23/10/2018 Imprimir Noticia - Horno de leña para lograr la mejor pizza

COCCIÓN

Horno de leña para lograr la mejor pizza

DELGADA, CRUJIENTE PERO SUAVE POR DENTRO, TIENE ESE SABOR
INCONFUNDIBLE Y AUTÉNTICO DE LO ARTESANAL

Li Misol
Santo Domingo
Truco. Al entrar al horno la pizza no debe moverse
de lugar. Para que se cocine uniformemente hay que
Rica, simple y popular, así es la pizza en recurrir a movimientos circulares con la pala, pero
pocas palabras. Plato esencial de la sin desplazarla, así no se quema el fondo.
tradición culinaria italiana devenido en
delicia de la comida rápida mundial,
siempre es bienvenida y todos la disfrutan.
Hay cientos de tipos dependiendo de su masa, de lo que se le coloque encima y
hasta de los métodos para prepararla, pero según los expertos en gastronomía no hay
una pizza mejor que la que se prepara en horno de leña.

Como bien explica el chef Pablito, la pizza se puede preparar en un horno casero
convencional, en un horno de convección, en el microondas o en horno de leña.
Sobre este último método, asegura que es el mejor no sólo porque “es como se
prepara la pizza napolitana, que es la verdadera”, sino también porque el producto
resulta con mucha mejor textura y sabor.  

El horno
Delgada, crujiente pero suave por dentro, la pizza cocida en horno de leña tiene ese
sabor inconfundible de lo atesanal. Se prepara en un horno especial fabricado
generalmente con ladrillos y que puede alcanzar ña decir del chef Pablito- hasta 800
grados celsius, con lo que se consigue que la pizza esté lista en minuto y medio como
mucho. “Un horno a gas alcanzaría apenas entre 400 y 500 grados”, apunta el
experto.

Preparar pizza pareciera ser tan simple como meterla al horno, esperar que se
cumpla el tiempo y retirarla. En horno de leña es muy diferente pues según el chef
Pablito, “la temperatura en este horno se gradúa por la distancia que hay entre la
pizza y la leña”. Esto quiere decir que el chef pizzero debe ser capaz no sólo de
colocar la pizza en el lugar correcto en el horno, sino que además debe aprender a
darle vueltas para que la cocción sea uniforme.

Un verdadero arte
Una vez que se prepara la masa y se extiende, se lleva al horno de leña con ayuda
de una pala enharinada y se coloca a una distancia específica de la fuente de calor.
El chef Pablito indica que al girar la pizza para que se cocine por todos lados es
importante hacerlo con la misma pala y sin moverla del lugar donde se puso
originalmente.

“Esto se debe a que, cuando la pizza entra al horno, baja un poco la temperatura, si
durante la cocción la movemos de ese lugar la llevamos a una superficie más
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caliente y se quema por debajo”, explica el conocedor.

 Minuto y medio después la pizza debe retirarse con la pala y llevarse al comensal
“porque no hay una cosa más desagradable que una pizza fría”.

Más detalles
La cobertura de la pizza determina el tiempo de cocción. El chef Pablito expresa que
no es lo mismo preparar una pizza Margarita que una que lleve trozos de piña,
pepperoni o vegetales. Esto se debe a que “el ‘topping’ agrega humedad a la masa
y puede extender el tiempo de cocción”. Sin embargo las altas temperaturas del
horno siempre ayudan.

Recuerde que una buena pizza depende de cocerla bien,  pero también de contar
con ingredientes frescos y de calidad.

Más del chef

Pablo Tineo, conocido como chef Pablito, tiene más de 12 años de experiencia.
Formado en Miami, se deempeña como instructor de cocina en la escuela A y B
Masters, colabora con varios programas de televisión y maneja su propio proyecto
“This is my kitchen, where is the chef”.

RECETA DEL CHEF: PIZZA MARGARITA

Ingredientes:

400 gramos de harina para pan

25 gramos de levadura fresca

1 vaso de agua caliente

1 cuchara de azúcar

1 vasito de aceite de oliva

Un poco de sal

320 gramos de queso mozzarella triturado

300 gramos de tomate triturado

Sal a gusto

Hojas de albahaca para guarnir

1 cuchara de aceite de oliva

¿Cómo se prepara?
Ponga en una mesa la harina, el azúcar, un poco de sal...y hacer un volcán. Disolver
en un vaso de agua caliente la levadura y verter en el medio del volcán junto con el
aceite de oliva. Amasar con las manos hasta obtener una bola de masa suave, no
pegajosa. Guardar en un lugar no frío tapado con algo de algodón seco y limpio, 1
hora. Cuando la masa haya aumentado, cortarla en 4 trozos para hacer 4 pizzas.
Empezar usando las manos y continuar con 1 rodillo de madera, hasta obtener 1
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circulo de más o menos 27/30 cm. Calentar el horno de casa a máxima temperatura,
condimentar la pizza con el tomate, sal, el queso, aceite y poner en una bandeja
plana. Cocinar en la parte baja del horno, hasta que esté crujiente y un poco
quemada en el perímetro. Adorne con hojas de albahaca. Cocción: 6 a 8 minutos
por pizza, en horno. casero.

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