SEPARACION DE PROTEINAS DR.

MEZA - LABO Nº 2

Las proteínas en el organismo sirven para diversas funciones, por ejemplo pueden rescatar
proteínas presentes para problemas de coagulación o sea para la coagulación sanguínea como
por ejemplo el fibrinógeno. El fibrinógeno es una proteína que va a estar en el organismo para
que va a participar en el mecanismo de coagulación sanguínea. Pueden a ver también
proteínas de transporte como por ejemplo la ceruloplasmina que transporta cobre o la
ferritina que transporta fierro. Pero en general las proteínas en el organismo estructuralmente
pueden tener cuatro formas, cuatros estructuras.

La estructura primaria que es la que va a estar unido por enlaces netamente de tipo peptídico.
O sea peptídico de enlaces covalentes.

La estructura secundaria que va a tener dos tipos de enlaces, El doc. Pregunta: Cuales son los
enlaces que tiene la estructura secundaria? Rpta: Los puentes de hidrogeno y los puentes
disulfuro. Fundamentalmente los que mantienen la estructura secundaria de una proteína son
los puentes de hidrogeno. Las formas que puede adoptar son 2: La alfa hélice y la beta
plegada. Esas son las dos formas que va a tener la estructura secundaria.

Luego viene la estructura terciaria que va a tener una forma globular. El doc. Pregunta: Que
tipos de enlaces va a tener la estructura terciaria? Rpta: Todos tipos de enlaces pero
fundamentalmente fuerzas electroestáticas que van a atraerse entre sí pero que solamente va
a formar una estructura globular.

Y luego viene la estructura cuaternaria que también va a tener fuerzas pero que ya va ser
uniones de cuatro estructuras terciarias. O sea la unión de cuatro estructuras terciarias va a
dar la forma cuaternaria de una proteína y estás van a estar unidas por las fuerzas de Van der
Waals.

Entonces la proteína o mejor dicho la estructura de una proteína va a estar dada

fundamentalmente por la estructura secundaria por eso cuando hablamos de
desnaturalización de una proteína, la proteína se puede desnaturalizar por alteración de su
estado nativo. Y cuál es el estado nativo que se altera? Rpta: La estructura secundaria de una
proteína. La que mantiene la estructura de la proteína es la estructura secundaria
fundamentalmente los enlaces puente de hidrogeno.

Entonces una proteína puede precipitar por diversas situaciones. Puede precipitar por el caso
que vamos a hablar ahorita: por las propiedades físicas de la proteína, determinar el punto
isoeléctrico de la proteína, va a precipitar, puede precipitar por que se desnaturaliza la
proteína. Cuando se desnaturaliza una proteína se altera la estructura secundaria de una
proteína y ya no se puede recuperar por ejemplo el calor. El calor desnaturaliza la estructura
secundaria de una proteína y la hace precipitar y ya no va a recuperar su forma. Como la
caseína que está presente por ejemplo en el huevo. Cuando fríen un huevo se altera la caseína
y ya no pueden recuperar su forma, en cambio cuando manejan el punto isoeléctrico si van a
poder lo desnaturalizado.
Entonces tenemos la estructura primaria, secundaria, un ejemplo de estructura primaria?…
secundaria?…terciaria?…cuaternaria?. Para el próximo ejemplo de estructuras de proteínas
primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria.

Así como hay estructura de las proteínas, las proteínas también tienen funciones en el
organismo, hay cuatro funciones importantes que tienen las proteínas en el organismo. La
primera que es mantener la presión coloidosmòtica en el organismo, mantener la presión
oncòtica en el vaso sanguíneo, una función inmunológica y una función de transporte.

La presión coloidosmòtica en el organismo va a estar fundamentalmente dada por toda la

suma de proteínas que tenemos a nivel del vaso sanguíneo tanto proteínas totales que son
albuminas, globulinas, el fibrinógeno o la proteína transportadora, toda esa suma de proteínas
va a dar una determinada presión osmótica, Esa presión osmótica va a estar dentro del vaso
sanguíneo y que relación va a tener con el intersticio?, Va a tener relación con el intercambio
del agua. Por lo general la presión osmótica dentro del vaso sanguíneo siempre va a ser mayor
que la de la presión que hay a nivel intersticial, entonces hay un intercambio de agua siendo
favorable hacia el vaso sanguíneo, que quiere decir esto? Que el agua que tiene el espacio
intersticial va a pasar hacia el vaso sanguíneo para ser eliminado a través de los riñones. Pero
si baja las proteínas en el organismo se invierte el pasaje. O sea el agua del vaso sanguíneo va a
pasar al intersticio porque hay mayor presión osmótica en el intersticio, entonces se va
acumular el agua en la célula y se va a producir lo que se conoce como el edema. Una de las
causas del edema.

Ahora el otro mecanismo de la presión oncòtica. La presión oncòtica en el plasma va a estar

dada fundamentalmente por la albumina. La albumina es la que va a manejar la presión
oncòtica en el plasma y que también sirve para el intercambio de agua entre el intersticio y el
vaso sanguíneo. El mismo mecanismo que la presión coloidosmòtica pero en este caso lo hace
solamente la albumina.

Luego tenemos la propiedad inmunológica, dentro de las proteínas tenemos las albuminas y
las globulinas dentro de las proteínas totales y dentro de las globulinas tenemos los que se
llaman los anticuerpos o también llamadas inmunoglobulinas que son 5: La inmunoglobulina
G, A, M, D y E. Son las 5 inmunoglobulinas o anticuerpos que sirven como mecanismo de
defensa.

Luego tenemos la propiedad de transporte, hay proteínas que van a servir de transporte por
ejemplo la albumina va a transportar pigmentos como la bilirrubina no conjugada. Hay la
bilirrubina no conjugada que se forma en el vaso y para que se conjugue tiene que pasar al
hígado entonces ese transporte del vaso al hígado lo realiza la albumina y la bilirrubina no
conjugada es un pigmento que después se va a transformar en bilis en el hígado.

Luego tenemos las transportadoras de hormonas, también la albumina va a transportar la

hormona tiroidea, luego tenemos las transportadoras de fierro: la ceruloplasmina el cobre, la
ferritina el fierro.

Entonces sabiendo maso menos esto, nosotros vamos a entrar lo que es las propiedades físicas
de las proteínas lo cual van a ser 2 experimentos.
En el primer experimento va a ser el punto isoeléctrico de la caseína que es una proteína que
se encuentra en el huevo y en donde más? Rpta: Leche y en el cabello en pequeña proporción.

El segundo experimento es la utilización de sales para precipitar una proteína en este caso lo
que vamos a utilizar es el sulfato de Sodio al 23 por ciento.

En la primera práctica, en la primera determinación que van a ser tenemos que definir primero
que es el punto isoeléctrico. El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual la carga de
una proteína es igual a cero o sea sus cargas son netas, están equilibradas y son iguales.

Entonces las cargas netas de una proteína es igual a cero, sus cargas están equilibradas.
Entonces sus cargas de la proteína es igual a cero, no es que no tengan carga, si tienen carga,
lo que pasa es que están equilibradas. Entonces a un determinado pH la proteína no va a tener
cargas digamos desequilibradas sino sus cargas van a ser iguales. Entonces de ahí viene lo que
se llama la definición de la atmosfera iónica, toda proteína tiene una atmosfera iónica o sea
alrededor de la proteína va a estar unida electrolitos, metabolitos u otras proteínas.

Conforme uno va variando el pH de una proteína esa atmosfera iónica se va rompiendo de tal
manera que no va a tener su carga como va a estar equilibrada no va a poder atraer a otros
elementos entonces se rompe la atmosfera iónica se libera de todo los iones, metabolitos o
proteínas que pueden estar unidos y la proteína se queda sola, al quedarse sola la proteína va
a precipitar.

Vamos a utilizar nosotros nueve tubos de los cuales vamos a utilizar la caseína que es la
proteína, el agua destilada que sirve para llevar a un volumen determinado y vamos a tener
ácido acético a diferentes concentraciones.

De acuerdo a la cantidad de ácido que echemos a diferente concentración nosotros vamos a

encontrar el punto isoeléctrico de la caseína, en donde vamos a encontrar el punto
isoeléctrico? cuando encontremos el tubo que tiene mayor turbidez. Que significa el tubo que
tiene mayor turbidez? En ese caso la proteína va a precipitar más.

Veamos acá el tubo 6 es el que tiene mayor turbidez, entonces el tubo 6 que tiene un pH de
4.4 ahí vamos a tener nosotros el punto isoeléctrico de la caseína, o sea es el pH en el cual la
proteína en este caso la caseína va a tener sus cargas netas igual a cero y en este caso va a
precipitar.

La precipitación es una cosa que puede precipitar por diferentes motivos y la desnaturalización
es otra. Puede precipitar porque está en su punto isoeléctrico o porque esta desnaturalizado
pero la desnaturalización es solamente a alteración del estado nativo de la proteína que va a
estar dado por la estructura secundaria fundamentalmente los enlaces puentes de hidrogeno.

En el segundo experimento vamos a utilizar sales para precipitar o separar las proteínas a este
método también se le llama precipitación por sales o soluciones salinas o también llamado
salting out. Que cosa es el salting out? Es la precipitación por sales o la precipitación de una
proteína por soluciones salinas a medianas o alta concentración en este caso están utilizando
el sulfato de sodio al 23 por ciento que es una solución a mediana concentración pero
también se pueden utilizar sales o también se le llama insolubilización por salado por que la
proteína se va a insolubilizar o sea no va a ser soluble. En este caso utilizando las sales a
mediana o alta concentración la proteína s vuelve insoluble pero también se pueden utilizar
soluciones salinas a baja concentración. Cuando se utilizan concentraciones salinas a baja
concentración la proteína se va a solubilizar, se va a disolver a eso se le llama salting in.

Luego el doc explica cómo se realizara el experimento.

Por qué precipita la globulina? Rpta: Precipita porque el sulfato de sodio al 23 por ciento lo
que va a hacer es deshidratar la globulina, al deshidratarla la va a convertir en una solución
solida por lo tanto va a precipitar entonces esta es una deshidratación de la globulina para que
precipite por acción del sulfato de sodio al 23 por ciento. Lo único que hace el éter es
suspender y eliminar las impurezas de la solución. Entonces yo tengo aca éter, las globulinas
precipitadas y tengo acá en la parte inferior lo que va a estar contenido la albumina.

Si yo tengo proteínas totales y tengo albuminas por la diferencia puedo encontrar globulinas.