ÍNDICE

1. Proceso de transferencia de calor…………………………….Pag. 03

2. Transferencia de masa…………………………………………Pag. 07
3. Diagrama psicrométrico del vapor del agua………………….Pag. 09
4. Proceso de tratamiento de alimento para perros…………….Pag. 10
5. Esquema del proceso de la elaboración de azúcar………….Pag. 13
6. Conclusiones…………………………………………………….Pag. 17
7. Bibliografía……………………………………………………….Pag. 18

Trabajo Académico

1. Defina y explique los procesos de transferencia de calor. (3ptos)

Transferencia de calor.
La ciencia de la termodinámica trata de las transiciones cuantitativas y reacomodos de
energía como calor en los cuerpos de materia. La ciencia de la transferencia de calor
está relacionada con la razón de intercambio de calor entre cuerpos calientes y fríos
llamados fuente y recibidor. Cuando se vaporiza una libra de agua o se condensa una
libra de vapor, el cambio de energía en los dos procesos es idéntico. La velocidad a la
que cualquiera de estos procesos puede hacerse progresar con una fuente o recibidor
independiente es, sin embargo, inherentemente muy diferente. Generalmente, la
vaporización es un fenómeno mucho más rápido que la condensación.
Teorías del calor.
El estudio de la transferencia de calor se facilitará grandemente mediante una cabal
comprensión de la naturaleza del calor. Sin embargo, esta es una ventaja que no está
fácilmente disponible para estudiantes de transferencia de calor o termodinámica, ya
que se han’ descubierto muchas manifestaciones del calor, lo que ha impedido que
una teoría simple las cubra a todas ellas. Las leyes que pueden aplicarse a
transiciones de masa pueden ser inaplicables a transiciones moleculares o atómicas, y
aquéllas que son aplicables a las bajas temperaturas pueden no serlo a las
temperaturas altas. Para propósitos de ingeniería es necesario comenzar el estudio
con información básica acerca de unos cuantos fenómenos. Las fases de una
sustancia simple, sólida, líquida y gaseosa, están asociadas con su contenido de
energía. En la fase sólida, las moléculas o átomos están muy cercanos, dando esto
rigidez. En la fase líquida existe suficiente energía térmica para extender la distancia
de las moléculas adyacentes, de manera que se pierde la rigidez. En la fase de gas, la
presencia de energía térmica adicional resulta en una separación relativamente
completa de los átomos o moléculas, de manera que pueden permanecer en cualquier
lugar de un espacio cerrado. También se ha establecido que, dondequiera que ocurra
un cambio de fase fuera de la región crítica, se involucra una gran cantidad de energía
en esa transición.
Procesos de transferencia de calor.
Se ha descrito a la transferencia de calor como el estudio de las velocidades a las
cuales el calor se intercambia entre fuentes de calor y recibidores, tratados
usualmente de manera independiente. Los procesos de transferencia de calor se
relacionan con las razones de intercambio térmico, tales como los que ocurren en
equipo de transferencia de calor, tanto en ingeniería mecánica como en los procesos
químicos. Este enfoque realza la importancia de las diferencias de temperatura entre
la fuente y el recibidor, lo que es, después de todo, el potencial por el cual la
transferencia de calor se lleva a efecto. Un problema típico de procesos de
transferencia de calor involucra las cantidades de calor que deben transferirse, las
razones a las cuales pueden transferirse debido a la naturaleza de los cuerpos, la
diferencia de potencial, la extensión y arreglo de las superficies que separan la fuente
y el recibidor, y la cantidad de energía mecánica que debe disiparse para facilitar la
transferencia de calor. Puesto que la transferencia de calor considera un intercambio
en un sistema, la perdida de calor por un cuerpo deberá ser igual al calor absorbido
por otro dentro de los confines del mismo sistema.

CONDUCCIÓN
En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Si se calienta
un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor se
transmite hasta el extremo más frío por conducción. No se comprende en su totalidad
el mecanismo exacto de la conducción de calor en los sólidos, pero se cree que se
debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan energía cuando
existe una diferencia de temperatura. Esta teoría explica por qué los buenos
conductores eléctricos también tienden a ser buenos conductores del calor. En 1822,
el matemático francés Joseph Fourier dio una expresión matemática precisa que hoy
se conoce como ley de Fourier de la conducción del calor. Esta ley afirma que la
velocidad de conducción de calor a través de un cuerpo por unidad de sección
transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo con el
signo cambiado.
El factor de proporcionalidad se denomina conductividad térmica del material. Los
materiales como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades térmicas elevadas y
conducen bien el calor, mientras que materiales como el vidrio o el amianto tienen
conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen muy mal el calor,
y se conocen como aislantes. En ingeniería resulta necesario conocer la velocidad de
conducción del calor a través de un sólido en el que existe una diferencia de
temperatura conocida. Para averiguarlo se requieren técnicas matemáticas muy
complejas, sobre todo si el proceso varía con el tiempo; en este caso, se habla de
conducción térmica transitoria. Con la ayuda de ordenadores (computadoras)
analógicos y digitales, estos problemas pueden resolverse en la actualidad incluso
para cuerpos de geometría complicada.

CONVECCIÓN

Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas, es casi

seguro que se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de
una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección. El movimiento del fluido
puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas, su densidad masa por
unidad de volumen suele disminuir. Si el líquido o gas se encuentra en el campo
gravitatorio, el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más
frío y más denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no
uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina convección natural. La
convección forzada se logra sometiendo el fluido a un gradiente de presiones, con lo
que se fuerza su movimiento de acuerdo a las leyes de la mecánica de fluidos.
Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua.
El líquido más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por
conducción a través de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como
resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido más frío baja hacia el
fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulación. El líquido más frío vuelve a
calentarse por conducción, mientras que el líquido más caliente situado arriba pierde
parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por encima. De forma similar,
en una cámara vertical llena de gas, como la cámara de aire situada entre los dos
paneles de una ventana con doble vidrio, el aire situado junto al panel exterior que
está más frío desciende, mientras que al aire cercano al panel interior más caliente
asciende, lo que produce un movimiento de circulación.
El calentamiento de una habitación mediante un radiador no depende tanto de la
radiación como de las corrientes naturales de convección, que hacen que el aire
caliente suba hacia el techo y el aire frío del resto de la habitación se dirija hacia el
radiador. Debido a que el aire caliente tiende a subir y el aire frío a bajar, los
radiadores deben colocarse cerca del suelo y los aparatos de aire acondicionado cerca
del techo para que la eficiencia sea máxima. De la misma forma, la convección natural
es responsable de la ascensión del agua caliente y el vapor en las calderas de
convección natural, y del tiro de las chimeneas. La convección también determina el
movimiento de las grandes masas de aire sobre la superficie terrestre, la acción de los
vientos, la formación de nubes, las corrientes oceánicas y la transferencia de calor
desde el interior del Sol hasta su superficie.

RADIACIÓN
La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la conducción y la
convección las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino
que pueden estar separadas por un vacío. La radiación es un término que se aplica
genéricamente a toda clase de fenómenos relacionados con ondas electromagnéticas.
Algunos fenómenos de la radiación pueden describirse mediante la teoría de ondas,
pero la única explicación general satisfactoria de la radiación electromagnética es la
teoría cuántica. En 1905, Albert Einstein sugirió que la radiación presenta a veces un
comportamiento cuantizado en el efecto fotoeléctrico, la radiación se comporta como
minúsculos proyectiles llamados fotones y no como ondas. La expresión matemática
de esta ley, llamada distribución de Planck, relaciona la intensidad de la energía
radiante que emite un cuerpo en una longitud de onda determinada con la temperatura
del cuerpo. Para cada temperatura y cada longitud de onda existe un máximo de
energía radiante. Sólo un cuerpo ideal cuerpo negro emite radiación ajustándose
exactamente a la ley de Planck. Los cuerpos reales emiten con una intensidad algo
menor.
La contribución de todas las longitudes de onda a la energía radiante emitida se
denomina poder emisor del cuerpo, y corresponde a la cantidad de energía emitida por
unidad de superficie del cuerpo y por unidad de tiempo. Como puede demostrarse a
partir de la ley de Planck, el poder emisor de una superficie es proporcional a la cuarta
potencia de su temperatura absoluta. El factor de proporcionalidad se denomina
constante de Stefan Boltzmann. Según la ley de Planck, todas las sustancias emiten
energía radiante sólo por tener una temperatura superior al cero absoluto. Cuanto
mayor es la temperatura, mayor es la cantidad de energía emitida. Además de emitir
radiación, todas las sustancias son capaces de absorberla. Por eso, aunque un cubito
de hielo emite energía radiante de forma continua, se funde si se ilumina con una
lámpara incandescente porque absorbe una cantidad de calor mayor de la que emite.
Las superficies opacas pueden absorber o reflejar la radiación incidente.
Generalmente, las superficies mates y rugosas absorben más calor que las superficies
brillantes y pulidas, y las superficies brillantes reflejan más energía radiante que las
superficies mates. Además, las sustancias que absorben mucha radiación también son
buenos emisores; las que reflejan mucha radiación y absorben poco son malos
emisores. Por eso, los utensilios de cocina suelen tener fondos mates para una buena
absorción y paredes pulidas para una emisión mínima, con lo que maximizan la
transferencia total de calor al contenido de la cazuela.

2. Defina y explique con ejemplos la transferencia de masa (3ptos)

Transferencia de masa
La transferencia de masa cambia la composición de soluciones y mezclas mediante
métodos que no implican necesariamente reacciones químicas y se caracteriza por
transferir una sustancia a través de otra u otras a escala molecular. Cuando se ponen
en contacto dos fases que tienen diferente composición, la sustancia que se difunde
abandona un lugar de una región de alta concentración y pasa a un lugar de baja
concentración.
El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de calor y
de momentum está caracterizado por el mismo tipo general de ecuación.
En esta ecuación la velocidad de transferencia de masa depende de una fuerza
impulsora diferencia de concentración sobre una resistencia, que indica la dificultad de
las moléculas para transferirse en el medio. Esta resistencia se expresa como una
constante de proporcionalidad entre la velocidad de transferencia y la diferencia de
concentraciones denominado: Difusividad de masa. Un valor elevado de este
parámetro significa que las moléculas se difunden fácilmente en el medio.
Operaciones de separación por transferencia de masa que ocurren en una cafetera
común de cocina.
La operación unitaria muy recurrente la favorita de muchos sin darse cuenta es la
lixiviación también llamada extracción sólido líquido. En esta operación el fenómeno de
transporte predominante es la transferencia de masa y consiste en solubilizar en un
líquido un componente presente en un sólido. Esto sucede cuando el sólido se pone
en contacto con el líquido. El ejemplo más suculento que se puede citar es la
preparación de café. Para preparar café se pone el grano previamente tostado y
triturado en el filtro de una cafetera y se hace pasar agua caliente a través del grano.
Es en este punto en donde el café se solubiliza en el agua, la cual se recolecta en el
vaso de la cafetera para luego servirse y endulzarse al gusto. Cabe mencionar que la
persona que prepara el café controla algunas variables importantes en el proceso, por
ejemplo, selecciona la cantidad de agua o de grano a usar y el tamaño del grano
triturado. Nótese además que se emplea agua caliente, ya que la solubilidad del café
es mayor a temperaturas elevadas. De forma similar se preparan los tés y el agua de
mates.
Otro ejemplo es el secado de ropa que involucra dos fenómenos de transporte la
transferencia de masa y la transferencia de calor. En esta operación se elimina
humedad de un sólido poniéndolo en contacto con aire. El ejemplo de esta operación
es cuando se seca la ropa. Cuando esto se hace de manera clásica, la ropa mojada se
cuelga en los famosos tendederos, poniéndola de esta manera en contacto con el aire
atmosférico al cual cede la humedad gradualmente hasta secarse completamente.
Muchas veces el calor del sol contribuye al secado, sin embargo, cabe destacar que
este proceso se puede efectuar en ausencia del sol y a bajas temperaturas siempre y
cuando no se congele el agua de la ropa, ya que la eliminación del agua es impulsada
por la escasa humedad del aire. Este proceso suele estar acompañado por un
descenso en la temperatura del objeto que se está secando. Este fenómeno también
se presenta en el cuerpo humano cuando el sudor se evapora y origina una sensación
refrescante, o en las ollas de barro en las que se almacena agua para mantenerla
fresca.

3. Explique y elabore un diagrama psicométrico referente al vapor de agua.

(4ptos)
DIAGRAMA PSICROMÉTRICO:
Los diagramas psicrométricos permiten determinar de forma gráfica el contenido de
vapor de agua en el ambiente en función de dos parámetros. Esto es importante
porque facilita la adopción de estrategias que permitan alcanzar unos límites
razonables de confort térmico desde la posición inicial hasta la deseada. El aire que
respiramos contiene una importante cantidad de agua en forma de vapor. En función
de la cantidad de agua presente en el aire ambiente, se facilitará o impedirá la
evaporación del sudor del cuerpo humano condicionando el principal procedimiento
fisiológico utilizado por el cuerpo para regular la temperatura interna.
En las normativas españolas aparece reseñado como un punto de referencia para el
cálculo del confort térmico de edificaciones en nuestro país.
En la siguiente figura se puede observar un diagrama psicrométrico. El diagrama no es
constante, ya que es variable con la altura sobre el nivel del mar, aunque es usual en
la bibliografía encontrarlo para la altura a nivel del mar con sus parámetros
significativos:

 El eje horizontal representa en grados centígrados, °C, la temperatura seca,

que corresponde a la que se obtiene con la lectura directa de un termómetro
normal.
  El eje vertical refleja la humedad absoluta. Se representa con el símbolo w y en
el diagrama viene indicada en gramos de agua por kilogramo de aire seco
gw / Kg .
a

 La línea verde representa la línea de humedad relativa del 100%, que es

indicativa del estado de saturación. Las líneas pintadas de azul son las líneas
de humedades relativas inferiores a 100%. El valor de la humedad relativa está
escrito sobre la línea correspondiente. Por ejemplo, la representada de azul en
esta figura representa una humedad relativa (HR) del 60%.
 La línea naranja es la de la entalpía (cantidad de energía que un sistema
puede intercambiar con su entorno), representada con el símbolo h, siendo sus
unidades kJ/kg aire seco.
 La línea (100% de saturación) verde es el límite del diagrama del aire real.
La utilización del diagrama permite determinar el estado del aire conociendo sólo dos
parámetros, siendo los más utilizados la temperatura seca y la humedad relativa.
Tanto la temperatura seca como la humedad relativa son fáciles de obtener con un
termohigrómetro.

4. Realice un ejemplo del proceso de tratamiento de alimentos para perros

mediante el proceso de liofilización. (5ptos)

Uno de los mayores problemas es que los procesos de elaboración de alimentos para
perros, en muchas ocasiones utilizan altas temperaturas de forma que las vitaminas y
parte de las proteínas desaparecen. Por ello debemos asegurarnos de que los
alimentos para perros haya sido fabricado manteniendo la temperatura lo más baja
posible.
Una buena idea es el uso de alimentos deshidratados a baja temperatura ya que
recuperarán sus propiedades originales con añadir agua. Y un método adecuado es la
liofilización.
La liofilización es una técnica que consiste en eliminar el agua del alimento a través de
temperaturas muy bajas, permitiéndole conservar la mayor parte de sus propiedades
nutritivas. Ejemplos de alimentos liofilizados: hígado de pollo, carne de res, pescado.
El principio de la liofilización consiste en congelar el producto, introducirlo en una
cámara al vacío, evaporar el llamado hielo "libre" sin fundirlo (por sublimación) y
"extraer" las últimas moléculas de agua que puedan quedar cautivas en el producto
(absorción mediante compresión al vacío e incremento de la temperatura hasta
alcanzar valores positivos). El proceso permite eliminar entre el 94% y el 97% del
agua. El hecho de mantener las reacciones químicas a niveles muy bajos durante la
liofilización permite preservar de forma óptima las cualidades nutricionales y biológicas
de los alimentos proteicos, que varían muy poco a causa del proceso.
Esta técnica, que proporciona productos de calidad que se rehidratan bien, resulta
más costosa que otros métodos.

Liofilización:
La liofilización es un proceso de secado mediante sublimación. Se ha desarrollado con
el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en
los alimentos, los cuales se pierden durante los procesos convencionales de secado.
El proceso de liofilización consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en
congelar el producto y en el segundo paso el producto es secado por sublimación
directa del hielo bajo presión reducida.
En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a
partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los
productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las
enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta
porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos
patógenos que podrían deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilización es similar
a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La
principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad
del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos
importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los
alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la
humedad.

Etapas del secado por sublimación:

Cuando se realiza el secado mediante la liofilización se distinguen tres fases o etapas.
Cuando en el proceso de liofilización se comienza el calentamiento, empieza a
formarse un frente de sublimación o interface entre la capa seca y la capa congelada
de la muestra, el cual avanza progresivamente.
La transferencia de masa ocurre por la migración de vapores a través de la capa seca
de la muestra bajo la acción de una diferencia de presión.

Las tres fases que se distinguen son:

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la
velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto, entre un 10 y 15% del tiempo total del
proceso.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Las fases 1 y 2 se denominan secado primario; en ellas se lleva a cabo la mayor parte
de remoción de agua del producto (entre un 75-90 %).
Fase 3: Segunda etapa difusiva, llamada también secado secundario. La velocidad de
sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que
el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación.
Puesto que la Difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad
es pequeña, es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefacción y
del producto hasta valores del orden de 50°C, dependiendo del material que se trate.
Como en todo proceso de secado, coexisten los fenómenos de transferencia de masa
y calor, la curva de transferencia de calor en función del tiempo se obtiene
multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de
sublimación o desorción.
En la transferencia de calor y masa se combinan la acción de la temperatura y los
gradientes de presión como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias
puestas por el espesor de la muestra y sus características físicas. El espesor es
importante: mientras éste es más delgado, hay menor resistencia para que el flujo de
calor y masa pase a través de la muestra. La transferencia de calor se hace por
conducción convección gaseosa y radiación o una combinación de ambos
mecanismos siendo esta última la preponderante cuando se opera a muy baja presión.

5. Realice un esquema del proceso de elaboración del azúcar (5ptos)

Preparación de Caña: es el proceso en el que los tallos de caña son roturados o
desfibrados con máquinas de preparación antes de las moliendas.
Molienda: es el proceso en el que se extrae o separa el jugo contenido en la fibra de
la caña, se realiza en una serie de molinos donde se exprime y se lava el colchón de
bagazo.

Generación de Vapor y Electricidad: es el proceso en el que se genera vapor vivo o

vapor de alta presión para ser aprovechado en las turbinas de vapor que accionan los
molinos y en los turbogeneradores de energía eléctrica, el vapor es generado en las
calderas por la combustión de bagazo final, carbón u otros combustibles.

Calentamiento: es el proceso en el que se eleva la temperatura del jugo diluido hasta

un nivel cercano a su punto de ebullición es decir 105°C. Luego del primer
calentamiento se le agrega cal al jugo antes de bombearlo al segundo equipo
calentador.
Clarificación: es el proceso en el que se separan los sólidos insolubles del jugo
diluido. El lodo (solido) es evacuado por la parte inferior del clarificador mientras que el
jugo clarificado, o jugo claro es extraído por la parte superior.

Filtración: es el proceso en el que jugo de la cachaza contenida en el lodo gracias a

la acción de filtros rotatorios de vacío. Estos filtros retienen la cachaza y dejan pasar el
jugo filtrado. El lodo es mezclado con bagacillo antes de la filtración.

Evaporación: es el proceso en el que se evapora la mayor cantidad del agua

contenida en el jugo claro para obtener meladura.
Cristalización y Centrifugación:
Cristalización: Es el proceso en el cual se forman los cristales de sacarosa mediante
el uso de material semilla. En los tachos se obtienen masas con diferentes
proporciones de cristales y miel, componentes que luego son separados en las
centrifugas.
Centrifugación: es el proceso a través del cual los cristales de sacarosa contenidos
en las masas resultantes de la cristalización son separados de la miel o licor madre.

Secado: es el proceso que se efectúa con aire caliente para retirar la mayor cantidad
de humedad posibles del azúcar.
Azúcar: es el principal producto de la fábrica. Está compuesto por cristales de
sacarosa.

6. CONCLUSIONES:
Dada la gran incertidumbre que acarrean los estudios experimentales de transferencia
de calor y las dificultades encontradas en muchas ocasiones para el establecimiento
de las condiciones de contorno de forma exacta, la analogía calor y masa se convierte
en una herramienta muy útil, pues facilita de forma relativamente simple transformar
los resultados de transferencia de masa a transferencia de calor.
La analogía calor y masa permite aprovechar las ventajas de los procesos de
transferencia de masa que pueden ser montados experimentalmente de forma más
precisa, que exigen mediciones más simples y por tanto presentan menor
incertidumbre.
La selección de una adecuada técnica para el estudio de la transferencia de masa,
como por ejemplo la técnica de sublimación de naftaleno, permite incluso estudiar la
transferencia de calor local en regiones donde existen grandes gradientes y
geometrías complejas lo que resultaría casi imposible mediante los métodos térmicos
tradicionales.

7. Bibliografía:
 AMBROSE, D.; I. J. LAWRESON Y C. H. S. SPARKE.
 BAYÓN,J.J.G. Intensificación da transferencia de calor a través de geradores
de vórtices en intercambiadores de calor tubo-aleta compactos

Web grafía:
 http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-
calor.shtml#ixzz3PmuYqsI6
 http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-
calor.shtml#ixzz3PmvByeAC
 http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-
calor.shtml#ixzz3PmwZWJvb
 http://www.monografias.com/trabajos10/semi/semi.shtml#ixzz3Pmy6pAf5