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Webinar

“Gestión de la Seguridad Alimentaria durante el Covid-


19 bajo el Enfoque BRCGS Food Safety”

GRUPO FS SAC
Viernes, 15 de mayo de 2020

Expositor

Blga. Sonia Palomino Salcedo


Gerente Técnico / Consultor Senior
ÁREA TÉCNICA - GRUPO FS SAC
www.grupofs.com
spalomino@grupofs.com
areatecnica@grupofs.com

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Contenido del curso

¡ Introducción: Gestión de incidentes por el Covid-19.


¡ Capítulo 1: Compromiso del equipo directivo.
¡ Capítulo 2: Plan de inocuidad alimentaria (Plan HACCP).
¡ Capítulo 3: Sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria
¡ Capítulo 4: Normas relativas a las instalaciones.
¡ Capítulo 5: Control de producto.
¡ Capítulo 6: Personal.

Introducción
Gestión de Incidentes por el Covid-19

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Gestión de incidentes

Gestión de incidentes

¿Qué es un incidente?

• "Una situación que podría ser, o podría conducir a, una interrupción, pérdida,
emergencia o crisis" (ISO 31000).
• Un evento inesperado, interno o externo, que se refiere a la seguridad del
producto. En caso de no control del evento, puede producirse un riesgo de
seguridad del producto. (IFS Logistics v2.2).
• Situación dentro de la cadena de suministro en la que existe un riesgo posible
y/o confirmado asociado con la integridad del producto; o cualquier evento de
fuerza mayor (por ejemplo, interrupción de los servicios básicos, desastres
naturales, pérdida, situaciones de emergencia, crisis, etc.) con un impacto directo
en la entrega de productos de confianza.

IFS. Guidance on crisis management concerning COVID-19 crisis (May 2020).

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Ejemplos de incidentes

Situaciones de emergencia: por ejemplo: incendios, derrumbes de edificios, derrames químicos.


Eventos naturales, por ejemplo: terremotos, huracanes, inundaciones.
Escasez de suministros, por ejemplo: materias primas, repuestos de maquinaria crítica, productos químicos de limpieza y desinfección, otros.
Ausencia de personal: por ejemplo: problema de salud significativo, huelgas.
Interrupciones del servicio, por ejemplo: agua, electricidad u otras fuentes de energía, conexión a Internet, transporte, otros servicios.
Interrupción interna, por ejemplo: infracciones de seguridad, averías en equipos, incidentes de defensa de productos/alimentos.
Problemas de seguridad de los datos, por ejemplo: ataques de malware, fallos de software, pérdida de información confidencial /crítica.
Disturbios políticos, por ejemplo: inestabilidad económica, guerra, conflictos armados internos.
Contaminación del producto: por ejemplo: materias primas, productos semiterminados, productos terminados, material de embalaje.

IFS. Guidance on crisis management concerning COVID-19 crisis (May 2020).

Gestión de incidentes
Plan de contingencia / Protocolo de gestión de crisis / Plan de emergencia

1. Establecer el
2. Determinar el
marco, gestión de la 3. Desarrollar e
riesgo potencial 4.Probar y revisar el
información, implementar de un
conocimiento y para los procesos plan.
de la empresa. plan de acción.
sensibilización.

IFS. Guidance on crisis management concerning COVID-19 crisis (May 2020).

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Capítulo 1
Compromiso del Equipo Directivo

Equipo directivo

¡ Equipo directivo
¡ Reuniones gerenciales sobre Covid-19
¡ Acceso a la información
¡ Comunicación efectiva

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1.1 Equipo directivo

¡ La gestión depende del Gerente


General / Gerente de Planta.
Comunicación Implementación ¡ Líder de equipo y líderes sustitutos,
con responsabilidades claras para la
diversas actividades.
¡ Áreas implicadas principales:
Recursos Humanos, Área Técnica o
Toma de Revisión de la Gestión de Calidad y Producción.
decisiones La gestión eficacia
de la ¡ Las acciones y nuevas políticas
emergencia deben ser documentadas.
por el
Covid-19 ¡ En caso se requiera reducir
personal.

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1.2 Reuniones gerenciales sobre Covid-19

Frecuencia Agenda
• Al inicio diarias, luego • Actualización del progreso de las acciones del día anterior.
se pueden espaciar. • Revisión de las cuestiones relacionadas con los recursos.
• Pueden ser virtuales. • Comentarios de los empleados sobre las medidas
implementadas.
• Revisión de los incidentes del día anterior y lecciones
aprendidas.
• Revisión de los niveles de absentismo por enfermedad o
Registro aislamientos del personal.
• Acciones para realizar • Cambios en las regulaciones o recomendaciones de la
seguimiento y registrar industrias.
decisiones claves. • Cualquier requisito o solicitud nueva de un cliente.

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1.3 Acceso a la información

¡ Regulación nacional y
de los países destino de
los productos.
¡ Recomendaciones de la
industria.
¡ Portales institucionales:
BRCGS / OMS / FDA.

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1.4 Comunicación efectiva

Frente al entorno en
constante cambio en
relación a las políticas del
gobierno y los de pedidos
de clientes.

Se recomienda sesiones
informativas a los
empleados, semanal
(presencial, boletines,
virtual).

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Capítulo 2
Plan de Inocuidad Alimentaria (Plan
HACCP)

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Plan de Inocuidad Alimentaria (Plan HACCP)

¡ Revisión de los programas de prerrequisito


¡ Revisión del plan HACCP
¡ Gestión de los PCC

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2.1 Revisión de los programas de prerrequisito (PPR)

Los PPR se pueden ver afectados


como respuesta a la pandemia del • Mitigar el impacto que generen sobre la inocuidad de los productos.
Covid-19

El equipo HACCP debe gestionar • Productos químicos de limpieza, programa de limpieza, visitas por
control de plagas, frecuencia de inspecciones de las líneas, frecuencia
los cambios de análisis de productos, etc.

Es probable cambios a nivel de • A la menor cantidad de personal,


operación de las líneas de • Al cumplimiento con el distanciamiento social, y
producción y adecuarlas • Los descansos de los empleados de forma escalonada.

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2.2 Revisión del plan HACCP

Sólo si se dan cambios en el El equipo HACCP:


proceso de producción: • Abordar los riesgos asociados con dichos
• Nuevos productos, cambios.
• Materias primas (por ejemplo, materia
prima congelada en lugar de refrigerada).

Análisis de Peligros

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2.3 Gestión de los PCC

Prestar atención:

• La identificación y formación de líderes adjuntos para que los PCC


estén preparados para el absentismo de personal clave.
• Identificación clara para personal nuevo que vigilen los PCC.
• Formación de empleados nuevos o temporales que vigilen los PCC.
• Control adicional de los registros de PCC, especialmente si son
realizados por personal de menos experiencia.

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Capítulo 3
Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
Alimentaria

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Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria

¡ Auditorias internas
¡ Aprobación de proveedores y materia primas de emergencia
¡ Orientación al cliente y comunicación

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3.1 Auditorias internas

Revisar programa de
Si es realizada por terceros,
auditoria: centrarse en los Documentar justificación de
procesos de mayor riesgo se puede realizar de forma
reprogramación de remota: entrevistas y
(gestión de PCC, higiene de auditorias. revisión de documentación.
equipos, personal).

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3.2 Aprobación de de proveedores y materias primas de emergencia

Se deberán utilizar
Esto conlleva
fuentes alternativas Se deben tomar
Ante escasez de de suministro de mayores riesgos que
deben ser medidas para
materias primas. materias primas supervisar la cadena
comprendidos y
para asegurar de suministro.
producción. manejados.

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3.2 Aprobación de de proveedores y materias primas de emergencia


Aprobación de proveedores de emergencia

Si no es posible auditar la planta de un nuevo Si las nuevas materias primas llegan a través de
proveedor agentes o intermediarios
• Revisar certificaciones o informes de auditoria • Conocer fabricante para realizar controles sobre
existentes. este.
• Considerar realizar auditorías remotas. • Si el agente o intermediario cuenta con
• Realizar búsqueda sobre problemas en el pasado. certificación y ha evaluado al proveedor, no será
• Solicitar muestras de productos y especificaciones necesario realizar investigaciones adicionales.
para su evaluación.

Documentar información utilizada para la toma de decisiones

Identificación de proveedores aprobados para revisión mas formal después de la emergencia

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3.2 Aprobación de de proveedores y materias primas de emergencia
Aprobación de materias primas

Para cada nueva


Ante nuevas materias primas es fundamental tener
información antes de su aceptación: materia prima:
• Elaborar una lista de
• La especificación del producto. productos terminados.
• La identificación de cualquier variación significativa.
• La naturaleza de las materias primas (congelada,
refrigerada, etc.).
• La lista de alérgenos para controlar cualquier
nuevo alérgeno.
• Cualquier efecto posible sobre la vida útil del Cuando se identifiquen
producto terminado. cambios:
• Revisión de la posibilidad de fraude o sustitución. • Considerar cambio en la
declaración de ingredientes.

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3.2 Aprobación de de proveedores y materias primas de emergencia


Materiales de envasado

En el caso que se cambie al proveedor, la revisión


de la nueva especificación debe considerar:

La migración de sustancias químicas hacia los


alimentos (cuando hay contacto directo).

La vida útil del producto (por ejemplo, cambio


en las propiedades de la capa de barrera).

La protección del producto durante el traslado.

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3.2 Aprobación de de proveedores y materias primas de emergencia
Inspección y análisis de materias primas

¡ En el caso de nuevos proveedores o nuevas materias primas, si es pertinente,


adicionar lista de verificación considerando:

La necesidad de que
La necesidad de una Protocolos de
Cualquier análisis de las materias primas
distribución positiva análisis e inspección cuentes con
de las entregas adicionales para la laboratorio adicioal
específico. certificados de
iniciales. recepción.
análisis.

Esto se realizará hasta que se tenga confianza en la nueva materia prima

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3.3 Orientación al cliente y comunicación

¡ Las plantas que realizan envasado por contrato o que suministran productos de
marca:

Comunicar al cliente si se Comunicación antes de Cambios en la etiqueta


dan cambios en: implementar cambios

• Materia prima • Propietario de la marca • Acordado con el


• Proveedor debe aprobarlo. propietario de la marca
• Métodos o controles de
producción

Documentar acciones / Se puede requerir actualizar especificaciones

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Capítulo 4
Normas Relativas a las Instalaciones

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Normas Relativas a las Instalaciones

¡ Protección de la planta y defensa alimentaria


¡ Disposición y flujo de productos
¡ Equipos
¡ Mantenimiento
¡ Instalaciones para el personal
¡ Control de la contaminación física y química del producto
¡ Limpieza e higiene
¡ Gestión de plagas

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4.1 Protección de la planta y defensa alimentaria
Trabajadores temporales

Ante la necesidad de contratar trabajadores


temporales, se puede generar riesgos de:

Contratar personas que quieran Incumplimiento de las políticas


alterar la cadena de suministro. de la planta.

Considerar la posibilidad de colocar mayor


señalización para que los nuevos empleados
comprendan las reglas y expectativas.

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4.1 Protección de la planta y defensa alimentaria


Visitantes a la planta

Política para aceptar visitantes: Se debe contar con:


• Visitantes generales. • Lista de los visitantes y proveedores de
• Subcontratistas / proveedores de servicios servicios y permisos para ingreso.
(control de plagas, servicios, personal de • Comunicar con anterioridad nuevas reglas y
limpieza, servicios de lavandería, mensajería de requisitos.
laboratorio, etc.). • Poner a disposición las nuevas reglas y
• Conductores de vehículos. requisitos al momento del ingreso.
• Servicios de emergencia. • Declaraciones de salud.

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4.2 Disposición y flujo de productos

Como parte del distanciamiento


social, es posible cambios en el modo
de desplazamiento de empleados:
• Por ejemplo: nuevos puntos de entrada para
evitar aglomeración en cambio de turnos.

Especial cuidado con zonas de


cuidados especiales o de alto riesgo:
• No poner en riesgo el control estricto del
movimiento de personas y equipos /
productos.

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4.3 Equipos

¡ Siempre que sea posible, los equipos


asignados a las personas deberán ser
identificados, por ejemplo, cuchillos.

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4.4 Mantenimiento

¡ Se puede afectar el programa de


mantenimiento preventivo:
¡ Establecer mantenimientos mínimos
aceptables.
¡ Cuando se haya reducido el programa
de mantenimiento, los elementos que
tienen riesgo de fallo, daño o desgaste:
¡ Deben identificarse e inspeccionarse.

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4.5 Instalaciones para el personal


Áreas de vestuarios y casilleros

Estos espacios no están Esta medida no es aceptable


diseñados para cumplir un Es posible el uso de para zonas de CE y de AR.
ambientes adicionales,
distanciamiento social, sobre • Puede ser útil adicionar mayor
todo en los momentos de acondicionados (oficinas tiempo.
vacías, unidades modulares, • Considerarlo durante la
mayor uso (cambios de
turno). etc.). planificación de la producción

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4.5 Instalaciones para el personal
Equipos de protección individual (EPI)

Proporcionar
EPI adicional
a los
empleados
durante la
pandemia

Limpieza después de uso.


Identificación Si se prevé
que se vuelva
Almacenamiento seguro a utilizar:
e higiénico.

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4.5 Instalaciones para el personal


Instalaciones para lavarse las manos

Control de lavado de Uso de gel desinfectante, no Controlar dispensadores de


manos, mayor afluencia de es sustituto del correcto jabón y estaciones de
empleados lavado de manos desinfección adicional

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4.6 Control de la contaminación física y química del producto

Para cumplir con el En caso se usar pantallas de


distanciamiento social se pueden Considerar si existe riesgo de acrílico (Perspex) añadirse al
instalar pantallas a las estaciones contaminación de los productos listado e inspección de vidrio y
de trabajo para separar y por cuerpos extraños. plástico duro para identificar
proteger a los trabajadores. daño.

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4.7 Limpieza e higiene


Programa de limpieza

Los programas de limpieza deben El programa de limpieza debe considerar:


revisarse para incorporar:
• Identificar e incluir superficies duras capaces
• Los cambios del programa de de transferir el coronavirus entre empleados:
producción, manijas, utensilios, contenedores, etc.
• La posible fluctuación del personal de • Incluir equipos adicionales: nuevas pantallas.
limpieza, y
• El cambio de prioridades para proteger • Establecer un tiempo mínimo aceptable para
al personal. la limpieza.
• Dar instrucciones fáciles de comprender por
el nuevo personal.
Para garantizar eficacia, es posible aumentar • Diseñar procedimientos de limpieza en caso
los controles ambientales y las inspecciones un empleado enferme de Covid-19.
de cambio / puesta en marcha de líneas.

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4.7 Limpieza e higiene
Programa de limpieza

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4.7 Limpieza e higiene


Materiales de limpieza

Es importante garantizar:
Ante la escasez de un
producto de limpieza • Debe ser eficaces para la actividad de limpieza
prevista, revisar especificaciones.
o la oportunidad de • Modificación de instrucciones de limpieza:
utilizar uno nuevo. dilución, uso y seguridad.
• Que se entienda y aplique cabalmente los
tiempos de contacto o enjuague de las
superficies.
• Deben ser compatibles con los equipos de
planta.
• No comprar productos no aceptados en planta,
por ejemplo, de aromas intensos.

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4.8 Gestión de plagas
Contratistas de control de plagas

Si se considera cambiar el Se deberá basarse en los riesgos y tener


acceso a planta de los técnicos en cuenta:
de control de plagas para las • La incidencia de casos de plagas en el
visitas de rutina o por el pasado.
estudio en profundidad • El tipo de materias primas y productos
realizado por el especialista en elaborados, así como el riesgo
control de plagas. inherente de infestaciones, por ejemplo,
insectos en productos almacenados.
La reducción o impedimento de acceso a • La normativa de prevención de plagas.
planta debe ser tratado con la empresa de • Los factores estacionales.
saneamiento ambiental

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4.8 Gestión de plagas


Vigilancia contra las plagas

En caso se reduzca las visitas del personal


del servicio de control de plagas, se
deberá incrementar la vigilancia interna e
incluir procedimientos de notificación de
plagas para compensar.

En caso de identificar actividad de plagas,


se deberá obtener asesoramiento de un
experto en control de plagas.

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Capítulo 5
Control de Productos

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Control de Productos

¡ Etiquetado / reetiquetado de productos


¡ Evaluación de vulnerabilidad / prevención del fraude

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5.1 Etiquetado / reetiquetado de productos

Cuando se restituyan las condiciones de


Si es necesario cambios en las etiquetas suministro normales considerar:
impresas, seguir procedimiento de gestión de
etiquetas. Se debe informar a las autoridades • La aprobación de cambios antes de
gubernamentales y de ser necesario, informar imprimir y la revisión de las primeras
al cliente, para aprobación de cambios. muestras.
• Separar las etiquetas / envases nuevos de
los existentes.
Cuando los cambios son temporales, generan • Identificación clara en la envoltura
mayor riesgo, ya que las actuales etiquetas o externa.
envases se pueden utilizar en el futuro.
• Control de etiquetas en recepción.
• Controles adicionales en línea.

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5.1 Etiquetado / reetiquetado de productos


Aplicación de etiquetas secundarias

Instrucciones claras sobre


como se aplicaran las
Los cambios deben cumplir Seguir el proceso de etiquetas adicionales.
con los requisitos legales en desarrollo y aprobación de • Acompañar con envases de
el lugar de venta. etiquetas. muestra como referencia.
• Realizar controles de la línea de
producción.

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5.1 Etiquetado / reetiquetado de productos
Etiquetas adicionales impresas en la planta (etiquetas secundarias)

¡ Control del proceso de impresión para evitar errores:

Asignar las
Comprobar que las etiquetas impresas
Identificar
etiquetas son Mantener registros a las líneas y
correctas y aprobar claramente los lotes comprobar su
de etiquetas por de las etiquetas
cada lote producidas. conformidad con la
producto
producido. norma de
etiquetado.

Las etiquetas debería ser impresas según los requisitos diarios y no en masa.

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5.2 Evaluación de vulnerabilidades / prevención del fraude

Se debe mantener
una estrecha relación Para hacer frente a los posibles riesgos de fraude, considerar:
laboral entre las áreas
de compras y técnica
Controlar la escasez y los cambios de precios de las materias
para compartir primas para identificar un mayor riesgo.
información
Prestar atención a los incidentes publicados sobre fraude.

Revisar la calificación de riesgo de las materias parimas y los


planes de contingencia.
Aumentar, cuando corresponda, el análisis o inspección de las
materias primas de mayor riesgo.

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Capítulo 7
Personal

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Personal

¡ Formación: empleados nuevos y temporales y actuales


¡ Ropa de protección y lavanderías
¡ Informe de enfermedades y revisiones médicas

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7.1 Formación
Empleados nuevos y temporales

Inducción Formación específica


• Procesos de la planta, acciones en caso de • Relacionada con sus responsabilidades o
emergencia, salud y seguridad, etc. funciones propias del puesto.
• Procedimientos normales de inocuidad del
producto: por ejemplo, control de alérgenos.
• Procedimientos especiales por el Covid-19: por
ejemplo, higiene del personal, protección del
empleado (distanciamiento social, uso de
vestuarios, uso de comedores), procedimientos
para informar enfermedades, etc.

Considerar como se realizarán las actividades para cumplir con el distanciamiento social:
presenciales o remotas.

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7.1 Formación
Empleados actuales

No obstante, la formación
En caso de ausencia de
sobre los procedimientos
Revisar la viabilidad de los relativos al Covid-19 deben personal, se pueden
ser impartidos, ya que se nombrar suplentes
programas de capacitación, calificados con base a los
y cuando corresponda debe garantizar que sean
reprogramar. comprendidos e resultados de la formación
brindada y la evaluación de
implementados por el
personal. competencias.

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7.3 Ropa de protección y lavanderías

En los casos en que se


usen instalaciones de
lavandería
• Garantizar que los procesos
de limpieza sean los
correctos para eliminar al
coronavirus.

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7.2 Informe de enfermedades y 7.4 Revisiones médicas

Proceso definido para informar


enfermedades.

Ampliar los procedimientos de revisiones


médicas en relación a la gestión del Covid-
19 y comunicarlos al personal.

El procedimiento debe incluir la


reincorporación de empleados después de
ausentarse por Covid-19.

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57

MUCHAS GRACIAS POR SU


ATENCIÓN
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www.grupofs.com

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