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I.

INTRODUCCIÓN
Una de las aplicaciones más importantes de los hidrolizados de
proteínas es su utilización como fuente de nitrógeno en la formulación de
dietas enterales con destino a la alimentación infantil y/o de adultos enfermos.

Estas dietas entéricas se diseñan para ser absorbidas en el intestino sin


una digestión previa en el estómago y son esenciales en el tratamiento de
pacientes con desórdenes estomacales o problemas de la mucosa intestinal, así
como en lactantes con sindromes de malabsorción-malnutrición, con cuadros
alergénicos en la mayoría de los casos.

Las características que deben cumplir estos hidrolizados de proteínas


para formar parte de una dieta enteral son: no producir desequilibrios
osmóticos ni alergias, presentar un alto valor nutritivo, no muy inferior al de la
proteína de partida y tener un sabor aceptable.

El grado de hidrólisis es la propiedad fundamental de un hidrolizado y


va a determinar en gran medida las restantes características del mismo y por
tanto su posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces peptídicos rotos
en relación a la proteína original. El grado de hidrólisis final está determinado
por las condiciones utilizadas, siendo éstas, la concentración de sustrato, la
relación enzima/sustrato, el tiempo de incubación y las condiciones
fisicoquímicas tales como el pH y la temperatura.

Otro factor que también va a determinar el grado de hidrólisis es la


naturaleza de la enzima, caracterizada por su actividad específica y tipo de
actividad. Así, la naturaleza de la enzima usada no sólo va a influir en el grado
de hidrólisis, sino también en el tipo de péptidos producidos.

II. OBJETIVOS:

 Determinar la producción entre los tipos de muestra en las


fermentaciones lácticas del yogurt.

 Identificar la cantidad de yogurt en los tipos de muestras.

 Describir los procesos metabólicos en la elaboración de estos


productos.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Qué cantidades de yogurt producirá cada una de estas muestras?
¿Cuáles serán los beneficios que aportan cada una de estos cultivos en el ser
humano?
¿Qué ventajas hay al utilizar al usar un determinado tipo de cultivo en la
elaboración del yogurt en industria alimentaria?
IV.HIPOTESIS
En la industria alimentaria, tenemos muchas razones por las cuales empleamos
estos microrganismos para desarrollar diversos productos o para dar
consistencia a un producto, nosotros como ingenieros debemos conocer
algunas de las características de estos organismos que nos permitirán
desarrollar nuevas técnicas para determinar a nuevos productos que nos
permitirán la utilización de materia prima como es la leche de vaca para ser
investigado.
Los beneficiarios serán los ingenieros en alimentos porque tendrán una nueva
ventana de investigación, que les permitirá desarrollarse como profesionales e
investigadores.
III. JUSTIFICACION
El presente trabajo denominado “Comparación fermentativa entre los
muestras hidrolizadas y cultivadas productoras del ácido láctico en el yogurt.”,
lo hemos planteado como una alternativa de investigación debido a su poca
investigación que puede ayudarnos como ingenieros en alimentos, captando
nuevos productos o transformaciones en diversas preparaciones y
composiciones en los productos, que ayudaría en la elaboración de nuevos
productos, aportando valores nutricionales y benéficos para la salud.
También hemos hecho una comparación en el proceso metabólico de estos
microrganismos con diversos sustratos como es la galactosa. Este proyecto es
innovador ya que hemos experimentamos con nuevos sustratos reemplazando
los ingredientes convencionales como es la leche de vaca ya que no tiene
mayor proporción de azúcar que puedan degradar estos microorganismos.
Esta investigación puede facilitar en la innovación de productos, desarrollando
nuevas técnicas y nuevas reacciones bioquímicas y microbiológicas que
facilitando un nuevo desarrollo en la industria alimentaria como en el área
médica.
gación, que les permitirá desarrollarse como profesionales e investigadores.
IV. ANTECEDENTES.
El yogur a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de proteínas y esto se
da debido a que uno de los ingredientes de su elaboración es la leche en polvo,
dando como resultado la presencia de un elevado valor biológico y tanto las
caseínas como las proteínas del lactosuero tienen una concentración alta de
aminoácidos esenciales. La caseína en el yogur se presenta en su forma
descalificada, formando unas micelas cuya estabilidad puede llegar a alterarse
durante la fermentación llevando a la obtención de un pH 4,6 – 4,7. Por esta
razón las proteínas son resistentes al medio gástrico y llegan mejor a los
lugares de acción enzimática. (Vázquez, Cos, & López, 2005, pág. 81)

A pesar de que el yogur se elabore con leche desnatada, la materia prima a ser
usada deberá contener de 3 a 4% de grasa Láctea. “El Codex Alimentarius
especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto entero y
menor de 0,5% para el yogur descremado”. (Garcia, Quintero, & López, 2004,
pág. 167)
V. METODOLOGIA
Es experimental y descriptiva de los procedimientos relacionados en el
estudio de este proyecto.
5.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
“PRODUCCIÓN DE YOGURT NATURAL CON FRUTA NATURAL”.
PROCEDIMIENTO:
 Se pone la leche en una olla y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir.

 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan
estropear el yogur.

 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no


sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural
(preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva

 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se
deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando
que se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea y
procedemos a la medición del ph del yogurt con un papel (pH metro). De no ser
así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta
reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas
más.

 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo.

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
“PRODUCCIÓN DE YOGURT NATURAL CON BACTERIAS
HIDROLIZADAS CON FRUTA NATURAL”.
PROCEDIMIENTO:
 Se pone la leche en una olla y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir.

 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan
estropear el yogur.

 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no


sea metálico) y se le agrega medio sobre de cultivo y se remueve bien para que
se disuelva

 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se
deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando
que se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea y
procedemos a la medición del ph del yogurt con un papel (pH metro). De no ser
así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta
reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas
más.

 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo.

 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo.
VI. MARCO REFERENCIAL
6 .1 MARCO TEÓRICO
Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos
lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como
grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras
de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros
organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales
aportan al producto un buen cuidado.
6.1.1 CARACTERISTICAS
Las bacterias lácticas son gran positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos
de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios
donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por
los ácidos orgánicos1 Son organismos que no forman esporas, son
inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y
asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto
metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha
enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos
fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de
agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras
de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos
metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el
perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL
se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas,
debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora
saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que
comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus,
y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, 
Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de
carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de
aprovechar la respiración celular.
6.1.2 CULTIVOS LACTEOS
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes
daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los
grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos
como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de
control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios
perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas,
que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores
indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes
son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y
algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de
ser inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las
bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla.
Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución
de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias
(textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras
palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden
ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente.
A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o
fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen
características particulares deseadas en forma más segura y predecible.
6.1.3 FERMENTACIÓN
En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales,
para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El
término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado
en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y
finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a
partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

6.1.4 METABOLISMO DE BACTERIAS LÁCTICAS


Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de
los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las
BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-
Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvatoEste proceso genera dos moles
de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolácticas
incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol
de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y
luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-
CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son
producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa
6.1.5 TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES
NATURALES
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y
los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos 3 y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa 4 – de origen colombiano – se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la
inseguridad a la hora del consumo de estos.
SELECCIONADO
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor
mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
SIMPLE O DEFINIDO
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de
una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre
35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
CULTIVOS MESÓFILOS
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella,
dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda
atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como
el emmental y gruyer

V. RESULTADOS
 Dentro de las características importantes de estos tipos de cultivo es la gran
producción de acido lactico en el proceso del yogurt.

 Los microrganismos presentes en el yogurt degradan los carbohidratos


almacenados en la leche como la glucosa y la lactosa.

 Diversos tipos de géneros de esta bacterias tienen una particularidad


diferente por tener diversas condiciones que se puedan reproducir para que
lleve su ciclo reproductivo.

 Hay ciertos microrganismos que ayudan en la flora intestinal, obteniendo


resultados positivos en la absorción de nutrientes en el tracto digestivo.

VI. DISCUSIONES.
 Estos microrganismos tienen una función muy importante en la
degradación de los alimentos que contengan alto grado de concentraciones
de azucares.

 La lactosa es una principal fuente de azucares naturales que pueda


degradar la Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, por tener un alto
contenido de azucares.

VII. CONCLUSIONES
 Todo lo que conforma la naturaleza tiene un gran porcentaje de olores y
sabores una parte de esta composiciones son degradas por estos tipos de
microrganismos presentes en el ambiente.

 Los microrganismos tienen propiedades de los cuales nos ayudan


proporcionar diversas características en los alimentos.

 La identificación de estas propiedades se debe gracias a las degradaciones


presentes en las frutas, no pudiendo degradar los disacáridos como la
lactosa.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 BERROCAL, Darling, ARIAS, María Laura, HENDERSON, Marjorie


et al. Evaluación de la actividad de cultivos probióticos sobre Listeria
monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur.
ALAN. [online]. dic. 2002, vol.52, no.4 [citado 13 octubre de 2007],
p.375-380. Disponible en la World Wide Web: [1]. ISSN 0004-0622.

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(2007). Bacteriophage: Genetics and Molecular Biology (1st ed.
edición). Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-14-1 .

 H. Douglas Goff.Yogurt.University of Guelph, Guelph. [Consultado


junio 25 2007]

 Rodolfo Ertola, Osvaldo Yantorno y Carlos


Mignone,.Microbiología.Programa Regional de Desarrollo Científico y
Tecnológico de la Secretaría General de la Organización de los Estados
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 Holzapfel, WH; Wood, BJB (eds.). (1998). The genera of lactic acid


bacteria (1st ed. edición). London Blackie Academic &
Professional. ISBN 0-7514-0215-X.
 Salminen, S.; von Wright, A; and Ouwehand, AC (eds.). (2004). Lactic
Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (3rd ed.
edición). Nueva York: Marcel Dekker, Inc. ISBN 0-8247-5332-1.

VIII. ANEXOSY APENDICES


A) FERMENTACIÓN LACTEA PRODUCIDA POR BACTERIAS
HIDROLIZADAS CON FRUTAS.

Figura 2. Pulpeado de la Fresa

Figura 1. Pelado de la Fresa


Figura 3. Pausterizacion de la Figura 4. Pulpeado del Mango
leche

Figura 6. Envasado del


yogurt
Figura 5. Mezclado de la
Fruta
B) FERMENTACION LACTEA PRODUCIDA POR CULTIVO
SELECCIONADO

Figura 1. Pausterizacion de la Figura 2. Agregado del cultivo


leche
Figura 3. Agregado de la fruta
con el yogurt
Figura 4. Producto terminado