UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MAREATEGUI Ingeniería Ambiental

Práctica de Laboratorio: 02

Medición de CO2 en la fermentación de frutas con levadura Sacharomyces

Cerevisiae (enzima)

I. INTRODUCCIÓN

El presente informe contiene información teórica y práctica en lo que respecta la

cantidad de CO2 que se encuentra en la fermentación de frutas que se llevara a
cabo con jugo casero de guayaba y H2O que a su vez darán una reacción para el
proceso de fermentación usando el NH4OH. A su vez realizaremos un segundo
proceso en el cual se tomara en cuenta la influencia de producción de CO2 al
agregar azúcar y agua a la levadura de cerveza (Sacharomyces Cerevisiae). Por
ultimo realizar una última prueba combinando los dos compuestos.

Se sabe que en el proceso de fermentación puede variar por dos factores que son
la temperatura y la presión. Debemos de tener en cuenta que al subir la
temperatura disminuye el punto de saturación y el exceso de gas disuelto se libera.
En este caso se llevó a cabo la práctica a temperatura ambiente.

Al usar el Hidróxido de amonio y combinarlo con el jugo los azucares naturales de

la fruta y del hidróxido de amonio dieron lugar a la fermentación la que fue también
influenciada por la presión que esta ejercía al ser sellada.

En el segundo caso se dio lugar a un proceso biológico de fermentación en

ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como:
glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros, en este caso el azúcar. Los productos
finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2
ATP.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en
la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente. El proceso de fermentación es característico de algunos
microorganismos: algunas bacterias y levaduras.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede
crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,
avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos.

El siguiente informe es una previa al trabajo practico que se llevara en el laboratorio

donde se efectuara las mediciones correspondientes, por ahora solo se establece
el proceso que llevamos a cabo en el laboratorio, cabe resaltar que en el próximo
informe se dará a conocer específicamente los resultados finales de la practica a
realizar.

ING. FIDEL J. AYCA CASTRO

BIOQUIMICA AMBIENTAL
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II. OBJETIVOS
 Medir la cantidad de CO2 producida durante la fermentación.
 Determinar la velocidad de reacción del NH4OH durante la fermentación.
 Determinar la velocidad de reacción de la enzima durante la fermentación.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. FERMENTACIÓN: La fermentación es un proceso anaeróbico realizado por

las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.

III.2. NH4OH: Es usado en procesado como ingrediente directo para fermentado,

control de pH, y como agente de terminado de superficies. Es usado para
extraer colorantes alimenticios y pigmentos. Otros usos en procesos
alimenticios son como refrigerante, agente de limpieza, tratamiento de aguas
de desecho, y reactante, por ejemplo, como iniciador para cultivos de queso.

III.3. LEVADURA DE CERVEZA: La levadura de cerveza es un hongo unicelular

(Sacharomyces cerevisinas) que se obtiene de la descomposición del gluten
de la malta o cebada. Una vez se obtiene, se lava y se seca para que sea
apto para el consumo.

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