ESCUELA POLITÉCNICA

NACIONAL
CAMPUS JOSÉ RUBEN ORELLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

“RESUMEN II BIMESTRE”

Patricia Alba

Quito, 09 de Febrero del 2015

1
ÍNDICE Pág.

1. Secado…………………………..……………………………………..…………....(3)
1.1 Definición...……………………………………………………………..……...(3)
1.2 Objetivos del secado….…………………………………..............................…(3)
1.3 Ventajas y desventajas….………………………………………….……..……(3)
1.4 Diferencia entre secado y evaporación………………………………………...(3)
1.5 Factores de secado……………………………………………………………..(4)
1.6 Alimentos………………………………………………………………………(4)
1.7 Métodos de secado……………………………………………………………..(4)
1.7.1 Secado con aire caliente……………………...………………………...(4)
1.7.2 Secado por contacto con una superficie caliente……………………….(8)
1.7.3 Liofilización……………………………………………………………(9)
2. Métodos de Preservación no Convencionales…..……………………………........(11)
2.1 Tecnologías de Altas Presiones Hidrostáticas………….………………..........(12)
2.2 Tecnologías de Campos de Pulsos Eléctricos………………………………....(13)
2.3 Tratamientos con Pulsos de Luz (UV)....……………………………...............(14)
2.4 Tecnología de Campos Magnéticos………………………………….…..........(15)
2.5 Irradiación de Alimentos………………………………………………………(17)

2
 SECADO
1.1 DEFINICIÓN.-

El secado es una operación de transferencia simultánea de calor y masa debido a la

diferencia de temperatura y presión parcial de vapor de agua entre el alimento húmedo
y la atmosfera que lo rodea.

1.2 OBJETIVOS DEL SECADO.-

 Reducir la disponibilidad del agua para las reacciones enzimáticas y de

crecimiento microbiano mediante la eliminación de agua libre de los alimentos.
 Extender el tiempo de vida útil de los alimentos mediante la reducción de la
actividad de agua.
 Reducir el volumen y peso global en la elaboración de alimentos.

1.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS.-

Ventajas:
Reducción del crecimiento microbiano
Reducción del peso, tamano del alimento
Reducción de la actividad enzimatica
Racilidad de manejo y uso posterior

Desventajas:
Deterioro del valor nutricional
Deterioro de la calidad sensorial del alimento

1.4 DIFERENCIA ENTRE SECADO Y EVAPORACIÓN.-

3
1.5 FACTORES DE SECADO.-

Los principales factores que controlan la tasa en la cual se secan los alimentos se agrupan en
categorías relacionados con:

Naturaleza del alimento

Condiciones del proceso

Diseño de los secadores

1.6 ALIMENTOS.-

 Alimentos secos a nivel comercial: café, leche en polvo, pasas, frutas secas,
pastas, harinas, sopas deshidratadas, hojuelas, cereales, té y especias.

 Ingredientes usados en la producción: huevo en polvo, saborizantes,

colorantes, lactosa, sacarosa, fructuosa en polvo, enzimas y levaduras

1.7 MÉTODOS DE SECADO.-

 Secado por aire: someter el material a una corriente de aire caliente a alta
velocidad y baja humedad.
 Secado por contacto: colocar el material sobre una superficie calentada, la
humedad pasa a la atmósfera circundante por evaporación.
 Secado al vacío: someter al material a una fuente de calor a baja presión
(liofilización).
 Secado por microondas, dieléctricos y radiantes

1.7.1 SECADO CON

AIRE
El secado se da por procesos:

o Interno: la presión parcial del vapor de agua en el alimento es mayor a la

presión parcial del vapor de agua del aire, por lo cual existe transferencia de
masa o humedad.

o Externo: la temperatura del aire es mayor a la temperatura del alimento, existe

transferencia de calor.
La velocidad de eliminación del agua depende de:

 Transferencia de vapor de agua entre el alimento y el aire

 Transmisión de calor

4
Cuando el secado es rápido se produce:

 Endurecimiento de la capa superficial del material

 Humedad en su interior
 Incorrecta deshidratación del producto
Cuando el secado es lento: existe mayor gasto de energía.

 CINÉTICA DE SECADO.-

Velocidad de secado por la pérdida de humedad del sólido húmedo en la unidad de tiempo

 Cociente diferencial (dw/dt): Operando en condiciones constantes de secado:

temperatura, humedad y velocidad constantes.
 Se refiere a un área de superficie de secado según la ecuación:

S dw
Rc = ( )
A dt

Rc : ( kg agua m−2 s−1 ) ; velocidad de secado

S : ( kg ) peso del sólido seco

A : ( m 2 ) área de la superficie expuesta

Periodo de inducción o inicial A-B: es el tiempo que necesita el sistema para alcanzar
el régimen estacionario, el calor sensible aumenta la temperatura del alimento hasta la
temperatura de bulbo húmedo.

5
Periodo de velocidad de secado constante B-C: reduce el contenido de agua, se
mantiene la velocidad constante, hasta alcanzar la humedad crítica, donde no llega
suficiente agua a la superficie para mantener la evaporación.

Periodo de velocidad decreciente C-D: la velocidad de secado decrece de manera a

manera que se acerca a la humedad de equilibrio.

EJERCICIOS

 Graficando Rc vs W, se obtiene la segunda curva de secado. El material se

encuentra en el punto A.

VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Q=hA(T a−T bh )

Donde :
−1
Q ( J s ) : velocidad de transferencia de calor .

h ( w m−2 K −1 ) :coeficiente de transferencia de calor superficial de convección.

A ( m 2 ) :área de secado

T a ( ° C ) :lamedia de latemperatura de bulbo seco del aire del secador .

T bh ( ° C ) :la media de la temperatura de bulbo humedo del aire de secado .

VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DE MASA

−mc =k g A (W s−W )

Dónde :

mc ( kg s−1 ) :cambio de la masa con tiempo

k g ( kg m−2 s−1 ) :coeficiente de transferenciade masa

Ws ( kgkgvapor de agua
de aire seco )
:la humedad en la superficie del alimento .

W ( kg kgde aire
vapor
seco )
:la humedad del aire

6
 EQUILIBRIO ENTRE LA TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR

hA
−mc =
λ(T a−T bh)

Dónde :

λ ( J kg−1 agua ) calor latente de vaporización a la temperatura de bulbo húmedo

o Flujo de aire paralelo:

h=14,3G 0,8

o Flujo de aire perpendicular:

h=24,2G 0,37

Dónde :

G ( kg m−2 s−1 ) :velocidad másica del aire por área

SI LA EVAPORACIÓN SE LIMITA A LA CARA SUPERIOR

h
−m c =
ρ λ L(T a −T bh )

L ( m ) :espesor dellecho del alimento

ρ ( kg m−3 ) :densidad del alimento

TIEMPO DE SECADO EN EL PERÍODO DE VELOCIDAD CONSTANTE

PARA UNA BANDEJA DE UN ALIMENTO DETERMINADO

( W o−W c ) ρ λ L
t c=
h(T a−T bh)

TIEMPO DESDE EL PERÍODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE HASTA

QUE ALCANZA LA HUMEDAD DE EQUILIBRIO

( W c −W e ) ρ L ( W c −W e )
(
t c=
k g ( PS −PW ) )(
ln
( W t−W e ) )
7
 TIEMPO DE SECADO PARA EL AGUA QUE SE EVAPORA EN GOTAS
ESFÉRICAS EN UN ATOMIZADOR

r2 ρ λ ( W o −W f )
(
t c=
)
3 h(T a−T bh ) ( 1−W o )

TIEMPO DE SECADO EN EL PERÍODO DE VELOCIDAD CONSTANTE

S ( W O−W C )
t c=
A RC

TIEMPO DE SECADO EN EL PERÍODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE

1. Método gráfico:

o Si se desconoce RC =f (W )
o Integración gráfica del gráfico W vs. 1/ RC

2. Métodos analíticos:

o Si RC varia linealmente con al humedad crítica hasta W f

S ( W c −W f ) RC
t c= ln
A ( RC −R f ) Rf

Si no se conoce la forma en la que varía la velocidad de secado, se supone una

variación lineal desde Wc hasta We.

1.7.2 SECADO POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE:

 Consideraciones:
 Aplicación en alimentos de consistencia fluida.
 Forma una fina película del alimento sobre una superficie metálica caliente
 Transmisión de calor: conducción

 Etapas del proceso de secado:

Calentamiento de la película del producto hasta alcanzar la temperatura de ebullición

Periodo cortó

Ebullición del producto: el líquido pasa a vapor la superficie del cilindro se enfría
debido al calor latente de vaporización que se consume.

8
  Fase de secado rápido
 Aumento de la temperatura del producto hasta valor cercano a la temperatura de
la superficie externa del cilindro calefactor.
 Fase de secado lento.

 Variables que rigen el proceso:

 Presión de vapor: determina la temperatura de la superficie del alimento. Si se
usa vapor de alta presión, aumentar el espesor de la pared del cilindro.
 Velocidad del giro del cilindro: fija el tiempo de secado del producto
 Espesor de la película del alimento: influye sobre la transmisión de calor.
 Espesor y tipo de material sobre el que se deposita el producto, determinan el
flujo de calor por conducción
 Características del alimento.
 Propiedades relacionadas con la adherencia a la superficie del cilindro.

 Cálculo del tiempo de operación:

La velocidad de secado de un alimento está gobernada por la velocidad de transmisión

de calor desde el cilindro hasta el producto.

El equilibrio entre el calor que se transfiere y la cantidad de agua que se evapore.

dw T p −T s
=−UA
dt λ

dw/dt: Cantidad de agua eliminada por unidad de tiempo.

A: superficie disponible para el intercambiador de calor

Tp: Temperatura superficial del cilindro.

Ts: Temperatura de la superficie del alimento donde se produce la evaporación

1.7.3 LIOFILIZACIÓN:

 Técnica de conservación por reducción de su actividad de agua.

 Operación unitaria consistente en la eliminación de agua mediante sublimación
del agua libre de la fase sólida.
 Mantiene las propiedades organolépticas y nutritivas
 Mayor estabilidad en los productos, disminuye la contaminación microbiana y
degradación química.
 Operación lenta, costo considerable.
 Instalaciones complejas, requiere gran inversión.

 Aplicaciones:

9
 o Café soluble
o Ciertas setas
o Algunas frutas y verduras, jugos de naranja
o Carne, langostinos
o Medicamentos de administración parenteral como antibióticos, factores de
coagulación.

 Operaciones:

 Pretratamiento del alimento

 Congelación del agua
 Vacío del sistema
 Sublimación del hielo
 Condensación del vapor de agua eliminado
 Desorción de la fracción de agua no congelada
 Ruptura del vacío.
TIEMPO DE SECADO

dQ Ka A
= (T s−T n)
dt l

Ka: conductividad térmica

A: Área de transmisión
Ts: Temperatura de la superficie seca
Th: Temperatura del frente de hielo.

TRANSFERENCIA DEL VAPOR

dw Ap (ρ n−ρ w )
=
dt L

P: permeabilidad de la fracción seca

ρn : Presión de vapor del hielo en frente de la sublimación
ρw : Presión parcial de vapor del agua en la superficie del producto.

 En el equilibrio:

dw −1 dQ
=
dt λs dt

λs :Calor latente de sublimación

 Cuando el calor se transfiere a través de la capa seca:

Ka
Ph−Pw= (T −T h )
λs ρ s

P: Permeabilidad de la capa seca (kg s-1 m-1)

10
  Tiempo de liofilización:

λ s ρ ( wo −wt ) L2
t t=
Ka (Ts−Th ) 2

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN NO
CONVENCIONALES
En los últimos años los consumidores demandan:
 Alimentos procesados que tengan olor y sabor natural.
 Vida útil larga para la distribución y almacenamiento en casa.

Altas
presiones Pulsos de
hidroestá- UV
ticas

Campos
Campos
de pulsos
magnéticos
eléctricos

NUEVAS TECNOLOGÍAS

1. Tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP)

2. Tratamientos con pulsos de luz UV.
3. Tecnología de campos de pulsos eléctricos (PEF)
4. Tecnología de campos magnéticos (OMF)
5. Radiaciones ionizantes

No térmicas: Térmicas

 Microondas
 Calentamiento óhmico
11
 Pulsos de luz
  Ultrasonido
 Antioxidantes y antimicrobiantes naturales (GRAS)
 Plasma frio

 Dióxido de carbono en fase densa.

2.1 TECNOLOGÍAS DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS:
Aplicación uniforme de presión hidrostática del orden de 4 000 a 9 000 atm al
alimento, también isoestática (presión en todos los puntos del alimento).

Desde finales del siglo XVIII la tecnología de alta presión ha ganado importancia en la
industria de alimentos.

2.1.1 VENTAJAS.-

 Inactivación de microorganismos y enzimas.

 Producción de alta calidad de alimentos.

2.1.2 APH.-

Tratamiento no térmico de pasteurización, los alimentos son sometidos a APH entre

100-1000 MPa, en tiempo corto (1-5) min directamente a sobre el envasado (recipiente
flexible), forma del producto permanece invariable.

Pasteurización: P > 600 MPa

2.1.3 PROCESO.-

 Alimento en cámara
 Somete a altas presiones ( 10 000 a 9 000 atm)

2.1.4 USOS.-

 Desplazamiento de métodos térmicos de preservación

 Sapor → mermeladas, jaleas, aderezos, yogurt, mezcla de frutas, jugos de frutas,
concentrados de frutas

2.1.5 EFECTOS.-

o 200 MPa: Cinetica enzimática, altera la membrana de microorganismos.

o 300 MPa: Inactivación de microorganismos y enzimática
o 400 MPa: Gelificación de almidón. Desnaturalización de proteínas
o 500 MPa: Muerte de esporas bacterianas inactivación de enzimas

2.1.6 REQUERIMIENTOS CRUCIALES.-

Uso adecuado, diseño de empaques, reducción de tiempos de los ciclos, uso seguro,
equipo fácil limpieza, adecuados controles del proceso.

12
2.1.7 EFECTOS BIOLÓGICOS.-

 Formación de filamentos, cese de movilidad

 Moderadas presiones: Decrece velocidad de crecimiento y reproducción
 Altas presiones: Inactivación de microorganismos
Causada por: Incremento en la permeabilidad de la membrana de la célula, perdida
de contenidos intracelulares.
 Enzimas: inactivación reversible 1000- 3000 atm.
 Reactivación después de la descompresión depende del grado de distorsión
molecular, os cambios e reactivación decrecen con el incremento del
tiempo.

 Reacciones bioquímicas:

 Reacciones de fermentación.- Fermentación continua durante el almacenamiento

con un tratamiento a 2000 a 3000 atm, 10 min, 10°C bacterias ácido lácticas
mantiene su población inicial, evitando su reproducción
 Incremento de la cantidad de ácidos: Evita con HHP.
 Células microbiales: Acidos nucleicos son más baroresistentes que las moléculas
de proteínas estructura del ADN resultado de enlaces hidrogeno.

2.1.8 COSTOS.-

Inversión en el equipo, mantenimiento, personal, consumo de energía, producción

diaria.

Depende más de la producción que de las condiciones del proceso, se reduce para
capacidades mayores de producción, un proceso semicontinuo es 25% más económico
que el tratamiento de envases.

2.2 TECNOLOGÍAS DE CAMPOS DE PULSOS ELÉCTRICOS:

o Pulsos cortos (duración de micro a ms) de ampos eléctricos de alta intensidad

(10-80 kv/cm)
o El alimento es ajustado para obtener la dosis requerida.

2.2.1 ¿QUÉ ES EL PEAIC?

 Aplicación de un campo eléctrico intenso (10-80 kv/cm), aplicado en forma de

pulsos cortos ( µ o ms) sobre el alimento colocado.
 Pueden ser tratados a temperatura ambiente o condiciones de refrigeración (4 a
8°C).
 Se recomienda aplicar productos alimenticios con fluidos precalentados.

13
  Se basa en la teoría de ruptura dieléctrica, pueden inducir un diferencial de
potencia eléctrico a través de la membrana de las células conocido como
potencial transmembranario, cuando este alcance el punto alto mayor que el
valor límite del potencial natural de una célula 1 V.

2.2.2 CARACTERISTICAS.-
 Proceso seguro
 No causa reacciones químicas peligrosas
 Productos aparentan estar frescos
2.2.3 ASPECTOS DE INGENIERIA.-

o Fuente de alto voltaje

o Interruptor
o Banco capacitor
o Cámara de tratamiento
o Voltaje, corriente, termómetros.
o Equipo de envasado aséptico.

2.2.4 APLICACIÓN.-

 Seguridad microbiológica.
 Mantiene la calidad como si fueran frescos
 Incluye esterilización en frio.
 Incrementa los rendimientos de extracción de jugos por rotura de paredes
celulares de membrana.
 Reducción de actividad enzimática
 Aplicaciones médicas

2.3 TRATAMIENTOS CON PULSOS DE LUZ (UV):

 Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologías de ingeniería que
multiplican la potencia varias veces.
 La potencia se magnifica por la acumulación de energía eléctrica en un
condensador que almacena energía por tiempos relativamente largos (fracciones
de segundos).

2.3.1 BENEFICIOS.-

 Realizar el trabajo en tiempos mucho más cortos (millones o miles de

segundos).
 Gasto moderado en el consumo de energía
 Inactivar los microorganismos en los alimentos, incluido esporas y hongos.
 El intervalo de temperaturas durante la aplicación de este proceso es muy bajo,
por lo que no causa daños térmicos apreciables.

14
  El sabor original, textura y funcionalidad de los productos alimenticios se
mantiene
 La luz ultravioleta causa cambios fotoquímicos.
 Ampliación de la vida de anaquel de una gran variedad de alimentos.

2.3.2 ESTRUCTURA.-

o Fuente de poder
o Unidad de lámparas

2.3.3 APLICACIONES.-

 Productos cárnicos
 Esterilización de superficie
 Frutas y vegetales
 Empaques

2.4 TECNOLOGÍA DE CAMPOS MAGNÉTICOS:

Las bobinas almacenan energía en forma de campos magnéticos:

Intensidad magnética constante.

Estáticos
Dirección del campo es siempre la misma.

En forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada

Oscilantes pulso.
La intensidad disminuye.

Homogéneo Intensidad del campo es uniforme.

Intensidad del campo no es uniforme.

Heterogéneo
Desciende conforme aumenta la distancia al centro.

2.4.1 CAMPOS MAGNÉTICOS.-

 Alteran el crecimiento y reproducción de los microorganismos.

 Cambian la orientación de las biomoléculas y biomembranas
 Ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas.

2.4.2 UNIDADES.-

Tesla (T) = Wb m-2 (kgs-2 A-1)

TESLA: Densidad de flujo magnético que aplicado
normalmente sobre una superficie de 1 m 2, produce
un flujo magnético total (a través de la superficie).

15
2.4.3 FACTORES.-

 Intensidad de tratamiento
 Características del alimento
 Está en función de la resistividad eléctrica y del espesor del alimento.

2.4.4 INTENSIDAD DE CAMPO.-

 Pulso de intensidad 5-50 T.

 Frecuencia 5-500 Hz.
 Se puede generar usando alambres superconductores, generadores de campos
DC energizados por la descarga de energía almacenados en un condensador.

2.4.5 CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO.-

o Alta resistividad, mayor 10-25 Ω-cm ( jugo de naranja 50 Ω-cm)

o Intensidades grandes para resistividades eléctricas pequeñas y grandes
espesores.

2.4.6 CONDICIONES DEL PROCESO.-

 Envasado hermético del producto en bolsas plásticas selladas.

 1-1000 pulsos
 F= 5 -500 Hz
 T= 0-50°C
 Tiempo total de exposición 25 µs-100 ms
 No requiere preparación especial del alimento antes del tratamiento con CM.
 Frecuencia mayor a 500 kHz menos efectivas para inactivación de
microorganismos y calientan el alimento.
 P atm y T a la que se estabiliza el alimento
 Seguro ( no genera residuos)
 Distancia muy corta del anillo, la intensidad del CM cae drásticamente.
 Operarios ubicados a distancia razonable del anillo están fuera de peligro.
 No existen cambios apreciables en su actividad.
 Temperatura del alimento 2-5°C
 Cambios organolépticos despreciables después el tratamiento
 Duracion incluye 10 oscilaciones después de 10 hay residuos con efectos
despreciables.

2.4.7 EFECTOS SOBRE EL MICROORGANISMO.-

16
  Causa estimulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de
microorganismos
 Reducción del número de microorganismos por lo menos en dos ciclos
logarítmicos.

2.4.8 VENTAJAS.-

o Desnaturalización térmica de algunas propiedades.

o Reducido requerimiento de energía para el proceso adecuado
o Tratamiento en el envase flexible.

2.4.9 MECANISMO DE INACTIVACIÓN.-

1° TEORIA: CM oscilante débil puede debilitar los enlaces entre iones y proteínas
(vitales del m/o).

2° TEORIA: Efectos de los CM estáticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio

pegados a proteínas, iones de calcio continuamente vibran a una posición de equilibrio.

2.9.10 APLICACIONES.-

 Inactivar microorganismos
 Potencial de pasteurizar alimentos
 Extensión de la vida de anaquel de los productos

2.5 IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS:

Es considerado como un proceso de pasteurización en frío, ya que:

 Retarda la maduración ( incrementando la vida útil)

 Inhibe de germinación
 Control de insectos
 Descontaminación de parásitos

MÁXIMO: 10000 J/kg

2.5.1 ACTIVIDAD.-

Nodesintegraciones
Actividad= [ Bq ]
tiempo

1 curi=3,7 1010 Bq

2.5.2 DOSIS DE IRRADIACIÓN.-

 Dosis absorbida: D

17
 energía absorbida J
D= [ ]
masa kg

 Tiempo de irradiación: t

dosis total Dtotal

t= =
tasa dosis D°

18