TERCER CONCURSO GASTRONÓMICO DE QUERÉTARO

2020

OBJETIVOS DEL CONCURSO

Difundir la participación estudiantil para aplicar las técnicas, conocimientos y habilidades que
aprenden en sus Universidades e Institutos para encontrar nuevos talentos mexicanos. Al mismo
tiempo fomentar y preservar la cultura, la historia y las tradiciones de la Gastronomía Queretana,
exponiendo con orgullo la aportación nacional e internacional que da el Estado.

Este reto se basa en compartir y promover con orgullo nuestro bello Querétaro, demostrando el
por que nuestra cocina es desde el año 2010 PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA
HUMANIDAD, declarado por UNESCO.
Los estudiantes tendrán que compartir su pasión por la profesión compartiendo recetas
tradicionales o demostrando que se puede elaborar una nueva forma de hacer Gastronomía Queretana
con productos endémicos y locales; durante la competencia tendrán la oportunidad de afinar sus
habilidades para:

Investigar, documentar, crear, cocinar, tallar, y exponer entre otras cosas

FECHA Y LUGAR
SABADO, 25 DE ABRIL, 2020 en las instalaciones del prestigiado Instituto Gastronómico de
Estudios Superiores IGES
Hacienda Buenavista 206, Col. Jardines de la Hacienda, 76180 Santiago de Querétaro.

PARTICIPACIÓN

La competencia está abierta a todos los estudiantes que estén cursando actualmente algún
cuatrimestre o semestre en algún Colegio, Instituto o Universidad del Estado de Querétaro con carrera
de Gastronomía, Turismo y Hospitalidad. Los estudiantes deben estar organizados por brigadas, el
número de participantes por brigada dependen de la categoría en la que se inscriban.
Las inscripciones se examinaran al momento de ser recibidas por el comité organizador, las cuales
serán enviadas al siguiente correo: concursouniqueretaro@gmail.com
REQUISITOS

• Ficha de pago por un monto correspondiente a $1,200 pesos por categoría de menú de tres
tiempos y chocolatería. (fecha límite de pago viernes 20 de marzo)
• Ficha de pago por un monto correspondiente de $800 pesos por mukimono, (fecha límite de
pago viernes 20 de marzo)
• Carta compromiso de derechos de imagen firmada por alumno, fecha límite viernes 3 de abril.
• Carta responsiva de seguridad por parte del Instituto IGES, fecha límite viernes 3 de abril.
• Envío de hoja de receta completa, fecha límite viernes 3 de abril.
• Uniforme completo (zapatos de cocina, pantalón negro, mandil, filipina institucional, toque)

Todos los participantes recibirán un reconocimiento oficial del concurso por su participación,
taller de quesos y vinos impartido por profesionales.

PROGRAMA DEL CONCURSO

SABADO, 25 DE ABRIL, 2020 en las instalaciones del Instituto IGES, Hacienda Buenavista 206,
Col. Jardines de la Hacienda, 76180 Santiago de Querétaro, Qro.

08:00 am: Bienvenida de los candidatos y reconocimiento de las cocinas e instalaciones del Instituto.
08:30 hrs: Candidatos uniformados y foto oficial.
09:00 a 14:00 hrs: Concurso de Cocina Queretana (entrada, fuerte, postre).
09:00 a 13:00 hrs: Concurso de Mukimono
09:00 a 14:00 hrs: Concurso de Chocolatería (bombones, mendiants, trufas)
18:00 hrs: Cóctel de premiación. Cervecería 25&50 Centro Histórico
CATEGORÍA – MENÚ DE TRES TIEMPOS
BRIGADA
2 personas

PRIMER PLATO - ENTRADA

Para el primer platillo se tendrán que trabajar con productos del Municipio de El Marqués que son
XOCONOSTLE del Centro Experimental de Agricultura Sostenible en Pequeña escala (CIASPE) y
QUESO DE CABRA de La Grande Chevre, para ello los participantes cocinaran y experimentaran
previas recetas en sus escuelas, también escogerán un vino de Finca Sala Vivé by Freixenet para
obteniendo como resultado final un perfecto maridaje. Es muy importante recalcar que las recetas tienen
que ser elaboradas con productos que sean de alguno de nuestros 18 municipios de Querétaro.

TIEMPO
2 horas y media para presentar y 8 minutos para la explicación de su platillo; (se deben servir dos platos
para degustación y uno para foto, cada plato con un total de no más de 130gr.)

SEGUNDO PLATO- PLATO FUERTE

Tendrá que llevar ingredientes que los climas y bondad de las tierras Queretanas, así que en este platillo
se deberá de trabajar con COSTILLAS DE CORDERO de la ganadería de Felipe Tavares Terrazas y
BETABEL del Centro Experimental de Agricultura Sostenible en Pequeña escala (CIASPE),
presentando su platillo con maridaje de un vino de la Finca Sala Vivé de Freixenet que seleccionaran
previamente.

TIEMPO
3 horas para presentar y 8 minutos para la explicación de su platillo; (se deben servir dos platos para
degustación y uno para foto, cada plato con un total de no más de 210gr.)

TERCER PLATO - POSTRE

Para cerrar su participación en el concurso es importante la selección adecuada de frutos de cactáceas,
hierbas y especias; por lo tanto, los participantes cocinaran y experimentaran con YOGURT NATURAL
de Esperanza Aguilón Padilla, Verónica Ruiz Ruiz y Paula Lugo Caltzoncit y MIEL DE ABEJA de
Marcela Gil Mendoza que nuestros patrocinadores del Municipio de El Marqués les compartirán y con el
fin de resaltar los sabores queretanos, se tiene que seleccionar un vino de la Finca Sala Vivé de
Freixenet para maridar el postre logrando transmitir los sabores del Estado de Querétaro.

TIEMPO
3 horas y media para presenta el platillo y 8 minutos para la explicación (se deben servir dos platos para
degustación y uno para foto, cada plato con un total de no más de 110gr.)

TÉCNICA
Las técnicas de cocción son completamente libres, (Cocina clásica, Tradicional, Conventual,
Contemporánea, etc…)

MISE EN PLACE
Es permitido llevar algún producto previo como (fondos claros, obscuros, carne marinada en algún tipo de
aceite con aromáticos, pero sin cocción), es necesario mencionarlo en la receta estándar, si no está
contemplado en la receta no será permitido usar ninguna técnica de lo antes mencionado.
Cada equipo tendrá que llevar su equipo y utensilios necesarios para cocinar y presentar sus
platillos.
CATEGORÍA – MENÚ DE TRES TIEMPOS
REGLAS A SEGUIR
1. Se sortearán las entradas a laboratorios frente a todos en una rueda de prensa previa al concurso.
2. No se permite la interacción con los otros equipos, préstamo de utensilios, materia prima, etc.
3. Durante la presentación de los productos es obligatorio que ambos estudiantes hablen acerca de sus
productos y los justifiquen ante los jueces.

EQUIPO DE LABORATORIO
• Mesa de trabajo
• Estufa con 4 quemadores
• Horno compartido para 4 brigadas

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Los criterios tomados en cuenta para evaluar los platillos serán los siguientes:
• Trabajo en la cocina
• Productos endémicos y locales usados
• Justificación e historia de platillo
• Sabor
• Creatividad
• Maridaje
La calificación tendrá una puntuación total de 600 puntos. El incumplimiento de estos criterios puede estar
sujeto a penalizaciones o descalificación, ésta será decidida por comité organizador.

PREMIACIÓN - CATEGORÍA - MENÚ DE TRES TIEMPOS

1er LUGAR
El equipo ganador será acreedor de un trofeo, premio en efectivo de $6,000 (seis mil pesos mexicanos),
medalla para cada uno de los participantes, diploma de primer lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca
presidente de Vatel Club México, cena para dos personas para cada uno de nuestros triunfadores en
alguno de los mejores restaurantes de Querétaro, filipina, pantalón y mandil oficial del concurso, estuche
de cuchillos para chef, salir en la publicación de la revista de Vatel Club, y más premios por parte de
nuestros patrocinadores.

2do LUGAR
El equipo recibirá una medalla para cada uno de los participantes, filipina, pantalón y mandil oficial del
concurso, diploma de segundo lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de Vatel Club México y
premios por parte de nuestros patrocinadores.

3er LUGAR
El equipo recibirá una medalla para cada uno de los participantes, filipina, pantalón y mandil oficial del
concurso, diploma de tercer lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de Vatel Club México y
premios por parte de nuestros patrocinadores.
CATEGORÍA – MUKIMONO
BRIGADA
1 persona

OBJETIVO
El tallado será en una sandía la cual tendrá que ser con respecto a la cultura de Querétaro, es decir,
podrían tallar El Acueducto, Josefa Ortiz de Domínguez, La Peña de Bernal etc… a la vez exponer el
motivo y la historia del personaje, arquitectura o belleza natural que se haya tallado.

TIEMPO
4 horas para presentar y 8 minutos para explicar su técnica y la historia de su tallado.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Los criterios tomados en cuenta para evaluar su escultura serán los siguientes:
• Creatividad
• Justificación de la historia de la escultura tallada
• Técnica
• Detalles
• Presentación
La categoría tendrá una puntuación total de 500 puntos. El incumplimiento de estos criterios puede estar
sujeto a penalizaciones o descalificación, ésta será decidida por comité organizador.

EQUIPO DE TRABAJO
• Medio tablón con mantel
• 1 silla

PREMIACION – CATEGORÍA – MUKIMONO

1er LUGAR
La mejor sandia tallada recibirá trofeo, $ 3,000 (tres mil pesos mexicanos) medalla para cada uno de los
participantes, diploma de primer lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de Vatel Club México,
cena para dos personas en alguno de los mejores restaurantes de Querétaro, filipina, pantalón y mandil
oficial del concurso, estuche de cuchillos para chef, salir en la publicación de la revista de Vatel Club y
más premios por parte de nuestros patrocinadores.

2do LUGAR
Para el segundo lugar se otorgará medalla, diploma de segundo lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca
presidente de Vatel Club México, filipina, pantalón y mandil oficial del concurso y más premios por parte de
nuestros patrocinadores.

3er LUGAR
El equipo recibirá medalla, diploma de segundo lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de
Vatel Club México, filipina, pantalón y mandil oficial del concurso y más premios por parte de nuestros
patrocinadores.
CATEGORÍA – CHOCOLATERÍA
BRIGADA
2 personas

OBJETIVO
Los sabores del chocolate tendrán que ser con respecto a productos de Querétaro, a la vez exponer la
técnica y la justificación de ingredientes en tres elaboraciones de chocolatería. El tipo de chocolate a
usar queda a discreción de los participantes, el requisito es que sea chocolate auténtico elaborado con
manteca de cacao en el cual se deba aplicar alguna técnica de pre-cristalización para trabajarlo.
Porcentajes de sólidos de cacao, contenido de azúcares y características generales del producto son a
elección propia de la brigada y este uso deberá estar justificado y planteado en sus recetas.

TIEMPO
2 horas y quince minutos para presentar 6 bombones, 6 trufas y 6 mendiants sobre un platón y 3
bombones, 3 trufas y 3 mendiants para la degustación de los jueces. Contando con 5 minutos para
explicar sus técnicas y la justificación de sus ingredientes.

BOMBÓN O PRALINE DE CHOCOLATE

Deberá ser un chocolate de baño (trampado) o bombón (moldeado) cuyo ingrediente a destacar en el
relleno sea el xoconostle.
El uso de otros ingredientes como cremas, azúcares, chocolate, gelificantes, etc. queda a discreción de
los participantes.
El producto individual deberá tener un peso entre 12gr y 15gr máximo una vez terminado. Se deberán
entregar 18 piezas para display y 6 piezas para degustación de los jueces.
Se permite la decoración de los bombones moldeados por cualquiera de las técnicas que la brigada
considere pertinentes.

TRUFAS

En este caso el producto deberá ser con base en una ganache donde el sabor principal sea el
garambullo.
La forma de la trufa (tubo, esfera, beso, etc) es a discreción de los participantes.
La selección del chocolate o tipos de chocolate es a discreción de los participantes.
La trufa debe estar cubierta con chocolate sólido atemperado y presentar al menos dos texturas (relleno
y cubierta)
El peso individual de las trufas debe estar entre 12gr y 15gr como máximo. Deberán entregarse 16
piezas y 6 piezas para los jueces.

MENDIANTS

Para el caso de la elaboración de los mendiants el ingrediente obligatorio será el camote en cualquiera
de sus variedades.
La elección de las 3 guarniciones restantes queda a discreción de los participantes.
El uso de diferentes tipos de chocolate es libre.
El peso de cada mendiant deberá oscilar entre 8gr y 10gr como máximo. Deberán entregarse 16 piezas
como mínimo y 6 piezas para los jueces, todas iguales en acabado y presentación.
CATEGORIA – CHOCOLATERÍA

MISE EN PLACE
Se permite que los participantes ya traigan (separación y pesado de ingredientes) pero no se permite traer
ningún producto procesado, a excepción del chocolate que se puede traer picado si es de marqueta. Cada
equipo tendrá que llevar su equipo y utensilios necesarios para realizar su trabajo y presentación
de sus chocolates.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Los criterios tomados en cuenta para evaluar los chocolates serán los siguientes:
• Técnicas de atemperado
• Productos obligatorios utilizados (xoconostle, garambullo y camote)
• Acabado
• Sabor
• Creatividad
• Balance
La calificación tendrá una puntuación total de 600 puntos. El incumplimiento de estos criterios puede estar
sujeto a penalizaciones o descalificación, ésta será decidida por comité organizador.

EQUIPO DE LABORATORIO
• Obrador a 21°C
• Plancha de inducción
• Superficie de granito en mesa de trabajo individual refrigerada.
• 1 microondas para dos brigadas
• Tarja

PREMIACIÓN – CATEGORÍA – CHOCOLATERÍA

1er LUGAR
El equipo ganador recibirá un trofeo, $ 6,000 (seis mil pesos mexicanos) medalla para cada uno de los
participantes, diploma de primer lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de Vatel Club México,
curso de repostería con el internacional chef Benoit Gaillot en su escuela de alta repostería L´école de
patisserie, cena para dos personas en alguno de los mejores restaurantes de Querétaro, filipina, pantalón
y mandil oficial del concurso, estuche de cuchillos para chef, salir en la publicación de la revista de Vatel
Club y más premios por parte de nuestros patrocinadores.

2do LUGAR
El equipo recibirá una medalla para cada uno de los participantes, filipina, pantalón y mandil oficial del
concurso, diploma de segundo lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de Vatel Club México,
30% de descuento en un taller de repostería con el internacional chef Benoit Gaillot en su escuela de alta
repostería L´école de patisserie y premios por parte de nuestros patrocinadores.

3er LUGAR
El equipo recibirá una medalla para cada uno de los participantes, filipina, pantalón y mandil oficial del
concurso, diploma de tercer lugar otorgado por el Chef Azari Cuenca presidente de Vatel Club México,
30% de descuento en un taller de repostería con el internacional chef Benoit Gaillot en su escuela de alta
repostería L´école de patisserie y premios por parte de nuestros patrocinadores.
JURADO DE LA COMPETENCIA

Los prefesionales encargados de evaluar a los competidores serán chefs que pertenecen a Vatel Club
México, L´Académie Culinaire de France, sommeliers y académicos. Los resultados de los jurados son
inapelables en los resultados final y en caso de algún empate el presidente del jurado definirá al gran
Ganador.

JURADO DE PISO

Se estará revisando organización, aprovechamiento de la materia prima, limpieza, mesa de trabajo,

espíritu de equipo.

DERECHO A LA IMAGEN Y COBERTURA DE MEDIOS

Los participantes otorgan al comité organizador de GASTROUNIVERSITARIO QUERÉTARO 2020, el

derecho de utilizar y difundir a través de todos los medios de comunicación (medios digitales, revistas,
libros, etc…) las fotos de ellos y sus preparaciones con la información de los alumnos y sus recetas.

CÓCTEL DE PREMIACIÓN

Nuestra premiación se realizará en las instalaciones de la Cervecería 25&50 Centro

Hidalgo # 1, Centro, C.P.76000 Santiago de Querétaro, Qro. Frente al teatro de la República.
En el cóctel se servirán bocadillos de gastronomía queretana los cuales serán preparados por nuestros
chefs de Vatel Club Querétaro.

Muy importante mencionar que dentro de las actividades que estaremos desarrollando durante todo el
concurso, será estar recopilando alimentos no perecederos entre toda la comunidad estudiantil y sus
familiares para ser compartidos con mucho cariño en la comunidad de Tierra Blanca, Santa Cruz y
Alfajayucan que están dentro del Municipio del Marqués, Querétaro.

CONTACTO

concursouniqueretaro@gmail.com
Número de celular y whats: 5527476571
Chef Aarón Ulises Chávez Torres
Fundador del concurso Gastrouniversitario