EXAMEN FINAL

ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

CÓDIGO DE LA ASIGNATURA: 1610804
PLAN DE ESTUDIOS: INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA
DOCENTE: PAOLA ANDREA ROMÁN HERNÁNDEZ
CÓDIGO DEL DOCENTE: 06490
FECHA: 19 de junio de 2020
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: CHRISTIAM CAMILO CARDONA BEMUDEZ
CÓDIGO: 1611319

CALIFICACIÓN:

(trabajos e informes . Valor 40%): ________

(calificación examen final teórico. Valor 60%): ________

Definitiva examen final: ________

I. Complete las definiciones con el término que corresponda: (Valor 1.0)

a. Los sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) hacen parte del sistema de calidad para las industrias de alimentos, farmacéuticas, cosméticas y
relacionadas.

b. BPM hacen mención a Buenas Prácticas de Manufactura

c. Las BPM se definen como principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con
el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

d. Norma Reglamentaria para el personal manipulador de alimentos: Decreto 3075 de 1997

e. El programa de Buenas Prácticas de Manufactura debe incluir procedimientos relativos a: (explicar cada
procedimiento)

 Estructura de edificaciones: Consiste en todas las medidas que se deben tener en cuenta antes de formar una
edificación la cual se valla a utilizar para un proceso en específico como que el establecimiento no tiene que
estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación
que pueden afectar la calidad del producto que elaboran al igual que las vías de transito Interno, deben ser
pavimentadas para permitir la circulación de camiones, contenedores y transporte interno.
 Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento:
 Higiene del personal: Consiste en el protocolo que deben seguir todos los operarios o cualquier otra persona
que ingrese a las instalaciones de procesamiento de alimentos referentes a la higiene personal, a los
procedimientos de limpieza, desinfección y a la seguridad personal.
 Control del proceso de elaboración: Consiste en comprobar los productos elaborados en una industria
donde se procede a su verificación para constatar si se cumplen todos los requisitos necesarios. Con el control
del proceso de elaboración se pretende dirigir el procedimiento a seguir para la fabricación y entrega de los
artículos, a través de una serie de directrices que se exigirán a los que desempeñen dichas actividades
 Materias primas: Consiste en la recepción de la materia prima  o insumos los cuales se les va a verificar que
o que ingresa se corresponda con lo que se pidió, Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles, Se
verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte y si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra
su ingreso en el registro de recepción
 Almacenamiento y transporte del producto final: Son condiciones que se deben llevar a cabo para el el
almacenamiento y transporte de materias primas y del producto final el cual debe ser en condiciones óptimas,
en dependencia del tipo de producción se establecen los requerimientos para la transportación, los vehículos
de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que
puedan contaminar los productos. Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los
diferentes tipos de productos transportados.
 Control de plagas: Son los programas que deben establecerse de manera eficiente que permitan el control
especifico e integral de todas las plagas como artrópodos o roedores.

f. Los POES hacen mención a Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

g. Los POES se definen como las acciones que se realizan para evitar la contaminación microbiana, con una
adecuada limpieza y desinfección de los lugares donde se manipulan alimentos.

h. Norma que establece el método para evaluar la esterilidad comercial de alimentos NTC 4433
i. Los fotobiorreactores son sistemas controlados destinados al cultivo masivo de microalgas. Para ello, tienen que
mantener un medio estable de temperatura, pH, baja concentración de O2 y proporcionar los nutrientes
necesarios para el crecimiento; se clasifican en abiertos y cerrados.

j. La principal diferencia entre reactores abiertos y cerrados es: Que los reactores abiertos son de fácil contaminación
del medio, difícil control de condiciones de operación, perdida del medio evaporado, baja densidad celular, alta
dependencia de las condiciones climáticas en cambio los cerrado son de menos requerimiento de espacio, se
reduce la contaminación de cultivo por otro organismo no deseado, flexibilidad en la producción.

II. Explique la importancia de los pasos que se deben seguir para implementar el POES en una industria
(Valor 1.0)

R/ Los pasos usuales de un POES son:

 Retiro de solidos: Es el procedimiento por el cual se retira cualquier objeto, material, sustancia o elemento
sólido que se abandona, bota o rechaza después de haber sido consumido o usado en actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios e instituciones de salud y que es susceptible de
aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico. Se dividen en aprovechable (residuos
orgánicos, papel, cartón, vidrio, plásticos biodegradables, chatarra, madera, telas, equipos obsoletos, etc) y no
aprovechables (residuos sanitarios, icopor, papel carbón, bolsas no biodegradables).
 Enjuague: En este se busca retirar los deferentes componentes utilizados en la limpieza (detergentes) para esto se
realizan varios enjuagues hasta estar seguro que se eliminó el detergente de la superficie e impedir que entre en
contacto con el producto, también se debe eliminación de la humedad para preparar la superficie para la
aplicación de desinfectantes
 Limpieza: La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos,
la limpieza es una operación dirigida a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro, como Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y
siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es
conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
 Sanitación: El proceso de la sanitización reduce el número de microorganismos, pero no los elimina por
completo. Simplemente, reduce la cantidad a un nivel seguro. Los sanitizantes son químicos que no matan a los
virus ni a los hongos. Estos productos deben tener propiedades germicidas y antimicrobianas. Para llevar a cabo la
sanitización se requieren seguir 5 pasos: 
1. Eliminar residuos sólidos:  se requiere eliminar la suciedad excesiva de la superficie a limpiar. 
2. Limpieza: se emplean detergentes para limpiar. De esta forma, se prepara la superficie para la sanitización. 
3. Aclarado: con agua se eliminan todos los restos de los detergentes empleados en el paso anterior. 
4. Sanitización: se selecciona el producto adecuado y se aplica. Así se reducirán las bacterias y microorganismos. 
 Secado o enjuague: Enjuague: después de los lavados mecánicos, con jabones o detergentes, y ultrassónica, con
líquidos enzimáticos, debe ser ejecutado el enjuague con agua corriente abundante y buena presión en cubas
profundas adecuadas.
Secado: inmediatamente después del enjuague, es importante para eliminar las sales minerales e impurezas
comunes en el agua de grifo, que potencian las manchas y daños en las superficies y en el hilo de los
instrumentos. Complementar el secado con aire comprimido exento de aceite lubricante y tratado por filtros de
red. El chorro de aire elimina los residuos de tejidos que pueden marcar los instrumentos después del secado de la
autoclave.

Las POES cumplen un papel muy crucial porque son específicamente relacionadas con la limpieza y desinfección que
debe realizarse en  cada establecimientos que manipulen alimentos para la obtención de un producto apto para
el consumo humano, todos los procedimientos que contiene el POES son
actividades escritas que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera
posible, antes y durante la elaboración de alimentos.

De igual forma los POES en la industria tienen gran importancia porque permiten Proveer a los empleados toda la
información acerca de la seguridad, la salud, el ambiente y las operaciones necesarias para realizar un trabajo
correctamente, aseguran que la producción sea conforme a mantener la calidad de los procesos y los productos y ayudan a
estandarizar los productos y la calidad, adquiriendo una mayor demanda de los mismos, Aseguran que los procesos sean
ininterrumpidos y completados en un tiempo preestablecido; Al seguir estrictamente los pasos se evitan los procesos de
cierre o de retraso debidos a la falla de los equipos, aseguran que no ocurran fallas en los procesos de manufacturación
que puedan dañar a los individuos en la comunidad vecina; Al seguir los pasos de seguridad sanitaria y ambiental, se evita
crear una afrenta con la comunidad; Aseguran que procedimientos aprobados son seguidos de acuerdo con las
regulaciones de la compañía y del gobierno.

III. Elabore un diagrama de flujo que incluya la explicación de las etapas de la evaluación de la esterilidad
comercial, teniendo en cuenta los pasos para el recuento microbiológico y análisis de resultados. (Valor 1.5)
R/
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS ETAPAS DE LA EVALUACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL
 Inspección visual externa de los recipientes y mediciones físicas no destructivas:

Se inspecciona el rótulo, se registra el código y se pesa el recipiente con el contenido. Se marcan

el recipiente y el rótulo; se despega el rótulo, cuando aplique; se inspecciona el rótulo para
localizar manchas y se inspecciona el recipiente para observar posibles señales de corrosión.

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y APERTURA DEL ENVASE

Cuando se trata de envases (latas, laminados, envases flexibles, planos, etc.) que contienen componentes líquidos o semilíquidos, se puede
utilizar un punzón de acero inoxidable estéril para perforar el envase y se toman muestras del contenido utilizando una pipeta estéril o un
aparato equivalente. Para abrir latas que contengan productos sólidos se debe utilizar un abrelatas estéril, cortando asépticamente en torno
al cuerpo de la lata. Para materiales laminados, después de desinfectarlos y secarlos se cortan asépticamente. El rótulo para localizar manchas
y se inspecciona el recipiente para observar posibles señales de corrosión.

INCUBACION

Los envases hinchados o perforados no deben someterse a incubación. Se toman dos envases, se envuelven en papel absorbente y uno de
ellos se incuba a una temperatura de 35 °C ± 2 °C y el otro se incuba a una temperatura de 55 °C ± 2 °C durante 10 d. Se examinan los envases
diariamente para observar si el papel absorbente está manchado de producto, lo cual indicaría fugas y para observar si se forma gas antes de
terminar el periodo de incubación, lo cual se detecta por abombamiento del envase o de la tapa. En cualquiera de los dos casos anteriores, se
procede inmediatamente a abrir y a examinar el contenido de los envases.

SE LIMPIAN Y DESINFECTAN LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ENVASE

Se debe describir y registrar cualquier olor extraño proveniente del contenido, que se pueda percibir inmediatamente después de abrir el
envase. Debe evitarse olfatear directamente el contenido. Se descontamina el envase. Para asegurar un mezclado de los posibles organismos
contaminantes se aconseja agitar el envase inmediatamente antes de abrirlo. Se debe trabajar en una cámara de siembras para trabajar las
muestras a analizar

ABRIR EL ENVASE ASÉPTICAMENTE

SE TOMA ASÉPTICAMENTE UNA MUESTRA DEL CONTENIDO PARA SOMETERLO A EXAMEN MICROBIOLÓGICO

Productos líquidos: Se toman muestras utilizando pipetas apropiadas, taponadas, estériles con extremos de diámetro ancho;
Siempre debe tomarse la muestra con el pipeteador o pipetas de precisión, Se recomienda inocular cada tubo de medio líquido
con al menos 1 ml ó 2 ml de la muestra tomada del contenido del envase.

Productos sólidos y semisólidos: Deben tomarse muestras de 1 g a 2 g tanto del núcleo como de la superficie. Para una
muestra del núcleo se debe utilizar un dispositivo estéril apropiado que tenga un diámetro y longitud suficientes. Para una
muestra de la superficie se raspa con un aplicador estéril o pinzas estériles y se toman porciones para inocular los tubos.

SE PREPARA UN FROTIS Y SE EXAMINA DIRECTAMENTE AL MICROSCOPIO

Análisis microscópico directo: Se puede realizar con coloración Gram, o

teñido con azul de metileno.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en el Anexo B (Normativo).Para realizar el análisis microbiológico, se debe realizar
un control ambiental de la calidad del área de siembra, utilizando placas de agar glucosa almidón. Estas cajas deben
dejarse expuestas durante un periodo de 30 min. El contenido restante del envase que no se analiza microbiológicamente
se debe esterilizar y vaciar en un envase de desechos apropiado.

SE MIDE EL pH DEL CONTENIDO

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CONTENID

olor, color, textura y aspecto para lo cual se puede utilizar una unidad de referencia. Esta
evaluación puede ayudar a determinar si el envase ha sido tratado térmicamente. No debe
probarse jamás el producto objeto de investigación o análisis

SE VACÍA EL RECIPIENTE Y SE ESTERILIZA (SI ESTA PUTREFACTO)

SE SOMETE A ENSAYO EL ENVASE PARA VERIFICARLO Y DETECTAR FUGAS

(por ejemplo: ensayo de vacío, prueba de tintura, etc.). En el caso de enlatados, se examinan
los cierres y/o costuras para ver si están correctamente formados
ANALISIS DE RESULTADOS

Si ninguno de los 8 tubos aerobios da positivo y ninguno de los 8 tubos anaerobios muestra crecimiento, se reportará en
el informe: “Prueba de esterilidad comercial satisfactoria”. Si no se cumple la condición anterior se reportará: “Prueba
de esterilidad comercial satisfactoria”Si hay producción de gas en cualquiera de los tubos a 35 °C, se debe sospecharque
la contaminación es ambiental, por lo cual el microorganismo que ha crecido debe ser inoculado en otra lata e incubada
14 d a 35 °C. La ausencia de abombamiento en la lata indica que el microorganismo no se encontraba en la muestra
original y que la contaminación corresponde al laboratorio y se reportará “Prueba de esterilidad comercial
satisfactoria”.- Si hay crecimiento aeróbico en el medio incubado a 35 °C para latas normales, indica esterilidad no
satisfactoria o contaminación en el laboratorio.

Para descartar problemas de contaminación ambiental, debe verificar losresultados obtenidos de los controles

ambientales y observar los tubos incubadora a 55 °C, si no hay crecimiento el problema es de esterilidad, se debe
verificar las características de la muestra en cuanto a olor y apariencia anormal, pH o presencia de bacterias en el
examen microscópico de la lata original lo cual corrobora el concepto de “Prueba de esterilidad no
satisfactoria”.- Si hay crecimiento a 35 °C y ausencia de crecimiento a 55 °C confirman elconcepto de esterilidad no
satisfactoria. Para estos casos se debe sembrar en condiciones aeróbicas en agar nutritivo a 55 °C y confirmar la
presencia de esporas después de 72 h causantes de una descomposición agria. Un histórico de resultados de
crecimiento anaeróbico a 55 °C con producción de gas ponen en evidencia presencia de esporas incapaces de crecer en
temperaturas normales de almacenamiento y distribución
IV. Describa la importancia para la biotecnología y aplicaciones de las micro y macro algas. (Valor. 1.5)

la Biotecnología de las Algas consta de dos fases: producción controlada de la biomasa algal y aprovechamiento de dicha
biomasa

la biomasa producida es para:

 obtención de sustancias de interés quimico-farmaceútico

 depuración de aguas residuales
 utilización en alimentación animal y humana
 utilización como fertilizantes

Biotecnología de las Algas actualmente en auge es la selección genética de cepas para el cultivo masivo, La selección de
cepas se realiza mediante técnicas de genética clásica: mutantes naturales; Los mutágenos que se han probado con éxito
han sido la NNG (Nmetil-N’-nitro-N-nitrosoguanidina) y ésteres etílicos o metílicos del ácido metano sulfónico, con los
cuales se han inducido mutaciones en Porphyra y Gelidium y La obtención de mutantes ha permitido, entre otras cosas,
cultivar Spirulina en agua de mar o aumentar la foto producción de hidrógeno en Anabaena

Normalmente, la biomasa obtenida se encuentra en el agua en una concentración que oscila entre 200-500 mg (peso
seco) - 1-1. Las técnicas habituales consiguen, como máximo, concentraría dos órdenes de magnitud más, y se hace
atravez de La centrifugación quizá, el método más eficaz, aunque sigue siendo el método más caro. si bien se han
propuesto recientemente sistemas de centrifugación de menor coste.

Ahora bien, cual es la importancia de la biotecnología en toda esta producción de biomasa y no es mas si no el
aprovechamiento que esta industria le ha dado y la aplicación tan grande que ha generado a lo largo de los años como
las algas bentónicas marinas producen tres tipos principales de polisacáridos: alginatos (Feofíceas). agares y
carrageninas (Rodofíceas) y estos a su vez gracias a la biotecnología han cultivado estas algas en diferentes medios de
cultivo buscando en cual se obtiene mayores sustancias de interés, Chorella es producida masivamente en Taiwan y
Japón por industrias privadas para la obtención de un factor de crecimiento que favorece el de las bacterias del ácido
láctico; dicho factor viene dado por un conjunto de sustancias presentes en las células y se usa en la industria alimenticia
y a nivel mundial El alga microscópica más cultivada para la obtención de sustancias quimico-farmaceúticas es, sin duda,
Spirulina el motivo de ello es la elevada concentración de proteínas que contiene