Actividad: Elaboración de una etiqueta

Aprendiz: Laura Aguilar Navas

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo
producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su
elección.

El nuevo producto a elaborar es mortadela. Los ingredientes a emplear son los siguientes:

MORTADELA

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de
cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo.
MATERIA PRIMA

Ingrediente Cantidad Ingrediente Cantidad

Carne de res 1600g Carne de cerdo 400g
Tocino (grasa de 600g Harina 40g
cerdo sin cuero)
Almidon (yuca) 40g

Condimentos y aditivos

Ingrediente Cantidad Ingrediente Cantidad

Sal 80g Condimentos 80g
Nitrito 0,05g Hielo 1000g(34%)
Fosfatos 200g

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200mg/kg en total de nitrito, expresados en nitrito sódico
Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final. Nitrito de potasio y/o de
sodio 125 mg/kg total, de nitriro, empresados en nitrito sódico.

Agentes de retención del agua Fosfatos 18000mg/kg (expresados en P2O5) (Mono-, di- y poli-)
fosfatos de sodio y de potación añadidos 23000mg/kg (expresados en P2O5) solos o mezclados

Nitritos

Son sales cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder
bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color
rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan que la carne se ponga rancia
durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Hay 311 calorías en 100 gramos de Mortadela, carne de res, cerdo, el 16% del total diario que
necesitas. Contienen 25,39 gr de grasa y 56mg de colesterol
Hay minerales presentes en la mortadela como, Potasio (163mg), Fósforo (97mg) o Seleniio (22,6
g) pero no Flúor.
Contiene algunas vitaminas importantes: Vitamina B-9 (3mg), Vitamina B3 (2,7mg) o Vitamina K
(1,6g).
Envasado al vacío. Envase primario: bolsa plástica. Peso por unidad: 1,1kg

Vida Útil

La Mortadela de res tiene 45 días a partir de su elaboración.

Recomendaciones

Manténgase refrigerado entre 0 a 6 grados centígrados. Una vez abierto consumirlo en el menor
tiempo. Limpiar y desinfectar muy bien los sitios de almacenamiento del producto

Bibliografía

ICA, Fichas técnicas procesados de carnes