ELEMENTO DE CAPACIDAD N°2 (5 – SESIÓN)

1. ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LOS LÍPIDOS

1.1 Introducción
Los lípidos son sustancias orgánicas ampliamente distribuidas en la naturaleza tanto en el
reino vegetal como en el reino animal, en los cuales las grasas y los aceites son los
representantes más abundantes. 1,2
Están constituidos por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunas veces
también contienen en menor cantidad nitrógeno y fósforo.
Dentro de los compuestos clasificados como lípidos existe una gran variedad de sustancias
las cuales presentan pocas características similares en su estructura química. Sin embargo,
todas tienen la particularidad de ser insolubles en agua, es decir, hidrofóbicas por su
carácter apolar, pero solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo, hexano y
otros solventes no polares. Algunos autores consideran como lípidos aquellas moléculas que
son derivados directos de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, por lo que de acuerdo
a esta definición, sólo los aceites y las grasas se consideran como lípidos. 1
La distinción genérica que existe entre los aceites y las grasas, es que los aceites son
líquidos y las grasas son sólidas, aunque esta consideración es relativa. Los aceites y las
grasas son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos y básicamente les
confieren las propiedades organolépticas y de nutrición. De forma general, la principal
fuente de los aceites son las semillas oleaginosas, ya que las frutas y hortalizas contienen
muy bajas concentraciones de lípidos, a excepción de la palta, las nueces, almendras,
castañas, pecanas y las aceitunas, mientras que las grasas se encuentran en tejidos de
animales terrestres y marinos.
Son una fuente importante de energía en la nutrición humana, pues cada grama de lípido
genera 9 kcal. Esto se debe a su estructura química, que contiene una mayor proporción de
átomos de carbono que las moléculas de carbohidratos y las proteínas, cuyo metabolismo
también produce energía, pero en una menor cantidad, a saber, 4 kcal cada uno.
Unos lípidos forman parte de la estructura de las membranas celulares y de los sistemas de
trasporte de los nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, como el ω-3 y el ω-6;
las vitaminas liposolubles A, D, E, K, que tienen diferentes funciones cada una, los
pigmentos de carotenos y xantofilas y algunas hormonas, también se clasifican como
lípidos.
Otras funciones de los lípidos son como aislantes de impulsos eléctricos y térmicos, ya que
al ser malos conductores de la temperatura la mantienen estable dentro del organismo.
Las grasas y los aceites que se encuentran en los alimentos son los responsables de las
características sensoriales y de nutrición. 1, 3, 4

1
 Cuadro N°1: Funciones de los lípidos en los alimentos 1
Calidad:
Textura, dan consistencia y estructura a muchos alimentos.
Lubricación y saciedad mediante su consumo.
Color, debido a los carotenos y xantofilas.
Sabor, gracias a cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.

Nutrición:
Fuente importante de energía por la β-oxidación.
Vehículo de vitaminas liposolubles.
Ácidos grasos indispensables, ω-3, linoleico y el ω-6, linolénico.
Promueven la síntesis de micelas y bilis.
Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.

Biológico:
Fuente de vitaminas A, D, E, K.
Colesterol, precursor de la vitamina D, corticosteroides y ácidos biliares.
Ácido linoleico componente de las ceramidas de la piel.
Ácido araquidónico, precursor de eicosanoides y lipoxinas.
Ácido docohexanoico integrante de las membranas celulares.
Ácidos poliinsaturados, como moduladores en la síntesis de eicosanoides.

1.2 Estructura
Los lípidos son compuestos de ácidos monocarboxílicos con un número par o impar de
átomos de carbono, unidos por enlaces covalentes que forman ácidos grasos saturados, o
con dobles enlaces, que forman ácidos grasos insaturados. Otros lípidos tienen estructura
cíclica y ramificada. 1, 2, 4
Los aceites líquidos a temperatura ambiente tienen un grado mayor de insaturación que las
grasas sólidas, por esto al referirse a lípidos, se debe tomar en cuenta que los alimentos
contienen ambos grupos de ácidos grasos, saturados e insaturados, solamente que en
diferentes proporciones. Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados linoleico y linolénico
son muy propensos a reacciones de oxidación.
Los ácidos grasos más comunes en alimentos son el ácido láurico y ácido mirístico que se
encuentran en la semilla de palma, el palmítico que está en la palma, cacao y manteca de
cerdo, el esteárico, que se encuentra en el cacao y el butírico que está presente en la leche.
Los ácidos grasos de cadena corta, es decir menos de 10 carbonos, son los que le dan las
características de aroma y sabor a la leche.

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 Los lípidos saturados son más estables a la oxidación, aunque a temperaturas de 180°C o
mayores durante el freído y en presencia de oxígeno, se llegan a dar reacciones de
oxidación.
Los ácidos grasos insaturados son aquellos que tienen uno o más dobles enlaces.
Generalmente se encuentran en forma natural en configuración cis, aunque en grasas
comerciales hidrogenadas se presentan en el isómero de configuración trans.
Son moléculas con gran actividad química, susceptibles a la saturación, a reacciones de
oxidación y de isomerización, y su temperatura de fusión disminuye con el aumento de los
dobles enlaces. 1
Los ácidos grasos trans presentan una termodinámica más estable que los cis ya que sus
cadenas lineales son rígidas y tienen un menor ángulo de doble enlace; éste provoca un
empaquetamiento molecular compacto en forma de cristal, semejante a una grasa saturada.
El empaquetamiento da como resultado que los isómeros trans tengan temperaturas de
fusión mayores que sus isómeros cis.
1.3 Clasificación
El término lípidos abarca una gran cantidad de moléculas, de tal manera que su clasificación
es difícil, sin embargo, existen diversos métodos de acuerdo a características definidas, cada
uno con ventajas propias y desventajas, pero todas ellas se basan en propiedades físicas o
químicas que tienen en común.
Una forma de clasificación ampliamente aceptada es dividirlos en función de sus estructuras
químicas, en tres grandes grupos. 1
Cuadro N°2: Clasificación de los lípidos 1, 2, 3
Ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Grasas y aceites; ésteres de ácidos grasos y glicerol.
Lípidos simples Ceras; ésteres de alcohol monohidroxilado y ácidos grasos,
ambos de cadena larga.
Lípidos simples conjugados unidos con moléculas no lipídicas.
Lípidos compuestos Glucolípidos
Fosfoglicéridos.
Pigmentos, carotenoides.
Vitaminas liposolubles
Lípidos derivados Esteroles
Prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, moléculas
derivadas del ácido araquidónico.