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UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agrarias - Programa de Ingeniería Agroindustrial


PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1

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EVALUAR EL COMPORTAMIENTO EN LA CONCENTRACIÓN FINAL DE VEGETALES
EN SALMUERA SIMPLE

Alcance: de acuerdo con la NTC 1009 para arvejas frescas en conserva y codex stan 58-
1981 los guisantes en conserva se preparan a partir de cultivares frescos o congelados,
limpios, sanos, enteros y sacados de la vaina aun no maduros (verdes) de la especia pisum
sativum L. envasado en medio de cobertura con sacarosa, sal, azúcar invertido, y especias
(aromáticas o jugo de hortalizas), pudiéndose emplear fijadores de color, textura,
mejoradores de pH y otros aditivos permitidos en la norma, el producto debe ser tratado
térmicamente antes y/o después de cerrado herméticamente en recipientes asépticos.
La NTC 1226 para zanahoria en conserva; junto con la norma codex stan 13-1981. En este
tipo de productos es importante hacer determinación de llenado mínimo, masa escurrida o
drenada, determinación de pH, SS, metales pesados y determinación de calcio y los
exigidos por las normas citadas.

Para la presente práctica nos referiremos a las Operaciones básicas ya conocidas en


anteriores guías haciendo referencia a las operaciones de recibo, inspección llenado de
formatos de BPM ficha de aceptación y rechazo y las operaciones de L&D planta y vegetal.

PROCEDIMIENTO: iniciar con las operaciones básicas y realizar acondicionamiento; lavar


y luego desinfectar con solución de amonio cuaternario empleando 0,5ml/L de Tego 51 en
10L, hacer inmersión completa del vegetal durante 15 minutos, escurrir y enjuagar con
abundante agua potable; usando tabla, cuchillo y superficies desinfectadas cortar de tal
manera que se tengan julianas, rodajas, cubos o tiras, ubicar separadamente cada vegetal
para hacer fijación de color y textura.

El color de los vegetales puede mejorarse añadiendo un ácido orgánico y puede ser
ácido cítrico, tartárico o ascórbico cuando se necesita evitar pardeamiento de un vegetal
por su poder antioxidante y permite fijar mejor algunos colores correspondientes a
xantofilas, licopeno, lueina, y otros pigmentos derivados de los carotenos que aportan
coloración amarilla, naranja y roja. Para los vegetales verdes se emplean soluciones de
bicarbonato de sodio para evitar la transformación de clorofila en feofitina, clorofilinas o fitol,
que le dan una coloración parda desagradable mientras que el medio alcalino con NAHCO3
permite fijar la coloración verde esmeralda en vegetales frescos. La solución para fijación
de color se formula con 1% de bicarbonato y la 0,5%de ácido orgánico, dejando en
contacto por 15 minutos, luego se debe escurrir los vegetales para llevarlos a las mallas de
escaldado.

La textura de las hortalizas puede mejorarse mediante inmersión en soluciones con de


sales de calcio (cloruro de calcio o carbonato de calcio), se dejan en contacto con la
solución 10 minutos antes del escaldado esta operación se realiza después de fijar color
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El escaldado; se realiza con el fin de ablandar los tejidos vegetales, disminuir el porcentaje
la flora microbiana sobre la superficie y que haya sobre vivido a la etapa de desinfección,
es una operación especialmente importante porque además permite inactivar enzimas
evitando que se presente pardeamiento o descomposición. Para mejorar la textura de las
hortalizas se realiza con la temperatura más baja del tratamiento y durante largo tiempo,
seguido de otro con temperatura elevada y corto tiempo, obteniéndose una textura
superior. Para lograr la activación de la pectinesterasa que altera la textura y se realiza
sometiendo el vegetal a 70-72°C durante 5 minutos y posteriormente a 85-90°C durante 2
minutos. Otra enzima importante porque altera el color en vegetales es la polifenoloxidasa y
lipoxidasa debido a que oxida carotenoides.

TRATAMIENTO TÉRMICO DE CONSERVACIÓN


HORTALIZA Temperatura/tiempo Temperatura/tiempo Tunel de vacío Esterilización
Escaldado Escaldado
Arveja
Zanahoria 72/5 85/2 15 min 45 minutos a ebullición*
Habichuela
0
*Esterilización a presión atmosférica si se usa autoclave 15 minutos/121 C

Envasar los vegetales; en frascos de boca ancha previamente esterilizados, llenando hasta
el 90% de la capacidad, sin exceder el máximo teórico evitando dejar burbujas ni espacios
que permitan flotar a los productos, cubrir con líquido de cobertura a 85°C mínimo .

FORMULACIÓN DE ZANAHORIA EN SALMUERA


Componentes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4

Sal 1,0% 1,5% 2,0% 2,5%


Azúcar 3% 3% 3% 3%
Agua
0
Brix o °Be
Usar como conservantes: 300ppm Benzoato de sodio + 300ppm Sorbáto de potasio
Acidulante acido tartárico 500ppm

Llevar al túnel de vacío por 15 minutos, el tiempo y saturación de vapor vivo de caldera a
96°C aproximadamente permite apertizar los productos, puesto que sí los envases se cierran
a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el
tratamiento térmico, por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado
y producir un vacío parcial. Esto se consigue mediante la elevación de la temperatura del
líquido de gobierno, a través de la aplicación de vapor en el túnel de precalentamiento o
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exhausting de esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que evita
pardeamiento, destrucción de vitaminas y la decoloración del producto, al salir se tapa
herméticamente cada frasco de manera manual.

Se llevan los frascos llenos y completamente tapados al proceso de Esterilización, cuyo


objetivo primordial, es garantizar la destrucción de los organismos capaces de alterar el
alimento o de perjudicar la salud del consumidor por ser patógenos o formadores de toxinas
en condiciones de almacenamiento y consumo. Entre las bacterias la más resistente se
encuentra el Clostridium botulinum que al ser ingerido afecta fundamentalmente el sistema
nervioso porque produce la toxina botulínica, causante del botulismo. Este bacilo es
indicador de un inadecuado proceso de esterilización y se controla reduciendo el pH del
medio de cobertura a 3,7 si el medo anaerobio es óptimo el pH limita el desarrollo del
microorganismo indeseable en conservas.

Finalmente se procede al enfriado: Esta etapa es muy importante para la calidad del
producto, por ser complementaria al tratamiento térmico debe efectuarse rápidamente,
enseguida de la esterilización para evitar que el calor remanente cause sobre cocción del
producto y perdida de textura; el enfriado permite también que se produzca una
condensación del vapor presente en el espacio de cabeza y por consiguiente se conserve el
vacío. La temperatura del envase se baja con agua fría hasta descender a 30°C, para que se
produzca la evaporación posterior del agua que queda adherida a la superficie, evitando
oxidaciones posteriores en el caso de que se trate de enlatados. Es necesario que el agua
de enfriado sea potable y preparar escarcha de hielo con anticipación para baño maría.

Cuarentena y Liberación del Producto: el equipo que dirige debe llevar a la práctica
listos los rótulos para identificar los lotes de producción según las dos variables a analizar,
indicar fecha de fabricación nombre del producto y equipo que produce, para identificar los
productos que se deben dejar en la planta y antes de liberar el producto, se le debe realizar
un seguimiento visual, observando cambio de color o apariencia durante tres semanas con
el fin de verificar posibles alteraciones; tiempo durante el cual se efectúa el intercambio de
solutos entre el liquido de gobierno y las hortalizas, después 5 días se hace muestreo
verificando la ausencia de burbujas, turbiedad, abombamiento de la tapa o cambio de color
en los vegetales y al abrir se verifica la presencia de vacío en el frasco, se establece el
peso de los vegetales y se compara con espeso inicial empacado, se pesa el líquido de
gobierno y se compara con el inicial; estableciendo así el balance de materia, y se
determina si hay ganancia de sólidos solubles por parte de los vegetales, y se concluye
sobre la calidad del producto de acuerdo a los sólidos solubles, pH y otros parámetros que
exija la norma para cada uno. Por medio de análisis sensorial se determinará cuál de los
productos elaborados presenta mayor aceptación por parte del grupo. Para ello es
necesario dejar un frasco por grupo para hacer esta prueba y hacer los formatos de
evaluación.
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Propuesta de aprovechamiento de residuos sólidos. En aras de reducir las cantidades


de residuos alimenticios producidos durante la práctica el equipo debe proponer las
alternativas para aprovecharlos teniendo en cuenta el valor nutritivo

PREGUNTAS PREVIAS
Describa el método Appert, indique las operaciones en las que se aplica en la práctica.
¿Cuál es la finalidad del escaldado en los vegetales a trabajar?
¿Cuál es la función de las soluciones fijadoras de color en vegetales?
¿Por qué es necesario fijar textura, indique sí también se conoce como blanqueo?.
¿Qué puede suceder si se excede la temperatura o tiempo de escaldado?
¿cuáles son las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas que debe
presentar el producto final? ¿Qué aditivos están permitidos?

LA FICHA DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DE MATERIA PRIMA debe ser


realizada para cada vegetal a procesar, y los parámetros se establecerán con base
en NTC los vegetales en estado fresco y se citará la norma al final del formato,
indicando el ámbito de aplicación.
LA FICHA DE RECHAZO DE PRODUCTO con la norma para el producto final.

INFORME DESPUÉS DEL EQUILIBRIO


Registre sus observaciones cuando el producto llega al equilibrio, determinando peso
drenado, peso del liquido de gobierno, concentración expresada en oBe SS inicial y el
comportamiento durante el seguimiento, condensando todos los cambios observables,
indicando sí hay alguna incidencia del tipo de vegetal en la concentración final de las
salmueras empleadas y cual tratamiento presenta características sensoriales de aceptación
agradable, comparar con un producto comercial.

Realizar balance de materia Cuantificar el rendimiento del fruto y determinar el costo de sus
productos. Determinar el comportamiento en equilibrio.

ELABORÓ REVISÓ Y APLICÓ APROBÓ

Sandra Patricia Godoy Jefes de producción a cargo de la practica Sandra Patricia Godoy
Profesora Unicauca. Estudiantes de Ing. Agroindustrial Directora de la práctica