Aprovechamiento de subproductos porcinos

Dice el dicho popular que del cerdo se aprovecha todo, y es casi literalmente verdad. El
rendimiento en canal de los cerdos llega a un 70% de media, sin cabeza, riñones ni grasa
abdominal, mientras que el vacuno, en iguales condiciones, no supera el 64% y otras
especies de mamíferos quedan muy por debajo.

De hecho el consumo de las partes menos nobles del cerdo como vísceras, careta,
orejas, pies o manteca, es bastante extendido en diversas culturas gastronómicas.
Incluso la sangre es tradicionalmente aprovechada en la fabricación de butifarras negras,
morcillas u otros productos de consumo local. Del pelo se han hecho cepillos y otros
utensilios, y de los huesos, además de los caldos, se extrae gelatina y se hacían mangos,
peines y otros objetos.

Sin embargo, las dimensiones del consumo actual de carne de cerdo, ya sea en canal o
como productos derivados, implica el sacrificio de millones de cabezas anualmente; en
concreto, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente el
año 2013 en España se sacrificaron 41.418.466 de cerdos, de los cuales 18.593.752 (casi
el 45%) en Cataluña. Las posibilidades de valorizar los subproductos generados en el
sacrificio y despiece de tal cantidad de animales supera con creces la salida comercial
de los productos antes mencionados.

La valorización dentro de la propia industria alimentaria necesita un alto grado de

innovación que haga que un subproducto, que podría ser considerado un residuo, sea
utilizado como materia prima susceptible de ser transformada en productos comestibles
y deseables por los consumidores (Ockerman, H. W., & Basu, L., 2004), que son
además una fuente excelente de nutrientes tales como aminoácidos esenciales, minerales
y vitaminas (Toldrá, F. et al., 2012).

En la figura 1 se muestran los principales subproductos procedentes del sacrificio y el

despiece de los cerdos, algunos procesos y las industrias que se pueden beneficiar.