AA2019

IV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología Ambiental

Florencio Varela, Argentina. 2 al 5 de Diciembre de 2019

Caracterización de orujos de manzana de jugueras y sidreras del Alto

Valle de Río Negro y Neuquén para su valorización energética
S. L. Bartuccia,b, M. E. Beilyc, P. A. Bresc, M. N. Gattid,e y F. Laosa
a Área de investigación para la Agricultura familiar, Centro Regional Patagonia Norte, INTA.
sandrabartucci@gmail.com
b CONICET

c Laboratorio de transformación de Residuos. Instituto de microbiología y Zoología Agrícola (IMyZA)

INTA Castelar
d Centro de Investigaciones en Toxicología Ambiental y Agrobiotecnología del Comahue (CITTAC)
e Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Comahue

Resumen
El orujo es un residuo orgánico proveniente de la molienda de manzanas para la
producción de caldos de sidra, jugos y jugos concentrados. Se compone de cáscaras,
pedúnculos, semillas y paredes celulares, que representan del 20 al 60 % del volumen
procesado, según el tipo de molienda. En la región se producen aproximadamente
100.000 Tn anuales de este residuo, el cual sino es tratado adecuadamente origina
impactos negativos en el ambiente.
La digestión anaeróbica (DA) es una alternativa de tratamiento que permite la
valorización del residuo mediante la generación de biogás, un combustible formado por
CH4 y CO2 y un efluente semilíquido llamado digerido, que puede ser utilizado
agronómicamente. Existe evidencia de que la co-digestión de residuos de manzana con
estiércoles mejora el rendimiento de biogás.
El presente trabajo tiene como objetivo analizar las características fisicoquímicas de
5 orujos de manzana de 4 establecimientos para evaluar su potencial como sustrato
para la DA.
Se determinaron por métodos de referencia 22 parámetros fisicoquímicos, de los
cuales se resumen a continuación algunos rangos: pH: 3,10-3,75; Potencial redox
(ORP): 283-334 mV; Sólidos totales (ST): 12,0-21,1 % (BH); Sólidos volátiles (SV):
97,2-98,9 % (BS); Demanda química de oxígeno total (DQOt): 142-321 mg O 2/g;
Nitrógeno total Kjeldahl (NTK): 0,22-0,36 % (BH); Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,01-
0,19 g/Kg; Carbono orgánico total (COT): 7,0-10,3 % (BH); Relación Carbono-Nitrógeno
(C/N): 21,0-37,0; Ácidos grasos volátiles (AGV): 1,7-18,3 g AcH/L.
Los resultados mostraron que el pH presentó valores inferiores a lo recomendado
para la DA (6,4-7,2). El ORP no mostró condiciones reductoras necesarias (-200 a -400
mV). Las concentraciones de AGV fueron superiores a las de los umbrales
recomendados para evitar procesos inhibitorios en DA (>1,5 g/L). Los ST indicaron un
alto contenido de materia seca. La relación C/N presentó valores óptimos para
procesos anaeróbicos (20-30) en la mayoría de los casos. Los altos valores de SV y
DQO indicaron elevados contenidos de materia orgánica (MO), lo cual lo convierte en
un sustrato adecuado para la DA, sin embargo, los altos valores de AGV y el bajo pH,
harían necesario el uso de un co-sustrato que aporte alcalinidad y capacidad buffer al
sistema. De esta manera la co-digestión del estiércol porcino con el orujo de manzana,
se plantea como una estrategia prometedora para aprovechar el potencial energético
de ambos sustratos y a la vez tratar dos residuos problemáticos de la región.

Palabras clave: digestión anaeróbica, bioenergía, residuos, energía renovable.

 S.L. Bartucci, M.E. Beily, P.A. Bres, M.N. Gatti y F. Laos

Introducción
Según el Ministerio de Hacienda de la Nación1, en el 2018 el 100% de la producción
de manzanas del país se produjo en los valles irrigados de Río Negro y Neuquén, y
resultó de un total de 510.478 Tn. De dicha producción, el 35,2 % (179655 Tn) se
destinó a la industria de jugos, jugos concentrados y sidras. La fruta destinada a
industria, pasa por un proceso de molienda y prensado, en el cual, entre el 20 y 60% 2
constituyen el desecho denominado orujo, compuesto por las cáscaras, semillas,
pedúnculos, y restos de pulpas y paredes celulares. Estos datos dan cuenta que en el
alto Valle se descartaron en el 2018, entre 35.900 y 108.000 Tn de orujo.
Según entrevistas con jugueras y sidreras de la zona, actualmente, algunas
empresas regalan este residuo a los productores de cerdo, otra empresa lo composta,
y el resto lo dispone como “abono” de frutales o en predios como disposición final, sin
tratamiento alguno.
La disposición inadecuada de estos residuos sólidos puede dar origen a serios
problemas de contaminación ambiental, además de constituirse en un foco de
concentración de plagas.
La digestión anaeróbica (DA) es una tecnología mediante la cual una comunidad
microbiana, en ausencia de Oxígeno, degrada la materia orgánica, obteniéndose como
productos, un digerido y un gas denominado biogás. El biogás, compuesto en su
mayoría por metano, puede utilizarse mediante su combustión para la generación de
energía. El digerido puede utilizarse como enmienda orgánica o fertilizante orgánico.
Kafle (2013)3 realizó estudios sobre la utilización de manzana entera molida para la
producción de biogás mediante la co-digestión anaeróbica con purines de cerdo,
logrando un proceso estable. Llaneza Coalla (2009)4 co-digirió residuos de una sidrera,
que denomina pulpa de manzana, con contenido ruminal de un matadero, logrando
también procesos estables de DA. Estos trabajos muestran antecedentes para
considerar al orujo de manzana como un potencial sustrato para la digestión
anaeróbica. Las características de los orujos pueden variar extensamente,
dependiendo del lote de fruta (madurez, variedad, etc.) y de la tecnología para su
procesamiento. En nuestro país existe solo un antecedente sobre caracterización de
orujos de manzana, pero enfocado a su uso en calderas de combustión 5.
El presente estudio tiene como objetivo caracterizar los orujos de la región, para
determinar su potencial uso como fuente de bioenergía mediante la tecnología de DA.

Materiales y métodos
Se tomaron 5 muestras de orujos de manzana de 4 empresas de la región: 1 orujo
de manzana verde (OMV) y 4 de manzana roja (OMR 1 a 4). Las empresas tienen
como actividad principal la producción de jugos, jugos concentrados y sidra de
manzana. Las muestras fueron fraccionadas de a 100 g y almacenadas a -20°C para
su posterior análisis fisicoquímico. Para la determinación de Carbono orgánico total
(COT) las muestras OMV y OMR1 se diluyeron en agua destilada en una proporción
1/1,5 y 1/1,2 respectivamente. Luego todas las muestras se trituraron en una licuadora
de mano doméstica (Minipimer) de 160 W de potencia (50 Hz = 3000 rpm), por 1-2
minutos hasta homogeneización completa. Para las determinaciones de cationes y
fósforo total, las muestras se secaron a 105 °C y se molieron en molinillo de café y
mortero hasta lograr un polvo homogéneo. El resto de las determinaciones se
realizaron sobre la muestra sin pre-tratamiento.
Las determinaciones se realizaron por triplicado en cada muestra.
 IV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología Ambiental
El pH se determinó mediante el método TMECC6 04.11, en una dilución base seca
1:10; la conductividad eléctrica (CE) mediante el método TMECC 04.10-A en una
dilución base seca 1:10; el Potencial Redox (ORP) mediante el método APHA-AWWA-
WPCF7. met 2580 en extracto en KCL 2 N dilución en base seca 1:10; los sólidos
totales (ST) por secado a 105°C y gravimetría según APHA-AWWA-WPCF. met 2540-
B; los Sólidos Volátiles (SV) por Incineración a 550°C y gravimetría según APHA-
AWWA-WPCF. met 2540-E; la Densidad aparente (Dap) mediante el método TMECC
03.03-A; la Demanda química de oxígeno (DQO) por digestión en reflujo abierto, según
APHA-AWWA-WPCF. met 5220-B adaptado a muestras con alto contenido de sólidos
según Yadvika et al. (2006)8; el Nitrógeno total Kjeldahl (NTK) mediante el método
Kjeldahl según TMECC 04.02-A por titulación; el nitrógeno amoniacal (N-NH3)
mediante destilación por arrastre con vapor (según APHA-AWWA-WPCF. Met 4500-
NH3-B) y titulación (según 4500-NH3-E) de un extracto en KCl 2 N, dilución 1:10 en
base seca; el Carbono orgánico total (COT) mediante el método Walkley-Black según
IRAM-SAGPyA 29571-3; los Ácidos grasos volátiles (AGV) por esterificación y
colorimetría según kit HACH 8196 en sobrenadante de centrifugación (10.000 rpm, 15
min); el Fósforo total (P) mediante digestión con HNO3 en microondas según TMECC
04.12-A y determinación del fósforo por el método colorimétrico del ácido ascórbico
según APHA-AWWA-WPCF. met 4500- P-E; la relación Carbono/Nitrógeno (C/N) se
determinó como el cociente COT/NTK; la relación Nitrógeno/Fósforo (N/P) se determinó
como el cociente NTK/P; los cationes (Calcio, Magnesio, Potasio, Sodio, Zinc,
Manganeso, Cobre, Hierro) mediante digestión en HNO3 en microondas según TMECC
04.12-A y determinación por espectrometría de absorción atómica según TMECC
04.13-B.
Se compararon los valores obtenidos con los valores recomendados para un
proceso de DA estable. Si bien en la bibliografía estos valores hacen referencia al
proceso, es decir, al medio de reacción una vez que está en etapa de producción de
biogás, y no a el sustrato en sí, el análisis de este último permite predecir dificultades
para alcanzar estos valores óptimos utilizando dicho sustrato como materia prima
única para el medio de reacción.

Resultados y discusión

En la tabla 1 se detallan los resultados de las determinaciones analíticas para cada

muestra de orujo obtenida a partir de lotes de manzana diversos, cada uno con
condiciones de cultivo y madurez y tecnologías de molienda diferentes.

Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de diversos orujos de manzana (promedio ± 2

desvíos estándar)
Rangos
Determinación Unidades OMV OMR1 OMR2 OMR3 OMR4 óptimos
para DA
3,62 ± 3,10 ± 3,75 ± 3,47 ± 3,36 ±
pH - 0,24 0,35 0,30 0,44 0,16
6,8-7,49
CEa µS/cm 1577 2700 2550 1480 1280 <300009
-200 a -
ORPa mV 283 299 298 334 311
40010
ST % BH 21,1 ± 1,0 17,8 ± 3,3 13,7 ± 1,1 12,0 ± 0,5 14,7 ± 0,4 10-159
SV % BS 98,1 ± 0,1 97,6 ± 0,2 97,2 ± 0,3 98,9 ± 0,7 98,7 ± 0,3 N/Ab
0,79 ± 0,98 ± 0,94 ±
Dap g/ml 0,28 0,95a 0,28 0,04 0,98a N/Ab
241,5 ± 320,5 ± 141,9 ± 169,3 ± 163,8 ±
DQO mg O2/g 55,4 55,8 20,9 20,8 8,2
N/Ab
 S.L. Bartucci, M.E. Beily, P.A. Bres, M.N. Gatti y F. Laos

0,29 ± 0,36 ± 0,33 ± 0,22 ± 0,28 ±

NTK % BH 0,04 0,24 0,21 0,18 0,09
N/Ab
10,25 ± 9,78 ± 8,24 ± 7,93 ±
COT % BH 2,62 0,43 6,96a 1,31 3,32
N/Ab
g Ac. 5,57 ± 18,33 ± 6,10 ± 2,57 ± 1,70 ±
AGV 0,39 1,99 4,99 0,97 1,76
<1,59
Acético/L
C/N - 35,7 27,2 21,0 37,0 28,1 20-309
0,19 ± 0,10 ± 0,07 ± 0,01 ± 0,04 ±
N-NH3 g/Kg 0,01 0,05 0,01 0,03 0,01
< 2,89
mg/Kg 969,6 ± 281,7 ± 205,1 ± 1163,3 ± 419,5 ±
P 9,5 98,2 29,6 4,5 295,5
N/Ab
(ppm)
N:P - 3:1 13:1 16:1 2:1 7:1 5:19
1444 ± 2415 ± 1850 ± < 2500 –
Ca mg/L 355 237
6885 ± 57
306
2380 ± 35
450011
< 1000 –
Mg mg/L 527 ± 29 1281 ± 48 863 ± 169 361 ± 27 469 ± 20
150011
9295 ± 11190 ± 5983 ± 4210 ± < 2500 –
K mg/L 621 441 356 233
4668 ± 16
450011
4640 ± < 3500 –
Na mg/L 465 ± 28 647 ± 217
350
542 ± 68 432 ± 59
550011
Zn mg/L 19,6 ± 0,3 27,0 ± 1,9 19,8 ± 0,3 26,5 ± 5,1 34,4 ± 5,7 < 15012
Mn mg/L 7,2 ± 0,7 9,7 ± 0,1 9,1 ± 4,1 5,8 ± 0,5 6,1 ± 1,3 N/Ab
Cu mg/L 13,2 ± 2,1 15,6a 17,6 ± 4,0 27,6 ± 7,9 26,1 ± 9,3 < 10011
Fe mg/L 101 ± 9 143 ± 94 152 a 135 ± 65 119 ± 31 N/Ab
OMV: proveniente de un proceso de triturado y prensado simple destinado a la elaboración de jugo.
OMR1: proveniente de un proceso de triturado y prensado simple destinado a la elaboración de jugo.
Este orujo permaneció almacenado en bins al aire libre por 1 semana previo a su muestreo.
OMR2: proveniente de un proceso de triturado y prensado destinado a la elaboración de sidra.
OMR3: proveniente de un proceso de triturado, prensado y post-tratamiento enzimático destinado a la
elaboración de jugos y jugos concentrados.
OMR4: proveniente de un proceso de triturado y prensado (se desconoce si tuvo o no tratamiento
enzimático) destinado a la elaboración de jugos, jugos concentrados y sidra.
BH: Base húmeda (en 100 g de muestra fresca); BS: Base seca (en 100 g de muestra seca a 105°C).
a: valor sin réplica
b: no existe en la bibliografía un valor recomendado para este parámetro

Como puede observarse en la Tabla 1, los orujos presentaron, para algunos

parámetros analizados, valores que resultarían limitantes para su uso como mono-
sustrato en un proceso de DA. Entre ellos se puede mencionar: el pH, que presentó
valores muy bajos comparados con los valores recomendados para DA; el ORP, que es
inadecuado para un medio de microorganismos anaeróbicos obligados, como las
metanogénicas; las concentraciones de AGV, que fueron superiores a las de los
umbrales recomendados para evitar procesos inhibitorios en DA. Se puede observar
que el resultado de AGV de la muestra OMR1 es superior al resto de los orujos. Esta
muestra estuvo 7 días estacionada a la intemperie, lo que podría indicar un inicio de
descomposición aeróbico, con las etapas de hidrólisis y acidificación de la materia
orgánica y como consecuencia un incremento de los AGV. Otro parámetro a tener en
cuenta es el Potasio, que supera las concentraciones recomendadas.
Los ST indicaron que para un proceso de digestión anaeróbica húmeda, requerirá el
agregado de agua para llegar a una concentración de aproximadamente 10% de ST. La
dilución de la muestra puede representar una desventaja en cuanto al manejo operativo
del reactor y al uso de agua, un recurso no renovable. Sin embargo, el agregado de
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agua a la muestra permitiría disminuir las altas concentraciones de ciertos analitos
como los AGV y K, hasta aquellas recomendadas para que ocurra el proceso
anaeróbico en condiciones estables.
La relación C/N y el contenido de N-NH3 y cationes, mostraron estar dentro de los
umbrales esperados para procesos anaeróbicos estables.
Se puede observar que entre repeticiones de la misma muestra existe una alta
variabilidad en las determinaciones. Esto se debe a la heterogeneidad del material:
pedúnculo, semilla, cáscara, restos de pulpa, que dificultan el muestreo representativo
para su análisis, inclusive luego de su molienda para su homogeneización.
Los SV y DQO como indicadores de contenido de materia orgánica (MO), mostraron
que es un sustrato con altos contenidos de material biodegradable, lo que lo hace un
potencial sustrato para la digestión anaeróbica, sin embargo, se deben tomar medidas
para corregir las altas concentraciones de AGV y el pH ácido que podrían limitar el
proceso anaeróbico. La bibliografía muestra que, en general, los residuos de frutas y
verduras tienden a una inhibición del proceso de DA por acumulación de AGV en las
etapas iniciales de hidrólisis y acidificación3. Las características químicas obtenidas en
los orujos del presente trabajo, hacen prever que este tipo de sustratos también pueda
presentar inhibiciones en procesos anaeróbicos, debido a la elevada acidez. Una
estrategia ampliamente utilizada para evitar este tipo de fenómenos, es el agregado
permanente de una base, en los sistemas continuos o semi-continuos13, o con el
agregado de un buffer, o un co-sustrato que aporte alcalinidad y capacidad buffer al
sistema. Un ejemplo de este tipo de sustratos con altas concentraciones de alcalinidad,
son los estiércoles animales, como guano de aves, estiércol vacuno o purines de
cerdo3. Dentro de estos sustratos, los purines de cerdo poseen un alto contenido de
humedad (ST ≈ 1%i - 7%9), mientras que los guanos, (ST ≈ 30%14 – 40%9) y el estiércol
de vaca ( ST ≈ 25%9) son residuos más secos. Esto convierte a los purines de cerdo en
una mejor opción para la co-digestión de los orujos de manzana, debido a que suple el
agregado de agua que necesitan los orujos para establecer el 10% de ST necesario en
las digestiones húmedas, evitando el gasto adicional de agua y mejorando la huella
hídrica de esta tecnología y aportando la alcalinidad requerida para neutralizar la
acidez aportada por el orujo de manzana.

Conclusiones
La caracterización de los orujos de manzana del Alto Valle de Río Negro y Neuquén,
permitió obtener una base de información sobre las propiedades de este residuo
regional. Asimismo, mostró que este residuo presenta algunas limitaciones para su uso
directo en digestión anaeróbica. Sin embargo, mediante lo expuesto en la discusión, la
co-digestión del orujo de manzana con purines porcinos, se plantea como una
estrategia prometedora para aprovechar el potencial bioenergético de ambos sustratos,
compensando las limitaciones propias de cada uno para esta tecnología. Los beneficios
de esta tecnología son extensos, ya que se tratan 2 residuos problemáticos de la
región, y se contribuye a un ciclo de economía circular, en el que los residuos de un
proceso productivo, se convierten en la materia prima para producir la energía
necesaria para dichos procesos (producción de jugos y de animales), y los fertilizantes
necesarios para producir la materia prima inicial (cultivos de manzanas), a la vez que
se reduce el consumo, y por ende, el costo de adquisición, de energías fósiles, y de
fertilizantes químicos.

Agradecimientos

i
Determinaciones propias en purines de cerdo de la zona. No publicado.
 S.L. Bartucci, M.E. Beily, P.A. Bres, M.N. Gatti y F. Laos

Agradecemos a la Ingeniera Diana Crespo, coordinadora del Laboratorio de

Transformación de residuos (LTR) del Instituto de Microbiología y Zoología Agrícola
(IMYZA) del INTA y coordinadora del proyecto PNNAT 1128042 por las gestiones
realizadas para las capacitaciones en la temática y las numerosas determinaciones
analíticas llevadas a cabo en dicho laboratorio. Asimismo, agradecemos la
colaboración del director la Estación Experimental Alto Valle (EEA Alto Valle) del INTA,
Dr. Darío Fernandez, y de la Téc. Sup. Vanesa Asencio del Laboratorio de suelos de
dicha unidad, en el cual se realizaron varias de las determinaciones analíticas.

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