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Liceo Manuel Montt

Unidad Técnica Pedagógica


RED DE CONTENIDOS ANUAL 2019

Departamento Gastronomía Objetivo de Aprendizaje (OA)


OA4: ORDENAR, ORGANIZAR Y DOSPONER LOS PRODUCTOS INTERMEDIOS, INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS, DE ACUERDO CON
SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, AL PROCESO DE ELABORACIÓN GASTRONÓMICA Y A LAS NORMATIVAS DE HIGIENE E
Nivel 3° MEDIO INOCUIDAD.

Horas Semanales 2 HORAS


Semana Clase OBJETIVO TRANSVERSAL APRENDIZAJE ESPERADO CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDO
04 al 08 de 1
Marzo Selecciona insumos, utensilios y
Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
equipos, de acuerdo al tipo de
considerando la producción a elaborar, INTRODUCCION AL MODULO/
producción a elaborar, considerando
aplicando durante todo el proceso la EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
las normas de higiene necesarias para
normativa de higiene.
la inocuidad de los alimentos.

11 al 15 de 2 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,


Marzo equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA
producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la COCINA - BRIGADAS DE COCINA
las normas de higiene necesarias para normativa de higiene.
18 al 22 de 3 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
Marzo equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar,
PLANOS O LAY OUT DE UNA COCINA
producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la
las normas de higiene necesarias para normativa de higiene.
25 al 29 de 4 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
Marzo equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar,
VOCABULARIO TÉCNICO
producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la
las normas de higiene necesarias para normativa de higiene.
1 al 5 de 5 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
Abril equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar,
EVALUACIÓN SUMATIVA
producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la
las normas de higiene necesarias para normativa de higiene.
1 al 5 de 5 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
Abril equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar,
EVALUACIÓN SUMATIVA
producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la
las normas de higiene necesarias para normativa de higiene.
8 al 12 de 6 Selecciona insumos, utensilios y Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza,
Abril equipos, de acuerdo al tipo de considerando la producción a elaborar, MANIPULACIÓN DE LOS CUCHILLOS Y
producción a elaborar, considerando aplicando durante todo el proceso la TÉCNICAS DE CORTE
las normas de higiene necesarias para normativa de higiene.
15 al 19 de 7 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la
Abril equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar,
LOS TIPOS DE CUCHILLOS Y UTENSILIOS
producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de
las normas de higiene necesarias para higiene.
22 al 26 de 8 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la
Abril equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, TIPOS DE COCINAS (COCINA TERMINAL,
producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de 45, ETC)
las normas de higiene necesarias para higiene.
29 de Abril al 9 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la
03 de Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar,
EVALUACIÓN SUMATIVA
producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de
las normas de higiene necesarias para higiene.
06 al 10 de 10 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la
Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN UNA
producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de COCINA
las normas de higiene necesarias para higiene.
13 al 17 de 11 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la
Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, QUÉ ES LA FICHA TÉCNICA Y SU
producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de INTERPRETACIÓN
las normas de higiene necesarias para higiene.
20 al 24 de 12 Selecciona insumos, utensilios y Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la
Mayo equipos, de acuerdo al tipo de naturaleza de la producción a elaborar, CONFECCIÓN DE FICHAS TÉCNICAS
producción a elaborar, considerando aplicando permanentemente normas de (TRABAJO PRÁCTICO)
las normas de higiene necesarias para higiene.
27 al 31 de 13 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Mayo ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los CONFECCION DE MAPA CON SECUENCIAS
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que DE ELABORACIÓN (TRABAJO PRÁCTICO)
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
03 al 07 de 14 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los
EVALUACIÓN SUMATIVA
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
03 al 07 de 14 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los
EVALUACIÓN SUMATIVA
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
10 al 14 de 15 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los TEORÍA DE LAS CARNES: RES, POLLO Y
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que CERDO
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
17 al 21 de 16 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los TEORÍA DE LAS CARNES: RES, POLLO Y
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que CERDO
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
24 al 28 de 17 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Junio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los
EVALUACIÓN SUMATIVA
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
01 al 05 de 18 Planifica la producción de acuerdo a la Construye mapa con secuencias de elaboración
Julio ficha técnica, considerando los y distribución de actividades, considerando los
CIERRE SEMESTRAL
estándares de calidad y realizando las tiempos de preparación de productos que
tareas de forma prolija. requieren cocciones prolongadas (carnes,
08 al 12 de 19 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
Julio ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
PERIODO DE VACACIONES
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
15 al 19 de 20 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
Julio ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
PERIODO DE VACACIONES
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
22 al 26 de 21 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
Julio ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
LAS HORTALIZAS Y CLASIFICACIÓN
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
29 de Julio al 22 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
02 de Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
EL HUEVO
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
29 de Julio al 22 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
02 de Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
EL HUEVO
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
05 al 09 de 23 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
LA PAPA Y SUS DERIVADOS
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
12 al 16 de 24 Planifica la producción de acuerdo a la Programa las tareas de acuerdo a la ficha
Agosto ficha técnica, considerando los técnica, ciñéndose a las normas establecidas
EVALUACION SUMATIVA
estándares de calidad y realizando las en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
tareas de forma prolija. en el formato definido para ello.
19 al 23 de 25 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios,
Agosto alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción,
EL ARROZ
la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias
higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos.
26 al 30 de 26 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios,
Agosto alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción,
LAS PASTAS
la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias
higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos.
02 al 06 de 27 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios,
Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción,
RELLENOS: TIPOS Y CLASIFICACIÓN
la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias
higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos.
09 al 13 de 28 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios,
Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción,
EVALUACIÓN SUMATIVA
la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias
higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos.
16 al 20 de 29 Realiza mise en place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios,
Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a de acuerdo a la planificación de la producción,
FERIADO LEGAL
la producción, aplicando las normas de considerando las normas de higiene necesarias
higiene necesarias, actuando con para la inocuidad de los alimentos.
23 al 27 de 30 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios,
Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha
EL MERENGUE Y MASAS QUEBRADAS
la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a
higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal,
30 de 31 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios,
Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha PASTA CHOUX/ BATIDOS CON Y SIN
al 04 de la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a MATERIA GRASA
Octubre higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal,
30 de 31 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios,
Septiembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha PASTA CHOUX/ BATIDOS CON Y SIN
al 04 de la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a MATERIA GRASA
Octubre higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal,
07 al 11 de 32 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios,
Octubre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha
PUNTOS DEL AZUCAR Y LAS TORTAS
la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a
higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal,
14 al 18 de 33 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios,
Octubre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha
EVALUACIÓN SUMATIVA
la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a
higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal,
21 al 25 de 34 Realiza mise en place de insumos Realiza mise en place a insumos alimenticios,
Octubre alimenticios y utensilios, de acuerdo a practicando cortes, de acuerdo a la ficha
GANACHE, CREMAS BÁSICAS
la producción, aplicando las normas de técnica y a los estándares establecidos a
higiene necesarias, actuando con productos de origen animal y vegetal,
28 de 35 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Octubre al alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CREMAS DE MANTEQUILLA
01 de la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
Noviembre higiene necesarias, actuando con
04 al 08 de 36 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los HISTORIA DE LA REPOSTERÍA CHILENA
la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
higiene necesarias, actuando con
11 al 15 de 37 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los TRABAJO PRÁCTICO SOBRE HISTORIA
la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
higiene necesarias, actuando con
18 al 22 de 38 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los EVALUACIÓN SUMATIVA
la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
higiene necesarias, actuando con
25 al 29 de 39 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CIERRE SEMESTRAL
la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
higiene necesarias, actuando con
25 al 29 de 39 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Noviembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CIERRE SEMESTRAL
la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
higiene necesarias, actuando con
02 al 06 de 40 Realiza mise en place de insumos
Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al
Diciembre alimenticios y utensilios, de acuerdo a
protocolo de limpieza, higiene y uso, a los CIERRE ANUAL
la producción, aplicando las normas de
lugares de acopio correspondientes.
higiene necesarias, actuando con

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