Universidad Nacional de Frontera Evaluación Sensorial en la Industria Alimentaria G2

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias Carlos Eduardo Juarez Ojeda

 ¿Cómo se relaciona la evaluación sensorial respecto a la calidad de

alimentos?
 La evaluación sensorial se considera uno de los principales pilares
básicos para la innovación de productos y examen de propiedades de los
alimentos y/o sustancias, por considerarse una ciencia multidisciplinaria
en donde se hace uso de los cinco sentidos, admitiendo el
establecimiento de criterios y el control de calidad en los diferentes
eslabones de la industria alimentaria. (Zuluaga Arroyave, 2017)

 La calidad de un alimento está dada como el grado de excelencia que

posee. Entre los elementos que lo conforman se encuentran el sabor, el
aspecto o apariencia, la textura, el valor nutricional y la composición
bacteriológica. La calidad posee un vínculo muy estrecho con la
aceptacón que pose el alimento por lo tanto no es fácil de medir, ya que
los consumidores realizan juicios de valor cada vez que adquieren o
consumen un alimento, empleando para ello uno o algunos de los
sentidos. (Lacaze & Rodríguez, 2003).

 La evaluación sensorial de los alimentos es una de las funciones

esenciales del hombre: desde su niñez y de forma consciente, acepta o
rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos. De esta forma se decretan criterios para la selección de los
alimentos, criterios que inciden sobre una facetas de la calidad global del
alimento, la calidad sensorial. La evaluación de esta calidad se lleva a
cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo
instrumento de medida es el propio hombre. (Ibáñez, 2001). 

Tal como lo mencionan los diferentes autores en sus publicaciones la evaluación

sensorial tiene una estrecha relación con la calidad de los alimentos, ya que
mediante la evaluación sensorial se pueden generar datos que nos ayudan a
determinar la calidad de un producto, ya que cuando se habla de calidad no solo se
habla de cómo está compuesto, sino de todos los elementos que lo componen desde
la forma como este está elaborado hasta su forma de distribución y el impacto que
llegue a tener en el ambiente con el tiempo es decir por ejemplo el empaque de un
producto tal, como es que este genera un impacto ya sea positivo o negativo. El
consumidor a la vez utiliza siempre los sentidos ya sea uno o todos en la elección de
un producto.

 Bibliografia.
Ibáñez, F. C. (2001). Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones.
Taylor & Francis.
Lacaze, M. V., & Rodríguez, E. M. M. (2003). La incidencia de los atributos de
calidad en el consumo de alimentos orgánicos: el caso del pollo orgánico.
In XXXIV Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía
Agraria.
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Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias Carlos Eduardo Juarez Ojeda

Zuluaga Arroyave, N. (2017). El análisis sensorial de alimentos como

herramienta para la caracterización y control de calidad de derivados
lácteos (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de Colombia-Sede
Medellín).