PRESENTADO POR:

ELI KELY ISIDRO VILLANUEVA

ERICK SOLSOL PEREZ
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación es una protección frete a las

alteraciones físicas , químicas y
microbiológicas, así como alargar la vida
media de almacenamiento. Implica inocuidad
 Exterminio de los agentes
biológicos (Bacterias, virus y
parásitos), al aplicarse altas
temperaturas.
 Convertir a los alimentos en
digestibles mejorando su
biodisponibilidad
 Hacerlos apetitosos y
aceptables (Nutritivo y
Salubridad)
 Disminuir la actividad de
factores que afecten la calidad
 Garantizar su estabilidad
durante su almacenamiento y
expendio.
 CONSERVACION POR TRATAMIENTO TÉRMICO

Este método se usa en la

conservación de alimentos
utilizando altas temperaturas como
la cocción , pasteurización ,
esterilización y escaldado.
Su objetivo es eliminar y/o reducir
microorganismos alterantes.
 TRATAMIENTOS TERMICOS

ESCALDADO:
 Incrementa la eficacia del auténtico
tratamiento térmico letal subsistentes.
 Elimina algunos gérmenes sensibles al calor
y sensibiliza a los tipos más termo
resistentes
 No hay pérdidas nutritivas.
 Destruye la mayor parte de las células
vegetativas bacterianas, así como los mohos
y levaduras.
 Inactivación de enzimas.
 Ablandamiento del alimento
 Relación entre el tiempo de escaldado, actividad enzimática
residual y retención de la calidad de guisante o arveja
congelada
Escaldado Actividad enzimática residual (%) Evaluación de la calidad
(98º) (A 1 año de almacenaje)
Lipoxigenasa Catalasa Peroxidasa Color Sabor y aroma

0 (Seg.) 100 100 100 Decolora Fuerte sabor

2.5 “ 80 36 65 “ Sabor
5.0 “ 62 28 52 “ S.extraño
10 “ 6 2 34 Bueno Bueno
15 “ 1 0.3 23 Bueno “
30 “ -- -- 0.3 Bueno “
PASTEURIZACIÓN:
Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el
desarrollo de fermentaciones deseables
 Temperaturas: Pasterización en frío 63 y 65 ºC x 30 minutos.
Pasterización en caliente: 72 – 75 ºC x 15 minutos
Tiempo de conservación: – 2 a 4 días
Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el
desarrollo de fermentaciones deseables
 ESTERILIZACIÓN:

Consiste en colocar el
alimento en recipiente
cerrado y someterlo a
elevada temperatura
durante bastante tiempo,
para asegurar la destrucción
de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanta más alta
sea la temperatura de
esterilización menor será el
tiempo. A 140º C el proceso
dura solamente unos
segundos.
 COCCIÓN:

La cocción, método empleado de

forma doméstica, generalmente
puede destruir los microorganismos
sensibles a las altas temperaturas, a
la vez que permite que sobrevivan
otras formas termo resistentes.
Los métodos de cocción más
frecuentemente usados son: Horneo
y asado, Fritura en aceite y Hornos
microondas.
 Pérdida
Vitaminas (%)

50
40
30
20
10
0
Vit.C Vit. B1 Vit. B2 Vit. A

En agua Sin agua Esterilizada

VISION DE LA INTESIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
 CINETICA DE DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Y CURVA DE
DESTRUCCIÓN TERMICA

La destrucción de los microorganismos por el calor, no

significa una destrucción en el sentido físico.
Sino una pérdida de viabilidad, por lo que se
denomina una pérdida en la capacidad para
reproducirse.
Los m.o al tratarse con calor húmedo, a ºT Letal, se
inactivan o destruyen en forma exponencial con el
tiempo.
Siguiendo el comportamiento cinético de una Rx.
Monomolecular a una Rx. Bimolecular de 1er. Orden
Esto hace pensar que la inactivación de los mos.
Implica la desnaturalización de una sola molécula y que
probablemente sea: DNA o RNA.(moléculas vitales/
mos.)
 MODELOS MATEMATICO DE LA LETALIDAD DEL
TRATAMIENTO TERMICO:

A---------------- B ; dN = -KN
d
La desnaturalización de éstos ácidos, importantes va
permitir la inactivación del microorganismo.
Ln N – ln N0 = - K ---------- ln N = ln N0 - K  Y = a – bX

Log N/N0 = -K / 2.303; K = 2.303/D --- Log N/N0 = -

/D
 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA DESTRUCCIÓN TÉRMICA
MICROBIANA A TEMPERATURA CONSTANTE

De la Grafica, se deduce que “D” es el tiempo requerido para producir

una reducción de la población microbiana en un décimo o un ciclo
logarítmico así tenemos: N/No = 1/10
Que al introducirse en la Ecuación, se tiene:
Log N/No = -K/2.303  Log 1/10 = -KD/2.303 ;  = D  D = 2.303/K
 LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

 Proceso de Oxidación *Calor seco

 Proceso de Coagulación de las *Calor húmedo
Bacterias Proteínas de la célula
ORDEN DE MUERTE /CALOR HÚMEDO
(ES DE NATURALEZA LOGARÍTMICA)
No pueden ser ciertas porque:

Bacterias
Contenía el 80%
(Inactivación Que la muerte bacteriana puede (Catalasa activa)
Enzimática) ocurrir únicamente por la destrucción
de una sola molécula VITAL.

Adoptaron TMT o TDT, para el Considerando:

Los procesado de alimentos enlatados *ºT Constante
tecnólogos de
*/Calentamien
alimentos
to
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL ENVASE

A) CONDUCCIÓN:
Transferencia de calor por contacto directo con la fuente de
calor
Método relativamente lento de transferencia de calor
B) CONVECCIÓN
A través de corriente en un líquido o gas caliente,
formando turbulencias o remolinos del fluido.
Este calentamiento es más rápido que el anterior
método.
C) RADIACIÓN
La transferencia de calor se da desde una fuente de
calor radiante hacia el alimento.
 La energía se transfiere en forma de ondas
electromagnéticas
 Es el método más rápido de transferencia de calor.
 CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR

1. Tipo de producto: los productos líquidos en los que se establecen

corrientes de convección se calienta más rápidamente que los
alimentos sólidos en los que el calor se transmite por conducción.
2. Tamaño del envase: la penetración de calor hasta el centro del
envase es más rápida en los envases de menor tamaño.
3. Agitación del envase: la velocidad de calentamiento se puede
aumentar invirtiendo el envase y sometiéndolo a una agitación axial.
4. Temperatura del cocedero/autoclave: un mayor salto térmico entre
el alimento y el medio calefactor hace que la penetración de calor sea
más rápida.
5. Forma del envase: los envases más alto favorecen el calentamiento
de aquellos alimentos en los que la transmisión de calor se produce
esencialmente por convección.
6. Tipo de envase: la conductividad térmica de los materiales es muy
distinta: la de envases metálicos es más elevada que la de envases de
vidrio o plástico.
 MÉTODOS DE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

1. Método general: Es el método más simple de todos los métodos, usado en

trabajos experimentales por su simplicidad. Fue ideado por Bigelow, el cual
involucra una integración numérica, cuando la temperatura es conocida.
Propuso lo que se llama la suma de letalidades, que es básicamente tomar en
cuenta la aportación que hace cada temperatura con referencia a la letalidad
(Holdsworth, 1997).
2) Método de la fórmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo
de muerte térmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite
determinar el valor de esterilización proporcionado por un proceso térmico,
a partir de fh y J, se pueden calcular los procesos para varios tamaños de
latas. Se pueden calcular varios procesos si hay cambios en RT o IT. Para
este método se dice que el valor F es sobrestimado cuando jc<1.41, y
cuñado el valor F es subestimando cuando jc>1.41 (Holdsworth, 1997).
3) Método comparativo gráfico. Determina el area bajo la curva. Es un
buen método para cursos de entrenamiento puesto que ilustra
claramente la muerte microbiana relativa en diferentes partes del
proceso total, y en particular como el calentamiento se ve reflejado en
la curva contribuyendo en la letalidad total del proceso (Holdsworth,
1997) .