UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESARROLLO:

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar
la canal higiénicamente y de manera eficiente.

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente

normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente,
en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o
largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su
llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en
los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este
tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite
identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los
enfermos.

Técnicas Innovadoras en el faenamiento en Cerdos y bovinos

Perno cautivo penetrante: Para disparar un

perno cautivo penetrante se utiliza una pistola de
aire comprimido o de cartucho vacío. No hay
proyectil. Funciona mediante impulsión hacia
delante de un perno o vástago cautivo de
longitud y diámetro variables con explosión de
cartuchos o por vía neumática con aire
comprimido proveniente de una línea de aire comprimido. Produce el aturdimiento del
animal por destrucción física del cerebro y una combinación de cambios en la presión
intracraneal. Se debe realizar el disparo de manera frontal, sobre el entrecruzamiento de
dos líneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo opuesto. [ CITATION
ACI17 \l 3082 ]

Armas de fuego. - El procedimiento debe considerar la utilización de la munición

correcta, garantizando que el animal muera inmediatamente y el operario no resulte
herido. El uso de armas de fuego en espacios cerrados, o cuando el animal se encuentra
en una superficie dura, podría provocar rebote del proyectil.
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Perno cautivo no penetrante: Opera igual al anterior, pero un corto émbolo en forma
de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconsciencia del animal sin
entrar en el cerebro. Produce el aturdimiento del animal por una combinación de
contusión y cambios de la presión intracraneal. Se debe realizar el disparo a 2 cm sobre
el entre Con este método, los animales pueden volver a la consciencia, a menos que se
realice la sangría rápidamente. El uso efectivo de perno cautivo no penetrante requiere
mucha más exactitud que con el penetrante, para lo cual es necesario un adecuado
equipo de sujeción de la cabeza.[ CITATION Mej15 \l 3082 ]

Electronarcosis o aturdimiento eléctrico: Este método de aturdimiento es muy

apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidos los avestruces.
Opera haciendo pasar una corriente eléctrica a través del cerebro, causando un choque
epiléptico que provoca la inconsciencia y el animal es incapaz de sentir dolor. La
calidad y ubicación del choque eléctrico deben asegurar la insensibilidad inmediata del
animal y permanecer en esta condición durante el maneo, izado y sacrificio. Los
animales contienen una alta proporción de líquido, que conducirá bien la electricidad;
sin embargo, la piel, la grasa, el hueso y el pelo son malos conductores. La corriente
eléctrica tomará el camino de menor resistencia a través del tejido animal, con el
resultado de que solo una pequeña proporción de la corriente medida penetrará en el
cerebro. Los animales con mucha lana, piel gruesa, capas de grasa o cráneos gruesos.
[ CITATION ACI17 \l 3082 ]

Narcosis con gas (CO2): El uso del gas

dióxido de carbono (CO2) es un método
relativamente nuevo para aturdir, apropiado
para cerdos y aves. El dióxido de carbono es
un gas que al ser inhalado en altas
concentraciones produce pérdida de la
consciencia por depresión de la función
neuronal. En el aturdimiento por CO2, los
animales son introducidos en una jaula y bajados al interior de un pozo con una
concentración de CO2 superior al 70%. Cuanto mayor es la concentración de CO2 en el
interior del sistema, más rápida es la inducción a la inconsciencia. Este método tiene la
ventaja de que pueden ser insensibilizados grupos de animales, lo cual sirve para plantas
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con líneas productivas de gran velocidad y evita que los animales se estresen al ser
conducidos en grupo y no en una sola línea [ CITATION ACI17 \l 3082 ]

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher).- La mayoría de los países desarrollados y

muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté
inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el
sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por
el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente, no es permitido el
aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para
cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con
pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades
consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente
no quede inconsciente y sufra mucho dolor.[ CITATION ACI17 \l 3082 ]

Técnicas Innovadoras en el faenamiento de Aves

Baño de agua eléctrico aplicados a aves

En general, el aturdimiento eléctrico efectivo implica la estimulación del cerebro con

una corriente de magnitud suficiente para inducir una epilepsia generalizada
caracterizada por la presencia de una actividad altamente sincronizada de 8-13 Hz en el
EEG, que se considera incompatible con la persistencia de la conciencia y la
sensibilidad. Los problemas asociados con el aturdimiento eléctrico con baño de agua se
confunden aún más por el hecho de que una plétora de niveles de corriente (Amp),
formas de onda (onda sinusoidal AC o DC pulsada) y frecuencias (Hz) se usan
comercialmente. Sin embargo, el aturdimiento eléctrico en baño de agua probablemente
continuará en el futuro inmediato por razones de viabilidad económica y comercial por
lo que se ha recomendado que se desarrollen implementen alternativas, como la
complejidad del baño de agua eléctrico de múltiples aves.[ CITATION Cha15 \l 3082 ] 

ATURDIMIENTO ELÉCTRICO EN AVES:

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Aturdimiento eléctrico de cabeza a cloaca

Como resultado de las desventajas de bienestar animal del

sistema convencional de aturdimiento acuático de múltiples
aves, se ha desarrollado en los Países Bajos un novedoso
método de aturdimiento eléctrico cabeza a cloaca de aves
individuales. El pájaro se invierte y se coloca en un baño de
agua, que constituye uno de los dos electrodos
necesarios. Luego se coloca automáticamente otro electrodo
en la cloaca de las aves, y de ese modo se cierra el circuito
eléctrico. Tal sistema no solo aturde a las aves, sino que también induce un paro
cardíaco cuando se le suministran parámetros eléctricos apropiados, lo que tiene varias
ventajas para el bienestar de las aves. Se ha demostrado que el sistema da como
resultado una mejor calidad del producto (menos salpicaduras de sangre) en
comparación con el aturdimiento en baños de agua convencionales.

Gas Impresionante

El aturdimiento con gas a menudo se conoce como "aturdimiento de atmósfera

controlada" o sistemas CAS. las aves se exponen primero a concentraciones
relativamente bajas (<40% en volumen en el aire), y luego, una vez que las aves están
inconscientes, se exponen a una concentración más alta (aproximadamente 80% a 90%
en volumen en el aire). Tanto los mamíferos como las aves tienen quimiorreceptores
sensibles al dióxido de carbono, y las aves reaccionarán, por ejemplo, sacudiendo la
cabeza o jadeando a concentraciones relativamente bajas.[ CITATION Cha15 \l 3082 ]

Sistema de presión atmosférica baja (LAPS)

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El sistema de presión baja funciona al eliminar el aire de una cámara sellada, en la que
se han colocado contenedores de transporte llenos de pájaros. Las aves se vuelven
inconscientes por una reducción gradual de la tensión de oxígeno en la cámara, lo que
lleva a la hipoxia progresiva. Por lo tanto, la inducción de la inconsciencia en este
sistema es, como es el caso también para el aturdimiento del gas, no instantáneo. Los
LAPS compartirían varias ventajas con los sistemas de aturdimiento de gas, por
ejemplo, la posibilidad de aturdir a las aves directamente en sus contenedores de
transporte, eliminando el manejo de aves vivas y el encadenamiento de aves
conscientes, siempre que este nuevo método también sea claramente humano

Estimulación magnética transcraneal y el uso de energía de microondas

La estimulación magnética transcraneal (TMS) del cerebro es un método potencial no

invasivo para el aturdimiento de pollos de engorde y otros tipos de aves de corral. Para
aplicar inducción electromagnética, es decir, crear un campo magnético intenso, una
sonda TMS que contiene una bobina de cobre puede colocarse cerca del cráneo del ave,
y una corriente eléctrica cargada por un generador induce el estímulo magnético dentro
de la superficie de la corteza cerebral, De acuerdo con esto, el método puede tener el
potencial para un desarrollo futuro en un método de aturdimiento reversible de corta
duración. Sin embargo, actualmente solo se encuentra en una etapa experimental.
[ CITATION Cha15 \l 3082 ]

Técnicas Innovadoras en el faenamiento de bovinos

Higiene de los animales previo a sacrificio

Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para no comprometer la
matanza y los procesos de faenamiento.

Las condiciones de retención de los animales deben minimizar la contaminación

cruzada con patógenos de origen alimentario y facilitar una matanza y faenado
eficiente. Los animales para sacrificio deben ser evaluados por una inspección
antemortem, donde la autoridad competente determina los procedimientos y pruebas a
usarse, como se implementa el examen, y la capacitación, conocimiento, destreza y
capacidad del personal involucrado.[ CITATION FAO04 \l 3082 ]
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La inspección ante-mortem debe basarse en ciencia y en riesgo, de acuerdo a las

circunstancias, y debe tomar en cuenta toda la información relevante desde el nivel de la
producción primaria.

Se debe utilizar la información relevante desde la producción primaria, donde esté

disponible, y los resultados de la inspección ante-mortem en el control del proceso.

La información relevante de la inspección ante-mortem debe analizarse y regresarse al

productor primario, si es apropiado.

Condiciones de los corrales de espera

El encargado del establecimiento debe asegurar que las condiciones de los corrales de
espera incluyan que:

Las instalaciones sean operadas de manera que se minimice el ensuciado y la

contaminación cruzada de los animales con patógenos de origen alimentario, hasta
donde sea posible.

Se mantengan los animales sin comprometer su condición fisiológica y donde se pueda

realizar eficazmente la inspección ante-mortem, por ejemplo, los animales deben estar
adecuadamente descansados, no apiñados, y protegidos del clima, donde sea
necesario.

La separación de las diferentes clases y tipos de animales de matanza sea la apropiada,

por ejemplo, seleccionar los animales por edades para facilitar la eficiencia del
faenado rutinario, la separación de animales con requerimientos especiales de faenado,
y la separación de animales “sospechosos” que hayan sido identificados como
potenciales

INMOVILIZACIÓN PARA FACILITAR EL ATURDIMIENTO Y/O SACRIFICIO

Los animales deben ser transferidos de los corrales de retención directamente, o a

través de una manga, hacia el área donde se lleva a cabo el aturdimiento y el sacrificio.

Los animales a menudo son transferidos de los corrales a través de una manga al área
de aturdimiento. La manga debería diseñarse tomando en cuenta los instintos
naturales y el comportamiento normal de los animales.

Inmovilización manual en corral abierto

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Esta normalmente se hace

mediante el manejo manual del
animal parado en un área
abierta o en un corral. El animal
puede entrar al corral directo desde
las áreas de retención o a través de
mangas. El aturdimiento eléctrico
o con émbolo oculto en cerdos
u ovinos y en el sacrificio religioso

Cajón de aturdido

Se pueden usar diferentes diseños de sujetadores. El

objetivo es confinar al animal de manera que el
aturdimiento y el sacrificio puedan realizarse
segura, los animales entran normalmente al corral
después de pasar por una manga. La manga debería
tener lados curvos y suaves si son largos, y
suficiente luz. Los corrales deberían tener
puertas para cerrar después de ingresados los animales.

Inmovilizadores tipo V

Los inmovilizadores tipo V usan el principio de sus-pender al animal en un

aparato con forma de embudo, que luego tiene un sistema transportador y es
usado normalmente en cerdos y ovinos. Parece funcionar mejor en ovinos que en
cerdos. Los ovinos pueden aturdirse eléctricamente, sólo en la cabeza o de cabeza-a-
dorso al final del transportador, ya sea manual o automáticamente. [ CITATION
FAO04 \l 3082 ]

Inmovilizadores de monorriel
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Este sistema mantiene el animal en posición sentada sobre el riel. Cuando se

combina con el sistema transportador, los animales se mueven al punto de
aturdido con posiblemente menos estrés que con el inmovilizador tipo V.