PRESENTADO POR: Liceth Karina Domínguez Ortega

“ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN”

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,
(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Nota: teniendo en cuenta el confinamiento pueden hacer la actividad teniendo en cuenta
algún establecimiento que hayan estado visitando en los últimos meses.
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.

VENTA DE COMIDAS RAPIDAS

ÍTEM A EVALUAR CUMPLE NO CONDICIONES CRITERIO DE
CUMPLE ENCONTRADA CUMPLIMIENTO
S

Higiene personal X Aparentemente -El manipulador no

se observa que usa ningún tipo de
se encuentran accesorios, ni
aseados, pero los indumentaria que
 elementos de pueda contaminar el
protección alimento.
personal no están -Los manipuladores
siendo usados de alimentos
(tapabocas, deberán vestir
delantal, guantes elementos protectores
y cofia). de higiene: gorro,
tapabocas, delantal,
guantes y cofia.
.

Prácticas de higiene X No hay un baño Se debe contar con un

(Lavado de manos) o un lugar para punto de agua potable
lavarse las manos cercano para el
y los utensilios, lavado de manos y los
no tienen acceso utensilios, además
agua potable, tener disponibles los
utilizan agua materiales para
guardada en desinfección.
termos solo para
enjuagar, no
cuentan con jabón
o desinfectantes
Condiciones de edificación X No cuenta con un Mejorar las
e instalación local como tal, instalaciones del
tienen el puesto de puesto de comida y
alimentos en una si es posible
acera contando trasladar ya que
solo con sillas y la donde se encuentra
basura se bota es a la orilla de una
cerca de allí, en carretera donde el
la carretera. flujo vehicular es
mayor, además
disponer de un
lugar para la
disposición de
residuos.
Utensilios X Se cuentan con los Los utensilios deben
utensilios estar limpios
adecuados, pero desinfectados; se
están expuestos a deben lavar
insectos, polvo, después de cada
microorganismos, uso para evitar
entre otros, contaminación
además son de cruzada y almacenar
plástico y madera en un lugar limpio y
desinfectado. Se
 recomiendan que
sean hechos en
acero inoxidable
Procedimiento de limpieza X Antes de iniciar las Se debe realizar
y desinfección ventas del día solo lavado con jabón de
se limpia y se las áreas de trabajo
lava y desinfecta y después
“cuando se sienta desinfectar con la
sucio y de mal concentración
olor” adecuada de
hipoclorito el área
todos los días
Manejo de residuos sólidos X Cuentan con una Se debe contar con
caneca para las canecas
disponer todos los adecuadas para
residuos de los disponer los
clientes; no residuos
cuentan con adecuadamente
procedimiento de (Separación en la
separación en la fuente), cada caneca
fuente (ordinario, debe estar
reciclable y identificadas por
orgánico). color y señalizadas,
además deben contar
con un volumen
adecuado para suplir
los requerimientos
del establecimiento.
Manejo de temperatura de X Mantienen la Se deben manejar
productos que requieran de temperatura de buenos intervalos de
refrigeración/congelación los productos temperatura que
fritos. Y tienen los garanticen el
productos como adecuado
las carnes etc., en almacenamiento de
congelación los productos,
contar con la
temperatura
adecuada constante,
por lo que es
necesario un
dispositivo y una
persona que las
monitoree
constantemente
Clasificación de alimentos X Los productos no Se deben guardar
se encuentran los alimentos de
 almacenados acuerdo a su
juntos, sin tener en clasificación para
cuenta su evitar contaminación
clasificación. de uno con otro y
darle un buen manejo
a los alimentos.
Contaminación cruzada X La contaminación Para evitar la
cruzada está contaminación
presente en todo el cruzada se debe
proceso de contar con manos
comercialización limpias, utensilios
de los alimentos limpios, superficies
debido a que no limpias y una
utilizan elementos adecuada ubicación
de protección del puesto de venta de
como tapa bocas, alimentos o del local
gorros y guantes.
Además están
expuestos a la
contaminación
del ambiente.
Almacenamiento de la X No cuenta con Los alimentos deben
materia prima almacenamiento ser almacenados en
aptos para carnes, lugares limpios,
frutas, verduras, y secos, aseados y
para la preparación desinfectados que
de los productos. briden seguridad al
cliente para su
compra y evitar
enfermedades en el
cliente.