TRABAJO

El crecimiento bacteriano es la división de una bacteria en dos células hijas

en un proceso llamado fisión binaria. Previniendo que no se produzca ningún
caso de mutación las células hijas resultantes serán genéticamente idénticas a
la célula original. De este modo tiene lugar la "duplicación local" de la población
bacteriana. Las dos células hijas creadas tras la división no sobreviven
necesariamente. Sin embargo, si el número de supervivientes supera la unidad,
en promedio, la población bacteriana experimenta un crecimiento exponencial. 

Fases

En estudios auto ecológicos, el crecimiento bacteriano en un cultivo de lotes se

pueden modelar suponiendo cuatro fases diferentes: fase de adaptación (A),
fase exponencial (B), fase estacionaria (C), y fase de declive (D).3 
A. Durante la fase de adaptación, las bacterias se adaptan a las
condiciones de crecimiento. Es el período en el que las bacterias
individuales están madurando y no tienen aún la posibilidad de dividirse.
Durante la fase de adaptación del ciclo de crecimiento de las bacterias,
se produce la síntesis de ARN, enzimas y otras moléculas. Así que en
esta fase los microorganismos no están latentes.
B. B. La fase exponencial es un período caracterizado por la duplicación
celular.5 El número de nuevas bacterias que aparecen por unidad de
tiempo es proporcional a la población actual. Si el crecimiento no se
limita, la duplicación continuará a un ritmo constante, por lo tanto el
número de células de la población se duplica con cada período de
tiempo consecutivo.

C. Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como

consecuencia del agotamiento de nutrientes y la acumulación de
productos tóxicos. Esta fase se alcanza cuando las bacterias empiezan
a agotar los recursos que están disponibles para ellas. Esta fase se
caracteriza por un valor constante del número de bacterias a medida que
 la tasa de crecimiento de las bacterias se iguala con la tasa de muerte
bacteriana.

D. . En la fase de declive o muerte, las bacterias se quedan sin nutrientes y

mueren.

ANAEROBIOS ESTRICTOS Y FACULTATIVOS

Aquellos organismos unicelulares que no pueden vivir o desarrollarse

con la presencia de oxígeno se denominan anaerobios estrictos.
Algunos microorganismos aeróbicos, que pueden desarrollarse en
ausencia de oxígeno, por medio de la fermentación se
denominan anaerobios facultativos.

AEROBIOS ESTRICTOS

Se denominan aerobios o aeróbicos a los organismos que pueden vivir

o desarrollarse en presencia de oxígeno diatómico,1 mientras que si lo
necesitan se denominan aerobios estrictos. El adjetivo "aerobio" se
aplica no sólo a organismos sino también a los procesos implicados
("metabolismo aerobio") y a los ambientes donde se realizan. Un
"ambiente aerobio" es aquel rico en oxígeno, a diferencia de
uno anaerobio, donde el oxígeno está ausente, o uno microaerofílico,
donde el oxígeno se encuentra a muy baja concentración.

CLOSTRIDIUM
No todas las especies son patógenas, algunas forman parte de la flora
intestinal normal. Las especies de Clostridium están ampliamente
distribuidas en el ambiente, habitando el tracto gastrointestinal tanto de
humanos como animales. A pesar del interés en relación
deClostridium por razón de que estos organismos están involucrados
con diarrea en niños y en la etiología del cáncer de colon, hay pocos
datos disponibles sobre el hábitat intestinal de la bacteria.3

Características
Véase también: Respiración anaeróbica

Los Clostridium son organismos que se observan solo, en parejas o a lo

máximo en cadenas cortas. Son móviles por flagelos peritrícos -con la
excepción de C. perfringens. Algunas especies producen cápsula y
forman esporas de aspectos esféricos u ovalados, situados en el centro del
bacilo o en un extremo subterminal y resistentes al calor. A pesar de ser
bacterias anaerobias obligadas, no todos tienen la misma sensibilidad al
 oxígeno. C. tetani, por ejemplo, requiere total anaerobiosis y C.
perfringes tiende a ser menos exigente. Crecen a temperatura de 37 °C y a
un pH entre 7 y 7,4, de modo que son fácilmente inactivadas a pH ácido o
básico, como el ácido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como
el cloro e incluso el pH de ácidos orgánicos encontrados en el zumo de limón,
por ejemplo. Son fermentadoras de azúcares, aspecto que resulta de utilidad
en la diferenciación de las especies.
Poseen antígenos somáticos y flagelares que permiten dividirlas en tipos y
subtipos. Producen exotoxinas de efecto necrosante, hemolíticos
potencialmente letales. Las toxinas son nombradas con letras, así por ejemplo,
la toxina necrosante es nombrada con la letra C y la enteritis en animales es
causada por las toxinas B, D y E.
INTOXICACION E INFECCION

Virus, bacterias y parásitos son los tres principales riesgos

microbiológicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en
enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones.
A pesar de que bajo ambos términos a menudo se entiende lo mismo, lo
cierto es que no lo son. En una infección, la enfermedad está causada
por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del
organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que la
intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma
natural en el alimento o añadidas de manera artificial. En las infecciones,
el alimento es el vehículo ocasional; en las intoxicaciones es el agente
habitual. El artículo detalla las principales diferencias entre ambas y
cuáles son los factores que influyen en su desarrollo y cómo
evitarlas.

Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se

habla de infección. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los
gérmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una
intoxicación. Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada una de
ellas son:

 Infección alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y
rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex).

 Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias químicas
que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos,
 desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas,
hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicación.

La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus

toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este concepto hace referencia a la
acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos
mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son
similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vómitos, dolor
abdominal, calambres, diarrea o deshidratación.

Síntomas de infección e intoxicación alimentaria

Los síntomas más frecuentes de la intoxicación alimentaria son náuseas

y vómitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos y la
primera señal, es más corto que en el caso de infección. Esto es así porque, en
esencia, el organismo reacciona más rápido cuando se experimenta una
intoxicación por sustancias químicas (en general, se desarrollan a las dos
horas tras el consumo).

Los signos habituales de la infección de alimentos son diarrea, calambres

estomacales, fiebre y escalofríos (estos dos últimos son más extraños en el
caso de una intoxicación). El tiempo de reacción es mayor porque los
microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo.

En la infección alimentaria, uno de los patógenos más involucrados es

la Salmonella, capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes de
infección son las personas y los animales de sangre caliente. El patógeno llega
a los alimentos por la contaminación de los manipuladores de alimentos o, en
el caso de huevos y aves de corral, puede estar presente ya en el animal.

En la intoxicación alimentaria, los microorganismos que se localizan en los

alimentos producen una toxina que en la mayoría de los casos no se elimina
con la cocción. Es muy difícil detectarla porque no se altera ni el sabor, ni el
aspecto ni el olor. La única forma de prevención es mantener los gérmenes
fuera de los alimentos y estos, a temperatura adecuada.

Tratamiento

La mayoría de las veces, usted mejorará en un par de días. La meta es aliviar

los síntomas y verificar que su cuerpo tenga la cantidad apropiada de líquidos.

Recibir suficiente líquido y saber qué comer le ayudará a usted a mantenerse

cómodo. Usted tal vez necesite: 

 Manejar la diarrea
 Controlar las náuseas y los vómitos

 Descansar lo suficiente

Usted puede tomar mezclas de rehidratación oral para reponer los líquidos y
minerales perdidos por vómitos y diarrea.

El polvo de rehidratación oral puede comprarse en una farmacia. Asegúrese de

mezclar el polvo en agua potable.

Usted puede hacer su propia mezcla disolviendo ½ cucharadita de sal y

bicarbonato sódico y 4 cucharadas de azúcar en 4 ¼ tazas (1 litro) de agua. 

Si presenta diarrea o vómitos y no puede tomar o conservar los líquidos, puede

necesitar que se los administren por vía intravenosa (IV). Esto puede ser más
común en los niños pequeños.

Si toma diuréticos, pregúntele al médico si necesita dejar de tomarlos mientras

tenga diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos
sin hablar primero con el médico.

Para las causas más comunes de intoxicación por alimentos, el médico NO

recetará antibióticos.

Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir

la diarrea.

 No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si tiene diarrea

con sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa.

 No le dé estos medicamentos a los niños.

ETAS

Período de Incubación
El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el
alimento contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces
consumas el alimento que se ha ingerido. El periodo de incubación del
microorganismo puede ir de 1 -2 horas después de ingerido el alimento, hasta
24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una semana,
dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro
con algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de incubación,
duración, fuentes y sintomatología.

Clasificaci Incubaci Duraci

Enfermedad Síntomas Origen
ón ón ón

Nauseas,
vómitos, dolor
Staphylococ Cárnicos y
Bacteriano abdominal, 2-24h 1-2días
cus aureus lácteos
postración,
diarrea

Bacillus Náuseas, Granos,

Bacteriano 1-5h 1 día
cereus vómito, diarrea pastas

Diarrea,
Clostridium
Bacteriano nauseas, 10-12h 1 día Carnes
perfringens
vómitos

Carnes,
E.Coli Diarrea
Bacteriano 3-4 días variable Agua,
0157:H7 hemorrágica
lácteos

Cefalea, dolor
abdominal, Cárnicos,
Salmonella Variabl
Bacteriano diarrea, 12-36h lácteos,
sp e
nauseas, vegetales
vómitos, fiebre

Clostridium Paralisis
Bacteriano 12-36h Meses Enlatados
botulinum progresiva

Listeria Bacteriano meningoencefal aprox. 3 Variabl Lácteos,

monocytoge itis, septicemia semanas e vegetales
 nes

anorexia, dolor
Taenia Periodo Variabl
Parasitaria abdominal, Carnes
saginata variable e
desnutrición

Nauseas, Agua,
Norovirus Viral vómitos diarrea, 24-48h 24-48h alimentos
fiebre en general

Vómitos, fiebre,
Rotavirus Viral 24-72h Días Agua
diarrea

Fiebre,
malestar, Agua,
anorexia, 20- alimentos
Hepatitis A Viral Meses
molestia 28Días contaminad
abdominal, os
ictericia

Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades

transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de
incubación y el tipo de síntoma.

El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los

alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.
Definición
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado
o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas
por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes
químicos que se encuentran en su composición.
Pueden manifestarse a través de:
 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral
A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
 microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a
aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde
su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas
por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad
de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.
Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma
enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o
el análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehículos de
la misma.
Síntomas
Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales
y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble. La duración e intensidad pueden variar de
acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se
han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.

- Los Microorganismos el pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica

reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes
(inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia
en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles
son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular;
se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la
membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se
disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad
enzimática.

- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más
energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se
produce la muerte celular.