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LABORATORIO EN

CASA

LABORATORIO N 1

DESTILACION DE ALCOHOL A PARTIR DEL ZUMO DE NARANJA

1. DATOS GENERALES

NOMBRES CODIGOS

GABRIELA CAMACHO. 983719

NIVEL 9no SEMESTRE

FECHA DE REALIZACIÓN: 26 de Junio del 2020


FECHA DE ENTREGA: 04 de Junio del 2020
1. Objetivos
1.1. General
Obtener fermentado de jugo de naranja a partir de zumo mediante un proceso
anaerobio.

1.2. Específicos

 Aprender un método sencillo para la fermentación de alcohol por fermentación


de azucares con el uso de levadura.
 Analizar el porcentaje o fracción de alcohol obtenido para asegurar el
rendimiento de la extracción
 Establecer la reacción de fermentación y la formulación o pasos con que se llevó
a cabo

2. Marco Teórico

Fermentación alcohólica. Denominada también como fermentación del etanol o


fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica


proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener
la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la
fermentación.(«Fermentación alcohólica - EcuRed», s. f.)

En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes enzimas,


se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehído y este
último reducido por la acción de la deshidrogenada hasta alcohol
etílico: («Fermentación alcohólica | La Guía de Química», s. f.)

Levadura
la levadura comercial es relativamente nueva; pues no tiene más de 150 años de
existencia. Para producirla, en el caso de la levadura fresca, se selecciona un tipo de
levadura apropiada para panificación (la Saccharomyces cerevisiae).Para ello, se
prepara una melaza que sirva como medio de cultivo de la levadura que, una vez
obtenida, se multiplica en el laboratorio y se elabora a gran escala en tanques de
fermentación. Estos tanques están esterilizados y vienen preparados con nutrientes y
vitaminas con los que se alimenta la levadura. Su diseño tecnológico permite otorgar a
la levadura una determinada estabilidad y actividad concretas, midiendo para ello,
factores como el oxígeno, el ph, los nutrientes y la temperatura.(«Fermentos I: La
levadura comercial - Estela Riera - Bread, Marketing & Lifestyle.», s. f.)

Preparación de mosto natural de naranja


La calidad de los vinos, fermentación o destilación de frutas en general y de los
elaborados a partir de frutas cítricas en particular dependerá de las características del
jugo utilizado, de las levaduras usadas para su fermentación y del proceso de
elaboración. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la tecnología de
elaboración y las características fisicoquímicas y sensoriales particulares del vino de
naranja imposibilitan cotejar los resultados obtenidos con productos similares. Por lo
tanto, se hace necesario adaptar las prácticas enológicas y comparar los resultados del
producto elaborado, principalmente con los vinos de uva, de los cuales existe profusa
bibliografía, y con vinos de otras frutas tales como el kiwi y mango (del & Roque,
2009)
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la fermentación alcohólica de jugo de
naranja usando una levadura comercial (sacchamoryce cerevisiae) junto con la fruta,
aplicando el siguiente diseño experimental:

3. PARTE PRACTICA

1. Conseguir las naranjas y exprimir hasta obtener la cantidad a usar.


2. Colocar en un frasco con cierre hermético, el zumo de las naranjas.

3. Después agregar un poco de levadura disolviéndola en agua tibia que no tenga mas
de 60 grados

4. Agitar vigorosamente y cerrar el frasco o recipiente junto con un airblock

5. Esperar de 4 a 8 días para que ocurra el proceso de fermentación.


4. Resultados y discusiones

4.1. Resultados

 En el proceso sin uso de oxígeno se presenta un proceso anaeróbico y el uso de


un airblock impidiendo que el aire de la atmosfera ingrese pero al mismo tiempo
permite que el CO2 salga afuera, comportándose como una valvula

 La levadura cumplio con su función de nutrirse principalmente de azúcares y


compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas
carbónico y alcohol.Teniendo como resultado nuestra fermentación alcohólica
del zumo de naranja

 En el final del proceso se precipito un poco el zumo de la naranja y el color


cambio a ser un poco más naranja, presenciando la existencia de alcohol dentro
de la fermentación

4.2 Discusión

Para la fermentación o creación de alcohol a partir de naranja algunos expertos


comentaron que era un proceso parecido al vino:

El proceso de fermentación es muy similar al de la uva" asegura Gonzalo Antelo, otro


de los hermanos de la empresa naranjera, y explica que una de las diferencias "es que
utilizamos solo el zumo. Mientras que en el vino se utiliza la piel de la uva, en el
Tarongino quitamos la corteza de naranja.

"En las primera pruebas la utilizábamos", cuenta Gonzalo Antelo, "pero el sabor
resultaba demasiado amargo y tuvimos que cambiar el proceso".
El zumo de la naranja es fermentado en cubas con la levadura Saccharomyces
cerevisiae, conocida como levadura de cerveza, y tras un mes está preparado para ser
filtrado y pasar a la botella convertido en el vino de naranja.

La primera versión de este tipo de vino llegó en 2013, tras un año de investigaciones en
las que, a base de "ensayo y error", consiguieron encontrar la fórmula secreta de
Tarongino.(«elmundovino.elmundo.es», s. f.)

Otros trabajos para la elaboración de vino de naranjas como (Doctoral Presentada por,
María Mercedes Ferreyra, María José Garcia Esparza, & Alberto Hours, s. f.)
Mencionaron que:

Los vinos de naranja expuestos al aire durante 20 días presentaron un ligero


oscurecimiento independiente de las condiciones de fermentación y maduración. Los
resultados anteriores demuestran que es factible una clarificación espontánea del vino
de naranja durante el periodo de maduración. Este fenómeno natural evitaría tener que
llevar a cabo algún otro procedimiento de clarificación inducida, ya sea mediante el
agregado de agentes clarificantes, o bien mediante filtración. Sin embargo, la
clarificación espontánea del vino de naranja embotellado presenta el inconveniente de la
formación de un sedimento en la botella, con la consiguente pérdida en el aspecto del
producto. Esta circunstancia origina dos alternativas: a) recurrir a la clarificación
inducida previo al embotellado, o b) aprovechar el fenómeno de clarificación
espontánea en botella para incluirlo como etapa en la elaboración de una bebida
espumante por fermentación secundaria. Ambas alternativas serán motivo de estudios
posteriores.

5. Conclusiones y recomendaciones

5.1. Conclusiones

 Se observo que en el jugo fermentado aun así sin agregarle sacarosa, se observó
una evolución en la flora levaduriforme con el tiempo de fermentación, con
predominancia al final de la fermentación presentando colores más fuertes
cuando se obtuvo el fermentado

 Se verifico que la levadura comercial (sacchamoryce cerevisiae )se adaptó para


crecer adecuadamente en los mostos preparados a partir de los jugos de naranja
natural

 Se verifico el funcionando del Airblock encontrando que con este elemento la


fermentación se da más eficaz y más rápida, impidiendo el paso de aire en
nuestra fermentación anaeróbica

 Se analizó las funciones de la fermentación con el jugo de naranja, concluyendo


que es bueno hacer vino de naranja aumentando la cantidad de sacarosa y que la
levadura pueda convertir estos alcoholes en azúcar más rápidamente.
5.2. Recomendaciones

 Limpiar correctamente todo los envases, el cuchillo para evitar la formación


de bacterias

 Emplear el airblock correctamente ajustándolo para evitar el pase del aire

Bibliografía:
del, M. C., & Roque, H. A. (2009). Docencia y Tecnología No 39, Año XX. En
Ciencia.

Doctoral Presentada por, T., María Mercedes Ferreyra, I., María José Garcia Esparza,
D., & Alberto Hours, R. (s. f.). UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ESTUDIO DEL
PROCESO BIOTECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE UNA
BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJAS.

elmundovino.elmundo.es. (s. f.). Recuperado 4 de junio de 2020, de


http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?
vi_seccion=2&vs_fecha=201512&vs_noticia=1450647169

Fermentación alcohólica - EcuRed. (s. f.). Recuperado 4 de junio de 2020, de


https://www.ecured.cu/Fermentación_alcohólica

Fermentación alcohólica | La Guía de Química. (s. f.). Recuperado 4 de junio de 2020,


de https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica

Fermentos I: La levadura comercial - Estela Riera - Bread, Marketing & Lifestyle.


(s. f.). Recuperado 4 de junio de 2020, de http://estelariera.com/pan/fermentos-
levadura-comercial/

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