Proceso de refrigeración de las carnes en la industria frigoríficas

Introducción
La carne es un alimento con alto contenido orgánico tiende a descomponerse fácilmente, lo
cual puede ocasionar la muerte al consumidor si se ingiere en estas condiciones. Con el fin de
evitar estas situaciones se ha tenido en cuenta específicamente su conservación mediante la
refrigeración.

La exposición de la carne al frio es una manera efectiva para hacer mucho más lento el
crecimiento de bacterias patógenas y deterioradas; evitando que se conviertan en un peligro
para la salud pública y a la vez descienda la calidad de la misma. La carne está sujeta, debido
a su composición química, a un proceso de cambios físicos, químicos y biológicos, que es
necesario ralentizar para evitar la descomposición del producto y preservar la salud del
consumidor. Es necesario inmediatamente, después del sacrificio reducir la temperatura de las
carnes. Los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, y los productos
cárnicos, deteriorándoles totalmente y causando olores desagradables. Por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como lo son, la humedad, la
temperatura y el PH.

Proceso de refrigeración de las carnes en la industria frigoríficas

1: los contaminantes que actualmente se presentan en la industria frigorífica durante el
proceso de refrigeración de las carnes son químicos, biológicos y físicos. El
contaminante quimico se da por medio de las sales nítricas, físico por las bajas
temperaturas y biológico por las bacterias en este caso las patógenas y las
deterioradas.