Departamento Gastronomía Objetivo de Aprendizaje (OA)
OA4: ORDENAR, ORGANIZAR Y DOSPONER LOS PRODUCTOS INTERMEDIOS, INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS, DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, AL PROCESO DE ELABORACIÓN GASTRONÓMICA Y A LAS NORMATIVAS DE HIGIENE E Nivel 3° MEDIO INOCUIDAD.
Horas Semanales 2 HORAS
Semana Clase OBJETIVO TRANSVERSAL APRENDIZAJE ESPERADO CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDO 04 al 08 de 1 Marzo Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, INTRODUCCION AL MODULO/ producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. la inocuidad de los alimentos.
11 al 15 de 2 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
Marzo equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la COCINA - BRIGADAS DE COCINA las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. 18 al 22 de 3 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, Marzo equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, PLANOS O LAY OUT DE UNA COCINA producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. 25 al 29 de 4 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, Marzo equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, VOCABULARIO TÉCNICO producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. 1 al 5 de 5 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, Abril equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, EVALUACIÓN SUMATIVA producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. 1 al 5 de 5 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, Abril equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, EVALUACIÓN SUMATIVA producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. 8 al 12 de 6 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, Abril equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, MANIPULACIÓN DE LOS CUCHILLOS Y producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la TÉCNICAS DE CORTE las normas de higiene necesarias para normativa de higiene. 15 al 19 de 7 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la Abril equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, LOS TIPOS DE CUCHILLOS Y UTENSILIOS producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de las normas de higiene necesarias para higiene. 22 al 26 de 8 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la Abril equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, TIPOS DE COCINAS (COCINA TERMINAL, producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de 45, ETC) las normas de higiene necesarias para higiene. 29 de Abril al 9 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la 03 de Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, EVALUACIÓN SUMATIVA producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de las normas de higiene necesarias para higiene. 06 al 10 de 10 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN UNA producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de COCINA las normas de higiene necesarias para higiene. 13 al 17 de 11 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, QUÉ ES LA FICHA TÉCNICA Y SU producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de INTERPRETACIÓN las normas de higiene necesarias para higiene. 20 al 24 de 12 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, CONFECCIÓN DE FICHAS TÉCNICAS producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de (TRABAJO PRÁCTICO) las normas de higiene necesarias para higiene. 27 al 31 de 13 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Mayo ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los CONFECCION DE MAPA CON SECUENCIAS estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que DE ELABORACIÓN (TRABAJO PRÁCTICO) tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 03 al 07 de 14 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los EVALUACIÓN SUMATIVA estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 03 al 07 de 14 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los EVALUACIÓN SUMATIVA estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 10 al 14 de 15 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los TEORÍA DE LAS CARNES: RES, POLLO Y estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que CERDO tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 17 al 21 de 16 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los TEORÍA DE LAS CARNES: RES, POLLO Y estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que CERDO tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 24 al 28 de 17 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los EVALUACIÓN SUMATIVA estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 01 al 05 de 18 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración Julio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los CIERRE SEMESTRAL estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes, 08 al 12 de 19 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha Julio ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas PERIODO DE VACACIONES estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 15 al 19 de 20 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha Julio ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas PERIODO DE VACACIONES estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 22 al 26 de 21 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha Julio ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas LAS HORTALIZAS Y CLASIFICACIÓN estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 29 de Julio al 22 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha 02 de Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas EL HUEVO estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 29 de Julio al 22 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha 02 de Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas EL HUEVO estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 05 al 09 de 23 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas LA PAPA Y SUS DERIVADOS estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 12 al 16 de 24 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas EVALUACION SUMATIVA estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y tareas de forma prolija. en el formato definido para ello. 19 al 23 de 25 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, Agosto alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción, EL ARROZ la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos. 26 al 30 de 26 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, Agosto alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción, LAS PASTAS la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos. 02 al 06 de 27 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción, RELLENOS: TIPOS Y CLASIFICACIÓN la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos. 09 al 13 de 28 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción, EVALUACIÓN SUMATIVA la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos. 16 al 20 de 29 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción, FERIADO LEGAL la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos. 23 al 27 de 30 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios, Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha EL MERENGUE Y MASAS QUEBRADAS la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal, 30 de 31 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios, Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha PASTA CHOUX/ BATIDOS CON Y SIN al 04 de la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a MATERIA GRASA Octubre higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal, 30 de 31 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios, Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha PASTA CHOUX/ BATIDOS CON Y SIN al 04 de la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a MATERIA GRASA Octubre higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal, 07 al 11 de 32 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios, Octubre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha PUNTOS DEL AZUCAR Y LAS TORTAS la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal, 14 al 18 de 33 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios, Octubre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha EVALUACIÓN SUMATIVA la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal, 21 al 25 de 34 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios, Octubre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha GANACHE, CREMAS BÁSICAS la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal, 28 de 35 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Octubre al alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CREMAS DE MANTEQUILLA 01 de la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. Noviembre higiene necesarias, actuando con 04 al 08 de 36 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los HISTORIA DE LA REPOSTERÍA CHILENA la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. higiene necesarias, actuando con 11 al 15 de 37 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los TRABAJO PRÁCTICO SOBRE HISTORIA la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. higiene necesarias, actuando con 18 al 22 de 38 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los EVALUACIÓN SUMATIVA la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. higiene necesarias, actuando con 25 al 29 de 39 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CIERRE SEMESTRAL la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. higiene necesarias, actuando con 25 al 29 de 39 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CIERRE SEMESTRAL la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. higiene necesarias, actuando con 02 al 06 de 40 Realiza mise en place de insumos Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al Diciembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CIERRE ANUAL la producción, aplicando las normas de lugares de acopio correspondientes. higiene necesarias, actuando con