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Química de los

Carbohidratos

Elizabeth Barrera Bello


Química de alimentos. Mc ciencia y
tecnología de alimentos

ebarrerab@misena.edu.co
FASE 1: Análisis y planeación

• Actividad: Identificar las materias primas y los peligros de


contaminación en la preparación de alimentos

• Competencia: Aplicación de conocimientos de las ciencias


naturales de acuerdo con situaciones del contexto productivo y
social
• Resultado de aprendizaje:
• 1.Describir los fenómenos, principios y leyes de la química a partir
del análisis de su contexto productivo y social
• 2.Correlacionar los fenómenos, principios y leyes de la química con
la realidad productiva y social.
• 3.Usar principios y leyes de la química en situaciones concretas de
su entorno
Los carbohidratos
Los carbohidratos

• Fuente de energía (4 calorías por


gramo de carbohidrato)
• Reserva de energía (papas, granos)
• Obesidad
• Azúcar
Los carbohidratos

• Componente natural o añadido de los alimentos

• Son aditivos de uso alimentario


Los carbohidratos

• Poseen muchas estructuras


moleculares diferentes, formas y
tamaños.
• Presentan variedad de propiedades
físicas, químicas y organolépticas
• Se modifican para mejorar
propiedades – CHO modificados
Los carbohidratos

• Definición bioquímica : también


conocidos como glúcidos, hidratos de
carbono y sacáridos, son aquellas
moléculas orgánicas compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno que
resultan ser la forma biológica
primaria (Sacárido) de
almacenamiento y consumo de
energía
Sacáridos o unidad básica
• Son unidades moleculares: Sacáridos
• Formula general o raíz: C6H12O6
 glucosa

 fructosa

Pentosas Hexosas
Clasificación de los carbohidratos

Atendiendo a su estructura básica, los glúcidos se


pueden clasificar en:

• Monosacáridos simples y compuestos.


• Oligosacáridos.
• Polisacáridos simples y compuestos.
Clasificación química

1. Según su número de unidades sacáridos que


contiene la estructura.

– Monosacáridos: Estructura simple 1 sacárido


– Oligosacáridos: 2 a 10 unidades de sacáridos
– Polisacáridos: mas de 10 unidades de sacáridos
Monosacáridos

 glucosa
• Llamados azúcares
simples, son solubles en
agua y de sabor dulce.
• Glucosa es el
monosacárido más
abundante, se encuentra
en: frutas y hortalizas.
• Fructosa se encuentra
principalmente en los
jugos de las frutas y en
las mieles.
 fructosa
Monosacáridos

• Galactosa se encuentra
libre es la leche y sus
derivados
Galactosa

• Manosa frutas y
vegetales, como
melocotones, manzanas,
naranjas, arándanos,
repollo, brócoli o
Manosa berenjena, entre otros
Derivados de los monosacáridos

Azúcares alcoholes : sorbitol, manitol, xilitol

Menos calorías
Derivados de los monosacáridos

Sorbitol
Derivados de los monosacáridos
Oligosacáridos

Enlace glucosídico
Oligosacáridos

• Disacáridos: 2 mono, los mas importantes


son: sacarosa, maltosa y lactosa.

Sacarosa: Glucosa-Fructosa. Representa el 95%


del total de los azúcares.
Oligosacáridos

• Maltosa: Glucosa-Glucosa, se encuentra en la


cebada, maíz y almidones.
• Lactosa: Glucosa-Galactosa. se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamíferos,
es el azúcar menos dulce y menos soluble
Oligosacáridos

• Lactosa: Glucosa-Galactosa. se encuentra


exclusivamente en la leche de los mamíferos,
es el azúcar menos dulce y menos soluble
Oligosacáridos

Gentiobiosa o genciobiosa es un disacárido de D-


glucosa unidas a través de un enlace glucosídico β(1->6).
La gentiobiosa forma parte de la estructura de la crocina,
el compuesto que le brinda su color al azafrán y de la
amigdalina que se halla en las almendras amargas, y en
las semillas de muchas frutas con hueso o carozo, como
melocotones o duraznos

6-O-(β-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
Oligosacáridos

• Trisacáridos : Rafinosa, estaquiosa y


verbascosa, Maltotriosa . Se encuentran
en las leguminosas
Resumen oligosacáridos
Resumen oligosacáridos
Oligosacáridos

Di 2
Tri 3
Tetra 4
Penta 5
Los edulcorantes y su poder edulcorante
Los edulcorantes y su poder edulcorante

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DIABETES Y USO DE EDULCORANTES
http://www.innsz.mx/documentos/diabetes/
11.%20edulcorantes.pdf
Los edulcorantes y su poder edulcorante
• Los edulcorantes: dan sabor dulce, sin
importar si son naturales (como los CHO
mono y oligosacáridos) o artificiales (como el
aspartame)
• Todos los CHO (mono y oligosacáridos) son
edulcorantes pero no todos los edulcorantes
son CHO
Los edulcorantes y su poder edulcorante
• Splenda es el nombre comercial y la marca
registrada de un edulcorante artificial a base
de sucralosa, es un organoclorado utilizado
como edulcorante común de los alimentos.
Actúa en los receptores del gusto produciendo
el sabor dulce y estimulando la secreción
hormonal. Su poder edulcorante es 385 a 650
veces mayor que la sacarosa.
Poder edulcorante PE
Polisacáridos

• Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase


de monosacárido, ejemplo maltodextrina , celulosa
• Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una
clase de monosacaridos, ejemplo pectina

Glucosa Celulosa
Polisacáridos

• Celulosa: Es el más abundante en la naturaleza, se encuentra


en frutas, hortalizas y cereales.

• Hemicelulosa: Abundante en el pericarpio de los cereales,


como el trigo y la cebada conocidos como salvados.
Polisacáridos

• Almidón: Se encuentra en los cereales, tubérculos y en


algunas frutas. la amilosa y la amilopectina
Polisacáridos

• Almidón: Se encuentra en los cereales, tubérculos y en


algunas frutas. la amilosa y la amilopectina
Polisacáridos

1. Almidón
2. Celulosa y hemicelulosa
3. Fibras dietarías solubles y Fibras dietarías insolubles
4. Pectinas de alto y bajo metoxilo (mermeladas y bocadillos,
néctares)
5. Goma xantana (Postres y productos panificables y de
pastelería: esponjosidad)
Polisacáridos

6. Carragenina (extraído de las algas rojas. Sirve como


emulsionante, estabilizante o espesante)
7. Carboximetilcelulosa (estabilizante, emulsificante, agente de
glaseado, agente endurecedor, espesante, humectante, agente de
volumen)
8. Prebióticos (alimento para los probióticos)

9. Glucógeno (se convierte en glucosa por las células musculares, y


el del hígado convierte a la glucosa para su uso en todo el cuerpo)
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales

• Estabilizante
• Emulsificante
• Agente de glaseado
• Agente endurecedor
• Espesante
• Formación de mucilagos
• Humectante
• Agente de volumen
• Capacidad de adsorción de agua
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales

• Favorable para productos de panadería


• Pueden alcanzar estado vítreo por concentración rápida,
seguida de un enfriamiento brusco.
• La intensidad del sabor disminuye con el aumento de la
longitud de la cadena
• Aumentan la viscosidad de las soluciones
• Responsables de reacciones caramelización y reacción de
Maillard
Reacciones de los CHO

Reacciones de los carbohidratos

• Hidrólisis o degradación
• Sinéresis
• Fermentación láctica
• Fermentación alcohólica
• Fermentación acética
Reacciones de los CHO

Reacciones de los carbohidratos

• Estado vítreo del azúcar


• Caramelización
• Cristalización
• Gelatinización del almidón
• Gelificación del almidón
• Retrogradación del almidón

• Reacción de Maillard
Hidrólisis o degradación

Hidrolisis o degradación (rompimiento) de


polisacáridos a oligo o monosacáridos

Almidón sacarosa glucosa

Pectinas sacarosa glucosa


Hidrólisis o degradación
Sinéresis

Expulsión de un líquido de un gel, por lo cual el


gel pasa de ser una sustancia homogénea a
convertirse en una heterogénea
Fermentación láctica

una ruta metabólica anaeróbica


Fermentación láctica

Bacterias ácido lácticas


Fermentación láctica
Fermentación Alcohólica

una ruta metabólica anaeróbica


Fermentación Alcohólica

Saccharomyces
cerevisiae

Metanol

Etanol
Fermentación Alcohólica
Fermentación Alcohólica
Fermentación acética

una ruta metabólica aeróbica


Fermentación acética

Vinagre artesanal

Acetobacter aceti

una ruta metabólica aeróbica


Fermentación acética

Acetobacter aceti

una ruta metabólica aeróbica


Estado vítreo
Caramelización
Caramelización

Calentamiento Caramelo
Color ambar
Salor y olor característicos
Caramelización

Caramelización Carbonización

Hidroximetilfurfural, HMF
Cancerígeno
Cristalización

Altas concentraciones de azúcar y los granos se


recristalizan, dando a lo productos una textura
granulosa
Gelatinización, gelificación y retrogradación
del almidón
Gelatinización, gelificación y retrogradación
del almidón

Gelatinización Gelificación Retrogradación

Calentamiento
GRACIAS