siglo de elaboración. Afirma usar malta oscura de caramelo, Fuggles y Goldings,
junto con el "color caramelo". No sé qué es esto último, pero hay un producto llamado "porterina" hecho por DD Williamson &
Co. Inc .; Es un colorante derivado del jarabe de maíz, y específicamente diseñado para su uso en la cerveza. Lo menciono
aquí porque la porterina tiene un significado histórico, ya que a menudo se ha utilizado para convertir la cerveza "regular" en
porter, en lugar de formular adecuadamente el portero. Como es de esperar, la cerveza Saranac sabe muy dulce y es bastante
decepcionante; No es uno de los mejores de Saranac. Puede comprar un extracto aromatizante de caramelo como un líquido
transparente, pero este es muy concentrado y debe manejarse con cuidado, ya que puede ir por la borda fácilmente y empapar
todos los demás sabores. Y mientras hablamos de este tema, el mismo fabricante tiene un extracto de mantequilla de maní,
que Jeff Browning de BAR utilizó en un 6% de cerveza negra. Utilizó un extracto, en lugar de nueces reales, ya que esto niega
el riesgo de que alguien con alergias a las nueces tenga una reacción a la cerveza. Llamó a la cerveza Girl Scout Cookie Stout;
Le dije que estaba loco, pero en realidad la cerveza era bastante buena: mantequilla de maní (por supuesto), pero aún rica y
maltosa, y muy satisfactoria. Bourbon es un sabor que promete para porteadores y stouts. Un buen número de cerveceros
artesanales están recurriendo al envejecimiento en barril de varias cervezas, un enfoque con un largo historial pedigrí en el
caso de los porteros y los stouts. Y dado que los barriles de bourbon son fácilmente obtenibles, el almacenamiento de cerveza
en ellos se ha vuelto casi común. El sabor de bourbon obtenido de esta manera puede ser bastante fuerte, incluso
abrumadoramente, pero con cuidado puede agregar otra dimensión a una cerveza imperial. Encontrar ejemplos de incluso de
manera abrumadora, pero hecho con cuidado puede agregar otra dimensión a una cerveza negra imperial. Encontrar ejemplos
de incluso de manera abrumadora, pero hecho con cuidado puede agregar otra dimensión a una cerveza negra imperial.
Encontrar ejemplos de
tales cervezas no son fáciles, porque generalmente se hacen solo como especiales y, a menudo, solo en barril; tal vez la mejor
manera es mantener pestañas cercanas en cervecerías en su vecindad. Recientemente probé una cerveza muy interesante de
Cigar City Brewing en Tampa, Florida. Lo primero es que se llama Nielsbohrium, en honor a Niels Bohr, un héroe mío porque fue
una luz líder en el desarrollo de la teoría cuántica a principios del siglo XX. Esta cerveza de 10% de alcohol se prepara mezclando
otras dos cervezas imperiales (Dirac y Bohr) y envejeciendo la mezcla en un barril de ron con pasas y canela agregadas. ¡Te
desafío a decidir en qué categoría se encuentra esta cerveza! Esto no es algo que el cervecero casero pueda hacer fácilmente
debido al volumen de tales barriles (los barriles de bourbon son un nominal de 53 galones estadounidenses). Siempre puede
intentar agregar un poco de bourbon a una cerveza terminada, lo que se hace mejor agregando unas gotas a un vaso y evaluando
el efecto antes de estropear un lote completo de cerveza. O tal vez un mejor enfoque sería remojar algunas virutas de roble en
bourbon, dejar que se sequen y luego agregarlas a la cerveza y dejar reposar durante unas semanas hasta que esté satisfecho
con el sabor. Cuando esté contento, retire las astillas de roble, ¡no las deje allí indefinidamente! Un ejemplo de esto es el Yeti
Imperial Stout añejado con chocolate de Great Divide que se produce al envejecer su maravilloso Yeti Imperial Stout en chips de
roble, junto con semillas de cacao y especias. Hablaré un poco más sobre el envejecimiento del roble y el barril en O tal vez un
mejor enfoque sería remojar algunas virutas de roble en bourbon, dejar que se sequen y luego agregarlas a la cerveza y dejar
reposar durante unas semanas hasta que esté satisfecho con el sabor. Cuando esté contento, retire las astillas de roble, ¡no las
deje allí indefinidamente! Un ejemplo de esto es el Yeti Imperial Stout añejado con chocolate de Great Divide que se produce al
envejecer su maravilloso Yeti Imperial Stout en chips de roble, junto con semillas de cacao y especias. Hablaré un poco más sobre
el envejecimiento del roble y el barril en O tal vez un mejor enfoque sería remojar algunas virutas de roble en bourbon, dejar que se sequen y l

La antigua cervecería Courage justo al lado del Tower Bridge; ahora es un bloque de apartamentos de lujo.

Como nota al pie, hay al menos un par de ejemplos de cervezas envejecidas en otros tipos de barriles. Victory
Brewing (Downingtown, Pennsylvania) tiene una versión de su Baltic Thunder que ha envejecido en un barril de vino
tinto, y se llama Red Thunder. Y el sueño Igor's de Two Roads, al que me referí anteriormente, fue envejecido en
barriles de whisky de centeno para
crear un enlace con kvas Una cerveza especial rusa hecha de pan de centeno. Claramente, hay espacio para más
experimentación aquí, y espero probar cervezas envejecidas en otros barriles de alcohol o vino. Pero, por favor, ¡ni siquiera
esperes que pruebe una cerveza negra envejecida en un viejo barril de encurtidos!
CAPÍTULO TRES

PORTERO Y STOUT CRUDO


Materiales

La verdadera razón por la que quería escribir este libro era que ha habido grandes cambios en la cantidad de materiales disponibles
desde que escribí mi tratado anterior sobre porter. En lugar de una simple elección entre pálido de 6 hileras de EE. UU. O
pálido de 2 hileras británico, ahora tenemos una gama de maltas base de cebada: un catálogo de elaboración casera que
estoy viendo ahora enumera no menos de veinte ejemplos. Y la gama de maltas especiales también es sorprendente para
alguien que comenzó a elaborar cerveza cuando solo había un tipo de maltas cristalinas o negras. Hay más variedades
de lúpulo de las que puedes sacudir con un remo de puré, sin mencionar una multitud de cepas de levadura. Los
fabricantes de extractos también tienen una gran opción abierta para ellos, no solo con varios fabricantes diferentes, sino
también con una gama de extractos de diferentes tipos y colores. Algunos de ellos están fabricados con maltas
especiales, lo que le da al cervecero una mayor flexibilidad sin pérdida de simplicidad. Y, Por supuesto, hay un ejército de
kits de extracto, entre ellos aquellos diseñados directamente para producir porteadores y stouts. Por lo tanto, en este
capítulo voy a describir estos ingredientes y su uso en la elaboración de porteros y stouts; Para simplificar las cosas, el
extracto de malta se tratará debajo de la malta base.
Espejo de bar para una cervecera desaparecida del este de Londres. Por desgracia, pobre Taylor, lo conocía bien, Horacio.

MALTAS BASE
Las más destacadas son las maltas pálidas, que pueden provenir de cebada de 2 o 6 hileras. Las maltas de seis filas son más
altas en contenido de enzimas que las maltas de 2 filas y también más altas en proteínas. Estas características hacen que la malta
de 6 hileras sea fina para cervezas con altos niveles de adyuvante (maíz, arroz, etc.), donde las enzimas pueden convertir los
aditivos sin malta y el nivel de nitrógeno se diluye. En realidad, no son tan adecuados para las cervezas de malta, y los cerveceros
artesanales generalmente prefieren las maltas de 2 hileras para sus cervezas gruesas y porteadores. Estos pueden ser de origen
norteamericano o europeo; En este último caso, Gran Bretaña es la fuente más importante para nuestros propósitos, la mayoría de
las maltas de Europa continental están destinadas a la elaboración de cerveza. Mesa

3.1 enumera algunas de las maltas pálidas más fácilmente disponibles, junto con las maltas de ale levemente secas ligeramente
más altas, que también son muy útiles en la elaboración de cerveza gruesa y porter. Además, he incluido maltas de Viena y
Múnich, ya que, a pesar de estar ligeramente más tostadas que pálidas, ambas comparten muchos aspectos de las maltas pálidas,
como explicaré más adelante. Puede usar 6 filas pálidas si lo desea, pero en general no es más barato que las maltas de 2 filas en
lo que respecta al cervecero casero. Dado que estamos tratando principalmente con cervezas de malta, la potencia diastásica
adicional de las pálidas de 6 hileras no ofrece ninguna ventaja. La mayoría de los cerveceros artesanales prefieren apegarse a las
maltas pálidas de 2 hileras, que se consideran que dan un mejor sabor a las cervezas, cervezas gruesas y porteadores. De hecho,
algunos cerveceros opinan que, dado que estas cervezas son esencialmente de origen británico, solo deben usarse las maltas
pálidas bien modificadas del Reino Unido. En particular, la malta de cerveza Maris Otter, que generalmente se produce utilizando
métodos tradicionales de malteado de pisos, a menudo se considera la malta base preferida para estas cervezas. Lo mejor de
Maris Otter es un grano gordo y regordete, y le da un sabor completo y ligeramente a nuez en las cervezas. Sin embargo, las
muestras que he visto en los últimos años no son tan gruesas y han dado rendimientos ligeramente más bajos que los indicados
anteriormente. Francamente, creo que la calidad de las maltas pálidas actuales de 2 hileras de EE. UU. Es muy buena, ya que
están razonablemente bien modificadas. El riesgo de formar peligros de frío debido a sus niveles de proteína ligeramente más
altos no es importante con las cervezas oscuras, y es posible que espere cervezas fuertes y portadores que las usen. Pero si
prefiere el enfoque aparentemente más tradicional de usar las versiones británicas, también está bien, y que generalmente se
produce utilizando métodos tradicionales de malteado de pisos, a menudo se considera la malta base elegida para estas cervezas.
Lo mejor de Maris Otter es un grano gordo y regordete, y le da un sabor completo y ligeramente a nuez en las cervezas. Sin
embargo, las muestras que he visto en los últimos años no son tan complejas y han dado rendimientos ligeramente más bajos que los indicad
tu elección.

**
Estas son cifras promedio y pueden variar de una muestra a otra y de un año a otro.
* ** *
Estos valores son los extractos máximos que se pueden lograr en condiciones ideales. Los cerveceros caseros no obtendrán estos rendimientos; El 65 por ciento
de ellos son una figura práctica ligeramente conservadora de lo que puede esperar. En otras palabras, el rango para maltas pálidas de 2 hileras de 1.038 a 1.040 (9.5
a 10.0 ° P) arriba será 1.025 a 1.026 (6.3 a 6.6 ° P) en la práctica, y estos son los números que usaré en todas las recetas .

* ** *
Los números citados son para la malta de Viena de Estados Unidos de cebada de 6 hileras; Es probable que las muestras de otras áreas, como Bélgica, tengan una menor

potencia diastásica.

* ** ** ** *
Esta es la forma más común de malta de Múnich, pero hay otros tipos más tostados, con colores de hasta 60 ° L, que dan rendimientos de extracto más bajos y
tienen un poder diastásico más bajo, por lo que probablemente se consideran más adecuadamente como maltas de caramelo.

Las maltas de ale suave están bastante subestimadas, simplemente porque relativamente pocos cerveceros artesanales hacen
una cerveza suave (triste, pero cierto). De hecho, son muy útiles para elaborar cerveza negra y porteadores, ya que dan un poco
de color extra y bastante más plenitud del cuerpo, así como un poco más de tostado que sus contrapartes de malta pálida. Me
gustan mucho en este contexto, y cualquiera de las versiones del Reino Unido o Estados Unidos es adecuada, especialmente para
los porteros. En términos de color y cuerpo, la malta de Viena es algo similar en efecto a la malta de cerveza suave, excepto que
da más una nota de galleta que de tostada. Tiene suficientes enzimas para ser la única malta base, pero en porters y stouts,
prefiero usarla junto con malta pálida, en proporciones de hasta 50:50. En este punto, debo mencionar que recientemente he visto
una malta gruesa irlandesa ofrecida por uno de mis proveedores; También sé que al menos un maltster británico (Baird) produce
una malta robusta, pero aún no la he visto en el mercado norteamericano. Ambos son de bajo color (1–3 ° L) y suficientemente
altos en enzimas para ser considerados maltas base. Más allá de eso, no puedo decir mucho, ya que no los he usado, pero
podrían generar una variación interesante en el tema base de malta tanto en porters como en stouts. La malta de Munich es un
poco extraña, ya que no es realmente una malta base, y normalmente no se usa como la principal fuente de extracto. Pero
contiene suficientes enzimas que pueden usarse junto con malta pálida en mayor proporción que las maltas especiales. Me gusta
usar hasta 20 a 30 por ciento de la molienda como malta de Munich en cervezas donde quiero un poco más pero aún no lo he visto
en el mercado norteamericano. Ambos son de bajo color (1–3 ° L) y suficientemente altos en enzimas para ser considerados
maltas base. Más allá de eso, no puedo decir mucho, ya que no los he usado, pero podrían generar una variación interesante en el
tema base de malta tanto en porters como en stouts. La malta de Munich es un poco extraña, ya que no es realmente una malta
base, y normalmente no se usa como la principal fuente de extracto. Pero contiene suficientes enzimas que pueden usarse junto con malta pá
carácter maltoso, como un portero robusto, en el que quiero equilibrar el sabor tostado de la malta negra.

EXTRACTO DE MALTA

En términos de maltas base, obviamente estamos viendo extractos rectos, sin compilar. Los kits de cerveza con lúpulo y
el mosto de cerveza concentrado están formulados para producir cervezas específicas; ni el nivel de salto, ni la cantidad
de maltas especiales, generalmente se dan. Por lo tanto, es difícil dar recomendaciones precisas para usarlos para
preparar porter o stout. Eso no significa que no pueda usar estos extractos para ese propósito, sino que tendrá que
resolverlo usted mismo o tomar la recomendación de un compañero cervecero o proveedor de cerveza casera. O, por
supuesto, en el caso de un kit o mosto específicamente diseñado para porter o stout, simplemente utilícelo según las
indicaciones y realice los ajustes a la próxima preparación, de acuerdo con su gusto por el primer resultado.

Los extractos sin compilar vienen en dos formas: jarabe (LME) y secos (DME). Los primeros pueden tener
concentraciones ligeramente diferentes, por lo que una libra en un galón de agua generalmente dará un SG de 1.034 a
1.037 (8.5 a 9.3 ° P). DME, por otro lado, producirá una gravedad de 1.045 (11.2 ° P) con una libra en un galón de
agua. Por lo general, se usa como una "recarga" para garantizar alcanzar la gravedad original del mosto deseado sin
tener que pasar por el procedimiento a menudo complicado de pesar pequeñas cantidades de LME. Lograr el tipo de
color y sabor que desea para porter o stout puede ser un pequeño problema con el extracto de malta. Hay varias
formas de solucionar este problema, la primera es remojar maltas especiales (como cristal o malta negra) en agua
caliente y agregar el extracto a su mosto. El segundo es hacer un puré parcial de granos que todavía contienen
almidón, como malta marrón o ámbar, junto con uno que contiene enzimas, como maltas pálidas o incluso maltas de
Munich. Esto se puede hacer de una manera bastante gruesa, en comparación con la requerida para un puré
completo, y el mosto recolectado se usa para disolver el extracto de malta. Y, por supuesto, puede usar un extracto
coloreado, como ámbar u oscuro. Estos están disponibles en forma de LME y DME, aunque la forma líquida es la más
común. Los extractos de ámbar funcionan bien y a menudo se colorean debido al uso de Munich, y las maltas de cristal
o caramelo aún pueden necesitar un poco más de coloración (con, por ejemplo, malta negra, por el enfoque de
remojo). Los extractos oscuros son quizás incluso mejores, ya que a menudo se producen con maltas altamente
tostadas como el chocolate, el negro e incluso la cebada tostada. La desventaja de los extractos coloreados es que
pierde algo de flexibilidad, en comparación con comenzar con extracto pálido y remojo o maceración parcial. Sin
embargo, son fáciles de usar y la mayoría de ellos darán buenos resultados.

No todos los ejemplos te dirán qué maltas especiales se han utilizado en su producción, lo que puede
hacerte adivinar qué resultados darán, así que trata de buscar aquellos que te brinden información
detallada sobre su composición. Quizás lo más
Briess es informativo, quien no solo le dice qué maltas se usan en sus extractos ambarinos y oscuros, sino que
también le da los colores de las soluciones hechas con cantidades variables de cada extracto (en una gama de
soluciones con gravidades de 1.020 a 1.060 (5.1 a 14.7 ° P). Briess también produce sus Maltoferm® 6000 y 6001
(LME y DME, respectivamente), que están hechos de malta negra al 100%. Puede que no estén disponibles en su
proveedor de cerveza casera, pero si lo están, son productos muy útiles. para preparar porteadores y stouts, ya
que te permiten saber exactamente la cantidad de malta negra que tienes en tu receta. La mejor fuente de
información detallada sobre extractos de malta está en

www.brewingtechniques.com , aunque este sitio ahora está algo anticuado.

Un típico tostador de malta.

MALTAS ESPECIALIZADAS

Empecemos con caramelo y cristal maltas Estas son maltas altamente curadas preparadas tostando malta verde, que en
efecto implica "estofar" la malta en presencia de humedad. Esto da como resultado una hidrólisis completa del almidón, por
lo que el producto generalmente tiene un interior vidrioso debido a la presencia de azúcar solidificado. Esto es, por supuesto,
donde se originó el nombre de malta de cristal, un término británico. Sin embargo, también se produce un grado de
caramelización y formación de color, y los malteadores estadounidenses han optado por llamar a estas maltas caramelo
malta. En resumen, las maltas de cristal y caramelo se producen de la misma manera, y para el mismo grado de color, son
idénticas en términos de elaboración. Algunas maltas de caramelo pueden producirse mediante un proceso de cocción (en
lugar de tostado), y darán diferentes efectos de sabor que los productos tostados. El caramelo "horneado" se puede distinguir
del "verdadero"
caramelo, ya que el interior del grano no estará vidrioso en todo momento, por lo que puede considerarse en cierto sentido
como una mezcla de sabores de caramelo y malta tostada a una cerveza. Los comentarios que siguen se referirán solo a
maltas tostadas de caramelo / cristal. El proceso de tostado se puede controlar para obtener una gama de colores y niveles
de caramelización, y estos productos generalmente se designan por color (como 10 °, 20 °, 40 °, 60 °, 80 °, 120 ° y 140 ° L)
, el nivel de color que corresponde aproximadamente con la intensidad del sabor producido en la cerveza. El sabor de las
maltas de cristal / caramelo más claras es de naturaleza dulce, mientras que las más oscuras tienden a caramelo o
caramelo, e incluso un poco tostado en las versiones de colores más altos. El color agregado a la cerveza por estas maltas
cambia no solo en intensidad, sino también en tono, variando de marrón pálido para malta cristalina ligeramente tostada
hasta rojo oscuro para las versiones más tostadas. Debido a que las maltas de cristal / caramelo no contienen almidón,
pueden sumergirse en agua caliente para filtrar su extracto, por lo que son adecuadas para un uso fácil con cervezas de
extracto. Pero parte de este extracto en realidad no es fermentable, por lo que estas maltas agregarán algo de cuerpo a la
cerveza, así como color y otros sabores.

Estas maltas dan un extracto bastante alto de alrededor del 70 al 76 por ciento, correspondiente a un SG de 1.033 a 1.037
(8.3 a 9.3 ° P) por una libra en un galón de mosto. Los cerveceros caseros pueden esperar obtener 1.022 a 1.024 SG / lb. / galón
(5.6 a 6.1 ° P), suponiendo un 65 por ciento de eficiencia en la cervecería. Las maltas de cristal son muy populares entre los
cerveceros ingleses de todos los tamaños, especialmente para colorear las cervezas amargas y pálidas. En los últimos casos,
creo que su uso es exagerado, y que los británicos tienden a pasar por alto las posibilidades de usar otras maltas especiales,
como Munich, Viena, Biscuit y Victory. No estoy sugiriendo, por supuesto, que las maltas de cristal no tengan cabida en los
porteadores y las cervezas gruesas, ya que sí, pero debemos pensar no solo en ellas cuando queremos agregar sabores tipo
caramelo a una cerveza. Las maltas de cristal / caramelo son particularmente adecuadas para su uso en stouts dulces, dado que
aquellos de hasta aproximadamente 80 ° L se suman a la dulzura y al delicioso sabor deseable en tales cervezas. Por la misma
razón, se pueden usar en la elaboración de porteros bálticos. También se pueden usar con ventaja en portadores marrones y
robustos, especialmente en el último, para equilibrar los sabores más fuertes de las maltas tostadas, lo que también puede hacer
que sean útiles tanto en cerveza negra como en avena. Se puede hacer que funcionen bien en cerveza negra estadounidense,
preferiblemente junto con otras maltas especiales, para darle a la cerveza suficiente cuerpo de malta para equilibrar sus altas
tasas de lúpulo. Algunos cerveceros recomendarían usar hasta el 20 por ciento del total de la cuenta de malta como cristal /
caramelo, pero creo que del 5 al 10 por ciento es más apropiado, dependiendo de qué otras maltas especiales se usen. Tenga
en cuenta que las maltas de caramelo / cristal deben usarse con cuidado en las stouts imperiales, Como estas son grandes
cervezas y un defecto común en ellas es ser demasiado dulce debido a la dificultad de obtener una buena atenuación. ¡Así que
no querrás empeorar esto agregando mucha malta cuya virtud es proporcionar dulzura a la cerveza!

Malta especial B es un producto belga; Es realmente un tipo de malta cristalina, pero se produce de una
manera que le da un sabor muy diferente al de otros cristales. Se ha tostado a un color bastante alto (130 a 150
° L) y tiene un fuerte sabor a caramelo y pasas,
pero ninguna de las notas tostadas que a menudo se ven de maltas de cristal de un color similar. El Special B proporciona un
rendimiento de extracto relativamente bajo al 63 por ciento, equivalente a 1.030 SG / lb. / galón (7.6 ° P), o 1.020 (5.1 ° P) con
una eficiencia del 65 por ciento. Confiere un agradable tono rojo cálido en un portero marrón, y el sabor es tal que consideraría
su uso en cualquier portero o corpulento, incluidos los tipos imperiales. Se puede exagerar fácilmente, ya que tiene una
presencia lo suficientemente fuerte como para desequilibrar a los porteros y stouts más ligeros, y limitaría su uso a no más del 5
por ciento de la molienda total. Al igual que otras maltas de caramelo, el Special B se puede lixiviar con agua caliente, por lo
que se incorpora fácilmente en los programas de elaboración de extractos. Hay dos maltas de galletas que creo que son útiles
en la elaboración de porteros y stouts. Primero viene la malta Briess Victory®, a 28 ° L y un extracto potencial de alrededor del
71 por ciento, lo que equivale a 1.034 SG / lb. / galón (8.5 ° P), o 1.022 (5.6 ° P) con un rendimiento del 65 por ciento. El
segundo es De Wolf-Cosyns Belgian Biscuit Malt, con 23 a 26 ° L y 77 por ciento de extracto potencial, o 1.037 SG / lb. / galón
(9.3 ° P), o 1.024 (6.1 ° P). Te sorprenderá encontrar que ambas maltas agregarán notas de galletas a la cerveza, aunque no
son idénticas, como lo indicarán las cifras del extracto. Considero que estas maltas son particularmente adecuadas para
porteadores, especialmente del tipo robusto, pero también agregarán un toque agradable a las stouts dulces y ayudarán a
reducir el carácter unidimensional de las stouts secas irlandesas. Sin embargo, el sabor de ellos tiende a perderse en los
grandes stouts imperiales. Puede agregar cualquiera de ellos a razón de hasta el 15 por ciento de la molienda, aunque
generalmente prefiero del 5 al 10 por ciento, dependiendo de qué otras maltas especiales estén en la receta en cuestión. Para
la elaboración de extractos, estas maltas probablemente se utilicen mejor con el enfoque de puré parcial, junto con algo de
malta pálida.

Malta especial tostada es un producto Briess y pesa 63 ° L, 70 por ciento de extracto,


1.033 SG / lb. / galón (8.4 o P), de los cuales el 65% es aproximadamente 1.022 SG / lb. / galón (5.6 ° P). Es una malta bastante
compleja, con su principal contribución de sabor de naturaleza tostada (Briess lo compara con un sabor a masa madre). También
es lo suficientemente oscuro como para agregar un tono rojizo al encendedor de los dos cargadores. El asado especial agrega
profundidad no solo a estos, sino también a las cervezas secas irlandesas y americanas, redondeando muy bien los bordes de esta
última. También creo que funciona muy bien en la avena gruesa, con un sabor a pan que combina muy bien con la sedosidad de la
malta de avena. Nuevamente, no desea exagerar, aproximadamente el 5 por ciento de la molienda suele ser suficiente. En un
extracto de cerveza, prefiero usar esto por el enfoque de puré parcial, junto con una cantidad equivalente de malta pálida.

Malta de melanoidina, un producto de Weyermann, tiene cierta similitud con las maltas Munich más secas, pero
definitivamente es más aromático y proporciona una plenitud maltosa en la cerveza. Tiene un color moderado de 23 a 31 ° L,
pero con un tono algo rojizo. Es bastante alto en extracto, con un potencial de 76 a 79 por ciento, 1.036 a 1.038 SG / lb. / galón
(9.0 a 9.5 ° P), o 1.023 a 1.025 SG / lb. / galón (5.8 a 6.3 ° P) con un 65 por ciento de eficiencia. Es una malta que está
realmente diseñada para su uso en cervezas, de modo que imitan las producidas por la maceración por decocción. Creo que
da resultados agradables en la cerveza negra de avena, así como en cerveza negra seca y americana, ya que ayuda a
suavizar los aspectos tostados de estas cervezas. Se puede agregar a tasas de hasta el 20 por ciento de la molienda, pero
prefiero limitarlo a aproximadamente el 10 por ciento,
especialmente cuando se usan cantidades significativas de otras maltas especiales. Una vez más, usarlo en una
infusión de extracto requeriría un puré parcial con malta pálida.
Malta ámbar se seca en tambor, pero no se tuesta realmente, ya que se somete a una temperatura solo un poco más alta
que la que se aplicaría a la malta pálida. Es de color modesto a 20 a 30 ° L, pero sigue siendo bastante alto en extracto con
un potencial de 70 a 72 por ciento. Eso es 1.033 a
1.035 SG / lb. / galón (8.3 a 8.8 ° P), o para nuestro objetivo del 65 por ciento, 1.022 a 1.023 SG / lb. / galón (5.6 a 5.8 ° P). La
malta ámbar imparte poco dulzor, pero agrega un poco de cuerpo y un sabor a nuez a porteador. En su forma original, era un
ingrediente porter clásico a fines del siglo XVIII y principios del XIX, cuando muchas formulaciones de porter grist consistían en una
proporción 1: 1: 1 de pálido: ámbar: marrón. El ámbar moderno puede ser diferente en sabor al tipo anterior, pero aún puede
agregar cierta complejidad, particularmente en un portero marrón. En mis experimentos "históricos" en la elaboración de cerveza
porter, he hecho varias de estas cervezas utilizando solo malta marrón y pálida, y estas a veces han sido decepcionantemente
unidimensionales. Repetirlos con la adición de una proporción de ámbar arrojó resultados mucho mejores. Agregarlo a una tasa
del 10 al 15 por ciento de la molienda suele ser la mejor manera de obtener un portero marrón directo. Puede usarlo a tasas más
altas si lo desea, con poco efecto sobre el color, pero su sabor es algo sutil, por lo que es mejor usarlo en cantidades más
pequeñas junto con otras maltas especiales. Debido a su sutileza, se ve bien en un dulce y robusto, agregando algo de
profundidad y quitando el borde de la dulzura. Por la misma razón, es posible que no lo use en una cerveza seca o
estadounidense, donde estaría abrumado por el carácter tostado de la malta negra. Por otro lado, vale la pena pensar en agregar
algo a su receta de porteador báltico, ya que ese estilo de cerveza a menudo está dominado por la dulzura. En el caso de la
cerveza negra Imperial, puede ser parte del elenco de maltas especiales agregadas para darle complejidad a la cerveza. Solo
recuerde que en cervezas tan grandes (± 10% abv), donde la cantidad total de malta es alta, una tasa de adición del 5 por ciento
del total representa un mayor peso real de malta de lo que lo haría en un portador marrón a un nivel mucho más bajo Gravedad
original. La malta ámbar contiene algo de almidón y debe usarse en un puré parcial junto con algo de malta pálida si desea usarla
en una infusión a base de extracto. Sin embargo, dado que probablemente no desee hacer que su puré parcial sea demasiado
grande, puede usarlo solo en pequeñas cantidades, junto con las maltas marrones o de galletas más sabrosas. Y, por cierto, es
una malta que es bastante fácil de hacer en casa, y lo he hecho. En términos históricos, una tasa de adición del 5 por ciento del
total representa un peso real de malta más alto que en un cargador marrón con una gravedad original mucho menor. La malta
ámbar contiene algo de almidón y debe usarse en un puré parcial junto con algo de malta pálida si desea usarla en una infusión a
base de extracto. Sin embargo, dado que probablemente no desee hacer que su puré parcial sea demasiado grande, puede usarlo
solo en pequeñas cantidades, junto con las maltas marrones o de galletas más sabrosas. Y, por cierto, es una malta que es
bastante fácil de hacer en casa, y lo he hecho. En términos históricos, una tasa de adición del 5 por ciento del total representa un
peso real de malta más alto que en un cargador marrón con una gravedad original mucho menor. La malta ámbar contiene algo de
almidón y debe usarse en un puré parcial junto con algo de malta pálida si desea usarla en una infusión a base de extracto. Sin
embargo, dado que probablemente no desee hacer que su puré parcial sea demasiado grande, puede usarlo solo en pequeñas
cantidades, junto con las maltas marrones o de galletas más sabrosas. Y, por cierto, es una malta que es bastante fácil de hacer
en casa, y lo he hecho. En términos históricos, es posible que desee usarlo solo en pequeñas cantidades, junto con las maltas
marrones o de galletas más sabrosas. Y, por cierto, es una malta que es bastante fácil de hacer en casa, y lo he hecho. En
términos históricos, es posible que desee usarlo solo en pequeñas cantidades, junto con las maltas marrones o de galletas más
sabrosas. Y, por cierto, es una malta que es bastante fácil de hacer en casa, y lo he hecho. En términos históricos, malta marrón es
la malta porter, ya que fue citada como la única malta utilizada en la elaboración de porter. A veces se le llamaba malta "soplada" o
muy seca, porque el calor del horno se elevaba muy rápidamente después de la primera etapa de secado, lo que haría que el grano se "reven
almidón. ¿De alguna manera coincide con el sabor del original? En un momento, mi respuesta probablemente no hubiera sido así,
porque generalmente se sostenía que la malta marrón no se estaba haciendo después de la Primera Guerra Mundial, una víctima
de las restricciones del tiempo de guerra en la tostación de malta. Bueno, gracias a mi propia investigación con los especialistas en
maltsters French y Jupp, y los de Ron Pattinson ( Pattinson 2010) en los libros de cerveza de varios cerveceros de Londres, está
claro que la malta marrón se ha mantenido en producción hasta el día de hoy. Entonces, dado que no se ha producido una
interrupción en su fabricación, ¿podría ser que no ha habido un gran cambio de sabor en esta malta, a pesar de que el proceso de
fabricación ha cambiado un poco? Después de todo, cuando se hizo el cambio de secado en horno a tambor, ¿no habría tratado el
malteador de al menos igualar más o menos el producto anterior? Bueno, ese es mi "experimento mental"; uno de mucha menos
importancia que cualquiera de los experimentos de pensamiento de Einstein, y uno con muchas menos posibilidades de que se
demuestre que es correcto. La malta marrón moderna se seca a una temperatura más alta que la malta ámbar, lo que la hace de
color más oscuro (50 a 70 ° L), con un potencial de extracto de alrededor del 71 por ciento (pero ver más abajo). Entonces
estamos viendo 1.034 SG / lb. / galón (8.5 ° P), o 1.022 SG / lb. / galón (5.6 ° P) para una eficiencia del 65 por ciento. Como malta
especial, el marrón tiene casi todo: agregará un poco de dulzura, un poco de carácter de galleta (¿galleta graham?), Algunas notas
tostadas, caramelo, caramelo y regaliz. Le aconsejo que no intente usarlo solo, como el original, porque contiene suficiente
almidón para causar un puré del conjunto realmente pegajoso. Solo se puede usar cuando se tritura junto con malta pálida.
Descubrí que puede llegar hasta una mezcla 50:50 de 2 hileras pálidas y marrones de EE. UU., Y aún así obtener una buena
extracción, sin riesgo de un puré establecido. Eso es probablemente más alto de lo que desea en la mayoría de los casos, y
alrededor del 20 por ciento de la molienda sería un buen límite superior para la mayoría de las cervezas. algún carácter de galleta
(¿galleta graham?), algunas notas tostadas, caramelo, caramelo y regaliz. Le aconsejo que no intente usarlo solo, como el original,
porque contiene suficiente almidón para causar un puré del conjunto realmente pegajoso. Solo se puede usar cuando se tritura
junto con malta pálida. He descubierto que puede llegar hasta una mezcla 50:50 de 2 hileras pálidas y marrones de EE. UU., Y aún
así obtener una buena extracción, sin riesgo de un puré establecido. Eso es probablemente más alto de lo que desea en la
mayoría de los casos, y alrededor del 20 por ciento de la molienda sería un buen límite superior para la mayoría de las cervezas. algún carácte
Ahora, lo que he descrito es malta marrón del Reino Unido. Recientemente, Briess lanzó su malta Carabrown®, que
según dicen está en el lado claro del estilo de malta marrón. Por lo general, tiene un color a 55 ° L, y Briess cita un extracto
del 79 por ciento sobre una base de molienda fina. Esto último solo es posible en el laboratorio, y estamos más
preocupados con el extracto de molido grueso correspondiente, como lo son todos los otros valores que he dado en esta
sección. Normalmente, esta última es una cifra más baja, de aproximadamente 2 a 3 por ciento, por lo que calculo que
estamos buscando un 76 por ciento de extracto para esta malta. Eso pondría el rendimiento cerca de 1.036 SG / lb. / galón
(9.1 ° P), por lo que con una eficiencia del 65 por ciento, obtenemos 1.023 SG / lb. / galón (5.8 ° P). He preparado dos
portadores idénticos, uno de ellos con malta marrón del Reino Unido y el otro con Briess Carabrown®; hubo alguna
diferencia en el color y la gravedad del mosto, pero eso fue marginal en el contexto de la receta que utilicé. Más importante
aún, no pude observar ninguna diferencia significativa en el sabor de las cervezas terminadas, excepto que la que usaba
UK brown podría haber sido solo un poco más seca y tostada, y la que usaba malta Briess era quizás un poco más oscura
en el medio de la cerveza. paladar.

Entonces, esencialmente, las maltas ámbar o marrón servirían bien en un portero. De hecho, creo que la malta marrón
es casi un "must" para ambos estilos de porter y para todos nuestros tipos robustos. Obviamente me gusta mucho la malta
marrón, como habrás deducido de la longitud de
esta subsección, y la usaría a un ritmo del 5 al 20 por ciento de la molienda en todas mis cervezas en estas
categorías. No hay duda de que confiere características de sabor únicas a cualquier cerveza de este tipo.
Quizás la única advertencia que tengo es que si usa un molido que consiste solo en maltas pálidas y
marrones, la cerveza resultante puede ser un poco decepcionante y tener un sabor casi plano. Pero en
combinación con una o más maltas especiales, como la especial B, el caramelo o las maltas tostadas
como el chocolate o el negro, descubrirá que sus porteadores y cerveza negra se han movido a una
dimensión completamente nueva. Será obvio a partir de lo anterior que necesitará hacer un puré parcial
con esta malta y un poco de malta pálida, junto con las maltas especiales de su elección, en su
elaboración de extracto. Si aún no has probado el macerado parcial,

Malta de chocolate es un producto altamente tostado cuyo nombre realmente se refiere a su color, pero agrega un
sabor a chocolate a la cerveza. Sin embargo, el color de la malta de chocolate cubre una amplia gama y varía de un
fabricante a otro. Tabla 3.2 enumera los productos de algunos fabricantes conocidos:

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Las cifras son de los sitios web de las respectivas compañías

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Estimación de la figura de molienda fina

El punto que quiero destacar sobre los diferentes niveles de color es que cuanto más alto es el color, más fuerte se
ha tostado la malta. Por lo tanto, cuanto mayor sea el color, más fuerte será el efecto de sabor para una tasa de
adición dada. De hecho, en la parte superior del color
espectro dado anteriormente, esta malta se acerca al color de la malta negra, por lo que se puede esperar que el sabor
sea algo áspero, con menos sabor a cacao o a nuez. En otras palabras, si está haciendo un portero marrón, es posible
que desee usar malta de chocolate con un color por debajo de 400 ° L a una tasa de no más del 5 por ciento de la
molienda, o incluso el chocolate pálido de Fawcett en hasta el 10 por ciento de El grano. Por otro lado, si estás preparando
una cerveza negra estadounidense y quieres un poco de carácter tostado para equilibrar el lúpulo, pero no quieres el
sabor más duro de la malta negra, probablemente irás con 5 a 10 por ciento de una de las maltas de chocolate por encima
de 400 ° L.

Básicamente, la malta de chocolate es adecuada para cualquier portero o corpulento, a un ritmo


del 10 por ciento de la molienda como máximo. Al elegir cuál, primero debe definir qué está tratando
de hacer con esa cerveza en particular (que realmente debería hacer en cualquier caso) antes de
seleccionar la factura de malta. Eso decidirá qué otras maltas especiales puede agregar; Dado que
normalmente no desea agregar más del 20 por ciento de la malta base en total, esta opción limitará la
cantidad de malta de chocolate que puede agregar. En cerveza negra irlandesa seca (o cerveza negra
extra fuerte, donde el negro es la malta tostada dominante), es posible que desee incluir un poco de
chocolate (hasta un 5 por ciento) para asegurarse de que la cerveza no sea demasiado dura. Si desea
utilizar una gran cantidad de malta marrón (15 a 20 por ciento), entonces puede eliminar el chocolate,
ya que las notas de sabor pueden ser inundadas por aquellos del marrón.

La malta de chocolate proporciona una buena proporción de extracto, a pesar de estar muy tostada, con un 71 por ciento
aproximadamente promedio. Esto representa 1.034 SG / lb. / galón (8.5 ° P), o con una eficiencia del 65 por ciento, 1.022 SG / lb.
/ galón (5.6 ° P). Todo esto (incluidos los componentes del sabor) se lixivia sumergiéndolo en agua caliente, por lo que la malta
de chocolate es ideal para usar en la elaboración de extractos de porter y stouts.

Tenga en cuenta que Weyermann también tiene sus CARAFA® Special I, II y III, que coinciden con los de Tabla 3.2 para
el color, pero están hechos de cebada descascarada. Deberían dar un nivel similar de extracto, pero un sabor algo más
suave que otras maltas de chocolate, aunque no considero necesariamente que su uso sea una ventaja en porteadores
y stouts. Weyermann va más allá y ofrece malta de trigo de chocolate (300 a 450 ° L) y malta de centeno y chocolate
(188 a 300 ° L), que ofrecen algunas variaciones sutiles, especialmente en el porter marrón y la cerveza de malta dulce.

Malta negra fue inventado a principios del siglo XIX por Daniel Wheeler, quien patentó su invento, y todavía a veces se
le llama "malta patentada" o "malta negra patentada", a pesar de que esa patente ha expirado hace mucho tiempo. Fue la
primera malta altamente tostada que se produjo, y los fabricantes de porteros la incorporaron rápidamente a las cervezas.
También es la malta tostada más alta disponible, ya que llevar la tostación más alto simplemente daría como resultado la
carbonización de la malta al carbón. De hecho, hasta hace relativamente poco, la carbonización e incluso la ignición de la
malta en el proceso era un riesgo tal que un hombre se mantendría al margen.
¡con un cubo de agua para mojar la malta y evitar un incendio si el asado se sale de control!

Un monumento a un horno de malta destruido por un incendio en French & Jupp.

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Las cifras son de los sitios web de las respectivas compañías
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Estimación de la figura de molienda fina

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Todas estas maltas están hechas de cebada descascarada

A pesar de esto, la malta negra viene en niveles de color algo diferentes según quién la produce, como se
puede ver en Tabla 3.3 .
Claramente, hay alguna variación en el color de estos productos, aunque el color que producen en la cerveza es
tan intenso que estas diferencias son apenas significativas, al menos a simple vista. Por supuesto, es un color
negro, que muchas personas ven como la característica principal de la cerveza negra, y en menor medida de
porteador robusto. El sabor principal conferido a la cerveza por la malta negra es el del café altamente tostado, pero
con una aspereza y astringencia acre subyacentes, la última de las cuales puede dominar si la tasa de adición es
demasiado alta. Y recuerde que no necesita obtener todo el color de la malta negra, ya que otras maltas tostadas,
como el chocolate y el marrón, aportan colores oscuros sin agregar aspereza. De hecho, casi siempre pienso en
usar una combinación de estas tres maltas en la elaboración de cerveza, en lugar de usar solo malta negra. Pero la
malta negra es casi obligatoria como ingrediente para un porter robusto y todas las cervezas gruesas. En Tabla 3.3 ,
He enumerado tres maltas negras sin amargo, junto con Trigo de medianoche de Briess, que describen como
"amargo". Todos estos están diseñados para dar color y un sabor suave a chocolate tostado / café sin sabor
astringente. Pero en realidad están destinados simplemente a colorear cervezas que no sean gruesas (como IPA
negra o Schwarzbier), y ofrecen mucho menos en el camino del personaje asado que las maltas negras normales.
Por lo tanto, creo que su uso en la elaboración de cerveza negra y porteadores es algo limitado, excepto en casos
especiales, como si está buscando un color ligeramente más oscuro en un portero marrón sin alterar su equilibrio.
Sin embargo, los he incluido aquí (y he dado una o dos recetas que los incorporan) para que los conozca y pueda
experimentar con ellos si así lo desea.

Existe alguna variación en el potencial de extracción de estas maltas, como puede ver en la tabla. Sin embargo, el promedio
de los valores en la tabla es del 70 por ciento, por lo que puede esperar 1.033 SG / lb. / galón (8.4 ° P), de los cuales el 65 por
ciento es 1.021 SG / lb. / galón (5.3 ° P). La malta negra puede, y quizás debería usarse, en portadores robustos y en todas las
formas de cerveza negra (aunque tenga en cuenta que el portador del Báltico quizás esté mejor coloreado con una malta negra
sin amargo). Las tasas de adición obviamente pueden variar, pero en general del 1 al 5 por ciento de la molienda es la cantidad
que necesita. Muchas cervezas gruesas se elaboran con cebada tostada y malta negra, y recomendaría que mantenga la
combinación de estas hasta un máximo del 5 por ciento del total, o estas dos maltas pueden hacer que su cerveza sea muy
unidimensional, con sabores tostados borrando a todos los demás.

La forma de agregar malta negra es un tema de debate. Dado que tanto el extracto como el color se lixivian fácilmente con
agua caliente, los fabricantes de extracto de malta obviamente pueden hacer una gran cantidad de este (junto con cualquier otra
malta especial sin almidón) o incluirlo en un puré parcial, si desea usar un almidón. que contiene malta como ámbar o marrón. Pero
para los cerveceros de grano entero,
Hay otras opciones disponibles. El enfoque obvio es agregarlo directamente al puré, y muchos cerveceros caseros y
artesanales hacen exactamente eso. Pero algunos creen que esto resultará en extraer más del sabor áspero de esta malta
de lo que desean, e intentan evitarlo. A mediados del siglo XIX, Northgate Brewery en Bath, Inglaterra, al igual que un
cervecero de extracto de malta, en realidad empapaba malta negra con agua caliente en un recipiente que se guardaba
solo para ese propósito. El licor del empinado se vertió de la malta y se agregó directamente al hervor del mosto.

Otro enfoque es utilizar la harina de malta negra de Briess (ver Tabla 3.3 ), que es un producto en polvo muy fino
que tiene una gran área de superficie por unidad de peso, lo que permite una rápida extracción de sabor y color en
contacto con un líquido caliente. Se puede agregar directamente al mosto hirviendo, o como lo hemos hecho en Brü
Rm @ BAR, al mosto al nocaut. Por supuesto, tenemos una bañera de hidromasaje eficiente, por lo que la mayor parte
de la harina de malta permanece con el trub. Lo que no se asiente de esta manera será atrapado por la levadura al final
de la fermentación. Y si algo de eso pasara con la cerveza, se sacará cuando se filtre antes de transferirlo al tanque de
servicio. ¡Nuestros resultados fueron ciertamente satisfactorios, aunque debo admitir que no hicimos una prueba de
control! Los cerveceros caseros que desean usar esta harina deben tener cuidado en sus separaciones de levadura y
levadura, para asegurarse de que nada de la harina pase a la cerveza terminada. Si lo hace, en el mejor de los casos
significará que la cerveza es difícil de limpiar, y en el peor de los casos, ¡la ingerirás cuando bebas la cerveza, lo que
acentuará la astringencia que has estado tratando de evitar! cebada tostada no es realmente una malta en absoluto, ya
que es el grano crudo que se ha tostado. Sin embargo, dado que se usa muy a menudo junto con la malta negra en
cerveza negra, la he incluido aquí; Además, algunas autoridades inglesas lo han designado como una "malta especial".
No estoy seguro de quién se le ocurrió esta idea, pero parece que pudo haber sido Guinness, quien originalmente lo
hizo puramente como una medida económica, ya que la cebada tostada era más barata que la malta negra, que tuvo
que pasar por un costoso proceso de malteado. antes de ser asado. De hecho, la cebada utilizada para esto ni siquiera
necesita ser de calidad de malta, lo que la hace aún más barata. En cualquier caso, su uso se convirtió en una nota
distintiva en los stouts secos irlandeses y los stout extra extranjeros, y también se usa con frecuencia en todos los otros
stouts: dulce, avena, estadounidense e imperial. También se puede usar en pequeñas cantidades en porteador
robusto, pero se debe evitar en porteadores marrones y bálticos. En el caso de la cerveza negra irlandesa seca, a
menudo se usa junto con malta negra y cebada en copos para simular la cerveza negra Guinness extra.
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Las cifras son de los sitios web de las respectivas compañías

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Estimado a partir de cifras de molienda fina

Hay alguna variación tanto en el color como en el extracto potencial con cebada tostada, por lo que
Tabla 3.4 enumera los detalles de los principales maltsters.
Es evidente que existe una amplia gama de colores y extractos, aunque este último no es demasiado
importante en el contexto del grano que se utiliza en pequeñas proporciones. Pero es probable que haya alguna
diferencia en el sabor entre los diversos productos, ya que cuanto más claro sea el color, menos fuerte será el
sabor fuerte y ácido. Para la mayoría de los productos anteriores, esa diferencia no será significativa si la tasa de
adición se mantiene entre 1 y 5 por ciento. Sin embargo, será diferente para Briess Roasted Barley, que debería
dar un sabor más suave, menos agudo o áspero y podría usarse en proporciones ligeramente más altas. Sin
embargo, probablemente no habrá muchos casos en los que desee utilizar más de este grano. Puede ser
ventajoso usar un poco de cebada tostada en una cerveza donde normalmente no la usarías, como un portero
báltico, y en ese caso, también podrías optar por el producto Briess. Pero, en general, usará cebada tostada
porque quiere tener un poco de ese sabor tostado en la cerveza, como en una cerveza negra imperial o cerveza
seca irlandesa, y nada más servirá.

La cebada tostada no es idéntica a la malta negra, y tiende a dar un acabado más seco e incluso más granuloso a la cerveza.
Es por eso que una combinación de los dos es tan efectiva en una cerveza seca irlandesa. El extracto promedio de la tabla es 71
por ciento, o 1.034 SG / lb. / galón (8.5 ° P), de los cuales el 65 por ciento es 1.022 SG / lb. / galón (5.6 ° P). Este extracto se
puede lixiviar casi por completo con agua caliente, por lo que se incorpora fácilmente en una infusión a base de extracto de malta.
Como la cebada tostada cebada en copos no es, por supuesto, un grano malteado. De hecho, generalmente se usa puramente
como un complemento o sustituto de malta. Lo incluyo aquí simplemente porque no tengo la intención de incluir una sección
separada sobre adjuntos, y porque a menudo se usa junto con la cebada tostada en cerveza seca irlandesa, generalmente en la
creencia de que la cerveza tan elaborada coincidirá con Guinness Extra Stout. Se utiliza mejor en su forma pregelatinizada, y debe
agregarse a un puré integral (¡malas noticias para los fabricantes de extracto de malta!). Es de color bajo (1 a 1.5 ° L) y
proporciona aproximadamente un 68 por ciento de extracto potencial, o 1.033 SG / lb. / galón, o 1.022
SG / lb. / galón (5.6 ° P) con una eficiencia del 65 por ciento. Se puede agregar a tasas de 10 a 15 por ciento de la molienda, y su
efecto sobre el sabor es mínimo, excepto para hacer que la cerveza esté un poco más seca. También se cree que la cebada en
copos mejora la retención de la cabeza, por lo que es útil en una cerveza donde quieres una cabeza fina y densa, por la cual
Guinness Extra Stout es famosa. Esa es la teoría, pero creo que los cerveceros comerciales la usan con mayor frecuencia
simplemente para reducir los costos de las materias primas. En cualquier caso, aquí nos interesan las cervezas de malta, donde la
retención de la cabeza es poco probable que sea un problema. Entonces, la buena noticia para los fabricantes de extractos es que
realmente no necesita preocuparse por usar este complemento; Si cree que debe hacerlo, deberá incorporarse a un puré parcial.
Para la cerveza de avena, hay dos malta de avena y copos de avena considerar. Fawcett ofrece una malta de avena a una
temperatura de 2 a 4 ° L y un 70 por ciento de extracto: 1.033 SG / lb. / galón (8.4 ° P), 1.022 SG / lb. / galón (5.6 ° P) con una
eficiencia del 65 por ciento. Simpson, por otro lado, produce Golden Naked Oats en un color algo más alto de 6 a 14 ° L, con un 73
por ciento de extracto o

1.035 / lb / galón (8.8 ° P), de los cuales el 65 por ciento es 1.023 SG / lb. / galón (5.8 ° P). En los Estados Unidos, Briess
produce copos de avena a 2.5 ° L y 70 por ciento de extracto y 1.033 SG / lb. / galón (8.4 ° P), o 1.022 SG / lb. / galón (5.6 ° P)
con un rendimiento del 65 por ciento. Cualquiera de estos se puede usar para preparar cerveza de avena, ya que no he
encontrado una diferencia real entre ellos en una cerveza con un sabor bastante fuerte, aunque Simpson afirma que su
producto tiene "un sabor especial dulce de bayas". Puede ser así, pero ese sabor puede perderse en una avena gruesa de
avena, donde el propósito principal de la avena malta / copos de avena es conferir una suave suavidad al paladar de la
cerveza. Es un efecto de sabor muy apreciado por muchos bebedores, aunque lo encuentro algo difícil de alcanzar.

Los proveedores recomiendan el uso de malta de avena / copos de avena a razón del 5 al 25 por ciento de la molienda en la
avena gruesa. No me gusta ir por encima del 10 por ciento, porque la avena puede causar un problema con el puré, haciéndolo
pegajoso y el mosto se escurre lentamente, por lo que, en mi opinión, es mejor no usar demasiado. Estos productos de avena
deben machacarse, de modo que los extractores de cerveza solo puedan usarlos a través de un puré parcial, en cuyo caso debe
tener cuidado de usar una cantidad significativamente mayor de malta pálida (aproximadamente dos veces más) que la malta de
avena o los copos de avena para minimizar cualquier " problemas "pegajosos".

Malta de centeno También vale la pena considerarlo en el contexto de la cerveza negra, y es producido por Weyermann y
Briess en los Estados Unidos. En términos de color (3 a 5 ° L) y extracto (generalmente alrededor del 75 por ciento, pero lo he
visto citado hasta un 84 por ciento), podría parecer que la malta de centeno debería considerarse junto con las maltas base.
Lo he incluido aquí porque lo considero un "ajustador de sabor" en este contexto. En otras palabras, es una malta que se usa
solo como una pequeña parte de la molienda para agregar un poco más de sabor y complejidad a la cerveza. También es una
malta que no debe usarse en grandes proporciones (más del 20 por ciento del total) porque puede resultar en un puré muy
pegajoso con bajas tasas de escorrentía de mosto. La malta de centeno tiende a dar a la cerveza un sabor más seco, con una
nota picante característica que combina bien con Imperial, avena y cerveza de malta dulce, cuando se agrega a razón de 5 a
10 por ciento de la molienda. Se pueden agregar pequeñas cantidades (2 a 5 por ciento) al marrón
y porteadores robustos para un poco más de profundidad en el paladar de malta, así como stouts estadounidenses, donde puede
ayudar a equilibrar los sabores de lúpulo alto. No me gusta en irlandés seco o extra fuerte, porque solo ayuda a que estén más
secos y acentuar la acidez de la malta. También puede agregar un ligero tono rojizo a la cerveza, por lo que, con su carácter
picante, lo convierte en una buena opción para agregar alrededor del 10 por ciento de la molienda para un portero báltico, ¡una
cerveza que realmente necesita toda la complejidad que puede obtener!

Con un 75 por ciento de extracto, estamos viendo 1.036 SG / lb. / galón (9.1 ° P), por lo que una eficiencia del 65 por ciento nos
dará 1.023 SG / lb. / galón (5.8 ° P). La malta de centeno necesita ser machacada, pero a pesar de que tiene suficientes enzimas
para la conversión completa de almidón, la maceración por sí sola producirá un desastre pegajoso. Por lo tanto, los fabricantes de
extracto tendrían que usarlo en un puré parcial a razón de 20:80 de centeno a malta pálida como máximo.

Existe un enfoque alternativo para los fabricantes de extractos que desean obtener algo de ese sabor de
centeno en su cerveza, y es usar malta de caramelo / centeno cristal. Weyermann ofrece CARARYE®, una malta
de centeno y caramelo a 57 a 76 ° L, que debería dar alrededor del 70 por ciento de extracto, 1.033 SG / lb. /
galón (8.3 ° P), o 1.022 (5.6 ° P) al 65 por ciento. Esto se puede usar para dar un tono rojizo y el típico sabor
picante de centeno hasta en un 15 por ciento de la molienda. Tanto Thomas Fawcett como Baird producen maltas
de centeno cristalinas que son ligeramente más oscuras que la anterior, a 70 a 80 ° L y 80 a 100 ° L. Los extractos
potenciales son más o menos como con la malta de centeno y caramelo, que se recomienda usar hasta en un 5
por ciento de la molienda. La gran ventaja de estos en la elaboración de extractos es que no requieren
maceración, sino que simplemente se pueden sumergir en agua caliente, como con las otras maltas de caramelo /
cristal,

Para el registro, Weyermann también hace malta de chocolate y centeno, tostada al color relativamente bajo (para
una malta de chocolate, es decir) de 190 a 300 ° L, que se puede esperar que dé un extracto similar a los de otras
maltas de chocolate. Se afirma que le da un aroma mejorado a la cerveza, además de agregar color. No lo he probado,
así que no estoy seguro de si proporcionaría mucho en el camino del sabor típico asociado con las maltas de centeno.

Maltas ahumadas debe considerarse como un ingrediente potencial para porteadores y corpulentos. Como ya he
señalado, los porteros originales del siglo XVIII podrían haber tenido un sabor ahumado, por lo que si quieres ser
verdaderamente tradicional, o si simplemente te gusta el sabor del humo, es posible que quieras incorporar malta
ahumada en tu maletero . En general, se consideran principalmente los porteros en este contexto, ya que no recuerdo
haber visto ningún stout fumado. ¡Pero no hay ninguna razón por la que no existan, ni ninguna razón por la que no debas
hacer una cerveza negra-rusa-avena-ahumada-leche-imperial ahumada, si eso es lo que satisface tu deseo de
experimentación!

Hay al menos cinco maltas ahumadas disponibles en el mercado, tres de madera y dos de turba. Todos son
de color pálido (2 a 4 ° L) y alto potencial de extracto (78 a 81 por ciento), o 1.037 a 1.039 SG / lb. / galón (9.3 a
9.8 ° P). Con solo un rendimiento del 65 por ciento, eso se traduce en 1.024 a 1.025 SG / lb. / galón (6.1 a 6.3 °
P). Estas maltas deberían
no se considerará idéntico en términos de la calidad del sabor a humo que agregarán a una cerveza. Weyermann's
Smoked y Best Malz Smoked son maltas rauch alemanas, mientras que la versión Briess se fuma sobre cerezo.
Weyermann y Best Malz afirman que sus productos pueden usarse a tasas de hasta el 100 por ciento de la molienda,
mientras que Briess indica que tienen un intenso sabor a humo y no deben usarse a más del 60 por ciento, y sugiere
una tasa de 30 a 60 por ciento para stouts y porteros. Eso me parece bastante alto, porque encuentro que el sabor a
humo puede dominar fácilmente a todos los demás, y elegiría entre el 10 y el 20 por ciento de la molienda en un
cargador marrón o robusto. Tal vez podría usar más de esta malta en una gran cerveza negra imperial, dependiendo de
su preferencia personal. Como punto de referencia, ¡Debo decir que el sabor a humo en un Bamberg Rauch Bier es
demasiado para mí como para poder tomar más de unos sorbos! La forma de hacerlo es usar una cantidad modesta la
primera vez que pruebe una receta en particular, tome nota cuidadosa del sabor de la cerveza y ajuste la velocidad de
adición hacia arriba o hacia abajo en la preparación repetida, según lo dicte su paladar.

Simpson y Thomas Fawcett ofrecen maltas peladas, que son muy diferentes de las otras dos, con algo más de
un carácter fenólico en el sabor a humo conferido a la cerveza. Los análisis citados indican que la versión de
Simpson puede ser la más ahumada de las dos, por lo que vale. Los rendimientos y el color del extracto son muy
parecidos a los de las maltas ahumadas de madera anteriores. Su uso se recomienda a una tasa de no más del 1
al 10 por ciento de la molienda, y yo elegiría un máximo del 5 por ciento. No está realmente relacionado con las
maltas porter originales, ya que generalmente se secaban sobre maderas como la haya y el carpe, aunque
algunas de las primeras incluso se secaban con paja. Sin embargo, la malta pelada puede agregar una calidad
única a su cerveza, por lo que si busca un poco más de complejidad, vale la pena considerarlo.

Debido a que requiere solo cantidades relativamente pequeñas de malta pelada, y porque contiene enzimas que
degradan el almidón, esta malta es fácil de usar para elaborar una cerveza de extracto. Debería hacer un puré parcial con
aproximadamente media a una libra de malta pelada, más cualquier otra malta especial que planee usar que requiera
puré. Las maltas ahumadas en madera también se pueden usar solas en un puré parcial, digamos hasta dos libras por
una infusión de cinco galones. Vea mis comentarios sobre las tasas de adición anteriores y recuerde la frase "Prepare
uno, pruebe uno, prepare otro".

Un último punto sobre las maltas ahumadas es que a menudo he encontrado que son algo variables en su efecto de
sabor. Sospecho que este es el resultado de las condiciones de almacenamiento, por lo que para obtener resultados
reproducibles, debe intentar utilizar una muestra tan fresca como sea posible. ¡No compre más de lo que necesita para la
cerveza que está preparando actualmente, y no deje ninguna cantidad no utilizada en la parte posterior de su espacio de
almacenamiento de granos durante un año o dos antes de usarla! O puede tomar otra ruta y fumar su propia malta y
usarla de inmediato. Eso, por supuesto, deja espacio para un poco de experimentación en técnicas de fumar, tipos de
madera, etc., creando un tema de discusión que está más allá del alcance de este libro.
Mientras escribo esto, se me ocurrió que malta acidulada podría ofrecer una manera relativamente fácil de obtener una
ventaja agria en la cerveza negra irlandesa seca y la cerveza negra extra fuerte. Ya he comentado que estas cervezas, tal
como fueron elaboradas por Guinness, tenían ese sabor, como probablemente tenían los portadores originales. La malta
acidulada se puede agregar en una proporción relativamente pequeña para que su contenido de ácido láctico le dé algo de
acidez a su cerveza. Tal malta es producida por la acción de bacterias productoras de ácido láctico en el grano "normal", y está
diseñada para ajustar el pH del puré para la elaboración de cerveza de acuerdo con Reinheitsgebot. Tanto Weyermann como
Best Malz producen malta acidulada a 1.8 ° L y extraen alrededor del 77 por ciento, lo que equivale a 1.037 SG / lb. / galón (9.3
° P), o con una eficiencia del 65 por ciento

1.024 SG / lb. / galón (6.1 ° P). Y Weyermann en realidad ofrece una factura de malta para "Berliner Weisse" que incluye malta
acidulada al 8 por ciento para darle a la cerveza su sabor ácido característico. Por lo tanto, la adición a una tasa ligeramente más
baja, digamos hasta un 5 por ciento, podría funcionar bien para su cerveza negra seca y extranjera irlandesa.

Un anuncio para Hull's Porter, que demuestra que todavía estaban elaborando cerveza en la década de 1950.

Sin embargo, tenga en cuenta que aunque los portadores originales y probablemente Guinness Foreign Stout
contenían casi con certeza niveles significativos de ácido láctico, probablemente había otros organismos productores
de sabor presentes, como Brettanomyces especies de levadura Por lo tanto, es posible que desee intentar incorporar
un Brettanomyces especies de levadura en su fermentación si realmente está tratando de recrear viejos porters y
stouts. Eso es relativamente complicado de hacer, debido a la lenta tasa de Brettanomyces fermentaciones y la
dificultad de controlarlas. Es por eso que he sugerido que tal vez quieras considerar usar
malta acidulada, porque es fácil de incorporar en su puré (o cerveza de extracto de puré parcial), y porque
le dará un nivel bastante preciso de ácido láctico en la cerveza, ya que la malta ya no contiene bacterias
productoras de ácido. O, por supuesto, puedes decidir que no quieres tratar de igualar el sabor Guinness
o cualquier portero del siglo XVIII, ¡y que no quieres un toque ácido en tu cerveza!

SABORES
Nunca tuve la intención de utilizar varios aromatizantes en la cerveza porter y stout, en parte porque es un área
ilimitada y en parte porque es un asunto muy subjetivo en cuanto a qué sabor quieres y a qué nivel lo quieres en tu
cerveza . Sin embargo, ahora hay tantas cervezas con sabores disponibles que tengo que hacer al menos algunos
comentarios en esta área. Ahora, hay una variedad de saborizantes sintéticos en el mercado (incluida la porterina),
que vienen en forma de líquidos, son seguros para los alimentos y fáciles de agregar a la cerveza (ver, por ejemplo, www.capella
) No tengo la intención de decir nada más sobre ellos, ya que no tengo experiencia en usarlos, y tiendo a tomar la
visión más tradicional de que puedes lograr una gama tan amplia de sabores usando las maltas y lúpulos disponibles
para nosotros que no quiere molestarse con aditivos sintéticos. Pero debes tener en cuenta que están ahí, y no hay
nada que te impida jugar con ellos en tus porteadores y stouts. Si lo hace, tenga cuidado, ya que a menudo tienen un
sabor muy intenso, y siempre debe hacer una prueba a pequeña escala con una pinta de cerveza antes de agregar
algo al bulto. El siguiente en esta lista tiene que ser lactosa, aunque solo sea porque no lo he mencionado en otra parte
de este capítulo, aunque sí lo discutí con dulzura en Capitulo 2 . De hecho, Sweet Stout es su única aplicación en este
campo. Para evitar la repetición, solo diré aquí que es un azúcar que no es fermentable al elaborar levaduras. Por lo
tanto, solo agrega dulzura, aunque solo alrededor del 40 por ciento de la dulzura de una concentración similar de
sacarosa. Dado que normalmente se disuelve en el mosto cerca del final de la ebullición, sirve bien en extracto o en la
elaboración de granos integrales. Se agrega comúnmente en alrededor del 2 al 3 por ciento en peso de la molienda
total, o alrededor de una libra en cinco galones estadounidenses (19L). A esta tasa de adición, agregará
aproximadamente SG 1.012 tanto a su gravedad original como a su acabado.

Regaliz es una raíz que puede no haber sido lo primero que se me ocurrió bajo los aromatizantes, pero de hecho
tiene una larga historia de uso en porteadores. A fines del siglo XVIII y principios del XIX, muchos publicanos y
cerveceros en Inglaterra buscaban sustitutos de la malta marrón, y el regaliz era uno de ellos. De hecho, era uno de
los pocos aditivos utilizados en ese momento que no era tóxico de una forma u otra, y aún así es apropiado usarlo en
la elaboración de cerveza porter, e incluso en stout si lo desea. Está disponible en los proveedores de cerveza casera
como un palito de 5 pulgadas que pesa poco menos de una onza (25 g, para ser exactos), y se puede agregar durante
la última media hora más o menos de la ebullición del mosto. Le dará a la cerveza un agradable sabor a anís o regaliz
(sorpresa, sorpresa), algo similar
a eso de malta marrón. Eso lo convierte en un buen candidato para un portero a base de extracto, donde no desea
molestarse con malta marrón y un puré parcial, pero desea obtener algo del sabor de esa malta en la cerveza.

Vainilla es un aditivo con un sabor que combina bien en un porter marrón, ya que agrega un toque agradable,
limpio y ligeramente picante a esta cerveza bien equilibrada. No toma mucho; simplemente agregue entre medio y
dos frijoles de vainilla en una preparación de cinco galones, según su gusto (he visto una receta que recomienda
hasta cinco frijoles, pero parece ser exagerado). Pero dónde agregarlo es la pregunta, y al igual que con los otros
saborizantes discutidos en esta sección, todos parecen tener una respuesta diferente a la pregunta. Algunos lo
agregan al hervor, algunos al final del hervor, algunos al final de la fermentación, mientras que otro recomienda
extraer los frijoles con vodka durante una semana y agregar el extracto alcohólico en el secundario.

Me parece que el enfoque de extracción de vodka podría ser el más eficiente, ya que esta es la forma en que se
elabora el extracto puro de vainilla. El último está obviamente disponible, aunque se dice que es bastante caro, pero sería
fácil de usar. Simplemente tome un vaso de cerveza después de la fermentación y agregue el extracto gota a gota
(asegúrese de contar) hasta obtener el sabor que desea. Multiplíquelo y agréguelo a la mayor parte de la cerveza al
embotellar o barril. Obviamente, este es un método muy bien adaptado para extraer, así como la elaboración de cerveza
integral.

Un enfoque más económico es comprar saborizante de vainilla, que también es a base de alcohol; Se elabora
mezclando vainillina artificial con azúcar y otros aromatizantes. Según una fuente, esto funciona casi tan bien como
el extracto puro, por lo que podría valer la pena usar esto en su primera "cerveza de vainilla", para tener una idea del
efecto antes de probar uno de los enfoques más caros con el puro extracto del frijol en sí. He tenido más de unos
pocos buenos café- stouts con sabor y elaborados uno o dos a escala comercial. Creo que el enfoque es primero usar
una receta robusta / portadora probada y comprobada, una que haya disfrutado por sí sola. Luego, vuelva a
prepararlo, pero esta vez agregue su café, lo que nos lleva a las preguntas sobre qué café usar, y dónde y cómo
debe incorporarse en el proceso de preparación. Después de todo, hay una gran cantidad de cafés por ahí, y
muchas maneras diferentes de prepararlos. De hecho, hay tantos que ni siquiera intentaré recomendar tipos
particulares, aunque daré un ejemplo a continuación. Al seleccionar una (o una mezcla), debes pensar en lo que
quieres lograr con esta cerveza. ¿Su objetivo es principalmente mejorar el aroma de la cerveza, ¿O simplemente
desea agregar ese buen sabor tostado a la mezcla del paladar de la cerveza? ¿Es la cerveza lo suficientemente
grande como para hacer frente a su tratamiento planificado? ¡Los cubos de café expreso agregados a un modesto
café portador probablemente resulten en la producción de un café alcohólico en lugar de una cerveza, mientras que
dos cucharaditas de un tostado suave no se notarán en una cerveza imperial!

La elección del café también depende de cómo va a agregarlo durante la preparación. Es probable que
obtenga el mayor sabor y aroma del café con una bebida caliente
que un resfriado, extracción. Puede agregarlo al mosto caliente, pero no durante o después de la fermentación, a menos
que prepare previamente el café de la manera normal. Muchos cerveceros artesanales consideran que este último
enfoque es la mejor manera de obtener el rico aroma que desean en su cerveza. Y tiene la ventaja de que no tiene que
preocuparse por eliminar el café molido de la cerveza en ningún momento. Ciertamente, agregar café preparado
previamente después de la fermentación es una excelente manera de determinar cuánto agregar. Simplemente siga la
rutina que describí anteriormente con vainilla tratando una muestra de la cerveza con el café hasta que esté satisfecho,
luego escale a todo el lote.

Por supuesto, siempre hay contrarios, que en este caso son aquellos que piensan que pueden obtener el sabor y el
aroma que desean al agregar los frijoles molidos al mosto caliente. Esto generalmente se hace de cinco a diez minutos
antes del final de la ebullición, o al final de la ebullición y se deja reposar durante unos minutos antes de que el mosto se
enfríe. Si hace esto, puede resultarle ventajoso usar una bolsa de remojo, como las bolsas de muselina que se usan a
menudo para el salto en seco, de modo que los granos de café se puedan quitar fácilmente y no causen la obstrucción
posterior de cosas como refrigeradores o tubos de sifón. Por supuesto, sea cual sea la ruta que elija, siempre debe ir con
café recién molido, y no con algo que haya estado en un frasco o en lata durante semanas.

En Brü Rm @ BAR , tomamos una ruta aún más diversa en nuestro Espresso Stout. En primer lugar, la cerveza negra
"base" es nuestra cerveza negra regular, que es realmente una cerveza negra estadounidense, pero con un salto más ligero
de lo habitual para el estilo. El café proviene de un proveedor especializado y se muele la mañana del día de preparación.
Preparamos 11.5 barriles (356 galones), y agregamos el café de esta manera: dos libras de Kenya Roast, dos libras de
Espresso y una libra de Breakfast Blend al puré, justo antes de burbujear; una libra de Kenya Roast, una libra de Espresso y
una libra de Breakfast Blend al final de la ebullición, cuando tenemos un descanso de diez minutos antes de comenzar el
hidromasaje. En la última versión, agregamos dos libras de Breakfast Blend y una libra de Espresso al fermentador al final
de la fermentación primaria, una variación a lo largo del tema del salto en seco.

Puede que no sea el enfoque estándar, pero nos gusta el resultado, y consideramos que la versión de "frijol seco" es la
mejor que hemos hecho, con la cantidad justa de sabor y aroma de café sin dominar el carácter beery de la cerveza negra.
¡Aunque probablemente lo modifiquemos de una forma u otra la próxima vez que lo preparemos! A los cerveceros
artesanales parece gustarles chocolate sabor en stouts, en lugar de en porters. No, por supuesto, en la cerveza negra
irlandesa seca o extranjera, ni en la cerveza americana, donde los sabores y la amargura del lúpulo no irían bien con el
sabor del chocolate. Pero cuando se trata de avena, y particularmente de cerveza negra imperial, la adición de un poco de
riqueza de chocolate puede producir algunas cervezas muy interesantes. El tipo de chocolate utilizado es importante, y eso
con una alta proporción de cacao y bajo contenido de manteca de cacao es lo que desea. En general, se sostiene que la
manteca de cacao, al ser una grasa, inhibirá la retención de la cabeza (aunque al menos un cervecero cree que la grasa es
útil como nutriente de levadura). Por lo tanto, busque algo con mucho cacao, incluido el propio cacao, y sin edulcorantes u
otros aditivos (que a menudo son
presente en el chocolate "comiendo" regular). A muchos cerveceros les gusta usar puntas de chocolate (que son
esencialmente chocolate crudo tomado inmediatamente después de que los granos han sido tostados, ¡y en realidad
contienen un poco de manteca de cacao!). Debe usar una base robusta elaborada con una buena proporción de malta
de chocolate (hasta el 10 por ciento de la molienda), y probablemente necesite agregar de tres a cinco onzas (90 a
140 g) de cacao, o cacao más chocolate sin azúcar en un cinco -Gallon (19L) cerveza. Es posible que necesite más o
menos que eso, dependiendo de la fuerza de la cerveza negra, la cantidad de sabor a chocolate que desea y el sabor
del cacao / chocolate. Como siempre, es mejor ser un poco conservador al principio y adaptarse en la próxima
preparación, en lugar de cargar y producir algo apenas potable.

El mejor punto de adición es al comienzo de la ebullición, ya que esto reduce el riesgo de que cualquier grasa se traslade a
la fermentación. Si no está satisfecho con los resultados cuando se trata de embotellar o hacer barriles, siempre puede ajustar
el sabor del chocolate con un extracto sin grasa y agregarle sabor. Estos extractos están diseñados para mejorar el sabor de
un producto para hornear que ya contiene chocolate, y probablemente no sean adecuados como fuente principal de chocolate
en la cerveza negra. Pero esta es un área relativamente nueva para los cerveceros, por lo que hay mucho espacio para la
experimentación y para que nuevos productos más adecuados estén disponibles para nosotros. ¡Así que mantén los ojos
abiertos para que el "chocolate de los cerveceros" salga al mercado!

Un área interesante y aún en desarrollo en la elaboración de cerveza es la de introducir envejecido en barrica


sabores Desde hace algunos años, los cerveceros artesanales han estado interesados ​en el envejecimiento en barrica para
obtener sabores que de otro modo no se podrían obtener en la cerveza. Esta es una inversión histórica interesante, ya que en los
días en que la cerveza siempre se guardaba en barriles y barriles de madera, los cerveceros intentaban principalmente evitar que
la cerveza recogiera el sabor de la madera. Ahora que la cerveza de barril generalmente viene en barriles y barriles de acero
inoxidable, algunos quieren obtener sabor de la madera. No querrás usar barriles que se hayan usado para cerveza una y otra vez,
ya que los compuestos de sabor a madera se habrán lixiviado por completo. La mayoría de los cerveceros artesanales optan por
barriles que se han utilizado solo una vez, como barriles de vino y alcohol. Los que se usan para el envejecimiento del bourbon se
han vuelto particularmente populares, y he probado algunas cervezas muy interesantes envejecidas en tales barriles. Como una
cuestión de hecho, Wynkoop preparó una cerveza fuerte a partir de una receta que encontré en una cervecería de la universidad
de Oxford; Actualmente está madurando muy bien en un barril de bourbon usado en algún lugar en las profundidades de las
bodegas de Wynkoop, pero esa es otra historia.

Ya he señalado que tales barriles no son de mucha utilidad para el cervecero casero, simplemente por su capacidad.
Puede obtener barriles más pequeños, generalmente nuevos, pero el efecto de envejecimiento es bastante diferente,
probablemente porque un barril de cinco galones tiene un área de superficie mucho mayor por unidad de volumen que un
barril de cincuenta galones. Además, cualquier cerveza elaborada de esta manera será única, ya que cada barril dará
resultados diferentes dependiendo del nivel original de carbonización y de sus contenidos anteriores. E incluso si usaras el
mismo barril para una segunda infusión, obtendrás una cerveza diferente, porque muchos, si no todos
los componentes del sabor habrán sido lixiviados por la primera infusión. Hay maneras para que los cerveceros caseros simulen el
envejecimiento en barrica y lo hagan para que los resultados sean reproducibles. No he experimentado mucho con ellos, así que
solo voy a hacer algunos puntos generales. En la mayoría de los casos, su cerveza negra envejecerá en el roble durante algún
tiempo, por lo que generalmente es preferible hacerlo con una cerveza grande (7 por ciento en adelante), el alcohol en el que
ayudará a limitar la posible contaminación bacteriana. Si no va a utilizar un barril real, muchos proveedores ofrecen esencia y
polvo de roble, así como astillas y cubos de roble, todos preparados especialmente para cerveceros y enólogos. Los dos primeros
son de acción bastante rápida, producen resultados casi de inmediato, pero estos resultados son algo variables, y los cerveceros
caseros parecen preferir chips o cubos, que están disponibles en forma de roble americano y francés y en diferentes niveles de
tostadas. Para una extracción completa, la cerveza deberá reposar en estos durante dos a seis semanas. También es posible que
pueda obtener una espiral de infusión, que es básicamente una duela de roble cortada en espiral para proporcionar un área de
superficie máxima. Ponga esto en su cerveza y déjelo reposar durante quince a veinte semanas para optimizar la extracción del
sabor. Desinfectar cualquier producto de madera antes de agregarlo a la cerveza probablemente eliminará algunos de los
compuestos de sabor que desea incorporar a la cerveza. ¡Pero no desinfectarlos puede ser un riesgo de otro color! Si eres del tipo
que teme a la cerveza de lúpulo seco, será mejor que desinfectes la madera que le pones. Si no tiene miedo al lúpulo seco, deje
caer su roble en el fermentador y ¡buena suerte! Sin embargo, Mientras escribo esto, se me ocurre que si desea simular el
envejecimiento en un barril de bourbon usado, podría haber otra forma. Una de las principales sustancias químicas extraídas del
roble durante el envejecimiento es la vainillina, que se puede lixiviar de los granos de vainilla lixiviando con alcohol. Entonces, ¿por
qué no hacer su propio extracto de vainilla, usando bourbon en lugar de vodka, como mencioné anteriormente? Luego puede
agregar esto en cantidades controladas a una muestra de la cerveza y ampliar la adición para el lote principal. ¡Sin madera, sin
preguntas de saneamiento, sin variabilidad en el sabor, sin complicaciones! Todos los comentarios sobre este pensamiento deben
ir acompañados de un billete de $ 20 usado. Entonces, ¿por qué no hacer su propio extracto de vainilla, usando bourbon en lugar
de vodka, como mencioné anteriormente? Luego puede agregar esto en cantidades controladas a una muestra de la cerveza y
ampliar la adición para el lote principal. ¡Sin madera, sin preguntas de saneamiento, sin variabilidad en el sabor, sin
complicaciones! Todos los comentarios sobre este pensamiento deben ir acompañados de un billete de $ 20 usado. Entonces,
¿por qué no hacer su propio extracto de vainilla, usando bourbon en lugar de vodka, como mencioné anteriormente? Luego puede
agregar esto en cantidades controladas a una muestra de la cerveza y ampliar la adición para el lote principal. ¡Sin madera, sin
preguntas de saneamiento, sin variabilidad en el sabor, sin complicaciones! Todos los comentarios sobre este pensamiento deben ir acompañ

HACIENDO TU PROPIA ÁMBAR Y MALTA MARRÓN


Hay ventajas en hacer sus propias maltas especiales, la primera es que la malta recién tostada tiene un sabor y
aroma mejor y más completo que uno que tiene meses, o incluso más de un año. Esto quizás importa menos
con maltas muy tostadas, como el negro y el chocolate, pero ciertamente se aplica a la malta marrón y ámbar. Y,
por supuesto, tendrá la satisfacción de hacerlo usted mismo y ajustar el proceso para producir maltas que son
exclusivamente suyas. A continuación se muestra un enfoque para hacer sus propias maltas marrones y ámbar,
que a menudo he usado. La metodología debe algo a lo publicado por el Durden Park Beer Circle ( Viejas
cervezas británicas y cómo hacerlas, 1991), pero está algo modificado y es el procedimiento real que utilicé.
Estoy agradecido a Durden Park por
su permiso para publicar estos procedimientos. Tenga en cuenta que los ajustes de temperatura indicados son los registrados en
un termómetro (tipo de termopar). Los ajustes en el dial de la cocina pueden no ser tan precisos, pero deberían ser lo
suficientemente cercanos para fines prácticos. Sin embargo, sería prudente antes de comenzar a hacer una comprobación con un
termómetro para al menos un ajuste, digamos 250 ° F (121 ° C), solo para estar seguro.

PROCEDIMIENTO DE ÁMBAR MALTA:

Ajuste el horno a 185 ° F (85 ° C), luego tome cinco libras (2.3 kg) de malta pálida (preferiblemente variedad Maris Otter) y
colóquela en una sartén poco profunda. Extiéndalo lo más uniformemente posible en la sartén a una profundidad de
aproximadamente una pulgada; use una cantidad menor si es necesario para no exceder esta profundidad. Colóquelo en el
horno durante veinticinco minutos, luego ajuste la temperatura a 190 ° F (88 ° C) y déjelo durante treinta minutos. Eleve la
configuración en pasos a 200 ° F (93 ° C), 220 ° F (104 ° C), 230 ° F (110 ° C) y 250 ° F (121 ° C), permitiendo un período de
veinticinco a treinta minutos descanse en cada ajuste. En este punto, tome una cantidad de callos (quince a veinte) y córtelos o
córtelos; deben tener un color marrón pálido o marrón claro en comparación con una muestra de malta pálida inicial. Este es el
nivel de color más bajo para la malta ámbar, y se puede usar como tal en una infusión. Para desarrollar el color completo,
continúe a 250 ° F (121 ° C) durante cuarenta y cinco minutos más o menos, hasta que las muestras de grano muestren un color
marrón pálido definido, que es aproximadamente el color máximo para la malta ámbar. Si tiene algunos granos de malta ámbar
comercial, utilícelos para comparar el color, en lugar de malta pálida. Dejar enfriar y almacenar en un recipiente hermético hasta
que se use.

Phil Markowski, jefe cervecero de Two Roads Brewery, Stratford, Connecticut.

PROCEDIMIENTO DE MALTA MARRÓN:

Proceda exactamente como se indica arriba, haciendo una comparación de color solo después de llegar a la etapa final de malta
ámbar. Eleve la configuración a 300 ° F (149 ° C) y manténgala durante treinta minutos. Luego, aumente la configuración a 350 °
F (177 ° C) durante veinte minutos y verifique el color como se indicó anteriormente, preferiblemente contra granos de malta
marrón comercial. Si el color ha alcanzado un marrón definido (pero claro como en la "bolsa marrón"), ya está. Si todavía parece
estar pálido, continúe calentando durante otros veinte minutos, pero no más. Dejar enfriar y mantener en un
recipiente hermético hasta que se use para preparar cerveza.
Por supuesto, podría intentar hacer otras maltas especiales, como cristal o caramelo, etc. No doy ningún método
para eso aquí, simplemente porque todavía no he intentado hacerlo yo mismo. Solo tenga en cuenta que si opta por
maltas altamente tostadas, como el chocolate y el negro, existe un riesgo muy grave de incendio, ¡así que quizás sea
mejor dejarlas en manos de los expertos!
CAPÍTULO CUATRO

LOS OTROS INGREDIENTES

LAS MATERIAS PRIMAS QUE TRATO EN EL ÚLTIMO CAPÍTULO PRINCIPALMENTE ir a producir el mosto. Ahora tenemos que observar
un mayor saborizante del mosto (lúpulo), convertirlo en cerveza (levadura) y la base del mosto (agua de elaboración).

Jeff Browning, cervecero de Brü Rm @ BAR , New Haven, Connecticut.

HOPS
En muchas cervezas artesanales estadounidenses y cervezas caseras, a menudo se considera que el lúpulo es el
ingrediente más importante Son importantes en stouts y porteros, pero no de la misma manera que en aletas pálidas,
IPA, IPA dobles, pilsners, etc. Esto se debe a que en los stouts y los porters, con la excepción de los stout
estadounidenses, los lúpulos están principalmente allí para proporcionar amargura solamente; El sabor y aroma del
lúpulo no es, y no necesita ser, aparente. Por lo tanto, podría argumentar que para evitar la creación de grandes
cantidades de trub, con la consiguiente pérdida de mosto, deberíamos usar la mínima cantidad de lúpulo posible. En
otras palabras, deberíamos agregar solo lúpulos altos de ácido alfa, y luego solo al comienzo de la ebullición. También
diría que deberíamos usar solo lúpulo de pellets, porque cualesquiera que sean las virtudes de los lúpulos de cono, se
perderían en este tipo de cerveza. Eso no significa que no pueda agregar lúpulo de sabor en una cerveza fuerte al final
del hervor, solo que debe hacerse con cuidado para no sofocar los otros sabores, especialmente en los porteros. Por
supuesto, es tu cerveza, y puedes agregar cualquier cantidad de lúpulo donde quieras en el proceso, ¡pero la cerveza
final puede no ser reconocida como una cerveza negra o un porteador! Entonces en Tabla 4.1 , He enumerado algunos de
los lúpulos que recomiendo para la cerveza gruesa y porter (otros serán sugeridos en el capítulo Receta).

He enumerado los saltos de EE. UU. Y el Reino Unido por separado, solo por conveniencia, no por preferencia. Sin
embargo, si se esforzaba por ser auténtico en su cerveza porter / stout, entonces es posible que desee utilizar EK
Goldings o Fuggles, ya que son las variedades inglesas más antiguas que aún se encuentran en producción. Si desea
agregar algunos saltos al final de la ebullición, sugeriría que primero considere aquellos en Tabla 4.1 que entran
alrededor de 7 alfaácidos o menos. Además, antes de seleccionar un salto tardío, piense detenidamente en las
características de ese estilo en particular y asegúrese de que ninguno de ellos sea sometido, ni borrado, por la variedad
que tiene en mente para esta adición. En Tabla 4.2 , Ofrezco un enfoque algo diferente, pero tenga en cuenta que estos
son solo sugerentes y no exclusivos.
**
Típico significa exactamente lo que dice; en un año en particular, cualquier variedad dada puede caer fuera del rango típico. ¡Siempre consulte con su proveedor
para asegurarse de tener el número de la muestra realmente en su mano!
* ** *
La variedad Whitbread Golding es en realidad un derivado de Fuggles.

**
Para la cerveza negra estadounidense, debes ir por encima y enfatizar el lúpulo, por lo que es aconsejable saltar tarde, preferiblemente con una variedad cítrica
estadounidense. Eso se aplica a la mayoría de los saltos de EE. UU. Enumerados en tabla 4.2 , pero también recomendaría Amarillo y Simcoe, sin mencionar el favorito de
los cerveceros estadounidenses, Cascade.

Para determinar la cantidad de cualquier variedad de lúpulo que necesita, si suponemos que estamos agregando solo
lúpulos amargos al comienzo del hervor, entonces podemos usar la ecuación simple:
Donde W = peso del lúpulo en onzas,
α = porcentaje de ácido alfa (como número entero),
U = utilización (cuánto del ácido alfa agregado llega a la cerveza terminada, y

BV = volumen de cerveza en galones estadounidenses.

Esta es una ecuación simple, derivada directamente de la definición de IBU, y tal como está, se aplica a
cualquier adición de salto. La principal fuente de error al usarlo viene en el factor U, la utilización. Eso
solo se puede encontrar con precisión midiendo realmente el nivel de IBU en una cerveza dada,
utilizando un método espectrofotométrico relativamente complicado y resolviendo la ecuación para U.
Incluso eso solo funciona para una adición de un solo salto, y solo con esa cerveza, porque U varía
según la gravedad del mosto, cuándo se agregaron los lúpulos al hervor y cuántos ácidos iso-alfa (los
verdaderos factores amargos) se pierden mecánicamente durante procesos como la fermentación.
Existen otras ecuaciones en la literatura de elaboración casera que intentan tener en cuenta estas
variables, siendo la más exitosa la ideada por Glenn Tinseth, www.rooftopbrew.net )

Sin embargo, con porters y stouts, solo estamos hablando de una sola adición al comienzo de la ebullición, por lo
que si podemos hacer una suposición razonable en U, entonces la ecuación es bastante útil. De hecho, parece que
una cifra razonable para esta variable es de alrededor del 20 al 25 por ciento, tal vez incluso menos para mosto de muy
alta gravedad, como en la cerveza negra Imperial. Un enfoque práctico, y uno que generalmente sigo, es asumir una
utilización del 25 por ciento, tomar la IBU objetivo y usar la ecuación para calcular la adición requerida de la variedad
de lúpulo elegida. Si el nivel de amargor en la cerveza no está donde quiero que esté, entonces simplemente ajusto la
tasa de adición en consecuencia para la próxima versión. Si lo prefiere, puede adoptar un enfoque práctico aún más
simple y utilizar unidades de ácido alfa (AAU). Estos son solo el peso del lúpulo, en onzas, multiplicado por su
porcentaje de ácido alfa como un número entero. Esto no le da ninguna estimación directa del nivel de IBU, pero
nuevamente le da una base desde la cual hacer comparaciones y ajustar la tasa de adición en el próximo intento de
preparar la misma cerveza. También le brinda una buena guía sobre cuánto agregar al cambiar de un salto a otro, si
desea experimentar con diferentes variedades.
California. 1902 trabajadores y un tanque de almacenamiento cooperado en Cremo Brewing Co. en New Britain, Connecticut.

Hay una excepción a lo que dije al comienzo del último párrafo, y son los stouts estadounidenses, donde los
lúpulos se agregarán más adelante en la ebullición, y no solo al comienzo para amargar. Las observaciones de
varios cerveceros comerciales han indicado que incluso los lúpulos agregados al final del hervor contribuirán
significativamente al amargor. Una cervecera, por ejemplo, afirma que la utilización del lúpulo del 15 al 20 por
ciento se logra con lúpulos agregados al comienzo del remolino después del hervor. Lo que podría obtener el
cervecero casero es discutible, ya que depende de si usa una bañera de hidromasaje, cuánto tiempo dura su
puesto de ebullición, etc. Este es un tema que realmente está más allá del alcance de este libro, por lo que todo lo
que diré aquí es que para los stouts estadounidenses, asumiré la cifra conservadora de utilización del 10 por ciento
para los lúpulos agregados tarde.

Esta sección relativamente corta es todo lo que voy a decir sobre el lúpulo en porteadores y stouts, ya que su efecto en estas
cervezas es limitado. Con la excepción de la cerveza negra estadounidense, lo que más cuenta son los sabores de malta.

LEVADURA

Bueno, no solo cuentan los sabores de malta, porque la cepa de levadura utilizada también afecta el sabor final de
porter o stout. Y en contraste con cuando escribí mi libro anterior sobre porter, ahora tenemos una gran cantidad de
cepas de levadura diferentes para elegir. La selección más amplia proviene de los dos proveedores de levaduras
líquidas, White Labs y Wyeast, pero también hay una opción razonable entre las levaduras secas. Y por supuesto, con
la presencia de
tantos cerveceros artesanales en este país, también tiene la posibilidad de obtener suministros de levadura fresca y activa de
alguien cercano a usted. Entonces en Tabla 4.3 arriba están mis sugerencias para las cepas de levadura para los nueve estilos de
cerveza que estamos tratando.
**
White Labs también ofrece WLP017 Whitbread Ale Yeast, pero solo en temporada.
* ** *
He enumerado levaduras lager, que pueden requerir fermentación en frío a alrededor de 50 ° F (10 ° C).

* ** ** *
Solo para contradecirme, estas cepas pueden fermentarse a una temperatura de hasta 65 ° F (18.3 ° C) y aún así darán sabores “parecidos a la cerveza”.

* ** ** ** *
La variedad Ringwood es excéntrica y puede proporcionar altos niveles de ésteres y de diacetilo. No fermente a más de 65 ° F (18.3 ° C), y cuando se
complete la fermentación primaria, manténgala a 65 ° F a 70 ° F (18.3 ° C a 21.1 ° C) para reducir el diacetilo.

* ** ** ** ** *
Dado que desea lograr una buena atenuación para evitar una Imperial Stout demasiado dulce, también considere mirar una o dos de las levaduras ale
alemanas, como Wyeast 3787 Trappist High Gravity o WLP500Trappist Ale.

Las cepas que he enumerado son en su mayoría similares, pero no idénticas, y mis elecciones son bastante
subjetivas y se basan en mi propia experiencia. No he dado ninguna de las propiedades de estas cepas o de otras cepas
disponibles, ya que no tengo el espacio aquí para hacerlo. En cualquier caso, encontrará toda la información que
necesita en Internet, especialmente en
www.wyeastlab.com y www.whitelabs.com/ . Cuando elijas una cepa de levadura, recuerda tener en cuenta lo
que quieres lograr con ella para la cerveza particular que estás elaborando. En este punto, debería hacer un
comentario sobre hacer versiones agrias de cualquiera de estas cervezas. Si va a intentar reproducir un porter
"original" o robusto, es posible que desee utilizar un Brettanomyces colar, suponiendo que estas primeras
cervezas se habrían encontrado con esta levadura durante un largo almacenamiento en madera. Si decides
hacer esto, debes ir con Brettanomyces clausennii, que es la especie que fue aislada por primera vez de English
Stock Ales por Claussen a principios del siglo XX. ¡Es probable que las especies Brett de origen belga le den
una cerveza mucho más agria de la que esperaba!

Para todas estas cervezas, excepto los porteadores bálticos elaborados con una cepa de cerveza fermentada de baja
temperatura, sus fermentaciones pueden realizarse a temperaturas "cálidas" de 65 ° F a 70 ° F (18.3 ° C a 21.1 ° C). La
fermentación secundaria es opcional, pero generalmente deseable, ya que ayuda no solo a limpiar la cerveza, sino también a
garantizar un buen control de los niveles de diacetilo. Tenga en cuenta que hacer un iniciador es esencial para los mosto de mayor
gravedad, y particularmente para los portadores del Báltico si está utilizando una fermentación a baja temperatura.

Uno de los errores más comunes cometidos por los cerveceros caseros es la falta de levadura. No es
apropiado en este punto darle una disertación sobre cómo calcular la cantidad que necesita para lanzar. Hay
dos fuentes útiles que lo ayudarán a hacer esto:
www.mrmalty.com/ ofrece una calculadora de tasa de lanzamiento muy completa, y también hay una versión algo
más simplificada disponible en el sitio web de Wyeast. Si no desea hacer eso, siga mis pautas generales para las
levaduras líquidas que figuran en el siguiente párrafo.

Para un mosto de SG de hasta 1.060 (14.7 ° P), un iniciador de uno a uno y medio cuartos de galón (aproximadamente 1 a
1.5L) hecho de un vial o un paquete de aplastamiento debería estar bien. Pero en gravedades más altas, necesitará al menos dos
viales o paquetes hechos en iniciadores separados de un cuarto (1L). Para las stouts imperiales más grandes a 1.090 (21.5 ° P) o
más, debe usar al menos tres viales
o paquetes, y lo mismo para un gran portero báltico, especialmente si se elabora con una levadura lager a temperaturas más bajas.
Si crees que va a costar demasiado, ¡solo piensa en lo que te costará si gastas todo ese esfuerzo y dinero para preparar una
cerveza imperial, y es prácticamente imposible de beber porque no se ha fermentado y es demasiado dulce! Para hacer el
iniciador, puede usar un jarabe de extracto de malta y apuntar a un mosto OG de alrededor de 1.040 (10 ° P), que es
aproximadamente una libra de jarabe por galón. Use un jarabe de lúpulo para su conveniencia, y disuélvalo en agua, luego haga
hasta un galón (suponiendo que vamos a preparar una cerveza de alta gravedad; para cervezas de baja gravedad, solo bastará
uno a dos cuartos de galón). Hervir el mosto durante veinte a treinta minutos, enfriar a alrededor de 70 ° F (21 ° C), transferir a un
frasco estéril, eche la levadura de los dos o tres viales o paquetes de aplastamiento (habiendo activado este último según las
instrucciones), luego selle el frasco con una película adhesiva o con algodón si tiene un cuello estrecho. Para mejores resultados,
oxigene el mosto antes de lanzar la levadura. Dejar en un área cálida durante dos días, cuando una buena capa de sedimento
debe ser visible en el frasco. Debe planificar todo esto con anticipación para que el motor de arranque esté listo cuando el mosto
principal esté listo. Decantar la mayor cantidad de líquido de arranque posible, agitar el resto para aflojar el sedimento, luego
lanzarlo en el mosto principal, que primero debería haberse oxigenado a fondo. Me gusta usar frascos separados de un cuarto
(1L), ya que esto me dirá si hay algún problema con los viales o paquetes individuales. Si usa levadura seca, es posible que desee
adoptar un enfoque ligeramente diferente y no utilizar un iniciador en absoluto. Un paquete está bien para cervezas de OG por
debajo de 1.060 (14.7 ° P), pero aún agregaría dos paquetes para cervezas de mayor gravedad inicial. La opinión parece estar
dividida en cuanto a si la levadura seca se debe rociar directamente sobre el mosto, o si primero se debe rehidratar en agua tibia a
alrededor de 100 ° F (38 ° C), por lo que le dejo esa decisión a usted. Los paquetes generalmente contienen alrededor de 10 g de
levadura seca, que es una cantidad justa, por lo que también es discutible si se requiere un iniciador. Todavía prefiero comenzar,
ya que hacerlo es una buena verificación de la viabilidad de las células de levadura en su paquete particular, así como un medio
para asegurar que logre una tasa de lanzamiento adecuada. pero todavía agregaría dos paquetes para cervezas de mayor
gravedad inicial. La opinión parece estar dividida en cuanto a si la levadura seca se debe rociar directamente sobre el mosto, o si
primero se debe rehidratar en agua tibia a alrededor de 100 ° F (38 ° C), por lo que le dejo esa decisión a usted. Los paquetes
generalmente contienen alrededor de 10 g de levadura seca, que es una cantidad justa, por lo que también es discutible si se
requiere un iniciador. Todavía prefiero comenzar, ya que hacerlo es una buena verificación de la viabilidad de las células de
levadura en su paquete particular, así como un medio para asegurar que logre una tasa de lanzamiento adecuada. pero todavía
agregaría dos paquetes para cervezas de mayor gravedad inicial. La opinión parece estar dividida en cuanto a si la levadura seca
se debe rociar directamente sobre el mosto, o si primero se debe rehidratar en agua tibia a alrededor de 100 ° F (38 ° C), por lo que le dejo es

AGUA
Es bien sabido que muchos estilos de cerveza evolucionaron en lugares particulares debido a la química del agua de
elaboración local. Solo piense en Burton on Trent e IPA, Londres y Dublín para cerveza negra y porteadores, Munich para
cerveza negra y Plzen para pilsner. Por supuesto, en los siglos XVIII y XIX, la química del agua y sus efectos en la
elaboración de la cerveza no se entendían bien, mientras que hoy en día podemos elaborar cualquier tipo de cerveza en
cualquier lugar haciendo los ajustes adecuados al agua. La clave es la acidez del puré (medida como pH); el agua en un
lugar particular mencionado anteriormente era adecuada para una cerveza particular porque daría como resultado el pH
de puré adecuado para garantizar un rendimiento óptimo de
fermentables de la malta. No debemos preocuparnos demasiado por eso con los stouts y los porteadores, porque la
calidad de las maltas base modernas es tal que el pH no es tan crítico para obtener un alto rendimiento de extracto.
Además, nuestras cervezas se elaboran con maltas tostadas, que a su vez juegan un papel en el control del pH del puré.
Sin embargo, esta es la vida, y las cosas no siempre son tan simples, y hay un par de puntos a considerar sobre la
preparación del agua. Pero no te preocupes, no entraré en ninguna química realmente complicada. En caso de que
quiera hacerlo, le sugiero que lea el capítulo correspondiente en Greg Noonan Nueva Brewing Lager Beer, disponible en
Brewers Publications.

El primer punto es descubrir si tiene cloro y / o cloraminas en su suministro de agua. Es bastante probable, ya que estos son
productos químicos comúnmente utilizados por las empresas de servicios públicos para tratar el agua antes de enviarla para uso
público. Puede averiguar cuánto contiene su suministro de cloraminas y cloro solicitando un análisis de su proveedor. Si estos
productos químicos están presentes en su suministro de agua, pueden causar la formación de sabores desagradables en su
cerveza, especialmente por la formación de clorofenoles, por lo que es preferible eliminarlos. El cloro es relativamente fácil de
eliminar al hervir el agua antes de usarla, lo que suelo hacer como parte de mi rutina de preparación. Sin embargo, las cloraminas
son un poco más difíciles de eliminar. Algunos cerveceros lo han hecho agregando tabletas de Campden (metabisulfito de potasio),
que puede obtener de su vendedor habitual de cerveza artesanal. Lo más probable es que solo necesite aproximadamente una
tableta de este tipo por cada veinte galones (75L), pero un enfoque mucho mejor es instalar un filtro de carbón activado antes del
grifo del que extrae el agua de preparación. Son económicos y relativamente fáciles de instalar, y si se usa solo para preparar
agua, no tendrá que cambiar el cartucho con mucha frecuencia. Incluso uno equipado con el suministro para la cocina solo
requerirá un cambio cada seis meses aproximadamente, y un cartucho nuevo solo cuesta unos pocos dólares. De hecho, ¡instalé
uno en nuestra cocina que ha mejorado dramáticamente el sabor de nuestro café! pero un enfoque mucho mejor es instalar un filtro
de carbón activado antes del grifo del que extrae el agua de preparación. Son económicos y relativamente fáciles de instalar, y si
se usa solo para preparar agua, no tendrá que cambiar el cartucho con mucha frecuencia. Incluso uno equipado con el suministro
para la cocina solo requerirá un cambio cada seis meses más o menos, y un cartucho nuevo solo cuesta unos pocos dólares. De
hecho, ¡instalé uno en nuestra cocina que ha mejorado dramáticamente el sabor de nuestro café! pero un enfoque mucho mejor es
instalar un filtro de carbón activado antes del grifo del que extrae el agua de preparación. Son económicos y relativamente fáciles de instalar, y
El otro problema potencial es la falta de iones de bicarbonato en el agua. ¿Y qué? Bueno, los bicarbonatos, como
sales de un ácido débil, tienen lo que se conoce como un efecto amortiguador. Esto significa que tienden a frustrar los
efectos de los ácidos más fuertes y a evitar que disminuyan el pH del puré. Eso significa que su presencia es mala si
desea hacer una cerveza pálida, ya que tenderán a que el pH se mantenga por encima del rango óptimo de 5.2 a 5.5, lo
que reducirá la eficiencia del extracto y hará que el sabor sea "flácido". Pero la presencia de iones de bicarbonato es
buena si está haciendo una cerveza oscura con maltas tostadas ácidas, porque estos iones evitarán que el pH caiga por
debajo de 5.2 a 5.5. No es casualidad que los dos grandes centros para la elaboración de porteros y stouts fueran
Londres y Dublín, donde las aguas utilizadas para la elaboración de la cerveza tenían un contenido de bicarbonato
relativamente alto. ¿Está usted conmigo hasta ahora? Bien, entonces, ¿qué sucede cuando preparas una cerveza negra
con agua que contiene poco o nada de bicarbonatos? Es bastante simple: las maltas tostadas, especialmente la malta
negra, que son algo ácidas, reducirán el pH, posiblemente por debajo del pH 5.2. Eso estropeará su eficiencia de
extracción, pero quizás aún más importante, puede
dar como resultado una cerveza que es tan ácida que tiene un borde agrio. Esto puede no ser un gran problema con los
cargadores, donde puede haber poca o ninguna malta negra en la molienda, pero ciertamente será con las stouts que
usan cantidades relativamente grandes de malta negra, y especialmente con las stouts secas, gran parte de cuyo color
principal y el sabor proviene de esa malta. Pero primero, invoquemos el Principio KISS (o use la navaja de afeitar de
Occam, si lo prefiere) y adoptemos un enfoque simple. Si el análisis de utilidad muestra la presencia de bicarbonatos, y
si ha preparado cerveza negra y no ha tenido ningún problema como este, entonces no necesita hacer ningún ajuste.
Pero si el agua no tiene contenido de bicarbonato y se ha demostrado que su cerveza negra y seca tiene un sabor
bastante ácido, en lugar de agudo y limpio, entonces debe cambiar las cosas. Lo primero que debe hacer es comprar un
medidor de pH (no son demasiado caros en estos días) y verificar el pH de su puré grueso la próxima vez que lo
prepare. Si está por debajo de pH 5.2, tiene un problema y debe agregar un poco de carbonato. Ah, y casi lo olvido,
incluso si su agua contiene bicarbonatos, si la ha hervido para eliminar el cloro, también habrá reducido el contenido de
bicarbonato, ya que se precipita como carbonato de calcio.

La ventaja de tener su propio medidor de pH es que no tendrá que molestarse con cálculos químicos complicados.
Simplemente verifique el pH del puré y agregue carbonato de calcio o de sodio hasta que lo encuentre en el rango
correcto de pH 5.2 a 5.5. La mejor manera de hacerlo es extraer un volumen medido, digamos 100 ml, y agregar
pequeñas cantidades de carbonato mientras se agita, dejar reposar durante dos o tres minutos y volver a verificar el pH
del puré. Continúe haciendo esto hasta que alcance el pH 5.2. Sume las cantidades agregadas, multiplique hasta la
escala de toda la mezcla y agregue esta cantidad calculada de carbonato a toda la mezcla, permitiendo unos minutos
antes de verificar nuevamente para ver si está bien. Y, naturalmente, debe tomar notas y hacer el mismo ajuste total en
la próxima cerveza negra que prepare. Prefiero agregar carbonato de calcio, ya que esto también proporciona iones de
calcio, que son beneficiosos en varios aspectos del proceso de elaboración de la cerveza. Y sea bastante claro: no
puede ajustar el agua de esta manera, ya que el carbonato de calcio es insoluble en agua; debe agregarse al puré
mismo.

Tenga en cuenta que lo anterior se aplica a las cervezas integrales, y los fabricantes de extractos no deberían tener que
preocuparse demasiado por el tratamiento del agua, ya que los fabricantes lo habrán hecho al hacer el puré original antes de
la evaporación del mosto. Sin embargo, es posible que deba verificar el pH de cualquier puré parcial que esté haciendo y
hacer los ajustes necesarios. Pero volvamos a KISS y dejemos que su paladar tome la decisión. Si sus primeros disparos con
cerveza negra, especialmente las versiones secas, dieron un mordisco bueno, limpio y agudo sin una acidez desagradable,
¡simplemente siga haciendo lo que ha estado haciendo!

ACABADOS

Los cerveceros caseros a menudo pasan por alto estos productos químicos derivados naturalmente, pero deberían
considerado en la elaboración de porteros y stouts. El más importante de estos es carragenina o
Musgo irlandes, Un producto de algas. El carragenano es una molécula de polisacárido inusual, ya que lleva una fuerte
carga negativa de los grupos sulfato en algunos de los anillos de azúcar. Eso los hace capaces de adsorberse en los
materiales del trub, formando grandes flóculos que pueden asentarse bien y formar una masa firmemente unida en el
hervidor, de modo que la cerveza se pueda escurrir o extraer fácilmente del trub. El musgo irlandés viene en forma de
algas en copos y se dosifica a razón de una cucharadita por infusión de cinco galones (19L), y se agrega unos veinte
minutos antes del final de la ebullición. Personalmente, he encontrado resultados algo inconsistentes con este material, y
prefiero la forma procesada y purificada, que viene como una tableta con varios nombres comerciales, como Whirlfloc y
Koppakleer. Estos se usan según las indicaciones, generalmente a razón de media tableta por cada cinco galones (19L),
añadido en los últimos minutos de la ebullición. El uso de aletas de cobre no es esencial, pero es un buen seguro contra
la pérdida excesiva de mosto en el trub, y ayuda a minimizar el arrastre de trub al interior del fermentador. Las otras
formas de terminaciones son gelatina y cola de pescado, que son materiales proteicos y se usan para flocular la levadura.
Es decir, son moléculas grandes que se adsorben en las partículas de levadura, formando flóculos, que se depositan más
fácilmente que la levadura sin ayuda. La gelatina es un polímero de peso molecular más bajo que el vidrio ising y forma
flóculos más pequeños y apretados que este último. Estos flóculos se depositan bastante lentamente y, en mi opinión,
ofrecen pocas ventajas cuando se usan en cerveza embotellada o en barril, a menos que se vaya a filtrar. La gelatina se
usa a razón de un cuarto a la mitad de cucharadita por cada cinco galones (19L) de cerveza, agregada a la masa justo
antes del embotellado o barril. Primero debe disolverse en aproximadamente una taza de agua muy caliente, con
agitación vigorosa para garantizar que se disuelva por completo.

Isinglass forma flóculos mucho más grandes y es muy eficaz para asentar la mayoría de las cepas de levadura. Puede
comprarlo en polvo y hacer su propia solución, que agrega a la cerveza a razón de tres a cuatro onzas (100 a 120 ml) de una
solución al 1 por ciento por cada cinco galones (19 litros) de cerveza. Sin embargo, es mucho más simple comprarlo como una
solución preparada y agregarlo a la velocidad recomendada por el proveedor. Probablemente no sea muy útil si está
embotellando, ya que la levadura tiene que asentarse solo una pequeña distancia y lo hará por sí sola, dado el tiempo de
reposo de dos o tres semanas. Me parece útil para las cervezas de barril, ya que forma un sedimento firme, que se reubicará
fácilmente si el barril se altera de alguna manera. Su uso principal es el de multar cervezas acondicionadas en barrica, y es
ampliamente utilizado en Inglaterra por cerveceros comerciales para ese propósito.
Un nombre inusual para un brewpub.
CAPITULO CINCO

CORTANDO PORTERS Y STOUTS—


RECETAS

INTRODUCCIÓN
Seguirá una serie de recetas para cada estilo, incluidas las cervezas a base de granos y extractos, con un
número igual de recetas para cada método. A continuación habrá diez recetas más de especial interés,
como se explicará en las notas de cada una. Al desarrollar todo esto, he hecho una serie de suposiciones y
recomendaciones:

Ron Page, cervecero de City Steam Brewpub, Hartford, Connecticut.

1) Todas las recetas son para un volumen final de cinco galones estadounidenses (19L). He dado
porcentajes del total, así como los pesos reales, para ayudarlo a comprender cómo se formularon las
recetas.
2) Los rendimientos de los granos se basan en un 65 por ciento de eficiencia de la casa de cocción. Si su eficiencia es más
alta (o más baja), simplemente multiplique hacia abajo (o hacia arriba) las cantidades dadas en el
receta por la proporción de su eficiencia a la línea de base del 65 por ciento.
3) Las recetas de extracto de malta se basan en rendimientos de 1.036 SG / lb. / galón para extractos líquidos,
y 1.045 SG / lb. / galón para extractos de malta secos. Se dan instrucciones separadas si se requiere remojo de granos o
maceración parcial para las recetas de extractos.
4) Los tiempos de puré son noventa minutos, a menos que se indique lo contrario, y he utilizado un agua para
relación de grano de 1.25 cuartos por libra. Al final de la maceración, la recolección de mosto y el rociado deben
realizarse para obtener un volumen de ebullición final de 5.5 a seis galones (21 a 23L).

5) Los tiempos de ebullición son noventa minutos para las recetas integrales y sesenta minutos para las recetas a base de
extracto. En el último caso, se supone una ebullición total del mosto; Si hierve cantidades más pequeñas, tendrá que ajustar
las velocidades de salto para permitir una menor extracción de ácidos α.
6) Todas las tasas de salto se basan únicamente en el uso de lúpulo peletizado; para fines de amargura, debe agregar
aproximadamente un 10 por ciento más si está utilizando saltos de cono.
7) Al calcular los niveles de IBU, se utiliza un 25 por ciento de ácidos α. se supone. Para aquellos que lo prefieren,
también he administrado dosis de lúpulo como unidades de ácido alfa (AAU). En el caso de las stouts americanas, daré
dos cifras, una para los lúpulos agregados al comienzo de la ebullición, y entre paréntesis, el total que se espera si los
lúpulos tardíos dan una utilización del 10 por ciento (como se discute en Otros ingredientes capítulo).

8) Los niveles de color dados se basan en la suma de la contribución proporcional de todos


maltas de acuerdo con sus valores supuestos de SRM. En otras palabras, SRM × peso en lb./5 (galones). Este
cálculo es solo para fines comparativos y no indica el color real de la cerveza en SRM, que también está
influenciada por la caramelización durante la ebullición. Puede haber una relación directa entre este color
calculado y SRM, pero no conozco uno que sea adecuado para los colores oscuros de stouts y porters. Tenga
en cuenta también que los valores de SRM dados para extractos de malta son bastante inciertos, ya que la
información de los fabricantes es algo limitada, por lo que en algunos casos el número de Lovibond que he dado
es poco más que una suposición informada.

9) La fermentación debe realizarse a 65 ° F a 70 ° F (18.3 ° C a 21.1 ° C) a menos que se indique lo contrario. La levadura
generalmente se agregará como iniciador para obtener mejores resultados. Para las cervezas de menor concentración, es
decir, las que están por debajo de aproximadamente OG 1.060 (14.7 ° P), un iniciador de un cuarto (1L) de un paquete de
levadura líquida o seca está bien. Para cervezas más grandes, necesita al menos dos paquetes de levadura y un iniciador de
al menos dos cuartos de galón (1.9L), y debe considerar duplicar eso cuando use una levadura lager para los portadores
bálticos más grandes, que se fermentan con una levadura lager en temperaturas frías (del orden de 40 a 45 ° F o 4.4 a 7.2 °
C). Tenga en cuenta que no utiliza el todo inicio; decante la mayor parte del líquido y agregue el sedimento a su mosto.

10. La mayoría de estas cervezas se beneficiarán de trasladarlas a un fermentador secundario a temperatura ambiente durante
una o tres semanas antes de trasladarlas a una botella o barril. Esto hace que sea más fácil garantizar una buena claridad
en la cerveza terminada y garantizar una eliminación casi completa del diacetil. Las cervezas más fuertes, como las
cervezas imperiales, serán
mejorado por la maduración a largo plazo, meses o incluso años, dependiendo de la cerveza. Sin embargo, en ese
caso, dicha maduración debe llevarse a cabo a temperaturas frías, por ejemplo, alrededor de 40 ° F (4.4 ° C), para
reducir los efectos nocivos de la oxidación.
11. El cebado y la carbonatación se deben realizar con su método habitual; esto se discutirá más adelante después del
capítulo de la receta.
12. En las recetas, generalmente he recomendado maltas, levaduras y lúpulo específicos. Estos son no fundido en piedra, y
usted es bienvenido e incluso alentado a usar alternativas equivalentes de acuerdo con su gusto y lo que pueda estar
disponible para usted. En el caso de los saltos amargos, debe ajustar la cantidad si los que está usando tienen un
contenido α diferente al que he citado. Tenga en cuenta que en aquellas recetas en las que no se proporciona una
fuente para un ingrediente en particular, ¡la elección es completamente suya!

Finalmente, puede encontrar cierta repetición en la instrucción que va de una receta a otra. Esto no es
descuido de mi parte, sino más bien un intento deliberado de hacer que cada receta sea "autosuficiente" y
capaz de ser leída (y seguida) sin referencia a otras recetas.

PORTEROS MARRONES

Portero recto
(todo grano)

Ingredientes
8,5 lb (3,9 kg) de malta pálida de dos hileras de EE. UU. (2 ° L); 85%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (60 ° L); 10%
0,5 lb (227 g) de malta crujiente de chocolate (450 ° L); 5%
1 onza. (28 g) gránulos de Northern Brewer de EE. UU., 9% AA (9 AAU, 90 min.) Wyeast
1028 London Ale; White Labs WLP 002 English Ale

Gravedad original: 1.049 (12.2 ° P)


Gravedad final: 1.010 (2.6 ° P)
ABV: 5.1%
IBU: 34
SRM: 60 60

Direcciones
Mash a 152 ° F a 154 ° F (66.7 ° C a 67.8 ° C) con 12 cuartos (11.5L) de agua; maduran de dos a tres semanas.
Notas
¡Simple de hacer, suave pero ligeramente masticable, pero fácil de beber! Una opción es agregar un grano de vainilla al final del
hervor; esto agregará un pequeño toque extra agradable. No necesito explicar el nombre, ¿verdad?

Napoleón Brownaparte
(todo grano)

Ingredientes
3.75 lb. (1.7 kg) de malta pálida de dos hileras del Reino Unido (3 ° L); 33,3%
3,75 lb. (1,7 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 33,3%
3,75 lb. (1,7 kg) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 33,3%
1.5 oz. (43 g) gránulos Goldings del Reino Unido, 5% AA (7,5 AAU, 90 min.) Wyeast
1098 British Ale; White Labs WLP 006 Bedford Ale

Gravedad original: 1.052 (12.9 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 4.6%
IBU: 28
SRM: 73

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 14 cuartos (13L) de agua; maduran de dos a tres semanas.

Notas
Una receta tradicional, como se usaba a menudo a principios del siglo XIX. Puede hacerlo aún más tradicional
con una pizca de humo reemplazando 0.5 libras (227 g) de malta ámbar con la misma cantidad de malta pelada.
No haga grandes cambios con respecto a lo anterior, que es una cerveza muy bien equilibrada. No sé de dónde
saqué el nombre, porque siempre pienso en un cerdo cuando escucho "Napoleón", simplemente por el personaje
en
Granja de animales, escrito por uno de mis autores favoritos, George Orwell.

Ligeramente multinacional
(todo grano)

Ingredientes
7,0 lb. (3,2 kg) de malta suave inglesa (4 ° L); 59,6%
2.5 lb. (1.1 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 21,3%
1,0 lb. (454 g) de malta marrón Briess Carabrown® WK (55 ° L); 8,5%
1,0 lb (454 g) de malta especial belga B (140 ° L); 8,5%
0,25 lb. (113 g) de malta Weyermann Rye (3 ° L); 2.1%
0.8 oz. (23 g) pastillas de Columbus, 10% AA (8 AAU, 90 min.) Wyeast 1056
American Ale; White Labs WLP 001 California Ale

Gravedad original: 1.055 (13.6 ° P)


Gravedad final: 1.015 (3.8 ° P)
ABV: 5.2%
IBU: 30
SRM: 50

Direcciones
Mash a 154 ° F (67.8 ° C) con 15 cuartos (14L) de agua; maduran de dos a tres semanas.

Notas
Este es más complejo y "moderno" que las dos primeras versiones, con una temperatura de maceración alta para dar un
cuerpo extra y notas de pan y especias de las maltas Special B y centeno, pero aún equilibrado. Una buena opción para
agregar otra dimensión al sabor sería agregar 25 gramos de regaliz durante la última media hora de cocción del mosto.
El nombre solo refleja el uso de ingredientes de una variedad de fuentes.

Moving On Porter
(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta ámbar de Cooper (15 ° L); 85,7%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Baird (450 ° L); 7.1%
0,5 lb. (227 g) de malta cristalina del Reino Unido (80 ° L); 7.1%
2.0 oz. (57 g) gránulos UK Fuggles, 4% AA (8 AAU, 60 min.) Wyeast 1028
London Ale; White Labs WLP 005 British Ale

Gravedad original: 1.048 (11.9 ° P)


Gravedad final: 1.011 (2.8 ° P)
ABV: 4.8%
IBU: 30
SRM: 71

Direcciones
Granos empinados en 2 cuartos de galón (1.9L) de agua caliente a alrededor de 160 ° F (71.1 ° C), cuele y enjuague bien con dos
lotes de 2 cuartos de galón (1.9L) de agua caliente. Use licor para disolver el extracto y complete con agua para hervir el volumen.
Madure la infusión durante dos o tres semanas.

Notas
Un portero sencillo formulado según el principio KISS; delicioso pero con un toque de asado de la malta de
chocolate, y con un hermoso color marrón rojizo. ¡Busca el sabor extra de vainilla si crees que esta receta es
demasiado simple! ¿El nombre? Bueno, por primera vez en este capítulo, parecía correcto pasar de una receta
integral a una receta de extracto.

Simón simple dice


(solo extracto)

Ingredientes
6.6 lb. (3.0 kg) de jarabe de malta Briess CBW Porter (17 ° L); 93%
0.5 lb. (227 g) Briess CBW DME oscuro tradicional (30 ° L); 7%
1.5 oz. (43 g) gránulos de WGV del Reino Unido, 6% AA (9 AAU, 60 min.) Wyeast
1028 London Ale; White Labs WLP 013 London Ale

Gravedad original: 1.052 (12.9 ° P)


Gravedad final: 1.014 (3.6 ° P)
ABV: 4.9%
IBU: 34
SRM: 80

Direcciones
Disuelva el jarabe y el DME en 3 galones (11 L) de agua tibia, hierva el volumen con agua tibia. Madure la
infusión durante dos o tres semanas.

Notas
Incluso más simple que la versión anterior, pero sigue siendo una cerveza sabrosa y que vale la pena beber; 25 gramos
de regaliz añadidos a la última media hora de ebullición proporcionarían un poco más de complejidad de sabor. El
nombre refleja la construcción de la receta.

Oso Marrón Porter


(extracto más puré parcial)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta ámbar de Munton (30 ° L); 70,6%
1,0 lb. (454 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 11,8%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 11,8%
0,5 lb. (227 g) de malta de galleta belga (25 ° L); 5,9%
1.0 oz. (28 g) pellets Challenger, 7% AA (7 AAU, 60 min.) Wyeast 1099
Whitbread Ale; White Labs WLP 002 English Ale

Gravedad original: 1.055 (13.6 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 5.1%
IBU: 26
SRM: 52

Direcciones
Triture los granos a 150 ° F a 152 ° F (65.6 ° C a 66.7 ° C) con 3 cuartos de galón (3L) de agua durante 45 minutos, cuele y
enjuague bien con dos lotes de 3 cuartos de galón (3L) de agua caliente. Use licor para disolver el jarabe y complete hasta hervir
el volumen con agua. Madure la infusión durante dos o tres semanas.

Notas
Una cerveza más parecida a una cerveza tradicional que a una moderna, con capas adicionales de sabor de las maltas
marrones y de galletas. El puré parcial significa más esfuerzo, pero creo que valdrá la pena cuando beba esta cerveza.
La derivación del nombre debería ser obvia.

Portadores robustos

Portero negro, marrón y beige


(todo grano)

Ingredientes
10.0 lb. (4.5 kg) de malta de ale suave del Reino Unido (4 ° L); 87%
0,75 lb. (340 g) de malta de caramelo Briess (60 ° L); 6.5%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Briess de 2 hileras (350 ° L); 4.3%
0.25 lb. (113 g) Malta negra Simpson (550 ° L); 2,2%
1.2 oz. (34 g) gránulos de Northern Brewer de EE. UU., 9% AA (10.8 AAU, 90 min.) Wyeast 1028
London Ale; White Labs WLP 013 London Ale

Gravedad original: 1.055 (13.6 ° P)


Gravedad final: 1.012 (3.1 ° P)
ABV: 5.6%
IBU: 40
SRM: 80

Direcciones
Mash a 151 ° F a 153 ° F (66.1 ° C a 67.2 ° C), usando 14 cuartos (13.5 L) de agua; madura la infusión durante dos o
tres semanas.

Notas
Este es un porte robusto relativamente modesto con notas tostadas principalmente en el fondo, pero la malta caramelo y
la temperatura de puré relativamente alta agregan algo de plenitud al paladar. El nombre es un pequeño homenaje al
gran duque Ellington.

Portero de la revelación de Victoria


(todo grano)

Ingredientes
9.0 lb. (4.1 kg) Maris Otter malta pálida (3 ° L); 71,7%
0.60 lb. (272 g) Malta de Viena (4 ° L); 4.8%
0.60 lb. (272 g) de malta de chocolate Briess de 2 hileras (350 ° L); 4.8%
0.60 lb (113 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 4.8%
1,75 lb. (0,8 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 13,9%
2.5 oz. (71 g) gránulos Goldings de EE. UU., 5% AA (12.5 AAU, 90 min.) Wyeast
1099 Whitbread Ale; White Labs WLP 005 British Ale

Gravedad original: 1.060 (14.7 ° P)


Gravedad final: 1.019 (4.8 ° P)
ABV: 5,3%
IBU: 47
SRM: 130

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 16 cuartos (15L) de agua; madura la infusión durante tres o cuatro semanas.

Notas
Esto tiene un carácter tostado definitivo, pero silenciado porque la malta negra se deshilacha, y el paladar también se modifica
por las notas de regaliz de la malta marrón. El uso de Viena y Maris Otter agrega una agradable plenitud a esta cerveza. El
nombre es un juego de palabras con el de un conocido
minorista y el hecho de que este es un portero de estilo "victoriano".

Travieso pero agradable portero


(todo grano)

Ingredientes
6,0 lb. (2,7 kg) de malta suave Ale Briess Ashburne® (5 ° L); 60%
1,0 lb (454 g) de malta Briess Munich (10 ° L); 10%
1,0 lb (454 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 10%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 10%
0,5 lb (227 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 5%
0.25 lb. (113 g) Weyermann CARAFA I (340 ° L); 2.5%
0,25 lb (113 g) de malta negra Baird (550 ° L); 2.5%
0.7 oz. (20 g) gránulos Chinook, 11% AA (7.7 AAU, 90 min.) Wyeast 1275
Thames Valley Ale; Ale de Munton

Gravedad original: 1.046 (11.4 ° P)


Gravedad final: 1.014 (3.6 ° P)
ABV: 4.1%
IBU: 29
SRM: 77

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 13 cuartos (12L) de agua; madura la infusión durante dos o tres semanas.

Notas
Sí, el sabor tostado está presente, pero respaldado por una gama de otros sabores, particularmente los de nuez del
ámbar, regaliz del marrón, chocolate de la malta CARAFA, y el carácter tostado de la malta tostada especial. La
mezcla de ale suave y maltas de Munich agrega un ligero fondo de dulzura y cuerpo en esta cerveza. El nombre es
una adaptación de la famosa frase de un comediante de la televisión británica en los años sesenta y setenta, ¡así que
probablemente no signifique mucho para ti!

Enero Thaw Porter


(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta ámbar Munton (30 ° L); 72,7%
1,5 lb. (680 g) DME de Munton (12 ° L); 18,2%
0,25 lb. (113 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 3%
0,25 lb. (113 g) de malta de chocolate Munton (380 ° L); 3%
0,25 lb (113 g) de malta especial belga B (140 ° L); 3%
1.0 oz. (28 g) Gránulos de guerrero, 14% AA (14 AAU, 60 min.) White Labs
WLP 005 British Ale, Nottingham Ale

Gravedad original: 1.060 (14.7 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 5,7%
IBU: 52
SRM: 91 91

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 4 cuartos de galón (3,8 litros) de agua caliente a aproximadamente
160 ° F (71,1 ° C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 4 cuartos de galón (3,8 litros) de agua caliente. Use licor para
disolver el extracto y complete con agua para hervir el volumen. Madure la infusión durante tres o cuatro semanas.

Notas
Esto tiene un carácter tostado modesto, pero debido a la malta negra amargada, es muy redondeada y potable. El
Special B agrega sabores de caramelo y frutas secas en el fondo para ayudar al equilibrio de la cerveza. Es otra
cerveza que podría beneficiarse de la adición de un grano de vainilla o dos en las últimas etapas de la ebullición.
El nombre proviene de un fenómeno climático común aquí en Connecticut.

Portador temible fatídico


(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta pálido (10 ° L); 72,7%
1,0 lb. (454 g) de malta de caramelo Briess (80 ° L); 12,1%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 6%
0,5 lb (227 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 6%
0.25 lb. (113 g) Malta negra Simpson (550 ° L); 3%
1.6 oz. (45 g) Progress pellets, 6% AA (9.6 AAU, 60 min.) Wyeast 1028
British Ale, WLP002 English Ale
Gravedad original: 1.053 (13.1 ° P)
Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 5.2%
IBU: 36
SRM: 82

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 4 cuartos de galón (3.8L) de agua caliente a aproximadamente 160
° F (71.1 ° C); cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 4 cuartos de galón (3.8L) de agua caliente a aproximadamente 160 ° F
(71.1 ° C). Use licor para disolver el extracto y complete con agua para hervir el volumen. Madure la infusión durante dos o tres
semanas.

Notas
Solo una pizca de café de la malta negra, con una plenitud más agradable de la malta de chocolate que el
carácter tostado, y algunos sabores a pan / galletas de la malta tostada especial. El nombre es un homenaje
a otro músico, y también refleja mi amor por el juego de palabras.

Albert's Memorial Porter


(extracto más puré parcial)

Ingredientes
4,5 lb (2,0 kg) de jarabe de malta ámbar (30 ° L); 46,2%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 20,5%
1,0 lb (454 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 10,3%
1,0 lb. (454 g) de malta marrón Briess Carabrown® WK (55 ° L); 10,3%
0.50 lb. (227 g) de malta de galleta belga (25 ° L); 5.1%
0.50 lb (227 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 5.1
0.25 lb (113 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L)
2.5 oz. (71 g) pellets US Fuggles, 4.5% AA (11.3 AAU, 60 min.) Wyeast 1275
Thames Valley Ale; Danstar Windsor Ale

Gravedad original: 1.057 (14.0 ° P)


Gravedad final: 1.015 (3.8 ° P)
ABV: 5.5%
IBU: 42
SRM: 75

Direcciones
Triture los granos (en una bolsa de muselina) con 1.5 galones (5.7L) de agua a 150 ° F a 152 ° F (65.6 ° C a 66.7 ° C)
durante 45 minutos, cuele y enjuague dos veces con 1.5 galones (5.7L) de agua cada uno hora. Use licor para disolver el
jarabe y aumente hasta el volumen final con agua antes de hervir. Madure la infusión durante dos o tres semanas.

Notas
Esta cerveza es una cerveza mucho más compleja que sus dos predecesoras, con muchos caracteres de pan y regaliz
que provienen de las maltas de color marrón ámbar y galletas y compiten con el sabor más duro de la malta negra.
Requiere una mezcla parcial bastante grande, por lo que puede perder OG si no lo hace con mucho cuidado. El esfuerzo
extra lo vale, ¡te lo puedo asegurar! El nombre es una referencia al esposo de la reina Victoria, y se adapta a una
cerveza elaborada durante su reinado.

Church Brewing, Pittsburgh, Pensilvania.

PORTEROS BÁLTICOS

Tigre de Riga
(todo grano)

Ingredientes
9,0 lb (4,1 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 57,5%
3,0 lb. (1,4 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 19,2%
2,0 lb (910 g) de malta de Viena belga (4 ° L); 12,8%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 3,2%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (40 ° L); 6.4%
2.50 oz. (0,07 kg) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 1%
1.0 oz. (28 g) Perle pellets, 8.0% AA (8 AAU, 90 min.)
Mezcla Wyeast 2633 Octoberfest; White Labs WLP820 Octoberfest Lager

Gravedad original: 1.075 (18.2 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 7.2%
IBU: 30
SRM: 49

Direcciones
Con varios días de anticipación, prepare un iniciador de levadura de al menos 2 a 3 cuartos (1.9 a 2.8L). Mash a 152 ° F a 153 ° F
(66.7 ° C a 67 ° C), usando 20 cuartos de galón (19L) de agua. Coloque el iniciador de levadura en mosto enfriado y fermente a
una temperatura de 40 ° F a 45 ° F (4.4 ° C a 7.2 ° C) durante siete a diez días. Lleve a cabo un reposo de diacetilo a
aproximadamente 65 ° F (18.3 ° C) durante un mínimo de cuarenta y ocho horas antes de madurar durante uno o dos meses.

Notas
Esta cerveza está destinada a ser una cerveza de consumo suave (de ahí el uso de una malta negra sin amargo), pero con la
variedad de maltas utilizadas, encontrará una variedad de sabores a medida que rueda sobre la lengua. El nombre proviene
de una frase de Edward Lear sobre una Dama de Riga.

Tallinn Knights Porter


(todo grano)

Ingredientes
10.0 lb. (4.5 kg) de malta Weyermann Bohemia pilsner (2 ° L); 52,6%
5.0 lb. (2.3 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 26,3%
2,0 lb (910 g) de malta marrón Baird (58 ° L); 10,5%
1,0 lb. (454 g) de malta de caramelo Briess (20 ° L); 5,3%
0,5 lb. (227 g) de malta cristalina del Reino Unido (40 ° L); 2.6%
0.50 lb. (227 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 2.6%
2.0 oz. (57 g) el monte. Campana de pellets, 5.0% AA (10 AAU, 90 min.) Wyeast 2112 California
Lager; White Labs WLP810 San Francisco Lager

Gravedad original: 1.091 (21.8 ° P)


Gravedad final: 1.024 (6.1 ° P)
ABV: 8.8%
IBU: 37
SRM: sesenta y cinco

Direcciones
Prepare un iniciador de levadura de al menos 2 a 3 cuartos (1.9 a 2.8L) cuatro a cinco días antes de prepararlo. Mash a 152 ° F a
153 ° F (66.7 ° C a 67 ° C), usando 20 cuartos de galón (19L) de agua. Coloque el iniciador de levadura en mosto enfriado y
fermente a una temperatura de 40 ° F a 45 ° F (4.4 ° C a 7.2 ° C) durante siete a diez días. Realice un reposo de diacetilo a
aproximadamente 65 ° F (18.3 ° C) durante un mínimo de 48 horas antes de madurar durante tres o cuatro meses.

Notas
Una cerveza grande, pero muy equilibrada, que se bebe lentamente para que las notas de caramelo y regaliz se
puedan saborear junto con su carácter de chocolate. No estoy seguro de dónde obtuve el nombre; Parece que debería
ser el título de una película de Ingmar Bergman, pero te aseguro que no hay angustia sueca por la cerveza.

Lenin Doom Porter


(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta pálido (10 ° L); 63,2%
2,0 lb. (910 g) DME pálido (10 ° L); 21%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (80 ° L); 10,5%
0.25 lb. (113 g) Weyermann CARAFA I malta (340 ° L); 2.6%
0,25 lb. (113 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 2.6%
1.0 oz. (28 g) Pellets objetivo, 9.0% AA (9 AAU, 60 min.) White Labs WLP810 San
Francisco Lager; SAFALE W-34/70 Lager

Gravedad original: 1.068 (16.6 ° P)


Gravedad final: 1.018 (4.4 ° P)
ABV: 6.6%
IBU: 33
SRM: 59

Direcciones
Prepare el iniciador de levadura de al menos 2 a 3 cuartos (1.9 a 2.8L) varios días antes del día de preparación. Coloque los
granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 4 cuartos de galón (4 litros) de agua caliente a aproximadamente 160 ° F (71.1 °
C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 4 cuartos de galón (4 litros) de agua caliente. Use el mosto como licor para disolver
el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Coloca el iniciador de levadura en el mosto enfriado y fermenta a 40 ° F a
45 ° F (4.4 ° C a 7.2 ° C) durante siete a diez
dias. Lleve a cabo un reposo de diacetilo a aproximadamente 65 ° F (18.3 ° C) durante un mínimo de cuarenta y ocho horas antes
de madurar durante tres a cuatro semanas.

Notas
Una cerveza bastante fuerte, pero aún sutil, con sabores de chocolate y caramelo en el ascendente. Puede recibir el
nombre de un revolucionario notable, ¡pero ciertamente no es repugnante!

Porter presidente negro


(extracto más puré parcial)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta ámbar (20 ° L); 48%
1,5 lb. (680 g) de DME ámbar (20 ° L); 12,8%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); dieciséis%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 8%
0,5 lb (227 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 4%
1.0 lb. (454 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 8%
0.5 lb. (227 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 4%
1.4 oz. (40 g) pastillas de Perle, 8.0% AA (11.2 AAU, 60 min.) Saflager S-23
Lager; Brewferm Lager

Gravedad original: 1.080 (19.3 ° P)


Gravedad final: 1.022 (5.6 ° P)
ABV: 7.7%
IBU: 42
SRM: 106

Direcciones
Prepare el iniciador de levadura de al menos 2 a 3 cuartos (1.9 a 2.8L) varios días antes del día de preparación. Coloque los
granos en una bolsa de muselina y aplánelos en 6 cuartos (5.7L) de agua caliente a 150 ° F a 152 ° F (65.6 ° C a 66.7 ° C) durante
cuarenta y cinco a sesenta minutos. Colar y enjuagar bien, usando dos lotes de 6 cuartos de galón (5.7L) de agua caliente. Use el
mosto como licor para disolver el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Coloque el iniciador de levadura en mosto
enfriado y fermente a una temperatura de 40 ° F a 45 ° F (4.4 ° C a 7.2 ° C) durante siete a diez días. Lleve a cabo un reposo de
diacetilo a aproximadamente 65 ° F (18.3 ° C) durante un mínimo de cuarenta y ocho horas antes de madurar durante tres a cuatro
semanas.

Notas
Un gran bocado aquí, con mucho cuerpo y sensación en la boca proveniente de la variedad de
maltas especiales utilizadas, especialmente la exquisitez extra de la malta Melanoidin. El nombre es un juego de palabras con
cierto portero báltico importado.

STOUTS SECOS

Pat O'Nine Tails


(todo grano)

Ingredientes
6,75 lb (3,1 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 73,8%
0,5 lb. (227 g) de cebada tostada Simpson (550 ° L); 5.5%
1,4 lb (640 g) de cebada en copos (1,5 ° L); 15,3%
0,5 lb (227 g) de malta negra crujiente (600 ° L); 5.5%
1.0 oz. (28 g) gránulos de Northern Brewer de EE. UU., 9.0% AA (9 AAU, 90 min.) Wyeast 1084
Irish Ale; White Labs WLP 004 Irish Ale

Gravedad original: 1.043 (10.7 ° P)


Gravedad final: 1.010 (2.6 ° P)
ABV: 4.1%
IBU: 34
SRM: 118

Direcciones
Mash a 148 ° F a 150 ° F (64.4 ° C a 65.6 ° C) con 11 cuartos (11L) de agua caliente; maduran de dos a tres semanas.

Notas
Un stout seco irlandés más o menos clásico, con suficiente sabor a malta tostada para hacerlo casi áspero. Este
definitivamente debe servirse bajo nitrógeno o gas mixto. El nombre sugiere que puede haber algo masoquista al
gustarle una cerveza con este tipo de bocado.

Copos lejos Stout


(todo grano)

Ingredientes
5,5 lb (2,5 kg) de malta suave de Briess (5 ° L); 67,9%
0,8 lb. (360 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 9,9%
0,8 lb. (360 g) de malta de cristal del Reino Unido (60 ° L); 9,9%
0,6 lb (272 g) de malta de chocolate Baird (450 ° L); 7,4%
0.4 lb. (180 g) de malta negra Baird (550 ° L); 4.9%
0.7 oz. (20 g) pellets Magnum, 12.0% AA (8.4 AAU, 90 min.) Wyeast 1335
British Ale II; White Labs WLP 023 Burton Ale

Gravedad original: 1.038 (9.5 ° P)


Gravedad final: 1.010 (2.6 ° P)
ABV: 3,6%
IBU: 31
SRM: 117

Direcciones
Mash a 150 ° F a 152 ° F (65.6 ° C a 66.7 ° C) con 10 cuartos de galón (9.5L) de agua; madura una o dos semanas.

Notas
Aquí nos alejamos de la versión clásica de esta cerveza a una bebida más equilibrada, pero aún con un bocado
característico, pero modificada debido a la pequeña proporción de malta negra en el grano. Esto se debe a que esta
es una cerveza de sesión, lo suficientemente pequeña como para tener más de una. La derivación del nombre es
obvia; Saqué los copos porque tienen poco efecto de sabor y solo habrían diluido los sabores de malta en esta
cerveza ligera.

My Way Stout
(todo grano)

Ingredientes
5,75 lb. (2,6 kg) de malta de ale suave del Reino Unido (4 ° L); 56,1%
1,0 lb (454 g) de malta Briess Munich (10 ° L); 9,8%
1,0 lb. (454 g) de malta de Viena belga (4 ° L); 9,8%
1.0 lb. (454 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 9,8%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 9,8%
0,25 lb (113 g) de malta especial belga B (140 ° L); 2,4%
0,25 lb. (113 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 2,4%
1.75 oz. (50 g) UK First Gold pellets, 6.5% AA (11.4 AAU, 90 min.) Wyeast 1187
RingwoodAle; White Labs WLP 004 Irish Ale

Gravedad original: 1.048 (11.9 ° P)


Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 4.5%
IBU: 43
SRM: 58

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 13 cuartos (12L) de agua; madura una o dos semanas.

Notas
Aunque esto sigue siendo una cerveza seca y fuerte, y todavía una cerveza de sesión, me alejé del carácter austero del
original para producir una cerveza con mucha más profundidad detrás del sabor a malta tostada, y el carácter tostado queda
silenciado por el uso de malta negra sin amargo. El nombre se refiere a mí, no a Sinatra; ¡Dudo que haya bebido cerveza
negra!

Nuevo mundo Stout irlandés


(extracto más granos remojados)

Ingredientes
4,0 lb (1,8 kg) de jarabe de malta ámbar (20 ° L); 72,1%
0,8 lb. (360 g) de DME ámbar (20 ° L); 14,4%
0,5 lb. (227 g) de malta Weyermann CARAFA III (520 ° L); 9%
0,25 lb. (113 g) de malta negra de Paul (550 ° L); 4.5%
1.8 oz. (51 g) pellets Goldings de EE. UU., 4.5% AA (8 AAU, 60 min.) Wyeast 1084
Irish Ale; Danstar Windsor Ale

Gravedad original: 1.039 (10.8 ° P)


Gravedad final: 1.010 (2.6 ° P)
ABV: 3.7%
IBU: 30
SRM: 99

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 1 cuarto (1L) de agua caliente a aproximadamente 160 ° F (71.1 °
C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de agua caliente de 1 cuarto (1L). Use el mosto como licor para disolver el extracto,
complete con agua para hervir el volumen. Maduro de una a dos semanas.

Notas
Esta primera receta de extracto para este estilo es similar a la original irlandesa, con un carácter
tostado casi unidimensional, en parte porque debe ser fácil de preparar y de beber. Lo llamé New
World Stout porque había estado escuchando
La sinfonía de Dvorak del mismo nombre.

Batido Especial Stout


(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta pálido (10 ° L); 80%
0,5 lb (227 g) de malta de caramelo Briess (40 ° L); 6,7%
0,25 lb (113 g) de malta especial belga B (140 ° L); 3,3%
0,25 lb. (113 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 3,3%
0.25 lb. (113 g) Cebada tostada crujiente (530 ° L); 3,3%
0,25 lb. (113 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 3,3%
2.75 oz. (78 g) Fuggles pellets, 4.0% AA (11 AAU, 60 min.) Munton's Ale;
Danstar Nottingham Ale

Gravedad original: 1.050 (12.4 ° P)


Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 4.8%
IBU: 41
SRM: 85

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 2 cuartos de galón (1.9L) de agua caliente a aproximadamente 160
° F (71.1 ° C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 2 cuartos de galón (1.9L) de agua caliente. Use el mosto como licor para
disolver el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Maduro de dos a tres semanas.

Notas
Esta es una cerveza negra mucho más complicada y exhibe un amplio espectro de sabores más allá de los sabores quemados
de las dos maltas altamente tostadas, con sabores de chocolate, pasas y caramelo que luchan contra las maltas tostadas para
dar una cerveza más equilibrada de lo habitual para esto. estilo. La derivación de este nombre puede parecer obvia, pero en
realidad es una referencia a un nombre de argot británico para un hablador persuasivo que lo convierte en su testamento antes
de darse cuenta de lo que sucedió. ¡Y esta cerveza, todavía en un nivel de "sesión" de 4.8% por volumen, puede hacer
exactamente eso!

Wilde Variedad Stout


(extracto más puré parcial)
Ingredientes
4,0 lb (1,8 kg) de jarabe de malta ámbar (20 ° L); 48,5%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 24,2%
0,5 lb (227 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 6,1%
0,5 lb. (227 g) de malta marrón Baird (58 ° L); 6,1%
0,5 lb (227 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 6,1%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate negro Briess (420 ° L); 6,1%
0.25 lb. (113 g) Cebada negra Briess (500 ° L); 3%
1.0 oz. (28 g) gránulos de pepita, 10.0% AA (10 AAU, 60 min.) Wyeast 1187
Ringwood Ale; White Labs 023 Burton Ale

Gravedad original: 1.046 (11.4 ° P)


Gravedad final: 1.011 (2.8 ° P)
ABV: 4.5%
IBU: 37
SRM: 99

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos en 5 cuartos (4.7L) de agua caliente a 150 ° F a 152 ° F (65.6 ° C a 66.7
° C) durante cuarenta y cinco a sesenta minutos. Colar y enjuagar bien, usando dos lotes de 5 cuartos de galón (4,7 litros) de agua
caliente. Use el mosto como licor para disolver el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Maduro de una a tres
semanas.

Notas
Esta es una cerveza muy potable, pero con muchos sabores diferentes (chocolate, asado, nuez, frutos secos, regaliz)
que se arrastran sobre su paladar mientras lo saborea. Admito que es un puré parcial bastante grande, pero esto se
justificará por la cerveza que tiene mucho sabor y aún así a un 4.5% de alcohol muy cómodo. Recuerde que si usa la
levadura Ringwood, debe controlar la temperatura de fermentación a ± 65 ° F (18 ° C) lo más cerca posible, para que
no obtenga demasiado diacetil en la cerveza. Fui "Wilde" sobre las maltas como un guiño al famoso escritor e ingenio
de Irlanda.
Un favorito de Denver, Colorado, abrevadero.

DULCES STOUTS

La mejor cerveza de leche


(todo grano)

Ingredientes
6,5 libras (2,95 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 69,5%
0,5 lb (227 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 5.4%
0,75 lb. (340 g) de malta de caramelo Briess (80 ° L); 8%
0.25 lb (113 g) de malta crujiente de chocolate (450 ° L); 2,7%
0,25 lb (113 g) de malta negra de Munton (450 ° L); 2,7%
0,1 lb. (45 g) de cebada tostada de Munton (550 ° L); 1.1%
1,0 lb. (454 g) de lactosa; 10,7%
1.5 oz. (43 g) gránulos de glaciar, 5.0% AA (7.5 AAU, 90 min.) Wyeast 1968
London ESB; White Labs 013 London Ale

Gravedad original: 1.049 (12.2 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 3.7%
IBU: 28
SRM: 77
Direcciones
Mash a 152 a 154 ° F (66.7 a 67.8 ° C) con 10 cuartos (9.5L) de agua; agregue lactosa durante los últimos diez minutos de la
ebullición del mosto; madura de una a tres semanas.

Notas
¡Las variadas contribuciones de las cuatro maltas especiales más la cebada tostada aseguran que esta cerveza tenga mucho más
que solo dulzura empalagosa! Obviamente, a 3.7% por volumen, puedes beber esto hasta que las vacas vuelvan a casa. No hay
premios por cómo se me ocurrió el nombre.

Cream Cracker Stout


(todo grano)

Ingredientes
4,5 lb (2,0 kg) de malta pálida estadounidense de 2 hileras (2 ° L); 34,6%
3,0 lb. (1,4 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 23,1%
1,0 lb. (454 g) de malta de caramelo Briess (60 ° L); 7.7%
2,0 lb (910 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 15,4%
2.0 lb. (910 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 15,4%
0,5 lb. (227 g) de lactosa; 3.9%
2.0 oz. (57 g) pellets East Kent Goldings, 4.5% AA (9 AAU, 90 min.) Wyeast 1318
London Ale III; White Labs WLP 028 Edinburgh Ale

Gravedad original: 1.065 (15.9 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 5,9%
IBU: 34
SRM: 57

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 16 cuartos (15L) de agua; agregue lactosa durante los últimos diez minutos de la ebullición del
mosto; maduran de dos a cuatro semanas.

Notas
Al principio, esto podría parecer usar una proporción inusualmente pequeña de malta base, pero la malta de
Munich ayudará con las enzimas que degradan el almidón, y la baja temperatura del puré debería garantizar una
buena conversión de la melanoidina y las maltas marrones. La lactosa y las maltas de melanoidina y caramelo se
combinan para dar una cerveza llena y dulce, muy masticable, pero aún con notas interesantes de Munich y maltas
marrones detrás de la dulzura. El nombre proviene de una galleta inglesa que no es dulce y no tiene
cualquier crema que contenga, así que imagina por qué lo usé.

No podría ser más simple


(solo extracto)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta oscura (100 ° L); 85,7%
1,0 lb. (454 g) de lactosa; 14,3%
1.25 oz. (35 g) pellets US Fuggles, 5.0% AA (6.3 AAU, 60 min.) Safale US-05;
Danstar Windsor Ale

Gravedad original: 1.054 (13.3 ° P)


Gravedad final: 1.022 (5.6 ° P)
ABV: 4.1%
IBU: 23
SRM: 120

Direcciones
Disuelva el jarabe en 3 galones (11 L) de agua caliente y agregue agua para hervir el volumen; agregue lactosa durante los
últimos diez minutos de la ebullición del mosto; madura de una a tres semanas.

Notas
Un clásico y robusto con una dulzura dominante, es muy fácil de preparar, y aún así es agradable de beber, y
tiene la virtud de ser bastante bajo en alcohol. Si lo encuentra demasiado simple, intente agregar un par de tazas
de café expreso recién preparado a medida que pasa del fermentador primario al secundario. Tengo dificultades
para recordar por qué le di ese nombre.

Crema de la Cosecha Stout


(extracto más puré parcial)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta pálido (10 ° L); 64,9%
0.25 lb. (113 g) DME pálido (10 ° L); 2,7%
1,0 lb. (454 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 10,8%
0,5 lb (227 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 5.4%
0,5 lb. (227 g) de malta de caramelo Briess (120 ° L); 5.4%
0,25 lb (113 g) de malta especial belga B (140 ° L); 2,7%
0.25 lb. (113 g) Cebada tostada Simpson (550 ° L); 2,7%
0.5 lb. (227 g) lactosa (5.4%)
1.4 oz. (40 g) del monte. Pellets de campana, 6.0% AA (8.4 AAU, 60 min.) Wyeast
1098 British Ale; White Labs WLP 013 London Ale

Gravedad original: 1.062 (15.2 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 5.5%
IBU: 32
SRM: 66

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a 148 ° F (64.4 ° C) con 3 cuartos (2.8L) de agua durante cuarenta y
cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente y use el mosto
recolectado para disolver los extractos; hacer hervir el volumen con agua. Agregue lactosa durante los últimos diez minutos de la
ebullición del mosto; maduran de dos a cuatro semanas.

Notas
En esta cerveza, la lactosa se ha reducido y los granos se machacan a temperaturas relativamente bajas para
reducir el nivel de dulzura. Hay una multitud de sabores diferentes del uso de maltas especiales, lo que hace que
esta cerveza sea más sobre las maltas que sobre la dulzura de la lactosa, aunque todavía es lo suficientemente
deliciosa como para caber en la categoría de la dulce y gruesa. En mi opinión, es más difícil de preparar que la
versión de extracto anterior, pero mucho más agradable de beber. Y el nombre? Tenía que llamarlo algo, ¿no?

STOUTS EXTRA EXTRANJEROS

Old Stternface Stout


(todo grano)

Ingredientes
12.0 lb. (5.4 kg) Briess Ashburne® malta de ale suave (5 ° L); 80%
1,5 lb. (680 g) de malta de cristal del Reino Unido (40 ° L); 10%
0,5 lb. (227 g) de malta negra Fawcett (450 ° L); 3,3%
1,0 lb. (454 g) Cebada tostada Briess (300 ° L); 6,7%
1.3 oz. (37 g) pastillas de Magnum, 14.0% AA (18 AAU, 90 min.) Wyeast 1084
Irish Ale; White Labs WLP 004 Irish Ale
Gravedad original: 1.071 (17.3 ° P)
Gravedad final: 1.018 (4.6 ° P)
ABV: 6,9%
IBU: 67
SRM: 129 129

Direcciones
Mash a 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 19 cuartos (18L) de agua; madura de tres a seis semanas.

Notas
He tratado de reducir un poco la aspereza utilizando una forma relativamente ligera de cebada tostada, pero esta es
una cerveza implacable, poco más que una versión más fuerte del estilo seco y robusto, que era lo que era
originalmente. Excepto, por supuesto, que no tiene nada de la ligera acidez del Foreign Stout original, hoy en día
logrado por Guinness mediante el uso de un extracto "secreto". Podrías hacer lo mismo haciendo otra versión de esta
cerveza (sin lúpulo), lanzándola con Brettanomyces levadura, y agregando una porción de esto a la receta anterior. No
lo he hecho yo mismo, así que no puedo dar detalles del procedimiento, pero habría pensado que agregar alrededor
del 2 por ciento (1 pinta, 0.5L) de la cerveza agria a cinco galones (19L) de la cerveza negra sería ¡suficiente, y sería
un volumen lo suficientemente pequeño que incluso podría considerar pasteurizarlo usted mismo!

El nombre se explica por sí mismo, esta cerveza no toma prisioneros, ya que tiene amargura y un mordisco tostado.

Huracán en Kingston
(todo grano)

Ingredientes
8.5 lb (3.9 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 53,1%
3,0 lb. (1,4 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 18,8%
2.0 lb. (910 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 12,5%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 3.1%
1,0 lb. (454 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 6.3%
1,0 lb. (454 g) Cebada tostada Briess (300 ° L); 6.3%
2.4 oz. (68 g) gránulos de Brewer's Gold, 9.0% AA (21.6 AAU, 90 min.) Wyeast 1028
London Ale; Safale S-04 Ale

Gravedad original: 1.076 (18.4 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 7.3%
IBU: 81
SRM: 194

Direcciones
Mash a 152 a 154 ° F (66.7 a 67.8 ° C) con 20 cuartos de galón (19L) de agua; madura de tres a seis semanas.

Notas
Una versión más suave del estilo que la cerveza anterior, esta cerveza todavía tiene muchos sabores de café tostado,
pero la dureza de las maltas tostadas está equilibrada por todo el cuerpo debido al uso de maltas de Munich y
Melanoidin. Por supuesto, al igual que Old Sternface, también hay una cantidad significativa de amargor de lúpulo en
esta cerveza. El nombre surge de la época en que estaba varado en un hotel en Kingston, Jamaica, y no podía hacer
nada más que salir de la tormenta y beber Guinness Foreign Stout (que en ese momento se elaboraba en la isla en la
cervecería jamaicana de Guinness).

No más Sr. Nice Guy Stout


(todo grano)

Ingredientes
6,0 lb. (2,7 kg) de malta suave inglesa (4 ° L); 38,1%
3,0 lb. (1,4 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 19%
2,0 lb (910 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 12,7%
1,5 lb. (680 g) de malta de cristal del Reino Unido (80 ° L); 9.5%
1,0 lb (454 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 6.3%
1,5 lb. (680 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 9.5%
0,75 lb. (340 g) de malta Weyermann Acidulada (1,8 ° L); 4.8%
1.5 oz. (43 g) pastillas de Columbus, 11.0% AA (16.5% AAU, 90 min.) Wyeast 1056
American Ale; White Labs WLP 041 Pacific Ale

Gravedad original: 1.074 (18.0 ° P)


Gravedad final: 1.019 (4.8 ° P)
ABV: 7.2%
IBU: 62
SRM: 224

Direcciones
Mash a 152 a 154 ° F (66.7 a 67.8 ° C) con 20 cuartos de galón (19L) de agua; madura de tres a seis
semanas.

Notas
Esta receta producirá algo parecido al original de Dublín, con cierta acidez de la malta acidulada, pero con un carácter
con cuerpo debido a las diversas maltas especiales utilizadas. Tenga en cuenta que a primera vista, el grano de
grano parece ligero en maltas base, pero las maltas especiales requieren principalmente lixiviación, en lugar de puré,
por lo que la fermentabilidad del mosto no será un problema. El acoso deliberado con malta acidulada es la fuente del
nombre.

Carib Delight
(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta ámbar (20 ° L); 64,9%
1,75 lb. (790 g) de DME ámbar (20 ° L); 18,9%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 5.4%
0,5 lb. (227 g) de malta negra deshilachada Dingeman (550 ° L); 5.4%
0,5 lb. (227 g) de cebada tostada de Baird (550 ° L); 5.4%
1.0 oz. (28 g) Admiral pellets, 14.0% AA (14 AAU, 60 min.) Wyeast 1084
Irish Ale; White Labs WLP 004 Irish Ale

Gravedad original: 1.066 (16.1 ° P)


Gravedad final: 1.017 (4.3 ° P)
ABV: 6.4%
IBU: 52
SRM: 155

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 2 cuartos de galón (1.9L) de agua caliente a aproximadamente 160
° F (71.1 ° C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 2 cuartos de galón (1.9L) de agua caliente. Use el mosto como licor para
disolver el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Maduro de tres a seis semanas.

Notas
Un ejemplo bastante simple del estilo, dominado en gran medida por sabores tostados pero con un poco de carácter extra
agregado por la malta Special B. Sin embargo, he silenciado un poco los sabores tostados usando una malta negra sin
amargo. El nombre indica el sorprendente hecho de que tales cervezas deberían gozar de cierta popularidad en un clima
tropical.
Perfumado Albion Stout
(extracto más puré parcial)

Ingredientes
8.0 lb. (3.6 kg) de jarabe Briess CBW Porter (20 ° L); 64%
1,5 lb (680 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 12%
1,0 lb (454 g) de malta Briess Munich (10 ° L); 8%
1,0 lb. (454 g) de malta marrón Baird (58 ° L); 8%
1,0 lb. (454 g) de cebada tostada Munton (550 ° L); 8%
3.0 oz. (85 g) pastillas de lingotes, 7.0% AA (21 AAU, 60 min.) Wyeast 1728
Scottish Ale; White Labs WLP 028 Edinburgh Ale

Gravedad original: 1.078 (18.9 ° P)


Gravedad final: 1.019 (4.8 ° P)
ABV: 7.8%
IBU: 52
SRM: 156

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a 148 ° F (64.4 ° C) con 6 cuartos (5.7L) de agua durante cuarenta y
cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 6 cuartos de galón (5,7 litros) de agua caliente y use el mosto
recolectado para disolver los extractos; hacer hervir el volumen con agua. Maduro de tres a seis semanas.

Notas
Una versión con más sensación en boca que la cerveza anterior, con notas tostadas más en el fondo, pero con un poco más
de alcohol para desviarte. ¡Esta es una cerveza irlandesa traicionada por el pérfido Albion (también conocido como Gran
Bretaña)!

Tarta de duende
(extracto más puré parcial)

Ingredientes
7.0 lb. (3.2 kg) de jarabe de malta pálida Munton (10 ° L); 63,6%
1,5 lb (680 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 13,6%
0.5 lb. (227 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 4.6%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 9.1%
0,5 lb. (227 g) de malta negra Munton (450 ° L); 4.6%
0.5 lb. (227 g) de malta Weyermann Acidulada (1.8 ° L); 4.6%
1.5 oz. (43 g) gránulos Chinook, 11.0% AA (16.5 AAU, 60 min.) Wyeast 1056
American Ale; Ale de Cooper

Gravedad original: 1.069 (16.8 ° P)


Gravedad final: 1.018 (4.6 ° P)
ABV: 6,7%
IBU: 62
SRM: 75

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a 150 ° F (65.6 ° C) con 5 cuartos (4.7L) de agua durante cuarenta y
cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 5 cuartos de galón (4.7 L) de agua caliente y use el mosto
recolectado para disolver los extractos; hacer hervir el volumen con agua. Maduro de tres a seis semanas.

Notas
Un compañero del intento integral de combinar el original de Dublín, con la acidez de la malta acidulada
algo modificada con un poco de dulzura de la malta Melanoidin. No sé qué tipo de plato puede ser la tarta
de duende, o si obtienes tres deseos después de comerlo, ¡pero al menos esta cerveza es buena y
refrescante!

STOUTS DE AVENA

El placer de San Andrés


(todo grano)

Ingredientes
7.5 lb. (3.4 kg) Maris Otter malta pale ale (4 ° L); 71,4%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (80 ° L); 9.5%
1,0 lb. (454 g) de malta de avena Fawcett (3 ° L); 9.5%
0.5 lb. (227 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 4.8%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate de Paul (450 ° L); 4.8%
1.5 oz. (43 g) gránulos de WGV, 5.5% AA (8.3 AAU, 90 min.) Wyeast 1968
London ESB; White Labs WLP 013 London Ale

Gravedad original: 1.049 (12.2 ° P)


Gravedad final: 1.012 (3.1 ° P)
ABV: 4.8%
IBU: 31
SRM: 118

Direcciones
Mash a 152 a 154 ° F (66.7 a 67.8 ° C) con 13 cuartos (12L) de agua; maduran de dos a tres semanas.

Notas
El uso de malta negra sin amargo y malta de chocolate poco tostada permite que la sedosidad de la avena se transmita y
proporcione una cerveza suave, equilibrada y fácil de beber. Con solo 4.8% de alcohol por volumen, también es fácil
beberlo durante una sesión. El nombre es simplemente un guiño a los escoceses que primero idearon este estilo.

Ryder fácil
(todo grano)

Ingredientes
4.0 lb. (1.8 kg) de malta de ale suave del Reino Unido (4 ° L); 32,7%
0,5 lb. (227 g) de malta de avena Fawcett (3 ° L); 4.1%
2,0 lb (910 g) de malta de Viena belga (4 ° L); 16,3%
2,0 lb (910 g) de malta Briess Munich (10 ° L); 16,3%
2.0 lb. (910 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 16,3%
1,0 lb (454 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 8,2%
0,75 lb. (340 g) de malta de chocolate Simpson (410 ° L); 6,1%
1.25 oz. (34 g) gránulos centenarios, 8,5% AA (10,6 AAU, 90 min.) Wyeast 1099
Whitbread Ale; White Labs WLP002 English Ale

Gravedad original: 1.058 (14.3 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 5.5%
IBU: 40
SRM: 94

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 15 cuartos (14L) de agua; maduran de dos a tres semanas.

Notas
En este caso, la cerveza se elabora con una proporción relativamente baja de malta altamente tostada, lo que, junto con
la adición de melanoidina y otras maltas especiales, da como resultado
en una bebida suave y suave que es demasiado alta en alcohol para ser una verdadera cerveza de sesión. En caso de
que no esté seguro acerca de la baja proporción de la malta base de ale suave, recuerde que las maltas de Munich y
Viena contienen enzimas, y entre las tres maltas no debería haber ningún problema con la conversión de almidón. El
nombre se refiere a la prestigiosa competencia de equipo en golf, la Ryder Cup, que es otro guiño a Escocia, el hogar del
golf.

Ecuación de Hammerton
(todo grano)

Ingredientes
4.0 lb. (1.8 kg) de malta de ale suave del Reino Unido (4 ° L); 37,2%
1.0 lb. (454 g) hojuelas de avena Briess (2.5 ° L); 9.3%
1,0 lb. (454 g) de malta de centeno Weyermann (3 ° L); 9.3%
2,0 lb (910 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 18,6%
1,0 lb (454 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 9.3%
1,0 lb. (454 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 9.3%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 4.7%
0,25 lb. (113 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 2,3%
1.0 oz. (28 g) gránulos Northdown, 7.5% AA (7.5 AAU, 90 min.) Wyeast 1028
London Ale; White Labs WLP013 English Ale

Gravedad original: 1.051 (12.6 ° P)


Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 4.9%
IBU: 28
SRM: 81

Direcciones
Mash a 148 a 150 ° F (64.4 a 65.6 ° C) con 13 cuartos (12L) de agua; madura de una a tres semanas.

Notas
El uso de solo una pequeña proporción de malta negra sin amargo, respaldada por un motín de maltas especiales, se
funde en una cerveza de sesión con mucho cuerpo pero muy potable. La proporción bastante baja de malta base debería
ser capaz de manejar las principales maltas especiales que contienen almidón, marrón y ámbar, pero opté por una
temperatura de puré baja para maximizar la conversión. El nombre es un juego de palabras con "Hammerton", cerveceros
de cerveza de avena en el área del sur de Londres, donde viví en las décadas de 1950 y 1960, y de la famosa "ecuación
hamiltoniana", una parte importante de las matemáticas de la teoría cuántica. .
Una nueva cervecería en Stratford, Connecticut.

Desayuno Saludable Stout


(extracto más puré parcial)

Ingredientes
4,0 lb (1,8 kg) de jarabe de malta ligera de Munton (10 ° L); 51,6%
1,5 lb (680 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 19,4%
0.5 lb. (227 g) hojuelas de avena Briess (2.5 ° L); 6.5%
0,75 lb. (340 g) de malta de cristal del Reino Unido (120 ° L); 9,7%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 6.5%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Baird (450 ° L); 6.5%
1.75 oz. (50 g) gránulos UK Fuggles, 4.0% AA (7 AAU, 60 min.) Safale S-04 Ale;
Ale de Munton

Gravedad original: 1.046 (11.4 ° P)


Gravedad final: 1.014 (3.6 ° P)
ABV: 4.1%
IBU: 26
SRM: 86

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a una temperatura de 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 5 cuartos
(4.7L) de agua durante cuarenta y cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 5 cuartos de galón (4.7 L) de
agua caliente y use el mosto recolectado para disolver los extractos; hacer hervir el volumen con agua; madura una o dos
semanas.

Notas
El chocolate es la única malta altamente tostada en esta infusión, y se presenta solo ligeramente, de modo que la cerveza
resulta ser una cerveza sedosa pero masticable y de gravedad relativamente baja que satisface el paladar sin excederse en
el alcohol. ¿El nombre? Bueno, tienes avena para el desayuno, ¿no? Se supone que son buenos para ti.

Barril tapado con corcho


(extracto más puré parcial)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta ámbar (20 ° L); 63,2%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 21,1%
0.5 lb. (227 g) hojuelas de avena Briess (2.5 ° L); 5,3%
0.5 lb. (227 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 5,3%
0,5 lb (227 g) de malta negra crujiente (600 ° L); 5,3%
2.0 oz. (57 g) pellets Willamette, 5.0% AA (10 AAU, 60 min.) Wyeast 1084
Irish Ale; White Labs WLP004 Irish Ale

Gravedad original: 1.060 (14.7 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 5,7%
IBU: 37
SRM: 88

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a una temperatura de 151 a 153 ° F (66.1 a 67.2 ° C) con 4.5 cuartos de
galón (4.3L) de agua durante cuarenta y cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 5 cuartos de galón (4.7 L)
de agua caliente y use el mosto recolectado para disolver los extractos; hacer hervir el volumen con agua; maduran de dos a
cuatro semanas.

Notas
Una receta un tanto simple, pero una cerveza deliciosamente suave retenida de la dulzura por el mordisco de la malta
negra. Un poco alto en alcohol, no es una cerveza de sesión. El nombre es solo un poco molesto para los aficionados
al vino.
Tipple de vicario
(extracto más puré parcial)

Ingredientes
4,5 lb. (2,0 kg) de jarabe Porter Briess CBW (20 ° L); 50%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 22,2%
0.5 lb. (227 g) hojuelas de avena Briess (2.5 ° L); 5.6%
0,5 lb. (227 g) de malta de caramelo Briess (20 ° L); 5.6%
0,5 lb (227 g) de malta de caramelo Briess (80 ° L); 5.6%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 5.6%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Fawcett (360 ° L); 5.6%
1.2 oz. (34 g) Primeros gránulos de oro, 7.0% AA (60 min.) Wyeast 1099
Whitbread Ale; White Labs WLP013 London Ale

Gravedad original: 1.053 (13.1 ° P)


Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 5.2%
IBU: 31
SRM: 79

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a una temperatura de 151 a 153 ° F (66.1 a 67.2 ° C) con 6 cuartos de
galón (5.7L) de agua durante cuarenta y cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 6 cuartos de galón (5,7
litros) de agua caliente y use el mosto recolectado para disolver los extractos; hacer hervir el volumen con agua; maduran de dos a
tres semanas.

Notas
En este brebaje, las maltas de caramelo y el Special B le dan un toque de dulzura, así como notas de caramelo y pasas
para completar la sedosidad de la avena, todo lo cual se equilibra con el carácter tostado y apagado de la malta de
chocolate. Con un contenido de alcohol bastante modesto, bien podría permitirse un segundo o incluso un tercer vaso
de esta belleza. ¿De dónde viene el nombre? ¿Cómo debo saber que solo escribo estas cosas?

STOUTS AMERICANOS

Strike One!
(todo grano)
Ingredientes
8.0 lb. (3.6 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 53,3%
5.0 lb. (2.3 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 33,3%
1,0 lb. (454 g) de malta de caramelo estadounidense (40 ° L); 6,7%
0,5 lb. (227 g) de cebada tostada Briess (300 ° L); 3,3%
0,5 lb. (227 g) de malta Weyermann CARAFA II (430 ° L); 3,3%
1.5 oz. (43 g) gránulos Chinook, 12.0% AA (18 AAU, 90 min.) 1 oz. (28 g)
gránulos en cascada, 6% AA (0 min.)
Wyeast 1056 American Ale; White Labs WLP001 California Ale

Gravedad original: 1.071 (17.3 ° P)


Gravedad final: 1.018 (4.6 ° P)
ABV: 6,9%
IBU: 67 (76 con contribución de adición tardía)
SRM: 94

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 19 cuartos de galón (18L) de agua, agregue lúpulo Chinook al inicio y en cascada al final de la
ebullición; madura de tres a cinco semanas.

Notas
Esto tiene un nivel medio de sabor a tostado, pero, como era de esperar, esto casi se ahoga por el alto amargor y el
carácter del salto Cascade en el final. El caramelo y las maltas de Munich añaden un poco de dulzura y cuerpo de
fondo, pero todo se trata del lúpulo, como debería ser. Todos los ingredientes son estadounidenses, por lo que el
nombre proviene del gran juego estadounidense de béisbol (por supuesto).

Estiramiento de la Séptima Entrada


(todo grano)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 47,1%
2,0 lb (910 g) de malta Briess Munich (10 ° L); 15,7%
2,0 lb (910 g) de malta de Viena belga (4 ° L); 15,7%
1.0 lb. (454 g) Weyermann Melanoidin malta (27 ° L); 7.8%
0,5 lb. (227 g) de malta de galleta belga (25 ° L); 3.9%
0,75 lb. (340 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 5,9%
0.5 lb. (227 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 3.9%
1.0 oz. (28 g) gránulos de Tomahawk, 16.0% AA (16 AAU; 90 min.)
1 onza. (28 g) Bolitas de cristal, 3% AA (20 min.)
0.5 oz. (14 g g) pastillas de Citra, 11% AA (0 min.)
Wyeast 1272 American Ale II; White Labs WLP008 East Coast Ale

Gravedad original: 1.060 (14.7 ° P)


Gravedad final: 1.018 (4.6 ° P)
ABV: 5.5%
IBU: 60 (73 con contribución de adición tardía)
SRM: 75

Direcciones
Mash a 149 a 151 ° F (65.0 a 66.1 ° C) con 16 cuartos (15L) de agua; agregue el lúpulo Tomahawk al comienzo del hervor, el
lúpulo Crystal durante los últimos veinte minutos y Citra al final del hervor; maduran de dos a cuatro semanas.

Notas
Las maltas especiales proporcionan una variedad de sabores diferentes, mientras que en la parte superior están las notas
florales del lúpulo Crystal y el sabor cítrico definitivo de Citra. Incluí maltas de Múnich, Viena, Melanoidina, galletas y maltas
especiales B para agregar sabores de caramelo, nuez, pan y galletas (¿galleta de Graham?) Para que la cerveza esté
equilibrada y no esté completamente dominada por el sabor amargo y el sabor del lúpulo. Y, naturalmente, esto también
debe tener un nombre derivado del béisbol, pero ¿por qué no tienen medio tiempo en el béisbol como en el fútbol?

Fuera del parque


(todo grano)

Ingredientes
5.0 lb. (2.27 kg) Briess Ashburne® malta de ale suave (5 ° L); 43,5%
1,0 lb. (454 g) de malta de caramelo estadounidense (20 ° L); 8,7%
1,5 lb (680 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 13%
3,0 lb (1,36 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 26,1%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 4.4%
0,5 lb. (227 g) de cebada tostada Briess (300 ° L); 4.4%
1.1 oz. (31 g) pastillas de Simcoe, 13.0% AA (14.3 AAU, 90 min.)
0.5 oz. (14 g) gránulos en cascada, 6% AA (10 min.)
0.5 oz. (14 g) el monte. Pellets de campana, 5% AA (0 min.) Nottingham Ale;
White Labs WLP060 American Ale Blend
Gravedad original: 1.054 (13.3 ° P)
Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 5,3%
IBU: 53 (61 con contribución de adición tardía)
SRM: 106

Direcciones
Mash a 150 a 151 ° F (65.6 a 66.1 ° C) con 14 cuartos (13L) de agua; agregue Simcoe al comienzo de la ebullición, en cascada
durante los últimos diez minutos y el monte. Capucha al final de la ebullición; maduran de dos a cuatro semanas.

Notas
La combinación de maltas, comenzando con cerveza suave, y a través de maltas de bajo a alto tostado es suficiente para
convencerte de que se trata de una cerveza negra, pero la mezcla de sabores de lúpulo te deja sin dudas de que es una cerveza
negra estadounidense. Con un amargor extra de las adiciones tardías de lúpulo, esto alcanza un nivel relativamente alto de IBU
para una cerveza de 5.3% de alcohol, pero las maltas son suficientes para equilibrar esto. Este me gusta mucho, de hecho, como
puedes ver por el nombre, ¡creo que es un jonrón!

Fácil lo hace
(extracto más granos remojados)

Ingredientes
6,0 lb (2,7 kg) de jarabe de malta oscura Munton (60 ° L); 64,9%
1.25 lb. (567 g) Munton DME oscuro (20 ° L); 13,5%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (60 ° L); 10,8%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 5.4%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Baird (450 ° L); 5.4%
1.75 oz. (50 g) pastillas de Galena, 10.0% AA (17.5 AAU, 60 min.)
0.5 oz. (14 g) Pellets en cascada, 6% AA (0 min.)
0.5 oz. (14 g) pastillas de Columbus, 14% AA (0 min.) Wyeast 1056
American Ale; White Labs 001 California Ale

Gravedad original: 1.063 (15.4 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 6.2%
IBU: 66 (81 con contribución de adición tardía)
SRM: 148
Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente a aproximadamente 160 °
F (71.1 ° C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente. Use el mosto como licor para
disolver el extracto, complete con agua para hervir. Agregue los lúpulos de Galena al comienzo de la ebullición, los lúpulos
Cascade y Columbus al final de la ebullición; maduran de tres a cuatro semanas.

Notas
Aquí vamos de nuevo, con los sabores de una mezcla relativamente simple de maltas respaldada con el sabor a
toronja de Cascade y el sabor algo terroso de lúpulo de Colón. Si obtiene toda la amargura de la adición del salto
tardío, es posible que se pregunte cuál es la diferencia entre un llamado IPA negro y un estadounidense robusto. El
nombre de esta cerveza es obvio; ¡Se me acabaron las metáforas del béisbol!

¡No me sigas!
(extracto más granos remojados)

Ingredientes
8.0 lb. (3.63 kg) de jarabe de malta ámbar de Munton (30 ° L); 71,1%
0.75 lb. (340 g) DME ligero de Munton (12 ° L); 6,7%
1,0 lb. (454 g) de malta de centeno de cristal Weyermann CARARYE (65 ° L); 8,9%
1,0 lb (454 g) de malta especial belga B (140 ° L); 8,9%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Dingeman (340 ° L); 4.4%
3.0 oz. (85 g) gránulos de racimo, 7.0% AA (21 AAU, 60 min.)
0.5 oz. (14 g) gránulos Chinook 12% AA (5 min.)
0.5 oz. (14 g) Pellets en cascada 6% AA (0 min.)
0.5 oz. (14 g) Horizon gránulos 11% AA (0 min.)
Wyeast 1332 Northwest Ale; White Labs WLP051 California V

Gravedad original: 1.075 (18.2 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 7.2%
IBU: 78 (99 con contribución de adición tardía)
SRM: 125

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente a aproximadamente 160 °
F (71.1 ° C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente. Use el mosto como licor para
disolver el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Agregue saltos de racimo al comienzo de la ebullición, Chinook
cinco minutos antes de finalizar y saltos de Cascade y Horizon a
fin de ebullición; madura de tres a cinco semanas.

Notas
El nivel de IBU es una cifra calculada y probablemente no será tan alto en la realidad, ¡aunque esta cerveza le dará una
oportunidad a cualquier IPA doble por su dinero! Una vez más, esta cerveza bastante grande es notable por sus
caracteres florales / cítricos / pinos de Horizon / Cascade / Chinook que se amplifican por el carácter picante de la malta
de centeno cristal. El nombre proviene del hecho de que se trata de una cerveza distintiva que nadie podrá usar.

Tres punteros
(extracto más puré parcial)

Ingredientes
5,0 lb (2,27 kg) de jarabe de malta ámbar de Munton (30 ° L); 52,6%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 21,1%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 10,5%
0,5 lb (227 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 5,3%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (120 ° L); 10,5%
1.0 oz. (28 g) gránulos Magnum, 14.0% AA (14 AAU, 60 min.) 1 oz. (28 g)
pellets en cascada, 6% AA (10 min.)
0.5 oz. (14 g) pastillas de Citra, 12% AA (0 min.)
Wyeast 1272 American Ale II; White Labs WLP008 East Coast Ale

Gravedad original: 1.057 (14.0 ° P)


Gravedad final: 1.015 (3.8 ° P)
ABV: 5.5%
IBU: 52 (70 con contribución de adición tardía)
SRM: 71

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a una temperatura de 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 6 cuartos de
galón (5.7L) de agua durante cuarenta y cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 6 cuartos de galón (5.7L)
de agua caliente y use el mosto recolectado para disolver el extracto; hacer hervir el volumen con agua; agregue el lúpulo Magnum
al inicio, el lúpulo Cascade durante los últimos diez minutos y el lúpulo Citra al final del hervor; maduran de dos a cuatro semanas.

Notas
Sí, se trata del lúpulo, con Cascade nuevamente, pero el Citra muy cítrico lo domina sobre la mezcla de sabores de
malta. Si se realiza toda la contribución de adición tardía, esta cerveza
tendrá un alto amargor por el contenido de alcohol, pero las maltas especiales (marrón / ámbar / cristal)
ayudarán a equilibrar esto. ¡Y el nombre proviene de esta cerveza que es un tiro ganador en el timbre!

Enfrentamiento de Jeff Browning y Rob Leonard y su equipo en la jornada de puertas abiertas durante el GABF en la cervecería Great Divide,

Denver, Colorado.

STOUTS IMPERIALES

Perspectiva de Nevsky
(todo grano)

Ingredientes
8,5 lb (3,86 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 44,7%
4,0 lb (1,81 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 21,1%
4,0 lb (1,81 kg) de malta de Viena belga (4 ° L); 21,1%
1,0 lb. (454 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 5,3%
0,5 lb. (227 g) de malta especial belga B (140 ° L); 2.6%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Baird (450 ° L); 2.6%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 2.6%
2.5 oz. (71 g) pellets Challenger, 7.5% AA (19 AAU, 90 min.) Wyeast 1056
American Ale; White Labs WLP007 Dry English Ale

Gravedad original: 1.090 (21.5 ° P)


Gravedad final: 1.025 (6.3 ° P)
ABV: 8.6%
IBU: 70
SRM: 99

Direcciones
Mash a 148 a 150 ° F (64.4 a 65.6 ° C) con 24 cuartos (23L) de agua; use un iniciador de levadura de 2 a 3 cuartos (1.9 a
2.8L) y madure de cuatro a seis semanas.

Notas
Una cerveza de alta gravedad con mucho alcohol y una mezcla de maltas para producir sabores suficientes para
equilibrar el alcohol, con quizás un poco de énfasis en las notas de chocolate. Solo para demostrar que realmente
puedes obtener sabor a chocolate sin agregar chocolate. El nombre tenía que ser ruso, y para el registro, la última
vez que caminé por Nevsky Prospekt, ¡fue en Leningrado, no en San Petersburgo!

Bestia marrón grande


(todo grano)

Ingredientes
13.5 lb. (6.1 kg) Briess Ashburne® malta suave de ale (5 ° L); 58,1%
6.0 lb. (2.7 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 25,8%
1,0 lb (454 g) de malta tostada especial Briess (63 ° L); 4.3%
1,0 lb. (454 g) de malta de galleta belga (25 ° L); 4.3%
0,75 lb. (340 g) de malta Weyermann CARAFA I (340 ° L); 3,2%
1,0 lb. (454 g) de cebada tostada Simpson (550 ° L); 4.3%
2.0 oz. 57 g) gránulos de pepita, 11.5% AA (23 AAU, 90 min.) Wyeast 1728
Scottish Ale; White Labs WLP028 Edinburgh Ale

Gravedad original: 1.110 (25.8 ° P)


Gravedad final: 1.030 (7.6 ° P)
ABV: 10,6%
IBU: 86
SRM: 204 204

Direcciones
Mash a 148 a 150 ° F (64.4 a 65.6 ° C) con 29 cuartos (28L) de agua; Es posible que necesite lavar y recolectar 7
galones (27L) de mosto y hervir a 5 galones (19L) para obtener la gravedad objetivo. Use un iniciador de levadura
grande, al menos 3 cuartos (2.8L), y madure de tres a seis
meses.

Notas
Esta es la cerveza más fuerte en este libro, con una sinfonía de sabores (incluyendo pan y galletas, así como notas
tostadas) para igualar el alto nivel de alcohol. Lograr una buena atenuación es crucial con este brebaje, que de otro
modo podría ser demasiado dulce (por eso utilicé la baja temperatura de puré para ayudar a secar la cerveza). Esta
cerveza es un buen candidato para un poco de sabor a roble agregado (vea cómo en el capítulo de Materias primas
Porter y Stout). No estoy seguro de que los osos rusos sean marrones, pero parecía un nombre apropiado.

Exportación del importador


(todo grano)

Ingredientes
8.0 lb. (3.63 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 47,1%
1,0 lb. (454 g) de malta de centeno Weyermann (3 ° L); 5,9%
3,0 lb (1,36 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 17,7%
3,0 lb (1,36 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 17,7%
1,0 lb. (454 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 5,9%
1,0 lb. (454 g) de malta negra des bitterizada Dingeman (550 ° L); 5,9%
1.5 oz. (43 g) pastillas de Columbus, 11.0% AA (16.5 AAU, 90 min.) Wyeast 1272 American
Ale II; White Labs WLP060 American Ale Blend

Gravedad original: 1.080 (19.3 ° P)


Gravedad final: 1.022 (5.6 ° P)
ABV: 7.7%
IBU: 62
SRM: 176

Direcciones
Mash a 148 a 150 ° F (64.4 a 65.6 ° C) usando 21 cuartos (20L) de agua; use un iniciador de levadura grande, de al
menos 2 a 3 cuartos (1.9 a 2.8L), y madure de tres a seis meses.

Notas
Esta es una cerveza de múltiples sabores, con solo notas tostadas apagadas de la malta negra sin amargo, combinada
con el borde picante de la malta de centeno, el regaliz de la malta marrón y sabores de galletas y pan de las maltas ámbar
y victoria. El nombre es solo un juego tonto de palabras, ¿qué puedo decir?
Stout Empressive
(extracto más granos remojados)

Ingredientes
8.0 lb. (3.63 kg) de jarabe de malta ámbar de Munton (30 ° L); 58.2%
3,0 lb. (1,36 g) DME pálido de Munton (12 ° L); 21,8%
1,0 lb (454 g) de malta especial belga B (140 ° L); 7.3%
1,0 lb. (454 g) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 7.3%
0,75 lb. (340 g) de cebada tostada Briess (300 ° L); 5.5%
1.5 oz. (43 g) pastillas de Millennium, 14.0% AA (21 AAU, 60 min.) Nottingham
Ale; Safale S-33 Ale

Gravedad original: 1.097 (23.0 ° P)


Gravedad final: 1.030 (7.6 ° P)
ABV: 8.8%
IBU: 78
SRM: 168

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y sumérjalos en 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente a aproximadamente 160
° F (71.1 ° C), cuele y enjuague bien, usando dos lotes de 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente. Use el mosto como licor para
disolver el extracto, complete con agua para hervir el volumen. Use al menos un iniciador de levadura de 2 a 3 cuartos (1.9 a 2.8L)
y madure de tres a seis meses.

Notas
Una cerveza sencilla para elaborar, pero aún así grande en cuerpo y sabor, con la cebada tostada que proporciona una
ventaja agradable para equilibrar la plenitud derivada de las otras maltas. La levadura de Nottingham en particular tiende a
dar una buena atenuación, por lo que la dulzura residual no debería ser un problema aquí. El nombre es obvio, ya que la
cerveza negra rusa se exportó por primera vez desde Gran Bretaña a la corte de Catalina la Grande.

Silbando en la oscuridad
(extracto más puré parcial)

Ingredientes
8.0 lb. (3.63 kg) de jarabe de malta pálido Briess (10 ° L); 60,4%
0.75 lb. (340 g) Briess DME ligero (10 ° L); 5,7%
2,0 lb (910 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 15,1%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 7.6%
0,5 lb (227 g) de malta de centeno y cristal de Baird (90 ° L); 3.8%
0.5 lb. (227 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 3.8%
0,5 lb. (227 g) de cebada tostada de Munton (550 ° L); 3.8%
1.5 oz. (43 g) gránulos Horizon, 12.0% AA (18 AAU, 60 min.) Wyeast 1332
Northwest Ale; White Labs WLP013 London Ale

Gravedad original: 1.085 (20.3 ° P)


Gravedad final: 1.022 (5.6 ° P)
ABV: 8.3%
IBU: 67
SRM: 145

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a una temperatura de 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 6 cuartos de
galón (5.7L) de agua durante cuarenta y cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 6 cuartos de galón (5.7L)
de agua caliente y use el mosto recolectado para disolver el extracto; hacer hervir el volumen con agua. Use un iniciador de
levadura de 2 cuartos (1.9L) y madure de dos a cuatro meses.

Notas
Esta es una cerveza con un gran golpe de malta negra y cebada tostada, que se compensa con el regaliz de la
malta marrón y el sabor picante de la malta de centeno cristal. Se supone que silbar en la oscuridad mantiene a
raya a los espíritus malignos, pero un vaso de esta cerveza te hará mucho mejor.

Ivan Idea
(extracto más puré parcial)

Ingredientes
8.0 lb. (3.63 kg) de jarabe de malta ámbar de Munton (30 ° L); 64%
1,5 lb (680 g) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 12%
1,0 lb (454 g) de malta Briess Munich (10 ° L); 8%
1,0 lb (454 g) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 8%
0,5 lb. (227 g) de malta Briess Victory (28 ° L); 4%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Baird (450 ° L); 4%
1.5 oz. (43 g) gránulos de Northern Brewer de EE. UU., 8.5% AA (12.8 AAU, 60 min.) Wyeast 1275
Thames Valley Ale; White Labs WLP005 British Ale

Gravedad original: 1.079 (19.1 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 7.8%
IBU: 48
SRM: 104

Direcciones
Coloque los granos en una bolsa de muselina y aplánelos a una temperatura de 151 a 153 ° F (66.1 a 67.2 ° C) con 6 cuartos de
galón (5.7L) de agua durante cuarenta y cinco minutos a una hora. Enjuague los granos con dos lotes de 6 cuartos de galón (5.7L)
de agua caliente y use el mosto recolectado para disolver el extracto; hacer hervir el volumen con agua. Use un iniciador de
levadura de 2 cuartos (1.9L) y madure de cuatro a ocho semanas.

Notas
¿Una cerveza más modesta que otras bajo este título quizás algunos lo llamarían un portero imperial? Se trata de las
maltas especiales, con una buena sensación en la boca y agradables notas a nueces y panes respaldadas por un acabado
de chocolate que perdura en el paladar. Y el nombre? ¿Cuántos juegos de palabras rusos puedo hacer?

MIS DIEZ RECETAS MÁS INTERESANTES


Las recetas que he dado hasta ahora son todas para cervezas que se ajustan a nuestras pautas modernas de porter y stout.
Pero como resultado de mis lecturas sobre porter, he intentado elaborar versiones de porteadores y stouts de los siglos
XVIII y XIX que no siempre se ajustan a nuestras definiciones modernas, pero que simplemente son buenas cervezas por
derecho propio. En otras palabras, puede que le resulte gratificante preparar una o más de ellas, como se detalla en las
primeras cinco de las siguientes recetas. Aunque he tratado de reconstruir estas cervezas lo más cerca posible del original,
las nuevas versiones nunca pueden ser completamente auténticas por una variedad de razones. El principal de ellos es que
estas viejas recetas a menudo son oscuras sobre los detalles del proceso, y que los ingredientes modernos son diferentes
de sus predecesores. Esto ha significado que Jeff Browning y yo hemos tenido que interpretar recetas antiguas a la luz de
nuestro conocimiento moderno de los procedimientos de preparación y de las propiedades de los ingredientes modernos,
para lograr resultados satisfactorios. No nos disculpamos por el hecho de que, como siempre, ¡nuestro objetivo principal es
producir buena cerveza!

Las cervezas de reproducción se produjeron en mi propia cervecería casera, y algunas luego se escalaron hasta diez
barriles y se elaboraron en Brü Rm @ BAR en New Haven. Les siguen cinco recetas más, que no son "reproducciones",
sino que se basan en cervezas artesanales modernas. Como fue el caso con las recetas anteriores, todas estas se basan
en una longitud de preparación de cinco galones (19L) y se presentan asumiendo una eficiencia de la casa de elaboración
del 65 por ciento. Todos los demás supuestos enumerados al comienzo de este capítulo también se aplican, incluida la
utilización del 25 por ciento de ácidos α de lúpulo. Por supuesto, este último se basa en
conjeturas sobre qué niveles amargos podrían haber tenido las viejas cervezas, que es algo que nunca sabremos,
¡como los cerveceros nunca supieron sobre los ácidos α!

1744 Porter
(todo grano)

Ingredientes
12,0 lb. (5,4 kg) de malta suave inglesa (4 ° L); 76%
1,5 lb (680 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 9.5%
1,5 lb. (680 g) de malta de cristal del Reino Unido (80 ° L); 9.5%
0,8 lb. (360 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 5.1%
1.3 oz. (37 g) pastillas de Magnum, 12.4% AA (16 AAU, 90 min.)
0.5 oz. (14 g) East Kent Goldings (15 min.)
0.5 oz. (14 g) East Kent Goldings (0 min) Wyeast
1098 Whitbread Ale

Gravedad original: 1.074 (18.0 ° P)


Gravedad final: 1.018 (4.6 ° P)
ABV: 7.3%
IBU: 60 (67 con contribución de adición tardía)
SRM: 133

Direcciones
Mash a 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 20 cuartos de galón (19L) de agua; agregue los lúpulos Magnum al inicio, el primer
EKG en los últimos 15 minutos y el segundo EKG al final de la ebullición. Use un iniciador de levadura de
1.5 cuartos de galón (1.4L) y maduran de tres a seis semanas.

Notas
Esta receta es una versión de varias que preparé en base a una de London and Country Brewer. Sin embargo, eso
solo usaba malta marrón, que no funciona con la versión moderna de esa malta. Opté por una malta de ale suave (que
habría estado más cerca de la malta pálida de esa época) y una mezcla de maltas especiales para aproximar el sabor
del original. En particular, opté por la malta negra sin amargo, ya que en 1744 no se conocían las maltas tostadas. Lo
llamamos "Portero presuntuoso" en la versión BAR, para reflejar nuestros sentimientos sobre lo que estábamos
tratando de hacer. Es una cerveza excelente, muy maltosa y con cuerpo, con una gran cantidad de otros sabores,
como pasas, ciruelas, café y regaliz; Una botella mantenida durante quince años contenía todos estos sabores bien,
aunque había desarrollado cierta acidez en ese momento.

Extraer versión
Sustituya 10.5 libras (4.8 kg) de la malta pálida con 7 libras (3.2 kg) de jarabe ligero de LME, y haga un puré parcial
con las 1.5 libras (0.680 g) de malta de ale suave restantes, junto con los otros granos.

Portero de la vuelta del siglo


(todo grano)

Ingredientes
10.0 lb. (4.5 kg) Maris Otter 2 hileras de malta pálida (4 ° L); 74,1%
3,5 lb (1,59 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 25,9%
2.5 oz. (71 g) pellets East Kent Goldings, 5.0% AA (12.5 AAU, 90 min.) White Labs
WLP002 English Ale

Gravedad original: 1.063 (15.4 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 6.2%
IBU: 33
SRM: 54

Direcciones
Mash a 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 17 cuartos (16L) de agua; agregue todos los lúpulos al comienzo del hervor. Use un
iniciador de levadura de 1.5 cuartos (1.4L) y madure de dos a cuatro semanas.

Notas
Aquí tenemos una receta que creo que podría haber sido similar a las elaboradas en Londres e Irlanda a fines de 1700 a
principios de 1800, cuando el uso del hidrómetro mostró a los cerveceros que la malta marrón daba un rendimiento
relativamente bajo de extracto. La receta se basa en varias fuentes de la época, algunas de las cuales dieron gravedades
originales reales. Opté por EK Goldings como el equivalente moderno más cercano, ya que esta variedad era conocida en
este momento. Como el almacenamiento en frío no se practicaba entonces, utilicé la cifra conservadora de 2% AA para el
original al calcular cuáles podrían haber sido los niveles de amargor.

El sabor de este portero bastante pálido fue interesante: bastante maltoso, algunas notas de café y muchos sabores de
regaliz / anís por adelantado. Sin embargo, la cerveza tuvo un final decepcionante, así que cuando elaboramos cerveza en
Brü Rm @ BAR , ajustamos la receta anterior sustituyendo 2 libras (0,91 kg) de malta pálida con 1 libra (0,454 kg) de cada
una de las maltas Briess Victory y chocolate. También agregamos 1 onza (28 g) de lúpulo Columbus durante los últimos
treinta minutos y 1 onza (28 g) de EK Goldings al final del hervor. Eso produjo una bebida mucho más satisfactoria, con
notas de pan tostado, chocolate y tostado, así como algunas características terrosas y especiadas del lúpulo para darle un
buen final a la cerveza.
Amsinck No. 11 Dublin Stout
(todo grano)

Ingredientes
17,0 lb. (7,7 kg) Maris Otter 2 hileras de malta pálida (4 ° L); 95,8%
0,75 lb. (340 g) de malta negra Baird (550 ° L); 4.2%
2.3 oz. (65 g) Pellets objetivo, 10.0% AA (23 AAU, 90 min.) White Labs
WLP004 Irish Ale

Gravedad original: 1.085 (20.3 ° P)


Gravedad final: 1.026 (6.6 ° P)
ABV: 7.8%
IBU: 86
SRM: 96

Direcciones
Mash a 151 a 153 ° F (66.1 a 67.2 ° C) con 22 cuartos (21L) de agua, y agregue todos los lúpulos al comienzo de la ebullición.
Use un iniciador de levadura de 1.5 cuartos (1.4L) y madure de tres a seis semanas.

Notas
Este brebaje se basa en un libro del siglo XIX (Amsinck, 1868). Lo lanzo aquí porque es una receta muy simple que
refleja lo que un cervecero inglés consideraba como un stout irlandés en un momento en que Guinness se había
convertido en el mayor cervecero del mundo de stout y porter. ¡Tenía que adivinar la temperatura del puré, porque el
cervecero solo la midió en los grifos de escorrentía al final del puré! Bebe mucho como una cerveza negra seca, bastante
seca con un amargor sustancial de la malta negra y un alto índice de lúpulo. De hecho, el nivel de IBU realmente lo
coloca en la región de un moderno estadounidense robusto.

Extraer versión
Reemplace la malta pálida con 12 libras (5.4 kg) de jarabe LME pálido, y remoje la malta negra por separado en una bolsa de
muselina con 1.5 cuartos (1.4L) de agua a aproximadamente 160 ° F (71 ° C). Cuele y enjuague los granos con dos lotes de 1.5
cuartos de galón (1.4L) de agua caliente y use este mosto para disolver el extracto.

Barclay Imperial Brown Stout


(todo grano)

Ingredientes
13,0 lb. (5,9 kg) Maris Otter 2 hileras de malta pálida (4 ° L); 55,3%
3,0 lb (1,36 kg) de malta ámbar crujiente (29 ° L); 12,8%
6,5 lb (2,95 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 27,7%
1,0 lb. (454 g) de malta negra Baird (550 ° L); 4.3%
3.0 oz. (85 g) pastillas de Columbus, 12.0% AA (36 AAU, 90 min.) Wyeast 1098
Whitbread Ale

Gravedad original: 1.109 (25.8 ° P)


Gravedad final: 1.040 (9.9 ° P)
ABV: 9.2%
IBU: 100?
SRM: 222

Direcciones
Mash a 150 a 151 ° F (65.6 a 66.1 ° C) con 29 cuartos (27L) de agua; probablemente necesitará un lavado para recolectar al
menos 7 galones (26.5L) y hervir a 5 galones (19L) para obtener la gravedad objetivo. Si es así, agregue los lúpulos
amargos durante los últimos noventa minutos de la ebullición. Use un iniciador de 3 cuartos de galón (2.8L) de tres paquetes
de levadura y madure un mínimo de seis meses.

Notas
Esta es mi versión de esta cerveza, pero Durden Park Beer Circle (1991) da otra versión. En aras de la
uniformidad, he mantenido la longitud de la infusión a 5 galones (19L); sin embargo, debido a las grandes
cantidades de malta involucradas, puede resultarle más práctico reducirlo a 3 galones (11.4L). He usado un lúpulo
americano "no auténtico", simplemente porque quería usar un lúpulo con alto contenido de ácido α, para limitar la
cantidad de trub en la caldera. La cifra de 100 IBU que doy arriba es un cálculo, y probablemente será menor que
eso, debido a los límites en la solubilidad de los ácidos iso-alfa en este mosto de alta gravedad. La importancia de
esta cerveza es que fue una, si no la cerveza negra imperial rusa original, exportada por Barclay a Rusia desde
Londres. La receta aquí ofrece una excelente cerveza negra imperial, muy corpulenta y masticable con notas de
fondo de toffee, regaliz, café tostado y pasas, respaldada por un firme amargor de lúpulo. Hace poco probé una
muestra de 7 años, ¡y no había perdido nada!

Por cierto, no elaboramos una versión de esto en BAR, porque era una cerveza demasiado grande para hacer frente,
con la combinación de presiones de producción y capacidades de los recipientes. ¡El tamaño importa! Igualmente, una
versión de extracto no es práctica, porque la gran proporción de malta marrón significaría una escala demasiado grande
para realizar un puré parcial.
Portero pálido
(todo grano)

Ingredientes
17.0 lb. (7.7 kg) Reino Unido 2 hileras de malta pálida (2 ° L); 91,9%
1,5 lb. (0,68 kg) de azúcar morena como Essentia bina; 8.1%
2.0 oz. (57 g) pastillas de Columbus, 12.0% AA (24 AAU, 90 min.) White Labs
WLP004 Irish Ale

Gravedad original: 1.082 (19.8 ° P) *


Gravedad final: 1.018 (4.6 ° P)
ABV: 8,5%
IBU: 90
SRM: 37

Direcciones
Prepare la essentia bina de la siguiente manera:
Tome el azúcar (use la forma más oscura que pueda encontrar) y disuélvala con aproximadamente ¼ de pinta de agua en
una cacerola poco profunda; hervir la mezcla hasta que comience a caramelizarse y burbujear. Continúe calentando hasta
que una muestra tomada se solidifique inmediatamente cuando se coloque en la parte posterior de una cuchara fría y
apague el fuego. Inmediatamente agregue ½ litro de agua fría, revolviendo vigorosamente para que toda la mezcla tome la
consistencia de un jarabe, agregando más agua fría si es necesario. Tenga en cuenta que Joseph Coppinger (1815)
recomienda prender fuego a la mezcla cuando se apaga el calor y dejar que se queme durante varios minutos, y he visto
sugerencias similares en varias referencias en inglés. Puedes probar esto si quieres; ¡No lo hice, como he visto lo rápido
que se puede quemar el azúcar, y no quería un incendio en mi cocina! No tenía forma de determinar cuál era el color de mi
essentia bina, por lo que los números anteriores son una mera suposición, en la que supuse 100 ° L (examen visual). *
Tenga en cuenta que el OG puede ser un poco más alto de lo que he indicado, dependiendo de qué tan lejos haya llevado
la caramelización de la essentia bina.

Mash a 152 a 154 ° F (66.7 a 67.8 ° C) con 21 cuartos (20L) de agua; agregue todos los saltos al comienzo y la
esencia al final del mosto hierva. Use un iniciador de levadura de 2 cuartos (1.9L) de dos paquetes de levadura y
madure de tres a seis semanas.

Notas
Esto está aquí por un par de razones, la primera es que proviene de un libro publicado para estadounidenses en
Estados Unidos en 1815. El autor, Joseph Coppinger, era inglés, pero había vivido en Estados Unidos durante algunos
años. Sin embargo, no está claro si realmente elaboró ​en los Estados Unidos, y hace una súplica para que los
"ciudadanos de la ciudad" establezcan un
cervecería, presumiblemente en Nueva York, ya que allí fue donde se publicó el libro. La segunda razón es que
cita el uso de essentia bina, o colorante porter. Esto le permitió ofrecer una receta para una cerveza basada solo
en malta pálida y sin usar malta marrón o porter. Pero tenga en cuenta que Coppinger se refirió a la essentia
bina como también hecha de melaza, lo que habría sido un enfoque muy estadounidense, aunque afirmó que el
uso de melaza dio un producto inferior al del azúcar moscovado. ¿Qué hay de la cerveza en sí? Bueno, mi
versión no fue la mejor cerveza que he bebido, aunque fue bastante agradable. A pesar de los números que he
estimado para el color anterior, este era relativamente de color claro para un portero, aunque todavía tenía un
agradable tono rojo cálido. Era bastante maltoso, con algunas notas tostadas / quemadas de la essentia bina, y
respaldado con amargura de lúpulo muy definida. Lo que deja abierta la pregunta de cómo podría haber sabido
si no hubiera sido demasiado débil para encender mi azúcar caramelizada, ¿no?

Big Wood Porter


(todo grano)

Ingredientes
9.0 lb. (4.1 kg) Briess Ashburne® malta suave de ale (5 ° L); 65,5%
2,75 lb (1,25 kg) de malta marrón crujiente (65 ° L); 20%
0,5 lb. (227 g) de malta de chocolate Simpson (410 ° L); 3,6%
1,0 lb. (454 g) de malta Briess BlackPrinz® (500 ° L); 7.3%
0.5 lb. (227 g) de avena arrollada (3 ° L); 3,6%
1.4 oz. (40 g) gránulos de Northern Brewer, 8.5% AA (12 AAU, 90 min.)
0.5 oz. (14 g) pellets East Kent Goldings, 5.0% AA (30 min.)
1.0 oz. (28 g) pellets East Kent Goldings, 5.0% AA (0 min.) White Labs
WLP002 English Ale

Gravedad original: 1.064 (15.7 ° P)


Gravedad final: 1.016 (4.1 ° P)
ABV: 6.3%
IBU: 45 (58 con contribución de adiciones tardías)
SRM: 186

Direcciones
Mash a 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 17 cuartos (16L), agregue el lúpulo Northern Brewer al inicio, la primera porción
de Goldings treinta minutos antes y la segunda porción al final del hervor; maduran de dos a cuatro semanas.
Notas
Esta no es una recreación del pasado, sino una cerveza estadounidense elaborada en Brü Rm @ BAR y diseñada por el
asistente de fabricación de cerveza y bombero Dave Wood (de ahí el título). Dave lo considera un portero, pero también
podría describirse como una avena robusta. Prefiero llamarlo un porter marrón, porque los sabores de malta negra son
bastante suaves y no ásperos, por lo que solo tiene un sabor tostado de fondo, con toques de chocolate y café y un
carácter de regaliz maltoso en el frente, junto con un ligero picante del final. lúpulos Goldings añadidos.

Ruso Emmigré Imperial Stout


(todo grano)

Ingredientes
12 lb (4,3 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 55,8%
2,0 lb (0,91 kg) de malta Briess Munich (10 ° L); 9.3%
2,0 lb (0,91 kg) de malta de centeno Briess (4 ° L); 9.3%
2,0 lb (0,91 kg) de malta de centeno de cristal Fawcett (75 ° L); 9.3%
2,0 lb (0,91 kg) de malta Briess Cara Brown® (55 ° L); 9.3%
1,5 lb (0,68 kg) de malta de chocolate pálido Fawcett (200 ° L); 7%
1.5 oz. (42 g) pastillas de Magnum, 14% AA (21 AAU, 90 min.) White Labs
WLP007 Dry English Ale

Gravedad original: 1.101 (23.9 ° P)


Gravedad final: 1.020 (5.1 ° P)
ABV: 10,8%
IBU: 78
SRM: 122

Direcciones
Mash a 150 a 152 ° F (65.6 a 66.7 ° C) con 27 cuartos (26L) de agua. Necesitará rociar para recolectar de 7 a 8 galones
(26 a 30L) de mosto y hervir a 5 galones para lograr la gravedad objetivo. Agregue los lúpulos solo durante los últimos
noventa minutos de la ebullición. Use un iniciador de al menos 3 cuartos de galón (2.8L) hecho de tres paquetes de
levadura, y preferiblemente para oxigenar el mosto antes de lanzar la levadura. Maduro de tres a seis meses.

Notas
Este es mi homenaje a Igor Sikorsky, el fabricante de helicópteros cuya fábrica se encuentra al pie de la
colina en la cima de la cual vivo. Fue inspirado por la nueva empresa comercial de Stratford, Two Roads
Brewing, y su cerveza negra Imperial, Igor's Dream. No coincide con su receta (¡Phil Markowski no me la
daría!), Pero es simplemente
algo que armé después de probar la cerveza. Phil hizo hincapié en el carácter de centeno de su cerveza, que se
mejoró al envejecerla en barriles de whisky de centeno. Eso puede no ser práctico para usted, a menos que quiera
experimentar agregando un poco (¡muy poco!) De whisky de centeno a su cerveza. Una clave para esta cerveza es
una buena atenuación, porque definitivamente no debe terminar dulce, o el picante de la malta de centeno no llegará
al paladar. Por esa razón, fui por un chocolate tostado bajo y sin malta negra en el grano, por lo que los sabores
tostados se sientan en el fondo y no dominan todo lo demás.

BAR Dam 'Good Stout


(todo grano)

Ingredientes
9,0 lb (4,1 kg) de malta pálida de 2 hileras de EE. UU. (2 ° L); 67,2%
1,0 lb. (454 g) de malta cristalina del Reino Unido (75 ° L); 7.5%
1,0 lb (454 g) de malta marrón crujiente (65 ° L); 7.5%
1.0 lb. (454 g) Malta negra Simpson (550 ° L); 7.5%
1,0 lb. (454 g) de cebada tostada Simpson (550 ° L); 7.5%
0,4 lb. (180 g) de cebada en copos (1,5 ° L)
0.75 oz. (21 g) gránulos de Northern Brewer, 7.8% AA (5.9 AAU, 90 min.)
1.0 oz. (28 g) Pelets Mount Hood, 6% AA (0 min.)
1.0 oz. (28 g) pellets Willamette, 4% AA (0 min.) White Labs
WLP002 English Ale

Gravedad original: 1.063 (15.4 ° P)


Gravedad final: 1.019 (4.8 ° P)
ABV: 5,7%
IBU: 22 (37 con contribución de adiciones tardías)
SRM: 252

Direcciones
Mash a 150 a 153 ° F (65.6 a 67.2 ° C) con 17 cuartos (16L) de agua; use un iniciador de levadura de 2 cuartos (1.9L).
Madura de tres a seis semanas.

Notas
Esto es parte de la gama estándar de Brü Rm @ BAR , y lo ha sido durante más de diez años, aunque lo
modificamos hace unos años con la introducción de la malta marrón en el grano. Parece ser un estadounidense
robusto por el uso del lúpulo saborizante, pero es relativamente bajo en amargura para ese estilo. Aunque tiene un
carácter tostado definido a partir de la malta negra y la cebada tostada, esto es algo modificado por el carácter de
regaliz del
malta marrón y el sabor a caramelo de la malta cristalina, para que las notas tostadas no dominen esta cerveza.
El resultado general es muy equilibrado, suave y muy bebible; ¡rivaliza con lo mejor de las IPA como una
"cerveza para ir" en mi libro!

Extraer versión
Sustituya 5 libras (2.3 kg) de jarabe LME pálido por 7.5 libras (3.4 kg) de malta pálida, y use las 1.5 libras (680 g) restantes para
hacer un puré parcial a una temperatura de 150 a 153 ° F (65.6 a 7.2 ° C) con resto de los granos enumerados anteriormente,
usando 7 cuartos de galón (6.6L) de agua. Recoja el mosto, enjuague los granos con dos lotes de 7 cuartos (6.6L) y disuelva el
extracto en el mosto. Hervir durante sesenta minutos, agregando lúpulos Northern Brewer al inicio, y el monte. La campana y
Willamette saltan al final del hervor. Use un iniciador de levadura como el anterior.

Sé que este es un gran puré parcial, pero si puedes manejarlo, encontrarás la cerveza resultante muy agradable.

¡Leven anclas!
(todo grano)

Ingredientes
9,5 lb (4,3 kg) de malta pálida estadounidense de 2 hileras (2 ° L); 80,9%
1,0 lb. (454 g) de malta de caramelo Briess (80 ° L); 8,5%
0,75 lb. (340 g) de malta de chocolate Simpson (410 ° L); 6.4%
0.5 lb. (227 g) Malta negra Simpson (550 ° L); 4.3%
1.1 oz. (31 g) gránulos de Northern Brewer, 8.5% AA (9.4 AAU, 90 min.) White Labs
WLP 1332 Northwest Ale

Gravedad original: 1.056 (13.8 ° P)


Gravedad final: 1.013 (3.3 ° P)
ABV: 5.6%
IBU: 35
SRM: 136

Direcciones
Mash a 150 ° F (65.6 ° C) con 14 cuartos (13L) de agua; agregue todos los lúpulos al comienzo del hervor. Use un iniciador de
levadura de 1 cuarto (1 litro); maduran de dos a cuatro semanas.

Notas
Esta es completamente mi receta, pero es un guiño a Anchor Porter, que se elaboró ​por primera vez en 1972 y, por lo tanto, es
uno de los primeros cargadores de la nueva era de la microcervecería, aunque estrictamente hablando, Anchor no era una
nueva cervecería como tal. La receta no está destinada a
producir un clon de Anchor Porter, la factura del grano es simplemente mi suposición sobre lo que produciría una
cerveza de sabor suave, tostada y cálida similar a la versión de Anchor.

Extraer versión
Sustituya 6 libras (2.3 kg) de jarabe LME pálido por la malta pálida anterior y coloque el caramelo, el chocolate y las maltas
negras en una bolsa de muselina con 3 cuartos (2.8L) de agua a aproximadamente 160 ° F (71 ° C). Cuele los granos de
enjuague con dos lotes de 3 cuartos de galón (2.8L) de agua caliente y use este mosto para disolver el extracto antes de hervir.

Portero Pre-Prohibición
(todo grano)

Ingredientes
9,5 lb (4,3 kg) de malta pálida estadounidense de 2 hileras (2 ° L); 76,4%
0,625 lb (280 g) de malta Weyermann CARAFA III (520 ° L); 5%
0,625 lb (280 g) de malta de chocolate Briess de 2 hileras (350 ° L); 5%
0.19 lb. (86 g) Malta negra Briess (500 ° L); 1,5%
0.625 lb. (280 g) avena en hojuelas Briess (2.5 ° L); 5%
0,625 lb (280 g) de malta de galleta belga (25 ° L); 5%
0,25 lb (113 g) de malta ahumada Briess (5 ° L); 2%
0.5 oz. (14 g) pastillas de Magnum, 13.1% AA (6.6 AAU, 90 min.)
1.0 oz. (28 g) Gránulos de racimo, 6.5% AA (30 min.) White Labs
WLP 008 East Coast Ale

Gravedad original: 1.059 (14.5 ° P)


Gravedad final: 1.014 (3.6 ° P)
ABV: 5,9%
IBU: 40
SRM: 135

Direcciones
Mash a 148 a 150 ° F (64.4 a 65.6 ° C), con 16 cuartos (15L) de agua; use un iniciador de levadura de 2 cuartos (1.9L).
Maduro de dos a cuatro semanas.

Notas
Esta es una adaptación de una receta amablemente proporcionada por David Wollner, el propietario de Willimantic
Brewing en Willimantic, Connecticut. El edificio que alberga el Café de la calle principal de David databa de antes de la
Prohibición, por lo que pensó que era apropiado celebrar el ochenta aniversario de la derogación al preparar esta
cerveza. También es buena.
con mucho sabor, nuez, chocolate, un poco tostado y muy satisfactorio. También hay una pizca de humo en el
fondo en el paladar, solo para agregar una pizca de autenticidad. David incluyó lúpulo de Cluster, ya que casi
seguramente se habrían utilizado en porteros previos a la Prohibición. Tenga en cuenta que el número de IBU que
he proporcionado se basa en una contribución significativa de los Clusters.

Dave Wollner en su Main Street Café, Willimantic, Connecticut.

Adenda a las recetas


1. CARBONACIÓN

Muchas recetas publicadas (¡incluso algunas mías!) Dan recomendaciones sobre la cantidad de azúcar de cebado que se
agregará a una infusión en el barril o el embotellado. Puede que no haya escapado a su aviso de que no lo he hecho en las
recetas dadas en esta dirección. Esto se debe en parte a que me gusta un nivel de carbonatación más bajo que a la
mayoría de los bebedores estadounidenses, ¡y no quiero convencerlo de que no lo haga a su manera! Pero también, es
casi imposible recomendar cantidades precisas de azúcar de cebado, ya que siempre hay algo de CO2 residual, sin
importar cuán plana parezca ser la cerveza, y nunca se sabe cuánto CO2 tiene presente cuando está listo para poner el
cerveza en su último recipiente. Esto se debe a que la presión de equilibrio de CO2 en la cerveza varía con la temperatura,
de modo que el nivel de gas en la cerveza depende de las temperaturas de fermentación y almacenamiento empleadas.

2. KEGGING

Eso no importa si está haciendo barriletes, ya que en este caso no necesita cebar en absoluto, y solo puede
carbonatar a la fuerza la cerveza con su cilindro de gas. Supongamos que está buscando un contenido de gas de 2
a 2.5 volúmenes en su porter o stout, que es donde
la mayoría de ustedes querrá serlo. Recomiendo que estas cervezas se beban a una temperatura no inferior a 40 a
45 ° F (4.4 a 7.2 ° C), y probablemente no la querrá más caliente que eso. Esto significa que querrás aplicar una
presión de CO2 de 10 a 12 psig. Entonces, cuando la cerveza se ha colocado en el barril y este último se ha sellado,
ajuste el medidor de presión de gas a esta presión y abra la válvula de gas. En dos a cinco días, el nivel de gas en
la cerveza debería haber alcanzado el equilibrio con la presión aplicada, y la cerveza está lista para dispensarse y
beber. Algunos cerveceros aplican una presión más alta y luego agitan vigorosamente el barril durante algún tiempo
antes de reducir la presión al nivel de servicio deseado. Esto se basa en la idea de que la superficie de la cerveza
expuesta al gas aplicado aumenta considerablemente, y se aumenta la velocidad de disolución del gas. Es posible
"sobrecargar" la cerveza de esta manera si aplicas un exceso de presión y agitas durante demasiado tiempo, por lo
que prefiero ser paciente y dejar el barril solo a la presión deseada durante unos días.

Tenga en cuenta que si desea servir su cerveza a una temperatura más "británica" de 50 ° F (10 ° C),
necesitaría una presión aplicada de 10 a 13 psig para lograr alrededor de 2 volúmenes de CO2 en la cerveza. A
55 ° F (12.8 ° C), que es el extremo superior de lo que podría esperarse en una buena bodega de pub inglesa,
necesitaría una presión de 13 a 14 psig para alcanzar el mismo nivel de carbonatación. Para obtener hasta 2.5
volúmenes de CO2 a estas temperaturas, deberá aumentar la presión a 17 a 20 psig. Para obtener más
información, hay varios cuadros publicados, especialmente en Internet, que muestran valores para volúmenes de
CO2 en función de la temperatura y la presión (ver, por ejemplo, la primera referencia que saqué de la web: www.kegerator
)

3. EMBOTELLADO

Esto es algo más complicado, ya que no sabes cuánto gas hay en tu cerveza cuando la acumulas.
Puede adivinar si mantiene la cerveza verde a una temperatura constante durante la fermentación
secundaria. Esto es bastante fácil si posee un fermentador cónico de acero inoxidable equipado con un
termómetro, que ahora están disponibles en los proveedores de elaboración de cerveza casera. Sin
embargo, estos son caros, y si tiene uno, probablemente también tenga un sistema de barrido y pueda
proceder como en los párrafos anteriores. Así que supongamos que usa un fermentador secundario de
vidrio y que la cerveza se ha mantenido a 65 a 70 ° F (18.3 a 21.1 ° C). La tabla de presión-temperatura
nos dice que la cerveza contendrá aproximadamente 0.7 a 0.9 volúmenes de CO2 (pero recuerde que
esta tabla trata sobre condiciones de equilibrio,

Por lo tanto, para lograr 2.0 a 2.5 volúmenes de CO2, debe "agregar" 1.3 a 1.5 volúmenes de gas en forma de
cebado de azúcar. Ahora, 1 onza de glucosa en 5 galones (19L) de cerveza dará 0.37 volúmenes de CO2
(¡confíe en mí!), Por lo que deberá cebar con 3.5 a

4.1 onzas (99 a 125 g) de glucosa para alcanzar nuestro objetivo de carbonatación. Pero esto es
para la glucosa anhidra, y lo que usan la mayoría de los cerveceros caseros es el azúcar de maíz, que es el monohidrato de
glucosa. Por lo tanto, debe agregar aproximadamente un 10 por ciento más de esto que para el material anhidro; en nuestro
caso, eso significa que necesitamos entre 3,9 y 4,5 onzas (110 a 128 g) de azúcar de maíz. Si prefiere usar caña, en lugar de
azúcar de maíz, necesitará una cantidad equivalente, excepto que no está hidratada. Entonces, para una aproximación
cercana, use los números originales de 3.5 a 4.1 onzas (99 a 125 g) de azúcar de caña.

Por supuesto, si ha realizado una fermentación en frío, como con el portador del Báltico elaborado con levadura
lager, la situación es un poco diferente. Si ha llevado a cabo una verdadera etapa de lager en, digamos, 35 ° F (1.7 °
C), tendrá alrededor de 1.5 volúmenes de CO2 en la cerveza. Por lo tanto, necesita otro 1 volumen para alcanzar un
objetivo de 2.5 volúmenes, y eso requiere 2.7 onzas (76 g) de glucosa anhidra, o 3 onzas (85 g) de azúcar de maíz.
Eso supone que no ha realizado un reposo de diacetilo a 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C); si es así, proceda como se indica
en el párrafo anterior.

Esta es solo una breve guía de preparación; ¡es posible que desee consultar una cuenta más especializada de este
procedimiento, o simplemente desee continuar agregando la misma cantidad de azúcar de cebado como siempre lo ha
hecho! Lo que he tratado de señalar es que una cerveza que ha terminado de fermentar puede parecer plana, pero aún
puede tener una cantidad significativa de carbonatación. ¡Ignorar ese hecho y cebar como si la cerveza fuera realmente plana
en esa etapa es una muy buena manera de remojar su alfombra cada vez que abre una botella!

4. DISTRIBUCIÓN DE DISPENSAS Y GAS NITRÓGENO

Guinness ha hecho un gran trabajo de marketing a lo largo de los años, y tal vez su mayor logro fue convencer a los
bebedores fuertes de que su método de dispensación a base de nitrógeno era el único método verdadero para servir su
oro negro. Creo que tal vez ha sido sobrevalorado, pero debo confesar que, en ocasiones, también he quedado
hipnotizado por esa profunda explosión de pequeñas burbujas en el cuerpo de la cerveza, que finalmente se instaló en
esa cabeza muy fina y distintivamente densa. Sin embargo, hay más que un simple efecto estético aquí, porque esta
técnica da como resultado una cerveza relativamente baja en gas, que contiene poco más de 1 volumen de CO2. Esto
es bueno, porque la cerveza seca y seca tiene una tendencia hacia un sabor ácido, lo que podría ser bastante
desagradable si la cerveza fuera más altamente carbonatada.

¿Cómo lo hacen? Bueno, la primera parte de la respuesta es que usan un tipo especial de grifo dispensador. La
segunda parte es que la cerveza se dispensa mediante una mezcla de nitrógeno / dióxido de carbono, en lugar de la
última sola. Los grifos especiales como estos están ampliamente disponibles, aunque son relativamente caros en
alrededor de $ 80. Pero también necesitará el gas mezclado, ya que no puede usar CO2 solo para conducir la cerveza
a través del grifo. Esto se debe a que el grifo contiene una placa restrictiva que ralentiza el flujo de cerveza a través de
pequeñas perforaciones, que es lo que causa la producción de esas pequeñas burbujas. Como resultado, necesita una
presión de gas en el barril de alrededor de 30 psig para obtener un flujo razonable de cerveza, y eso significaría que la
cerveza se sobrecarbonaría con CO2
solo. Esto no sucede con el gas mixto (generalmente 75 por ciento de nitrógeno, 25 por ciento de dióxido de carbono) porque
la presencia de nitrógeno limita la solubilidad del CO2. El nitrógeno en sí tiene una solubilidad muy limitada en la cerveza, y
estalla como pequeñas burbujas cuando la cerveza es forzada a través del restrictor. Las fuerzas de corte aplicadas por la
placa restrictiva significan que las burbujas formadas son bastante uniformes y, por lo tanto, forman una cabeza estable que
no colapsa fácilmente en burbujas más grandes. Esta mezcla de gases está disponible en algunos proveedores de cerveza
casera y también debe obtenerse de proveedores locales de gas. No son particularmente baratos; un cilindro costará
alrededor de $ 90 y un regulador (diferente de los utilizados para CO2) alrededor de $ 70.

Dado que las stouts normalmente se fermentan a una temperatura de alrededor de 65 a 70 ° F (18.3 a 21.1 ° C), como se
señaló anteriormente, la cerveza contendrá aproximadamente 0.8 volúmenes de cerveza al hacer barriletes. Eso significa que el
cebado con 1 onza (28 g) de glucosa lo llevará muy bien a alrededor de 1.1 a 1.2 volúmenes de CO2, justo si desea dispensar la
cerveza directamente empujándola con gas mezclado. Pero muchos cerveceros consideran que es mejor permitir un cierto
equilibrio entre el gas y la cerveza. Puede hacer esto como se describió anteriormente configurando el regulador a 30 psig y
abriendo la válvula al barril (que está a la temperatura de servicio deseada), luego dejando el gas encendido durante una semana
más o menos hasta alcanzar el equilibrio. Las cervecerías comerciales a menudo usan una piedra de carbonatación y burbujean el
gas a través de esto en la cerveza durante treinta minutos a una hora más o menos.

En Brü Rm @ Bar , dispensamos todas nuestras cervezas (incluida nuestra cerveza negra) con gas mezclado, después de
haberlas llevado al nivel de CO2 deseado al tapar el fermentador en una etapa apropiada hacia el final de la fermentación. En
este caso, el gas mezclado realmente empuja la cerveza, en lugar de equilibrarse con ella, sin embargo, permite la formación
de una cabeza apretada en la cerveza. Lo que realmente estoy diciendo es que esto es lo que nos conviene a nosotros (y a
nuestros bebedores), y eso es exactamente lo que debe hacer para decidir cómo va a dispensar a sus robustos y porteros.
Tres por uno: Jeff Browning, Dave Wollner y yo en la cervecería del Willimantic's Main Street Café.
BIBLIOGRAFÍA SELECCIONADA

HAY MUCHO ESCRITO SOBRE PORTER Y STOUT En los siglos transcurridos desde que se elaboró ​por primera vez, sentí que esta lista
solo debería incluir los textos más importantes sobre estas cervezas. Incluye aquellos libros en inglés, tanto antiguos como
modernos, que tratan tanto de la historia de estos estilos como de los métodos para elaborarlos. Los cerveceros irlandeses
tuvieron una gran influencia en el desarrollo de porter y stout, por lo que me pareció esencial incluir libros sobre las
principales empresas cerveceras irlandesas. A veces se considera que los porters y stouts son solo cervezas británicas, pero
también jugaron un papel importante en la industria cervecera estadounidense, por lo que he incluido una serie de libros
estadounidenses que tratan tanto sobre la historia de la elaboración de cerveza en los Estados Unidos como sobre los
procedimientos de elaboración de cerveza porter y stout.

Amsinck, GS 1868. Practical Brewings: una serie de cincuenta cervezas en extenso. GS Amsinck.

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