PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LACTEOS

Sonia Sunest Narváez López

RESUMEN ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS DE CALIDAD DE LA LECHE

INSTRUCTOR
Luis Manuel Ruíz Vega

SENA
2020
RESUMEN ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE CALIDAD DE LA LECHE

PRUEBA DESCRIPCIÓN REACTIVOS

1. Acidez por alcohol Esta prueba se realiza para determinar la Reactivo:
estabilidad de la leche a los tratamientos  Alcohol etílico al
térmicos y se basa en adicionar a una 68%
muestra alcohol de 68% para determinar
si la leche se coagula, es decir, que ésta
tiene problemas de calidad. Los factores
que hacen que esta prueba sea positiva
son los siguientes:
 Leche con mucha carga bacteriana
por mala manipulación en ordeño y
mala higiene en el lavado de utensilios
y recipientes.
 La prueba del alcohol determina si
hay mastitis en la leche.
2. Acidez titulable Esta prueba se realiza para determinar si Reactivos:
la leche está ácida o fresca. Cuando una  Fenoftaleína al 1%.
leche está fresca tiene 0,15% de acidez  Solución de hidróxido
titulable, cuando está por encima de de sodio NAOH a 0,1 N
0,16 quiere decir que está ácida. (normalidad= N).
3. Prueba de harinas o Esta prueba se realiza para determinar si Reactivo:
féculas a la leche fresca se le ha incorporado  Lugol
harinas o féculas para rendirla.
4. Prueba de acidez por Esta prueba permite establecer si la Reactivo: N/A
ebullición leche está fresca o ácida. Se realiza al
llegar al centro de acopio a la fábrica de
producción lechera y es el mejor medio
para medir la calidad de conservación
de manera rápida.
5. Prueba de reductasa Para determinar de manera inmediata si Reactivos:
(azul de metileno) hay presencia de microorganismos  Azul de metileno.
patógenos en la leche se utiliza la
prueba de reductasa, que se basa en la
observación que ocurre en la muestra
cuando se le adiciona azul de metileno,
a medida que transcurre el tiempo el
líquido cambia de color y vuelve a su
estado inicial. El tiempo que requiere la
muestra para cambiar de un tono a otro
depende del número de bacterias, de la
multiplicación de éstas y del consumo
de oxígeno. La temperatura de
incubación que se utiliza para esta
prueba es de 37°C, ya que se ha
comprobado que es la manera óptima
para que se dé la reacción bacteriana. A
menor temperatura se ha observado que
la reducción se hace más rápida y a
mayor temperatura hay aceleración de
las reacciones químicas y eliminación
del oxígeno.