ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

TEMA: HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM

INTEGRANTES:

Rocío Sá nchez
Yamile Bravo
Ariana Toapanta
Gerardo Paladines
Marco Naranjo

CURSO: 8vo “A”

FECHA: 25/10/2019

PERIODO ACADÉMICO
2019-2020
 HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM
Recientemente se ha puesto de moda en Estados Unidos, país consumidor de helados por
excelencia, el consumo de los llamados helados Premium y Superpremium, que podríamos
definir como los de categoría superior por presentació n, composició n, precio, etc. Este tipo de
helados reú ne varias características. Empecemos por los Premium:
Los helados Premium se caracterizan por:

1. Contenido má s alto de grasa lá ctea que los helados normales. Si en un helado normal
el porcentaje de grasa 8-14%, en los helados Premium es el 14 al 17%.
2. El mayor contenido en proteínas, sales, azucares, etc., de origen lacteo. En un helado
normal, el contenido en los llamados solidos lá cteos no grasos es del 10 al 11%
mientras que en los helados Premium es de ese orden o superior.
3. Menor overum (menor incorporació n de aire). Si en un helado normal el overum es de
85 al 110% en los helados Premium es del 20 al 50%.
4. Congelació n hasta temperaturas bajas (endurecimiento) de forma rá pida (2 horas o
menos) para que el producto conserve todas sus características nutritivas y
organolépticas. Para el consumo final se deja que se consuma la temperatura.
5. Utilizació n de ingredientes siempre naturales y de alta calidad (leche, nata,
mantequilla, azú car, huevos, chocolates, frutas y zumos de frutas, etc.), sin aditivos
artificiales y con aromas naturales. Esta tal vez sea la característica mas importante
que define a los helados Premium.
6. Empaquetado individual de los helados, de forma muy atractiva y lujosa.
7. Precio alto en comparació n con los helados tradicionales.
8. Se lo suele poner nombres de ascendencia europea y de gran prestigio, tales como la
Glace de París, Louis Sherry, Gelare, etc.
9. La presencia de espesantes debe ser muy reducida o nula.
En Cuanto los helados Superpremium, podríamos decir que son
aquellos en los que se acentú an má s aun a las características que
hemos dado para las características que hemos dado para los
Premium. Así tienen un overrum aú n menor (15-30%), un igual o
mayor contenido en grasa (16 al18,5) productos naturales,
empaquetado individual con algú n adorno especial, precio aun
mayor, ingredientes naturales, calidad, etc.
Tabla 1. Comparación entre un Helado Normal, Premium y Superpremium.

Tipo de helado Grasa Solidos Azúcar Agua Overum Calorías

(%) no grasos (%) (%) (%) en 100 g
(%) de helado
Helado normal 8-14 7-10 13-15 48-64 90-110 140-210
Helado 14-17 7-12 14-18 40-58 20-50 220-250
Premium
Helado 15-18.5 8-12 15-18.5 40-56 15-30 240-290
Superpremiu
m

En cuanto al precio los helados Premium y Superpremium suele costar 5 a 15 veces má s que
los normales.[ CITATION Ant95 \l 12298 ]

BIBLIOGRAFÍA:
Madrid, A. (1995). Tecnologia de la elaboracion de los helados . Madrid: Mundi-Prensa
Libros,S.A.