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6.

Sal: Tipos de sal, funciones de panificación, rango mínimo y máximo en masas


dulces, masas de sal y masas integrales.

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La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada
cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. La sal proporciona a los
alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible percibir debido a que la
lengua tiene receptores específicos para su detección.

Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que
se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una
planta gramínea.

La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según
se efectúe la incorporación de ésta en la masa. Si incorporamos la sal al principio del
amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor corteza. Da buenos resultados
cuando se trabaja con harinas débiles.

Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor
volumen y cortezas finas (los panes se revienen más). Resulta conveniente cuando se
emplea harinas fuertes.

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

- Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando


su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal
aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.
- Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua,
permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
- Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura
y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele
añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las
primeras horas de fermentación.
- Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico.
También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las
harinas con degradación.
- Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.
- Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome
más color en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes
sin sal tienen un aspecto más pálido.
- Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de
fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.
- Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener
mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan.
En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se
ponga correoso.

FALTA RANGOS MINIMOS Y MAXIMOS EN MASAS DULCES SALADAS E


INTEGRALES

7. Agua: tipos de agua, funciones en panificación, proporción en las diferentes


formulaciones de panificación y de que depende esta proporción

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El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán
a nuestros panes.

Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:

Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio


y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente).
Así tenemos los siguientes tipos de aguas:

- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce


una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la
levadura o se aumentará la sal en la fórmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen
de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en
exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso
conviene utilizar más levadura o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es
conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor
característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentación,
por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida. El
agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la
levadura. Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da
buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:

- Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga,


el gluten no puede formarse.
- Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y
extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que
crecen y que hacen factible todo el proceso.
- Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco
hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del
agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una
vez cocidas.

Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua


que ésta posee en función de la harina. Aun así, panes con el mismo porcentaje de
hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas
tienen mayor capacidad de absorción que otras. De esta manera, jugando con los
porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De
panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90%
como la chapata.
8. levadura: que es la levadura, cual es la levadura para la panificación, composición
de la levadura, hable un poco de la historia de la levadura, cual es la función en
panificación, proporción mínima y máxima en las diferentes masas. Método de
conservación de la levadura. Qué proporción a utilizar según el tipo de levadura.

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Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras
realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol
etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros
más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados
para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún
componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos
como el bicarbonato amónico, sódico, etc.

La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más


especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.

Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su
multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros
nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de
amonio.

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

- Levadura activa seca: En forma granulada.

- Levadura seca instantánea.

- Levadura prensada o en pasta.

- Levadura líquida.

Composición química de la levadura prensada.

La composición química de la levadura varía en función de su contenido en agua, el cual,


para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en
extracto seco su composición es la siguiente:

Como todo organismo autónomo vivo que cuenta con una estructura compleja, la levadura
posee un gran número de vitaminas:

- Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).

- Nicotinamida.

- Ácido Pantoténico.

- Provitamina D.

- Vitamina E (Tocoferol).

- Vitamina H (Biotina).

- Ácido Fólico.
- Inosita (Factor de crecimiento de la levadura)

Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

1) Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las


proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para
retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como
consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es
una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares,
manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas


típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico

3) Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de


CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la
transformación de la glucosa.

C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA

HISTORIA

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas


leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en
lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir
de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de
que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura
capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países
Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante,
pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor
de las destilerías.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación


que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis
Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender
lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la
vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para
panificación.

Almacenamiento.

Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento debemos reducir su actividad, para


ello debemos reducir la temperatura de conservación, entre 0 y 8ºC.

Salvo panes o bollería con mucha grasa, la proporción de levadura fresca a emplear es de
aproximadamente un 2% por kilo de harina —o mezcla de harinas—. Es decir, para medio
kilo de harina usaríamos 10 gramos de levadura fresca. Si prefieres usar la seca de
panadero, recuerda lo que comenté más arriba: debes usar la tercera parte, en nuestro caso
3,3 gramos.

FALTA PROPORCIÓN MÍNIMA Y MÁXIMA EN LAS DIFERENTES MASAS

11. identifique los ingredientes del pan y cuál es su función

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13. Mencione 5 nombres de tipo de pan y sus características

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- Tipos de pan blanco; es el pan que todos conocemos y consumimos habitualmente.


Hay muchos tipos de pan blanco. Lo podemos encontrar en baguette, rústico, en
barra, en bollo… Es muy nutritivo y está compuesto por harina de trigo
fundamentalmente. Es mucho más saludable y apetecible si es artesano de panadería
que si es precocinado o congelado. Además, su sabor a recién horneado no te dejara
indiferente.

- Tipos de pan integral. Está elaborado con harinas integrales y fibras. Contiene
muchas vitaminas y minerales muy beneficiosos para nuestro organismo,
especialmente para el sistema nervioso. Ayuda al tránsito intestinal y está
recomendado para personas con colesterol y diabetes, ya que la base de su masa es
muy saludable y está compuesta por ingredientes indicados especialmente para este
tipo de enfermedades.

- Tipos de pan de maíz. Está elaborado con los mismos ingredientes que el pan
blanco pero con harina de maíz que no contiene gluten. Es el pan ideal para las
personas que son celíacas y no pueden consumir pan de trigo. El pan de maíz tiene
carotenos del maíz que protegen contra el cáncer.
- Tipos de pan de centeno. Su ingrediente principal es el centeno. Contiene menos
gluten, es oscuro y tiene un sabor amargo. Su textura es más áspera, no es esponjoso
como el pan blanco. Contiene más hidratos de carbono y fibra que el pan hecho con
cereales de trigo pero tiene menos grasa y proteínas. Es aconsejable para personas
diabéticas ya que disminuye la absorción de azúcares. Tiene beneficios para el
sistema circulatorio, ya que contiene ácido linoleico. Es un alimento que ayuda a
reducir la ansiedad debido a los componentes que aporta al organismo como el
fósforo o el magnesio.
- Tipos de pan de avena. Tiene efectos diuréticos y ayuda a la eliminar líquidos. El
pan de avena es especialmente nutritivo y energético, rico en proteínas, minerales en
vitaminas del grupo B. El pan de avena es aconsejable para anémicos y para estados
depresivos.

14. analice las clases de pan de acuerdo a las diferentes culturas.

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El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a
sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio
consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a
Babilonia.

Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de


colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el
famoso dicho- “Contigo, pan y cebolla”.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización,


ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan,
el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código
de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de “cerveza comible” y “pan bebible”, refiriéndose
al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin
embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada
fermentaba mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los
egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte
de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban
formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas
panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a
estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la
pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como “torta de


Corcelles” del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento
ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la
comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero,


Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en
las más destacadas culturas.

Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora
de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían


alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada
alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en
el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de
impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de
padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera,
que, hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo.El pan en
Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los
romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función,


crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga
duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan
y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la
historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se
almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y
esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto
en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los
celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del


cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el
alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el
Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: ” Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y
algo me consolé”.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales


productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social,
sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, “el mal de los
ardientes” surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo
parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen
los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se
asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta
regulada por el gobierno.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se


consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue
una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo
para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa;
aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con
estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
OTRA RESPUESTA DE LA 14 SI HA CULTURAS SE REFIERE A PAÍSES

- El Kouloris

Cruzamos a Grecia, aquí nos encontramos con el Kouloris, muy parecido al simit de
Turquía. Este es un pan circular de forma retorcida que se decora habitualmente con
semillas de sésamo. Se suele comer solo, aunque también se acompaña de mermeladas o
quesos sobre todo a la hora del desayuno o merienda. Suelen ser vendidos habitualmente en
puestos callejeros y la gente los va comiendo de camino a sus trabajos. De textura crujiente
por fuera y tierno por dentro es un excelente tentempié.

- Los chapatis y el naan

Llegamos a la India, también rica por su variedad de pan, aunque algo distinto en forma y
textura al que habitualmente comemos. Los chapatis y naan, son unos panes planos que se
consume en India y Pakistán. Con gran variedad de sus ingredientes según la zona donde se
produzca el chapati tiene una característica, no lleva levadura, lo que da lugar a un pan
plano que se elabora con Ghee, un producto que se obtiene a partir de la manteca de
vacuno. Sin embargo, el naan lleva una pequeña cantidad de levadura que lo hace más
esponjoso.

No son nada pesados y son de fácil digestión, se toman calientes usándolo a modo de
cuenco o cuchara para coger otras preparaciones culinarias. Se hornean en un tandoor, una
especie de horno cilíndrico que alcanza altas temperaturas, pero incluso en casa podemos
prepararlos en sartén y para mantenerlos calientes se van guardando unos sobre otros
tapados con un paño.

- El papadum

Esta es otra variedad de pan indio parecido a una galleta. Este se puede tomar solo, como
un aperitivo o bien acompañando una comida. Tradicionalmente se elabora con los
ingredientes disponibles localmente como harina de lentejas, garbanzos o frijoles negros.
Una vez preparada la masa la dividen en pequeñas bolas que aplastan y fríen para hacer una
especie de galleta crujiente o bien cuecen a la parrilla para crea un capa suave que parece
una tortilla. Acompaña chutneys o salsas de yogur, pero también curry.

Para muchas mujeres indias fabricar y vender el pan papadum es una manera de obtener
unos ingresos, pues la inversión para su elaboración es muy pequeña, logrando subsistir
gracias a su venta.
- El batbout

En Marruecos nos encontramos con el batbout, este pan de miga densa se elabora con
harina de trigo, o con harina y sémola o exclusivamente con sémola de trigo.

Se cuece en un plato que se llama tajine, un plato pesado de hierro colado o de cerámica
adornado con estrías especial para este pan que se coloca directamente sobre el fuego. El
batbout es ideal para mojar en las salsas de los contundentes platos de la gastronomía
marroquí.

- El challah

En Israel encontramos el pan challah. Un pan que los judíos toman los sábados, en el
Sabbath, bendiciéndolo antes de comerlo ya que prar ellos este pan espolvoreado con
semillas de amapola o de sésamo representa el maná o pan con el que Dios los alimentó
durante su éxodo de Egipto.De forma trenzada, cada rama representa la paz, la verdad y la
justicia, horneándose en año nuevo de forma circular como símbolo y deseo para una larga
vida.

De miga abriochada, se diferencia de éste en que en su composición no lleva mantequilla ni


leche, y la razón es por el kashrut o ley judía por la cual no se pueden mezclar productos
lácteos y carne en la misma comida.

- El pan pita

En los países árabes encontramos el pan pita. Este es una variedad de plan plano sin miga,
hueco en su interior al hornearse, y que resulta muy ligero y versátil ya que se puede tomar
para acompañar como para elaborar bocadillos. Se puede rellenar de carne, o como
acompañante para el falafel o el hummus. Es un pan muy antiguo cuyo origen se centra en
el Oriente Medio, aunque poco a poco se fue extendiendo por distintos países del mundo
debido a las comunidades de emigrantes en prácticamente todos los continentes.

- Baguette francesa: un símbolo nacional

Podemos decir que la baguette es uno de los símbolos nacionales de Francia. Es fácil
encontrarlas en postales parisinas junto a la Torre Eiffel. Los franceses están tan orgullosos
de este pan alargado y crujiente, que en 1993 el gobierno promulgó una ley que definía que
la verdadera baguette de tradition sólo se podía preparar con determinados métodos
antiguos. No te extrañe si vas paseando por París y te encuentras una máquinas
expendedora de baguettes. Los franceses lo tienen todo pensado para no quedarse ni un sólo
día sin su pan.
- Bagel: un pan esponjoso y con agujero

El bagel es un pan que más bien parece una rosquilla por su agujero en el centro. Su miga
es esponjosa y su exterior ligeramente crujiente. El truco es que, antes de ser horneao, se
cocina durante un breve espacio de tiempo en agua. Podemos encontrarlo mezclado con
todo tipo de ingredientes, desde cebolla o huevo a tomate y muesli. Aunque fue inventado
en Polonia, hoy se come en muchas partes del mundo. Por ejemplo, en Nueva York se
cocina con malta y en Montreal se aromatiza con miel y se cubre con sésamo.

- Pan de hogaza: patrimonio gastronómico español.

El pan de hogaza es un verdadero patrimonio gastronómico español. Es tan importante en


nuestra cultura que la hogaza ya se mencionaba en la novela de El ingenioso hidalgo don
Quijote de la Mancha con frases como "el muerto á la sepultura y el vivo á la hogaza". De
aspecto redondo y achatado, con una corteza gruesa y abundante miga, este tipo de pan es
perfecto para acompañar unas buenas migas zamoranas.