DISCUSION

El deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de

deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composición
del producto, o de las especies de pescado, así como de su origen y
condiciones de almacenamiento. El crecimiento bacteriano es el principal factor
que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración y
la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de
bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están
implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los
indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado
como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las bacterias Gram
negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas
(10-37ºC) son Vibrio y bacterias coliformes(ACRIBIA.Zaragoza, 1999).

Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso
por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones
premortales, multiplicándose rápidamente en estos lugares. Durante las
operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes, cuerdas,
puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa
durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el
pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de
bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen coliformes, Micrococcus,
Bacillus, y Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de
Enterobacteriaceae(STANSBY, M. E).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ACRIBIA.Zaragoza, 1999. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6.
Ecología microbiana de los productosalimentarios. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 2001.
STANSBY, M. E. Tecnología de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 1968.